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1、2.12.1厨房化学概述厨房化学概述2.22.2烹饪基础知识烹饪基础知识2.42.4风味化学简介风味化学简介2.3 2.3 色香味与化学色香味与化学 烹烹饪饪和和食食品品加加工工中中含含有有丰丰富富的的化化学学知知识识。我我国国人人民民的的饮饮食食习习惯惯对对此此十十分分重重视视。本本章章主主要要讨讨论论厨厨房房中中的的化化学学知知识识和和烹烹饪饪过过程程及及有关炊事中的化学问题。有关炊事中的化学问题。2.1 2.1 厨房化学概述厨房化学概述一、厨房用品一、厨房用品二、厨房安全二、厨房安全三、洗菜淘米的学问三、洗菜淘米的学问一、厨房用品一、厨房用品1 1、锅锅：厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒
2、菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般有铜锅、铁锅、铝锅和不锈钢锅、不粘锅等。各种锅的优点和缺点锅的种类优点缺点铜锅美观，传热能力强铜绿有毒，并破坏维C铁锅价廉，预防缺铁性贫血 笨重，易锈，传热性差铝锅轻盈，美观，传热性强 易变形，铝盐有神经性毒性不锈钢锅美观漂亮，经久耐用热分布不好，易产生聚热点而烧焦食物，锅体重、不易清洗不粘锅易清洗，不粘底，能最大限度地减少用油涂层易被破坏，不能与金属配件配套使用，使用寿命短。有机化合物涂层在使用过程中逐渐进入人体危害人体健康特富龙(Teflon)是美国杜邦公司对其研发的所有碳氢树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。由于其独
3、特优异的耐热(180 260)、耐 低 温(-200)、自润滑性及化学稳定性能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘的特富龙”。它带给我们的便利，最常见的就是不粘锅，其他如衣物、家居、医疗甚至宇航产品中也有广泛应用。美国环境保护署(EPA)2004年7月8日表示，美国第二大化工厂杜邦公司自1981年6月至2001年3月间，从未通报特氟隆制造过程中的主要成分全氟辛酸铵(又称C-8)可能会给人类健康带来潜在危害，已经违反了毒物管制法，为此环保署决定将对杜邦公司处以数亿美元的巨额罚款。这可能成为美国历史上最高额的一项环保罚金。此后，“爱仕达”、“苏泊尔”等品牌的不粘锅国内销量剧减。2 2点火用具点火用具 厨房
4、中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。据史料介绍，世界上第一根火柴是法国化学家钱斯尔发明的硫酸火柴。火柴的真正问世，当属磷头火柴的使用。1845年，德国人施罗脱将白磷隔绝空气加热到250制成了红磷。1855年，瑞典人伦斯特姆设计用红磷制火柴，制造了世界上第一盒安全火柴故又称为瑞典火柴。十九世纪时,火柴被引进了中国,人们称之为洋火。中国第一家火柴厂建立于1879年，由华侨商人卫省轩投资，称广东佛山县巧明火柴厂。国内火柴行业的现状是：大面积亏损、生产设备落后、低价格厮杀导致利润极小、原材料危机明显。由于电子打火是由压电陶瓷和金属构成回路起点火作用，平时做饭时不能将食物滴溢灶上，要保持
5、电极部分清洁。3 3、燃料、燃料 家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。木柴人类最早使用的燃料。煤由深藏在地下的古代植物变成。液化石油气炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。煤气-以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧气、氢气等，发热量可达1.46万KJM3。天然气-从油气藏中开采的可燃气体。大多数天然气中烃类组分含量最高，其中甲烷的含量通常为70%90%。沼气-由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的。三百多年前，在沼泽、池塘、湖泊中发现了它，所以称为沼气。二、厨房安全二、厨房安全1 1燃烧原理燃烧原理燃烧的化学原理就是燃料中
6、的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。2 2化学灭火化学灭火v 家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。v 灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。v 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面
7、的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了。二氧化碳灭火器钢瓶内 装着液体的二氧化碳，救火时一开阀门，强大 的二氧化碳气流就通过 连接着的喇叭口喷灭火 焰。1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷（哈龙1211）。这种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。但哈龙会破坏大气臭氧层。1997年11月，中国消防行业哈龙整体淘汰计划在第23次多边基金执委会上获得批准，哈龙整体淘汰计划从1998年1月1日开始实
8、施，目标是将哈龙1211于2005年底完全淘汰，哈龙1301（三氟一溴甲烷）于2010年1月1日完全淘汰，即中国2010年1月1日实现哈龙的全部淘汰。3 3煤气中毒煤气中毒煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。它无色、无味，被人吸入后，透过肺泡进入血液，抢先与负责运送输送氧气的血红蛋白牢牢结合，使血红蛋白丧失和氧结合的能力。人被断绝了氧气的供应，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。煤气的主要成分（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇，充当报警员。三、洗菜淘米的学问
9、三、洗菜淘米的学问v 厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。“脏不脏，一水净脏不脏，一水净”，“泥水洗出白萝卜泥水洗出白萝卜”这是对水的洗涤能力的一个形象说明。这是对水的洗涤能力的一个形象说明。v蔬菜要洗干净再切。蔬菜要洗干净再切。v淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？米淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？米的外表层富含维的外表层富含维B,B,但久存的米表面上可能但久存的米表面上可能生有生有黄曲霉菌黄曲霉菌（会分泌致癌毒素）。权衡（会分泌致癌毒素）。权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为
10、利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。好。2 22 2烹饪基础知识烹饪基础知识 烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门新兴的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。简单地讲，所谓烹饪就是指做饭做菜，烹调是指烹炒调制菜蔬。一、熟食的作用一、熟食的作用 熟食在人类进化上具有重要作用。熟食在人类进化上具有重要作用。随着火的发现，原始人随着火的发现，原始人将火逐渐使用于生产和生活。生产上，如出现刀耕火种；生活上，将火逐渐使用于生产和生活。生产上，如出现刀耕火种；生活上，如出现熟食。熟食的出现，使人们显著
11、减少如出现熟食。熟食的出现，使人们显著减少“多疾病毒伤之害多疾病毒伤之害”，对延长人类的寿命，显然是一重大贡献。，对延长人类的寿命，显然是一重大贡献。熟食的作用主要有分熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四点。解、解毒、杀菌和提味四点。1 1分解分解2 2解毒解毒3 3杀菌杀菌4 4提味提味分解主要是将大分子转化为小分子，利于消化和吸收；解毒加热可分解某些食物中的有害物质，如大豆和鸡蛋中的抗胰蛋白酶、杏仁中的氰化物等（一些植物的果实中含有少量以糖甙形式存在的氰化物如樱、李、桃、杏、枇、杷、苹果等果仁中就含有这种氰化物。因误食此类果仁而发生不幸者并不鲜见，特别是小孩由于食苦杏所引起的中毒实例尤
12、多。文献介绍，成人服苦杏仁4060粒，小孩服1012粒就能中毒或死亡）；杀菌一般食物尤其是蔬菜带有大量病原体、寄生虫卵及各种细菌，加热煮沸35分钟即可全部杀灭；提味通过加热改善色、香、味，生成新的更富营养的化合物，提高食品的质量。二、烹饪的方法二、烹饪的方法 随食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而异，主要有干法和湿法两种。1 1湿法烹饪湿法烹饪 指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等的总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工，也适于肉、鱼的烹调。湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较富特色的有：（1）文火缓烧。（2）氽、焯、涮。（3）红烧。2 2干法烹饪干法烹饪包括烧、烤、燻、煎、炒、炸
13、等。动物试验显示，丙烯酰胺丙烯酰胺是已知的人类可能致癌物。卫生部2005年9月1日公布食品中丙烯酰胺的危险性评估报告，并发布食品安全预警信息，提醒居民减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。卫生部指出，我国食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等中丙烯酰胺含量较高（高出谷类油炸食品4倍），建议居民尽量避免过度烹饪食品，即温度过高或加热时间太长，但又要保证做熟；同时还要减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。据科学实验证明，许多食品中都可能含有丙烯酰胺，其中主要包括：焙烤食品、煎炸食品、焙烤蔬菜和水果，尤其是薯条和薯片食品。世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联
14、合专家委员会日前警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。3 3微波炉加热法微波炉加热法 其特点是不用炉火或电热，而用微波作热其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微波是一种不会导致电离的源。微波是一种不会导致电离的高频电磁波高频电磁波，可被封闭在炉箱的金属壁内，形成一个类似可被封闭在炉箱的金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。由磁控管发出小型电台的电磁波发射系统。由磁控管发出的微波能量场不断换方向，象磁铁一样在食的微波能量场不断换方向，象磁铁一样在食物分子的周围形成交替的正、负电场，物分子的周围形成交替的正、负电场，使其正、使其正、负极
15、以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起振动或振荡振动或振荡。与普通微波炉不同，光波炉是光波、微波组合炉的俗称，在使用中既可以微波操作，又可用光波单独操作，还可以光波微波组合操作。因此，光波炉兼容了微波炉的功能。从结构上看，光波炉在炉腔上部设置了光波发射器和光波反射器。光波反射器可以确保光波在最短时间内聚焦热能最大化，这也是光波炉在结构上与普通微波炉的重要区别。相比微波炉，光波炉具有加热速度快，加热均匀，而且能最大限度地保持食物的营养成分不损失等诸多优点。烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏化学道理。化学道理。
16、熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切成丝，多长、多宽、多厚，都有一定的分寸，成丝，多长、多宽、多厚，都有一定的分寸，均匀、整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片均匀、整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该“嫩嫩”的要嫩，该的要嫩，该“酥酥”的酥透，该的酥透，该“脆脆”的的松脆。松脆。“不到火候不揭锅不到火候不揭锅”。三、刀法与火候
17、三、刀法与火候四、烹饪助剂四、烹饪助剂v1 1添加剂添加剂v（1 1）发酵粉（疏松剂）发酵粉（疏松剂）v（2 2）嫩化剂）嫩化剂v（3 3）稳定剂、增稠剂和防结块剂）稳定剂、增稠剂和防结块剂v2 2佐料佐料v包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。（1 1）调料）调料v一一般般调调料料。如如八八角角、花花椒椒（油油溶溶性性）、葱葱、姜姜、蒜蒜、辣辣椒椒、胡胡椒椒、糖糖、味味精精、盐盐（水水溶溶性性）等等，它它们们不不仅仅呈呈味味、赋赋香香，而而且且有有杀杀菌菌功功能能（如如蒜蒜苷苷受受热热或或在在消消化化器器官官内内酵酵素素的的作作用用下下生生成成蒜蒜素素或
18、或丙丙烯烯亚亚磺磺酸酸，有有强强杀杀菌菌力力），还还含含有有多多种种维维生生素素（如如葱葱头头含含大大量量维维B B）。市市场场上上有有干干粉粉调调料料如如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。v其其它它调调料料。主主要要有有酒酒（可可使使鱼鱼体体中中的的三三甲甲胺胺溶溶出出而而挥挥发发，从从而而解解鱼鱼腥腥）、醋醋（杀杀菌菌、溶溶解解鱼鱼刺刺和和骨骨、去去腥腥、去去碱碱、增加胃酸）、酱油（赋香剂和着色剂）等。增加胃酸）、酱油（赋香剂和着色剂）等。调味调味“四君子四君子”各有所投各有所投葱、姜、蒜、椒葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子”，它们不仅能调味，而且能杀菌去
19、霉，对人体健康大有裨益。但在烹调中如何投放才能更提味、更有效，却是一门学问。肉食重点多放椒。烧肉时宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用，还能去毒。鱼类重点多放姜。鱼腥气大，性寒，食之不当会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味。做时多放姜，可以帮助消化。贝类重点多放葱。大葱不仅能缓解贝类（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症，烹调时就应多放大葱，避免过敏反应。禽肉重点多放蒜。蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不会因为消化不良而泻肚子。（2）辅料 辅辅料料一一般般不不直直接接单单独独食食用用，但但可可用用于于
20、就就餐餐提提味味的的固固体体或液体成品，通常已熟制。主要有：或液体成品，通常已熟制。主要有：v花椒盐。花椒盐。v花椒油。花椒油。v辣椒油。辣椒油。v葱姜油。葱姜油。v清汤。清汤。v奶汤。奶汤。v高汤。高汤。v各种酱。各种酱。2.3 色香味与化学色香味与化学 随着科学技术的进步和生活随着科学技术的进步和生活水平的提高，人们的饮食也越来水平的提高，人们的饮食也越来越讲究色香味，以达到愉悦心情、越讲究色香味，以达到愉悦心情、增进食欲、提高生活质量的目的。增进食欲、提高生活质量的目的。一、食物的颜色一、食物的颜色二、食物的香和臭二、食物的香和臭三、食物的味道三、食物的味道四、对色、香、味的鉴别四、对色
21、、香、味的鉴别一、食物的颜色一、食物的颜色 食物的色素主要有天然色素、合食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类成色素和人工着色物质三类v1 1天天然然食食用用色色素素-指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：v（1）红曲色素用乙醇浸泡红曲米所得到的液体红色素。可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜及各种糕点的着色。v（2）姜黄素-从姜黄中提取的一种黄色色素。由于具有稳定性好、着色力强、色泽鲜亮等特点，广泛作为食品的着色剂使用。资料显示：姜黄素能抑制实验动物皮肤癌、胃癌、十二指肠癌、结肠癌及乳腺癌的发生，显著减少肿瘤数目，缩小瘤体大小。（3）虫胶色素紫胶虫分泌的
22、原胶中的一种红色成分。适用于酸性食品如鲜桔汁、红果汁、红色罐头的着色。（4）甜菜红由紫甜菜中提取的红色水溶液浓缩而得。使用范围：饮料、食品、药品包衣、化妆品等行业。（5）红花黄色素由中药红花中提取。可广泛应用于多种饮料、多种果酒,配制酒、糖果、糕点。（6）胡萝卜素由胡萝卜素中提取，呈橘红色。性能稳定，属油溶性物质，多用于肉类及其食品着色。2.2.合成食用色素（化学合成食用色素有价格低廉、色泽鲜艳、着合成食用色素（化学合成食用色素有价格低廉、色泽鲜艳、着色稳定性高、色彩多样等特点，广泛被食品企业所使用。这些色稳定性高、色彩多样等特点，广泛被食品企业所使用。这些合成色素如果食用过量，会引起人体慢性
23、中毒、畸形，甚至致合成色素如果食用过量，会引起人体慢性中毒、畸形，甚至致癌等症状。由于毒理方面的原因，合成的食用色素使用受到很癌等症状。由于毒理方面的原因，合成的食用色素使用受到很多限制，而且不断被淘汰。）多限制，而且不断被淘汰。）主要是以下主要是以下5 5种：种：v（1 1）苋菜红。）苋菜红。v（2 2）胭脂红。）胭脂红。v（3 3）柠檬黄。）柠檬黄。v（4 4）日落黄。）日落黄。v（5 5）靛蓝。）靛蓝。3 3人工着色物质人工着色物质（1 1）酱色（用蔗糖或葡萄糖经高）酱色（用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得的赤褐色色素）。温焦化而得的赤褐色色素）。不法不法厂商厂商用酱色、食盐、水勾兑酱油。用酱
24、色、食盐、水勾兑酱油。（2 2）腌色（火腿、香肠等肉类腌）腌色（火腿、香肠等肉类腌制品，因其肌红蛋白及血红蛋白与制品，因其肌红蛋白及血红蛋白与亚硝基作用而显示艳丽的红色）。亚硝基作用而显示艳丽的红色）。亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。它有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。一般来说，只要含量在安全的范围内，不会对人产生危害。一次性食入0.20.5克亚硝酸盐会引起轻度中毒，食入3克会引起重度中毒。中毒后造成人体组织缺氧，严重时甚至引起死亡。亚硝基化合物在天然食物中含量很少，却常常潜
25、藏在一些经过特殊加工腌制、腊制、发酵的食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚硝基化合物。长期摄入亚硝酸盐，也会引发亚硝基化合物中毒。专家建议，为减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的危害，一方面要减少摄入量，包括多吃新鲜的蔬菜和肉类；少吃或不吃腌腊制品、酸菜；不吃腌制时间在24小时之内的咸菜；胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装；不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。另一方面要阻断亚硝酸盐向亚硝基化合物转化。如低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成；多吃一些含维生素和维生素丰富的蔬菜、水果以及大蒜、茶叶、食醋等。（3 3）金属盐发色。）金属盐发色。用干燥的绿
26、叶、海藻、蚕粪为原料，用有机溶剂用干燥的绿叶、海藻、蚕粪为原料，用有机溶剂抽提取其所含叶绿素，用铜盐水溶液经加热后处理可抽提取其所含叶绿素，用铜盐水溶液经加热后处理可制得铜叶绿素。主要用于口香糖和泡泡糖的着色，用制得铜叶绿素。主要用于口香糖和泡泡糖的着色，用量不超过量不超过0.040.04克克/千克。千克。二、食物的香和臭二、食物的香和臭1 1香或臭的化学基础香或臭的化学基础从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低，从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低，挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常具有某种特征挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常具有某种特征官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙
27、烷，无臭；官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。此外，如二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香奶酪或肉香.嗅觉感受器位于上鼻道及鼻中隔后上部的嗅上皮，两侧总面积约5cm2。由于它们的位置较高，平静呼吸时气流不易到达。因此在嗅一些不太显著的气味时，要用力吸气，使气流上冲，才能到达嗅上皮。首先，浮于空气中具有气味的微粒(嗅素)被吸入鼻内
28、，接触嗅区粘膜，然后溶解在嗅腺所产生的分泌液中，刺激嗅神经细胞产生神经冲动，经嗅神经、嗅球、嗅束传送到大脑嗅觉中枢，产生嗅觉。若产生上述嗅觉过程中的任何环节出现障碍，均会影响嗅觉功能，不能产生正常嗅觉感受，使鼻子变得“不灵”了。2 2常见食用香料及其化学成分常见食用香料及其化学成分（1 1）天然香料）天然香料v我我国国的的香香料料品品种种很很多多。常常用用的的天天然然香香料料有有八八角角、茴茴香香、花花椒椒、姜姜、胡胡椒椒、薄薄荷荷、橙橙皮皮、丁丁香香、桂桂花花、玫玫瑰瑰、肉肉豆豆蔻蔻和桂皮等。和桂皮等。（2 2）人工香料）人工香料v 主主要要有有香香兰兰素素，具具有有香香荚荚兰兰豆豆特特有有
29、的的香香气气；苯苯甲甲醛醛，又又称称人人造造苦苦杏杏仁仁油油，有有苦苦杏杏仁仁的的特特殊殊香香气气；柠柠檬檬醛醛，呈呈浓浓郁郁柠柠檬檬香香气气，为为无无色色或或黄黄色色液液体体；戊戊基基桂桂醛醛，为为黄黄色色液液体体，类类似似茉茉莉莉花花香香；乙乙酸酸异异戊戊酯酯，人人称称香香蕉蕉水水；乙乙酸酸苄苄酯酯，为为茉茉莉莉花花香香；丙丙酸酸乙乙酯酯，凤凤梨梨香香气气；异异戊戊酸酸异异戊戊酯酯，苹苹果果香香气气；麦麦芽芽酚酚，又又称称麦麦芽芽醇醇，系系微微黄黄色色针针晶晶或或粉粉末末，有有焦焦甜甜香香气气，虽虽然然本本身身香香气气并并不不浓浓，但但具具有有缓缓和和及及改改善善其其它它香香料香气的功能，
30、常用作增香剂或定香剂。料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。（3 3）食用香精）食用香精v分分水水溶溶性性和和油油溶溶性性两两种种。其其中中以以香香猫猫酮酮、香香叶叶醇醇、甲甲酸酸香香叶酯为基体的香精最为重要。叶酯为基体的香精最为重要。v由由于于调调香香是是一一种种专专门门技技术术，香香型型极极多多，主主要要有有两两种种类类型型：花花香香型型。如如玫玫瑰瑰、茉茉莉莉、兰兰花花、桂桂花花、麝麝香香型型等等，模模仿仿自自然然界界各各种种名名花花的的香香；想想象象型型。如如清清香香、水水果果、芳芳芳芳（兰兰花花型型）、东东方方、菲菲菲菲（清清草草香香型型）、科科隆隆（柑柑桔桔香香型型）以以及及美美加加
31、净净等等，即即在在调调香香的的基基础础上上用用合合适适的的美美名名，强强化化心心理效果。理效果。3 3其它异味其它异味v指生活中由其它不明原因引起的异味。例如：指生活中由其它不明原因引起的异味。例如：v（1 1）酯化反应产生酯香味）酯化反应产生酯香味v（2 2）各种分解引起异味）各种分解引起异味三、食物的味道三、食物的味道v味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。1 1酸酸酸味来源于溶解的氢离子（酸味来源于溶解的氢离子（H H）。）。一种定量表示各种酸的酸度的方法是用一种定量表示各种
32、酸的酸度的方法是用PHPH值。值。所谓所谓PHPH值就是氢离子浓度的负对数，即值就是氢离子浓度的负对数，即 pHpHlgClgC（H H）pHpH的取值范围一般为的取值范围一般为1 1 1414。pHpH7 7为酸性，为酸性，pHpH7 7为中性，为中性，pHpH7 7为碱性。为碱性。大多数食品的大多数食品的PHPH值在值在5 56.56.5，处于微酸性，处于微酸性，人们一般感觉不到酸味。但人们一般感觉不到酸味。但pHpH3.03.0时，则就时，则就会觉得太酸而难以适口。若干食品及体液之会觉得太酸而难以适口。若干食品及体液之pHpH值见表值见表2 21 1。(1)1)常用合成酸料常用合成酸料v
33、酸酸味味料料除除作作重重要要调调料料外外，兼兼有有防防腐腐、防防霉霉、杀杀菌之功效。菌之功效。v乙酸（俗称醋酸）。乙酸（俗称醋酸）。v乳酸。乳酸。v柠檬酸。柠檬酸。v酒石酸。酒石酸。v苹果酸。苹果酸。v葡萄糖酸葡萄糖酸（2 2）常用家庭调料）常用家庭调料v1 1）食醋。我国的名醋主要有：）食醋。我国的名醋主要有：v山西老陈醋。山西老陈醋。v四川保宁醋。四川保宁醋。v江苏镇江醋。江苏镇江醋。v2 2）其它调料）其它调料v各各地地均均有有特特殊殊调调料料，大大都都以以酸酸、香香为为特特点点，兼兼有有其其它它味。较著名的有：味。较著名的有：v贵州独山盐酸。贵州独山盐酸。v广西玉林酸料。广西玉林酸料。
34、v湖南湘潭龙牌酱油。湖南湘潭龙牌酱油。2 2甜甜v甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是大家熟悉的糖。它们不仅味道甜，而且还供应人体能量。v（1 1）甜味剂的化学特征及甜度）甜味剂的化学特征及甜度v甜味剂多系脂肪族的羟基化合物。一般说来，分子结构中羟基越多，味就越甜。如分子中含2个羟基的乙二醇，略有甜味；含3个羟基的丙三醇（俗称甘油），较乙二醇甜，葡萄糖分子含6个羟基，就比较甜了。不同甜味剂产生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖为基准的一种相对标度。常见糖的甜度见表22。果糖是最甜的糖。按甜度比较，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大约是9：5：4。甜味的感觉由静电力引起，氢键的作用可加强甜感。v糖
35、精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”的定义。（2 2）常用合成或人工甜料）常用合成或人工甜料v作为甜味物质，人们常用的是白糖、红糖和冰糖。v糖精和甜精。糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，分子式C7H5NO3S，无色单斜晶体，熔点229，难溶于水。甜度为蔗糖的450700倍，稀释10000倍仍有甜味。但是，糖精并非“糖之精华”，它不是从糖里提炼出来的，而是以又黑又臭的煤焦油为基本原料制成的。糖精的钠盐称为糖精钠，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味约相当于蔗糖的300500倍，可供糖尿病患者作为食糖的代用品。甜精的化学名为乙氧基苯基脲，甜度为蔗糖的200250倍。与糖精混用，因协同作用而使甜
36、味倍增。糖精和甜精都没有营养价值，它们在用量超过0.5以上时，均显苦味，煮沸以后分解亦有苦味。通常不消化而排出。少量食用无害，过量食用有害健康。（3 3）主要天然甜料）主要天然甜料v1）蜂蜜 蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，贮于巢中备冬日食用之物。花蜜的主要成分为蔗糖（40）和水分（19）。经蜜蜂口中之酶转换成蜂蜜后，甜度超过蔗糖。蜂蜜的主要成分约为葡萄糖（36.2）、果糖（37.1）、蔗糖（2.6）、糊精（3.0）、含氮物（1.1）、花粉及蜡（0.7）、灰分（0.2）、蚁酸（0.1），其余为水分。2 2）甘草）甘草 甜味的主成分为甘草精（甜味的主成分为甘草精（C C4242H H6262O O16
37、16）。）。内含蔗内含蔗糖（糖（5 5）、淀粉（）、淀粉（20203030）、天冬素（）、天冬素（2 24 4）、甘露糖醇（、甘露糖醇（6 6）、树脂（）、树脂（1.51.54 4）、精油）、精油（0.030.03）及纤维素等。）及纤维素等。3鲜v 从化学角度讲，鲜味的产生与氨基酸（通式H2NRCOOH）、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰v胺、有机碱等类物质有关。鲜味剂的主要代表v性物质有味精、核苷酸等。v （1）味精v 味精又叫味素，化学名为谷氨酸钠（分子式C5H8NO4Na），白色晶体或结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一
38、般情况下无毒性。作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。商品味精中的谷氨酸钠含量分别封防潮贮存。商品味精中的谷氨酸钠含量分别有有9090、8080、7070、6060等不同规格。以等不同规格。以8080最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。也有不含盐的颗粒较大的作填充剂。也有不含盐的颗粒较大的“结晶味结晶味精精”。（2 2）核苷酸）核苷酸v 核核苷苷酸酸类类中中的的肌肌苷苷酸酸、鸟鸟苷苷酸酸、黄黄苷苷酸酸以以及及它它们们的的
39、许许多多衍衍生生物物都都呈呈强强鲜鲜味味。如如肌肌苷苷酸酸钠钠比比味味精精鲜鲜4040倍倍，鸟鸟苷苷酸酸钠钠比比味味精精鲜鲜160160倍倍，特特别别是是2 2呋呋喃喃甲甲硫硫基基肌肌苷苷酸比味精鲜酸比味精鲜650650倍。倍。v 肌苷酸钠是在肌苷酸钠是在6060年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷磷酸二钠，分子式为磷酸二钠，分子式为C10H11O8N4PNa2，含含5 57.57.5分子分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或白色结晶。在市场上看到的白色结晶。在市场上看到的“强力味精强力味精”、“加鲜味加鲜味精精”就
40、是由就是由88889595的味精和的味精和12125 5的肌苷酸钠组成的肌苷酸钠组成的，鲜度在的，鲜度在130130之上。之上。v 鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，分子式鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，分子式C10H12O8N5PNa2，为白色至无色晶体或白色结为白色至无色晶体或白色结晶性粉末，含晶性粉末，含4 47 7分子结晶水，无气味，易溶分子结晶水，无气味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鸟苷酸钠和于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鸟苷酸钠和适量味精混合会发生适量味精混合会发生“协同作用协同作用”，可比普通，可比普通味精鲜味精鲜100100多倍。多倍。v 前几年，人们又制造出了新的超鲜物质，前几年，人
41、们又制造出了新的超鲜物质，名叫甲基呋喃肌苷酸（名叫甲基呋喃肌苷酸（C C1515H H1818O O9 9N N4 4P P）。）。它的鲜它的鲜度超过度超过6000060000，可谓是当今世界鲜味之最了。，可谓是当今世界鲜味之最了。4 4其它味其它味v除了上述酸、甜、鲜三味以外，还有苦、辣、咸等味。除了上述酸、甜、鲜三味以外，还有苦、辣、咸等味。v（1 1）苦味）苦味v“苦苦”主主要要来来自自分分子子量量大大于于150150的的盐盐、胺胺、生生物物碱碱、尿尿素素、内内酯酯等等物物质质，主主要要有有各各种种生生物物碱碱（包包括括有有机机叔叔胺胺）和和含含SHSH、S SS S基团的化合物。基团的
42、化合物。v（2 2）涩味）涩味v明明矾矾或或不不熟熟的的柿柿子子那那种种使使舌舌头头感感到到麻麻木木干干燥燥的的味味道道，称称为为涩涩味味。柿柿子子、绿绿香香蕉蕉、绿绿苹苹果果有有涩涩味味，其其原原因因是是由由于于在在这这些物质中存在涩丹宁之故。些物质中存在涩丹宁之故。（3 3）辣味）辣味v 产生辣味的物质主要是两亲（亲水、亲油）产生辣味的物质主要是两亲（亲水、亲油）性分子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，性分子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。素等。（4 4）咸味）咸味v “咸味咸味”来自于分子
43、量小于来自于分子量小于150150的阴离子钠的阴离子钠盐，主要是食盐。盐，主要是食盐。四、对色、香、味的鉴别四、对色、香、味的鉴别v 香香和和味味的的鉴鉴别别仍仍停停留留在在主主要要依依靠靠感感官官评评价价的的定定性性化化阶阶段段（仅仅对对单单个个组组分分可可用用气气相相色色谱谱法法和和液液相相色色谱谱法法测定）。曾提出用下式来判别：测定）。曾提出用下式来判别：v 1 1香和味的作用特点香和味的作用特点v（1 1）香和味常同时作用。）香和味常同时作用。v（2 2）靠体液作用加强感受。）靠体液作用加强感受。v（3 3）由神经电信号刺激而传递。）由神经电信号刺激而传递。3 3色、香、味的相互作用色
44、、香、味的相互作用v 一是对比现象。二是协同作用。一是对比现象。二是协同作用。v 4 4色香味鉴别的进展色香味鉴别的进展v （1 1）嗅嗅觉觉膜膜。制制成成过过一一种种模模拟拟嗅嗅觉觉细细胞胞工工作作原原理理的的生生物物膜膜，当当它它接接触触某某异异味味物物质质时时，就就改改变变其其表表面面电电荷，给出电信号。荷，给出电信号。v （2 2）家家庭庭煤煤气气报报警警器器。利利用用一一氧氧化化碳碳、巯巯基基（SHSH）化合物的反应性能制成。化合物的反应性能制成。v （3 3）酒酒味味检检测测器器。利利用用乙乙醇醇气气体体与与敏敏感感件件的的作作用用，用以判定司机是否醉酒。用以判定司机是否醉酒。把呈
45、黄色的酸化的三氧化铬附在硅胶上。因为把呈黄色的酸化的三氧化铬附在硅胶上。因为三氧化铬是一种强氧化剂，而乙醇（酒精）具三氧化铬是一种强氧化剂，而乙醇（酒精）具有还原性，两者发生如下反应：有还原性，两者发生如下反应：2CrO2CrO3 3+3C+3C2 2H H5 5OH+3HOH+3H2 2SOSO4 4=Cr=Cr2 2(SO(SO4 4)3 3+3CH3CH3 3CHO+6HCHO+6H2 2O O 生成绿色的硫酸铬。利用这一由生成绿色的硫酸铬。利用这一由黄色黄色转变成转变成绿绿色色的颜色变化，就可达到检测酒精蒸气的目的。的颜色变化，就可达到检测酒精蒸气的目的。这就是验酒器的化学原理。这就是
46、验酒器的化学原理。2.42.4风味化学简介风味化学简介 风风味味化化学学是是从从理理论论上上研研究究食食物物风风味味的的形形成成和和变变化化规规律律的的一一门门新新兴兴学学科科，是是食食物物或或食食品品化化学学的的一一个个分分支支。它它是是在在人人民民生生活活水水平平提提高高后后对对饮饮食食的的要要求求日日益益精精美美化化和和现现代代食食品品分分析析技技术发展日益完善的背景下逐渐形成的。术发展日益完善的背景下逐渐形成的。所所谓谓风风味味，就就是是指指一一定定地地区区的的食食品品特特色色，是是地地区区、民民情情风俗、文化背景等在食物加工和烹制上的反映。风俗、文化背景等在食物加工和烹制上的反映。风
47、风味味化化学学的的发发展展有有重重要要的的理理论论意意义义和和实实用用价价值值。作作为为一一门门学学科科，风风味味化化学学研研究究有有其其化化学学学学科科意意义义，也也有相当的社会文化意义。有相当的社会文化意义。从从化化学学的的角角度度来来讲讲，主主要要涉涉及及：味味感感。呈呈味味物。物。反应。反应。从从社社会会文文化化的的角角度度来来看看，风风味味的的形形成成是是各各种种社社会会及及文文化化因因素素长长期期作作用用的的结结果果，有有民民族族传传统统和和地地区区风风俗俗的的深深刻刻背背景景。研研究究风风味味化化学学对对于于弘弘扬扬民民族族文文化化，加加强强民民族族的的凝凝聚聚力力，开开发发地地区区资资源源，扩扩大大社社会会影影响响均均有有意意义。义。