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1、一2 9 6 一江苏农业科学2 0 1 2 年第4 0 卷第1 l 期贾君，李静葛根草莓果酒的加工工艺 J 江苏农业科学，2 0 1 2，4 0(1 1)：2 9 6 2 9 7葛根草莓果酒的加工工艺贾君，李静(江苏农林职业技术学院生物工程系，江苏句容2 1 2 4 0 0)摘要：以草莓、葛根为原料，研究制备葛根草莓果酒的最优工艺条件及其发酵动力学曲线。结果显示，在优化培养基中添加1 5g 细熟料葛根和9m L 水蒸煮3 0m i n，加入0 1m L1 6 00 0 0U m L 液化酶8 0 液化3 0r a i n、0 1m L2 00 0 0U m E 糖化酶6 0 糖化3 0 r a
2、 i n，添加1 0 5m L 草莓汁、0 1g 酵母，2 5 发酵6d 时，乙醇度适中及酒质较好，此时酒甜味明显，呈红色。在最优工艺下，葛根草莓果酒发酵动力学曲线显示：前5d 葡萄糖浓度呈线性降低，乙醇度增加主要在2 4 1 4 4h，p H 值降低主要在2 4 1 2 0h，酒体香味主要在第3 天出现，第6 天酒味醇正甜美，苦涩味消失，发酵时间确定1 4 4h，符合乙醇合成规律。关键词：草莓；葛根；果酒；加工工艺中图分类号：T S 2 6 2 7文献标志码：A文章编号：1 0 0 2 1 3 0 2(2 0 1 2)1 1 0 2 9 6 0 2葛根为豆科植物葛(P u e r a r i
3、 al o b a t a)的块根，是中国南方一些省区的常食蔬菜，其味甘凉可口，常作煲汤之用。其主要成分是淀粉，此外含有约1 2 的黄酮类化合物，包括大豆(黄豆)甙、大豆甙元、葛根素等1 0 余种，并含有胡萝卜甙、氨基酸、香豆素类等，可药用。现代医学研究证明，葛根具有提高肝细胞的再生能力、促进新陈代谢、加强肝脏解毒旧1 功能，以及对高血脂形成的冠状动脉硬化、心肌缺血、冠心病、心绞痛、心肌梗塞等旧4 1 心血管疾病具有防治功能。因此开发含有葛根的草莓果酒具有广阔的前景，葛根草莓果酒既具有草莓的香味，又具有葛根增强肌体免疫力等H4o 保健功能。1 材料与方法1 1 蓦根的预处理葛根粉碎：葛根洗净晾
4、干后切成1c m 3 的小块，用植物粉碎机粉碎后过6 0 目筛，分别得6 0 目以上的粉料(以下简称粗料)和6 0 目以下的粉料(以下简称细料)。葛根的液化：本试验选用的料液比为1g：6m L；水分4次加入，5 0g 原料，糊化阶段加入3 5m L 水，剩下的水分别在液化、糖化和酵母菌接种时加入，总水量为3 0 0m L。O t 一淀粉酶(1 6 00 0 0U m L)水解淀粉最适温度在8 0，最适作用p H值为6 0 6 5，液化时间为3 0m i n。葛根的糖化：本试验糖化酶(2 00 0 0U m L)最适温度为6 0，p H 值为4 0 4 5 时进行糖化，糖化时间为3 0m i n
5、。1 2 葛根草莓果酒的生产工艺流程生产工艺见图1。1 3 接种量及发酵时间的确定接种量过少，发酵就会不完全，残糖剩余量多，乙醇度小；接种量过大，微生物繁殖过快，会在发酵旺盛期产生大量气收稿日期：2 0 1 2 0 3 2 9基金项目：江苏省镇江市科技计划(编号：N Y 2 0 0 8 0 4 7)。作者简介：贾君(1 9 6 6 一)，女，吉林长春人，博士，教授，研究方向为食品质量分析、农畜产品质量评价及开发。E m a i l：7 7 2 8 0 5 8 8 3 q q 嗍。圈1葛根草莓果酒的工艺流程泡，容易出现逸液和染菌现象。本试验用响应曲面法对接种量进行设计并确定发酵温度为3 5，发酵
6、时间为7d。1 4 分析测定方法乙醇体积分数、总黄酮、残糖测定分别采用蒸馏一比重法、紫外分光光度计法、D N S 法测定。2 结果与分析2 1 葛根粉料的确定取粗细不同的葛根粉各2 份，每份1 5g，其中2 份不做任何处理，为粗生料和细生料，另2 份蒸煮。蒸料前加入9 0m L万方数据贾君等：葛根草莓果酒的加工工艺-2 9 7-水，在0 0 5M P a 下蒸1 5r a i n；2 份生料各加9 0m L 水浸泡2h，使粉料充分溶胀；然后各加入1 0 5m L 草莓澄清汁、1 8g糖，按照上述工艺进行发酵，发酵结束后测定残糖、乙醇度和总黄酮提取量，结果见表1。表1 葛根粉料粗细及蒸煮与否对发
7、酵的影响材料性乙醇度()残糖量()黄酮提取量(m g L)粗生料9 80 32 1 4粗熟料1 0 10 52 1 5细生料1 0 10 32 4 1细熟料9 90 42 4 3由表1 可以看出，生料与熟料的乙醇度相差不大，这说明蒸煮工艺对发酵影响不大，可能因为葛根中的淀粉不是乙醇发酵的主要原料；另外，葛根浓度较低，淀粉充分溶胀，淀粉酶已经充分使淀粉水解、糖化及发酵，所以乙醇度差异不大。由表1 可以看出，细料的总黄酮提取量高于粗料，细料有利于总黄酮的溶出，因此本试验采用细熟料作为发酵原料。2 2 糖化酶、a 一淀粉酶及酵母茵的量对发酵的影响试验发现，糖化酶、a 一淀粉酶以及酵母菌的加入量对乙醇
8、度的影响较大，并存在交互作用。液化程度低，糖化酶的用量少，最终导致可发酵用的葡萄糖含量少，酵母菌利用率低，乙醇度小；而液化程度高，也不利于糖化酶生成络合结构，影响催化效率，糖化液最终产葡萄糖含量少，影响发酵。因此利用B o x B e h n k e n3 因素3 水平的响应曲面法进行试验设计，在选定的水平下考察3 种物质的相互影响，具体试验设计见表2。发酵条件为：原料重量5 0g，加水量3 0 0m L，3 5 发酵7d。表2B 假一h n k 阻试验设计因素水平及编码试验结果见表3，用S A S 软件拟合出乙醇度和黄酮的计算方程。R 乙触=2 4 4 9 0 1 0 x A o 0 2 x
9、 B 一1 3 0 6 C+7 5 0 00 0X1 0 5x A B-0 0 3x A C+o 0 2 x B C+5 2 9 63 0 X 1 0 4 A 2 4 5 8 33 3x 1 0 5 铲+6 7 5 俨尺黄一(I n 1 0 0I I l L)=1 4 1 8 00 5-0 0 9 60 8 8x A+o 0 1 13 0 2 B 一6 4 6 66 7 C+1 1 6 66 7 1 0 4 A B 一0 0 9 83 3 3X AXC+0 0 3 57 5 0 x B C+7 5 7 40 7 1 0 4x A 2 2 0 8 33 3 1 0 4 炉+5 9 8 66 7
10、c 2因此从总黄酮提取量和乙醇度考虑选择1 4 号组合。2 3葛根草莓果酒发酵动力学上述优化的培养基1 5g 和9m L 水蒸煮的细熟料葛根，加入0 1m L1 6 0I)0 0U m L 液化酶8 0 液化3 0r a i n，加入0 1m L 2 0 0 0 0U m L 糖化酶6 0 糖化3 0m i n，添加1 0 5m L草莓汁、0 1g 酵母。共配置2 1 瓶，2 5 发酵，每天取3 瓶测定相关指标，连续测定7d。由图2 可知，前5d 葡萄糖浓度呈线性降低，乙醇度增加主要在“一1 4 4h，p H 值降低主要在表3B 幔一h 咄蛐设计试验值及预测值发酵时间0 1)+葡萄糖浓度(g
11、几)+p H 值+乙醇度0 n g 几)图2 葛根草莓果酒发酵动力学曲线2 4 1 2 0h。酒体香味主要在第3 天出现，第6 天酒味醇正甜美，苦涩味消失。因此发酵时间确定为1 4 4h。3 小结葛根草莓果酒最佳生产工艺为：优化培养基中添加1 5g细熟料葛根和9m L 水蒸煮3 0n l i n，加入0 1m L1 6 0 0 0 0l J m L液化酶，踟液化3 0m i n，加入O 1m L2 00 0 0U m L 糖化酶，6 0 糖化3 0m i n，添加1 0 5m L 草莓汁、O 1g 酵母，2 5 发酵6d。参考文献：1 中华人民共和国卫生部药典委员会中华人民共和国药典 M 北京
12、：化学出版社，2 0 0 5 2 范丹阳，马翔华葛根及其有效成分的肝病药理作用 J 中西医结合肝病杂志，2 0 0 6，1 6(6)：3 8 4 3 8 5 3 范树国，张昌荣，邱璐，等葛根纤维素提取方法比较研究 J 江苏农业科学，2 0 1 1，3 9(2)：3 8 6 3 8 7 4 昝丽霞葛根的药理作用与综合利用研究进展 J 亚太传统医药，2 0 1 0，6(1 2)：1 6 1 1 6 2 5 彭安，陈敏珍，袁劲松葛根提取物诱导人肝癌细胞分化的研究 J 现代中西医结合杂志，2 0 1 1 2，1 1(1 6)：1 5 3 3 1 5 3 4 万方数据葛根草莓果酒的加工工艺葛根草莓果酒的
13、加工工艺作者：贾君，李静作者单位：江苏农林职业技术学院生物工程系,江苏句容,212400刊名：江苏农业科学英文刊名：Jiangsu Agricultural Sciences年，卷(期)：2012,40(11)参考文献(5条)参考文献(5条)1.中华人民共和国卫生部药典委员会 中华人民共和国药典 20052.范丹阳;马翔华 葛根及其有效成分的肝病药理作用期刊论文-中西医结合肝病杂志 2006(06)3.范树国;张昌荣;邱璐 葛根纤维素提取方法比较研究期刊论文-江苏农业科学 2011(02)4.昝丽霞 葛根的药理作用与综合利用研究进展期刊论文-亚太传统医药 2010(12)5.彭安;陈敏珍;袁劲松 葛根提取物诱导人肝癌细胞分化的研究期刊论文-现代中西医结合杂志 2002(16)本文链接：http:/