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1、公共公共营养养师培培训精品精品课程膳食程膳食纤维现代人的大毛病之一：纤维缺乏症现代人的大毛病之一：纤维缺乏症、痔疮、憩室病、盲肠炎、胆结石、高血压、肥胖、缺血性心脏病。便秘便秘大肠癌大肠癌糖尿病糖尿病1一、膳食纤维是什么？膳食纤维质亦称食物纤维，为植物的膳食纤维质亦称食物纤维，为植物的支柱组织及其种子的保护膜支柱组织及其种子的保护膜，可视为植物，可视为植物细胞壁的主要成分。细胞壁的主要成分。22001年美国谷物化学家协会年美国谷物化学家协会（AACC）对膳食纤维的定义）对膳食纤维的定义 膳膳食食纤纤维维是是指指在在人人体体小小肠肠中中不不能能消消化化吸吸收收，而而在在大大肠肠中中完完全全或或部
2、部分分发发酵酵的的植植物物性性可可食食用用部部分；分；膳膳食食纤纤维维给给人人以以饱饱腹腹感感，具具有有润润肠肠通通便便、降降血脂、降血糖的有益生理功能。血脂、降血糖的有益生理功能。植物细胞植物细胞-食物纤维食物纤维3 膳食纤维分类：膳食纤维分类：1、纤维素、纤维素 构成植物细胞壁的主要成分。不能被人体构成植物细胞壁的主要成分。不能被人体消化酶分解、利用。消化酶分解、利用。不可溶。不可溶。2、半纤维素、半纤维素 存在于植物细胞壁中，也不能被人体消存在于植物细胞壁中，也不能被人体消化酶分解，但到达结肠后比纤维素更容易被细菌发酵、化酶分解，但到达结肠后比纤维素更容易被细菌发酵、分解。不可溶。分解。
3、不可溶。3、果胶、果胶 主要存在于水果、蔬菜的软组织中。常常作主要存在于水果、蔬菜的软组织中。常常作为食品工业的增稠剂、稳定剂。两种：高甲氧基果为食品工业的增稠剂、稳定剂。两种：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。胶和低甲氧基果胶。可溶。可溶。4、植物胶与树胶、植物胶与树胶 许多植物种子含有淀粉（如谷类），许多植物种子含有淀粉（如谷类），而有些植物种子则含有非淀粉多糖（如瓜儿豆胶）。而有些植物种子则含有非淀粉多糖（如瓜儿豆胶）。许多树木在树皮受伤时会分泌一定的胶体物质用以许多树木在树皮受伤时会分泌一定的胶体物质用以保护和愈合伤口。保护和愈合伤口。植物胶与树胶都不能被人体消化植物胶与树胶都不能被人体消化
4、酶水解。酶水解。5、海藻胶、海藻胶，海藻提取物，可溶。，海藻提取物，可溶。6、木质素、木质素 使植物木质化的物质。因其与纤维素、半使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。通常果通常果蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。不可溶。不可溶。细胞壁细胞壁纤维素纤维素半纤维素半纤维素木质素木质素细胞内之黏性物质细胞内之黏性物质果胶果胶植物胶植物胶不溶于水不溶于水溶于水溶于水4可溶性膳食纤维在
5、胃肠道可溶性膳食纤维在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶遇水后与葡萄糖形成粘胶，从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。不溶性膳食纤维在肠道内不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便软化粪便而促而促进排出；还能进排出；还能增强饱腹感增强饱腹感。1.促进肠道促进肠道。2.保水性、膨润性保水性、膨润性。3.
6、增加粪便容积增加粪便容积 4.肠内食物通过肠道时间肠内食物通过肠道时间。四、四、膳食纤维质有什么特性膳食纤维质有什么特性？蠕动蠕动水分水分缩短缩短75.5.对阴阳离子之交换能力。对阴阳离子之交换能力。6.6.有吸着有机物质及无机物质之能力。有吸着有机物质及无机物质之能力。7.7.过量摄取阻碍营养素的吸收过量摄取阻碍营养素的吸收。四、四、膳食纤维质有什么特性膳食纤维质有什么特性？81.预防及缓解便秘预防及缓解便秘七、膳食纤维质有什么生理作用？因为：因为：1)增加粪便量，刺激大肠增加粪便量，刺激大肠 。2)吸附水分，使粪便膨润柔软。吸附水分，使粪便膨润柔软。蠕动蠕动12因为：膳食纤维质可与因为：膳
7、食纤维质可与 、胆盐结合、胆盐结合 增加排泄，促使肝中增加排泄，促使肝中 再代再代 谢为胆酸，以弥补丢失的胆酸，谢为胆酸，以弥补丢失的胆酸，减少胆固醇吸收。减少胆固醇吸收。2.降低血胆固醇，减少心脏病罹患率降低血胆固醇，减少心脏病罹患率胆酸胆酸胆固醇胆固醇133.预防大肠癌及病变预防大肠癌及病变致癌物致癌物毒性物质毒性物质因为：因为：1)肠内细菌多为好氧性细菌，减少肠内细菌多为好氧性细菌，减少 生成。生成。2)降低降低b b-醛醣酸醛醣酸 的活性，的活性，减少减少 的生成。的生成。每每酉酉153)3)减少致癌物或毒性物质与肠壁接触时间减少致癌物或毒性物质与肠壁接触时间.4)4)吸水保水性增加吸
8、水保水性增加,稀释致癌物或毒性物质稀释致癌物或毒性物质 之浓度之浓度.164.肛裂及痔疮的预防肛裂及痔疮的预防因为：减少肠内因为：减少肠内 。压力压力17185.促进毒性物质的排泄促进毒性物质的排泄吸着毒性物质吸着毒性物质 (如镉、汞如镉、汞、表面活性剂等表面活性剂等)预防或减少其吸收及预防其对消化道组织的作用预防或减少其吸收及预防其对消化道组织的作用降低降低b b-醛醣酸醛醣酸 的活性的活性每每酉酉减少毒性物质之释出减少毒性物质之释出196.糖尿病治疗上的应用糖尿病治疗上的应用延迟及抑制糖类的吸收延迟及抑制糖类的吸收延迟血糖上升的作用延迟血糖上升的作用提高耐糖能力提高耐糖能力；减少降血糖药物
9、或胰岛素的剂量减少降血糖药物或胰岛素的剂量 促进糖尿病病情的稳定促进糖尿病病情的稳定20因为：因为：1)能增加咀嚼感，且易有能增加咀嚼感，且易有 ，而减少食物摄取量而减少食物摄取量减少热量摄取量减少热量摄取量 2)促进蠕动，降低食物在肠道停留时间，促进蠕动，降低食物在肠道停留时间，减少营养素吸收。减少营养素吸收。7.控制体重的辅助剂控制体重的辅助剂饱食感饱食感21因为：增加咀嚼，促进因为：增加咀嚼，促进 分泌，分泌，有清洁牙齿及稀释有清洁牙齿及稀释 物质物质 的作用。的作用。8.降低龋齿降低龋齿(蛀牙蛀牙)的发生率的发生率唾液唾液酸性酸性221.1.全谷类食物（粗杂粮）、麦麸，燕麦，豆类，全谷
10、类食物（粗杂粮）、麦麸，燕麦，豆类，蔬菜水果，精加工食品中含量很少。蔬菜水果，精加工食品中含量很少。2.2.每天要适量摄食，每天要适量摄食，外皮可食者最好连皮一起吃，外皮可食者最好连皮一起吃，水果的渣也尽量咽下，水果的渣也尽量咽下，打果汁不要过滤打果汁不要过滤。八、八、如何摄取高膳食纤维质？如何摄取高膳食纤维质？23竹笋、芦笋、芹菜、丝瓜、菠菜、白菜、竹笋、芦笋、芹菜、丝瓜、菠菜、白菜、金针、菜豆、空心菜、苋菜、整粒豆类、金针、菜豆、空心菜、苋菜、整粒豆类、胡萝卜、马铃薯、蕃茄、海藻类、黑木耳，胡萝卜、马铃薯、蕃茄、海藻类、黑木耳，梨子、番石榴、香蕉，杨桃、韭菜，桃子、梨子、番石榴、香蕉，杨桃
11、、韭菜，桃子、柑橘、李子、草莓、苹果等柑橘、李子、草莓、苹果等。九、九、哪些蔬菜、水果富含膳食纤维质哪些蔬菜、水果富含膳食纤维质？24膳食纤维的适宜摄入量低能量（低能量（1800Kcal）膳食为）膳食为25g/d中等能量（中等能量（2400Kcal）膳食为）膳食为30g/d高能量（高能量（2800Kcal）膳食为）膳食为35g/d十二、十二、膳食纤维质对降低肠道疾患及对代谢的影响膳食纤维质对降低肠道疾患及对代谢的影响胆固醇胆固醇高血压高血压结石结石促进唾液分泌减少龋齿(蛀牙)营养素吸收减少减少热量摄取减少糖类吸收减少胆固醇吸收、增加胆酸排泄减少中性脂肪吸收体重控制、减少肥胖降低胆结石减少心脏病糖尿病病情控制减少血22离子交换作用阳离子吸着阴离子吸着促进有害物质排泄钙排泄钠排泄减少20减少尿道21吸着水分、保水及膨润效果肠管内压正常增加粪便量减少有害细菌促进有害物质排泄稀释有害物质生成减少大肠癌肠内细菌正常肠蠕动促进促进排便减少18腹压正常减少静脉异常减少憩室症、19、息肉膳膳食食纤纤维维质质便秘便秘痔疮痔疮27谢谢大家！