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1、食品冷加工工艺食品冷加工工艺 主编主编 田国庆田国庆 电子制作电子制作 齐凤生齐凤生第十一章第十一章第十一章第十一章 食品冷藏库的管理与卫生食品冷藏库的管理与卫生食品冷藏库的管理与卫生食品冷藏库的管理与卫生 主要内容主要内容主要内容主要内容普通高等教育“十一五”国家级规划教材11.1 11.1 冷藏库的管理冷藏库的管理冷藏库的管理冷藏库的管理11.2 11.2 冷藏库的卫生管理冷藏库的卫生管理冷藏库的卫生管理冷藏库的卫生管理11.3 11.3 冷冻食品的微生物及其控制冷冻食品的微生物及其控制冷冻食品的微生物及其控制冷冻食品的微生物及其控制 目录食品冷加工工艺食品冷加工工艺 主编主编 田国庆田国
2、庆 电子制作电子制作 齐凤生齐凤生 国家国家“十一五十一五”规划教材规划教材学学 习习 目目 标标了解食品入库前的准备了解食品入库前的准备了解冷藏库的管理了解冷藏库的管理了解冷藏库的消毒、除霉的方法了解冷藏库的消毒、除霉的方法了解冷冻食品的微生物及其控制了解冷冻食品的微生物及其控制 食品冷加工工艺食品冷加工工艺 主编主编 田国庆田国庆 电子制作电子制作 齐凤生齐凤生11.1 冷藏库的管理冷藏库的管理 一、入库前的准备一、入库前的准备一、入库前的准备一、入库前的准备（一）对库房的要求（一）对库房的要求1 1）库内的运输设备及所有平衡器如地秤、吊秤等都要）库内的运输设备及所有平衡器如地秤、吊秤等都
3、要经有关单位检查，保证完好、准确。经有关单位检查，保证完好、准确。2 2）冷库应具有可供食品随时进出的条件，并具备经常）冷库应具有可供食品随时进出的条件，并具备经常清洁、消毒、晾干的条件。清洁、消毒、晾干的条件。3 3）冷库要具有通风设备，可随时除去库内异味。）冷库要具有通风设备，可随时除去库内异味。4 4）冷库的室外、走廊，列车或汽车的月台，附属车间）冷库的室外、走廊，列车或汽车的月台，附属车间等场所，都要符合卫生要求。等场所，都要符合卫生要求。5 5）将库房温度降到所要求的温度。）将库房温度降到所要求的温度。食品冷加工工艺食品冷加工工艺 主编主编 田国庆田国庆 电子制作电子制作 齐凤生齐凤
4、生11.1 冷藏库的管理冷藏库的管理 6 6）冷库中应有完备的消防设施。）冷库中应有完备的消防设施。（二）对库内运输工具的要求（二）对库内运输工具的要求1）冷藏室中的一切运输工具和其他一切用具都要符合卫生要求。2）所有手拉车都要保持干净，并将运输肉和鱼的手拉车区分开来。3）运输工具要定期消毒。（三）对入库食品管理的要求1.1.对入库食品的要求对入库食品的要求食品冷加工工艺食品冷加工工艺 主编主编 田国庆田国庆 电子制作电子制作 齐凤生齐凤生11.1 冷藏库的管理冷藏库的管理 凡进入冷库保藏的食品，必须新鲜、清洁、经检验合格。2.2.食品入库前的准备工作食品入库前的准备工作（1）禁止入库的食品变
5、质腐败、有异味、不符合卫生要求的食品。患有传染病的畜禽商品。雨淋或水浸泡过的鲜蛋。用盐腌或盐水浸泡（已作防腐处理的库房和专用库除外）、没有严密包装的食品。流汁流水的食品。食品冷加工工艺食品冷加工工艺 主编主编 田国庆田国庆 电子制作电子制作 齐凤生齐凤生11.1 冷藏库的管理冷藏库的管理（2）下列食品要经过挑选、整理或改换包装后才能入库：质量不一、好次混淆及蔬菜、水果腐烂率在5%以上者。污染或夹有污物的食品。肉制品及不能堆垛的零散商品。3.3.严格掌握库房的温度、湿度严格掌握库房的温度、湿度4.4.认真掌握储藏安全期限认真掌握储藏安全期限二、库房管理二、库房管理（一）成立专门小组严格把好冰、霜
6、、水、门、灯五大关。食品冷加工工艺食品冷加工工艺 主编主编 田国庆田国庆 电子制作电子制作 齐凤生齐凤生11.1 冷藏库的管理冷藏库的管理 1）未经冻结的热货不得进入冻藏间。2）穿堂和库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水等时要及时清除。3）要管好冷库门，商品进出时要随手关门，库门损坏要及时维修，做到开启灵活、关闭严密、不逃冷。风幕应运转正常。4）库内排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷效能、节约用电，冷风机水盘内不得积水。食品冷加工工艺食品冷加工工艺 主编主编 田国庆田国庆 电子制作电子制作 齐凤生齐凤生11.1 冷藏库的管理冷藏库的管理 品品 种种冻藏间温度冻藏间温度/相对湿度相
7、对湿度/%/%安全期安全期/月月冻鱼冻猪肉家禽、冻兔鲜蛋鲜蛋冰蛋（听装）畜禽副食品-15-18-15-18-15-18-1.5-2.520-15-18-15-189510095100951008590859095100951006971068684641556各种食品在不同温度下安全储藏期各种食品在不同温度下安全储藏期（二）做好建筑物的维护和保养1）没有地坪防冻措施的冷却物冷藏间，在使用中应防止地坪冻臌。食品冷加工工艺食品冷加工工艺 主编主编 田国庆田国庆 电子制作电子制作 齐凤生齐凤生11.1 冷藏库的管理冷藏库的管理 2）为了保护地坪，防止冻臌冻坏，不得把商品直接铺在地坪上冻结，脱钩或脱盘
8、不得在地坪上摔击，不准倒垛拆桩。3）空库时，冻结间和冻结物冷藏间温度应保持在-5以下，防止冻融循环；冷却物冷藏间应保持在露点温度以下，避免库内滴水受潮。4）商品堆垛、吊轨悬挂，其质量不得超过设计负荷。5）冷库地下自然通风管道应保持畅通，不得积水、有霜，不得堵塞。对地下防冻加热油管要专人负责，每班检查一次并做好记录。6）要定期对建筑物进行全面检查，发现问题要及时修复。三、对冷藏库的技术工人的要求三、对冷藏库的技术工人的要求食品冷加工工艺食品冷加工工艺 主编主编 田国庆田国庆 电子制作电子制作 齐凤生齐凤生11.2 冷藏库的卫生管理冷藏库的卫生管理 一、冷藏库的卫生管理一、冷藏库的卫生管理（一）库
9、房和工具设备的卫生与消毒（一）库房和工具设备的卫生与消毒（二）冷库除霉（二）冷库除霉除霉方法有机械除霉、物理除霉和化学除霉三大类。1.机械除霉法2.物理除霉法是利用温度、湿度、紫外光、高频电和铜丝网来除霉。3.化学除霉法（1）二氧化碳法 食品冷加工工艺食品冷加工工艺 主编主编 田国庆田国庆 电子制作电子制作 齐凤生齐凤生11.2 冷藏库的卫生管理冷藏库的卫生管理 一般认为，在0下，室内二氧化碳的含量为10%时，可以把冷却肉的冷却保鲜期延长一倍以上。（2）乳酸法 它能除霉、杀菌，也能除臭。（3）臭氧法 既可以杀菌，又可以除霉、除臭味。（4）甲醛法（5）漂白粉法（6）氟化钠法 食品冷加工工艺食品冷
10、加工工艺 主编主编 田国庆田国庆 电子制作电子制作 齐凤生齐凤生11.2 冷藏库的卫生管理冷藏库的卫生管理（7）羟基联苯酚钠法 （8）多菌灵（9）新洁尔灭 二、冷冻食品的卫生管理二、冷冻食品的卫生管理（一）食品储藏时的卫生要求不同种类食品混合存放应以不致相互串味为原则，并应该分别堆码。堆放时，冷藏的食品应该堆放在清洁的垫木上，禁止直接放在地面上。货堆与货堆之间应留有0.2m的间隙；货堆与冻结物食品冷加工工艺食品冷加工工艺 主编主编 田国庆田国庆 电子制作电子制作 齐凤生齐凤生11.2 冷藏库的卫生管理冷藏库的卫生管理 冷藏间顶棚0.2m；与冷却物冷藏间顶棚0.3m；与顶排管下侧0.3m；与顶排
11、管横侧0.2m；与无排管的墙0.2m；与墙排管的外侧0.4m；与冷风机周围1.5m；与风道底面0.2m。（二）库房异味的排除和灭鼠1.除异味用臭氧处理空库时，臭氧的浓度可达到40mg/m3。对于载有食品的库房来说，臭氧的浓度则应依食品的性质而定，鱼类或干酪为12mg/m3，蛋品为3mg/m3，果蔬为6mg/m3。2.灭鼠食品冷加工工艺食品冷加工工艺 主编主编 田国庆田国庆 电子制作电子制作 齐凤生齐凤生11.3 冷冻食品的微生物及其控制冷冻食品的微生物及其控制 一、冷冻食品的微生物一、冷冻食品的微生物二、冷冻食品微生物的污染来源及其控制二、冷冻食品微生物的污染来源及其控制（1）设备方面 建厂时
12、必须考虑到以下几个方面：通风设备良好，避免污染空气流人。排水设备良好，工作人员需经常洗刷污秽场地。要经常保持切割机械、输送带和冻结室等的清洁。（2）工作人员方面（3）原料方面 食品冷加工工艺食品冷加工工艺 主编主编 田国庆田国庆 电子制作电子制作 齐凤生齐凤生11.3 冷冻食品的微生物及其控制冷冻食品的微生物及其控制 原料可能被污染的途径有：工作人员带病原菌接触原料而造成的污染。不卫生的操作工具和设备污染原料。空气中微生物的污染。其他含菌数高的原料的污染。（4）加工过程方面 三、冷冻食品微生物的检查三、冷冻食品微生物的检查 （1）检查的目的 （2）总菌数的检查 （3）大肠杆菌群的检查 （4）其他 食品冷加工工艺食品冷加工工艺 主编主编 田国庆田国庆 电子制作电子制作 齐凤生齐凤生11.3 冷冻食品的微生物及其控制冷冻食品的微生物及其控制 四、冷冻食品微生物的控制四、冷冻食品微生物的控制