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1、冰淇淋工艺流程工艺流程操作要点单元操作一、操作要点 原料1、脂肪（先检查其表面有无杂质先检查其表面有无杂质,去除杂质后再用刀切成去除杂质后再用刀切成小块小块,加人杀菌缸。加人杀菌缸。）2、非脂乳固体（乳粉应先加温水溶解乳粉应先加温水溶解）3、糖、非糖甜味剂（砂砂糖糖先先用用适适量量的的水水,加加热热溶溶解解配配成成糖浆糖浆,并经并经 100 目筛过滤。目筛过滤。）4、乳化剂、稳定剂（乳化稳定剂可乳化稳定剂可与适量蔗糖干态混合与适量蔗糖干态混合后加入后加入料液中料液中。）5、色素6、香精（香料）配制混合料配制混合料（1）一般先一般先加入加入牛乳、脱脂乳等牛乳、脱脂乳等黏度黏度小的原料小的原料及半
2、量的水及半量的水；（2）再）再加入加入黏度黏度稍高的原料稍高的原料,如糖浆、乳粉溶如糖浆、乳粉溶解液等解液等,并立即进行搅拌和加热并立即进行搅拌和加热；（3）再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等粘粘度高度高的原料的原料；（4）最后以水或牛乳最后以水或牛乳定定容容,使混合料的总固体使混合料的总固体控制在规定的范围控制在规定的范围 内。内。在在大大型型生生产产中中，冰冰淇淇淋淋混混合合料料流流经经一一个个过过滤滤器器进进入入平平衡衡罐罐中中，随随后后进进入入均均质质机机进进行行均均质质，随随后后混混合合料料进进入入板板式式换换热热器器，在在8385下下，经经15s,进进行行
3、巴巴氏氏杀杀菌菌，巴巴氏氏杀菌后的混合料冷却至杀菌后的混合料冷却至5后输入老化罐。后输入老化罐。过滤、均质、杀菌老化、凝冻混合料必须在25下进行不低于4 小时的老化。老化期间要连续搅拌。老化为稳定剂发挥效用和脂肪结晶提供时间。混合料被连续泵入由氨为冷冻剂的夹套冷冻桶。冷冻过程非常迅速，这一点对形成细小冰晶非常重要。凝冻在冷冻桶表面的混合料被冷冻桶内的旋转刮刀不断连续刮下来。混合料从老化缸不断被泵送流往连续凝冻机，在凝冻时空气被搅入。填充 挤压冰淇淋制品通常是在挤压盘上得到的，这种冰淇淋可以在各种不同形状和规格的盘中直接被挤出，也可以挤在杯或蛋卷中，或是挤在三明治薄饼上。包装、硬化包装、硬化 从
4、凝冻机出来后立即包装的产品必须经硬化隧道进行硬化，硬化的过程越快，产品组织状态越好。单元操作物料输送物料输送混合混合传热传热过滤（分离分离）均质成形成形包装包装1、传热 冰淇淋浆料通过进料口倒入冰淇淋凝冻机的凝冻筒内，由其中的搅刮器进行混合，同时凝冻筒壁内的制冷剂对浆料进行冷冻，冻结在凝冻筒内壁上的冰淇淋被搅刮器上的超高分子量聚乙烯刀片不停地刮削。浆料被连续的冻结、刮削、混入空气搅拌，最终成为有膨胀率、组织细腻的冰淇淋产品，成型出料。温度一般为-6-9。冰淇淋凝冻机-原理 通常膨胀率为80-100%，如每立升混合料配0.8 到1 立升 的 空 气。冰淇淋离开连续凝冻机的组织状态与软冰类似，大约
5、有40%的水分被冷冻成冰。板板式式换热换热器是用薄金属器是用薄金属板板压压制成具有一定波制成具有一定波纹纹形状形状的的换热换热板片，然后叠装，用板片，然后叠装，用夹夹板、螺栓板、螺栓紧紧固而成的一种固而成的一种换热换热器。工作流体在两器。工作流体在两块块板板片片间间形成的窄小而曲折的通形成的窄小而曲折的通道中流道中流过过。冷。冷热热流体依次通流体依次通过过流道，中流道，中间间有一隔有一隔层层板片板片将流体分开，并通将流体分开，并通过过此板片此板片进进行行换热换热。板式换热器 在批量生产中，混合料，包括计量入的一定量脂肪首先在混料加工罐中进行巴氏杀菌，典型模式是70，保持30 分钟。混合搅拌机 搅搅拌拌设设备备就就是是通通过过使使搅搅拌拌介介质质获获得得适适宜宜的的流流场场而而向向其其输输入入机机械械能能量量的的装装置置。其其作作用用是是通通过过自自身身运运动动使使搅搅拌拌拌拌容容器器中中的的物物料料按按某某种种特特定定的的方方式式运运动动，从从而而达达到到某某种种工艺要求。工艺要求。均质 被加工物料以高压形式送至均质阀，使物料流经阀盘与阀座微小间隙的瞬间受到湍流、空穴、剪切等复合力的作用，达到均质、乳化的目的。