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1、2023年安徽公共营养师考试真题卷本卷共分为2大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。一、单项选择题（共25题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.食品的杂物污染是指_。A食品在烹调过程中发生的污染B食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到杂物的污染C食品在生长过程中受到杂物的污染D食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到环境的污染2.二噁英化合物是一类稳定的亲脂性固体物质，分解温度大于_。A500%B10000C700D30003.几种对食品造成污染的主要有害金属是_。AHg、Ge、Cu、MoBHg、Cd、Pb、AsCHg、Cd、Mn、ZnDHg、Pb、As
2、、Fe4.我国对蔬菜、水果中农药乐果的残留限量指标为（）。A小于等于1.5mg/kgB小于等于1.0mg/kgC小于等于0.05mg/kgD不得检出5.食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。A细菌污染B食品添加剂污染C化学性污染D有毒重金属污染6.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是_含量丰富的食品更易产生。A碳水化合物B蛋白质C脂肪D纤维素7.花生最易受到_污染而出现食品卫生问题。A大肠菌群B肠道致病菌C霉菌D酵母菌8.蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（）。A蛋白质分解B酸度增加C亚硝酸盐增加D水分增加9.来源于地球辐射的放射线是_。A铀系、钍
3、系和3HB铀系、钍系和35SC铀系、钍系和14CD铀系、钍系和锕系10.鱼类腐败可用K值来表示，K20%表明鱼体新鲜，K值大于_表示鱼体开始腐败。A30%B40%C50%D60%11.生虫的糕点应当_。A除掉虫体后继续出售B除掉虫体后作为再生产食品的原料C除掉虫体并消毒后作为生产食品的原料D禁止生产经营12.我国于1983年停止生产、1984年停止使用（）等农药。A六六六和DDTB有机磷C拟除虫菊酯D氨基甲酸酯类13.评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是_。A大肠菌群B腐败菌C葡萄球菌D绿脓杆菌14._是引起食品腐败的主要原因。A水分B微生物C氧D紫外线15.在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜
4、的条件下它们可以和胺类形成_。A亚硝胺B色胺C腐胺D组胺16.饮用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是_。A甲醇B超重C琥珀酸D酒石酸17.对有毒金属铅最敏感的人群是_。A老人B儿童C男性D女性18.肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（）。A微生物污染B农药残留C使用亚硝酸盐D加工方法不当19.关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是_。A不耐热B在酸性环境中易破坏C属于肝脏毒D主要污染干燥、冷藏食品20.下列环境因素与食品腐败变质无关的是（）。A氧气B湿度C温度D红外线21.食品中检出_，表示食品受到人和动物的粪便污染。A布氏杆菌B伤寒杆菌C大肠杆菌D副溶血性弧菌22.控制食品腐败变质的措施不包括_
5、。A辐照B低温储存C常温储存D脱水与干燥23.含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为_。A感官指标B微生物指标C化学指标D物理指标24.易受黄曲霉毒素污染的地区有_。A高温区B高温干燥区C高温高湿区D低温区25.挥发性碱基总氮用于鉴定_。A脂肪酸败B蛋白质腐败C蔬菜的腐败D碳水化合物酸败二、多项选择题（共25题，每题2分。每题的备选项中，有多个符合题意） 1._不是女性贫血的影响因素。A膳食铁摄入不足B运动量大C铁吸收少D机体铁需要增加E吸烟 2.以下_症状均为维生素A缺乏。A皮肤干燥B毛囊性丘疹C蟾皮症D皮下出血E炎症 3.公共营养师国家职业标准，规定了职业守则，正确的选项
6、，_A遵纪守法 诚实守信 团结协作B忠于职守 爱岗敬业 钻研业务C认真负责 服务于人 平等待人D科学求实 精益求精 开拓创新 4.职业道德是增强企业凝聚力的要求手段，主要通过_来实现A协调企业员工与员工之间的关系B协调企业管理与市场之间的关系C协调企业职工与领导之间的关系D协调企业职工与企业之间的关系 5.大豆中含有对人体健康有益的物质有_更适于老年人食用A大豆油B磷脂C植物固醇D大豆异黄酮 6.老年人易出现缺铁性贫血，其原因除对铁吸收利用率下降外，还可能与_有关A蛋白质合成减少B缺乏维生素B12、B6C缺乏叶酸D缺钙 7.中国居民膳食指南的核心包括_A平衡膳食B合理营养C治疗疾病D促进健康
7、8.发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，应当_A采取抢救措施B及时向所在地公安部门报告C及时向所在地卫生行政部门报告D及时向当地民政部门报告 9.膳食营养指导和管理的主要内容包括_A食物选择B计划膳食C膳食评价D膳食改善 10.糖尿病营养治疗的原则是_A总能量以维持理想体重低限为宜B碳水化合物供能比为50-60%C脂肪占20-25%、蛋白质占10-20%D合理安排餐次 11.人乳中脂肪的营养价值比牛乳高，原因有_A人乳的脂肪含量和种类比牛乳多B人乳与牛乳提供的能量想等C人乳含有丰富的脂酶，使人乳脂肪比牛乳脂肪易于消化吸收D人乳比牛乳含二十二碳六烯酸(DHA)比牛乳多 12.下列关于蛋白
8、质供给标准的叙述正确的是_A蛋白质供给热能一般占一日总热能的10%-14%B按照保证机体氮平衡供给蛋白质C成年男子轻体力劳动者，每日蛋白质供给75克D按照人体重供给 13.可以减少谷类营养素损失的措施有_。A少搓少洗B少炸少烤C面粉蒸煮加碱要适量D储藏要科学E食用前浸泡要时间长 14.烟酸的生理功能有_。A保护心血管B葡萄糖耐量因子的组成成分C参与氨基酸代谢D构成辅酶I(COI)或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)及辅酶(CO)或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+) 15.下列属于核黄素生理功能的有_。A构成黄辅酶参加物质代谢B参与细胞的正常生长C促进肠胃的蠕动D与肾上皮质激素的产生有关E抗氧
9、化作用 16.维生素C参与羟化过程中的作用_。A促进神经递质合成B促进类固醇醇羟化C解毒D促进抗体形成E促进酶的形成 17.下列选项中哪些是脂溶性维生素_。A维生素B1B维生素CC维生素DD维生素EE维生素K 18.下列叙述正确的是_。A防腐剂主要通过抑制食品中的微生物生长而起到防止腐败变质作用的B苯甲酸和苯甲酸钠属于防腐剂C山梨酸和山梨酸钾属于酸味调节剂D焦亚硫酸钠和焦亚硫酸钾属于防腐剂E苯甲酸钠可以用于汽酒和汽水的防腐 19.下列些属于抗氧化剂_A二丁基羟基甲苯B果胶C明矾D没食子酸丙酯E木糖醇 20.唾液可以_。A引起味觉B为以后的消化吸收做准备C保护口腔D对脂肪、蛋白质、碳水化合物营养素进行简单的消化E帮助吞咽 21.与美容有关的微量元素有_。A铁B钙C锌D铬E碘 22.下列说法正确的是_。A膳食脂肪占总能量来源大于30%为高脂肪膳食B膳食脂肪占总能量来源大于35%为高脂肪膳食C膳食脂肪占总能量来源小于20%为低脂肪膳食D膳食脂肪占总能量来源小于15%为低脂肪膳食E膳食脂肪占总能量来源大于50%为低脂肪膳食 23.肥猪肉中含较多的_。A饱和脂肪酸B单不饱和脂肪酸C植物固醇D胆固醇E多不饱和脂肪酸 24.食谱是指膳食调配计划，即_主食和菜肴的名称与数量。A每日B每餐C一餐D每周E每月 25.下列食物中属于豆类及制品的有_。A大豆B豆浆C豆腐D千张E腐竹