猕猴桃饮料的生产工艺.ppt

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1、猕猴桃果的特点及生理功用猕猴桃果的特点及生理功用 享有享有“世界珍果世界珍果”,“,“果中之王果中之王”的美称的美称 浓郁的香味、酸甜可口和富含浓郁的香味、酸甜可口和富含 V c V c 生津止渴生津止渴,清热利尿清热利尿,利肺通气利肺通气,滋补强身滋补强身 少年儿童近视病和老年人心血管等多种疾病有明显疗效少年儿童近视病和老年人心血管等多种疾病有明显疗效 能阻断癌细胞诱发物亚硝基吗林和二甲基硝铵的合成能阻断癌细胞诱发物亚硝基吗林和二甲基硝铵的合成,起到起到防癌、治癌作用防癌、治癌作用 我国猕猴桃资源丰富我国猕猴桃资源丰富,栽培面积不断扩大但猕猴桃不易栽培面积不断扩大但猕猴桃不易保存、不易运输保

2、存、不易运输,每年大约有每年大约有30%30%的猕猴桃因腐烂而损失的猕猴桃因腐烂而损失,因此更需要开发猕猴桃的加工产品。因此更需要开发猕猴桃的加工产品。产品技术要求产品技术要求 感官指标感官指标1.色泽浅黄绿色,均匀一致。2.香气具有猕猴桃特有的香气,不得有外来香气。3.滋味酸味可口,猕猴桃风味突出,口味纯正,无异味。4.组织状态清亮、无肉眼可见颗粒,久置允许有微量沉淀 理化指标理化指标 1.抗坏血酸10 mg/100 mL(以还原型 Vc 计)。2.可溶性固形物8 g/100 mL(以20 折光法计)。3.总酸度0120135 g/100 mL(以柠檬酸计)。4.猕猴桃原果汁含量30 g/1

3、00 mL 重金属含量重金属含量(符合GB11671 要求)1.细菌总数10 个/mL。2.大肠菌群 6%(以20 折光法计)。3.酸度 60 mg/100 g。5.氨基态氮25 mg/100 g(按GB1214312-89 甲醛值法测定)。收购检验收购检验 从运果的每辆货车中,按不同规格从6 筐中(每筐装量不得大于20 kg)随机抽样24 个果实。检查其大小、可溶性固形物、酸度、抗坏血酸、氨基态氮和出汁率等。测定时,将果实去皮用80 目筛网滤布包好压出汁液取样供测试。挑选挑选 在选果台上以手工进行。拣除腐败、病虫害和其它不良果,尤其必须彻底剔除腐败、变质量,以免污染健康果实。贮藏贮藏贮藏贮藏

4、 经挑选的果实留出当天使用量后经挑选的果实留出当天使用量后,其余的装筐其余的装筐(20(20 kg/kg/筐筐)置于贮藏库置于贮藏库,并标注日期、产地和重量等。贮并标注日期、产地和重量等。贮藏时应避免挤压等机械伤。堆放高度为藏时应避免挤压等机械伤。堆放高度为6 6 层层(木、塑木、塑料筐料筐),),根据贮藏条件安排好加工时间。在常温库下根据贮藏条件安排好加工时间。在常温库下:日最高气温日最高气温30 30 以下以下,需需7 d 7 d 内进行加工内进行加工;日最高气温日最高气温25 25 以下以下,需需10 d 10 d 内进行加工。在冷藏库中内进行加工。在冷藏库中:0:02 2 条件下可放条

5、件下可放90 d;90 d;在在-18-18 以下冻库中以下冻库中,可存放可存放365 d 365 d 以上。以上。工艺流程工艺流程 猕猴桃 挑选 清洗 破碎 压榨 原汁 离心分离 瞬间杀菌 冷却 入糖,酸,水 等 调配 过滤 均质 脱 气 瞬间杀菌 定量灌装 封盖 冷却 检验 贴标 成品工序标准工序标准 挑选挑选挑选挑选 在选果台上用手工拣出不良果实在选果台上用手工拣出不良果实(腐败、病虫害和破腐败、病虫害和破裂果裂果)洗净洗净洗净洗净 分别经过分别经过2 2 个池个池,用流动自来水漂洗用流动自来水漂洗(池容量池容量4 m3/4 m3/个个,池中水流量池中水流量2 t/h),2 t/h),从

6、第从第2 2 池捞出后池捞出后,再通过不锈钢网再通过不锈钢网带输送器带输送器,用高压喷水洗净。自来水需符合饮用水卫用高压喷水洗净。自来水需符合饮用水卫生标准生标准(GB5749-85),(GB5749-85),喷淋水压喷淋水压:0129 MPa,:0129 MPa,果实在果实在不锈钢网带输送器上通过时间不得低于不锈钢网带输送器上通过时间不得低于120 s120 s。破碎破碎破碎破碎 用用ps-5 ps-5 对棍式破碎机将果实破碎对棍式破碎机将果实破碎,果块大小在果块大小在1 cm 1 cm 以下以下,两棍间隙两棍间隙018 cm,018 cm,棍转速为棍转速为200 r/min200 r/mi

7、n。压榨压榨压榨压榨 加入加入5%5%的纤维助压剂混匀的纤维助压剂混匀,用用60 60 目孔径布包裹进行目孔径布包裹进行压榨压榨,20 min,20 min 内将内将P P 升至升至30 MPa,30 MPa,保持保持10 min,10 min,取得取得第第1 1 次汁。将渣加入不敷出次汁。将渣加入不敷出015 g/100 g 015 g/100 g 的果胶酶的果胶酶混匀加温至混匀加温至40 40,保温保温3h 3h 后包裹榨汁后包裹榨汁,得到得到2 2 次汁。次汁。将将1 1、2 2 次汁混合通过次汁混合通过80 80 目筛目筛,除去粗大颗粒及种子除去粗大颗粒及种子碎粒。碎粒。离心分离离心分

8、离离心分离离心分离 用蝶式离心分离机处理。旋转数为用蝶式离心分离机处理。旋转数为1 760 r/min1 760 r/min。瞬间杀菌瞬间杀菌瞬间杀菌瞬间杀菌 用高温瞬时杀菌器。杀菌温度用高温瞬时杀菌器。杀菌温度95 95,时间时间151520 s20 s冷却冷却冷却冷却 用板式热交换器冷却至用板式热交换器冷却至10 10 以下以下,留下进入调配生产留下进入调配生产的量的量,其余装入食用塑料桶其余装入食用塑料桶(50 L/(50 L/桶桶)中中,送入送入-18-18 冷库冻藏。冷库冻藏。调配调配调配调配 将冷却的果汁、净化水、糖、柠檬酸等按配比要求将冷却的果汁、净化水、糖、柠檬酸等按配比要求进

9、行调配。净化水进行调配。净化水:符合符合GB5749 GB5749 和和GB10791-89 GB10791-89 中中411 411 条。白砂糖条。白砂糖:符合符合GB317 GB317 中一级或优级品。柠中一级或优级品。柠檬酸檬酸:符合符合GB1987 GB1987 要求。要求。过滤过滤过滤过滤 用双联过滤器过滤调配后的果汁饮料半成品用双联过滤器过滤调配后的果汁饮料半成品,滤网滤网120 120 目。目。均质均质均质均质 使用高压均质机使用高压均质机:第第1 1 次均质次均质P P 为为20 MPa,20 MPa,第第2 2 次均次均质质P P 为为25 MPa25 MPa。脱气脱气脱气脱

10、气 使用使用TQ-215 TQ-215 真空脱气器真空脱气器,在在9 104Pa 9 104Pa 下脱气下脱气,果汁果汁温度为温度为25 25 以下。以下。瞬间杀菌瞬间杀菌瞬间杀菌瞬间杀菌 同上。同上。定量灌装、封盖定量灌装、封盖定量灌装、封盖定量灌装、封盖 采用无菌灌装采用无菌灌装,杀菌后汁液温度在杀菌后汁液温度在60 60 以上以上,在无菌在无菌环境下环境下,灌入洗净并经微生物检验合格的坡璃瓶中灌入洗净并经微生物检验合格的坡璃瓶中,立即封盖。瓶容量立即封盖。瓶容量250 mL/250 mL/瓶瓶,灌装量灌装量245 mL,245 mL,顶隙顶隙6 68 mm8 mm。冷却冷却冷却冷却 分段

11、冷却至室温。分段冷却至室温。检验检验检验检验 产品在冷却后送入保温间产品在冷却后送入保温间,在在25 25 下保温下保温7 d 7 d 后后,参照制品规参照制品规格进行感官检验、理化检验、重金属含量及卫生指标检验。格进行感官检验、理化检验、重金属含量及卫生指标检验。检验方法见制成品检验工序。检验方法见制成品检验工序。贴标、成品贴标、成品贴标、成品贴标、成品 检验合格后贴成正商标检验合格后贴成正商标,标注生产日期、保质期、保存期标注生产日期、保质期、保存期,装装入箱入箱(24(24 瓶瓶/箱箱)。成品入库、销售。成品入库、销售。入库贮存入库贮存入库贮存入库贮存 在温度在温度(415 1)(415

12、 1),相对湿度相对湿度60%60%以下保存以下保存 工序管理标准工序管理标准 原料清洗工序原料清洗工序原料清洗工序原料清洗工序 每每1 h 1 h 检查一次池中水的清洁度、流量检查一次池中水的清洁度、流量,每每15 h 15 h 检查检查一次喷水压力和输送带走速。一次喷水压力和输送带走速。破碎工序破碎工序破碎工序破碎工序 每每1 h 1 h 检查一次两棍间隙检查一次两棍间隙,每每4 h 4 h 对主轴加油一次对主轴加油一次,每每15 h 15 h 检查一次电机温度。检查一次电机温度。压榨工序压榨工序压榨工序压榨工序 随时注意压力变化情况随时注意压力变化情况,每压一次用高压喷水清洗箱每压一次用

13、高压喷水清洗箱体、包布。体、包布。果渣酶解时果渣酶解时,每每15 h 15 h 记录温度一次记录温度一次;过滤时过滤时15 min 15 min 清清洗筛网一次。洗筛网一次。离心分离离心分离离心分离离心分离 每每15 h 15 h 记录一次得汁量、转速等。每记录一次得汁量、转速等。每1 h 1 h 清洗机内清洗机内一次。一次。瞬间杀菌工序瞬间杀菌工序瞬间杀菌工序瞬间杀菌工序 第第10 min 10 min 记录一次杀菌温度、出口温度、流量、压记录一次杀菌温度、出口温度、流量、压力等。记录保存力等。记录保存365 d365 d。冷却冷却冷却冷却 每每15 h 15 h 检查一次温度、流量检查一次

14、温度、流量,并作记录并作记录,保存保存365 d365 d。调配工序调配工序调配工序调配工序 对猕猴桃果汁进行可溶性固形物、总酸、抗坏血酸、对猕猴桃果汁进行可溶性固形物、总酸、抗坏血酸、氨基态氮及感官指标、理化指标、卫生指标检验氨基态氮及感官指标、理化指标、卫生指标检验,每每班取样班取样2 2 次。次。对白砂糖、柠檬酸、净化水同时取样进行检验。每对白砂糖、柠檬酸、净化水同时取样进行检验。每班取样一次。班取样一次。调配好后每批取样进行感官指标及可溶性固形物、调配好后每批取样进行感官指标及可溶性固形物、总酸、抗坏血酸等检验。总酸、抗坏血酸等检验。上述检验作好详细记录上述检验作好详细记录,保存保存3

15、65 d 365 d 以上。以上。过滤过滤过滤过滤 每每1 h 1 h 清洗过滤器一次清洗过滤器一次,免堵塞。免堵塞。均质工序均质工序均质工序均质工序 每每15 h 15 h 记录一次均质压力记录一次均质压力,检查一次均质效果检查一次均质效果(包括粒子大小、包括粒子大小、状态、粘度均匀度等状态、粘度均匀度等)记录保存记录保存365 d365 d。脱气工序脱气工序脱气工序脱气工序 每每15 h 15 h 记录一次真空度、流量等运转情况记录一次真空度、流量等运转情况,记录保存记录保存365 d365 d。瞬间杀菌工序瞬间杀菌工序瞬间杀菌工序瞬间杀菌工序 同上。同上。灌装、封盖工序灌装、封盖工序灌装

16、、封盖工序灌装、封盖工序 开机前应检查机器开机前应检查机器,特别注意定量器、封盖机封头特别注意定量器、封盖机封头;随时检查随时检查果灌、封情况果灌、封情况,作好记录作好记录,保存保存365 d365 d。对送来洗净空瓶盖必须。对送来洗净空瓶盖必须附有卫生指标检验合格单附有卫生指标检验合格单,才可使用。灌封机每才可使用。灌封机每4 h 4 h 检查加油检查加油一次。一次。制成品检验工序制成品检验工序 取样取样取样取样 每班产品取样每班产品取样2 2 次不少于次不少于6 6 瓶瓶,留样保存留样保存365 d 365 d 作仲裁样用。作仲裁样用。检验内容检验内容检验内容检验内容 应包括感官检验、理化

17、检验、卫生检验。记录保存应包括感官检验、理化检验、卫生检验。记录保存365 d 365 d 以上。以上。检验合格发给合格证检验合格发给合格证,准许出售。准许出售。检验标准、方法检验标准、方法检验标准、方法检验标准、方法 1.1.感官检验参照感官指标内容进行。感官检验参照感官指标内容进行。2.2.理化检验可溶性固形物按理化检验可溶性固形物按GB1214311-89 GB1214311-89 折光仪法侧定折光仪法侧定;总酸度按总酸度按GB10792-89GB10792-89中和滴定法测定中和滴定法测定;抗坏血酸按抗坏血酸按GB1214313-89 GB1214313-89 法测定法测定;氨基氨基态

18、氮按态氮按GB1214312-89 GB1214312-89 法测定。法测定。3.3.重金属检验砷按重金属检验砷按GB5009111 GB5009111 法测定法测定,铅按铅按GB5009112 GB5009112 法测定法测定;铜铜GB5009113 GB5009113 法测定。法测定。4.4.卫生指标细菌总数按卫生指标细菌总数按GB478912-84 GB478912-84 法测定法测定;大肠菌群按大肠菌群按GB478913-GB478913-84 84 法测定法测定;致病菌按致病菌按GB478911-4789128-84 GB478911-4789128-84 法测定。法测定。加工工艺对

19、果实的影响一加工工艺对果汁饮料稳定性的影响一加工工艺对果汁饮料稳定性的影响一加工工艺对果汁饮料稳定性的影响一加工工艺对果汁饮料稳定性的影响 猕猴桃果肉中的纤维素及木质素比一般水果多猕猴桃果肉中的纤维素及木质素比一般水果多,结构结构脆弱脆弱,在提汁过程中易进入果汁中在提汁过程中易进入果汁中,而较多的纤维素而较多的纤维素及木质素等不溶性固形物是造成猕猴桃果汁饮料产及木质素等不溶性固形物是造成猕猴桃果汁饮料产生沉淀和不稳定的重要原因之一生沉淀和不稳定的重要原因之一 。猕猴桃果汁中通。猕猴桃果汁中通常还含较多的蛋白质和淀粉常还含较多的蛋白质和淀粉,这也是造成果汁产生沉这也是造成果汁产生沉淀和不稳定的重

20、要原因。采用离心分离淀和不稳定的重要原因。采用离心分离,酶处理和高酶处理和高压均质等生产工艺压均质等生产工艺,较好地解决了果汁絮凝沉淀等不较好地解决了果汁絮凝沉淀等不稳定性以稳定性以SS-1000 SS-1000 离心机离心分离除去果汁中离心机离心分离除去果汁中大部分不溶性固形物后大部分不溶性固形物后,在酶解罐中经复合酶制剂在酶解罐中经复合酶制剂 处理处理1 12 2 小时小时,降解引起果汁絮沉淀的淀粉和蛋白降解引起果汁絮沉淀的淀粉和蛋白质质4 ,4 ,采用高压均质工艺采用高压均质工艺,将果汁中残存的不溶性固将果汁中残存的不溶性固形物微细化形物微细化,增加果汁的稳定性增加果汁的稳定性,此外此外

21、,添加适量天然添加适量天然复合稳定剂也是提高果汁稳定性复合稳定剂也是提高果汁稳定性,改善口感的重要措改善口感的重要措施。施。二加工工艺对二加工工艺对二加工工艺对二加工工艺对Vc Vc 和色泽的影响和色泽的影响和色泽的影响和色泽的影响Vc Vc 对光、热和碱等条件敏感对光、热和碱等条件敏感,容易脱氢而失去生物容易脱氢而失去生物活性。因此活性。因此,生产中要缩短加工时间生产中要缩短加工时间,尽量减少光照、尽量减少光照、加热时间加热时间,避免与铜、铁等金属离子接触。避免与铜、铁等金属离子接触。猕猴桃经碱液脱皮工艺虽然能减少果汁中单宁等鞣猕猴桃经碱液脱皮工艺虽然能减少果汁中单宁等鞣质含量质含量,减少涩

22、味减少涩味,但猕猴桃果实易损失大量维生素但猕猴桃果实易损失大量维生素C C 并产生褐变并产生褐变,影响果汁色泽和风味影响果汁色泽和风味,而且脱皮效果并而且脱皮效果并不理想不理想,增大了劳动强度增大了劳动强度,降低了生产效率。因此降低了生产效率。因此,考考虑工厂生产实际情况虑工厂生产实际情况,未采取碱液脱皮工艺。猕猴桃未采取碱液脱皮工艺。猕猴桃果汁中所含酚类物质在有氧条件下果汁中所含酚类物质在有氧条件下,经氧化酶作用可经氧化酶作用可氧化成褐色物质氧化成褐色物质,发生酶促褐变发生酶促褐变;此外此外,猕猴桃中的一猕猴桃中的一些风味物质如维生素些风味物质如维生素C C 等也可自动氧化褐变或失去等也可自动氧化褐变或失去生理活将离心过滤所得果汁迅速杀菌灭酶生理活将离心过滤所得果汁迅速杀菌灭酶,有利于保有利于保持果汁的风味泽。此外持果汁的风味泽。此外,果汁饮料罐装前经脱气处理果汁饮料罐装前经脱气处理减少空气含量,也可有效防止氧化褐变及风味物质氧化。果汁饮料的灭菌采用超高温瞬时灭菌法,有利于保护Vc 和饮料色泽。