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1、关于葡萄酒课件第一页，本课件共有83页葡萄酒定义和标准葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成。第二页，本课件共有83页 按照我国最新的葡萄酒标准 GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。第三页，本课件共有83页葡萄酒分类 以成品颜色说分红葡萄酒、白葡萄酒以成品颜色说分红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。及粉红葡萄酒三类。1 1白葡萄酒白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。的葡萄分离发酵制成。第
2、四页，本课件共有83页2红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。3粉红葡萄酒：用带色的红葡萄 带皮发酵或分离发酵制成。第五页，本课件共有83页按含糖量分1干葡萄酒：含糖量低于4g/L2半干葡萄酒：含糖量在412g/L3半甜葡萄酒：含糖量在1245g/L4甜葡萄酒：含糖量大于45g/L第六页，本课件共有83页按二氧化碳含否 1、平静葡萄酒 2、起泡葡萄酒 按二氧化碳压力的大小又可分为：低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）高起泡葡萄酒；第七页，本课件共有83页在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。第八页，本
3、课件共有83页按葡萄来源分：按葡萄来源分：1家葡萄酒2山葡萄酒第九页，本课件共有83页 历史传说历史传说传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着“有毒”，防人偷吃等到数天以后，国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的葡萄酿成的饮 第十页，本课件共有83页料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。第十一页，本课件共有83页 中国葡萄酒起源一九一五年，张弼士率领“中国
4、实业考察团”赴美国考察，适逢旧金山各界庆祝巴拿马运河开通，举办国际商品大赛。张就把随身携带的“可雅白兰地”、“玫瑰香红葡萄酒”、等送去展览和评比，均获得优胜。后来，“可雅白兰地”改为“金奖白兰地”，一直沿用。第十二页，本课件共有83页中国葡萄酒起源 史记大宛列传：西汉建元三年（公元前138年）张骞奉汉武帝之命，出使西域，看到“宛左右以蒲陶为 酒，富人藏酒万余石，久者数十岁不败”。第十三页，本课件共有83页中国葡萄酒起源随后，“汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶，肥浇地”可知西汉中期，中原地区的农民已得知葡萄可以酿酒，并将欧亚种葡萄引进中原了。他们在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人，自西汉始，
5、中国有了西方制法的葡萄酒人。第十四页，本课件共有83页三国时期的魏文帝曹丕说过：“且说葡萄，醉酒宿醒。掩露而食；甘而不捐，脆而不辞，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于曲糜，善醉而易醒”，这已对葡萄和葡萄酒的特性认识得非常清楚了第十五页，本课件共有83页凉州词凉州词-王翰王翰 唐著名诗人唐著名诗人葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。译文：举起夜光杯，葡萄美酒多滋味；正当畅饮时，马上的琵琶把人催，将士说：即使醉卧沙场上，请君切莫笑痴狂；古往今来征战地，竟有几人回故乡？第十六页，本课件共有83页酿
6、造原料第十七页，本课件共有83页关于葡萄关于葡萄葡萄又称提子，品种很多，全世界约有上千种，总体上可以分为酿酒葡萄和食用葡萄两大类。酿酒葡萄一般颗粒较小，果皮厚实，富有果酸。酿酒葡萄以颜色分：红色和白色两种葡萄第十八页，本课件共有83页白葡萄常用酿酒有十一个品种雷司令，原产德国，1892年从欧洲引入我国，山东烟台和胶东地区栽培较多。第十九页，本课件共有83页红葡萄常用酿酒有九个品种赤霞珠别名百解纳，是有君王之尊的红色葡萄品种。解百纳干红是由赤霞珠，品丽珠，蛇龙珠三种葡萄为原料酿制。第二十页，本课件共有83页葡萄酒的酿造工艺通用步骤通用步骤第一步：采摘选料第一步：采摘选料第二步：去梗破皮第二步：去
7、梗破皮第三步：酒精发酵第三步：酒精发酵第四步：浸皮搅拌第四步：浸皮搅拌第二十一页，本课件共有83页5：苹果酸：苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵6：陈酿：陈酿7：换桶过滤：换桶过滤8：调配：调配9：瓶内陈年：瓶内陈年10：贴标上市：贴标上市第二十二页，本课件共有83页第七步：换桶过滤橡木桶陈酿的时间，一般为18个月。一方面，换桶能够阻止一些不期望的物质产生；另一方面，换桶还能过滤掉陈酿后酒中的漂浮物。比较理想的过滤澄清物有凝胶、黏土或鸡蛋清等。第二十三页，本课件共有83页香槟与起泡酒香槟与起泡酒起泡酒中著名的香槟，是由普通的白葡萄酒经第二次发酵获得泡沫，装瓶制成的。陈酿香槟酒要沉淀放置最少十年。晃动和排
8、气是制造香槟的必须工序。第二十四页，本课件共有83页葡萄酒成分红葡萄酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种。第二十五页，本课件共有83页红葡萄酒和白葡萄酒营养成分上的区别：红葡萄酒和白葡萄酒营养成分上的区别：酚酚-在红葡萄酒中起很重要的作用。它位于葡萄皮内，在红葡萄酒中有到种酚化合物，而在白葡萄酒中则少得多。酚抑制癌的产生，促进免疫系统，捕捉自由基,调节血压，降低胆固醇含量。第二十六页，本课件共有83页葡萄酒的功效第二十七页，本课件共有83页研究表明
9、：葡萄酒蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素。已知葡萄酒中对人体有益的成分大约就有600种。树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深，相对摄取的矿物质微量元素也多，以这种果实酿造出来的葡萄酒最具营养价值。第二十八页，本课件共有83页葡萄酒的营养作用-对神经运动中枢起作用，令人思维敏捷，判断准确，精神愉快。富含维生素B1又是消除疲劳、安定精神，有助于患有睡眠障碍者睡个好觉。第二十九页，本课件共有83页葡萄酒对女性的特殊功效美容养颜、抗衰老、减肥-李时珍在他的本草纲目中所说的“葡萄酒驻颜色.”自制红酒面膜第三十页，本课件共有83页助消化作用增强免疫力保护大脑健全内脏机能，保护心脏保护视力和降低
10、白内障发生危险预防癌症第三十一页，本课件共有83页喝红酒的好处很多，但是吃葡萄却达不到喝葡萄酒的保健效果，这是因为红葡萄里抗衰老的自由基主要存在于葡萄皮里，而防治心血管病有效的单宁酸，主要在葡萄籽中。另外，红葡萄酒里面泡上红洋葱对保健养生效果更佳。第三十二页，本课件共有83页男性每人每天：300400ml，女性每人每天：200300ml最为合适。喝酒的最佳时间是在晚上7点至9点半，这段时间人体肝脏中乙醇脱氧酶的活跃性升高，酒精更容易被代谢掉。不要空腹喝酒第三十三页，本课件共有83页如何鉴赏鉴赏葡萄酒-色泽1白葡萄酒颜色：近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色、铅色、棕色。2红
11、葡萄酒颜色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。第三十四页，本课件共有83页如何鉴赏鉴赏葡萄酒-香味1香气分类：动物气味、香脂气味、烧焦气味、化学气味、香料气味、花香、果香、植物与矿物气味。2香气词汇：令人舒适、和谐、优雅、馥郁、别致、绵长、浓郁、完整、纯正、纯净、完好、明快第三十五页，本课件共有83页如何鉴赏鉴赏葡萄酒-口味1葡萄酒结构词汇：丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感、厚实、流畅、2酒精词汇：醇厚、淡弱、瘦薄等饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，有刺激感则是问题酒；第三十六页，本课件共有83页如何鉴赏鉴赏葡萄酒-标识-年份、产地、品种、珍藏（
12、Reserve）、糖分信息、中国十大葡萄酒排行榜1、张裕 2、长城 3、王朝 4、华夏长城 5、宁夏红6、雅仕樽7、威龙8、云南红 9、新天 10、丰收第三十七页，本课件共有83页酒标的阅读方法 “产自勃艮第，1995年，品种是黑品诺。”“这是2003年在山东半岛采摘的葡萄，品种是赤霞珠”第三十八页，本课件共有83页如何品酒品酒的环境：室温、个人状态时间杯子第三十九页，本课件共有83页第四十页，本课件共有83页第四十一页，本课件共有83页品酒次序一般原则干型在甜型之前酸型在甜型之前白酒在红酒之前新酒在陈酒之前淡薄在浓厚之前低度在高度之前第四十二页，本课件共有83页第四十三页，本课件共有83页品
13、酒步骤品酒步骤1.拿酒-红酒的味道很受温度影响，因此要尽量减少手部与酒瓶的接触。拿酒时要用拇指顶着瓶底，四指指尖轻压瓶身使之平衡，这样可以让温度最高的手心远离酒瓶。第四十四页，本课件共有83页2.倒酒红酒放置久了总会有一些沉淀在瓶底，这些沉淀会影响酒的口感，因此倒酒时要均匀用力，让酒柔和地倒出，不要摇起瓶底的沉淀，一般倒完后，瓶底要留下大概两厘米高的酒不喝。品酒步骤品酒步骤第四十五页，本课件共有83页品酒步骤品酒步骤3.醒酒红酒需要醒酒，红酒富含单宁，影响口感！品尝优质红酒，传统方法是将新开启的红酒倒入大肚蒸馏瓶中，需要大约30分钟不停晃动和停放，令红酒与空气中氧气充分接触，致单宁酸氧化，去除
14、酸涩及长期停放产生的其他杂味，使酒中原有郁香散发出来。第四十六页，本课件共有83页第四十七页，本课件共有83页第四十八页，本课件共有83页持杯的原则是手尽量远离杯体，拿杯柱或者杯底。第四十九页，本课件共有83页品酒步骤品酒步骤4.看-摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚；再将杯子倾斜45度，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想），这个步骤可判断出酒的成熟度。第五十页，本课件共有83页品酒步骤品酒步骤5.摇酒-可以把红酒未完全“醒”来的酒味充分散发，让酒更醇厚，同时也可以把红酒的香味最大限度地挥洒出来，香气四溢。第五十一页，本课件共有83页6.闻-强度：弱、适中、明显、强、特强 质地：简
15、单，复杂或愉悦，反感特征：果味、植物味、矿物味、香料味第五十二页，本课件共有83页品酒步骤品酒步骤第一次闻香-是在杯中的酒面静止状态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。第五十三页，本课件共有83页品酒步骤品酒步骤第二次闻香是手捏玻璃杯柱，不停地顺时针摇晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圆周旋转，酒液挂在玻璃杯壁上。此时，葡萄酒中的芳香物质，大都能挥发出来。第五十四页，本课件共有83页第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。在完成上述步骤后，记录所感觉到的气
16、味的种类、持续性和浓度第五十五页，本课件共有83页第五十六页，本课件共有83页第五十七页，本课件共有83页品酒步骤品酒步骤7.尝尝第五十八页，本课件共有83页品酒步骤品酒步骤尝-小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位；第五十九页，本课件共有83页品酒步骤品酒步骤当葡萄酒进入口腔后，可将口微笑张，轻轻的向内吸气。这样不仅可防葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进到鼻腔。第六十页，本课件共有83页品酒步骤品酒步骤喝完一杯以后，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以享受尾味。好的葡萄酒余味可以持续1520秒。第六十一页，本课件共有83页饮酒规则饮酒规则-味美思又叫开胃葡萄酒开
17、胃葡萄酒干葡萄酒又叫佐餐葡萄酒佐餐葡萄酒甜葡萄酒又叫待散葡萄酒待散葡萄酒宴会高潮开一瓶香槟酒白兰地是一种高雅庄重的蒸馏酒。第六十二页，本课件共有83页葡萄酒与美食搭配白葡萄酒、红葡萄酒、香槟、葡萄酒与不同菜系搭配川菜、鲁菜、粤菜、北京烤鸭、浙菜、东北菜-小鸡炖蘑菇-酸味与咸味搭配可以达到口味上的平衡-黑皮诺第六十三页，本课件共有83页家庭夏季如何保存葡萄酒在家庭保存葡萄酒有三大要点:静置平放、恒温恒湿、通风避光家中不宜存酒的地方：厨房、冰箱、阳台家中适宜储酒地方：地下室、储物间第六十四页，本课件共有83页自酿葡萄酒方法 1.清洗清洗第六十五页，本课件共有83页2.准备好干净无水的坛子，然后用手
18、指捏破葡萄，放入酒坛里第六十六页，本课件共有83页3.加入酒曲搅拌均匀第六十七页，本课件共有83页4.接着倒入冰糖，是5公斤葡萄加0.8到0.9公斤糖。加糖分两次，第一次加糖，糖的比例占葡萄的10%，在器皿中铺一层葡萄撒一层糖，静放24小时，然后放酵母和剩余糖，再静置24小时。第六十八页，本课件共有83页5.搅拌、过滤、提纯葡萄与糖配好并非就万事大吉，而是每天需要搅拌一到两次，这样大约5到6天后，开始过滤。过滤时用漏勺按压，把滤出的原浆，用虹吸管吸到容器里，再放5天。然后用虹吸管把纯度更高的原浆吸入新的器皿，如此反复三次。第六十九页，本课件共有83页过滤后就可以封存了。将过滤后的原浆放入不透明
19、陶瓷缸，用保鲜膜把缸口封住。静放两三个月后就可以直接饮用了。一般来说，三个月是可以饮用期，六个月是最佳饮用期。第七十页，本课件共有83页自酿葡萄酒注意事项自酿葡萄酒注意事项甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下，分解出甲醇，霉变也会产生大量甲下，分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。甲醇又称工业酒精，有较强的毒性。醇又称工业酒精，有较强的毒性。第七十一页，本课件共有83页葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。如果酒中杂
20、醇油含量过高，则容易出现苦涩味。杂醇油在体内分解缓慢，可引起头痛等症状。第七十二页，本课件共有83页葡萄酒中极品昂贵的冰酒 Icewine市场价一般500元以上，上千元几千元第七十三页，本课件共有83页冰酒（Icewine）是一种甜葡萄酒。是在气温较低时，利用在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。当葡萄还是结冰状态时立即榨汁，因为这时各种糖份凝聚浓缩，每次所得的汁液不多，但都是精华所在。因为它的稀有和酿造之难，一般都有着较高的价格。第七十四页，本课件共有83页第七十五页，本课件共有83页第七十六页，本课件共有83页顶级葡萄酒之贵腐甜酒世界上最顶级的甜酒叫做“贵腐甜酒”。看上去闪烁着美妙金色，同
21、时又芬芳扑鼻的酒液，又有谁能想到，它竟是用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成，故名“贵腐酒”。第七十七页，本课件共有83页第七十八页，本课件共有83页伊甘堡甜白葡萄酒RMB 4270.00第七十九页，本课件共有83页世界上最大的地下葡萄酒窖位于摩尔多瓦首都基希讷乌市以南20公里处的一个和基希讷乌同名的村庄，该酒窖距离地面的高度约为4580米第八十页，本课件共有83页长200多公里，其中正在使用的地段有120多公里，酒窖的长廊里可以自由地驾车行驶。整个酒窑可储存酒6000万升以上第八十一页，本课件共有83页第八十二页，本课件共有83页感感谢谢大大家家观观看看第八十三页，本课件共有83页