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1、纯净水生产操作性前提方案一、目的公司建立和保持操作性前提方案，保证食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平以达到保证食品安全二、适用范围本程序适用于食品加工厂纯净水加工过程中食品安全的控制。三、职责1食品安全小组组长负责操作性前提方案的批准。2各部门负责相关操作性前提方案的实施。3品管部负责对食品加工厂操作性前提方案实施情况进行监督。四、工作程序（一）（一）水的安全水的安全 1 1水的安全危害水的安全危害生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，水
2、的安全危害见原材料描述。水的安全危害见原材料描述。2 2控制措施控制措施1 1）加工厂按照相关规定提供在适宜的温度下足加工厂按照相关规定提供在适宜的温度下足够的符合国家饮用水标准的水。自备水井周围环够的符合国家饮用水标准的水。自备水井周围环境干净整洁、深度在境干净整洁、深度在2020米以下，井口有防护措施米以下，井口有防护措施以禁止污水的进入。以禁止污水的进入。2 2）废水排放污水处理符合国家环保部门的规定，废水排放污水处理符合国家环保部门的规定，符合防疫的要求，处理池远离生产车间。符合防疫的要求，处理池远离生产车间。3 3）供水设施完好，一旦损坏能立即维修，防止供水设施完好，一旦损坏能立即维
3、修，防止生产用水与非生产用水交叉污染。生产用水与非生产用水交叉污染。4 4）储水罐的贮存环境定期进行清洗消毒。储水罐的贮存环境定期进行清洗消毒。3 3监视程序监视程序 1 1）化验室每月进行化验室每月进行1 1次微生物监测。次微生物监测。2 2）纯水车间每天对水的纯水车间每天对水的PHPH值和余氯进行监测，值和余氯进行监测，做好水处理记录。做好水处理记录。3 3）每年送当地卫生部门对水的全项目监测每年送当地卫生部门对水的全项目监测1 1次。次。4 4纠正措施纠正措施 1 1）若发现加工用水存在问题，应终止使用，直到）若发现加工用水存在问题，应终止使用，直到问题得到解决。问题得到解决。2 2）在
4、此期间生产的产品，不合格的执行）在此期间生产的产品，不合格的执行不合格不合格及潜在不安全产品控制程序及潜在不安全产品控制程序 5 5职责和权限职责和权限 1 1）设备部负责供水设施的正常维护和修理。设备部负责供水设施的正常维护和修理。2 2）品质管理部负责水源的检验及出现异常情况品质管理部负责水源的检验及出现异常情况的处理。的处理。3）纯水车间负责各项卫生控制措施的具体实施、水处理监控及水处理设备的维护与维修,负责设备的使用、清洁。6监视记录设备使用、维护、修理记录水处理记录微生物检验原始记录不合格及潜在不安全产品处理记录（二）与食品接触的表面（包括设备、手、工作（二）与食品接触的表面（包括设
5、备、手、工作服）的清洁度服）的清洁度 1 1安全危害安全危害 保持食品接触表面在清洁是为了防止污染食品。保持食品接触表面在清洁是为了防止污染食品。与食品接触表面一般的包括：与食品接触表面一般的包括：加工设备、加工设备、案台和工器具、案台和工器具、加工人员的工作服、手等加工人员的工作服、手等 2 2控制措施控制措施 1 1）食品加工厂制定相关制度以确保食品接触表）食品加工厂制定相关制度以确保食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。（消毒方法见车间消毒作业指导书）。消毒。（消毒方法见车间消毒作业指导书）。2 2）设备用适于食品表面接触的材
6、料制作。耐腐）设备用适于食品表面接触的材料制作。耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈。蚀、光滑、易清洗、不生锈。3 3）手和工作服按照清洁和消毒程序进行。）手和工作服按照清洁和消毒程序进行。4 4）工器具清洗消毒几点注意事项：固定的场所）工器具清洗消毒几点注意事项：固定的场所或区域；防止清洗剂、消毒剂的残留。或区域；防止清洗剂、消毒剂的残留。3 3监视程序监视程序每天检查消毒液的配制及洗手消毒情况，工作服、每天检查消毒液的配制及洗手消毒情况，工作服、帽的清洁状况及保持是否良好，每周对灌装头、帽的清洁状况及保持是否良好，每周对灌装头、手等进行涂抹实验。手等进行涂抹实验。4 4纠正措施纠正措施 在检查发现
7、问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。5 5职责和权限职责和权限 1 1）车间负责人负责落实、验证本车间所有设施的清洁、）车间负责人负责落实、验证本车间所有设施的清洁、消毒工作。消毒工作。2 2）品管部负责监督各车间设施清洗、消毒情况。）品管部负责监督各车间设施清洗、消毒情况。3 3）品管部负责对清洗、消毒结果进行验证，取样做微生）品管部负责对清洗、消毒结果进行验证，取样做微生物检验。物检验。4 4）设备部负责基础设施的维修与维护。）设备部负责基础设施的维修与维护。6 6
8、监视记录监视记录 消毒液配制记录消毒液配制记录 涂抹实验记录涂抹实验记录 管道清洗消毒记录管道清洗消毒记录 卫生检查表卫生检查表（三）（三）防止发生交叉污染防止发生交叉污染 1 1安全危害安全危害 交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程。工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程。造成交叉污染的来源：造成交叉污染的来源：工厂选址、设计、车间不合理、加工人员个人卫工厂选址、设计、车间不合理、加工人员个人卫生不良、清洁消毒不当、卫生操作不当、原料和生不良、清洁消毒不当、卫生操作不当、原料和成品未隔离成品未隔离
9、2 2控制措施控制措施 1 1）人员要求。对手进行清洗和消毒。目的是去人员要求。对手进行清洗和消毒。目的是去除有机物质和暂存细菌，有效地减少和消除细菌。除有机物质和暂存细菌，有效地减少和消除细菌。2 2）在加工区内严禁吃、喝或抽烟等行为发生，在加工区内严禁吃、喝或抽烟等行为发生，这是基本的食品卫生要求。这是基本的食品卫生要求。3 3）隔离。防止交叉污染的一种方式是工厂的合隔离。防止交叉污染的一种方式是工厂的合理选址和车间的合理设计布局。理选址和车间的合理设计布局。4）加工厂要求原材料和成品必须分开防止交叉污染。另外注意人流、物流、水流和气流的走向，要求从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递
10、口。5）保持食品加工表面清洁和卫生。3监视程序每天进行卫生、行为等方面的检查。4纠正措施若发交叉污染要及时采取措施防止再发生；必要时停产直若发交叉污染要及时采取措施防止再发生；必要时停产直到改进；如有必要，要评估产品的安全性。到改进；如有必要，要评估产品的安全性。5 5职责和权限职责和权限 1 1车间负责人每天监督生产人员的清洁卫生，检查直接与车间负责人每天监督生产人员的清洁卫生，检查直接与食品接触面的卫生消毒情况，品管部负责进行监督检查。食品接触面的卫生消毒情况，品管部负责进行监督检查。2 2行政人事部负责组织人员的培训工作。行政人事部负责组织人员的培训工作。6 6监视记录监视记录 卫生检查
11、表卫生检查表 消毒记录消毒记录（四）（四）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持保持 1 1安全危害安全危害 防止交叉污染。防止交叉污染。2 2控制措施控制措施 1 1）规定清洗手的方法和步骤为：清水洗手，擦规定清洗手的方法和步骤为：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水冲净洗手液，将手浸入消毒液洗洗手皂液，用水冲净洗手液，将手浸入消毒液中进行消毒，用清水冲洗，干手。中进行消毒，用清水冲洗，干手。2 2）卫生间的设施要求：公司建造了数量要加工卫生间的设施要求：公司建造了数量要加工人员相适应的水冲式厕所，通风良好，地面干燥，人员相适应的水冲式厕所，通风良好，地面干燥，
12、整体清洁；整体清洁；3 3监视程序监视程序 每天至少检查一次设施的清洁与完好每天至少检查一次设施的清洁与完好 卫生监控人员巡徊监督卫生监控人员巡徊监督 化验室定期做表面样品微生物检验化验室定期做表面样品微生物检验 检测消毒液的浓度检测消毒液的浓度 4 4纠正措施纠正措施 检查发现不按规定进行清洗消毒的，重洗并消毒，检查发现不按规定进行清洗消毒的，重洗并消毒，卫生达不到要求的，继续清扫，直至合格。卫生达不到要求的，继续清扫，直至合格。5 5职责和权限职责和权限 1 1车间负责人落实对本车间卫生设施的维护与保车间负责人落实对本车间卫生设施的维护与保持、维修与更新。持、维修与更新。2 2品管部负责监
13、督、检查，发现问题及时纠正。品管部负责监督、检查，发现问题及时纠正。6 6监视记录监视记录 卫生检查表卫生检查表 消毒记录消毒记录 涂抹实验记录涂抹实验记录（五）（五）防止食品被掺杂防止食品被掺杂 1 1安全危害安全危害 防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油等。洁剂、润滑油等。污染物的来源污染物的来源 不清洁水的飞溅、空气中的灰尘、颗粒、外来物不清洁水的飞溅、空气中的灰尘、颗粒、外来物质、地面污物、无保护装置的照明设备、润滑剂、质、地面污物、无保护装置
14、的照明设备、润滑剂、清洁剂等、化学药品的残留、不卫生的包装材料清洁剂等、化学药品的残留、不卫生的包装材料 2 2控制措施控制措施 水滴和冷凝水较常见，且难以控制，易形成霉变。水滴和冷凝水较常见，且难以控制，易形成霉变。加工厂一般采取的控制措施有：顶棚呈圆弧形；加工厂一般采取的控制措施有：顶棚呈圆弧形；良好通风；合理用水；及时清扫；控制车间温度良好通风；合理用水；及时清扫；控制车间温度稳定；提前降温；拉干等。包装材料的控制方法稳定；提前降温；拉干等。包装材料的控制方法常用的有：通风、干燥、防霉、防鼠；必要时进常用的有：通风、干燥、防霉、防鼠；必要时进行消毒；内外包装分别存放。食品贮存时物品不行消
15、毒；内外包装分别存放。食品贮存时物品不能混放，且要防霉、防鼠等。对化学药品正确使能混放，且要防霉、防鼠等。对化学药品正确使用和保管，并对发放和保管要有记录台帐，具体用和保管，并对发放和保管要有记录台帐，具体见见有毒化学物品的标识、贮存和使用有毒化学物品的标识、贮存和使用，对照，对照明灯具都安装防护灯罩。明灯具都安装防护灯罩。3 3监视程序监视程序 对任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，在对任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，在生产开始时检查一次。生产开始时检查一次。4 4纠正措施纠正措施 除去不卫生表面的冷凝物、用遮盖防止冷凝物落除去不卫生表面的冷凝物、用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及
16、食品接触面上、清除地面积到食品、包装材料及食品接触面上、清除地面积水、污物、清洗化合物残留等。水、污物、清洗化合物残留等。5 5职责和权限职责和权限 1 1）仓库负责原辅材料、包装材料及化学药品的正）仓库负责原辅材料、包装材料及化学药品的正确存放。确存放。2 2）车间负责人负责本车间清洁卫生及确保防虫、）车间负责人负责本车间清洁卫生及确保防虫、防鼠设施处于完好状态。防鼠设施处于完好状态。3 3）车间负责人负责生产设备处于良好生产状态。）车间负责人负责生产设备处于良好生产状态。4 4）品管部负责监督、检查，发现问题及时纠正。）品管部负责监督、检查，发现问题及时纠正。6 6监视记录监视记录 卫生检
17、查表卫生检查表（六）有毒化学物质的标记，贮存和使用（六）有毒化学物质的标记，贮存和使用 1 1安全危害安全危害 纯净水生产使用的化学物质：纯净水生产使用的化学物质：消毒剂、润滑剂、消毒剂、润滑剂、食品添加剂、絮凝剂等食品添加剂、絮凝剂等 2 2控制措施控制措施 制定了制定了有毒化学物品的标识、贮存和使用有毒化学物品的标识、贮存和使用程程序，对有毒化学物品的标识、贮存和使用做出具序，对有毒化学物品的标识、贮存和使用做出具体规定。体规定。3 3监视程序监视程序 1 1）标识）标识1.11.1使用有毒化学物质的原包装应注明名称、厂址、生产使用有毒化学物质的原包装应注明名称、厂址、生产日期、批准文号、
18、使用说明、注意事项。日期、批准文号、使用说明、注意事项。1.21.2使用容器的标签应有容器中化学品名称、浓度、使用使用容器的标签应有容器中化学品名称、浓度、使用说明、合格证等注意事项。说明、合格证等注意事项。2 2）贮藏）贮藏 2.12.1清洗剂、消毒剂、杀虫剂及化学物品按类别分别存放。清洗剂、消毒剂、杀虫剂及化学物品按类别分别存放。2.22.2化学品贮藏应上锁，并专人专柜管理。化学品贮藏应上锁，并专人专柜管理。2.32.3化学物品应远离生产设备、工器具和其它接触食品的化学物品应远离生产设备、工器具和其它接触食品的地方。地方。3 3）使用）使用3.13.1对有毒有害化学物质建立台帐及领用记录。
19、对有毒有害化学物质建立台帐及领用记录。3.23.2有毒化学物品使用应由主管部门同意之后方可使用。有毒化学物品使用应由主管部门同意之后方可使用。3.33.3有毒化学物的用量、方法应严格按要求执行。有毒化学物的用量、方法应严格按要求执行。3 3监视程序监视程序 经常检查确保符合要求经常检查确保符合要求 4 4纠正措施纠正措施 转移存放错误的化合物转移存放错误的化合物 对标记不清的拒收或退回对标记不清的拒收或退回 对保管、使用人员的培训对保管、使用人员的培训5职责和权限1仓库负责人负责有毒有害化学物品的正确存放与标识。2品管部负责监督、检查，发现问题及时纠正。6监视记录化学试剂领用、使用记录培训记录
20、（七）（七）人员的健康与卫生控制人员的健康与卫生控制 1 1安全危害安全危害 为防止食品加工者（包括检验人员）有可能成为食品的微为防止食品加工者（包括检验人员）有可能成为食品的微生物污染源。对员工的健康要求：生物污染源。对员工的健康要求：不得患有碍食品卫生不得患有碍食品卫生的传染病（如肝炎、结核等）；不能有外伤、化妆、佩带的传染病（如肝炎、结核等）；不能有外伤、化妆、佩带首饰和带入个人物品；必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，首饰和带入个人物品；必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。并及时洗手消毒。2 2控制措施控制措施 员工的上岗前健康检查员工的上岗前健康检查 定期健康检查，每年进行一
21、次体检。定期健康检查，每年进行一次体检。3监视程序每月检查员工的健康证。4纠正措施调离生产岗位直至痊愈5职责和权限1生产车间负责人员健康管理。2品管部负责人员健康检查。6 6监视记录监视记录 健康证健康证 培训记录培训记录（八）（八）虫害的防治虫害的防治 1 1安全危害安全危害通过害虫传播的食源性疾病的数量巨大，因此虫害的防治通过害虫传播的食源性疾病的数量巨大，因此虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。对食品加工厂是至关重要的。2 2控制措施控制措施 灭鼠分布图、清扫消毒规定、灭鼠分布图、清扫消毒规定、全厂范围生活区甚至包括厂周围全厂范围生活区甚至包括厂周围重点：厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂防治措施清除滋生地预防进入车间采用风幕、纱窗、门帘、挡鼠板等杀灭厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼、不能用灭鼠药3 3监视程序监视程序 每周进行一次全面的卫生检查。每周进行一次全面的卫生检查。4 4纠正措施纠正措施 发现有虫害，根据情况进行处理。发现有虫害，根据情况进行处理。5 5职责和权限职责和权限 1 1生产车间负责防护措施安装并有效。生产车间负责防护措施安装并有效。2 2品管部定期进行检查。品管部定期进行检查。6 6监视记录监视记录 卫生检查表卫生检查表