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1、馒头的加工第一页，本课件共有26页l馒头是中国最典型的发酵面团蒸馒头是中国最典型的发酵面团蒸制食品，被誉为古代中华面食文制食品，被誉为古代中华面食文化的象征，现代人常把它同西方化的象征，现代人常把它同西方的面包相媲美。的面包相媲美。l中国主食馒头基本上是以面粉、中国主食馒头基本上是以面粉、酵母、水为原料制得的，有时也酵母、水为原料制得的，有时也加少量的盐和糖，或加入粗粮、加少量的盐和糖，或加入粗粮、蔬菜等制成风味馒头。蔬菜等制成风味馒头。第二页，本课件共有26页馒头的制作原理n n馒头的发酵方法很多，有老面发馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发
2、酵法、酵母发酵法等。发酵法、酵母发酵法等。n n实验证明无论从食品营养的角度，实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。适合家庭和工业有很强的优势。适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒化生产线，也适合小型作坊式馒头房。头房。第三页，本课件共有26页n n酵母的发酵原理酵母的发酵原理是利用面粉中的糖分与是利用面粉中的糖分与是利用面粉中的糖分与是利用面粉中的糖分与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团
3、膨胀成产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。海绵状结构。海绵状结构。海绵状结构。n n把发酵好的面团因受热而膨胀，面团也把发酵好的面团因受热而膨胀，面团也把发酵好的面团因受热而膨胀，面团也把发酵好的面团因受热而膨胀，面团也逐渐变得更大。加热到一定温度之后，逐渐变得更大。加热到一定温度之后，逐渐变得更大。加热到一定温度之后，逐渐变得更大。加热到一定温度之后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，面筋淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，面筋淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，面筋淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，面筋蛋白就会被固定住，形成光
4、滑的表皮。蛋白就会被固定住，形成光滑的表皮。蛋白就会被固定住，形成光滑的表皮。蛋白就会被固定住，形成光滑的表皮。第四页，本课件共有26页馒头制作过程馒头制作过程基本原料：小麦面粉、酵母、水、基本原料：小麦面粉、酵母、水、杂粮、奶粉、白砂糖。杂粮、奶粉、白砂糖。杂粮、奶粉、白砂糖。杂粮、奶粉、白砂糖。器材：蒸锅、面板、面盆等。器材：蒸锅、面板、面盆等。器材：蒸锅、面板、面盆等。器材：蒸锅、面板、面盆等。第五页，本课件共有26页第六页，本课件共有26页1.1.和面和面n n将酵母粉放入少许温水中溶解成溶液将酵母粉放入少许温水中溶解成溶液后倒入面粉中，再加入适量的温水后倒入面粉中，再加入适量的温水（
5、3535左右左右），将其充分地与面粉揉），将其充分地与面粉揉），将其充分地与面粉揉），将其充分地与面粉揉成光滑的面团，即成光滑的面团，即成光滑的面团，即成光滑的面团，即“三光三光三光三光”面团不粘手，面团不粘手，面团不粘手，面团不粘手，有弹性，表面光滑。有弹性，表面光滑。有弹性，表面光滑。有弹性，表面光滑。第七页，本课件共有26页第八页，本课件共有26页2.2.发酵发酵n n将和好的面团用一块略为湿润的纱布或将和好的面团用一块略为湿润的纱布或将和好的面团用一块略为湿润的纱布或将和好的面团用一块略为湿润的纱布或保鲜膜盖起来放置于温暖处保鲜膜盖起来放置于温暖处保鲜膜盖起来放置于温暖处保鲜膜盖起来放
6、置于温暖处（30-3630-3630-3630-36）发酵发酵40min-1h40min-1h40min-1h40min-1h左右（室温发酵时间要延左右（室温发酵时间要延左右（室温发酵时间要延左右（室温发酵时间要延长），当面团发酵至未发酵前体积的两长），当面团发酵至未发酵前体积的两长），当面团发酵至未发酵前体积的两长），当面团发酵至未发酵前体积的两倍大时即可。倍大时即可。倍大时即可。倍大时即可。第九页，本课件共有26页第十页，本课件共有26页3.3.3.3.调粉、揉面、整形调粉、揉面、整形调粉、揉面、整形调粉、揉面、整形n n将发酵好的面团再重揉一次，案板上撒适将发酵好的面团再重揉一次，案板上
7、撒适将发酵好的面团再重揉一次，案板上撒适将发酵好的面团再重揉一次，案板上撒适量的面粉，将面团放置案板上揉成长条形，量的面粉，将面团放置案板上揉成长条形，量的面粉，将面团放置案板上揉成长条形，量的面粉，将面团放置案板上揉成长条形，可横切一刀，如果没有明显气泡，则证明可横切一刀，如果没有明显气泡，则证明可横切一刀，如果没有明显气泡，则证明可横切一刀，如果没有明显气泡，则证明面揉好了。面揉好了。面揉好了。面揉好了。第十一页，本课件共有26页第十二页，本课件共有26页第十三页，本课件共有26页第十四页，本课件共有26页4.4.醒发醒发n n整形后盖上湿布醒发，家中醒发时间冬整形后盖上湿布醒发，家中醒发
8、时间冬整形后盖上湿布醒发，家中醒发时间冬整形后盖上湿布醒发，家中醒发时间冬天约为天约为天约为天约为30303030分钟，夏天约分钟，夏天约分钟，夏天约分钟，夏天约15-2015-2015-2015-20分钟。醒分钟。醒分钟。醒分钟。醒发程度可用手指轻按馒头生坯，有弹性发程度可用手指轻按馒头生坯，有弹性发程度可用手指轻按馒头生坯，有弹性发程度可用手指轻按馒头生坯，有弹性即可。即可。即可。即可。第十五页，本课件共有26页第十六页，本课件共有26页5.蒸制蒸制n n锅内放入凉水，再在笼屉上铺好打湿的屉锅内放入凉水，再在笼屉上铺好打湿的屉锅内放入凉水，再在笼屉上铺好打湿的屉锅内放入凉水，再在笼屉上铺好
9、打湿的屉布或馒头底部刷点油防止粘锅，大火烧开布或馒头底部刷点油防止粘锅，大火烧开布或馒头底部刷点油防止粘锅，大火烧开布或馒头底部刷点油防止粘锅，大火烧开之后，将馒头生坯依次放入笼屉内，馒头之后，将馒头生坯依次放入笼屉内，馒头之后，将馒头生坯依次放入笼屉内，馒头之后，将馒头生坯依次放入笼屉内，馒头与馒头之间隔与馒头之间隔与馒头之间隔与馒头之间隔1.51.52 2厘米的空隙。盖上锅厘米的空隙。盖上锅厘米的空隙。盖上锅厘米的空隙。盖上锅盖，大火蒸盖，大火蒸盖，大火蒸盖，大火蒸1020分钟即可。停火分钟即可。停火分钟即可。停火分钟即可。停火3 3分钟分钟以后取出馒头凉凉，不要在锅里焖着。以后取出馒头凉
10、凉，不要在锅里焖着。第十七页，本课件共有26页第十八页，本课件共有26页结果评价结果评价n n1 1、在蒸制之前要称生重，熟馒头再称、在蒸制之前要称生重，熟馒头再称重看看馒头的重量和体积的变化重看看馒头的重量和体积的变化n n2 2、评价馒头的形状、气味、色泽、表面、评价馒头的形状、气味、色泽、表面、评价馒头的形状、气味、色泽、表面、评价馒头的形状、气味、色泽、表面光滑度、成品的口感和气孔均匀度等指光滑度、成品的口感和气孔均匀度等指光滑度、成品的口感和气孔均匀度等指光滑度、成品的口感和气孔均匀度等指标标标标第十九页，本课件共有26页辨别好馒头辨别好馒头n n一要看，优质馒头的表皮呈乳黄色，这一
11、要看，优质馒头的表皮呈乳黄色，这一要看，优质馒头的表皮呈乳黄色，这一要看，优质馒头的表皮呈乳黄色，这是小麦的原始颜色，不能白。而且表皮是小麦的原始颜色，不能白。而且表皮是小麦的原始颜色，不能白。而且表皮是小麦的原始颜色，不能白。而且表皮要很光亮，如果出现黄斑，就有不良成要很光亮，如果出现黄斑，就有不良成要很光亮，如果出现黄斑，就有不良成要很光亮，如果出现黄斑，就有不良成分在里面。如果是面粉比较好的馒头，分在里面。如果是面粉比较好的馒头，分在里面。如果是面粉比较好的馒头，分在里面。如果是面粉比较好的馒头，用手捏一下还会恢复原状。用手捏一下还会恢复原状。用手捏一下还会恢复原状。用手捏一下还会恢复原
12、状。n n二要闻，好的馒头闻起来会有麦香味。二要闻，好的馒头闻起来会有麦香味。二要闻，好的馒头闻起来会有麦香味。二要闻，好的馒头闻起来会有麦香味。n n三要尝，好馒头咬起来会很软，但不咯三要尝，好馒头咬起来会很软，但不咯三要尝，好馒头咬起来会很软，但不咯三要尝，好馒头咬起来会很软，但不咯牙、不粘牙。牙、不粘牙。牙、不粘牙。牙、不粘牙。第二十页，本课件共有26页n n营养健康的馒头在外观上应该形态完整，色泽营养健康的馒头在外观上应该形态完整，色泽营养健康的馒头在外观上应该形态完整，色泽营养健康的馒头在外观上应该形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、
13、灰斑、黑正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。n n在内部组织结构上应该质构特征均一，有弹在内部组织结构上应该质构特征均一，有弹在内部组织结构上应该质构特征均一，有弹在内部组织结构上应该质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹，没有黄色碱斑等明显缺陷，无干面粉痕迹，没有黄色碱斑等明显缺陷，无干面粉
14、痕迹，没有黄色碱斑等明显缺陷，无干面粉痕迹，没有黄色碱斑等明显缺陷，无异物。异物。异物。异物。n n在口感上无生感，不粘牙，不牙碜。在滋味和气在口感上无生感，不粘牙，不牙碜。在滋味和气在口感上无生感，不粘牙，不牙碜。在滋味和气在口感上无生感，不粘牙，不牙碜。在滋味和气味上应具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和味上应具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和味上应具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和味上应具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。气味，无异味。气味，无异味。气味，无异味。第二十一页，本课件共有26页注意事项注意事项n n1 1、和面时：水温不烫手为原则；水要少、和面时：水温不烫
15、手为原则；水要少、和面时：水温不烫手为原则；水要少、和面时：水温不烫手为原则；水要少量分批加入，使面粉慢慢吸水，不可一量分批加入，使面粉慢慢吸水，不可一量分批加入，使面粉慢慢吸水，不可一量分批加入，使面粉慢慢吸水，不可一次性。次性。次性。次性。n n2 2、二次揉面：要使面团切开成均匀孔、二次揉面：要使面团切开成均匀孔、二次揉面：要使面团切开成均匀孔、二次揉面：要使面团切开成均匀孔径径径径n n3 3 3 3、加热、蒸制过程中要注意勿烫手、加热、蒸制过程中要注意勿烫手、加热、蒸制过程中要注意勿烫手、加热、蒸制过程中要注意勿烫手第二十二页，本课件共有26页n n小麦面粉小麦面粉500g+500g
16、+玉米玉米玉米玉米/紫薯粉紫薯粉紫薯粉紫薯粉50g+酵母酵母酵母酵母粉粉粉粉2.5g+260ml水水水水n n小麦面粉小麦面粉小麦面粉小麦面粉500g+500g+奶粉奶粉奶粉奶粉35g+35g+酵母粉酵母粉酵母粉酵母粉2.5g+250ml2.5g+250ml水水水水n n小麦面粉小麦面粉小麦面粉小麦面粉500g+500g+酵母粉酵母粉2g+250ml2g+250ml水水水水注：注：注：注：1 1斤面粉可供斤面粉可供斤面粉可供斤面粉可供3 3个人食用个人食用第二十三页，本课件共有26页如何辨别真假玉米馒头如何辨别真假玉米馒头 n n识别染色的识别染色的识别染色的识别染色的“玉米馒头玉米馒头玉米馒
17、头玉米馒头”方法很简易，即方法很简易，即方法很简易，即方法很简易，即一看二闻三水泡。一看二闻三水泡。一看二闻三水泡。一看二闻三水泡。n n一看馒头的颜色。玉米面颗粒大，无论怎一看馒头的颜色。玉米面颗粒大，无论怎一看馒头的颜色。玉米面颗粒大，无论怎一看馒头的颜色。玉米面颗粒大，无论怎样都是做不出整个色泽均匀的黄澄澄的玉样都是做不出整个色泽均匀的黄澄澄的玉样都是做不出整个色泽均匀的黄澄澄的玉样都是做不出整个色泽均匀的黄澄澄的玉米馒头的。如果颜色纯黄，外表光滑，买米馒头的。如果颜色纯黄，外表光滑，买米馒头的。如果颜色纯黄，外表光滑，买米馒头的。如果颜色纯黄，外表光滑，买这样的这样的这样的这样的“玉米
18、馒头玉米馒头玉米馒头玉米馒头”最好慎重。另外，玉最好慎重。另外，玉最好慎重。另外，玉最好慎重。另外，玉米粉比面粉粗糙，如果掰开馒头发现米粉比面粉粗糙，如果掰开馒头发现米粉比面粉粗糙，如果掰开馒头发现米粉比面粉粗糙，如果掰开馒头发现“玉玉玉玉米馒头米馒头米馒头米馒头”与普通面粉馒头一样光滑的话，与普通面粉馒头一样光滑的话，与普通面粉馒头一样光滑的话，与普通面粉馒头一样光滑的话，那这种玉米馒头就值得怀疑了。那这种玉米馒头就值得怀疑了。那这种玉米馒头就值得怀疑了。那这种玉米馒头就值得怀疑了。第二十四页，本课件共有26页n n二是闻馒头的气味，添加香料的二是闻馒头的气味，添加香料的二是闻馒头的气味，添加香料的二是闻馒头的气味，添加香料的“玉米馒玉米馒玉米馒玉米馒头头头头”香味刺鼻，玉米味道过浓。香味刺鼻，玉米味道过浓。香味刺鼻，玉米味道过浓。香味刺鼻，玉米味道过浓。n n三是用水泡，即将馒头掰碎泡入水中，三是用水泡，即将馒头掰碎泡入水中，观看水的颜色，如果水的颜色变得与观看水的颜色，如果水的颜色变得与馒头的颜色一样，那就是色素馒头。馒头的颜色一样，那就是色素馒头。水的颜色越鲜亮，色素含量越高。水的颜色越鲜亮，色素含量越高。第二十五页，本课件共有26页第二十六页，本课件共有26页