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1、关于食用油基础知识讲座第一页,本课件共有31页脂类的定义脂类的定义v营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类(sterols)物质。食物中的脂类95是甘油三酯,5是其他脂类。通常所说的脂肪包括脂和油,常温情况下呈固体状态的称“脂”;呈液体状态的叫作“油”第二页,本课件共有31页脂类的分类脂类的分类v脂类包括脂肪和类脂 脂肪脂肪又称甘油三酯,是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。膳食脂肪主要为甘油三酯。类脂类脂包括磷脂和固醇类。第三页,本课件共有31页食用油脂的分类v动物油v植物油v微生物油脂第四页,本课件共有31页植物油植物油v火麻籽油、大豆油、菜籽油、核桃油、茶叶籽油、油茶籽油、花生油
2、、芝麻油、橄榄油等 植物油由于含有更多的不饱和脂肪酸,所以常温状态下呈现液态,俗称油,植物性脂肪约含1020的饱和脂肪酸和6090的不饱和脂肪酸第五页,本课件共有31页动物油动物油v猪油、羊油、牛油、鱼油等 动物油由于含有的饱和脂肪酸比较高,所以在常温状态下呈现固态,俗称脂肪 第六页,本课件共有31页微生物油脂微生物油脂v在婴儿奶粉中加入的ARA、DHA,还有CLA等均有来源于微生物油脂的。第七页,本课件共有31页食用植物油指标v食用植物油质量指标有哪些:v酸价、过氧化值、色泽、气味滋味、透明度、水分及挥发物、不酸价、过氧化值、色泽、气味滋味、透明度、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值、
3、加热试验、烟点、冷冻试验等。溶性杂质、酸值、过氧化值、加热试验、烟点、冷冻试验等。v食用植物油卫生标准:v浸出油溶剂残留、总砷、铅、黄曲霉毒素浸出油溶剂残留、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯并芘。、苯并芘。v食用植物油特征指标:食用植物油特征指标:v脂肪酸组成、折光指数、相对密度、碘值、皂化值、不皂化物脂肪酸组成、折光指数、相对密度、碘值、皂化值、不皂化物第八页,本课件共有31页油脂常用理化指标项目 v色泽色泽油脂本身带有的颜色v气味、滋味气味、滋味油脂本身具有的独特的气味和滋味v透明度透明度油脂可透过光线的程度 v水分及挥发物水分及挥发物在一定温度条件下,油脂中所含的微量水分和挥发物 v不溶性杂
4、质不溶性杂质油脂中不溶于石油醚等有机溶剂的物质,是稳定油脂质量的一项重要标志之一 v酸值酸值是指中和lg油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数 v过氧化值过氧化值以1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数 v加热试验加热试验是指油样加热到280时,观察有无析出物和油色变化情况 v含皂量含皂量经过碱炼后油脂中皂化物的含量(以油酸纳计)v烟点烟点在避免通风并备有特殊照明的试验装备中,油样加热至开始连续发蓝烟时的温度 v冷冻试验冷冻试验油样至于0恒温条件下,保持一定的时间,观察澄清度 v浸出溶剂残留量浸出溶剂残留量是指一公斤油脂中所残留溶剂的毫克数 第九页,本课件共有31页主要质量指标的作用v油脂的主要质量指标
5、:色泽、酸价、过氧化值、熔点。油脂的主要质量指标:色泽、酸价、过氧化值、熔点。v透透 明明 度:度:判别外观的指标判别外观的指标v色色 泽:泽:判别外观指标判别外观指标v气气 滋滋 味:味:感官指标感官指标v过氧化值:过氧化值:此指标可估计油脂的保质期此指标可估计油脂的保质期v酸酸 价:价:衡量油脂中游离脂肪酸含量。原料中含较多的未熟粒、衡量油脂中游离脂肪酸含量。原料中含较多的未熟粒、生粒、霉变粒等,则制出的毛油中含有的游离脂肪酸较多生粒、霉变粒等,则制出的毛油中含有的游离脂肪酸较多;精精炼不当则等级油中将会有较高的酸价。炼不当则等级油中将会有较高的酸价。v烟烟 点点:是油品加热到释放出有分解
6、产物所构成的淡色烟的温度,衡量油脂在空气中加热时的稳定性。第十页,本课件共有31页油的酸价-衡量食用油的品质v定义:中和1 g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。1的酚酞指示剂,碱标准液滴定。v酸价是食用油游离脂肪酸含量的一个指标。主要是衡量食用油的品质的好坏,与食用油的营养关系不大。第十一页,本课件共有31页过氧化值-衡量油脂酸败程度v是1千克样品中的活性氧含量,以过氧化物的毫摩尔数表示。v油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强,能将碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。v用于说明样品是否因已被氧化而变质。v酸败(rancidity)-天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象
7、。第十二页,本课件共有31页油品产生异味的原因和存放条件是什么?v油品产生异味的原因,大致有两种原因:第一种原因:第一种原因:开封后的油品与空气中的氧气接触,进行化学反应,生成过氧化物。过氧化物在质量检验指标上,成为过氧化值;过氧化值的大小,代表氧化的程度。第二种原因:第二种原因:油品在经过加热后,酸价升高。以上两种原因是导致油品异味的常见原因,这种异味俗称“哈喇味”。为了避免油品产生异味,油品应该密封放在阴凉干燥处保存。第十三页,本课件共有31页食用油的压榨工艺v压榨法:用物理压榨的方式将油挤出。v优缺点:优缺点:v1、物理压榨,没有经过任何的化学处理。v2、没有经过高温处理,保持了油料原有
8、风味和营养成分。v3、没有经过高温处理,部分细菌没有杀死。v4、出油率比较低。v浸出法:利用有机溶剂的特殊溶解性,选择性析出目的成分。v浸出法的优缺点:浸出法的优缺点:v1、经过高温处理,细菌基本全部杀死,比较卫生。v2、经过高温处理,破坏了原有的部分营养成分和特殊风味。v3、经过化学处理,有部分化学溶剂残留。v4、出油率比较高。第十四页,本课件共有31页调调 和和 油油 顾名思义是用两种或两种以上的油品按照一定的比例添加调配而成的。常见的调和油由菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油等几种油按一定比例调和在一起,我们公司的调和油主要是由菜籽油、大豆油、火麻籽油、茶叶籽油、核桃油两种或者是两种以上按一
9、定比例调和在一起,能够扬长避短,保持营养和必须的脂肪酸,从而有利于健康。在口感上具有香醇可口的气味和滋味,具有花生油和芝麻油的复合香气,可增进食欲。调和油具有大豆油的营养,花生油、芝麻油的特殊香味。调和油可烧菜,也可直接凉拌和制作色拉。其最重要的特点就是满足了大多数消费者的各种需求其最重要的特点就是满足了大多数消费者的各种需求。第十五页,本课件共有31页保质期和保存期vv食品的保质期:食品的保质期:食品的保质期:食品的保质期:v是指预示在标签上规定的条件下保证食品质量的日期。在此期间,食品可以出售,并符合标签上或产品标准中所规定的质量。超过此期限,食品虽然可能是可以食用的,但是,质量已不能保证
10、符合产品质量标准。vv食品的保存期食品的保存期食品的保存期食品的保存期:v预包装食品在标签指明的贮存条件下,预计的终止食用日期。在此日期之后,预包装食品可能不再具有消费者所期望的品质特性,不宜再食用。vv小包装食用油保质期:小包装食用油保质期:小包装食用油保质期:小包装食用油保质期:v小包装食用油品的保质期为18个月,要求存储于避光、干燥处,在保存期限内其理化指标(游离酸、过氧化值、色泽、气味、烟点等)不能超过国家规定指标第十六页,本课件共有31页脂肪酸概念是什么?有何作用?不论动物油脂还是植物油脂,都是由脂肪酸构成的,脂肪酸是脂肪的主要组成部分。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸饱和脂肪酸的
11、主要来源于动物脂肪,过多会引发心血管疾病不饱和脂肪酸主要来源于植物油脂,分为单不饱和脂肪酸(油酸)和多不饱和脂肪酸(亚油酸和亚麻酸)。第十七页,本课件共有31页反式脂肪酸v不饱和脂肪酸中由于双键的存在可出现顺式及反式的立体异构体。天然的不饱和脂肪酸几乎都是以不稳定的顺式异构体形式存在。v反式脂肪酸的结构与性质在以双键结合的不饱和脂肪酸中,分子结构上可能会出现顺、反两种几何异构体。第十八页,本课件共有31页反式脂肪酸的主要危害v影响生长发育v导致血栓形成v促进动脉硬化v造成大脑功能衰退v诱发妇女患型糖尿病v对于消费者,为了避免摄入更多的反式脂肪酸,最好的方法对于消费者,为了避免摄入更多的反式脂肪
12、酸,最好的方法是是:(1)尽量避免油炸食物的摄取,如炸薯条、炸鸡块,尽量少吃快餐类食品。(2)标注有“氢化”字样的油脂和食品应减少摄取。(3)人造奶油中反式脂肪酸的含量较高,应尽量少吃。第十九页,本课件共有31页饱和脂肪酸v饱和脂肪酸饱和脂肪酸(SFA)是含饱和键的脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中 v棕榈酸v硬脂酸第二十页,本课件共有31页不饱和脂肪酸v不饱和脂肪酸含有一个或多个双键,含有一个不饱和键的称为单不饱和脂肪酸,具有两个或多个不饱和键的称为多不饱和脂肪酸。v食物脂肪中,单不饱和脂肪酸有油酸,多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。第二十一页,本课件共有31页多不
13、饱和脂肪酸的功效v保持细胞膜的相对流动性,以保正细胞的正常生理功能。v使胆固醇酯化,降低血中胆固醇和甘油三酯。v降低血液粘稠度,改善血液微循环。v提高脑细胞的活性,增强记忆力和思维能力。第二十二页,本课件共有31页多不饱和脂肪酸的缺乏症v皮肤透水性增加,从而导致水代谢严重紊乱引起皮肤炎症v饮水量和细胞感染量增加v使胆固醇不能在体内正常运转代谢,沉积在血管内而出现动脉粥样硬化症状v生殖系统发生障碍、出现不孕症v肾脏发生障碍、血尿、毛细血管脆化v视力低下、心电图异常等症状。第二十三页,本课件共有31页必需脂肪酸v必需脂肪酸(essential fatty acids,EFA)是指人体维持机体正常代
14、谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要,必须通过食物供给的脂肪酸。v必需脂肪酸主要包括两种:-3系列的-亚麻酸(18:3)-6系列的亚油酸(18:2)。第二十四页,本课件共有31页-亚麻酸v-亚麻酸是人体健康必需却又普遍缺乏,急需补充的一种必需营养素。v-亚麻酸在大脑固体总质量占10%v缺乏-亚麻酸将导致儿童大脑及视网膜发育迟缓,注意力不能集中,智力发育迟缓,视力弱,多动症,肥胖,厌食,发育缓慢,免疫力低下等30多种症状和疾病。v-亚麻酸比DHA等作用更强、更安全,-亚麻酸在体内可转化为DHA、DPA、EPA等第二十五页,本课件共有31页亚油酸v亚油酸是植物性的-6脂肪酸系列
15、为人体必须脂肪酸,人体自身不能合成,必须通过食物摄入。v它的衍生物是某些前列腺素的前体,而且只要能供给足够量的亚油酸,人体就能合成所需要的其他n-6 类脂肪酸,如花生四烯酸 第二十六页,本课件共有31页亚油酸的功效v降低血脂、软化血管、降低血压v促进微循环的作用,可预防或减少心血管病的发病率v特别是对高血压、高血脂、心绞痛、冠心病、动脉粥样硬化、老年性肥胖症等的防治极为有利v能起到防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积,有“血管清道夫”的美誉,具有防治动脉粥样硬化及心血管疾病的保健效果。第二十七页,本课件共有31页转基因大豆油v转基因食品是利用现代分子生物技术,将某些生物的基因转移到其他物种中去,改
16、造生物的遗传物质,使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变v目前市场销售的大豆色拉油基本都是转基因的,不是转基因的非常少。v转基因食品至少有两点好处,一可以减少农药残留,二可以强化某些营养成分。v关于转基因的安全性不明,目前还存在很多争议。第二十八页,本课件共有31页菜籽油v谈到菜籽油,我们就不能不淡到芥酸的问题,因为这一直是一个倍受争议的问题。芥酸是否对人体有害,很多营养学家意见不一致。国内的菜籽油,很多含有较高的芥酸v菜籽油的主要营养特点是单不饱和脂肪酸含量高,而且含有-亚麻酸。维生素E的含量也还不错。第二十九页,本课件共有31页茶叶籽油v茶籽油主要脂肪酸组成(%),油酸 78-86,亚油酸 7-10,亚麻酸 0.2-0.8,棕榈酸 8-10 硬脂酸 1.5-3.5 v单不饱和脂肪酸含量和橄榄油接近,其营养特点和橄榄油相似。所以大家把茶籽油与橄榄油进行对比来销售推广第三十页,本课件共有31页2023/3/2感感谢谢大大家家观观看看第三十一页,本课件共有31页