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1、后厨卫生管理制度 一、个人卫生（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；(3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰;后厨员工不得脱帽上岗，不得不戴口罩上岗；(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；（7）养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；违反以上规定,每发现一次处罚 10 元 二、操作卫生（1）上岗前接触不洁物品及时洗手.（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。(3）蔬菜
2、、肉类加工前进行有效清洗。（4)传递产品时，手指不要直接接触菜品。（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃,不可食用。（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。(7)生熟分离防止交叉感染。三、环境卫生（1）餐具:洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损.（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品按规定整齐放置。（3）操作台:内外洁净,无破损，无残渣、油腻，操作台物品按规定整齐放置.（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，上架物品按规定整齐放置。(5）下水道：每天清理，无垃圾。（6）餐具：保持洁净，无灰尘、油垢，所有餐具按指定位置整齐放置。（7)设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。（8）冰箱：内外干净无
3、油污，原材料按规定整齐摆放,不堆放，无异味,无积霜,每周至少彻底清理一次。(9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。(10）案板:保持干净，无杂物、无面迹、油渍。(11)调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。（12）配餐台：无杂物，整洁、光亮，配餐用具按规定整齐摆放。(13）周卫生：每周日下午进行大扫除，不留死角，彻底清理，包括排烟设备的擦洗及卫生间除味用品检查.厨房违规处罚管理制度 1.一类事故（1）菜品有异物的现象,被客人退回。(2）菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回。（3)对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失.(4)工作时间内无故脱岗 10 分钟以上。2.二类事故（1）上班时不穿工服；（2）值班人员不按规定填写值班日志;（3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉；（4）不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为;(5）不爱惜公共财产，违规操作,造成物品浪费；(6)工作失误，造成成本超标或浪费;（7)不按规定的工作程序进行班前准备。对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理，由店长开出罚单，经当事人签字,月底从该员工的工资中一次性扣除，一类事故一次罚款 50 元，二类事故一次罚款 30 元.