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1、食品营养与卫生第一模块第1页，本讲稿共32页知识点介绍知识点介绍l知识点一：知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸l知识点二：知识点二：类脂类脂l知识点三：知识点三：脂类的生理功能脂类的生理功能l知识点四：知识点四：脂类的消化吸收及营养价值评价脂类的消化吸收及营养价值评价l知识点五：知识点五：脂类的食物来源及供给量脂类的食物来源及供给量第2页，本讲稿共32页知识点一：知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸第3页，本讲稿共32页脂类（脂类（lipidslipids）的分类）的分类脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂 (lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids
2、)第4页，本讲稿共32页知识点一：知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸l脂类主要是由碳、氢、氧三种元素组成，有的含有少量的磷、氮等元素。脂类对于维持生命和人体健康具有极其重要的作用，是人体三大宏量营养素之一。l脂类的共同特点是不具有水溶性，但具有脂溶性，可溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂，本身也可溶解其它脂溶性物质，如脂溶性维生素等。第5页，本讲稿共32页知识点一：知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸一价不饱和脂肪酸一价不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸橄榄油（油酸）植物油n-6系（亚油酸）n-3系（亚油酸）鱼油
3、图图 脂肪酸的分类脂肪酸的分类第6页，本讲稿共32页知识点一：知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸 1 1）脂肪酸）脂肪酸 按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)、中链脂肪酸(10-12碳)和短链脂肪酸(4-8碳)。按其饱和程度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（碳链中只含一个不饱和双键）、多不饱和脂肪酸（碳链中含有两个以上双键）。第7页，本讲稿共32页根据碳键长短分类根据碳键长短分类短链脂肪短链脂肪长链脂肪长链脂肪4-8碳碳14 碳碳 中链脂肪中链脂肪10-12 碳碳知识点一：知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸第8页，本讲稿共32页 名名 称称 代代 号号丁酸丁酸(b
4、utyric acid)(butyric acid)己酸己酸(caproic acid)(caproic acid)辛酸辛酸(caprylic acid)(caprylic acid)癸酸癸酸(capric acid)(capric acid)月桂酸月桂酸(1auric acid)(1auric acid)肉豆蔻酸肉豆蔻酸(myristic acid)(myristic acid)棕榈酸棕榈酸(palmitic acid)(palmitic acid)棕榈油酸棕榈油酸(palmitoleic acid)(palmitoleic acid)硬脂酸硬脂酸(stearic acid)(stearic
5、 acid)油酸油酸(oleic acid)(oleic acid)反油酸反油酸(elaidic acid)(elaidic acid)亚油酸亚油酸(1inoleic acid)(1inoleic acid)-亚麻酸亚麻酸(-1inolenic acid)(-1inolenic acid)-亚麻酸亚麻酸(-1inolenic acid)(-1inolenic acid)花生酸花生酸(arachidic acid)(arachidic acid)花生四烯酸花生四烯酸(arachidonic acid)(arachidonic acid)二十碳五烯酸二十碳五烯酸(timnodonic acid(t
6、imnodonic acid，EPA)EPA)芥子酸芥子酸(erucic acid)(erucic acid)二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸(鰶鱼酸鰶鱼酸)(clupanodonic acid)(clupanodonic acid)二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid(docosahexenoic acid，DHA)DHA)二十四碳单烯酸二十四碳单烯酸(神经酸神经酸)(nervonic acid)(nervonic acid)C 4C 4：0 0C 6C 6：0 0C 8C 8：0 0C10C10：0 0C12C12：0 0C14C14：0 0C16C16：0 0
7、C16C16：1 1，n-7 cisn-7 cisC18C18：0 0C18C18：1 1，n-9 cisn-9 cisC18C18：1 1，n-9 transn-9 transC18C18：2 2，n-6,9,all cisn-6,9,all cisC18C18：3 3，n-3n-3，6 6，9 9，all cisall cisC18C18：3 3，n-6n-6，9 9，12 all cis12 all cisC20C20：0 0 C20C20：4 4，n-6,9,12,15 all cisn-6,9,12,15 all cisC20C20：5 5，n-3n-3，6 6，9,129,12，1
8、5 all cis15 all cisC22C22：1 1，n-9 cisn-9 cisC22C22：5 5，n-3n-3，6 6，9 9，1212，15 all cis15 all cisC22C22：6 6，n-3n-3，6 6，9 9，1212，1515，18 all cis18 all cisC24C24：1 1，n-9 cisn-9 cis常见的脂肪酸常见的脂肪酸第9页，本讲稿共32页知识点一：知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸（1 1）饱和脂肪酸）饱和脂肪酸 脂肪酸的碳链以一价相连的为饱和脂肪酸，即脂肪酸分子中没有双键。动植物油脂中所含的饱和脂肪酸主要有硬脂酸、软脂酸、
9、花生酸和月桂酸等。（2 2）不饱和脂肪酸）不饱和脂肪酸 碳链之间有不饱和链存在的脂肪酸为不饱和脂肪酸，主要有油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。其中油酸只有一个碳碳双键，为单不饱和脂肪酸，其它的含有两个或两个以上的碳碳双键，为多不饱和脂肪酸。第10页，本讲稿共32页知识点一：知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸 目目前前认认为为营营养养学学上上最最具具价价值值的的脂脂肪肪酸酸有有两两类类：n-3n-3（或或-3-3）系系列列不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，即即从从甲甲基基端端数数，第第一一个个不不饱饱和和键键在在第第三三和和第第四四碳碳原原子
10、子之之间间的的各各种种不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸；n-n-6 6（或或-6-6）系系列列不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，从从甲甲基基端端数，第一个双键在第六和第七碳之间。数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3-(CH2)n-CH2-COOHCH3-(CH2)n-CH2-COOH甲基端甲基端羧基端羧基端第11页，本讲稿共32页知识点一：知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸 2 2）必需脂肪酸）必需脂肪酸 必需脂肪酸(Essential Fatty Acid,EFA)是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸(十八碳二烯酸C18:2)和n-3系列中的-亚麻
11、酸(十八碳三烯酸，C18:3)是人体必需的两种脂肪酸。第12页，本讲稿共32页知识点一：知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸必需脂肪酸在人体内具有重要的生理功能l与细胞膜的结构和功能直接相关；l是合成前列腺素的前体；l与脂质代谢关系密切；l与人体组织生长发育和修复有关；l与动物精子形成有关。缺缺乏乏生长迟缓生殖障碍皮肤损伤(皮疹等)其他（心血管疾病等）第13页，本讲稿共32页知识点一：知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸 3 3）必需脂肪酸与血脂）必需脂肪酸与血脂 人体内大约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成脂，在低密度脂蛋白和高密度脂蛋白中，胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇脂。对
12、脂肪酸营养要求为P/S1，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸各占三分之一。世界粮农组织和世界卫生组织建议摄入的饱和脂肪酸所提供的能量不应超过10%，摄入的亚油酸所提供的能量应在4%-10%之间。第14页，本讲稿共32页常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（%）名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸可可油椰子油菜子油花生油茶油葵花籽油豆油棉籽油大麻油芝麻油玉米油猪油牛油羊油黄油939213191014162415151543625756 6 1 0 6 2 20 16 9 41 38
13、0.4 79 10 1 19 63 5 22 52 7 25 44 0.4 39 45 0.5 38 46 0.3 27 56 0.6 44 9 29 2 1 33 3 2 32 4 1.34211331113734第15页，本讲稿共32页知识点二：知识点二：类脂类脂第16页，本讲稿共32页知识点二：知识点二：类脂类脂1 1）磷脂）磷脂 磷脂(Phospholipid)是指甘油三酯（脂肪）中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(Lecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。这种结构使它具有亲水性和亲脂性双重特性。第17
14、页，本讲稿共32页知识点二：知识点二：类脂类脂 磷脂是构成生物膜的重要组成部分，也磷脂是构成生物膜的重要组成部分，也是维持人体机能不可缺少的必需成分。它是维持人体机能不可缺少的必需成分。它存在于每个细胞中，主要集中在脑及神经存在于每个细胞中，主要集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及心、系统、血液循环系统、免疫系统以及心、肝、肾、肺等重要器官，是生命的重要基肝、肾、肺等重要器官，是生命的重要基础物质，对维持生物膜的生理活性和机体础物质，对维持生物膜的生理活性和机体的正常代谢起着关键作用。的正常代谢起着关键作用。第18页，本讲稿共32页知识点二：知识点二：类脂类脂 卵磷脂是最重要的磷脂，
15、在人体中的含量占体重的1左右，但在大脑中却占到脑重量的30；而在脑细胞中更占到其干重的70-80。其作用有以下几个方面：（1）保障大脑细胞膜的健康及正常功能，确保脑细胞的营养输入和废物输出，保护脑细胞健康发育；（2）是神经细胞间信息传递介质的重要来源；（3）卵磷脂是大脑神经髓鞘的主要物质来源。第19页，本讲稿共32页知识点二：知识点二：类脂类脂2 2）固醇类）固醇类 固醇可分为动物固醇和植物固醇，是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。最重要的固醇是动物固醇中的胆固醇(Cholesterol)，它是脑、神经、肝、肾、皮肤等细胞膜的重要成分，人体内90的胆固醇存在于细胞之中。胆固醇还是人体内许多
16、重要活性物质的合成材料，如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等，对人体健康十分重要。第20页，本讲稿共32页知识点三：脂类的生理功能知识点三：脂类的生理功能第21页，本讲稿共32页知识点三：知识点三：脂类的生理功能脂类的生理功能l人体储存和供给能量l构成身体组织l提供必需脂肪酸l提供脂溶性维生素并促进其吸收 l帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用l改善食物的感官性状l维持体温正常l保护脏器l内分泌作用第22页，本讲稿共32页知识点四：知识点四：脂类的消化吸收及脂类的消化吸收及 营养价值评价营养价值评价第23页，本讲稿共32页知识点四：知识点四：脂类的消化吸收及营养价值评脂类的消化吸收及
17、营养价值评价价l1脂类的消化脂类的消化食物脂肪的主要消化场所是小肠。食物中的脂类食物中的脂类 微团微团 产物产物乳化乳化 消化酶消化酶胆汁酸盐胆汁酸盐磷脂磷脂胆固醇酯胆固醇酯甘油三酯甘油三酯乳化微团乳化微团胆固醇酯酶胆固醇酯酶磷脂酶磷脂酶A2胰脂酶胰脂酶FFA、溶血磷脂、溶血磷脂FFA、游离胆固醇、游离胆固醇2FFA、一酰甘油、一酰甘油l1食物脂肪的主要消化场所是小肠。食物脂肪的主要消化场所是小肠。第24页，本讲稿共32页知识点四：知识点四：脂类的消化吸收及营养价值评脂类的消化吸收及营养价值评价价脂类的吸收脂类的吸收l1TG、GE、PL载脂蛋白载脂蛋白乳糜微粒乳糜微粒淋巴淋巴血液血液重新酯化重
18、新酯化消化产物消化产物中短链脂肪酸中短链脂肪酸构成的构成的TG乳化乳化 吸收吸收肠黏膜细胞肠黏膜细胞甘油甘油+FFA脂肪酶脂肪酶门静脉门静脉第25页，本讲稿共32页知识点四：知识点四：脂类的消化吸收及营养价值评脂类的消化吸收及营养价值评价价l2脂类的营养价值评价脂类的营养价值评价从营养学的观点来说，食用脂肪营养价值评价的主要依据是含脂肪酸的种类及饱和程度、脂溶性维生素的含量、消化率以及储存性能等因素。第26页，本讲稿共32页知识点五：知识点五：脂类的食物脂类的食物 来源及供给量来源及供给量第27页，本讲稿共32页知识点五：知识点五：脂类的食物来源及供给量脂类的食物来源及供给量 1 1）脂类的食
19、物来源）脂类的食物来源 人类膳食脂肪主要来源于动物性脂肪和植物油。动物脂肪主要包括各种畜禽肉类及其脂肪组织、水产品、奶油等，通常含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要有大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油、棉籽油等，一般含不饱和脂肪酸多，是人体必需脂肪酸的良好来源。第28页，本讲稿共32页知识点五：脂类的食物来源及供给量知识点五：脂类的食物来源及供给量 2 2）脂类的摄入量）脂类的摄入量 脂肪供给量受饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围较大。通常有50g/d脂肪即能满足需要，或占总能量的25-30。第29页，本讲稿共32页脂肪的不利影响 1摄入过多脂肪将导致疾病
20、（冠心病、动脉硬化、肥胖症等）2摄入过少脂肪将无法获得足够的必需脂肪酸满足人体正常的生理功能第30页，本讲稿共32页动脉粥样硬化动脉粥样硬化 血浆胆固醇血浆胆固醇（VLDLVLDL、LDLLDL）动脉血管动脉血管粥样斑块粥样斑块沉积沉积官腔狭窄官腔狭窄动脉内皮细胞损伤动脉内皮细胞损伤冠心病冠心病防治原则：防治原则：降低降低LDLLDL、VLDLVLDL，提高提高HDLHDL 控制饮食、适当运动、服降脂药控制饮食、适当运动、服降脂药知识点五：知识点五：脂类的食物来源及供给量脂类的食物来源及供给量第31页，本讲稿共32页知识点五：脂类的食物来源及供给量知识点五：脂类的食物来源及供给量肥胖症：全身性脂肪堆积过多，导致体内一系列病理生理变化肥胖度的衡量标准：体重指数（body mass index）BMI=体重（kg）/身高2（M2）2426：轻度肥胖 2628：中度肥胖 28：重度肥胖肥胖症常伴有高血糖、高血脂、高血压、高胰岛素血症 第32页，本讲稿共32页