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1、关于蛋白质和氨基酸(2)第一页，本课件共有27页羧酸烃基上的氢原子被氨基取代后的产物。(氨基：NH3去掉一个H原子剩下的部分 表示:-NH2，有碱性！)结 构：含有一个-NH2及-COOH性 质：具有两性：碱性和酸性氨基酸：-氨基酸的结构通式：R-CH-COOHNH2第二页，本课件共有27页常见的常见的-氨基酸氨基酸CH2-COOHNH2-氨基乙酸(甘氨酸)CH3-CH-COOHNH2-氨基丙酸(丙氨酸)-CH2-CH-COOHNH2-氨基-苯基丙酸(苯丙氨酸)HOOC-(CH2)2-CH-COOHNH2-氨基戊二酸(谷氨酸)第三页，本课件共有27页氨基酸的化学性质氨基酸的化学性质酸性酸性CH
2、2-COOH+NaOHNH2 碱性碱性NH2CH2-COOHNH3ClCH2-COOH+HClCH2-COONa+H2ONH2性质1:显酸、碱两性第四页，本课件共有27页肽键肽键 多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽,多肽是螺旋状的长链多肽的性质:因肽键的存在,多肽能进行水解O OH HHNCH2COH +OOHHHNCH2COH OOH HHNCH2COOHHNCH2COH性质2:分子间脱水反应+H2O第五页，本课件共有27页蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命第六页，本课件共有27页一、蛋白质的组成元素和存在一、蛋白质的组成元素和存在蛋白质由蛋白质
3、由C、H、O、N、S、P等元素组成。等元素组成。分子质量大，几万到几千万。都是天然的高分分子质量大，几万到几千万。都是天然的高分子。子。蛋白质有多种的形式存在。蛋白质有多种的形式存在。主要的存在于生物体内，肌肉，毛发，皮肤，主要的存在于生物体内，肌肉，毛发，皮肤，角角,蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。很丰富，比如大豆，花生，谷物。第七页，本课件共有27页由不同的氨基酸(天然蛋白质都是天然蛋白质都是-氨氨 基酸基酸)经缩聚形成的有机高分子化合物因氨基酸数量和排列不同,蛋白质结构复杂,种类繁多。蛋白质属于天然有机高分子化合物,为
4、混合物蛋白质蛋白质分子半径较大，其水溶液为胶体水溶液为胶体结构特点:分子中存在氨基、羧基、肽氨基、羧基、肽键键蛋白质第八页，本课件共有27页二、蛋白质的化学性质二、蛋白质的化学性质下列物质中既能与盐酸反应，又能与下列物质中既能与盐酸反应，又能与NaOH溶液反溶液反应的是应的是NaHCO3;(NH4)2S;Al(OH)3;NH4Cl；H2N-CH2-COOH;CH3-COOHA.B.C.D.既能与酸反应又能与碱反应的物质：既能与酸反应又能与碱反应的物质：(1)多元弱酸的酸式盐；(2)弱酸的铵盐；(3)具两性的物质；(4)氨基酸和蛋白质；性质性质1:1:具有两性具有两性第九页，本课件共有27页蛋白
5、质的化学性质蛋白质的化学性质水解原理：水解原理：注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸，但只有天然蛋白质水解均生成-氨基酸OOHHHNCH2COOHHNCH2COHHOHOHH性质性质2:2:能够水解能够水解(结构中含有结构中含有肽键肽键)第十页，本课件共有27页在适宜条件下完全水解得到4种产物，它们的结构简式为 。已知有机化合物:OCH3-C-OO-NH-C-CH2-CH3-C-O-OCH3-C-OH,OOO-C-OH,-C-OH,OHOHHO-C-CH2-CH3OHO-NH2第十一页，本课件共有27页实验结论实验结论有白色沉淀析出有白色沉淀析出白色沉淀重新溶解白色沉淀重新溶解有白色沉淀析
6、出有白色沉淀析出白色沉淀不溶解白色沉淀不溶解有有 沉淀析出沉淀析出沉淀不溶解沉淀不溶解有白色沉淀析出有白色沉淀析出白色沉淀不溶解白色沉淀不溶解有白色沉淀析出有白色沉淀析出白色沉淀不溶解白色沉淀不溶解第十二页，本课件共有27页蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质实验：实验：鸡蛋白溶液蛋白质凝聚蛋白质重新溶解结论：结论：1、蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液如Na2SO4、(NH4)2SO4等,可使蛋白质的溶解度减小,而从溶液中析出-盐析2、盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质应用：应用：利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。浓无机盐浓无机盐水水性质性质3:盐析盐析第十三页，本课件共有27页思考题：思考
7、题：日常生活中常见的杀菌消毒的方法有哪些？日常生活中常见的杀菌消毒的方法有哪些？高锰酸钾、双氧水、过氧化钠、臭氧、高锰酸钾、双氧水、过氧化钠、臭氧、84消毒液、消毒液、酒精、碘酒、乙酸、紫外线、高温蒸煮等等酒精、碘酒、乙酸、紫外线、高温蒸煮等等第十四页，本课件共有27页蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质实验：实验：鸡蛋白溶液加加 热热蛋白质凝结加水加水不再溶解鸡蛋白溶液蛋白质凝结加水加水不再溶解结论：结论：在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精、紫外线等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结，同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆的。应用：应用：消毒原理乙酸铅乙酸铅性质性质4:变性变性第十五页，本课件共
8、有27页蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质实验：实验：鸡蛋白溶液浓硝酸浓硝酸变成黄色结论：结论：蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色反应。如某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色，称“黄蛋白反应”应用：应用：用于鉴别蛋白质的存在性质性质5:颜色反应颜色反应第十六页，本课件共有27页 用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等)归纳：归纳：检验蛋白质的方法 (1)燃烧；(2)颜色反应。鉴别织物成分是蚕丝还是鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝人造丝”，在如，在如下各方法中正确的是下各方法中正确的是()滴加浓滴加浓HNO3,滴加浓硫酸滴加浓硫酸,滴加酒精滴加酒精,灼烧灼烧 A.B.C.D.性质性质6:6
9、:燃烧产生烧焦羽毛气味燃烧产生烧焦羽毛气味第十七页，本课件共有27页蛋白质盐析与变性的比较蛋白质盐析与变性的比较一定条件，溶液中一定条件，溶液中蛋蛋 白质凝结为固白质凝结为固体析出体析出在一定条件下，蛋白质在一定条件下，蛋白质失去原有的生理活性失去原有的生理活性、溶解性等性质溶解性等性质浓的轻金属盐（另：浓的轻金属盐（另：包括铵盐）包括铵盐）加热加热/紫外线紫外线/X/X射线射线/重金属盐重金属盐/强酸强酸/强碱强碱/甲醛甲醛/酒精，等酒精，等可逆。可逆。蛋白质仍保留原蛋白质仍保留原有的生理活性、溶解性等有的生理活性、溶解性等性质性质不可逆。不可逆。蛋白质失去原蛋白质失去原有的生理活性等性质有
10、的生理活性等性质分离或提纯蛋白质分离或提纯蛋白质消毒、杀菌消毒、杀菌。保存动物保存动物标本，缓解重金属盐中毒标本，缓解重金属盐中毒第十八页，本课件共有27页1 1、为什么医院里高温蒸煮、紫外线照射、喷洒苯酚溶液、为什么医院里高温蒸煮、紫外线照射、喷洒苯酚溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？波尔多液中的重金属盐硫酸铜使蛋白质凝结，来消灭病虫害波尔多液中的重金属盐硫酸铜使蛋白质凝结，来消灭病虫害2 2、为什么生物实验室用甲醛溶液（福尔马林）保存动物标、为什么生物实验室用甲醛溶液（福尔马林）保存动物标本？本？3 3、为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生
11、石灰和水、为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生石灰和水制成）来消灭病虫害？制成）来消灭病虫害？高温、紫外线、苯酚、酒精能使病毒和细菌中的蛋白质高温、紫外线、苯酚、酒精能使病毒和细菌中的蛋白质凝结而失去生理活性，从而起到消毒杀菌的作用。凝结而失去生理活性，从而起到消毒杀菌的作用。甲醛溶液使动物中的蛋白质凝结，丧失了原有的可甲醛溶液使动物中的蛋白质凝结，丧失了原有的可溶性和活性，不易腐烂。溶性和活性，不易腐烂。想一想想一想,并展开讨论并展开讨论 第十九页，本课件共有27页酶的催化作用酶的催化作用条件温和、不需加热(pH7,30 40)具有高度的专一性具有高效催化作用蛋白质的用途蛋白质的用途蛋白质
12、是人类必须的营养物质作为纺织原料；制造皮革制粘胶剂、胶卷和照相纸作为药材(阿胶)和其他食品制造纽扣、梳子等生活用品第二十页，本课件共有27页三、食品中的蛋白质三、食品中的蛋白质1.1.动物蛋白动物蛋白第二十一页，本课件共有27页2.2.植物蛋白植物蛋白黑黑大大豆豆植植物物蛋蛋白白粉粉第二十二页，本课件共有27页SARS病毒的电子图片病毒的电子图片非典型性肺炎的凶手非典型性肺炎的凶手冠状病毒，究竟有多可冠状病毒，究竟有多可怕？其实，怕？其实，冠状冠状病毒是病毒是引起人类上呼吸道感染引起人类上呼吸道感染的常见病原之一，可引的常见病原之一，可引起成人的普通感冒，占起成人的普通感冒，占成人呼吸道感染的
13、成人呼吸道感染的10%-24%，主要发生在冬季，主要发生在冬季和春季。和春季。第二十三页，本课件共有27页禽流感病毒禽流感病毒禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体 (蓝色的为禽流感病毒蓝色的为禽流感病毒)第二十四页，本课件共有27页1.1.当含有下述结构片段的蛋白质在胃中水解时，不可能产生的氨基酸是()D2.2.将甘氨酸和丙氨酸混合起反应生成各种二肽，可 能的连结方式有多少种？()A.1种 B.2种 C.3种 D.4种A.氨基丙酸 B.氨基丁酸C.甘氨酸 D.氨基丁酸D第二十五页，本课件共有27页4.4.要使蛋白质从水溶液中析出而又不改变蛋白质要使蛋白质从水溶液中析出而又不
14、改变蛋白质的主要性质，最好多加入（的主要性质，最好多加入（）A.A.饱和饱和NaNa2 2SOSO4 4溶液溶液 B.B.稀稀NaOHNaOH溶液溶液C.C.甲醛溶液甲醛溶液 D.D.稀稀BaClBaCl2 2溶液溶液5 5下下图图表表示示蛋蛋白白质质分分子子结结构构的的一一部部分分，图图中中A A、B B、C C、D D标标出出了了分分子子中中不不同同的的键键，当当蛋蛋白白质质发发生水解时，断裂的键是（生水解时，断裂的键是（）R RR R|NHCHCONHCHCO NHCHCONHCHCO (A)(B)(C)(D)(A)(B)(C)(D)第二十六页，本课件共有27页感感谢谢大大家家观观看看第二十七页，本课件共有27页