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1、危害分析与关键控制点（HACCP)l HACCP简介lHACCP是一种食品安全卫生控制体系,是国际通行的食品安全控制体系,它是英HazandtAanalysisandCriticalContfolPoint的缩写,l国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997对HACCP定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害一种体系。l国家标准GB/T15091-1994食品卫生基本术语对HACCP的定义是：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。l通俗的概括:HACCP是一
2、种主动的方法,它用一整套程序来控制食品的加工过程,采取预防措施,从而将可能影响食品安全卫生的所有潜在的生物的的、物理的的和化学的危害消灭在加工过程中，最大限度地保障食品安全卫生和消费者健康。一、HACCP的概念lHACCP危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系二、HACCP的特点l涉及从水中至餐桌、从种植、养殖到餐桌全过程安全卫生预防体系。l建立在GMP|、SSOP 基础之上的安全卫生预防体系，有较强的针对性l具有科学性,高效性,可操作性,易验证性.不是 零风险,不能完全保证消灭所有危害.三、HACCP的起源发展l创立阶段（年代至年）60年代初 美国Pil
3、lsbury公司应用于航空食品的生产年美国Pillsbury公开提出，年美国开始培训有关人员，年美国科学院评价并宣布采用，3年食品法典委员会批准HACCP体系应用准则，1997颁布实施。l2、应用阶段(1)FOA/WTO(食品法典委员会)(2)欧盟:94/356/EC 决议(3)美国:FDA PART123法规PART120法规(4)加拿大,澳大利亚,英国,日本,新加坡(5)中国(原国家商检局)1990年开始HACCP的研究,1996年以来重点对水产品,禽肉,畜肉,罐头,果蔬汁等的行业出口企业推行了HACCP并取得了明显效果.年国家质检总局（令）规定在我国出口罐头，水产品，肉及肉产品，速冻蔬菜
4、，果蔬汁，速冻方便食品类出口食品企业必须按照国际食品法典委员会危害分析与关键控制点（HACCP）体系及应用准则的要求建立和实施HACCP体系。美国沙门氏菌发病案例报告美国沙门氏菌发病案例报告0 0100001000020000200003000030000400004000050000500006000060000700007000019601960196319631966196619691969197219721975197519781978198119811984198419871987199019901993199319961996摘自摘自:MMWR:MMWR美国食源性疾病发病报告美国食
5、源性疾病发病报告05000100001500020000250003000035000400004500019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌澳大利亚食源性疾病发病报告澳大利亚食源性疾病发病报告0 02000200040004000600060008000800010000100001200012000140001400019841984198519851986198619871987198819881989198919901990199119911992199219931993199419941995199519961996摘自
6、：摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌食品安全卫生控制技术的发展食品安全卫生控制技术的发展体系认证：体系认证：ISO HACCP ISO HACCP 有机食品（动态）有机食品（动态）凭样：样品凭样：样品 （外观控制）（外观控制）抽样检验：标准抽样检验：标准 （样品代表性）（样品代表性）登记、注册：规范登记、注册：规范 （GMP.GMP.静态）静态）HACCPH危害分析关键点控制危害分析关键点控制H Hazard azard A Analysis nalysis C Critical ritical C Control ontrol P P
7、ointoint 食品卫生基本术语GB/T15091-1994定义：生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。食品卫生通则CAC/RCP-1定义：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。危害分析与关键控制点(HACCP)体系及 其 应 用 指 南 GB/T 19538-2004 Hazarda nalysisa ndc riticalc ontrolp oint(HACCP)sy stem andg uidelinesfor i ts a p pl ica t
8、io n范围l本标准给出了危害分析与关键控制点(HACCP)体系的原理及其应用的通用指南。l本标准适用于从初级生产到最终消费整个食品链中HACCP的应用。l本标准中HACCP的应用是针对食品安全的。HACCPHACCP七个原理七个原理1.1.进行危害分析进行危害分析(HAHA)2.2.确定关键控制点确定关键控制点(CCPCCP)3.3.建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值(CLCL)4.4.对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控(M M)5.5.建立纠偏程序建立纠偏程序(CACA)6.6.建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统(R R)7.7.建立验证程序建立验
9、证程序(V V)HACCP小组的 组成l目的：HACCP计划实施和验证；l人员组成：质量管理、控制人员、生产部门人员、实验室人员、销售人员、维修保养人员，（也可聘请外来专家）；l小组长的条件：管理层人员；（有相应的专业知识和经验）熟知HACCP原理，经HACCP原理的培训。危害危害与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的致病菌致病菌致病菌致病菌病毒病毒病毒病毒寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫生物危害生物危害生物危害生物危害危危危危 害害害害物理危害物理危害物理危害物理危害化学危害化学危害化学危害化学危害天然毒素天然
10、毒素天然毒素天然毒素化学制品化学制品化学制品化学制品药物残留药物残留药物残留药物残留有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败金属金属金属金属玻璃玻璃玻璃玻璃石头石头石头石头辐射等辐射等辐射等辐射等？危害分析工作单危害分析工作单企业名称：企业名称：XXXXXX企业地址企业地址:XXX :XXX 产品名称：产品名称：XXXXXX销售和存储方法：销售和存储方法：XXXXXX预期用途和消费者：预期用途和消费者：XXXXXX XXXXXX 制单人：制单人：XXXXXX制制 单日期：单日期：X X年年X X月月X X日日(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工加工工序工序确定本步确定本步引
11、入、控引入、控制或增加制或增加的危害的危害潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？(是是/否否)说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据应用什么应用什么预防措施预防措施来防止危来防止危害？害？本步骤是关本步骤是关键控制点吗键控制点吗？是是/否否)原料验收生物危害 是化学危害 是物理危害 是关键控制点（CCP）确定的四原则:1、2、3、4.判断树（Decision tree)危害分析后可使用判断树，当某一危害经分析确定必须列入危害分析后可使用判断树，当某一危害经分析确定必须列入HACCPHACCP计划时，在各工计划时，在各工序上使用，如后加工工序能有更有效的控制，则后工序是更佳的序
12、上使用，如后加工工序能有更有效的控制，则后工序是更佳的CCP.CCP.控制一个危害可控制一个危害可能需要多个工序，一个特定的控制措施也可能控制多个危害。能需要多个工序，一个特定的控制措施也可能控制多个危害。有控制措施存在吗？是否修改步骤、工艺或产品该步骤上的控制对安全是必要的吗？是否不是CCP点 停止该步骤是否专门设计用与把危害的可能发生消除、降低到可接受水平？是危害产生的污染是否会超过可接受水平或增加到不可接受水平？是否不是CCP点 停止后续步骤可否消除危害或将危害的发生降低到可接受水平?是否关键控制点关键控制点不是CCP点停止否问题1问题2问题3问题4关键控制点(CCP)与确定依据关键控制
13、点(CCP)确定依据(规章.规范)CCP1原料验收产品生产规范或卫生规范食品卫生通则 进口国的规范CCP产品工艺 食品卫生通则 进口国的规范CCP产品检验规程食品卫生通则 进口国的规范关键限值（CL）表关键控制点（CCP)关键限值（CL)（）原料验收（），（）（）（）（）关键限值的确定要遵循三原则：好的关键限值应该是(七要素）：操作限值(OL)操作限值定义:操作限值（OL）是比关键限值（CL）更严格的限度，由操作人员使用的，以降低偏离的风险的标准。操作限值确立在关键限值被违反以前所达到的水平。操作限值的建立应考虑：（3方面）操作限值的作用:设立操作限值的目的:降低偏离关键限值的风险，减少纠正措
14、施的实施。有利于生产控制，有利于HACCP计划的实施。关键控制点的监控监控的定义:按照制定的计划进行观察或测量来判断是否处于受控之下,并且准确真实进行记录,用于以后验证。.l监控什么、l怎样监控l监控频率l监控人员关键控制点标识内容lCCP监控序号 CCP1lCCP监控工序 速冻lCCP监控内容 24Hr 中心温度达-15度以下lCCP监控频率 每批入库产品lCCP监控人员 XXXlCCP监控记录HACCP体系的验证lHACCP体系验证的目的:体系建立适宜性、体系运行符合性、体系实施后的有效性.lHACCP体系验证相关内容:l（1）企业建立HACCP体系时，对产品描述、拟定用途、绘制流程图、流
15、程图的现场确认、进行危害分析和制定预防控制措施、确定关键控制点、建立关键限值和操作限值、监控系统、纠正措施程序、记录保持程序、验证程序。产品召回程序和GMP、SSOP等文件的建立是否与企业产品生产工艺、生产技术、管理水平等相适宜。l（2）企业实施HACCP体系时，是否按照建立的GMP、SSOP、HACCP计划运行一致；l（3）a)产品召回后是否与HACCP计划实施有关，是否存在未确定的关键控制点；b)生产监控仪器的校准状态；c)成品检测和必要时半成品检测；d)复查各种相关记录（及时、真实、准确）；e)关键控制点的有效性；f)关键限值和操作限值的准确性；g)生产监控仪器的校准；r)成品检测和必要
16、时半成品检测；j)各种相关记录（及时、真实）;k)确定相关的频率等的有效。HACCP计划表计划表企业名称企业名称:企业地址：企业地址：产品说明：产品说明：销售和存储方法：销售和存储方法：预期用途：预期用途：消费对象：消费对象：制表日期：制表日期：制表人制表人:批准人：批准人：(1)关键关键控制点控制点(CCP)(2)显著显著危害危害(3)关键关键限值限值(CL)监监 控控(8)纠正措施纠正措施(9)记录记录(10)验证验证(4)对象对象(5)方法方法(6)频率频率(7)人员人员HAHAHACCP循环控制模式循环控制模式PMPMOLOLCCPCCPCLCLM MCACAR RW WH HF FW
17、 WV危害分析危害分析食品链食品链多角度多角度风险评估风险评估持续完善持续完善危害定义危害定义风险评估模型图危害危害 高高 Sa Mi Ma Cr发生发生 中中 Sa Mi Ma Ma的可的可 低低 Sa Mi Mi Mi能性能性 无无 Sa Sa Sa Sa 无无 低低 中中 高高 危害的严重性危害的严重性 HACCPHACCPF A O 培训资料卫生卫生卫生卫生风险风险可接受水平可接受水平卫生差卫生差必要的卫生必要的卫生过度的卫生过度的卫生HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进!共同利益共同利益共同利益共同利益官方 消费者企业生产安全、卫生的食品 发发展
18、展历历程程认证认可认证认可七项基本原理七项基本原理应用实践应用实践官方立法官方立法体系应用体系应用体系标准化体系标准化危害分析和关键点控制危害分析和关键点控制持续改进持续改进HACCP体系的相关文件体系的相关文件目录目录发布令发布令(包括食品安全方包括食品安全方针、针、HACCP体系范围体系范围)组织信息（组织信息（HACCP小组小组产品说明产品说明工艺描述工艺描述工艺流程图工艺流程图危害分析表危害分析表HACCP计划表计划表纠正措施程序纠正措施程序文件和记录保持程序文件和记录保持程序验证程序验证程序培训培训卫生控制程序卫生控制程序(SSOP)回收回收投诉投诉作业指导书作业指导书支持性文件支持
19、性文件法规、标准法规、标准相关记录表格相关记录表格卫生质量管理手册l定义：卫生质量管理手册是卫生质量管理体系的文件，是对食品生产企业的卫生质量体系作系统、具体而是纲领性地阐述，能反映出企业卫生质量体系的总貌，是企业卫生质量管理工作的依据和准则，为编制GMP、SSOP和HACCP计划提供框架，为食品卫生注册登记评审提供依据。同时保证卫生质量管理体系能满足顾客要求，评价企业卫生质量体系的适应性、符合性、有效性。l基本内容：（十二个要素）1、卫生质量方针和目标；7、生产、加工卫生的要求；2、组织机构和职责；8、包装、储存、运输的要求；3、生产、质量管理人员的要求；9、有毒、有害物品的控制；4、环境卫
20、生的要求；10、检验的要求；5、车间及设施卫生的要求；11、保证卫生质量体系有效运行的要求；6、原料、辅料卫生的要求；12、不合格品的控制。（2006年增加的）良好操作规范(CMP)G ood Manufacturing Practicel定义：良好操作规范（简称CMP)，又称食品生产规范，是政府制定颁布的强制性的食品生产、包装、存储卫生法规。GMP要求食品企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系，并用以控制生产的全过程。是政府规定食品生产企业必须达到最基本的条件。GMP是SSOP建立最基本要求，是实施HACCP的前提。l食品企业通用卫生规范是我
21、国食品GMP总则（七个要素）l内容：1、原料采购、运输的卫生要求；2、工厂设计与实施的卫生要求；3、工厂的卫生管理；4、生产过程的卫生要求；5、卫生和质量检验的管理；6、成品存储、运输的卫生要求；7、个人卫生与健康的要求。卫生标准操作规程（SSOP)Sanition Standard Operation Porcdure l定义：卫生标准操作过程（简称SSOP),食品生产企业为了达到GMP所规定的要求，为保证所生产加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产过程中各环节卫生控制的作业指导文件。是实施HACCP计划的基础和前提l内容：（八个要素）1、与食品接触或与食品接触表面接触的水（冰）的食品安
22、全；2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁：3、防止交叉污染；4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持；5、防止食品被污染物污染；6、有毒化学物质的标记、存储和使用；7、员工的健康与卫生控制；8、虫害的防治。GMP、SSOP、HACCP 的关系l传统意义上的：HACCP SSOP GMPHACCPHACCPSSOPSSOPGMPGMP HACCPSSOPSSOP其他前提计划其他前提计划生产加工出安全卫生的食品l 现代意义上的：HACCP SSOP GMPHACCPGMPGMP（GHPGHP）ISO推荐推荐强制强制选自选自选自选自EUEUEUEU食品安全卫生音像资料食品安全卫生音像资料食品安全卫生音像资料食品安全卫生音像资料强制强制ISO质量保证质量保证法规法规 质量标准质量标准 卫生卫生GMPGMP 基础设施基础设施设备设备 HACCP (安全安全)传统意义上的：HACCP、GMP、SSOP、ISO的关系理想意义上的！理想意义上的！请批评指正！谢谢！