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1、关于食品安全快速检测关于食品安全快速检测技术技术第一页，本课件共有90页快速检测的方法概述快速检测的方法概述 化学比色法化学比色法食品中有机磷或氨基甲酸酯农药、亚硝酸盐、硝酸盐、甲醛、二氧化食品中有机磷或氨基甲酸酯农药、亚硝酸盐、硝酸盐、甲醛、二氧化硫、吊白块、敌鼠、亚硫酸土等；硫、吊白块、敌鼠、亚硫酸土等；水中硫酸盐、亚硝酸盐氮、余氯、总铁、氟化物、六价铬、氰化物、水中硫酸盐、亚硝酸盐氮、余氯、总铁、氟化物、六价铬、氰化物、汞、镉等汞、镉等酶联免疫吸附法酶联免疫吸附法黄曲霉毒素、有机磷农药、呋喃丹、瘦肉精、氯霉素、盐酸克伦特罗、黄曲霉毒素、有机磷农药、呋喃丹、瘦肉精、氯霉素、盐酸克伦特罗、链
2、霉素、庆大霉素、新霉素、依维菌素、磺胺二甲嘧啶、磺胺嘧啶、链霉素、庆大霉素、新霉素、依维菌素、磺胺二甲嘧啶、磺胺嘧啶、磺胺喹恶啉、恩诺沙星、四环素族、己烯雌酚、安定、皮质类固醇、磺胺喹恶啉、恩诺沙星、四环素族、己烯雌酚、安定、皮质类固醇、去甲基雄三烯醇酮去甲基雄三烯醇酮免疫胶体金技术免疫胶体金技术有机磷农药、兽药等（有机磷农药、兽药等（盐酸克伦特罗）盐酸克伦特罗）生物芯片生物芯片 免疫芯片、免疫芯片、DNADNA芯片、芯片、液相悬浮芯片液相悬浮芯片 生物传感技术生物传感技术酶传感器、免疫传感器、微生物传感器、组织传感器、细胞器传感器、酶传感器、免疫传感器、微生物传感器、组织传感器、细胞器传感器
3、、类脂质膜传感器、类脂质膜传感器、DNADNA传感器（鱼新鲜度、传感器（鱼新鲜度、BODBOD）其他检测技术其他检测技术车载车载GC-MSGC-MS、食品安全检测车、生物学发光、微生物快速检测等、食品安全检测车、生物学发光、微生物快速检测等第二页，本课件共有90页现场快速检测发展趋势现场快速检测发展趋势n n由于高新技术的应用，检测能力不断提高，检测灵敏度越来越高，残留物的超由于高新技术的应用，检测能力不断提高，检测灵敏度越来越高，残留物的超痕量分析水平已达到痕量分析水平已达到l0 l0-7-7g gn n检测速度不断加快，智能化芯片和高速电子器件与检测器的使用，使检测周期检测速度不断加快，智
4、能化芯片和高速电子器件与检测器的使用，使检测周期大大缩短大大缩短n n选择性不断提高，高效分离手段、各种化学和生物选择性传感器的使选择性不断提高，高效分离手段、各种化学和生物选择性传感器的使用，使在复杂混合体中直接进行污染物选择性测定成为可能用，使在复杂混合体中直接进行污染物选择性测定成为可能n n由于微电子技术、生物传感器、智能制造技术的应用，检测仪器向小由于微电子技术、生物传感器、智能制造技术的应用，检测仪器向小型化、便携化方向发展，使实时、现场、动态、快速检测正在成为现实型化、便携化方向发展，使实时、现场、动态、快速检测正在成为现实n n目前我国基层单位很多快速测技术的应用还只处于定性或
5、半定量水平，定量目前我国基层单位很多快速测技术的应用还只处于定性或半定量水平，定量快速分析的小型化仪器是今后快速检测技术的发展趋势快速分析的小型化仪器是今后快速检测技术的发展趋势 第三页，本课件共有90页现场快速检测方法的主要形式现场快速检测方法的主要形式 n n1 1 试纸法试纸法n n1.1 1.1 用试纸显色来定性或作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。用试纸显色来定性或作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。n n1.2 1.2 用试纸层析显色来定性并来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精用试纸层析显色来定性并来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。等。第四页，本课件共有90页n n1.3 1.3 用试纸
6、显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。n n2 2 试管法试管法n n2.1 2.1 用试管显色来定性并来作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。用试管显色来定性并来作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。n n2.2 2.2 用试管显色的深浅来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定用试管显色的深浅来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。量可以是目视，也可以用便携式光度计。第五页，本课件共有90页n n3.3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数量来判定被检物滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根
7、据消耗的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。n n4.4.便携式仪器法：如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、便携式仪器法：如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATPATP荧光度仪等。荧光度仪等。n n5.5.其它一些形式的快速检测方法。其它一些形式的快速检测方法。第六页，本课件共有90页结果的表述及注意事项结果的表述及注意事项 n n食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可以食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上
8、。有些方法可以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。n n1 1 检测方法与表述形式检测方法与表述形式n n1.1 1.1 定性检测与表述：定性检测与表述：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就或其本身就是是是是有毒有害物质。通常以阴性或阳性来表述。有毒有害物质。通常以阴性或阳性来表述。阴性阴性表示用本方法表示用本方法未检出要检测的物质。未检出要检测的物质。阳性阳性表示检出了有毒有害物质。表示检出了有毒有害物质。n n1.2 1.2 限量检测与表述：限量检测与表述：即快
9、速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格合格或或不合格不合格来表述。来表述。n n1.3 1.3 半定量检测与表述：半定量检测与表述：能够快速地得出所测物质成分的大概含量，通常以能够快速地得出所测物质成分的大概含量，通常以合合格格或或不合格不合格来表述，也可标出具体数值。来表述，也可标出具体数值。n n1.4 1.4 定量检测：定量检测：如温度、湿度、如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。通常以具
10、体数值表述。物理指标的检测。通常以具体数值表述。第七页，本课件共有90页n n2 注意事项n n2.1 对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证n n2.2 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之第八页，本课件共有90页国外食品安全现场快速检测状况国外食品安全现场快速检测状况n n各国不尽相同：n n如农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等共同关注如农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等共同关注n n如牛肉中疯牛病因子的
11、快速检测，是一些发达国家是研如牛肉中疯牛病因子的快速检测，是一些发达国家是研发的重点发的重点n n有些国家的科学技术较为先进，能够采用特异试材研制出专有些国家的科学技术较为先进，能够采用特异试材研制出专用试剂，或能够将实验室使用的大型仪器小型化，将其安放用试剂，或能够将实验室使用的大型仪器小型化，将其安放在专用车中进行现场快速检测在专用车中进行现场快速检测第九页，本课件共有90页国内食品安全现场快速检测状况国内食品安全现场快速检测状况n n我国一些单位按照发达国家的模式装备了一些快速检测车辆，起到了一我国一些单位按照发达国家的模式装备了一些快速检测车辆，起到了一定的作用，由于起步较晚，仪器设备
12、应该如何装备以及如何发挥作用都定的作用，由于起步较晚，仪器设备应该如何装备以及如何发挥作用都还有一个过程还有一个过程n n过去的几年里，许多单位装备了食品安全快速检测箱等检测设备，对过去的几年里，许多单位装备了食品安全快速检测箱等检测设备，对食品安全保障起到了很大的作用，但也有一些问题存在。食品安全保障起到了很大的作用，但也有一些问题存在。n n目前，我国有不少的单位都在开发快速检测方法与设备，其中有不少目前，我国有不少的单位都在开发快速检测方法与设备，其中有不少好的方法与产品，但也不排除有些方法有待完善，产品的质量还有待好的方法与产品，但也不排除有些方法有待完善，产品的质量还有待进一步提高。
13、进一步提高。n n经过多年努力，中国疾病预防控制中心食品安全所已能开展四大类经过多年努力，中国疾病预防控制中心食品安全所已能开展四大类8080多项现多项现场快速检测项目，并能够提供这些项目的试剂与设备，为我国开展此领场快速检测项目，并能够提供这些项目的试剂与设备，为我国开展此领域的工作奠定了一定的基础。域的工作奠定了一定的基础。第十页，本课件共有90页现场快速检测项目的分类现场快速检测项目的分类n n常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、有毒油脂、亚硝酸常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、有毒油脂、亚硝酸盐、甲醇、生豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。盐、甲醇、生豆浆、有毒豆角等的快速检测方
14、法。n n非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。质的改变等。n n食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果等。等。n n生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群。注意：在生物性污生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群。注意：在生物性污染项目中，致病菌是常见食物中毒因子。染项目中，致病菌是常见食物中毒因子。第十一页，本课件共有90页有机磷和氨基甲酸酯类农药有机磷和氨基甲酸酯类农药第十二页，本课件共有90页毒鼠强的快速检测毒鼠强的快速检测速测管测定法速
15、测管测定法速测管测定法速测管测定法试剂盒测定法试剂盒测定法试剂盒测定法试剂盒测定法第十三页，本课件共有90页鼠药氟乙酰胺鼠药氟乙酰胺速测管测定法速测管测定法速测管测定法速测管测定法盐酸羟胺显色测定法盐酸羟胺显色测定法盐酸羟胺显色测定法盐酸羟胺显色测定法第十四页，本课件共有90页“雷因须氏法雷因须氏法”初筛初筛铜片变色情况铜片变色情况可能存在的金属毒物可能存在的金属毒物灰色或黑色灰色或黑色砷化物砷化物灰紫色灰紫色锑化物锑化物灰黑色灰黑色铋化物铋化物银白色银白色 汞化物汞化物灰白色灰白色银化物银化物 黑色黑色氯化物、亚硫酸盐氯化物、亚硫酸盐第十五页，本课件共有90页砷、汞确认方法砷、汞确认方法检砷
16、管法检砷管法检汞管法检汞管法第十六页，本课件共有90页亚硝酸盐的快速测定方法亚硝酸盐的快速测定方法第十七页，本课件共有90页甲醇的快速测定方法甲醇的快速测定方法酒醇仪测定法酒醇仪测定法酒醇仪测定法酒醇仪测定法速测盒测定法速测盒测定法速测盒测定法速测盒测定法第十八页，本课件共有90页油脂酸价和油脂酸价和过氧化值过氧化值第十九页，本课件共有90页酸价速测卡酸价速测卡过氧化值速测卡过氧化值速测卡油脂酸价和油脂酸价和过氧化值过氧化值第二十页，本课件共有90页桐油的快速测定方法桐油的快速测定方法检测意义检测意义检测意义检测意义：桐油是从桐树果实中提出来的油，是一种快干性油，工业中用作油漆及涂料。桐油应用
17、广乏。其色、味与一般食用油相似，故常有误食而中毒者。操作步骤：操作步骤：操作步骤：操作步骤：取油样1ml于小试管中，沿管壁小心加入“桐油鉴别试剂A”1ml，使试管中溶液分为两层，将试管置于3545温水中（温度不宜过高），加热约10分钟。如有桐油存在，在溶液分层的界面上，会出现紫红色至深咖啡色的环，加热时间延长，颜色会加深，更易观察，检出限0.5%。左侧阴性，右侧阳性第二十一页，本课件共有90页大麻油的快速测定方法大麻油的快速测定方法检测意义：检测意义：大麻系一种有毒的大麻科植物，其果实含油在30%左右。大麻油呈棕褐色略带淡绿色。由于大麻子中含有带麻醉性的有毒成分，如四氢大麻酚，大麻二酚，大麻酚
18、等，故食用未经处理或处理不当的大麻油，会引起中毒。方法方法1 1：取油样1ml置试管中，加入浓盐酸35ml，加入一次量的“大麻油鉴别试剂A”，振摇1分钟，10分钟内观察，若酸层染上粉红色，静置后逐渐变成红色，示有大麻油存在。方法方法2 2：取油样1ml置于试管中，加入2ml“大麻油鉴别试剂B”，振摇混匀，静置5分钟，10分钟内观察，酸层呈现绿色，示有大麻油存在。方法方法1 1结果图结果图方法方法2 2结果图结果图第二十二页，本课件共有90页巴豆油的快速测定方法巴豆油的快速测定方法检测意义：检测意义：检测意义：检测意义：巴豆油是一种剧毒的非食用油，把巴豆油与巴豆油鉴别试液混合后加热，在两液交界处
19、会产生红棕色的环，可作为鉴别巴豆油的项目之一。操作方法操作方法：取一支试管，加入3ml“巴豆油鉴别试液”。另取一支试管，将1ml油样注入其中，加入无水乙醇液5ml，充分混匀后，将此溶液沿试管壁慢慢加到盛有“巴豆油鉴别试液”的试管中，将此试管置4050温水中加热30分钟，如在两液界面处出现棕色环，示有巴豆油存在。可做阳性对照实验加以确正。注意：注意：本方法检出限为2.5%。棉子油，菜子油，豆油有时也会产生淡红色环，但与巴豆油红棕色环很容易区别。因掺巴豆油的多少，色环的颜色由红棕棕黑色。左管含10%巴豆油右管为纯豆油方法编号：方法编号：CDC-1171CDC-1171第二十三页，本课件共有90页矿
20、物油的快速测定方法矿物油的快速测定方法检测意义检测意义检测意义检测意义：矿物油来源于石油分馏的产物，属于较高级的直链烷烃，对人体有害。食入较多时可引起急性中毒。矿物油污染食用油的情况常见于机器润滑油溢入，盛装过矿物油的瓶、桶又装食用油，掺杂使假等。少量矿物油一般不会引起人体急性中毒，而确发生过在食用油中加入大量液体石蜡食用后中毒的事件。操作步骤操作步骤操作步骤操作步骤：取2滴油样于比色管中，加5滴“矿物油鉴别试剂和5ml无水乙醇，不加盖，放入盛有开水的烧杯中，加热10分钟后，加入5ml蒸馏水或纯净水，若发生混浊为阳性，其浊度随矿物油的浓度增加而加大。其最低检出量为0.1%。依次为机油、煤油和葵
21、花子油 方法编号：方法编号：CDC-1181CDC-1181第二十四页，本课件共有90页生熟豆浆的快速检测方法生熟豆浆的快速检测方法 n n操作：操作：操作：操作：取取1ml1ml豆浆样品于检测管豆浆样品于检测管中，加入中，加入2 2滴滴A A试液试液,盖盖后摇匀盖盖后摇匀,再再加入加入2 2滴滴B B试液，摇匀，试液，摇匀，2 2分钟内分钟内观察结果，未煮熟的豆浆呈青色；观察结果，未煮熟的豆浆呈青色；煮熟的豆浆为本色，煮熟的豆浆为本色，2 2分钟后逐渐分钟后逐渐变为灰色。变为灰色。n n意义：意义：意义：意义：大豆中含有皂苷毒素对人体有害。如果豆浆未能煮沸持续大豆中含有皂苷毒素对人体有害。如
22、果豆浆未能煮沸持续1010分钟破坏毒素，饮用后，短则分钟破坏毒素，饮用后，短则3030分钟，长则分钟，长则1 1小时即会引起急性中毒小时即会引起急性中毒（胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等，体弱者会有生（胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等，体弱者会有生命危险）。本试剂盒适用于豆浆生熟度的快速检测。命危险）。本试剂盒适用于豆浆生熟度的快速检测。n n由左向右：由左向右：n n1 1管为管为熟豆浆，熟豆浆，2 2管为生豆浆管为生豆浆n n3 3管管4 4管为摇动后的状态。管为摇动后的状态。方法编号：方法编号：CDC-1201CDC-1201第二十五页，本课件共有90页有毒豆角的快速检测
23、方法有毒豆角的快速检测方法n n1.1.1.1.检测意义：检测意义：检测意义：检测意义：未煮熟、炒透的扁豆中含有皂素及其它一些有害物质，对人体消化道有强烈未煮熟、炒透的扁豆中含有皂素及其它一些有害物质，对人体消化道有强烈刺激作用，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，刺激作用，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，100100加热加热1010分钟以上，或更高分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂素消除有害物质。有毒扁豆快速检测试剂盒，可在温度时炒熟炒透可裂解皂素消除有害物质。有毒扁豆快速检测试剂盒，可在1010分分钟左右判别扁豆（豆角）是否煮熟、炒透。钟左右判别扁豆（豆角）是否煮熟、炒透。
24、n n2.2.2.2.操作方法：操作方法：操作方法：操作方法：将豆角剪成将豆角剪成1mm1mm左右的细丝，称取约左右的细丝，称取约2.5g2.5g放入放入10mL10mL比色管中，加比色管中，加C C试液试液到到10mL10mL，用力振摇，用力振摇5050次左右，取次左右，取1ml1ml滤液于滤液于1.5ml1.5ml透明离心管中，加入透明离心管中，加入2 2滴滴A A试液试液,盖盖盖后摇匀盖后摇匀,再加入再加入2 2滴滴B B试液，摇匀，试液，摇匀，2 2分钟内观察结果，未煮熟的豆角呈青黑色；煮分钟内观察结果，未煮熟的豆角呈青黑色；煮熟的豆角为溶剂本色，熟的豆角为溶剂本色，2 2分钟后逐渐变
25、为灰黑色。检测时可将一份豆角将其于沸水中分钟后逐渐变为灰黑色。检测时可将一份豆角将其于沸水中煮上煮上5 5分钟左右，取此豆角做为阴性对照样对比检测更加有利于结果判断。分钟左右，取此豆角做为阴性对照样对比检测更加有利于结果判断。豆角煮制豆角煮制 0 0、1 1、2 2、3 3、4 4分钟时的结果分钟时的结果加入加入B B试液后的情况试液后的情况第二十六页，本课件共有90页二十一、变质水产品的快速检测二十一、变质水产品的快速检测 酸度计测定法酸度计测定法n n方法原理：方法原理：一般活鱼肌肉的一般活鱼肌肉的pHpH值为值为7.27.27.47.4，鱼死后僵硬期，鱼死后僵硬期，pHpH值会有暂值会有
26、暂时的下降，大约为时的下降，大约为5.65.66.46.4，随着尸僵的消失和进入自溶阶段，随着尸僵的消失和进入自溶阶段，pHpH值上升值上升接近于中性接近于中性7.07.0，当死亡后储藏了一段时间的鱼体，当死亡后储藏了一段时间的鱼体pHpH值大于值大于7.07.0时，标志鱼体时，标志鱼体已不新鲜，已不新鲜，pHpH值越高，腐败越严重。值越高，腐败越严重。n n样品处理：样品处理：取取5g5g鱼肉剪碎，用鱼肉剪碎，用50mL50mL生活饮用水浸泡生活饮用水浸泡15min15min，期间振摇，期间振摇3 34 4次，取上清液测定。次，取上清液测定。n n测定与换算测定与换算n n1 1 假设生活饮
27、用水的假设生活饮用水的pHpH值为值为7.07.0，首先用酸度计测试并记录其，首先用酸度计测试并记录其pHpH值，再测试值，再测试并记录样品浸泡上清液的并记录样品浸泡上清液的pHpH值。值。n n2 2 若测得饮用水的若测得饮用水的pHpH值大于值大于7.07.0时，按下式换算鱼体酸碱度：时，按下式换算鱼体酸碱度：鱼体酸碱度鱼体酸碱度=浸浸泡液泡液pHpH值值-(-(饮用水饮用水pHpH测定值测定值-7.0)-7.0)n n5.35.3 若测得自来水的若测得自来水的pHpH值小于值小于7.07.0时，按下式换算鱼体酸碱度：鱼体酸碱度时，按下式换算鱼体酸碱度：鱼体酸碱度=浸浸泡液泡液pHpH值值
28、+(7.0-+(7.0-饮用水测定饮用水测定pHpH值值)方法编号：方法编号：CDC-2084CDC-2084第二十七页，本课件共有90页变质肉类的快速检测变质肉类的快速检测 n n检测意义检测意义：不新鲜的肉是指肉类开始或已经变质，病害肉不新鲜的肉是指肉类开始或已经变质，病害肉是指因病死亡或快要死亡时屠宰的肉。食用不新鲜或病害肉是指因病死亡或快要死亡时屠宰的肉。食用不新鲜或病害肉后，会引起身体不适、中毒表现或感染疾病。后，会引起身体不适、中毒表现或感染疾病。n n适用范围：适用范围：酸碱度的快速检测方法以及过氧化物酶的快速酸碱度的快速检测方法以及过氧化物酶的快速检测方法适用于畜禽肉的快速监测
29、。挥发性盐基氮的快速检测方法适用于畜禽肉的快速监测。挥发性盐基氮的快速检测方法除适用于畜禽肉外，也适用于鱼肉的快速监测。检测方法除适用于畜禽肉外，也适用于鱼肉的快速监测。n n方法原理：方法原理：畜禽肉变质后或病害肉，其肉体内的挥发性畜禽肉变质后或病害肉，其肉体内的挥发性盐基氮、盐基氮、pHpH值以及过氧化物酶都会发生改变。测试酸碱值以及过氧化物酶都会发生改变。测试酸碱度，可初步反映出其新鲜程度；测试挥发性盐基氮，可判度，可初步反映出其新鲜程度；测试挥发性盐基氮，可判断是否新鲜或腐败；测试过氧化物酶，可初步判断是否是断是否新鲜或腐败；测试过氧化物酶，可初步判断是否是病害肉。病害肉。n n检测试
30、材：检测试材：便携式便携式pHpH酸度计，挥发性盐基氮快速检测仪，酸度计，挥发性盐基氮快速检测仪，过氧化物酶快速检测仪。过氧化物酶快速检测仪。方法编号：方法编号：CDC-2084CDC-2084第二十八页，本课件共有90页(一一)酸碱度的快速检测酸碱度的快速检测n n样品处理：样品处理：取取5g5g无脂肪、无筋腱的肉样剪碎，用无脂肪、无筋腱的肉样剪碎，用50ml50ml自来水自来水浸泡浸泡1515分钟，期间振摇分钟，期间振摇3 34 4次，用滤纸过滤或取上清液待测。次，用滤纸过滤或取上清液待测。n n测定与计算：测定与计算：首先用酸度计测试并记录自来水的首先用酸度计测试并记录自来水的pHpH值
31、，再测试并值，再测试并记录样品浸泡液的记录样品浸泡液的pHpH值。设定正常自来水的值。设定正常自来水的pHpH值为值为7.07.0，若，若测得自来水的测得自来水的pHpH值大于值大于7.07.0时，应在测得样品浸泡液时，应在测得样品浸泡液pHpH值的基础值的基础上减去大于值；若测得自来水的上减去大于值；若测得自来水的pHpH值小于值小于7.07.0时，应在测得样时，应在测得样品浸泡液品浸泡液pHpH值的基础上加上小于值。值的基础上加上小于值。n n结果判断：结果判断：pHpH值在值在5.85.8以下时常为未经过排酸（迅速冷却）处以下时常为未经过排酸（迅速冷却）处理的肉；理的肉；5.85.86.
32、46.4之间为鲜肉；之间为鲜肉；6.56.56.76.7之间为次鲜肉；之间为次鲜肉；6.76.7以以上时为变质肉，当上时为变质肉，当pHpH值大于值大于6.76.7以上时，可进行挥发性盐基以上时，可进行挥发性盐基氮的检测加以确认。氮的检测加以确认。（二）挥发性盐基氮与过氧化物酶的快速检测（二）挥发性盐基氮与过氧化物酶的快速检测n n按仪器使用说明书操作。按仪器使用说明书操作。第二十九页，本课件共有90页瘦肉精的快速测定方法瘦肉精的快速测定方法n n意义：意义：意义：意义：瘦肉精学名为盐酸克伦特罗。是一种兴奋剂，猪食入后影响睡眠，长瘦肉精学名为盐酸克伦特罗。是一种兴奋剂，猪食入后影响睡眠，长时间
33、奔跑而变瘦。当人食入这样的猪肉或内脏后同样产生兴奋作用，并对人时间奔跑而变瘦。当人食入这样的猪肉或内脏后同样产生兴奋作用，并对人体内脏产生毒害作用。体内脏产生毒害作用。n n方法：方法：方法：方法：将瘦肉或内脏样本剪碎，装入离心管中，盖紧管盖。放入沸水浴中加热将瘦肉或内脏样本剪碎，装入离心管中，盖紧管盖。放入沸水浴中加热5 5分钟以上使有液汁浸出，取液汁点滴到展开版中进行展开。分钟以上使有液汁浸出，取液汁点滴到展开版中进行展开。n n阴性：阴性：T T线比线比C C线颜色深或一样为阴性（未检出）结果。线颜色深或一样为阴性（未检出）结果。n n阳性：阳性：T T线比线比C C线颜色浅或线颜色浅或
34、T T线无显色为阳性（含量大于线无显色为阳性（含量大于5ppb5ppb）结果。）结果。n n无效：未出现无效：未出现C C线，表明不正确的操作过程或试剂已失效。线，表明不正确的操作过程或试剂已失效。第三十页，本课件共有90页二十四、变质牛乳的快速检测二十四、变质牛乳的快速检测n n意义：意义：意义：意义：鲜乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在鲜乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在16160 0T T18180 0T T。牛乳中含有。牛乳中含有4%4%6%6%的乳糖，乳糖在微生物的作下分解成乳酸使牛乳酸度增高。测定酸度可判断微的乳糖，乳糖在微生物的作下分解成乳酸使牛乳酸度增高。测定酸度可判断微生物的
35、生长繁殖程度即牛乳的新鲜程度。酸度高于生物的生长繁殖程度即牛乳的新鲜程度。酸度高于18180 0T T为不新鲜已变质的乳。为不新鲜已变质的乳。酸度低于酸度低于16160 0T T时，可怀疑乳中可能加了水或加了中和剂。另外，患有乳房时，可怀疑乳中可能加了水或加了中和剂。另外，患有乳房炎的牛所产的乳其酸度也常常低于正常值。炎的牛所产的乳其酸度也常常低于正常值。n n方法一、方法一、简易絮凝法：取牛乳简易絮凝法：取牛乳1ml1ml于试管中，加入于试管中，加入1ml1ml牛乳新鲜度絮凝试剂，轻轻摇动后观察，如果出现牛乳新鲜度絮凝试剂，轻轻摇动后观察，如果出现絮状凝集物表示牛乳已不新鲜。絮状凝集物表示牛
36、乳已不新鲜。n n方法二、方法二、酸度滴定法：吸取酸度滴定法：吸取10ml10ml奶样于三角瓶中，奶样于三角瓶中，加加20ml20ml水，加水，加4 4滴显色剂，用滴瓶中氢氧化钠（滴显色剂，用滴瓶中氢氧化钠（B B试液）试液）直立式滴定至初现粉红色，并在直立式滴定至初现粉红色，并在3030秒内不裉色为止秒内不裉色为止（见图）。（见图）。B B试液消耗试液消耗2626滴滴3030滴以内者为合格滴以内者为合格新鲜牛乳。并可根据新鲜牛乳。并可根据B B试液消耗的滴数换算出具体酸试液消耗的滴数换算出具体酸度值。度值。方法一结果图方法一结果图方法二结果图方法二结果图方法编号：方法编号：CDC-21721
37、CDC-217218PH8，可怀疑有碱性物质存在，可怀疑有碱性物质存在，pH9pH9时可认定掺有碱性物时可认定掺有碱性物质；质；PH5PH5时，可能有酸性化合物存在。检测可用时，可能有酸性化合物存在。检测可用pHpH酸度计分酸度计分别测定原水与浸泡液的别测定原水与浸泡液的pHpH值并换算出真值。（可参考水产品值并换算出真值。（可参考水产品酸碱度换算公式）酸碱度换算公式）方法编号：方法编号：CDC-2161CDC-2161第七十一页，本课件共有90页食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定方法食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定方法食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定方法食品中心、煎炸油及环境温度的
38、快速测定方法n n细菌生长最适宜的温度在细菌生长最适宜的温度在10106060范围之内。因此范围之内。因此,食食品的储存温度应控制在品的储存温度应控制在1010以下。食品加工应当烧熟煮透以下。食品加工应当烧熟煮透其中心温度应在其中心温度应在7070以上并保持一定的时间才可杀灭细以上并保持一定的时间才可杀灭细菌。菌。n n在烹饪后至食用前超过在烹饪后至食用前超过2 2小时的食品，应当在高于小时的食品，应当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当放凉的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当放凉后在后在0 01010之间冷藏。之间冷藏。n n煎炸食品时，油温最高不得大于煎炸
39、食品时，油温最高不得大于250250，一般不得超过，一般不得超过190190。n n温度对于食品的质量起着重要作用。温度对于食品的质量起着重要作用。国家卫生部国家卫生部餐饮餐饮业食品卫生管理办法业食品卫生管理办法中对各环节的温度控制有明确的规中对各环节的温度控制有明确的规定定 。采用食品中心温度计和红外线瞬时测温仪可有效加以监。采用食品中心温度计和红外线瞬时测温仪可有效加以监控。控。方法编号：方法编号：CDC-3011CDC-3011第七十二页，本课件共有90页二、餐饮具与食物加工器具表面洁净度快速检测方法二、餐饮具与食物加工器具表面洁净度快速检测方法二、餐饮具与食物加工器具表面洁净度快速检测
40、方法二、餐饮具与食物加工器具表面洁净度快速检测方法方法一、速测卡法方法一、速测卡法方法一、速测卡法方法一、速测卡法n n1 1 适用范围：适用范围：餐饮具或食物加工器具表面洁净程度的快速检测。餐饮具或食物加工器具表面洁净程度的快速检测。n n2 2 方法原理：方法原理：蛋白质和糖类是微生物滋生繁衍的温床，同时也是细菌菌体蛋白质和糖类是微生物滋生繁衍的温床，同时也是细菌菌体的组成部分，餐饮具或食物加工器具上遗留或污染的蛋白质或糖类物质，的组成部分，餐饮具或食物加工器具上遗留或污染的蛋白质或糖类物质，可与特定试剂反应出现不同颜色，由此可通过与对照色卡比对判断被检可与特定试剂反应出现不同颜色，由此可
41、通过与对照色卡比对判断被检物体表面洁净的程度。物体表面洁净的程度。n n3 3 方法特点：方法特点：简单快速，是一种良好的卫生评价工具，试剂不需冷藏，简单快速，是一种良好的卫生评价工具，试剂不需冷藏，便于使用。便于使用。方法编号：方法编号：CDC-3061CDC-3061第七十三页，本课件共有90页n n4 4 操作方法：操作方法：n n4.1 4.1 滴滴2 2滴湿润剂于被测物体表面。滴湿润剂于被测物体表面。n n4.2 4.2 取出一片洁净度速测卡，圆型药片向下，于物体表面取出一片洁净度速测卡，圆型药片向下，于物体表面1010cm1010cm大小面大小面积范围内交叉来回轻轻擦拭采样。积范围
42、内交叉来回轻轻擦拭采样。4.3 4.3 将洁净度速测卡圆型药片向上平放在台面上。将洁净度速测卡圆型药片向上平放在台面上。n n4.4 4.4 滴滴1 1滴显色剂到圆型药片上，如果物体表面较脏的话，滴显色剂到圆型药片上，如果物体表面较脏的话，1 min1 min内药片就会变为内药片就会变为紫色，即可判定被检物体不洁净，否则需要等待紫色，即可判定被检物体不洁净，否则需要等待10min10min与标准比色板进行与标准比色板进行比较确定结果。比较确定结果。采样第七十四页，本课件共有90页（二）、（二）、ATP荧光检测法荧光检测法n n1 1 适用范围：适用范围：本方法适用于餐饮具与食物加工器具表面洁净
43、度的快速检测。本方法适用于餐饮具与食物加工器具表面洁净度的快速检测。n n2 2 方法原理方法原理：ATPATP是三磷酸腺苷的英文缩写，是生物能量转化产物是三磷酸腺苷的英文缩写，是生物能量转化产物,存在于所存在于所有活的细胞体中。当有活的细胞体中。当ATPATP接触到荧光素酶后，就会发生反应产生出光，物接触到荧光素酶后，就会发生反应产生出光，物体表面残留的食物和微生物越多，体表面残留的食物和微生物越多，ATPATP也就越多，发出的荧光也就越强，采也就越多，发出的荧光也就越强，采用荧光光度计，可将这种光的强度加以记录。用荧光光度计，可将这种光的强度加以记录。n n3 3 检测试材检测试材:ATP
44、 ATP荧光测定仪，荧光素酶荧光测定仪，荧光素酶n n4 4 操作方法：操作方法：在被检物体表面在被检物体表面10cm10cm10cm10cm的区域内，用拭搽拭抹采样，按的区域内，用拭搽拭抹采样，按仪器使用说明书操作记录测试结果。仪器使用说明书操作记录测试结果。n n5 5 结果判断：结果判断：由于不同仪器的灵敏度不同，同一样品在不同仪器上显示由于不同仪器的灵敏度不同，同一样品在不同仪器上显示的数据（的数据（RLURLU）有所不同，可在参考不同仪器附带的卫生监测控制）有所不同，可在参考不同仪器附带的卫生监测控制推荐表基础上，加上日常检测积累的数据，制定出适宜的控制指标。推荐表基础上，加上日常检
45、测积累的数据，制定出适宜的控制指标。n n6 6 注意事项：注意事项：与洁净擦法的注意事项基本相同。与洁净擦法的注意事项基本相同。方法编号：方法编号：CDC-9600CDC-9600第七十五页，本课件共有90页此为两款此为两款 ATP ATP荧光测定仪荧光测定仪第七十六页，本课件共有90页三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定方法三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定方法n n卫生部消毒技术规范中规定：卫生部消毒技术规范中规定：卫生部消毒技术规范中规定：卫生部消毒技术规范中规定：n n测定紫外线灯辐照强度，以评价其杀菌测定紫外线灯辐照强度，以评价其杀菌性能是否达到合格标准。性能是否达到合格标准。n n
46、普通型或低臭氧型直管紫外线灯普通型或低臭氧型直管紫外线灯(30w)(30w)，新灯管的辐照度值在灯管下方垂直新灯管的辐照度值在灯管下方垂直1m1m的中的中心处，应心处，应90uW/cm290uW/cm2。正在使用中的。正在使用中的灯管的辐照度值应灯管的辐照度值应70uW/cm270uW/cm2。n异型(非直管型)、高强度型，或非30w功率等紫外线灯管的检测距离和辐照度值合格标准，随产品用途和使用方法而定。原则上，不应底于产品使用说明书注明的辐照度值。第七十七页，本课件共有90页消毒液有效氯的快速测定方法消毒液有效氯的快速测定方法n n消毒液在食品加工过程中使用广泛，控制消毒液的有效浓度是一个消
47、毒液在食品加工过程中使用广泛，控制消毒液的有效浓度是一个重要的环节。重要的环节。n n目前使用较多的是含氯消毒液，在餐饮具消毒中，当消毒液有效氯含量目前使用较多的是含氯消毒液，在餐饮具消毒中，当消毒液有效氯含量在在250mg/L(250ppm)250mg/L(250ppm)作用作用5min5min以上才能达到消毒效果。以上才能达到消毒效果。n n测定有效氯的方法有两种试纸法。测定有效氯的方法有两种试纸法。测试范围测试范围0 0300ppm300ppm同时可用于二氧化氯测试同时可用于二氧化氯测试测试范围测试范围0 02000ppm2000ppm同时可用于双氧水测试同时可用于双氧水测试方法编号：方
48、法编号：CDC-3051CDC-3051方法编号：方法编号：CDC-3052CDC-3052第七十八页，本课件共有90页五、游离性余氯的快速测定方法五、游离性余氯的快速测定方法n n意义：意义：游离性余氯的含量，象征者消游离性余氯的含量，象征者消毒是否达标或残留是否超标。毒是否达标或残留是否超标。n n国家标准规定：国家标准规定：n n在加氯消毒的管网生活饮用水中，加氯在加氯消毒的管网生活饮用水中，加氯消毒消毒3030分钟后，水中游离性余氯的含量分钟后，水中游离性余氯的含量不应低于不应低于0.3mg/L0.3mg/L，n n管网末梢水中游离性余氯的含量不应低管网末梢水中游离性余氯的含量不应低于
49、于0.05mg/L0.05mg/L。n n人工游泳池水中游离性余氯的标准值为人工游泳池水中游离性余氯的标准值为0.30.5mg/L0.30.5mg/L。n n用含氯洗消剂消毒后的食（饮）具表用含氯洗消剂消毒后的食（饮）具表面游离性余氯的含量应小于面游离性余氯的含量应小于0.3mg/L0.3mg/L。方法：方法：将样品直接加入到显色池中，向显色池中加入一片试剂，盖上盖，上下摇动使试剂片溶解，13分钟后从正面观察，与色卡对比找出相同的色阶即为游离性余氯的含量。方法编号：方法编号：CDC-3041CDC-3041第七十九页，本课件共有90页食品微生物快速检验方法食品微生物快速检验方法第八十页，本课件
50、共有90页微生物检测流程图微生物检测流程图固体样品：取1:10溶解稀释液液体样品：取原液致病菌检测试剂盒36培养6h18h如果某增菌液发生混浊即预示含有某种致病菌可将混浊的增菌液接种到相应测试片上，36培养1824h验证结果 1.食物中毒样品的快速筛查第八十一页，本课件共有90页2.卫生指示菌与致病菌的监测固体样品：取1:10、1:100或1:1000溶解稀释液液体样品：取原液、1:10或1:100稀释液加入到各测试片或试剂盒中36培养根据各测试片或试剂盒的培养时间观察检测结果第八十二页，本课件共有90页第八十三页，本课件共有90页测试片检测结果图像测试片检测结果图像第八十四页，本课件共有90