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1、餐饮业食品添加剂的使用和监管第一页，本课件共有51页主要内容：l与食品添加剂相关的定义与食品添加剂相关的定义l餐饮业使用食品添加剂的目的与原则餐饮业使用食品添加剂的目的与原则l餐饮业常使用食品添加剂的食品分类餐饮业常使用食品添加剂的食品分类l餐饮业使用食品添加剂的常见问题餐饮业使用食品添加剂的常见问题l不同餐饮食品中易违法使用的添加剂不同餐饮食品中易违法使用的添加剂l如何加强餐饮业使用添加剂的监管如何加强餐饮业使用添加剂的监管第二页，本课件共有51页一、与食品添加剂相关的定义一、与食品添加剂相关的定义食品卫生法第五十四条对食品卫生法第五十四条对食品添加食品添加剂剂的定义的定义:为改善食品品质和
2、色、香、为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。入食品中的化学合成或天然物质。第三页，本课件共有51页食品卫生法第五十四条对食品卫生法第五十四条对营养强化剂营养强化剂的定义的定义:指为增强营养成分而加入食品中指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的素范围的食品添加剂食品添加剂。（境外定义）（境外定义）第四页，本课件共有51页 GB 2760食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 附录D：食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂的定义的定义:指使食品
3、加工能顺利进行的各种辅助物指使食品加工能顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。一般应在制成溶剂、发酵用营养物等。一般应在制成最后成品之前除去，有的最后成品之前除去，有的应规定应规定食品中食品中的残留量，其本身亦应为食品级商品。的残留量，其本身亦应为食品级商品。加工助剂在食品工业中应用的质量要求加工助剂在食品工业中应用的质量要求为食品添加剂规格，如无可用药典、美为食品添加剂规格，如无可用药典、美国食品化学法典（国食品化学法典（FCCFCC）等的规格。）等的规
4、格。第五页，本课件共有51页二、二、餐饮业使用食品添加剂的目的与原则目的：l增强食品的保藏性、防止腐败变质（防腐剂、抗氧化剂等）l保持或提高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂等）l改善食品的感观性状（护色剂、香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等）第六页，本课件共有51页l方便加工食品（消泡剂、凝固剂、稳定剂、酶制剂等）l增加食品的花色品种（着色剂、膨松剂、增稠剂等）l满足不同人群的需要（强化剂、甜味剂等）l提高经济效益第七页，本课件共有51页使用原则：符合有关食品添加剂的卫生法律、法规、标准食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷
5、不得使用食品添加剂制售假冒伪劣食品使用食品添加剂后不得分解产生有毒物质使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定第八页，本课件共有51页三、餐饮业常使用食品添加剂三、餐饮业常使用食品添加剂的食品分类的食品分类n我国食品添加剂的分类：22类1600余种（酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、营养强化剂、香料、其他类）。第九页，本课件共有51页餐饮食品分类冷荤凉菜类水产品（生食）类烹调食品类（分五型）面点食品类裱花食品类现调酒和鲜榨果、蔬汁类第十页，
6、本课件共有51页餐饮业烹调食品方式：煎炸型烧烤型炖煨型蒸煮型熘炒型第十一页，本课件共有51页n面制品常用的食品添加剂：酸度调节剂、抗氧剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、面粉处理剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料等。复合食品添加剂：蛋糕油、面包改良剂、馒头改良剂、塔塔粉、泡打粉、色素、烘焙香粉、烘焙防腐剂、抗老化剂。第十二页，本课件共有51页n肉类食品常用的食品添加剂：护色剂 着色剂 嫩化剂第十三页，本课件共有51页n油炸食品常用食品添加剂：抗氧化剂 膨松剂第十四页，本课件共有51页n烹饪过程常用的食品添加剂：增味剂 增香剂 肉味香精第十五页，本课件共有51页n现榨果汁
7、饮料等常用的食品添加剂：食用香精 食用色素 甜味剂 酸味剂 增稠剂第十六页，本课件共有51页四、餐饮业使用食品添加剂的四、餐饮业使用食品添加剂的常见问题常见问题nA 包装标识不当使用的食品添加剂包装标识或产品说明书上未按照规定标识：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，及在标识上明确标示“食品添加剂”字样。不标注中文标识。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，未在标识上给予警示性标示。第十七页，本课件共有51页常见问题常见问题B超剂量未按照GB2760规定的使用剂量使用食品添加剂。制作油条：加矾过量 肉制品：加色
8、素 加亚硝酸盐最大使用量、最大使用量、按生产需要适量使用按生产需要适量使用(GMP)！非随意使用！残留量！非随意使用！残留量。第十八页，本课件共有51页n相关案件：n2004年10月3日，江苏涟水熟肉制品亚硝酸盐超标400倍，至98人中毒，1人死亡。（河南）第十九页，本课件共有51页常见问题常见问题C超范围未按照GB2760规定的食品种类使用食品添加剂。n 二氧化硫熏馒头n 加色豆腐n1997年5月吉林白城炒冰中加果绿案。第二十页，本课件共有51页常见问题常见问题D以次充好将非食品级的添加剂做为食品添加剂使用。n工业级 n药品级n国外标准(美国为2700 余种；欧洲共同体约400余种；日本为3
9、50种)第二十一页，本课件共有51页n 相关事件：2007年3月西安肯德基滤油粉 使用滤油粉的规范性：使用滤油粉的规范性：非晶形水合硅酸镁非晶形水合硅酸镁=三硅酸镁三硅酸镁？食品工业用助剂？食品工业用助剂？n1996年12月湖北蒲圻某单位食堂加工牛肉米粉、牛肉面超量使用工业级亚硝酸盐致14人中毒案。停业、罚款1万元。第二十二页，本课件共有51页常见问题常见问题E 自作主张使用未经批准的食品添加剂品种。n枧粉、枧水？第二十三页，本课件共有51页常见问题常见问题E 自作主张使用超出GB2760规定的食品添加剂品种。n 2003年8月重庆某单位面筋中加消毒剂二氧化氯案。销毁食品、罚款37000元。第
10、二十四页，本课件共有51页常见问题常见问题F 以假充真使用非食用化工原料制作食品。苏丹红 吊白块 硼砂 溴酸钾第二十五页，本课件共有51页常见问题常见问题G 其它：误用、投毒等。亚硝酸盐:当食盐 投毒案 疑案：南京1990年XX宾馆中毒案？第二十六页，本课件共有51页n误用案：2003年8月江苏某大学食堂误将亚硝酸盐作食盐致71人中毒案。罚款20000元。n投毒案：2004年5月长春某校蛋炒饭的盐中被 投亚硝酸盐致116人中毒案。吊证、罚款13000元。犯罪嫌疑人被刑拘。第二十七页，本课件共有51页五、不同餐饮食品中五、不同餐饮食品中易易违法使用的违法使用的添加剂添加剂l冷荤凉菜类：渍制小菜（
11、瓜条等）：着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）超量使用。水果冻、冻类：着色剂、防腐剂的超量(山梨酸等)或超范围使用(苯甲酸等)，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。第二十八页，本课件共有51页自制腌菜：着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。其它冷荤凉菜：增味剂过量使用（如味精，成人摄入每次不应超过20g，儿童不提倡食用）第二十九页，本课件共有51页豆类食品豆类食品豆制品：使用非食品添加剂着色（碱豆制品：使用非食品添加剂着色（碱性嫩黄）性嫩黄）日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂（葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶）。（葡萄糖酸内酯、谷
12、氨酰胺转胺酶）。凉粉、凉皮：添加非食品添加剂（硼凉粉、凉皮：添加非食品添加剂（硼砂、硼酸）。砂、硼酸）。第三十页，本课件共有51页面点食品面点食品面点、裱花食品的彩装：着色剂、乳化剂面点、裱花食品的彩装：着色剂、乳化剂面点、月饼：馅中乳化剂的超量使用（蔗面点、月饼：馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用乙酰化单糖脂肪酸酯等），或超范围使用乙酰化单甘脂肪酸酯等、甘脂肪酸酯等、防腐剂，违规使用着色剂，防腐剂，违规使用着色剂，超量或超范围使用甜味剂。超量或超范围使用甜味剂。面条、饺子皮：面粉处理剂超量，甚至出面条、饺子皮：面粉处理剂超量，甚至出现使用有毒化工原料硼砂、硼酸。现使用有毒化
13、工原料硼砂、硼酸。第三十一页，本课件共有51页面点食品面点食品面点：面点：使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成酸铝铵等），造成铝的残留量铝的残留量超标准；超标准；超量使用超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）。量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）。饺子皮：饺子皮：使用防腐剂使用防腐剂乳酸钙；乳酸钙；烧麦皮使烧麦皮使用着色剂栀子黄。用着色剂栀子黄。第三十二页，本课件共有51页面点食品面点食
14、品馒头：违法使用漂白剂馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸硫磺熏蒸。煮粥：超量使用乳化剂（煮粥：超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸蔗糖脂肪酸酯等）。酯等）。油条：使用油条：使用膨松剂膨松剂（硫酸铝钾、硫酸（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准。铝铵）过量，造成铝的残留量超标准。第三十三页，本课件共有51页水产品水产品绿芥茉膏和辣根膏在调制中着色剂（亮绿芥茉膏和辣根膏在调制中着色剂（亮蓝和柠檬黄）的超量使用。蓝和柠檬黄）的超量使用。防止虾类变色使用抗氧化剂（防止虾类变色使用抗氧化剂（4 4己基间己基间苯二酚）残留量超标或超范围使用。苯二酚）残留量超标或超范围使用。即食海蛰防腐剂（山梨酸）的超量或即食海
15、蛰防腐剂（山梨酸）的超量或超范围（苯甲酸等）使用。超范围（苯甲酸等）使用。海参鱿鱼等干海参鱿鱼等干水产品的涨发过程水产品的涨发过程使用非使用非食品添加剂（甲醛、工业级的火硷、纯食品添加剂（甲醛、工业级的火硷、纯碱等）。碱等）。第三十四页，本课件共有51页烹调菜品类烹调菜品类肉制品肉制品在在煎炸、烧烤、炖煨、蒸煮、熘炒过程煎炸、烧烤、炖煨、蒸煮、熘炒过程中超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三钠、中超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三钠、焦磷酸钠等）；其使用复合磷酸盐类还有增重焦磷酸钠等）；其使用复合磷酸盐类还有增重用。用。肉制品加工肉制品加工、烹调、烹调过程中使用护色剂（硝酸过程中使用护色剂（硝酸盐
16、、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题。中的残留量超过标准问题。卤制熟食中超量或超范围使用着色剂以及化工原卤制熟食中超量或超范围使用着色剂以及化工原料（酸性橙）。料（酸性橙）。第三十五页，本课件共有51页烹调菜品类烹调菜品类腐败变质的生肉在腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂烹调加工前用防腐剂（过氧化氢超使用范围）或工业级的过（过氧化氢超使用范围）或工业级的过氧化氢氧化而改变其感官性状。氧化氢氧化而改变其感官性状。有些油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围使有些油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围使用营养强化剂硫酸亚铁，其臭味为超范围用营养强化剂硫酸亚
17、铁，其臭味为超范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生。使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生。第三十六页，本课件共有51页烹调菜品类烹调菜品类烹调豆腐和豆制品前（为提高其氨基酸的烹调豆腐和豆制品前（为提高其氨基酸的鲜味加）过量加入品质改良剂（谷氨酰胺鲜味加）过量加入品质改良剂（谷氨酰胺转胺酶）。转胺酶）。生豆浆中消泡剂过量使用（高碳醇脂肪酸脂生豆浆中消泡剂过量使用（高碳醇脂肪酸脂复合物复合物DSA-5DSA-5等）或超范围使用（乳化硅油）。等）或超范围使用（乳化硅油）。鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化剂（有掺假、掺杂之嫌）。乳化剂（有掺假、掺杂之嫌）。第三十七页
18、，本课件共有51页现调酒和鲜榨果、蔬汁类现调酒和鲜榨果、蔬汁类鲜榨果、蔬汁鲜榨果、蔬汁中抗氧化剂的超量使中抗氧化剂的超量使用（用（D-D-异抗坏血酸、植酸等）；违规异抗坏血酸、植酸等）；违规使用甜味剂、着色剂、增稠剂。使用甜味剂、着色剂、增稠剂。现调酒中超量或超范围使用漂白现调酒中超量或超范围使用漂白剂、甜味剂、着色剂、。剂、甜味剂、着色剂、。第三十八页，本课件共有51页六、如何加强餐饮业使用添加剂的监管n餐饮单位如何加强使用添加剂的管理餐饮单位如何加强使用添加剂的管理食品添加剂的采购：商店、专卖店、生食品添加剂的采购：商店、专卖店、生产厂；产厂；索证：省级卫生许可证、检验合格证或索证：省级卫
19、生许可证、检验合格证或化验单、放行证书、购货凭证。化验单、放行证书、购货凭证。进货登记进货登记第三十九页，本课件共有51页保管：专人、专库、专柜、上锁。使用：领用、称量、剩余添加剂的处理。过期产品的处理*小提示第四十页，本课件共有51页n如何加强餐饮单位使用添加剂的监督如何加强餐饮单位使用添加剂的监督n引起重视、列入工作计划n把好源头关：生产单位的许可、产品质控措施、产品标识等。第四十一页，本课件共有51页重点场所：仓库、初加工、面点、熟食间重点环节:索证、保管、使用、人员重点食品：水发食品、面点、凉菜第四十二页，本课件共有51页n违法使用食品添加剂的处罚依据违法使用食品添加剂的处罚依据n 食
20、品卫生法第九条第一款n第（二）项：含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；n第（七）项：掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；第四十三页，本课件共有51页第（八）项：用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；第（十一）项：含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；第（十二）：其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。第四十四页，本课件共有51页第十一条：生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。第四十五页，本课件共有51页第二
21、十一条：定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。第四十六页，本课件共有51页n食品安全法 立法必要性 卫生安全 风险评估 第四十七页，本课件共有51页n风险评估：危害识别、危害特征的描述、暴露评估、危险性特征的描述。n危险性管理n危险性信息交流第四十八页，本课件共有51页n国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定n营养条例？n 地方法规第四十九页，本课件共有51页n行政规章食品添加剂卫生管理办法等 第二十五条生产经营或者使用不符合食品添加剂使用卫生标准或本办法有关规定的食品添加剂的，按照食品卫生法第四十四条的规定，予以处罚。第二十六条食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者不标注中文标识的，按照食品卫生法第四十六条的规定，予以处罚。第五十页，本课件共有51页n部长令、公告n国家标准：GB2760，GB14880，GB7718(餐饮业的良好发展前景)第五十一页，本课件共有51页