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1、关于食品微生物污染及其预防第一页，本课件共有74页2食品污染物的分类食品污染物的分类1.生物性污染生物性污染 2.化学性污染化学性污染 3.物理性污染物理性污染 第二页，本课件共有74页31.生物性污染：生物性污染：微生物微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、肠道病（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、肠道病毒如肝炎病毒和口蹄疫病毒）毒如肝炎病毒和口蹄疫病毒）寄生虫和虫卵寄生虫和虫卵（蛔虫、绦虫、肝吸虫、肺吸虫、（蛔虫、绦虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等）姜片虫等）昆虫昆虫（甲虫、螨、蛾、蝇、蛆等）（甲虫、螨、蛾、蝇、蛆等）第三页，本课件共有74页42.化学性污染：化学性污染：来自生产、生活和环境中
2、的污染物来自生产、生活和环境中的污染物 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质溶入食品中的有害物质 滥用食品添加剂滥用食品添加剂 在食品加工、贮存中产生的物质在食品加工、贮存中产生的物质 掺假、制假过程中加入的物质掺假、制假过程中加入的物质第四页，本课件共有74页53.物理性污染：物理性污染：来自食品产、储、运、销的污染物来自食品产、储、运、销的污染物 食品的掺杂使假食品的掺杂使假 食品的放射性污染食品的放射性污染 第五页，本课件共有74页6食品污染造成的危害食品污染造成的危害 1.影响食品的感官性状影响食品的感官性状2.造成食物中
3、毒造成食物中毒3.引起机体的慢性危害引起机体的慢性危害4.对人类的致畸、致突变和致癌作用对人类的致畸、致突变和致癌作用 第六页，本课件共有74页7第一节第一节 食品的微生物污染及其预防食品的微生物污染及其预防第七页，本课件共有74页8一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染 食食品品的的细细菌菌污污染染主主要要指指非非致致病病性性细细菌菌对对食食品品的的污污染染，是是用用以以衡衡量量食食品品污污染染程程度度，间间接接估估测测食食品品变变质质可可能能性性及及评评估估食食品品卫卫生生质质量量的的重重要要指指标标，是是食食品品卫生中最常见的有害因素之一。卫生中最常见的有害因素之一。Food Bacter
4、ia Pollution:Non-pathogenic bacteria induced food pollution,one of the most common harmful factors in food hygiene,an important index to scale the pollution degree and estimate the possibility of food spoilage indirectly.第八页，本课件共有74页91.食品细菌：在食品中常见的细菌。食品细菌：在食品中常见的细菌。致病性细菌致病性细菌相对致病性细菌相对致病性细菌非致病性细菌：非致病
5、性细菌：绝大多数绝大多数第九页，本课件共有74页10常见的食品细菌：常见的食品细菌：l假假单单胞胞菌菌属属：食食品品腐腐败败性性细细菌菌的的代代表表，广广泛泛分分布布于于食食品品中中，特特别别是是蔬蔬菜菜、肉肉、家家禽禽和和海海产产食食物物中中，是是导导致致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。l微微球球菌菌属属和和葡葡萄萄球球菌菌属属：营营养养要要求求较较低低，在在肉肉、水水产产品品、蛋品中常见，有的能分解食品中糖类，且能使食品变色。蛋品中常见，有的能分解食品中糖类，且能使食品变色。第十页，本课件共有74页11l芽芽胞胞杆杆菌菌属属和和梭梭状状芽芽胞胞杆杆菌菌属属：多多
6、见见于于肉肉和和鱼鱼，是罐头食品中常见的腐败菌。是罐头食品中常见的腐败菌。l肠杆菌属：为常见的食品腐败菌，多见于水产肠杆菌属：为常见的食品腐败菌，多见于水产品、肉及蛋。品、肉及蛋。l弧弧菌菌属属和和黄黄杆杆菌菌属属：在在低低温温和和5%食食盐盐中中均均可可生生长长，在在鱼鱼类类等等水水产产品品中中多多见见。黄黄杆杆菌菌属属能能产产生生色色素素，与与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关。冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关。第十一页，本课件共有74页12l嗜嗜盐盐杆杆菌菌属属和和嗜嗜盐盐球球菌菌属属：嗜嗜盐盐，在在12%食食盐盐甚甚至更高浓度的食盐中仍能生长，多见于咸鱼。至更高浓度的食盐中仍能生长，多见于咸
7、鱼。l乳杆菌属：在乳品中多见。能使奶变酸。可用于乳杆菌属：在乳品中多见。能使奶变酸。可用于制作酸奶。制作酸奶。第十二页，本课件共有74页132.评评价价食食品品卫卫生生质质量量的的细细菌菌污污染染指指标标与食品卫生意义与食品卫生意义：评价食品卫生质量的细菌污染指标包括评价食品卫生质量的细菌污染指标包括：菌落总数菌落总数 大肠菌群大肠菌群 致病菌致病菌 第十三页，本课件共有74页14（1）菌落总数菌落总数：定义：定义：是是指指在在被被检检样样品品的的单单位位质质量量（g）、容容积积（ml）或或表表面面积积（cm2）内内，所所含含能能在在严严格格规规定定的的条条件件下下培培养养所所生生成成的的细细
8、菌菌菌菌落落总总数数。以以菌菌落落形形成成单单位位（colony forming unit,CFU）表示。单位是）表示。单位是cfu/g(ml,cm2)。Under strict conditions,Food(per g,ml,cm2)can make every living bacteria cell develop into only one macroscopical colony,which is called the total colony number of food,expressed as colony forming unit(CFU).第十四页，本课件共有74页15食
9、品卫生意义：食品卫生意义：a.是食品清洁状态的标志。是食品清洁状态的标志。A pollution level marker of food食品食品一一级鲜级鲜度度二二级鲜级鲜度度卫卫生生标标准准带鱼带鱼104/g106/gGB2734-81河河虾虾5106/g107/gGB2740-81第十五页，本课件共有74页16b.预测食品的耐保藏性。预测食品的耐保藏性。Estimating food storage degree and time limit 食品食品菌落菌落总总数数保藏温度保藏温度保藏保藏时间时间鱼鱼105cfu/cm206天天103cfu/cm2012天天第十六页，本课件共有74页1
10、7(2)大肠菌群大肠菌群定义：定义：来来自自人人或或温温血血动动物物肠肠道道，需需氧氧与与兼兼性性厌厌氧氧，不不形形成成芽芽胞胞，在在3537下下能能发发酵酵乳乳糖糖产产酸酸产产气气的的革革兰兰染染色色阴阴性性杆杆菌。菌。A group of aerobic or falculative anaerobic,G-,non-spore bacilli,fermenting lactose at 35 and 37,24h,generating acid and gas.第十七页，本课件共有74页18Composition组成组成 肠杆菌科的埃希菌属（肠杆菌科的埃希菌属（Escherichia）典
11、型大肠杆菌典型大肠杆菌 柠檬酸杆菌属（柠檬酸杆菌属（Citrobacter）肠杆菌属（肠杆菌属（Enterobacter）克雷伯菌属（克雷伯菌属（Klebsiella）Sources来源来源 Directly or indirectly from human and warm blood stool.直接直接或间接来自人与温血动物粪便。或间接来自人与温血动物粪便。第十八页，本课件共有74页19Expression表示方法表示方法 Total Colony Number and Coliform Group have been viewed as the routine index of man
12、y food in our present food hygiene standards.我我国国现现行行的的食食品品卫卫生生标标准准已已在在很很多多食食品品中中将将菌菌落落总总数数和和大大肠菌群作为肠菌群作为微生物的常规指标微生物的常规指标。The Coliform Group in food is described as maximum probable number(MPN)of per 100ml(100g)tested sample.食食品品中中大大肠肠菌菌群群系系以以每每100ml（100g）检检样样内内大大肠肠菌菌群群最最近近似似数数表示（表示（maximum probable
13、 number,MPN）。）。第十九页，本课件共有74页20食品卫生意义：食品卫生意义：a.食食品品曾曾受受到到人人或或温温血血动动物物粪粪便便污污染染的的标标志志。其其中中典典型型大大肠肠杆杆菌菌说说明明粪粪便便近近期期污污染染，其其它它菌菌属属可可能能为为粪粪便便的陈旧污染。的陈旧污染。Stool polluted index of foodb.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。作为肠道致病菌污染食品的指示菌。An indicative bacteria of intestinal pathogenic bacteria contaminated food第二十页，本课件共有74页21二、霉
14、菌与霉菌毒素对食品二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防的污染及其预防第二十一页，本课件共有74页22 霉霉菌菌是是真真菌菌的的一一部部分分。菌菌丝丝体体比比较较发发达达而而又又没没有有较较大大子子实实体体的的那那一一部部分分真真菌菌，统统称称为为霉霉菌，亦称丝状真菌。菌，亦称丝状真菌。（一）霉菌与霉菌毒素概述（一）霉菌与霉菌毒素概述羊肚菌水玉霉第二十二页，本课件共有74页23 1.霉菌毒素：霉菌毒素：（1）霉菌毒素的定义：）霉菌毒素的定义：是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。谢产物。霉菌毒素通常具有耐高温、无抗原性、主要霉菌毒素通常具有耐高温、无抗
15、原性、主要侵害实质器官的特性，且多数可致癌。侵害实质器官的特性，且多数可致癌。目前已知的有目前已知的有200种左右。按其所产生毒素的主种左右。按其所产生毒素的主要霉菌名称来命名与分类。要霉菌名称来命名与分类。第二十三页，本课件共有74页24（2）霉菌产毒的特征霉菌产毒的特征：霉菌产毒只限于少数菌种中的个别菌株；霉菌产毒只限于少数菌种中的个别菌株；产毒株的产毒能力有可变性和易变性；产毒株的产毒能力有可变性和易变性；产毒菌株与所产生的霉菌毒素之间并无产毒菌株与所产生的霉菌毒素之间并无 严格的专一性。严格的专一性。产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。第二十四页，本课件共有
16、74页25（3）霉菌毒素中毒的特征霉菌毒素中毒的特征：没有传染性流行。没有传染性流行。具有明显的地方性与季节性。具有明显的地方性与季节性。没有免疫性。没有免疫性。第二十五页，本课件共有74页262.霉菌的繁殖和产毒条件：霉菌的繁殖和产毒条件：（1）基质：）基质：基基质质是是霉霉菌菌繁繁殖殖和和产产毒毒的的基基本本条条件件，也也是是霉霉菌菌的的营营养养来来源源，主主要要是是糖糖、少少量量氮氮和和无无机机盐盐。因因此此极极易易在在含含糖糖的的饼饼干干、面面包包等粮谷类食品上生长。等粮谷类食品上生长。第二十六页，本课件共有74页27（2）水分）水分a.游离水和结合水：游离水和结合水：结结合合水水（b
17、ound water）:是是指指存存在在于于食食品品中中的的与与蛋蛋白白质质、碳碳水水化化合合物物等等非非水水成成分通过氢键结合的水。分通过氢键结合的水。游游离离水水（Free water）:是是指指存存在在于于食食品品中中的的与与非非水水成成分分有有较较弱弱作作用用或或基基本本没没有有作作用用的的水水。在在组组织织间间可可以以循循环环移移动动，在在食食物物中中形形成成汁汁液液。当当压压榨榨或或切切断断食食品品时时，游游离离水水可可以以分分离离出出来来；加加热热至至水水的的沸点时，游离水容易被蒸发脱出。沸点时，游离水容易被蒸发脱出。第二十七页，本课件共有74页28 b.b.水分活性水分活性/水
18、分活度水分活度l定义：定义：凡凡只只是是能能供供微微生生物物利利用用的的那那部部分分水水分分，称称为为水水分分活活性性（water activity,aw）。即即在在相相同同的的温温度度与与压压力力条条件件下，食品中水分蒸气压与纯水蒸气压之比，下，食品中水分蒸气压与纯水蒸气压之比，aw=P/P0。l水分活性的食品卫生意义：水分活性的食品卫生意义：食品的食品的aw值越小，越不利于微生物增殖。值越小，越不利于微生物增殖。第二十八页，本课件共有74页毕德平，肖梅青毕德平，肖梅青.在食品卫生工作中推广使用水分活性值指标必在食品卫生工作中推广使用水分活性值指标必要性的探讨要性的探讨.中国国境卫生检疫杂志
19、，中国国境卫生检疫杂志，19991999，2222（1 1）：）：16-1716-17第二十九页，本课件共有74页30按水分含量多少难以判断食品的保存性。按水分含量多少难以判断食品的保存性。食品食品AW的高低是不能按其水分含量来考虑的高低是不能按其水分含量来考虑的。的。金黄色葡萄球菌生长要求的最低金黄色葡萄球菌生长要求的最低A AW W为为0.860.86 水分含量：牛肉水分含量：牛肉2323，乳粉，乳粉1616，肉汁，肉汁6363降低食品降低食品AW的方法：干燥，加盐或糖的方法：干燥，加盐或糖第三十页，本课件共有74页31（3）湿度湿度 适于霉菌繁殖的环境相对湿度为适于霉菌繁殖的环境相对湿度
20、为8090%，环境中的相对湿度越小，越不利于，环境中的相对湿度越小，越不利于微生物的繁殖和产毒，相对湿度降至微生物的繁殖和产毒，相对湿度降至70%霉菌则不能产毒。霉菌则不能产毒。第三十一页，本课件共有74页32（4）温度：）温度：大部分霉菌适宜生长的温度是大部分霉菌适宜生长的温度是2028，10或或30生长显著减弱，生长显著减弱，0几乎不生长。几乎不生长。一一般般霉霉菌菌产产毒毒的的温温度度略略低低于于生生长长最最适适温温度度，如如黄黄曲曲霉霉生生长长最最适适温温度度为为37，而而产产毒毒则则以以2832为宜。为宜。第三十二页，本课件共有74页33（5）通风：）通风：通通风风条条件件好好，有有
21、利利于于食食品品的的水水分分蒸蒸发发，降降低低环环境境温温度度和和湿湿度度从从而而不不利利于于毛毛霉霉、青青绿绿曲曲霉霉等等霉霉菌菌的的繁繁殖殖和和产产毒。毒。第三十三页，本课件共有74页34 3.主要产毒霉菌：主要产毒霉菌：（1）曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、寄生曲霉等；）曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、寄生曲霉等；（2）青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉等；）青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉等；（3 3）镰刀菌属）镰刀菌属:三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌等。梨孢镰刀菌等。（4 4）其他菌属）其他菌属:绿色木
22、霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。第三十四页，本课件共有74页35与食品污染关系密切且比较重要的与食品污染关系密切且比较重要的霉菌毒素有：霉菌毒素有：黄曲霉毒素黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素，镰刀菌毒素，展青霉素、黄绿青霉毒素，镰刀菌毒素，展青霉素、黄绿青霉素、岛青霉素、桔青霉素等。素、岛青霉素、桔青霉素等。第三十五页，本课件共有74页364.霉菌污染食品质量的评定及霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义食品卫生意义（1）食品卫生意义：）食品卫生意义：霉菌污染引起食品变质。霉菌污染引起食品变质。Food go moldy产生霉菌毒素
23、引起人畜霉菌毒素中毒。产生霉菌毒素引起人畜霉菌毒素中毒。Mycotoxins poison people and livestock 第三十六页，本课件共有74页37（2）质量评定：）质量评定：污染度：污染度：单位重量或容积的食品中霉菌菌落总数。单位重量或容积的食品中霉菌菌落总数。cfu/g检测霉菌菌相构成：检测霉菌菌相构成：所所谓谓霉霉菌菌菌菌相相是是指指食食品品中中污污染染霉霉菌菌的的种种类类。曲曲霉霉和青霉和青霉 食品即将霉变食品即将霉变根霉和毛霉根霉和毛霉 食品已经霉变食品已经霉变 第三十七页，本课件共有74页38第三十八页，本课件共有74页39三、食品的腐败变质三、食品的腐败变质 食
24、食品品的的腐腐败败变变质质（food spoilage）,指指食食品品在在一一定定环环境境因因素素影影响响下下，由由微微生生物物作作用用而而发发生生的的食食品品成成分分与与感感官官性性质质的的各各种种变变化。化。Under certain condition,the ingredient and sensory properties of food change variously,caused by microbes,including all changes leading food reduce or lose edible value or commodity value.第三十九页，
25、本课件共有74页40（一）食品腐败变质的原因（一）食品腐败变质的原因Microbe微生物作用微生物作用 Food composition,character 食品食品本身的组成和性质本身的组成和性质 Environment effect外环境外环境（temperature,humidity,light and nitrogen温、湿度，光照，温、湿度，光照，氧气）的影响氧气）的影响 All depend on another,interact,function together.三者互为条件，互三者互为条件，互相影响，综合作用相影响，综合作用的结果。的结果。第四十页，本课件共有74页41（1
26、1）Microbe effects 微生物作用微生物作用微生物作用微生物作用 An important factor for food spoilage.An important factor for food spoilage.占占优优势势的的微微生生物物本本身身的的生生理理特特点点是是能能产产生生分分解解食食品品中中特特定定成成分的酶，使食品发生腐败变质。分的酶，使食品发生腐败变质。细细胞胞外外酶酶将将食食物物中中多多糖糖、蛋蛋白白质质分分解解为为简简单单物物质质，被被细细胞胞吸吸收。收。细细胞胞内内酶酶将将吸吸收收的的简简单单物物质质进进行行分分解解，产产生生代代谢谢物物，使使食食品品具
27、有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。常见的腐败菌：常见的腐败菌：Bacteria（细菌）：（细菌）：Major Molds（霉菌）（霉菌）：Minor Yeast（酵母）：（酵母）：Third第四十一页，本课件共有74页42（2）食品本身的组成和性质：）食品本身的组成和性质：组织酶组织酶 食品的营养成分组成食品的营养成分组成 pH 水分水分 渗透压渗透压 第四十二页，本课件共有74页43（3）环境因素：）环境因素：温度、湿度、紫外线、氧气对食品腐败温度、湿度、紫外线、氧气对食品腐败变质也有一定的影响。变质也有一定的影响。第四十三页，本课件共有74页
28、44例例水产品易腐败变质的原因：水产品易腐败变质的原因：a.体内酶的强烈作用。体内酶的强烈作用。b.水产品体内水分较多。水产品体内水分较多。c.水产品的水产品的pH值较高。值较高。d.渔业生产供销整个过程辗转反复。渔业生产供销整个过程辗转反复。第四十四页，本课件共有74页45e.组织结构较松，微生物易于在体内扩散。组织结构较松，微生物易于在体内扩散。f.天然免疫因素少，缺乏防御屏障和杀菌天然免疫因素少，缺乏防御屏障和杀菌 物质。物质。g.水产品缺少碳水化物，产酸少，不能起水产品缺少碳水化物，产酸少，不能起 抑制微生物的作用。抑制微生物的作用。第四十五页，本课件共有74页46(二二)食品腐败变质
29、的化学过程与鉴定指标食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、脂肪、碳水化物等营养成分的分解过程。质、脂肪、碳水化物等营养成分的分解过程。由于食品成分分解的过程及其形成的产物十分由于食品成分分解的过程及其形成的产物十分复杂，因此选择食品腐败变质的定量的客观指复杂，因此选择食品腐败变质的定量的客观指标相当困难。标相当困难。第四十六页，本课件共有74页47Protein-abundant food：蛋白质腐败：蛋白质腐败 含含蛋蛋白白质质丰丰富富的的肉肉、蛋蛋、奶奶、鱼鱼、豆豆制制品品等等在在适适宜宜的的条条件件下下，在在各各种种
30、腐腐败败菌菌的的作作用用下下，蛋蛋白白质质分分解解为为相相应应的胺类等，所以这类食品以蛋白质腐败为其主要特征。的胺类等，所以这类食品以蛋白质腐败为其主要特征。Fat-riched food：脂肪酸败：脂肪酸败 含含油油脂脂丰丰富富的的食食品品，一一般般不不适适宜宜微微生生物物增增殖殖，而而以以脂脂肪酸败为其主要特征，是理化性质的变化。肪酸败为其主要特征，是理化性质的变化。Food rich in Carbohydrate：碳水化合物酵解：碳水化合物酵解 主主要要是是微微生生物物酶酶或或动动植植物物组组织织中中酶酶的的作作用用，此此过过程的主要标志是酸度增高。程的主要标志是酸度增高。第四十七页，
31、本课件共有74页481.食品中蛋白质的分解：食品中蛋白质的分解：蛋白质的分解过程：蛋白质的分解过程：胺胺类类 氨氨、一甲胺、二、一甲胺、二 硫化硫化氢氢 （组组胺、酪胺）胺、酪胺）甲胺、三甲胺甲胺、三甲胺 氨基酸氨基酸蛋白分解酶蛋白分解酶蛋白质蛋白质肽肽肽链内切酶肽链内切酶 脱羧脱羧 脱脱 氨氨脱硫脱硫第四十八页，本课件共有74页49鉴定指标：鉴定指标：l 感官指标感官指标 l 物理指标物理指标 l 化学指标化学指标 l 微生物指标微生物指标 第四十九页，本课件共有74页50a.感官指标感官指标:蛋白质食品，目前以蛋白质食品，目前以感官指标最敏感感官指标最敏感可可靠。包括气味、色泽、粘度、弹性
32、。靠。包括气味、色泽、粘度、弹性。通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。败变质。第五十页，本课件共有74页51b.化学指标：化学指标：l 挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）是指食品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出是指食品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。适用于肉、鱼类、大豆制品。来的总氮量。适用于肉、鱼类、大豆制品。例例猪肉猪肉卫卫生生标标准（准（GB2707-94）：）：20mg/100g第五十一页，本课件共有74页52l三甲胺三甲胺 trimethylamine 是
33、是季季胺胺类类含含氮氮物物经经微微生生物物作作用用还还原原产产生生的的。鱼鱼贝贝类类肉肉内内正正常常成成分分三三甲甲胺胺氧氧化化物物（TMAO）被被细细菌菌的的三三甲甲胺胺还还原原酶酶还还原原生生成三甲胺（成三甲胺（TMA）。）。主要适用于鱼、虾等水产品新鲜度的评价。主要适用于鱼、虾等水产品新鲜度的评价。第五十二页，本课件共有74页53l K值（值（K value）：是指是指ATP分解的低级产物肌苷（分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤）和次黄嘌呤（Hx）占）占ATP系列分解产物总和的百分比。系列分解产物总和的百分比。K值主要适用于值主要适用于鉴定鱼类早期腐败鉴定鱼类早期腐败：K20%，鱼体
34、绝对新鲜；，鱼体绝对新鲜；K40%，鱼体开始有腐败迹象。，鱼体开始有腐败迹象。在实际的工作中，主要测定在实际的工作中，主要测定TVBNTVBN加感官指标进行判断。加感官指标进行判断。第五十三页，本课件共有74页54 c.物理指标：物理指标：主主要要是是测测定定食食品品浸浸出出物物量量、浸浸出出液液的的电电导导度度、折折光光度度、粘粘度度、pH等等指指标标，其其中中肉肉浸浸液液的的粘粘度度测测定定尤为敏感。尤为敏感。d.微生物指标：微生物指标：第五十四页，本课件共有74页552.食品中脂肪的酸败：食品中脂肪的酸败：影响脂肪酸败的因素：影响脂肪酸败的因素：a.促进因素：促进因素：脂肪酸不饱和度，紫
35、外线，氧，水分，铜、铁、脂肪酸不饱和度，紫外线，氧，水分，铜、铁、镍等金属离子，油料动植物残渣。镍等金属离子，油料动植物残渣。b.抑制因素：抑制因素：天然抗氧化物（维生素天然抗氧化物（维生素E，植酸，茶多酚），植酸，茶多酚），人工添加的抗氧化剂人工添加的抗氧化剂第五十五页，本课件共有74页56脂肪酸败的基本过程：脂肪酸败的基本过程：a.加水水解：加水水解：脂肪脂肪 甘油、游离脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯。甘油、游离脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯。b.自身氧化：自身氧化：脂肪脂肪 过过氧化物、氧化物、醛醛、酮酮、醇、醇、酯酯、低分子、低分子脂脂肪酸、肪酸、羟羟酸、脂肪酸聚合物酸、脂肪酸聚合物、脂肪酸脂
36、肪酸缩缩合物等合物等第五十六页，本课件共有74页57 鉴定指标：鉴定指标：a.感官指标：感官指标：包包括括色色泽泽、透透明明度度、气气味味、味味道道等等。脂脂肪肪酸酸败败时时，感感官官性性质质会会发发生生改改变变，如如鱼鱼、肉肉食食品品脂脂肪肪变变黄黄，油脂具有特殊的刺激气味，俗称油脂具有特殊的刺激气味，俗称“哈喇味哈喇味”等。等。第五十七页，本课件共有74页58 b.理化指标：理化指标：有有比比重重、凝凝固固点点（熔熔点点）、碘碘价价、折折光光指指数数，皂皂化价、过氧化值、酸价、羰基价等。化价、过氧化值、酸价、羰基价等。脂肪酸败的早期指标：脂肪酸败的早期指标：过氧化值过氧化值 酸价酸价 羧基
37、价羧基价 第五十八页，本课件共有74页593.碳水化物的分解：碳水化物的分解：酵解过程：酵解过程：食品中的碳水化物在细菌、霉菌和酵母所产食品中的碳水化物在细菌、霉菌和酵母所产生的相应酶作用下，发生酵解而生成各种低级产生的相应酶作用下，发生酵解而生成各种低级产物。物。CHO 单单糖糖 醇、醇、醛醛、酮酮、羧羧酸酸 CO2+H2O第五十九页，本课件共有74页60 鉴定指标：鉴定指标：a.感官指标：感官指标：产气，酸甜味、醇类气味产气，酸甜味、醇类气味 b.理化指标：理化指标：测定中间产物，酸度。测定中间产物，酸度。第六十页，本课件共有74页61四、防止食品腐败变质的措施四、防止食品腐败变质的措施
38、食食品品保保藏藏（food preservation）：为为了了防防止止食食品品腐腐败败变变质质，常常通通过过改改变变食食品品的的温温度度、水水分分、pH、渗渗透透压压以以及及采采用用其其他他抑抑菌菌、杀杀菌菌措措施施，对对食品进行加工处理。食品进行加工处理。第六十一页，本课件共有74页62（二）低温保藏（二）低温保藏1.低温工艺的应用原理：低温工艺的应用原理：（1）延长微生物繁殖一代所需时间。）延长微生物繁殖一代所需时间。（2）显显著著降降低低食食品品中中酶酶促促及及非非酶酶促促化化学学反反应应速速度度。温温度每降低度每降低10，化学反应速度可降低一半。，化学反应速度可降低一半。（3）低温可
39、降低水的蒸气压、水分活性值。）低温可降低水的蒸气压、水分活性值。纯纯水水在在0、-10、-20和和-30时时水水分分活活性性值值分分别别为为1.00、0.907、0.823和和0.750。第六十二页，本课件共有74页63 2.低温保藏的方法：低温保藏的方法：（1）冷藏）冷藏 是是预预冷冷后后的的食食品品在在稍稍高高于于冰冰点点温温度度（0）中中进进行行贮贮藏藏的的方方法法。冷冷藏藏温温度度一一般般为为-215，常用冷藏温度为，常用冷藏温度为48。第六十三页，本课件共有74页64（2）冷冻）冷冻 是是采采用用急急冻冻或或缓缓冻冻方方法法将将食食品品冻冻结结，然然后后在在能能保保持持冻冻结结状状态
40、态的的温温度度下下贮贮藏藏的的保保藏藏方方法法。常常用用冻冻藏藏温温度度为为-12-23，适适用用冻藏温度为冻藏温度为-18。第六十四页，本课件共有74页654.低温工艺的食品卫生问题：低温工艺的食品卫生问题：（1）食品冷藏前，应尽量保持新鲜，减少污染，以延）食品冷藏前，应尽量保持新鲜，减少污染，以延长保存期限。长保存期限。（2）选选定定适适宜宜的的低低温温范范围围。低低温温下下影影响响食食品品卫卫生生质质量量的的主主要要因因素素是是脂脂肪肪氧氧化化，脂脂解解酶酶在在-20才才基基本本停停止止活活动动，因因此此，长长期期保保藏藏肉肉类类、鱼鱼类类，在在-20-30下下才才可可能能有效抑制脂肪氧
41、化和脂肪酸败。有效抑制脂肪氧化和脂肪酸败。第六十五页，本课件共有74页66（3）用用水水或或冰冰制制冷冷时时，水水和和结结冰冰用用水水应应符符合合饮饮用用水水卫卫生生要求。要求。（4）冷冷藏藏设设备备的的冷冷媒媒，如如氨氨、氯氯化化钠钠、氯氯化化钙钙、氟氟利利昂昂等等不不得得外外泄泄。管管道道保保持持密密封封，注注意意防防鼠鼠、防防臭臭、防霉以及人员、货品出入污染。防霉以及人员、货品出入污染。（5）食食品品冷冷藏藏库库应应建建立立卫卫生生制制度度，如如货货品品先先入入先先出出，不超期存放，严格控制并记录温度、湿度。不超期存放，严格控制并记录温度、湿度。第六十六页，本课件共有74页67（三）高温
42、保藏（三）高温保藏 高温工艺主要是利用热源，通过水、汽、油及高温工艺主要是利用热源，通过水、汽、油及金属器具等介质，对食品进行热处理。一般从金属器具等介质，对食品进行热处理。一般从60开始即可认为是热处理。开始即可认为是热处理。第六十七页，本课件共有74页68 1.高温工艺的应用高温工艺的应用 可可以以改改善善食食品品色色、香香、味味、形形，提提高高食食品品的的消消化化吸收率。吸收率。加加工工食食品品时时采采用用高高温温，既既可可使使食食品品烧烧熟熟煮煮透透又又可可消消毒毒灭灭菌菌。食食品品经经高高温温处处理理后后，微微生生物物因因体体内内的的酶酶、脂脂质质体体和和细细胞胞膜膜被被破破坏坏而而
43、死死亡亡，再再结结合合密密封封、真空和冷却等方法，即可使食品更长期的保藏。真空和冷却等方法，即可使食品更长期的保藏。第六十八页，本课件共有74页692.D值（值（decimal reduction time）D值值是是指指在在一一定定温温度度下下，能能杀杀死死食食品品中中某某种种细细菌菌90%（活菌数减少一个对数周期）所需的时间（分）。（活菌数减少一个对数周期）所需的时间（分）。鼠鼠伤伤寒寒沙沙门门氏氏菌菌D55=10，即即表表示示在在55时时10分分钟钟可可杀死食品中杀死食品中90%的鼠伤寒沙门菌。的鼠伤寒沙门菌。一一般般食食品品杀杀菌菌多多采采用用4D5D值值或或5D6D值值，但但对对低酸
44、罐头为杀灭低酸罐头为杀灭A、B型肉毒梭菌主张用型肉毒梭菌主张用12D。第六十九页，本课件共有74页70 3.加热杀菌方法：加热杀菌方法：（2）一般煮沸法：）一般煮沸法：100，使用于各种食品。，使用于各种食品。（3）高高温温灭灭菌菌法法：110121。可可杀杀死死繁繁殖殖型型和和芽胞型细菌。常用于罐头食品。芽胞型细菌。常用于罐头食品。（4）超超高高温温灭灭菌菌法法：122150。常常用用的的是是超超高高温瞬间灭菌法（温瞬间灭菌法（UHT）137.8，加热，加热2秒钟。秒钟。近代微生物学奠基人近代微生物学奠基人路易路易巴斯德巴斯德（1）巴氏消毒法：）巴氏消毒法：6095。第七十页，本课件共有74
45、页71（三）食品辐照保藏（三）食品辐照保藏1.辐照工艺的应用：辐照工艺的应用：食食品品辐辐照照(food irradiation)是是40年年代代以以后后发发展展起起来来的的新新工工艺艺，主主要要是是将将放放射射线线用用于于食食品品杀杀菌菌防防腐腐、防防止止生生虫虫、抑抑制制发发芽芽等等，来来延延长长食食品品的的保保藏藏期期限限。辐辐照照工工艺艺主主要要是是用用60Co和和137Cs产产生生的的射射线线以以及及电电子子加加速速器器产产生生的的10兆兆电电子子伏伏（Mev）以以下下的的电电子子束束照照射射食食品品，使使食食品品中中微微生生物物失失活活或或者者代代谢谢活活动动减减慢慢，同同时时使使
46、食食品品本本身身的的生生化化过过程程放慢，达到食品保鲜及长期保存的目的。放慢，达到食品保鲜及长期保存的目的。第七十一页，本课件共有74页72 辐照食品的特点：辐照食品的特点：“冷冷灭灭菌菌”：经经辐辐照照的的食食品品温温度度基基本本不不上上升升，减减少少营营养养素素损失有利于保持食品质量。损失有利于保持食品质量。减少食品添加剂和农药残留量。减少食品添加剂和农药残留量。射射线线穿穿透透力力较较强强，可可在在不不解解开开包包装装的的情情况况下下照照射射大大包包装，适于工业化生产。装，适于工业化生产。食食品品辐辐照照后后不不用用冷冷藏藏，可可保保存存数数月月达达一一年年之之久久，能能有有效地延长食品货架寿命，便于运输。效地延长食品货架寿命，便于运输。第七十二页，本课件共有74页73脱水与干燥（改变食品的水分）脱水与干燥（改变食品的水分）酸渍与发酵（改变食品的酸渍与发酵（改变食品的pH）盐腌与糖渍（改变食品的渗透压）盐腌与糖渍（改变食品的渗透压）第七十三页，本课件共有74页02.03.2023感感谢谢大大家家观观看看第七十四页，本课件共有74页