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1、附一：附二：武胜县农村义务教育学生营养改善计划学校食堂 管理制度范本 目 录 一、管理工作制度 1.食堂饮食卫生管理制度 2.食堂安全检查制度 3.食堂环境卫生检查制度 4.食堂食品卫生责任追究制度 5.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 6.食品卫生安全应急预案 7.压力管道使用安全管理制度 8.管道事故应急预案 9.食堂食品采购索证验收登记制度 10.食堂仓库卫生管理制度 11.食堂粗加工间卫生管理制度 12.食堂切配间卫生管理制度 13.食堂烹调间卫生管理制度 14.食堂蒸煮间卫生管理制度 15.食堂面点间卫生管理制度 16.食堂更衣室卫生管理制度 17.食堂食品留样制度 18.食堂餐
2、具清洗消毒保洁制度 19.食堂除虫灭害卫生制度 20.食堂从业人员健康检查及卫生管理制度 21.食堂食品采购索证验收登记制度 22.食堂从业人员晨检制度 23.食堂消防安全管理制度 24.食堂人员奖惩制度 二、食堂操作规范 25.食品库存规范 26.主食操作规范 27.切配操作规范 28.烹制操作规范 29.洗消操作规范 30.切肉机、绞肉机操作规范 31.和面机操作规范 32.压面机、揉面机操作规范 33.冰箱柜使用规范 34.蒸箱操作规范 35.食堂餐具清洗消毒操作程序 36.食堂从业人员洗手消毒方法 37.禁用食品 三、责任区责任人、职责范围、职责要求 38.责任区粗加工区 39.责任区
3、切配间 40.责任区烹调间 41.责任区蒸煮间 42.责任区面点间 43.责任区主食仓库 44.责任区副食品仓库 45.责任区洗涤间 46.责任区消毒间 47.责任区洁碟库 48.责任区备餐间 49.责任区餐厅区 50.责任区男更衣室 51.责任区女更衣室 52.责任区楼梯 53.责任区过道 54.责任区洗手间 四、管理附件 55.食堂员工培训计划表 56.食堂员工培训 57.食堂班前会记录表 58.食堂检查记录 59.食堂卫生检查记录 60.食堂每日卫生工作规定 61.食堂员工服装、仪容、仪态规定 62.食堂每日卫生检查情况公布栏 63.食堂责任区每日卫生检查记录 64.食堂人员月考核情况记
4、录 65.食品购进验收记录 66.学校食堂紫外线灯使用保养登记表 67.食堂食品留样记录 68.食堂餐具消毒记录表 69.食堂设备养护维护记录表食堂饮食卫生管理制度 1严格遵守中华人民共和国食品卫生法;2 环境整洁,防蝇设施完善,垃圾有密闭容器存放并做到不外溢滴漏;3 设施布局合理,库房或操作间做到生熟分开,食品堆放做到分架,隔墙离地;4 清洗消毒设施健全,并能正常运转,严格把好餐具清洗消毒保洁关;5定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严格执行索证制度;6有效卫生许可证悬挂上墙,每位从业人员必须携带有效健康证、食品卫生知识培
5、训合格证上岗;7每位从业人员必须注意个人卫生,严格坚持“四勤”,并掌握基本卫生知识;8严格制定各项卫生制度并将责任落实到人;武胜县学校 食堂安全检查制度 1食堂必须有卫生食品许可证、健康证,必须严格遵守食品卫生法,保障师生的饮食卫生,严防食品中毒等事故的发生;2食堂人员做到先培训再上岗;3锅炉定期检修,专人负责,禁止学生进入锅炉房;4厨房的锅炉、灶火每餐后都要进行检查,发现问题,及时报告处理,禁止学生进入灶间;5在校用餐的学生统一在餐厅内用膳;遵守秩序,爱护公物；值周、值日班主任老师加强就餐管理和检查;6学校组织人员经常性对食堂进行卫生、安全检查;发现问题及时处理;7安全员经常对学校厨房升降机
6、进行检查和修理,升降机只允许放食物和餐具升降,不允许师生和食堂人员乘坐升降机升降;武胜县学校 食堂环境卫生检查制度 1每餐学生就餐结束,清洗工清洗后,要对厨房间和餐厅地面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全面检查,发现不整洁及时清洗;2加工前应检查食品原料卫生质量,不合格原料不选用、不切配、不烹调;3每天去操作间检查加工用具、容器、操作台等设备的清洗情况,发现问题及时清洗,保持整洁;直接接触食品工具、容器必须消毒;4 厨房前后的场地必须清扫干净,不得堆放杂物垃圾,每天中午清洗结束后要检查一次;5清洗食物后及时处理好垃圾,垃圾桶应有盖和标证,搞好“三防”工作,每天检查一次;武胜县学校 食堂食品卫生责任追究
7、制度 1建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络;2各级管理人员重视职业道德,积极钻研业务,提高管理水平;3贯彻“谁主管,谁负责”的责任制,各级管理人员严把责任关;4对玩忽职守,疏于管理,违反食品卫生有关规定,造成师生食物中毒的各级负责人,根据情节轻重、后果的危害性等具体情况,给予批评、行政处分、调离岗位等处理,情节和后果特别严重的,将责任者移交有关部门处理;5一旦发生食物中毒,及时启动应急预案,按应急预案处置,处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理;武胜县学校 食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 1在校就餐后,师生出现不明病因,各班主任、值日、值周老
8、师应马上报告校长或校长办公室;2立即把中毒人员送到就近医院治疗、抢救,同时向区教育局、区食品防疫部门报告;3组织人员认真仔细地调查中毒原因、中毒人数、病情轻重情况,同时保护好现场呕吐物、留样食品,为公安及防疫部门提供第一手资料;4、将中毒事件详细经过及处理结果,在 24 小时内书面报告区教育局和有关部门;武胜县学校 食品卫生安全应急预案 食品卫生安全事故发生时 保险公司、公安、工商防疫等部门 校 长 室 报县教育局、当地政府、卫生防疫站 学校应急预案运转 总务处 政教处 工 会 校医室 停止供餐、供水,保护现场,提供留样,配合调查,落实事故后的食品供应 协助做好学生救治工作、疾病登记工作;通知
9、家长,控制事态,维护学校正常的教学秩序 调动教职工协助做好紧急处理措施,将事态控制在最小范围之内 配合救治病人,做好记录情况汇总,及时报有关部门 武胜县学校 压力管道使用安全管理制度 1经常检查压力管道的防护设施,保证其完好无损;2阀门等操作部件要经常防锈上油,定期检查,保证操作灵活;3安全阀、压力表要经常擦拭,确保灵敏准确,并按时进行校验,及时消除跑、冒、滴、漏现象;4注意管道的振动,采取隔断振源、加强支撑等减振措施,发现有摩擦现象及时采取措施;5 停用的压力管道应排除内部介质,必要时作惰性气体保护,外表进行油漆,保温套要求完好;6 缓慢打开送气阀门,减少水击现象,有下列情况之一的应立即报告
10、主管安全人员;1 介质压力、温度超过允许的范围且采取措施后仍不见效的;2 管道及组成件发生裂缝、鼓瘪变形、泄漏;3 管道发生异常振动、响声,危及安全的;4 安全保护装置失效的;武胜县学校 管道事故应急预案 1压力管道发生事故时,应急速关闭进汽总阀门,并打开减压阀放气泄压;2报告单位负责人,技术负责人立即到达现场,通知相关部门负责人和职工到岗;3组织专门队伍抢救受伤人员,通知医疗单位做好救治准备;4加强现场警戒和保卫工作,禁止无关人员进入现场;5现场做好标志,绘制现场简图并写出书面记录,见证人员签字,对现场情况进行拍照;6上报质量技术监督部门;7排污管道堵塞时,应立即通知疏通人员进行疏通;武胜县
11、学校 食堂食品采购索证验收登记制度 1采购食品做到计划进货,以保证食品新鲜和卫生质量;2采购食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证的供货单位进行定点采购,并向供货方索取该批食品的卫生检验合格证;3采购食品时向供货方提出具体质量要求,亲自查看食品质量,包括熟食检查等;4采购粮食、食用油、肉类、蛋类、禽类、乳制品、调味品、食品添加剂等,均要向供货方索取检验、检疫报告单证明,索取各类证件,建立索证台帐;5采购定型包装食品要查看包装标识是否齐全,是否有生产日期、保质期等,标识不全的不应采购;6腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不得采购,非定点屠宰的生猪肉不得采购;7采购食
12、品时应防止运输过程中的污染,供货方运货的要严格进行检查,如受到污染,应拒绝接受送来的食品;武胜县学校 食堂仓库卫生管理制度 1凡食品入库前必须做好检查和验收工作,发霉、变质、腐败不洁的食品和原料,不准入库;2食品入库后,原料要分类存放,主粮不得靠墙或直接放在地面上,以防止潮湿、发霉变质；要勤购、勤买,避免存放时间过长,降低食品质量;3食品在仓库存放期间,要经常到仓库检查；发现变质腐败等情况,及时报告领导处理,不合格食品不出库;4仓库内保持清洁、卫生,空气流通；要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库内严禁吸烟;5仓库内物品的存放要整齐划一;6加强入库人员管理,非仓库
13、管理人员,未经许可不得进入仓库;武胜县学校 食堂粗加工间卫生管理制度 1有专用场地和食品验收人员,腐烂变质原料不加工;2清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗,配有一定容积的带盖垃圾容器;3加工后食品原料要放入清洁容器内,不落地,有保洁保鲜设施;4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生;5、防尘、防蝇设施齐全,使用正常;武胜县学校 食堂切配间卫生管理制度 1检查食品质量,腐败变质和有毒食品不切配；2根据食品性质,食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；3工用具做到刀不锈、砧板不霉,操作台、抹布等干净；4切配水产品的刀、砧板、抹布,要刮洗干净后再切配其他食品；5冰箱专人管理,定期化霜,经常检
14、查食品质量,半成品与原料分开存放；6切配结束清扫地面,工具、用具清洗干净,保证室内清洁卫生;武胜县学校 食堂烹调间卫生管理制度 1检查食品质量,变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮;2食品烧熟煮透,防止外熟里生;熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中;3剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存,隔顿隔夜存放超过 4 小时的熟食品回锅烧透后供应;4烧煮食品勤翻动并烧透,炒锅炊具用后勤洗刷,保持清洁;5抹布专用并保持清洁,不用抹布揩碗盆;6防止剩饭菜变质,如有异味不论多少坚决倒掉;7工作结束调料瓶加盖,炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净,地面清洗后拖净;8厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻,干净
15、清洁;武胜县学校 食堂蒸煮间卫生管理制度 1检查食品质量,变质食品不蒸煮；2食品要蒸煮透,防止外熟内生；3根据用膳人数计划烧饭,剩饭要妥善保管,防止变质,若有异味坚决倒掉；4蒸煮结束,清扫地面,工用具清洗干净,地面保持不湿不滑；5规范操作,保证用汽安全,每次蒸煮完毕,关闭汽阀门,注意节约用汽；6室内定期大扫除,保证室内干净卫生;武胜县学校 食堂面点间卫生管理制度 1原料必须有卫生检验合格证明和索证,发霉、虫蛀、变质原料不得使用；2添加剂按照食品添加剂使用卫生标准规定使用；3剩余原料妥善保管,做好防蝇、防尘、防鼠；4穿戴工作衣帽,保持个人卫生；5工作结束,将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等
16、清洗干净；6室内定时清扫;武胜县学校 食堂更衣室卫生管理制度 1从业人员进入操作间前需更衣、洗手;2物品应整齐规范摆放,保持更衣室内整洁、干净;3个人物品必须放置于衣橱内,保持衣橱内物品整齐;4个人衣橱做到每日一清理,及时清除杂物;5每周对场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板等每一个角落;武胜县学校 食堂食品留样制度 1食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责;2每餐供应的食品必须进行留样;3留样器具必须专用、固定、密封,并经严格清洗消毒;4每种样品单独留样,不少于 100 克,存放于专用冷藏冰箱,温度保持在 9左右,保持 48 小时;5每种样品标明留样日期、餐次、品名,并在登记表上注
17、明制作人;6加强留样管理,保证用膳师生安全;武胜县学校 食堂餐具清洗消毒保洁制度 1餐具使用后及时洗净,定位存放,保持清洁;2餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度;3清洗餐具必须在专用水池内进行;4蒸气消毒时,必须保持温度 100 摄氏度,作用 10 分钟以上;5红外线消毒时,必须保证设备完好、有效,控制温度在 120摄氏度,保持 10 分钟以上;6消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用;7餐具保洁柜定期清洗,保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品;8做好餐具消毒登记记录;武胜县学校 食堂除虫灭害卫生制度 1设立防尘防鼠防虫害设施;2加工制作区、库房等与外
18、界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施;3排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩;废弃物放置场所不得有不良气味或有害有毒气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面;4应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生;除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品包括原料应有保护措施;5使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗;6场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源;扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则;7 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物
19、品存放,均应有固定的场所或橱柜并上锁,包装上应有明显的警示标志,并有专人保管;8各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等;使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管;9积极开展除四害活动,防制措施落实,不使用违禁灭鼠药品;鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内;武胜县学校 食堂从业人员健康检查及卫生管理制度 1、从业人员每年进行健康检查一般在每年的八月初,新参加工作人员,必须经卫生监督部门体检后,取得健康证方可上岗;有病调离治疗或辞退;2、参加食品卫生知识学习,遵守各项卫生管理制度,防止食品污染,保障食品安全卫生;3、个人要
20、做到“四勤”勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡、理发、刮胡须,勤洗衣服；工作时要穿戴工作衣帽；不留长指甲、涂指甲油；不戴戒指、手镯、手链等饰物；不得在工作场所吸烟、随地吐痰；不得将私人物品带入操作间;4、保持良好的职业道德,去除不良习惯;在操作间和分饭分菜时不得抓吃东西,禁止抽烟、掏鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓头发,不许对着食品打喷嚏或大声说话,尝过味的饭菜不得倒回锅里,掉在地上的餐具要清洗消毒,非工作人员不得带入操作间,进出操作间要随手关门,垃圾要入桶;5、分饭时要用工具或戴一次性手套,不得用手拿取食品,要佩带一次性口罩;6从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病,不得参加
21、食品工作,待查明原因,恢复健康后方可上岗;武胜县学校 食堂食品采购索证验收登记制度 1.食堂采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品;2.不采购不符合食品卫生标准的食品和原料;3.不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料;4.采购前对产品进行查验:1 产品一般卫生状况包装是否完整清洁、是否有感官不良、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定;2 从食品生产企业或批发市场批量采购食品时,应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字盖章的检验报告复印件;不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品,不得
22、采购;3 采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明;不得采购没有检疫合格证明的肉类;5.采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品;必须 2人以上进行采购,并记录清楚,购买时间、地点、售货人的情况和联系电话;6.采购食品,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有 QS 标志质量安全认证;7.食品采购回来,要有专人验收,并有验收记载;8.凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用;9.妥善保管索证的相关资料和验收记录,
23、不得涂改、伪造,其保存期限不得少于食品使用完毕后 6 个月;武胜县学校 食堂从业人员晨检制度 1.每日上班前15分钟,由学校食品卫生管理员及食堂负责人对食堂从业人员进行晨检和健康观察,及时掌握食堂从业人员的健康状况;2.对晨检中有疑问的,食堂管理员应立即通知其离岗,到医院作进一步检查;3.一旦发现食堂从业人员有急性发热、头痛、化浓性皮炎、腹泻等症状,要及时将其调离工作岗位,劝其及时到医院检查治疗,待病痊愈后经医生证明后方可上岗;4.凡发现有从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者,活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病须及时调离工作岗位;5.每天做好
24、从业人员晨检查记录;6.每天上班前,学校食品卫生管理员及食堂负责人对食堂从业人员进行个人卫生情况及工作衣帽等穿戴情况进行检查,发现问题及时纠正;武胜县学校 食堂消防安全管理制度 1.食堂的防火安全责任人为主管后勤校长,具体负责食堂防火工作的督导检查和组织开展防火安全教育;2.食堂内不得私接乱拉电源、电线,如确需要须报主管校长批准,用后及时拆除;3.食堂内要留有足够的通道,并保持畅通,不得堵塞;4.使用机械设备不得过载运行;5.以油气为燃料的加热设备运行时严禁现场离人,防止火意外熄灭后溢气、溢油,油锅加热时严禁现场离人;6.保证电源、电路处干燥,防止因受潮而短路;7.当日工作结束前应检查操作间内
25、所有阀门、开关、电源是否断开,炉膛是否有明火,确认安全无误后方可离开;8.排油烟灶每周末清洗一次,每半年打扫一次;9.全员熟练掌握消防器材的使用方法,消防器材要定点放置,定期检查,保证完好有效,随时可用;10.发现火灾险情要积极扑救,并立即向相关部门报告;武胜县学校 食堂人员奖惩制度 1按时上下班,病、事假要请假,旷工一天扣期末奖金;2轮到值周、值班要认真做好,经检查发现工作未完成一次,扣奖金 5 元;3每天上班穿戴好工作衣帽,定期更换,服装不整洁或未穿戴工作衣帽,未穿布鞋,扣奖金 5 元;4工作时杜绝不良的卫生习惯,经常洗手,常剪指甲,工作场所不得吸烟,违反其中一项扣奖金 5 元;5每天按要
26、求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放,如工作区域卫生不符合要求的,按情节轻重扣奖金 5 元;6操作结束后,及时打扫卫生,检查发现没有做好卫生工作,擅时离岗,扣责任人奖金 5 元;7个人用品及杂物存放于指定位置,违者扣奖金 5 元;8学期结束时,根据每月情况的考核、评比,分“优秀、良好、一般”三个等级发给奖金,奖额由学校统一确定;武胜县学校 食品储存规范 1.原料入库前须先索齐相关证件,定型包装品从包装标签严格检查,然后抽样开包检验,检查质量、数量、重量是否与票单一致,是否达到验收标准;2.原料入库后必须放在防鼠台上,隔墙离地存放;各种原料必须分类存放,整齐摆放；中间留有缝隙,以防发热,并填写库
27、存标示卡;3.经常检查,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬;4.购进后要加强检查,严防发热霉变,勤翻勤看,如发现发热,迅速倒掉,或摊晾；一旦发现霉变应立即处理,以减少损失,然后单独保管,以防霉菌蔓延;5.做好安全防范,防火、防盗、防投毒,门窗牢固,电器安全;6.取出原料按进货顺序,先进先出,所有原料必须在保质期内领用;7.食品库房必须通风干爽,无污物、杂物、异味,无易燃、易爆及有毒物质;8.每日定时打扫、保洁,保持库内清洁卫生,出库后及时清扫库房内,不允许洒落原料;武胜县学校 主食操作规范 1.操作前做好台板、刀等工具的清洗和消毒;2.操作时原料和刀、板、盛用具必须生熟分开,有明显标记;3.加工时检查
28、原料质量,发霉变质的不用,原料须先进先出;4.岗前用肥皂流水洗手并消毒,如离开操作区或接触不洁物品后进行操作前,必须再次洗净手消毒;5.成品放入专用冰箱或食品橱,上盖下垫,有防污染措施;6.废弃物放入有盖的垃圾桶内,当天废物当天清除;7.每天紫外线灯消毒 40 分钟;8.无关人员不准在加工区域逗留;9.掉落的原料及熟食弃之不用;10.运送食品时工具必须清洁,有必要的保洁、防尘、防蝇设备;11.剩余原料妥善保管;12.按规定留样,冷藏或冷冻 48 小时;13.正确储存酵母、原料及辅料;14.工作结束后将操作区及盛用具、设备清洗干净并定位放置;15.加工设备使用前进行安全检查,加工时由专人按规定操
29、作,不得离人,使用完后断电清洁;武胜县学校 切配操作规范 1.盛用具清洁,毛、净、荤、素等标示明显;2.对加工盛用具进行检查,确保清洁,并按标识使用刀墩及盛具;3.择净洗好原料必须盛放在干净盛具中,不允许倒在操作台上加工;4.根据原料烹饪需要利用各种刀工方法,去除不可食部分,做到物尽其用,避免浪费;5.对下脚料及时收集、清扫,放入专用的盛器角料盆内;6.加工好的原材料放入专用的净筐或净盆中不许落地;7.剩余肉类放入平盘中及时冷冻存放,加工完后及时对工作场所进行清扫,切配间不许有隔餐垃圾存放;8.加工结束后对操作区、设备按要求清洗;对盛用具消毒、保洁,地面、下水道清洗干净;武胜县学校 烹制操作规
30、范 1.上岗前必须严格洗手,离开操作区或接触不洁物品后进行操作之前必须再次严格洗手;2.对所有主、副料严格质检;3.身体有切口或其他化脓性病灶的一律不许上岗;4.试尝菜肴时应用小汤匙取汤在专用小碗中尝后将剩余的菜汁倒掉,不准倒回锅中;5.对成品烧熟煮透;6.防止老化,盛装合理,烹制好的菜倒入干净的熟食盆内,离地放置;7.加工第二道菜前,将锅洗净;8.掉落的熟食弃之不用;9.工作结束后对操作区、盛用具、水池清洗打扫干净,盛用具按规定保洁存放,并关闭所有水、电、开关;武胜县学校 洗消操作规范 程序 A 1.刮去残渣,大小餐具分类;2.泡入碱水或清洁剂内;3.刷洗;4.对每件餐具流水过清;5.过清后
31、在蒸汽箱内消毒 15 分钟以蒸箱上汽时开始计时;6.洗消后的餐具保洁存放;程序 B 1.刮去残渣,大小餐具分类;2.泡入碱水或清洁剂内;3.刷洗;4.用有效氯含量为 5.56.5%的 84 液配成 1：250ppm 的 84消毒液浸泡 10 分钟;5.对每件餐具流水过清;6.洗消后的餐具保洁存放;武胜县学校 切肉机、绞肉机操作规范 1.专人操作、专人保养、设责任牌并悬挂张贴在设备旁;2.严禁向机器内添加带筋、带骨肉,以免损坏机器;3.操作人员严禁触摸刀刃;4.每次加料要适中,防止卡住机器烧坏电机;5.机器卡住时,要断电停机取出原料;6.填料时使用木棒推料,严禁用手直接加料;7.用后断电用热碱水
32、清理干净,启动空车,甩干水后再点上适量的食用油,严禁用水清理电动机部位;武胜县学校 和面机操作规范 1.电源配置合理,防止残相烧坏电机;2.专人负责,专人保养,非操作人员禁用;3.按规定加料,防止加料过多影响使用寿命;4.开机时要点动,在机器运行中需反转时,先停机再反转,以防打坏齿轮;5.反转倒出和好的面时,要点动；从面斗向外取面时,身体及手务必离开面斗,然后搬动倒顺开关;6.发现小问题要及时请维修人员修理,禁止带病运行;7.机械运行过程中,严禁将手及其它异物放入和面斗内,以免发生人身伤害或者机械损坏;8.每次使用完毕后,切断电源清洁机器;9.清洁机器时不得用锐器刮削搅拌器表面及面斗壁,也不得
33、用喷水管直接冲洗,电动机、开关部位不得淋水;10.每班应往加油点加注润滑油数滴,保证润滑;武胜县学校 压面机、揉面机操作规范 一、压面机 1.专人操作,专人保养,设责任卡;2.两辊子间隙调节要均匀;3.进面口有防护装置,防止操作者手伸进压面机内轧伤;4.添加面时借助器械,让面剂自动转动滑落,不许用手抠、拽;5.开关要安置在操作者方便使用的地方;6.清洁机器时严禁用水清洁电器和压面辊;7.用后断电清洁,拉下刀闸或搬下开关;二、揉面机 1.专人操作,专人保养,设责任卡;2.两辊子间隙调节要均匀;3.进面口要有防护装置,防止操作者手伸进揉面机内压伤;4.添加面时要借助器械,让面剂自动转动滑落,不许用
34、手抠、拽;5.开关要安置在操作者方便使用的地方;6.清洁机器时严禁用水清洁电器和轧面辊;7.用后断电清洁,拉下刀闸或搬下开关;武胜县学校 冰箱柜使用管理规定 一、使用要求：1.冷藏冰箱温度保持在 010 摄氏度,冷冻冰箱保持在-1-20 摄氏度以下;2.冰箱门尽量少开启,并缩短开启时间;3.使用时遵循先进先出,易腐先用的原则;4.每天检查冰箱温度,确保达到使用要求;5.存放熟食的冰箱门把手用消毒毛巾包裹,每日清洗消毒;6.冰柜定期除霜、清洁、消毒,确保温度、卫生度;二、物品存放要求：1.存放物品不得超过冰箱容积的三分之二;2.四周食品间留有空隙,确保冷空气循环畅通;3.物品要分类冷藏冻,生熟分
35、开;4.热食品晾凉后方可放入冰箱;5.经加工的食品和剩余食品必须覆盖保鲜膜凉透后冷藏,以免干缩、串位和污染物沾染;6.冷藏不能超过 24 小时,冷冻不超过 7 天;7.按规定填写冰箱存放标识卡;8.不得存放私人物品;三、卫生要求：1.冰箱内外干净无油污积垢,密封条五油垢霉点;2.每周消毒两次;3.冰箱底部无菜汤和油污血水;4.生熟、荤素物品分类存放,层次分明,不能堆放;5.未用原料重新更换保鲜膜;武胜县学校 蒸箱操作规范 1.专人操作、专人保养,严禁无水加热,必须保证水的液面完全侵泡过电热管;2.门轻开轻关；开门时必须先关电源防止触电,人站在门的一侧,严防迎面热气烧烫伤;3.蒸盘要轻拿轻防,若
36、用于消毒,放置餐具适量;4.蒸盘皮条密闭,严禁漏气运行;5.经常检查蒸箱电路设施,进水、排水系统、灶前阀的有效性,若有问题,及时请专业人员修复,修复后方可使用;6.严禁排放球阀故障,流长水或不流水,而致蒸箱温度难以上升或干烧事故出现;7.严禁在蒸箱正常运行时随便打开蒸箱门取放物品;8.不用时关闭蒸箱电源后,待凉透,再清理蒸箱卫生;武胜县学校 食堂餐具清洗消毒操作程序 一、刮：将餐具收到工作间并将食物残渣刮入垃圾桶内；二、洗：将刮尽残渣的餐具放入含洗涤剂的温水中进行洗涤,筷子要用手搓,发现残渣污垢用抹布搓；三、冲：用自来水冲去残留的洗涤剂,然后存入漏水食具筐内沥干待消毒；四、消毒：将待消毒的餐具
37、竖着放置在专用不锈钢筐内,再连筐放入蒸汽消毒柜内,按使用设备的技术要求规范操作,蒸汽维持20 分钟温度为 100,待温度降至 40后再使用；五、保洁方法 1消毒后的餐具严禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦试,以免二次污染；2消毒后的餐具应及时放入保洁柜内筷子要放入专用容器,保洁柜应定期清洗消毒;3操作人员将消毒后的餐具存放在保洁柜内时,要戴好一次性手套,严禁手接触餐具的内壁;武胜县学校 食堂从业人员洗手消毒方法 一、洗手程序 1在水龙头下先用水把双手弄湿；2双手涂上洗涤剂；3双手互相搓擦 20 秒必要时,以干净卫生的指甲刷清洁指甲；4用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部；5用清洁纸巾、卷
38、轴式清洁沫手布或干手机弄干双手；6关闭水龙头手动式水龙头应用肘部或以全氏巾包裹水龙头关闭;二、标准洗手方法 三、手消毒方法;清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡 2030 秒,或涂擦消毒剂后充分揉搓 2030 秒;武胜县学校 禁用食品 1.四季豆扁豆、芸豆;2.腌制时间未满十五天的腌制菜;3.青皮或发芽的土豆;4.青皮番茄;5.鲜黄花菜、鲜木耳、鲜银耳;6.不能确定是否有农药残留的韭菜;武胜县学校 责任区 粗加工区 责 任 人：职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求：1保持地面干净无积水,地沟无残菜杂物,并安装好防鼠栅,保证水道畅通,墙面门窗清洁无油渍；2荤素菜清洗
39、池不准混用,清洗完毕保证无残菜、积水；3菜架清洁无油渍,蔬菜摆放整齐规范；4电冰箱清洁无油渍,使用正常,每周除霜一次；5屋角、房顶无蛛网结尘,垃圾桶加盖,其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；6搞卫生时不准用大量的水冲洗,做到既节水又防地面过多积水而重复劳动;武胜县学校 责任区 切 配 间 责 任 人：职责范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求：1保证地面干净无积水,地沟无残菜杂物,并安装好防鼠罩,保证水道畅通,墙面门窗清洁无油渍；2刀架处摆放整齐卫生；3电冰箱清洁无油渍,使用正常,每周除霜一次；4工作台、工具和有关容量器定位放置,并保持干净卫生
40、无油渍；5菜架清洁无油渍,蔬菜摆放整齐规范；6屋角、房顶无蛛网积尘,垃圾桶加盖,其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；7搞卫生时不准用大量的水冲洗,做到既节水又防地面过多积水而重复劳动;武胜县学校 责任区 烹 调 间 责 任 人：职责范围：灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求：1保持灶台无油污残菜；2灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范；3随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢;4盛菜盘放置在保洁柜内,做到未消毒的盛菜盘坚决不用,及时清理垃圾桶；5每餐清理灶台前后,每天清洗炉顶排烟罩,每周大扫除一次;武胜县学校 责任
41、区 蒸 煮 间 责 任 人：职责范围：炊饭车、夹层锅、开水桶、蒸床、蒸菜车、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求：1规范操作,注意节约,保证用汽安全,每次工作完毕,关闭用汽阀门；2饭桶、汤桶清洁无油渍；3炊饭车、夹层锅用后清洁；4窗门明亮,墙面干净,地面干净无积水；5地沟内无残渣杂物;武胜县学校 责任区 面 点 间 责 任 人：职责范围：操作台、和面机、蒸笼、地面、房顶、门窗 岗位要求：1做出面点要保质保量,保证食品安全；2保证和面机设备完好正常使用,用后清洗干净；3操作台、盆、蒸笼等保证清洁干净；4屋角、房顶无蛛网,地面、墙面清洁无污垢无积水,门窗清洁明亮；5做好防蝇防鼠防虫;武胜县学校
42、责任区 主食仓库 责 任 人：职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生 岗位要求：1严格验收、采购食品符合卫生标准索证制度,进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；2每周至少整理查看一次,保证无过期变质食品；3按规定分区分类,先进先出的要求存放物品,物品标签整齐清洁；4进货领物必须登记,掌控存货量,以免积压造成过期；5每天清扫地面,保证无杂物,墙面清洁无污垢,门窗清洁明亮,货架每周至少搞一次卫生,并经常通风;武胜县学校 责任区 副食品仓库 责 任 人：职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生 岗位要求：1严格验收、采购食品符合卫生标准索证制度,进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；2每周至少整理
43、查看一次,保证无过期变质食品；3按规定分区分类,先进先出的要求存放物品,物品标签整齐清洁；4进货领物必须登记,掌控存货量,以免积压造成过期；5每天清扫地面,保证无杂物,墙面清洁无污垢,门窗清洁明亮,货架每周至少搞一次卫生,并经常通风;武胜县学校 责任区 洗涤间 责 任 人：职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟 岗位要求：1洗涤池用后洗刷干净,无残渣,抹布、洗洁精定位摆放；2废弃物用专用容器盛放,做到不暴露、不积压,存放量不得超过专用容器三分之二；3下水道畅通、洁净；4墙壁、地面清洁无污染,玻璃清洁明亮；5水电开关正常,用后及时关闭;武胜县学校 责任区 消 毒 间 责 任 人：职责范围：地
44、面、墙面、门窗、消毒柜 岗位要求：1地面、墙面清洁无污垢,玻璃清洁明亮；2对每餐用后的餐具洗净后用红外线进行有效消毒；3餐具消毒后及时保洁,以防污染,摆放整洁有序；4经常检查消毒柜,确保设备完好,消毒有效；5用后及时关闭开关,保证安全;武胜县学校 责任区 洁 碟 库 责 任 人：职责范围：地面、墙面、房顶、门窗、洁碟库用品 岗位要求：1保证地面干净无积水无油渍；2墙面整洁无污垢；3房顶无蛛网积尘；4门窗清洁无油渍；5物品摆放整齐,餐具存放规范;武胜县学校 责任区 备餐间 责 任 人：职责范围：售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗 岗位要求：1适时打
45、开空调,保证室内温度适宜；每天定时开、关紫外线灯；2保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、空调、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮；3室内、柜内无杂物,物资摆放整齐；4室内经常通风,保持地面干燥,室内无异味;武胜县学校 责任区 学生餐厅区 责 任 人：职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽、风幕机、电风扇 岗位要求 1保证地面干净无积水无油渍,墙面无污垢；2屋角、房顶无蛛网积尘；3 门窗清洁明亮,纱窗完好、干净,并常关闭,门把手无油腻感；4餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍；5洗手槽保持清洁干净；6风幕机、电风扇无灰尘,能正常使用；
46、7保证泔水桶、餐具桶用后清洗干净；8卫生用具按指定地点存放；9每餐清扫,每周一次大扫除;武胜县学校 责任区 男更衣室 责 任 人：职责范围：洗手池、地面、墙面、房顶、门窗、储物柜 岗位要求：1洗手池清洁,台面清洁无积水；2门窗干净,地面墙面卫生无杂物；3储物柜整洁,个人物品摆放整齐；4每周整理清洁一次,剔除不必要的存放物品;武胜县学校 责任区 女更衣室 责 任 人：职责范围：洗手池、地面、墙面、房顶、门窗、储物柜 岗位要求：1洗手池清洁,台面清洁无积水；2门窗干净,地面墙面卫生无杂物；3储物柜整洁,个人物品摆放整齐；4每周整理清洁一次,剔除不必要的存放物品;武胜县学校 责任区 楼 梯 责 任
47、人：职责范围：墙面、梯台阶、扶手 岗位要求：1保证地面台阶干净无积水无油渍；2墙面无污垢,清洁干净；3楼道顶面无蜘蛛网结尘；4扶手栏杆清洁无油腻感;武胜县学校 责任区 过 道 责 任 人：职责范围：地面、墙面、房顶、过道物品 岗位要求：1保证地面干净无积水无油渍；2墙面整洁无污垢；3过道顶面无蛛网结尘；4过道物品整洁干净、摆放整齐,保证无杂物;武胜县学校 责任区 洗 手 间 责 任 人：职责范围：洗手间设施、地面、墙面、房顶、门窗 岗位要求：1洗手间清洁时必须穿上专用工作服,清洁后严格进行双手消毒；2每天进行二次清洁,做到“三净”、“七无”“三净”：窗明几净、地面干净、设施干净；“七无”：无灰
48、尘、无异味、无死角、无堆积物、无烟头纸屑、无堵塞；3保持通风；4水电开关正常;武胜县学校 食堂员工培训计划表 日期 内容 参加对象 授课人 主持人 武胜县学校 食 堂 员 工 培 训 培训类型 培训地点 授课人 主持人 日期 培训 人数 参 加 人 员 培 训 主 要 内 容 备注 武胜县学校 食堂班前会记录表 内容 备注 出 勤 仪容仪表 昨天工作 总 结 表 扬 批 评 建 议 今天工作 布 置 武胜县学校 食堂检查记录 检查时间：月 日 五常 检查内容 应得分 实得分 备注 常组织 20 分 分层管理 和问题处理 持有健康证 5 分 人员分工明确 5 分 私人物品存放指定位置,保持整洁
49、5 分 每天班前会,并有记录 5 分 常整顿35分物品安置定位管理 所有物品有标签和位置 5 分 所有场所有公示牌和负责人 5 分 仓库物品按先进先出顺序摆放 4 分 所有器具、餐具使用及时整理、复位拖把、扫帚、调料容器、保洁箱、餐车、垃圾桶、菜刀、菜板、菜盆、汤桶、饭桶、抹布、餐具及其它物品设备 16 分 更衣室洁净,工作服每人一件并挂放整齐,消毒洗手液按规定摆放,门窗地面洁净 5 分 常清洁20分清洁检查和要达到的卫生程度 每人都有洁净区域,每件物品都有人清洁 7 分 每次操作做到随手清,每周大扫除无死角 8 分 地面、墙面、房顶、玻璃整洁明亮、干净、保持干燥 5 分 常规范10分安全管理
50、制度标准工作区 工作现场张贴责任制 5 分 有安全标记、提示性标语 5 分 常自律15分养成良好习惯履行个人职责 从业人员严格履行个人职责 5 分 规范的仪表包括衣、帽、头发、指甲等 5 分 每天有自检记录 5 分 总得分 100 检查人员：武胜县学校 食堂卫生检查记录 检查时间：月 日 检 查 项 目 应得分 实得分 环境卫生 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损 3 食品生产经营场所环境是否整洁 5 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 3 废弃物处理是否符合要求 3 食品生产经营过程 加工设施、设备工具是否清洁 5 食品热加工中心温度是否大于 70 3 10-60存放的食物,烹调后至食