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1、环境、用具卫生标准 每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗,然后再用清水擦干。1、餐厅卫生标准：餐桌椅:干净整洁无污迹、无油污、不粘手，随时清洁，并定期巡查，每周一次全面大扫除；排列：排列合理整齐，桌椅有问题及时处理,并清洁干净；地面:光亮、无残渣、无污迹、无积水、不湿滑；墙面:整洁、无残渣、无污迹；天花板:干净整洁无灰尘、蜘蛛网，每月检查两次;门窗玻璃：明亮、无污迹；纱窗:无灰尘、无油污，每月 1 号清洗；地毯:干净、无泥巴、无食渣、无油污；每周清洁、每周检查 3 次；洗手池：畅通无积水、无杂物,检查 1 次/10 分钟（开餐期间）；残渣台：整洁、外部无污垢、地面无残渣
2、、不会溢出，检查 1 次/10 分钟（开餐期间）；垃圾桶：干净整洁、及时倾倒，不会满出，检查 1 次/10 分钟（开餐期间）；盛饭处：桶外部整洁、地面无饭粒,检查 1 次/10 分钟（开餐期间）;盛汤处：桶外部整洁、地面汤迹，检查 1 次/10 分钟（开餐期间）；电源开关：安全用电、确保照明、及时关闭；进出走道:无污迹、无杂物、烟头；其它：维持秩序.监督乱倒米饭、抽烟；2、每餐结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理,随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物,有油污的部分及时处理。3、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁。4、保持餐具卫生标准”四过关制度,即一刷、二
3、洗、三冲、四消毒.厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。5、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。6、各种盖布、盖帘每天清洁,抹布应勤搓洗，保持干净。主要设备清洗消毒管理制度 餐具细洗消流程：收餐具搬运餐具倒挂残渣餐具分类浸泡清洗-过清-消毒-重过清-保洁存放 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开.人工洗消方法:1、刮掉残渣、污垢，大小餐具分类。2、泡入碱水或洗洁净水中刷洗,3、对每件餐具流水过清。4、按合适的消毒方法进行消毒，要清除刺激性气味。5、洗消后餐具保洁存放。洗碗机洗消：1、正规操作,使用前要检查是否合格.2、正确加入消毒药
4、剂，定期检查.3、使用前充分预热，使用后洗涤并及时更换消毒药。消毒标准：符合食（饮）具消毒卫生标准GB 149341994的要求。感官标准:1、物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒）：餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味等。2、化学（药物)消毒：餐具表面无泡沫、无洗消剂味道，无不溶性附着物。3、采用化学消毒餐具，须用洁净水清洗，消除残留药物.保洁方法：1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。餐具保洁卫生规范 目的：为保证洁净餐具不被二次污染，能够有效保洁，特制订本规范。1、餐具使用后及时清洗干净,定位存放，保持清洁。
5、2、消毒后的餐具要自然沥干或烘干，不得用手巾、餐巾等擦干,以避免受到再次污染。3、消毒后的餐具存贮在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜有明显标识。4、餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净，必要时进行消毒处理.5、保洁柜内不得放置其他杂物或私人物品。6、已消毒和未消毒的餐具必须分开存放，并在 餐具保洁柜上有明显的标识区分。7、工作人员在存放洁净餐具前应洗手。冰箱（柜）、冷库存放卫生规范 目的:为了加强冰箱、冰柜、冰库的管理,确保原样保存妥善，无腐败变质，卫生可靠，特制定本规范。一、存放卫生标准:1、温度：冷藏冰箱或冷柜温度保持在 010,冷冻冰箱或冷柜温度保持在201以下。2、清洁度：冰箱或冷柜外壁光亮、
6、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净、无油污、霉点、冰箱或冷柜内无积水、血水、无异味.3、物品存放:物品分类冷藏或冷冻，生熟分开；原料和半成品分类存放，物品存放层次分明，不能堆放，不能用塑料袋盛装物品(原包装除外）。4、存储量：存放物品不超过冰箱或冷柜容积的三分之二,四周食品间留有空隙。5、存放时间：冷藏不超过 24 小时，冷冻不超过 7 天，特殊原料按特殊规定执行。6、标识：标识齐全，填写清楚。二、存放卫生要求:1、冰箱、冰柜、冷库在使用之前进行调试,确保温度在适用范围之内.2、冰箱、冰柜少开启,冷库少开门，以缩短开启时间。3、每天监测冰箱、冰柜、冷库温度，达到使用要求。4、经常除霜，节约
7、电能。5、经常清洁冰箱、冰柜。6、冰箱内外整齐、清洁、生熟分开，荤素原烊分开,机器运转正常,冰箱内无罐头制品和私人制品。7、物品申购要科学合理，按照“需多少，报多少的原则制定计划,入库量与申报量的误差范围在2%之内。8、物品入柜应依次码放，必要时可借助其它用具，使冰箱或冰柜内壁与食品之间，食品与食品之间留有空隙,确保冷空气循环畅通。9、物品放入冰箱、冰柜或冷库,要及时填写冰柜存放标识卡，物品取出后及时取出标识。10、冰箱、冰柜或冷库内物品出库时遵循“先进先出”的原则。11、熟食品需晾凉后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏或冻。12、经加工的食品和剩余的食品必须覆盖保鲜膜后冷藏，以免干缩、串味和污染物
8、沾染。13、带包装原烊或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把包装拆掉,确保冷藏或冷冻效果,且防止污染库存原料，但真空包装、小包装的冻制品不在此列。蒸气蒸箱操作规范 1、专人操作、专人负责、设责任人牌；2、检查阀门使用是否有效，不漏气;3、检查气压表是否运行正常,蒸汽大小是否合适；4、门要轻开轻关；5、开门前，先关闭汽阀门，再开蒸箱门;6、从侧面开启蒸箱门时，严禁身体正面（尤其是面部）直接面对蒸汽，防止烫伤.清洁要点:1、关好蒸汽阀门;2、取出屉架,放入洗涤剂在水中刷洗干净后，用清水冲净；3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污;4、清除底部杂物，放入蒸屉架,关好门待用。切(绞)肉机安全操作规范 1、开机前
9、必须先检查电源及电器是否完好。2、加工前先开机检查运行情况，待正常后再加工。3、严禁向机器内添加带筋、带骨肉，每次加料要适中。4、添料使用木棒推料，严禁用手推料，禁止带手套操作。5、加工过程中发现肉块塞住，应立即停机,关闭电源，待人工把肉条排除后再开机操作。6、严禁低速运转时，用手直接插入原料入口处，严防发生事故。7、绞肉完毕后，及时把机器清洗干净，保持清洁卫生。盛用具标识识别规范 目的：为做到盛用具生、熟、荤、毛、净分开,防止交叉污染,特制定本规范 一、用直径为 0。30。6 的钻头以 58mm 间距在盆沿上钻孔，以孔的数量对盆进行标识。1、一个孔的为熟盆；2、两个孔的为生荤盆；3、三个孔的为生素盆；4、四个孔的为半成品盆.二、以颜色对筐进行标识：1、蓝色的为毛菜筐；2、白色的为净菜筐；3、红色的为生荤筐；4、绿色的为半成品筐。三、以标识牌对墩进行标识：1、标有“生字的红牌为生荤墩；2、标有“生字的绿牌为生素墩；3、标有“熟”字的红牌为熟荤墩;4、标有“熟”字的绿牌为熟素墩；5、标有“半成品”字的绿牌为熟素墩.四、用锅锯在刀背的中间以 1cm 间距，锯深为 5mm,以槽的数量对刀进行标识:1、一个槽为熟刀；2、两个槽为生荤刀；3、三个槽为生素刀；4、四个槽为半成品刀。五、本规范中“特指经过焯水或过油加工处理过的食品”