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1、北京群生世家操作手册文件编号：QSSJ-GG-ZD-04规 章 制 度版本/状态：A / 0各类食品原材料验收鉴定标准禽、蛋、肉类鉴定标准：1、 禽肉肉质不易过老，应无异味，皮完整，无於血积于体内，无毛附于肉体上，肉体颜色应光洁。肉体发黑不应验收。1.1 老鸡：小腿小头，重约3斤，皮肤粗糙，皮色泛黄，毛孔排列有规律暴起，肉质肥厚，无异味，有黄色鸡油，鸡爪上有一骨爪长约1cm。1.2 汤鸡：油多色黄，重约3.5斤，皮肤粗糙。皮色金黄，毛孔排列有规律，肉质肥厚，无异味。1.3 肉鸡：以饲养为主，头小冠大腿粗短，体格肥大，肉白净皮肤细腻，毛孔排列不规则，无异味。1.4 白条鸭：皮肤洁白干净，重量约3
2、斤以上，去净脏，皮肤细腻，有光泽，肉质洁白。2、 蛋类，表皮略粗，有光泽，在光线下呈透明状。2.1 洋鸡蛋：个大皮细，蛋清稀白，蛋黄完整，呈浅淡黄色，用手摇晃没有声音，放入水中下沉。2.2 土鸡蛋：蛋壳纯白色，粗糙个小，壳薄。蛋清较浓，蛋黄呈红黄色。蛋黄完整，用手摇晃无声音，放入水中下沉。2.3 松花蛋：又名皮蛋，蛋体碳灰包裹，无破损。拨开蛋壳，蛋清透明，光亮，有少许白色，松花状，蛋黄清晰，无异味、无杂质，无腐烂。3、 肉类：表皮应盖有政府官税证明章，或有政府肉制品检查合格证。肉质新鲜、无异味、无杂物、无残毛，所需的部位符合要求标准。3.1 猪肉类：（病猪肉上有瘤子、斑点、异味）3.1.1视觉
3、：色泽鲜艳，表皮干爽、白净、无斑点、无於血、有光泽、层次分明、毛孔清晰、无红白相间穿插性交织模糊不清状态、水分适中。3.1.2嗅觉：无异味、有原始腥味。3.1.3触觉：用手触摸光滑圆润，有一种轻微的油腻感，无粘手感（如有粘手感并伴有撕裂性声音、油腻性过重为隔日肉）。3.1.4鉴定：（1） 皮有轻微泛黄、白肉部分呈浅灰色、红肉部分为暗红色、交接处界线模糊不清的为隔日肉。（2） 皮黄且硬、白肉呈脂色或苍白色、红肉部分呈深红色交接处有明显交织穿插不清的时间更长。（3） 红白相间松驰区气泡过大用手轻压外鼓，用手轻拍颤动性大为注水肉。（4） 肉质松软、有弹性、用手轻拍有轻微可视性颤动感、肉体板整、红白相
4、间松驰区气泡为细长密集度高。（5） 整块肉无其它不应有的杂色。（6） 白肉呈半透明状、红肉鲜红、无昔日击打性陈旧伤痕或疥痂。（7） 有清晰明显的有关部门的准售印章。3.1.5范围：具体部位、大小、重量、使用、厚薄应据使用细则标准给予认定。3.2 牛肉类：牛肉类分水牛肉和黄牛肉，通常选用黄牛肉，用纸巾放在肉上，能够轻易撕下是表明肉被注过水；相反，纸粘在肉面，表明没有被注水。3.2.1视觉：色泽深红鲜艳、纹理清晰、细腻红润、光感柔和、横切面有长短不一、参差不齐的斜形小方块。表面无水渍、干爽舒展、通块肉无暗紫色斑点、有轻微的粘手感。3.2.2嗅觉：无异味。3.2.3触觉：用手触摸没有猪肉那种光滑、有纹路感、略比猪肉显硬。3.2.4鉴定：牛肉市面上有黄牛肉和水牛肉两种，以上说的是黄牛肉，水牛肉感光颜色较浅。有明显水渍的小方块之间错动性比较大，松软等现象为注水肉。有清晰的有关部门的准售印章。3.2.5范围：具体部位、大小、重量、使用、厚薄应据使用细则标准给予认定。蔬菜类鉴定标准：受控文件未经批准不得复制P 4 - 4生效日期： 2006年10月1日