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1、关于细菌性食物中毒(4)第一页，本课件共有42页zxb中毒菌痢第二页，本课件共有42页zxb案例：一起细菌污染食品引起的食物中毒案例：一起细菌污染食品引起的食物中毒n2005年年9月月2日晚日晚11时，在某大学北校时，在某大学北校区食堂就餐的学生陆续出现恶心、呕吐、区食堂就餐的学生陆续出现恶心、呕吐、腹疼、腹泻、发热等症状，经流行病学腹疼、腹泻、发热等症状，经流行病学筛查有筛查有367人因食物中毒发病；经认定人因食物中毒发病；经认定这次集体食物中毒是由鸡肠球菌污染食这次集体食物中毒是由鸡肠球菌污染食品所致，中毒食品是芹菜炒肉、凉拌包品所致，中毒食品是芹菜炒肉、凉拌包菜和包菜炒肉。菜和包菜炒肉。
2、第三页，本课件共有42页zxbn细菌性食物中毒细菌性食物中毒n指由于进食被指由于进食被细菌细菌或细菌或细菌毒素毒素污染污染 的食物而的食物而引起的急性感染中毒性疾病。临床上分为引起的急性感染中毒性疾病。临床上分为胃胃肠型肠型和和神经型神经型食物中毒两大类食物中毒两大类第四页，本课件共有42页zxb胃肠型食物中毒胃肠型食物中毒【特点特点】n 最常见最常见n 集体发病，常有不洁饮食集体发病，常有不洁饮食n 潜伏期短潜伏期短n 急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻n 夏秋季多见夏秋季多见第五页，本课件共有42页zxb病原学病原学n引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见引起胃肠型食物中毒的
3、细菌很多，常见n副溶血性弧菌副溶血性弧菌n沙门菌属沙门菌属n变形杆菌属变形杆菌属n大肠埃希菌大肠埃希菌n蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌第六页，本课件共有42页zxb一、副溶血弧菌（嗜盐杆菌）一、副溶血弧菌（嗜盐杆菌）n无盐条件下不生长，高盐（无盐条件下不生长，高盐（3-3.5%）培）培养基上生长良好，养基上生长良好，n抵抗力较强，能在抹布和砧板上生存抵抗力较强，能在抹布和砧板上生存1个个月，但对月，但对酸和热酸和热敏感。敏感。海产品和腌制海产品和腌制食食品易受污染品易受污染n潜伏期一般为潜伏期一般为6一一10小时小时第七页，本课件共有42页zxb二、沙门菌属二、沙门菌属n该菌分布广泛。不耐热，能在水
4、、牛奶、该菌分布广泛。不耐热，能在水、牛奶、蛋蛋制品及制品及肉肉类食物中存活数月。类食物中存活数月。n沙门氏菌沙门氏菌活菌活菌对肠粘膜的侵袭及其内毒对肠粘膜的侵袭及其内毒素的协同作用；是导致沙门氏菌食物中素的协同作用；是导致沙门氏菌食物中毒的主要原因。毒的主要原因。n潜伏期一般为潜伏期一般为12-36小时小时第八页，本课件共有42页zxb三、变形杆菌属三、变形杆菌属n有鞭毛与动力有鞭毛与动力 n致病食物以致病食物以鱼蟹鱼蟹类为多类为多 n潜伏期一般潜伏期一般1012小时小时第九页，本课件共有42页zxb四、大肠杆菌四、大肠杆菌n此菌为肠道正常菌群，某些可引起食物此菌为肠道正常菌群，某些可引起食
5、物中毒和胃肠炎。分类：中毒和胃肠炎。分类：n致病性大肠杆菌（破坏肠上皮细胞）致病性大肠杆菌（破坏肠上皮细胞）n侵袭性大肠杆菌（产生内毒素）侵袭性大肠杆菌（产生内毒素）n产肠毒素性大肠杆菌（肠毒素）产肠毒素性大肠杆菌（肠毒素）n肠出血性大肠杆菌（毒素）肠出血性大肠杆菌（毒素）n隔夜食物、隔夜食物、肉类、淀粉肉类、淀粉类类第十页，本课件共有42页zxb五、蜡样芽孢杆菌五、蜡样芽孢杆菌n需氧，有芽孢需氧，有芽孢n通常存在于泥土、植物、空气中、剩通常存在于泥土、植物、空气中、剩饭、炒饭、冷盘、调味汁等饭、炒饭、冷盘、调味汁等第十一页，本课件共有42页zxb六、金黄色葡萄球菌六、金黄色葡萄球菌n只有能产
6、生只有能产生肠毒素肠毒素的金黄色葡萄球菌才的金黄色葡萄球菌才引起中毒。引起中毒。n可存在于淀粉、肉类、乳制品；人的皮可存在于淀粉、肉类、乳制品；人的皮肤、鼻咽部、指甲和化脓性感染灶中；肤、鼻咽部、指甲和化脓性感染灶中；第十二页，本课件共有42页zxb病机病机n按发病机制可分为感染型和毒素型。按发病机制可分为感染型和毒素型。n是否发病和病情轻重，与细菌或其毒素是否发病和病情轻重，与细菌或其毒素的污染程度、进食活菌数及毒素量的多的污染程度、进食活菌数及毒素量的多少、人体抵抗力的强弱有关。少、人体抵抗力的强弱有关。第十三页，本课件共有42页zxbn1.感染型感染型 n由于病原菌进入肠道，在适宜条件下
7、大量生由于病原菌进入肠道，在适宜条件下大量生长繁殖，并侵入粘膜导致侵入性腹泻等，并长繁殖，并侵入粘膜导致侵入性腹泻等，并且由于内毒素的作用，引起温度升高及侵入且由于内毒素的作用，引起温度升高及侵入肠粘膜，产生胃肠道症状。肠粘膜，产生胃肠道症状。n2.毒素型毒素型 n由于细菌产生的肠毒素所致，肠毒素作用于由于细菌产生的肠毒素所致，肠毒素作用于小肠粘膜而致腹泻。小肠粘膜而致腹泻。第十四页，本课件共有42页zxbn肠毒素：肠毒素：n刺激肠液分泌，并抑制吸收。刺激肠液分泌，并抑制吸收。n变形杆菌、副溶血弧菌变形杆菌、副溶血弧菌n内毒素：内毒素：n发热并使消化道蠕动增快，产生呕吐、腹泻发热并使消化道蠕动
8、增快，产生呕吐、腹泻n沙门菌属沙门菌属n侵袭性损害：侵袭性损害：n有侵袭性的病原菌（如沙门菌）能侵袭肠上皮细胞引起损有侵袭性的病原菌（如沙门菌）能侵袭肠上皮细胞引起损害害n过敏反应：过敏反应：n有些病原菌（如莫根变形杆菌）能引起过敏反应有些病原菌（如莫根变形杆菌）能引起过敏反应第十五页，本课件共有42页zxb流行病学流行病学n传染源传染源n被致病菌污染的人和动物。被致病菌污染的人和动物。n副溶血弧菌则为副溶血弧菌则为海海产品。产品。n传播途径传播途径n经消化道传播。通过进食被细菌或细菌毒素污染的食物经消化道传播。通过进食被细菌或细菌毒素污染的食物而传播。食品本身带菌，或在加工、贮存过程中污染。
9、而传播。食品本身带菌，或在加工、贮存过程中污染。苍蝇、蟑螂亦可做为沙门氏菌、大肠杆菌污染食物的媒苍蝇、蟑螂亦可做为沙门氏菌、大肠杆菌污染食物的媒介介n易感人群易感人群n人群普遍易感，病后无明显免疫力可重复感染。人群普遍易感，病后无明显免疫力可重复感染。第十六页，本课件共有42页zxb流行病学流行病学n多发生在多发生在夏秋夏秋季季n病例集中，有时集体发病病例集中，有时集体发病n有共同的可疑食物，未进食者不得病有共同的可疑食物，未进食者不得病n停止使用可疑食物后流行可迅速停止停止使用可疑食物后流行可迅速停止第十七页，本课件共有42页zxb【临床表现临床表现】潜伏期短潜伏期短 食后数小时内发病，症状
10、基本相似食后数小时内发病，症状基本相似n腹痛腹痛 n中、上腹，持续性或阵发性绞痛中、上腹，持续性或阵发性绞痛n恶心、呕吐恶心、呕吐 n胃内容物，可有胆汁胃内容物，可有胆汁n腹泻腹泻 n稀水样便，有时有粘液，沙门菌感染可有脓血，稀水样便，有时有粘液，沙门菌感染可有脓血，n血性血性腹泻腹泻 副溶血性弧菌副溶血性弧菌感染感染n畏寒发热畏寒发热 n严重表现严重表现 脱水、酸中毒、脱水、酸中毒、休克休克n病程病程1-3天天第十八页，本课件共有42页zxb【实验室检查实验室检查】n一般检查一般检查n血白细胞计数多正常，部分增高。血白细胞计数多正常，部分增高。n大便镜检可见白细胞、红细胞。大便镜检可见白细胞
11、、红细胞。n病原学检查病原学检查n细菌培养细菌培养n金葡菌动物试验金葡菌动物试验第十九页，本课件共有42页zxb【治疗治疗】n病原治疗病原治疗n病情严重者应选用有效抗生素抗感染病情严重者应选用有效抗生素抗感染喹诺酮喹诺酮n对症治疗主要治疗对症治疗主要治疗n卧床休息卧床休息n流食或半流食，宜清淡，多饮盐糖水。流食或半流食，宜清淡，多饮盐糖水。n补液补液n吐泻腹痛剧者暂禁食，给复方颠茄片口服或注射吐泻腹痛剧者暂禁食，给复方颠茄片口服或注射6542，腹部放热水袋，腹部放热水袋n及时纠正水电解质紊乱及时纠正水电解质紊乱n高热者用物理降温或退药热药高热者用物理降温或退药热药第二十页，本课件共有42页zx
12、b【预防预防】n卫生最重要卫生最重要n禁止食用病死禽畜禁止食用病死禽畜n肉要煮透肉要煮透n生鱼生肉和疏菜应分开存放生鱼生肉和疏菜应分开存放n消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类 第二十一页，本课件共有42页zxb神经型食物中毒（肉毒中毒）神经型食物中毒（肉毒中毒）n神神经经型型食食物物中中毒毒是是由由于于进进食食含含有有肉肉毒毒杆杆菌菌外外毒毒素素的的食食物物而而引引起起的的中中毒毒性性疾疾病病，临临床床上上以以恶恶心心、呕呕吐吐及及中中枢枢神神经经系系统统症症状状如如眼眼肌肌及及咽咽肌肌瘫瘫痪痪为为主主要要表表现现。如如抢抢救不及时，病死率较高。救不及时，病死率较高。第二十二
13、页，本课件共有42页zxb【病原学病原学】n肉毒杆菌：肉毒杆菌：n革兰阳性杆菌，有鞭毛，可形成芽孢，革兰阳性杆菌，有鞭毛，可形成芽孢，厌氧厌氧条件下繁殖并产生外毒素条件下繁殖并产生外毒素n细菌存在于动物肠道细菌存在于动物肠道粪便中芽孢入土粪便中芽孢入土n罐头、香肠、腊肉、发酵豆、面制品中外毒罐头、香肠、腊肉、发酵豆、面制品中外毒素致病素致病n一旦产生芽孢抵抗力则大大加强。一旦产生芽孢抵抗力则大大加强。第二十三页，本课件共有42页zxb【发病机制发病机制】n外毒素外毒素：（肉毒素）：（肉毒素）n毒力强、毒力强、嗜神经嗜神经n外抵抗力极强；耐酸外抵抗力极强；耐酸n不耐热，不耐热，8030min或煮
14、沸或煮沸10min可破坏。本菌芽胞可破坏。本菌芽胞体，高压灭菌体，高压灭菌30分钟可消灭。苯酚、甲醛分钟可消灭。苯酚、甲醛24小时才能小时才能杀灭杀灭n主要由上消化道吸收，毒素进入小肠和结肠后，则缓慢吸主要由上消化道吸收，毒素进入小肠和结肠后，则缓慢吸收入血，胃酸及消化酶均不能将其破坏，故多数患者起病收入血，胃酸及消化酶均不能将其破坏，故多数患者起病缓慢，病程较长缓慢，病程较长n主要作用于颅神经核，神经肌肉接头及自主神经末梢，主要作用于颅神经核，神经肌肉接头及自主神经末梢，从而从而抑制神经传导递质乙酰胆碱的释放抑制神经传导递质乙酰胆碱的释放，使肌肉收缩障，使肌肉收缩障碍，发生软瘫碍，发生软瘫第
15、二十四页，本课件共有42页zxb【流行病学流行病学】n传染源传染源 n动物动物是主要传染源，细菌从动物肠道排出后其芽孢可在土是主要传染源，细菌从动物肠道排出后其芽孢可在土壤中长期存活壤中长期存活n传播途径传播途径n主要通过食物传播，多见于腌肉、腊肉、猪肉及制作不良主要通过食物传播，多见于腌肉、腊肉、猪肉及制作不良的罐头食品，部分地区曾因食用豆豉、豆瓣酱、臭豆腐及的罐头食品，部分地区曾因食用豆豉、豆瓣酱、臭豆腐及不新鲜的鱼、猪肉、猪肝而发病。污染的食品在不新鲜的鱼、猪肉、猪肝而发病。污染的食品在缺氧缺氧条件条件下可大量繁殖，人类进食后发病。偶尔可以伤口感下可大量繁殖，人类进食后发病。偶尔可以伤口
16、感染。染。n易患人群易患人群n普遍易感，病后无免疫力。普遍易感，病后无免疫力。n不引起人与人之间传染不引起人与人之间传染第二十五页，本课件共有42页zxb【临床表现临床表现】n潜伏期潜伏期12-36小时，（小时，（2小时小时10天）天）n潜伏期与症状轻重负相关，潜伏期越短病情越重潜伏期与症状轻重负相关，潜伏期越短病情越重n起病急剧，以起病急剧，以中枢神经系统症状为主中枢神经系统症状为主，胃肠炎症，胃肠炎症状很轻。状很轻。n早期：恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力早期：恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力n后期（脑神经麻痹）：后期（脑神经麻痹）：n视力模糊、复视、眼睑下垂对光反射减退等。视力模糊、复视、眼睑下
17、垂对光反射减退等。n咀嚼困难、吞咽困难、言语困难、呼吸困难。较少肢体瘫咀嚼困难、吞咽困难、言语困难、呼吸困难。较少肢体瘫痪。痪。n大多大多6-10日恢复。重者死于日恢复。重者死于中枢性呼吸衰竭中枢性呼吸衰竭。n本病本病A型死亡率高达型死亡率高达60-70%；E型者型者30-50%；B型型10-20%。第二十六页，本课件共有42页zxb【实验室检查实验室检查】n病原学检查：病原学检查：n取可疑食物、呕吐物或排泄物加热煮沸取可疑食物、呕吐物或排泄物加热煮沸20分分钟后，进行钟后，进行厌氧培养厌氧培养，可检出肉毒杆菌。，可检出肉毒杆菌。n毒素检查：动物实验、中和实验。毒素检查：动物实验、中和实验。第
18、二十七页，本课件共有42页zxb【治疗治疗】n一般治疗一般治疗n洗胃：洗胃：n4h内，用内，用2%碳酸氢钠或碳酸氢钠或1：4000高锰酸钾溶高锰酸钾溶液洗胃（液洗胃（碱性碱性溶液中破坏、氧化剂中减毒）。溶液中破坏、氧化剂中减毒）。n导泻导泻：50%硫酸镁硫酸镁n对症治疗：吞咽、呼吸困难的处理对症治疗：吞咽、呼吸困难的处理n抗菌：大剂量青霉素减少肠道内肉毒杆菌量抗菌：大剂量青霉素减少肠道内肉毒杆菌量n三联肉毒抗毒素：三联肉毒抗毒素：n早用（早用（24h内或瘫痪前）、足量，内或瘫痪前）、足量，6h后可重后可重复使用复使用第二十八页，本课件共有42页zxb【预防预防】n严格管理与检查食品，尤应注意罐
19、头食严格管理与检查食品，尤应注意罐头食品、火腿、腌腊食品的制作和保存。食品、火腿、腌腊食品的制作和保存。食品罐头的两端若有品罐头的两端若有膨隆现象膨隆现象，或内容物，或内容物色香味改变者，应禁止出售和禁止食用，色香味改变者，应禁止出售和禁止食用，即使煮沸也不宜食用。谷类及豆类亦有即使煮沸也不宜食用。谷类及豆类亦有被肉毒杆菌污染的可能，因此禁止食用被肉毒杆菌污染的可能，因此禁止食用发酵或腐败的食物。发酵或腐败的食物。n遇有同食者发生肉毒素中毒时，其余人遇有同食者发生肉毒素中毒时，其余人员应立即给予多价抗毒素。员应立即给予多价抗毒素。第二十九页，本课件共有42页zxb护理诊断护理诊断n1.体液不足
20、体液不足n2.腹泻腹泻n3.疼痛疼痛n4.营养失调营养失调n5.低效型呼吸型态低效型呼吸型态第三十页，本课件共有42页zxb一般护理一般护理n1.隔离与消毒：隔离与消毒：n按消化道隔离。呕吐物与排泄物消毒处理。按消化道隔离。呕吐物与排泄物消毒处理。n2.休息与活动：卧床休息休息与活动：卧床休息 n3.营养与饮食：营养与饮食：n忌食多脂肪多纤维食物。流食或半流食，宜忌食多脂肪多纤维食物。流食或半流食，宜清淡，多饮盐糖水。吐泻腹痛剧者暂禁食。清淡，多饮盐糖水。吐泻腹痛剧者暂禁食。n4.日常卫生日常卫生n5.病情观察病情观察第三十一页，本课件共有42页zxb对症护理对症护理1.体液不足的护理体液不足
21、的护理n补足液体；及时纠正水与电解质紊乱及酸中补足液体；及时纠正水与电解质紊乱及酸中毒毒2.腹泻的护理腹泻的护理n保持卫生，坐浴。腹痛时热敷或给药。保持卫生，坐浴。腹痛时热敷或给药。3.呼吸衰竭的护理呼吸衰竭的护理n 呼吸困难者吸氧，及早气管切开，呼吸麻呼吸困难者吸氧，及早气管切开，呼吸麻痹者用人工呼吸器痹者用人工呼吸器第三十二页，本课件共有42页zxbn心理护理心理护理n进行心理疏导进行心理疏导n健康教育健康教育第三十三页，本课件共有42页zxb（一）怎样确定诊断（一）怎样确定诊断n1根据中毒者发病急，短时间内同时发病，发病根据中毒者发病急，短时间内同时发病，发病范围局限在食用同一种有毒食物
22、的人等特点，找范围局限在食用同一种有毒食物的人等特点，找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的具体病原到引起中毒的食品，并查明引起中毒的具体病原体。体。2临床症状临床症状 符合食物中毒的临床特征。符合食物中毒的临床特征。3细菌学及血清学检查细菌学及血清学检查 对可疑食物、患者呕吐对可疑食物、患者呕吐物及粪便进行细菌学培养，分离鉴定菌型，作血物及粪便进行细菌学培养，分离鉴定菌型，作血清凝集试验。清凝集试验。4动物试验动物试验 疑为葡萄球菌肠毒素中毒时，可疑为葡萄球菌肠毒素中毒时，可取细菌培养液或肠毒素提取液喂猫（或灌胃），取细菌培养液或肠毒素提取液喂猫（或灌胃），观察有无胃肠道症状，特别是呕吐反应，
23、其他观察有无胃肠道症状，特别是呕吐反应，其他内毒素也可注入小白鼠腹腔观察其有无症状出内毒素也可注入小白鼠腹腔观察其有无症状出现现第三十四页，本课件共有42页zxb（二）怎样处理患者（二）怎样处理患者n1迅速排出毒物迅速排出毒物 对潜伏期短的中毒患对潜伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使毒物排出；对肉者可催吐、洗胃以促使毒物排出；对肉毒中毒早期病例可用清水或毒中毒早期病例可用清水或1：4000高高锰酸钾溶液洗胃。锰酸钾溶液洗胃。2对症治疗对症治疗 止腹痛、腹泻，纠正酸中止腹痛、腹泻，纠正酸中毒及补液，抢救循环衰竭和呼吸衰竭等。毒及补液，抢救循环衰竭和呼吸衰竭等。3特殊治疗特殊治疗 细菌性食物中毒患
24、者可用细菌性食物中毒患者可用抗生素治疗，肉毒中毒患者应尽早使用抗生素治疗，肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清，注射前要做过敏试验多价抗毒血清，注射前要做过敏试验第三十五页，本课件共有42页zxb（三）预防（三）预防n“八路出击八路出击”抵御细菌性抵御细菌性食物中毒食物中毒 n1.在挑选食品时，要选择在挑选食品时，要选择新鲜、无变质的。在购买新鲜、无变质的。在购买罐头、奶制品及其他有包罐头、奶制品及其他有包装的食品时要注意保质期，装的食品时要注意保质期，还要注意包装袋有无膨胀、还要注意包装袋有无膨胀、破损；肉类要选择新鲜、破损；肉类要选择新鲜、经国家卫生部门检疫过的。经国家卫生部门检疫过的。第三
25、十六页，本课件共有42页zxbn2.应选择食用无污染或污染程度较小的应选择食用无污染或污染程度较小的食物，食物在食用前应充分清洗和浸泡。食物，食物在食用前应充分清洗和浸泡。第三十七页，本课件共有42页zxbn3.在挑选海产品时，要注意选择新鲜的，在挑选海产品时，要注意选择新鲜的，最好是活的海产品（如鱼、虾、蟹等）最好是活的海产品（如鱼、虾、蟹等）食用。食用。第三十八页，本课件共有42页zxbn4.为防止熟食被细菌污染，切生的食品为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开。加和熟的食品所用的刀、砧板要分开。加工凉拌菜一定要洗净消毒，最好不要吃工凉拌菜一定要洗净消毒，最好不要吃
26、隔顿的凉拌菜隔顿的凉拌菜n5.用冰箱暂时存放的食物应尽快吃完，用冰箱暂时存放的食物应尽快吃完，冷冻食品进食前要加热再食用，因为不冷冻食品进食前要加热再食用，因为不少细菌在冷藏、冷冻条件下是不会死亡少细菌在冷藏、冷冻条件下是不会死亡的，因此绝对不能把冰箱当作食品的保的，因此绝对不能把冰箱当作食品的保险箱险箱第三十九页，本课件共有42页zxbn6.有些细菌产生的毒素不怕高温，因此有些细菌产生的毒素不怕高温，因此,并不是食物加热后就可以吃了，一些剩并不是食物加热后就可以吃了，一些剩饭、剩菜经加热后仍有引起食物中毒的饭、剩菜经加热后仍有引起食物中毒的危险。所以，最好是每餐的饭菜吃多少危险。所以，最好是
27、每餐的饭菜吃多少做多少。隔夜、隔顿的饭菜应冷藏贮存，做多少。隔夜、隔顿的饭菜应冷藏贮存，常温下保存时间不得超过常温下保存时间不得超过2小时，对于贮小时，对于贮存过的熟食，食用前必须彻底回锅加热，存过的熟食，食用前必须彻底回锅加热，才能食用。才能食用。第四十页，本课件共有42页zxbn7.坚持体育锻炼，提高机体抵抗疾病的坚持体育锻炼，提高机体抵抗疾病的能力。能力。n8.苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等可以作为细菌苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等可以作为细菌的传播媒介，因此的传播媒介，因此,如果在家中发现这些如果在家中发现这些害虫，要注意消灭它们。害虫，要注意消灭它们。第四十一页，本课件共有42页zxb感感谢谢大大家家观观看看第四十二页，本课件共有42页