食品新技术卫生精.ppt-淘文阁

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1、食品新技术卫生第1页，本讲稿共63页第2页，本讲稿共63页第一节第一节概概述述第3页，本讲稿共63页第第一一节节概概述述|一、食品新技术的出现与发展一、食品新技术的出现与发展|2121世纪人们对食品追求的目标：世纪人们对食品追求的目标：|新鲜、营养、方便、安全新鲜、营养、方便、安全第4页，本讲稿共63页第第一一节节概概述述|二、食品新技术的内容二、食品新技术的内容|食品新技术：一般是指为了克服传统生产食品新技术：一般是指为了克服传统生产食品方法中的某些缺陷、提高食品的产量、食品方法中的某些缺陷、提高食品的产量、尽可能的保持食品原有的品质，在食品生尽可能的保持食品原有的品质，在食品生产工业中

3、z（2）酶工程技术）酶工程技术第6页，本讲稿共63页第第一一节节概概述述|二、食品新技术的内容二、食品新技术的内容第7页，本讲稿共63页第二节第二节超高压技术及超高压技术及其卫生学问题其卫生学问题第8页，本讲稿共63页第第二二节节超高超高压技压技术及术及其卫其卫生问生问题题|一、超高压技术（一、超高压技术（ultra-high pressure processing,UHP）简介）简介|食品超高压技术：简称高压技术或高静水压技食品超高压技术：简称高压技术或高静水压技术，是将包装好的食品放入装有液体介质的高术，是将包装好的食品放入装有液体介质的高强度的容器中，保持强度的容器中，保持10010

4、00MPa压力一段时压力一段时间，以杀灭食品中微生物的一种冷杀菌技术。间，以杀灭食品中微生物的一种冷杀菌技术。第9页，本讲稿共63页第第二二节节超高超高压技压技术及术及其卫其卫生问生问题题|一、超高压技术简介一、超高压技术简介|杀菌基本原理：杀菌基本原理：食品中的微生物在高压食品中的微生物在高压下因细胞膜受到破坏、酶的活性被抑制下因细胞膜受到破坏、酶的活性被抑制和和DNA等遗传物质受损死亡。等遗传物质受损死亡。|食品的超高压处理是一个纯物理过程，食品的超高压处理是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和能耗低的特点，且能够很好地保持原有能耗低的特点，

5、且能够很好地保持原有的营养价值、色泽和天然风味。的营养价值、色泽和天然风味。第10页，本讲稿共63页第第二二节节超高超高压技压技术及术及其卫其卫生问生问题题|二、超高压食品的生产工艺二、超高压食品的生产工艺|超高压静态处理超高压静态处理是将食品置于特定超高压是将食品置于特定超高压的容器中，以水或液体为加压介质，升压的容器中，以水或液体为加压介质，升压到设定值时压力到设定值时压力(300700MPa)静态保持一静态保持一定时间定时间(1030min)。|超高压动态处理超高压动态处理方式是将液态或液固混合物食方式是将液态或液固混合物食品直接加压到预定压力品直接加压到预定压力(100360MPa)，

6、然后，然后通过超高压对撞发生装置，直接进行超高压通过超高压对撞发生装置，直接进行超高压释放。释放。第11页，本讲稿共63页第第二二节节超高超高压技压技术及术及其卫其卫生问生问题题|二、超高压食品的生产工艺二、超高压食品的生产工艺|超高压生物处理机第12页，本讲稿共63页第第二二节节超高超高压技压技术及术及其卫其卫生问生问题题超高压设备第13页，本讲稿共63页第第二二节节超高超高压技压技术及术及其卫其卫生问生问题题第14页，本讲稿共63页第第二二节节超高超高压技压技术及术及其卫其卫生问生问题题|三、超高压食品可能存在的卫生学三、超高压食品可能存在的卫生学问题问题|1、生物毒素污染、生物毒素污

7、染:毒素是否能被破坏。毒素是否能被破坏。|2、微生物污染：微生物耐压能力由弱到强的、微生物污染：微生物耐压能力由弱到强的顺序：真菌、革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、顺序：真菌、革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、耐热芽胞杆菌。耐热芽胞杆菌。|3、化学性污染：不能降解食品中的化学、化学性污染：不能降解食品中的化学污染物。污染物。第15页，本讲稿共63页第三节第三节膜分离技术及膜分离技术及其卫生学问题其卫生学问题第16页，本讲稿共63页第第三三节节膜分膜分离技离技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|一、膜分离一、膜分离(membrane separation)技术简介技术简介|膜分离是利用流体中各组分对半透

8、膜渗透率膜分离是利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，以外界能量或化学位差为动力，实的差别，以外界能量或化学位差为动力，实现组分分离的技术。现组分分离的技术。|其基本原理其基本原理是利用高分子膜的选择透过性，是利用高分子膜的选择透过性，以浓度差梯度，压力梯度或电势梯度为推动以浓度差梯度，压力梯度或电势梯度为推动力，达到分离不同组分的目的。力，达到分离不同组分的目的。第17页，本讲稿共63页第第三三节节膜分膜分离技离技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|一、膜分离技术简介一、膜分离技术简介|优点：不发生相变化，能耗低；在常温下进优点：不发生相变化，能耗低；在常温下进行，适用于热敏性物质如果汁、酶和

9、药品；行，适用于热敏性物质如果汁、酶和药品；适用于有机物和无机物的分离、许多特殊溶适用于有机物和无机物的分离、许多特殊溶液体系的分离以及一些共沸物或近沸点体系液体系的分离以及一些共沸物或近沸点体系的分离等；装置简单、操作容易、易于控制的分离等；装置简单、操作容易、易于控制和维修。和维修。第18页，本讲稿共63页第第三三节节膜分膜分离技离技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|利用膜分离技术生产的食品称利用膜分离技术生产的食品称为膜分离食品。为膜分离食品。|应用：牛奶浓缩、乳清分离和应用：牛奶浓缩、乳清分离和软奶酪制造；酒及酒精饮料的软奶酪制造；酒及酒精饮料的超滤、提高葡萄酒的甜度；饮超滤、提高葡萄

10、酒的甜度；饮料生产领域的苹果汁、番茄汁料生产领域的苹果汁、番茄汁等果汁和蔬菜汁的澄清和浓缩等果汁和蔬菜汁的澄清和浓缩等；等；第19页，本讲稿共63页第第三三节节膜分膜分离技离技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|二、膜分离食品的生产工艺二、膜分离食品的生产工艺果葡糖浆的澄清过滤果葡糖浆的澄清过滤第20页，本讲稿共63页第第三三节节膜分膜分离技离技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|三、膜分离食品可能存在的卫生三、膜分离食品可能存在的卫生学问题学问题|（一）微生物污染：吸附在（一）微生物污染：吸附在膜上繁膜上繁殖殖|（二）化学性污染（二）化学性污染z1、有毒有害物质污染、有毒有害物质污染z2、农药污

11、染：农药（酸性）腐蚀膜、农药污染：农药（酸性）腐蚀膜z3、氯污染：氯用于消毒。残留。、氯污染：氯用于消毒。残留。|（三）其他污染：包装材料等。（三）其他污染：包装材料等。第21页，本讲稿共63页第四节第四节微胶囊化技术及微胶囊化技术及其卫生学问题其卫生学问题第22页，本讲稿共63页第第四四节节微胶微胶囊化囊化技术技术及其及其卫生卫生学问学问题题|一、微胶囊化技术简介一、微胶囊化技术简介|食品微胶囊化技术是指为了保护食品营养物食品微胶囊化技术是指为了保护食品营养物质、控制风味物质释放、改善加工性能和延质、控制风味物质释放、改善加工性能和延长货架寿命，将一种食品物料包裹在另一种长货架寿命，将一

14、程中的污染：真菌、微生物、灰（四）包装过程中的污染：真菌、微生物、灰尘等尘等第27页，本讲稿共63页第五节第五节微波技术及其微波技术及其卫生学问题卫生学问题第28页，本讲稿共63页第第五五节节微波微波技术技术及其及其卫生卫生学问学问题题|一、微波技术简介一、微波技术简介|微波（波长在微波（波长在11000mm，频率在，频率在30030000MHz之间的电磁波）技术是应用微之间的电磁波）技术是应用微波对物质的场作用来对食品进行加热、干燥、波对物质的场作用来对食品进行加热、干燥、灭菌、膨化、解冻等处理的一种特殊的加工灭菌、膨化、解冻等处理的一种特殊的加工工艺。工艺。|微波食品指用微波技术加工的

15、食品。微波食品方微波食品指用微波技术加工的食品。微波食品方便、卫生、快捷、节省能源、保鲜程度高，营养便、卫生、快捷、节省能源、保鲜程度高，营养损失少。损失少。第29页，本讲稿共63页第第五五节节微波微波技术技术及其及其卫生卫生学问学问题题|二、二、微波微波食品的生产工艺食品的生产工艺|1、微波真空冷冻干燥工艺、微波真空冷冻干燥工艺|2、微波微波膨化食品生产工艺膨化食品生产工艺第30页，本讲稿共63页第第五五节节微波微波技术技术及其及其卫生卫生学问学问题题|二、二、微波微波食品的生产工艺食品的生产工艺连续式隧道微波干燥灭菌机连续式隧道微波干燥灭菌机第31页，本讲稿共63页第第五五节节微波微波技

16、术技术及其及其卫生卫生学问学问题题|三、微波食品可能存在的卫生学三、微波食品可能存在的卫生学问题问题|1、农药、兽药的残留、农药、兽药的残留|2、容器、包装材料对微波食品的污染、容器、包装材料对微波食品的污染|3、微波食品微生物的残留、微波食品微生物的残留|4、其他、其他z1）原料选购、食品产、贮、运、销）原料选购、食品产、贮、运、销过程中的卫生学问题过程中的卫生学问题z2）烹调误操作时产生有毒有害物质）烹调误操作时产生有毒有害物质z3）包装容器使用不当造成物理性污）包装容器使用不当造成物理性污染染第32页，本讲稿共63页第六节第六节转基因技术及转基因技术及其卫生学问题其卫生学问题第33页

17、，本讲稿共63页第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|一、转基因技术一、转基因技术(transgenic technology)简介简介|转基因技术实质就是基因工程技术转基因技术实质就是基因工程技术(genetic engineering technology)，又称，又称DNA重组技术。重组技术。|转基因食品也称作基因修饰食品转基因食品也称作基因修饰食品（genetically modified foods,GMF or transgenic foods），系指利用基因工程技），系指利用基因工程技术改变基因构成的动物、植物和微生物生产术改变基因构成的动物、植物和微生物

18、生产的食品和食品添加剂的食品和食品添加剂.第34页，本讲稿共63页第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|包括：转基因动植物、微生物包括：转基因动植物、微生物产品；转基因动植物、微生物直产品；转基因动植物、微生物直接加工品；以转基因动植物、微接加工品；以转基因动植物、微生物或以其直接加工品为原料生生物或以其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。产的食品和食品添加剂。第35页，本讲稿共63页第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|转基因食品转基因食品就是利用现代就是利用现代分子生物技术，将某些生物的分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改

19、基因转移到其他物种中去，改造生物的造生物的遗传物质遗传物质，使其在，使其在形形状状、营养品质、消费品质等方、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用，或者作转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为加工原料生产的食品，统称为为“转基因食品转基因食品”。第36页，本讲稿共63页第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|也就是说，通过也就是说，通过基因工程基因工程手手段将一种或几种外源性基因转段将一种或几种外源性基因转移至某种生物体（动、植物和移至某种生物体（动、植物和微生物），并使其有效表达出微生物），并使其有效

20、表达出相应的产物（相应的产物（多肽多肽或或蛋白质蛋白质），），这样的生物体作为食品或以其这样的生物体作为食品或以其为原料加工生产的食品。为原料加工生产的食品。第37页，本讲稿共63页第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|转基因食品的种类转基因食品的种类第一类，植物性转基因食品第一类，植物性转基因食品植物性转基因食品很多。例如，植物性转基因食品很多。例如，面包生产需要高蛋白质含量的小麦，面包生产需要高蛋白质含量的小麦，而目前的小麦品种含蛋白质较低，而目前的小麦品种含蛋白质较低，将高效表达的蛋白基因转入小麦，将高效表达的蛋白基因转入小麦，将会使做成的面包具有更好的焙烤将会使

21、做成的面包具有更好的焙烤性能。性能。第38页，本讲稿共63页第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|番茄是一种营养丰富、经济价番茄是一种营养丰富、经济价值很高的果蔬，但它不耐贮藏。为值很高的果蔬，但它不耐贮藏。为了解决番茄这类果实的贮藏问题，了解决番茄这类果实的贮藏问题，研究者发现，控制植物衰老激素乙研究者发现，控制植物衰老激素乙烯合成的酶基因，是导致植物衰老烯合成的酶基因，是导致植物衰老的重要基因，如果能够利用基因工的重要基因，如果能够利用基因工程的方法抑制这个基因的表达，那程的方法抑制这个基因的表达，那么衰老激素乙烯的生物合成就会得么衰老激素乙烯的生物合成就会得到控制

22、，番茄也就不会容易变软和到控制，番茄也就不会容易变软和腐烂了。腐烂了。第39页，本讲稿共63页第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|美国、中国等国家的多位科学家经过美国、中国等国家的多位科学家经过努力，已培育出了这样的番茄新品种。这努力，已培育出了这样的番茄新品种。这种番茄抗衰老，抗软化，耐贮藏，能长途种番茄抗衰老，抗软化，耐贮藏，能长途运输，可减少加工生产及运输中的浪费。运输，可减少加工生产及运输中的浪费。第二类，动物性转基因食品第二类，动物性转基因食品动物性转基因食品也有很多种类。动物性转基因食品也有很多种类。比如，牛体内转入了人的基因，牛长大比如，牛体内转入了人的

23、基因，牛长大后产生的牛乳中含有基因药物，提取后后产生的牛乳中含有基因药物，提取后可用于人类病症的治疗。在猪的基因组可用于人类病症的治疗。在猪的基因组中转入人的生长素基因，猪的生长速度中转入人的生长素基因，猪的生长速度增加了一倍，猪肉质量大大提高，现在增加了一倍，猪肉质量大大提高，现在这样的猪肉已在澳大利亚被请上了餐桌。这样的猪肉已在澳大利亚被请上了餐桌。第40页，本讲稿共63页第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|第三类，转基因微生物食品第三类，转基因微生物食品微生物是转基因最常用的微生物是转基因最常用的转化材料，所以，转基因微生转化材料，所以，转基因微生物比较容易培育

24、，应用也最广物比较容易培育，应用也最广泛。例如，生产奶酪的泛。例如，生产奶酪的凝乳酶凝乳酶，以往只能从杀死的小牛的胃中以往只能从杀死的小牛的胃中才能取出，现在利用转基因微才能取出，现在利用转基因微生物已能够使凝乳酶在体外大生物已能够使凝乳酶在体外大量产生，避免了小牛的无辜死量产生，避免了小牛的无辜死亡，也降低了生产成本。亡，也降低了生产成本。第41页，本讲稿共63页第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|第四类，转基因特殊食品第四类，转基因特殊食品科学家利用生物遗传工程，将普通的蔬科学家利用生物遗传工程，将普通的蔬菜、水果、粮食等农作物，变成能预防疾病菜、水果、粮食等农作

25、物，变成能预防疾病的神奇的的神奇的“疫苗食品疫苗食品”。科学家培育出了一。科学家培育出了一种能预防种能预防霍乱霍乱的苜蓿植物。用这种苜蓿来的苜蓿植物。用这种苜蓿来喂小白鼠，能使小白鼠的抗病能力大大增喂小白鼠，能使小白鼠的抗病能力大大增强。而且这种霍乱抗原，能经受胃酸的腐强。而且这种霍乱抗原，能经受胃酸的腐蚀而不被破坏，并能激发人体对霍乱的免蚀而不被破坏，并能激发人体对霍乱的免疫能力。于是，越来越多的抗病基因正在疫能力。于是，越来越多的抗病基因正在被转入植物，使人们在品尝鲜果美味的同被转入植物，使人们在品尝鲜果美味的同时，达到防病的目的。时，达到防病的目的。第42页，本讲稿共63页第第六六节节转

26、基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|用转基因食品的安全性用转基因食品的安全性|转基因食品是利用新技术创造的产品，也是一种新转基因食品是利用新技术创造的产品，也是一种新生事物，人们自然对食用转基因食品的安全性有疑问。生事物，人们自然对食用转基因食品的安全性有疑问。其实，最早提出这个问题的人是英国的阿伯丁罗特其实，最早提出这个问题的人是英国的阿伯丁罗特研究所的普庇泰教授。研究所的普庇泰教授。1998年，他在研究中发现，幼年，他在研究中发现，幼鼠食用转基因土豆后，会使内脏和免疫系统受损。这鼠食用转基因土豆后，会使内脏和免疫系统受损。这引起了科学界的极大关注。随即，英国皇家学会对这引起了科

27、学界的极大关注。随即，英国皇家学会对这份报告进行了审查，于份报告进行了审查，于1999年年5月宣布此项研究月宣布此项研究“充充满漏洞满漏洞”。1999年英国的权威科学杂志年英国的权威科学杂志自然自然刊登刊登了美国康乃尔大学教授约翰了美国康乃尔大学教授约翰罗西的一篇论文，指出蝴罗西的一篇论文，指出蝴蝶幼虫等田间益虫吃了撒有某种转基因玉米花粉的蝶幼虫等田间益虫吃了撒有某种转基因玉米花粉的菜叶后会发育不良，死亡率特别高。目前尚有一些菜叶后会发育不良，死亡率特别高。目前尚有一些证据指出转基因食品潜在的危险。证据指出转基因食品潜在的危险。|第43页，本讲稿共63页第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫

28、其卫生学生学问题问题|但更多的科学家的试验表明转基因食品但更多的科学家的试验表明转基因食品是安全的。赞同这个观点的科学家主要有是安全的。赞同这个观点的科学家主要有以下几个理由以下几个理由|首先，任何一种转基因食品在上市之前都进首先，任何一种转基因食品在上市之前都进行了大量的科学试验，国家和政府有相关的行了大量的科学试验，国家和政府有相关的法律法规进行约束，而科学家们也都抱有很法律法规进行约束，而科学家们也都抱有很严谨的治学态度。严谨的治学态度。|另外，传统的作物在种植的时候农民会使用另外，传统的作物在种植的时候农民会使用农药来保证质量，而有些抗病虫的转基因食农药来保证质量，而有些抗病虫的转基因

29、食品无需喷洒农药。品无需喷洒农药。|第44页，本讲稿共63页第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|还有，一种食品会不会造成中毒主要是还有，一种食品会不会造成中毒主要是看它在人体内有没有受体和能不能被代谢看它在人体内有没有受体和能不能被代谢掉，转化的基因是经过筛选的、作用明确掉，转化的基因是经过筛选的、作用明确的，所以转基因成分不会在人体内积累，的，所以转基因成分不会在人体内积累，也就不会有害。也就不会有害。|比如说，我们培育的一种抗虫玉米，向玉米比如说，我们培育的一种抗虫玉米，向玉米中转入的是一种来自于苏云金杆菌的基因，中转入的是一种来自于苏云金杆菌的基因，它仅能导致鳞

30、翅目昆虫死亡，因为只有鳞翅它仅能导致鳞翅目昆虫死亡，因为只有鳞翅目昆虫有这种基因编码的蛋白质的特异受体，目昆虫有这种基因编码的蛋白质的特异受体，而人类及其它的动物、昆虫均没有这样的受而人类及其它的动物、昆虫均没有这样的受体，所以无毒害作用。体，所以无毒害作用。第45页，本讲稿共63页第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|1993年，经合组织（年，经合组织（OECD）首次提出了转基因食品的评价原首次提出了转基因食品的评价原则则“实质等同实质等同”的原则，即：的原则，即：如果对转基因食品各种主要营养如果对转基因食品各种主要营养成分、主要抗营养物质、毒性物成分、主要抗营养物质

31、、毒性物质及过敏性成分等物质的种类与质及过敏性成分等物质的种类与含量进行分析测定，与同类传统含量进行分析测定，与同类传统食品无差异，则认为两者具有实食品无差异，则认为两者具有实质等同性，不存在安全性问题；质等同性，不存在安全性问题；如果无实质等同性，需逐条进行如果无实质等同性，需逐条进行安全性评价。安全性评价。第46页，本讲稿共63页第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|在我国，国家科委于在我国，国家科委于1993年颁年颁布了布了“基因工程安全管理办法基因工程安全管理办法”，用于指导全国的基因工程研究，用于指导全国的基因工程研究和开发工作。和开发工作。2000年由国家环

32、保年由国家环保总局牵头，总局牵头，8个相关部门参与，共个相关部门参与，共同制订了同制订了中国国家生物安全框中国国家生物安全框架架。第47页，本讲稿共63页第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|转基因食品五大隐患转基因食品五大隐患|首先是毒性问题。首先是毒性问题。一些研究学一些研究学者认为，对于基因的人工提炼和者认为，对于基因的人工提炼和添加，可能在达到某些人们想达添加，可能在达到某些人们想达到的效果的同时，也增加和积聚到的效果的同时，也增加和积聚了食物中原有的微量毒素。了食物中原有的微量毒素。第48页，本讲稿共63页第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问

33、题问题|其次是过敏反应问题。其次是过敏反应问题。对于对于一种食物过敏的人有时还会对一一种食物过敏的人有时还会对一种以前他们不过敏的食物产生过种以前他们不过敏的食物产生过敏，比如：科学家将玉米的某一敏，比如：科学家将玉米的某一段基因加入到核桃、小麦和贝类段基因加入到核桃、小麦和贝类动物的基因中，蛋白质也随基因动物的基因中，蛋白质也随基因加了进去，那么，以前吃玉米过加了进去，那么，以前吃玉米过敏的人就可能对这些核桃、小麦敏的人就可能对这些核桃、小麦和贝类食品过敏。和贝类食品过敏。第49页，本讲稿共63页第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|第三是营养问题第三是营养问题。科学

34、家们认为外来基。科学家们认为外来基因会以一种人们目前还不甚了解的方式破因会以一种人们目前还不甚了解的方式破坏食物中的营养成分。坏食物中的营养成分。|第四是对抗生素的抵抗作用。第四是对抗生素的抵抗作用。当科学家当科学家把一个外来基因加入到植物或细菌中去，这把一个外来基因加入到植物或细菌中去，这个基因会与别的基因连接在一起。人们在服个基因会与别的基因连接在一起。人们在服用了这种改良食物后，食物会在人体内将抗用了这种改良食物后，食物会在人体内将抗药性基因传给致病的细菌，使人体产生抗药药性基因传给致病的细菌，使人体产生抗药性。性。第50页，本讲稿共63页第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学

35、生学问题问题|第五是对环境的威胁。第五是对环境的威胁。在许多在许多基因改良品种中包含有从杆菌中提基因改良品种中包含有从杆菌中提取出来的细菌基因，这种基因会产取出来的细菌基因，这种基因会产生一种对昆虫和害虫有毒的蛋白质。生一种对昆虫和害虫有毒的蛋白质。在一次实验室研究中，一种蝴蝶的在一次实验室研究中，一种蝴蝶的幼虫在吃了含杆菌基因的马利筋属幼虫在吃了含杆菌基因的马利筋属植物的花粉之后，产生了死亡或不植物的花粉之后，产生了死亡或不正常发育的现象，这引起了生态学正常发育的现象，这引起了生态学家们的另一种担心，那些不在改良家们的另一种担心，那些不在改良范围之内的其它物种有可能成为改范围之内的其它物种有

37、、抗生素标记可能使感染人类的细菌、抗生素标记可能使感染人类的细菌产生抗药性产生抗药性|3、转基因食品营养成分的改变、转基因食品营养成分的改变|4、转基因食品的毒性作用、转基因食品的毒性作用第53页，本讲稿共63页第七节第七节酶工程技术及酶工程技术及其卫生学问题其卫生学问题第54页，本讲稿共63页第第七七节节酶工酶工程技程技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|一、酶工程技术简介一、酶工程技术简介|酶工程技术又称酶反应技术，是指在一定酶工程技术又称酶反应技术，是指在一定的生物反应器内，通过对酶制剂的改组、的生物反应器内，通过对酶制剂的改组、修饰、固定或创造新的酶类制品等途径，修饰、固定或创造新的

38、酶类制品等途径，改善酶制剂的稳定性、催化能力、专一性、改善酶制剂的稳定性、催化能力、专一性、调节性及使用条件，寻求和开发耐极端条调节性及使用条件，寻求和开发耐极端条件（如耐高温、耐酸碱、耐盐、耐有机溶件（如耐高温、耐酸碱、耐盐、耐有机溶剂）的酶产品。剂）的酶产品。|酶工程食品是指利用酶工程技术改造或创造酶工程食品是指利用酶工程技术改造或创造的酶产品，或以酶工程产品进行加工处理所的酶产品，或以酶工程产品进行加工处理所获得的食品或食品添加剂。获得的食品或食品添加剂。第55页，本讲稿共63页第第七七节节酶工酶工程技程技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|二、酶工程食品的生产工艺二、酶工程食品的生产工艺

41、技术食品卫生和安全的法律法规的法律法规z（1）转基因食品的法律法规）转基因食品的法律法规z对转基因食品本身的管理；对转基因食品本身的管理；z对转基因食品生产企业的管理；对转基因食品生产企业的管理；z制定严格的安全性评价制度；制定严格的安全性评价制度；z转基因食品的标识制度转基因食品的标识制度z（2）酶工程技术食品的法律法规）酶工程技术食品的法律法规第60页，本讲稿共63页第第八八节节新技新技术食术食品的品的卫生卫生监督监督与管与管理理|2、开展新技术食品的安全性、开展新技术食品的安全性研究研究|转基因食品安全评价采用危险性评价、实转基因食品安全评价采用危险性评价、实质等同、个案处理三原则。质等

42、同、个案处理三原则。|转基因食品的食用安全性和营养质量评价转基因食品的食用安全性和营养质量评价有关的技术资料；有关的技术资料；|转基因食品的食用安全性评价，包括毒转基因食品的食用安全性评价，包括毒理学评价和过敏性评价；理学评价和过敏性评价；|转基因售的营养学评价，包括营养成分转基因售的营养学评价，包括营养成分构成的改变和有害物质的产生。构成的改变和有害物质的产生。第61页，本讲稿共63页第第八八节节新技新技术食术食品的品的卫生卫生监督监督与管与管理理|3、加强新技术食品的卫生监、加强新技术食品的卫生监督督z1）微胶囊化食品的芯材和壁材的）微胶囊化食品的芯材和壁材的污染是主要卫生问题；污染是主要

43、卫生问题；z2）转基因食品监督管理的主要原）转基因食品监督管理的主要原则是执行严格的安全性评价制度则是执行严格的安全性评价制度及标识制度；及标识制度；z3）我国食品酶按食品添加剂进行）我国食品酶按食品添加剂进行监督管理监督管理第62页，本讲稿共63页第第八八节节新技新技术食术食品的品的卫生卫生监督监督与管与管理理|4、加强新技术食品生产企业自身、加强新技术食品生产企业自身管理管理|避免转基因食品指南避免转基因食品指南|指南通过指南通过“红绿名单红绿名单”的形式，将饼干、的形式，将饼干、雪糕、糖果和巧克力等十类日常生活常备雪糕、糖果和巧克力等十类日常生活常备食品的品牌分门别类：食品的品牌分门别类：|绿色表示已承诺不使用转基因原料的品牌；绿色表示已承诺不使用转基因原料的品牌；|红色则表示尚未承诺或未回应查询；红色则表示尚未承诺或未回应查询；|暂时无法保证不使用转基因原料，但提出改暂时无法保证不使用转基因原料，但提出改进措施的厂商将被列入黄色名单。进措施的厂商将被列入黄色名单。第63页，本讲稿共63页

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