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1、食品微生物定量风险评估研究现状、基本框架及其发展趋势李寿崧1宁芊2(1福建出入境检验检疫局福州3 5 0 0 0 12福建农林大学食品科学学院福州3 5 0 0 0 2)摘要本文介绍了国际和国内近年来食品微生物定量风险评估的研究现状。通过两个定量风险评估的示例,介绍了微生物定量风险评估的基本框架,并分析了该新兴学科现存的不足以及今后的发展趋势。关键词微生物风险评估(M R A)定量现状发展趋势文章编号1 0 0 9-7 8 4 8(2 0 0 7)0 3-0 0 0 1-0 8随着食品贸易的全球化和世界范围内的食源性疾病日益增多,增加了传染病的跨国传播风险。由于自然形态的食品生产、加工以及销售
2、、消费,使得病原可以从食品加工或包装的原点向几千乃至几万公里外的贸易目的地传播。食品中的病原性微生物,特别是病原性细菌,是当前全球面临的食源性风险中的主要问题之一。发达国家每年约有1/3的人罹患食源性疾病。英国因处理疯牛病危机,经济损失超过3 0 0亿美元。2 0 0 0年底至2 0 0 1年初,法国发生李斯特氏菌污染食品造成6人死亡事件。2 0 0 0年6月,食用日本雪印牌牛奶使1 4 5 0 0多人食物中毒,呈现腹泻、呕吐等严重症状;美国每年约有7 0 0 0万8 0 0 0万例食源性疾病患者,其中3 2.5万人入院治疗,5 0 0 0 0 9 0 0 0人死亡 1。社会的发展,文明的普及
3、,伴随而来的是食品生产模式以及饮食方式的改变、消费者中对食源性病原菌易感人群的增加、食品流通的广泛性、发展中国家对肉、禽的需求量增加、畜牧产业技术上的进步以及为减少生产成本而导致病原菌菌株的突变等,这些因素都是导致食源性疾病发病率升高的原因。WH O估计全世界每年几乎有2 0 0万的儿童死于腹泻,而腹泻大部分是由被微生物污染的食品和水引起 2。杨洁彬等 3 分析了食品中主要的生物性危害源及其特征。病原菌的主要宿主或携带者是:土壤、牛、山羊、绵羊、猪、狗、猫、禽类、海生生物、人;主要传播方式是:水、食物、人。然而,真正的食源性疾病的影响经常很难评估,这就使得有关国际机构和国家政府将风险评估技术应
4、用到为食品安全政策的制定提供科学依据上来。食品风险评估技术及其应用是继H A C C P技术之后,在食品安全技术领域的又一个突破,它为食品安全危害物限量标准的制定、食品安全控制体系的建立和食品安全预警机制的形成提供了重要的前提条件。食品安全风险评估是对人类因暴露于食源性危害而对健康所带来的已知和潜在不良作用的科学评价。它提供了一个条理清晰的方法,用于评价和组织资料、信息以及方法来预测暴露于危害所产生损害的可能性和严重性。1食品微生物定量风险评估研究现状微生物风险评估(M R A)是利用现有的科学资料以及适当的试验方式,对因食品中某些微生物因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行识别、确认以及定性
5、和(或)定量,并最终做出风险特征描述的过程。其评估方法多种多样,但大抵上可以分为定性风险评估和定量风险评估两类。定性风险评估是根据风险的大小,人为地将风险分为低风险、中风险、高风险等类别,以衡量危害对人类影响的大小。但早在1 9 8 8年,国际食品微生物收稿日期:2 0 0 6-0 9-1 1基金项目:科技部“十五”重大专项课题1 1(2 0 0 1 B A 8 0 4 A 3 4)作者简介:李寿崧,男,1 9 5 5年出生,硕士V o l.7 N o.3J u n.2007J o u r n a l o f C h i n e s eI n s t i t u t eo f F o o dS
6、 c i e n c ea n dT e c h n o l o g y中 国 食 品 学 报第7卷第3期2007年6月中 国 食 品 学 报2 0 0 7年第3期标准委员会(I C M S F)就特别指出“如果想让危害分析有意义就必须定量”。所谓定量风险评估,是根据危害的毒理学特征或感染性和中毒性作用特征以及其它有用的资料,确定污染物(或危害物)的摄入量及其对人体产生不良作用概率之间关系的数学描述。它是风险评估最理想的方式,因为它的结果大大方便了风险管理政策的制定。早期的微生物风险评估受到了信息和技术的限制,只能停留在定性的阶段。但近年来,随着预测微生物学及其数学模型研究的进步,为微生物定量
7、风险评估提供了途径和手段。国际上已经对烤鸡中的空肠弯曲杆菌 4,肉鸡和蛋及其产品中的沙门氏菌 5 6,牡蛎中的副溶血弧菌 7 以及即食食品中的单核细胞增生李斯特氏菌 8 等进行了定量风险评估。国内曾有研究者对零售带壳牡蛎中的副溶血弧菌污染状况进行过定量研究 9,但此定量研究非定量风险评估中所谓的定量的剂量-反应分析和暴露评估;对中国带壳鸡蛋中的沙门氏菌,仅进行了定量风险评估过程4个步骤中危害识别和暴露评估这两个部分的研究 1 0。总之,虽然由于资料、研究的缺乏,目前的微生物定量风险评估还不能做到全方位的定量,但随着评估技术的日臻完善,微生物定量风险评估将成为国家政府机构、国际食品安全和卫生组织
8、对食品安全中的微生物危害进行评估的重要工具。而且,定量微生物风险评估的新意就在于量化了整个食品生产、加工、消费链中所存在的病原微生物危害,并把这一危害与因其所导致疾病的概率直接联系起来。本文其后概述的肉鸡中沙门氏菌以及牡蛎中的副溶血弧菌的定量风险评估为这种方法的潜能提供了1个范例。2食品微生物定量风险评估的基本框架2.1危害识别所谓“危害”,即食品中潜在的对人体健康造成不良作用的生物、化学或物理性因子或条件。识别可能对人体健康造成不良作用的、可能存在于某种或某一类特定食品中的生物、化学或物理性因子的过程即“危害识别”1 1。在大多数情况下,由食品微生物学家、医生或其他专业人士等负责对微生物危害
9、进行识别。一旦食源性微生物危害被识别,在危害识别步骤中的决策程序和确定决策人的“理想模式”将基于该问题的风险评价(r i s ke v a l u a t i o n)。在风险评价后进行风险评估,其出发点将是包含在风险概述(r i s kp r o f i l e)内的可靠文件。已知引起食源性疾病的细菌性因子是通过流行病学以及其它资料,使细菌及其来源与疾病联系在一起而被识别的。但是,仅有少量的发病得到充分的调查,很可能食品中还有许多细菌病原体有待识别。危害识别的局限性包括:(1)发病调查过程中开支的费用和困难;(2)缺乏可靠或完整的流行病学资料;(3)无法分离和描述新的病原体。危害识别包括以下
10、几个方面:对致病性细菌的生长环境特点(包括宿主)的说明;对致病性细菌的生物学特性的说明;对致病性细菌流行病学的说明;对不同国家(环境)中致病性细菌风险因素的说明等。以肉鸡中沙门氏菌的危害识别为例:沙门氏菌属是嗜温性细菌,在中等温度、中性p H、低盐和高水活度(a w)条件下生长最佳。生长最低a w为0.9 4。兼性厌氧,对中等加热敏感。同样,该菌属能适应酸性环境。沙门氏菌胃肠炎潜伏期一般6 7 2 h,主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤、头痛。病程一般1 2 d或更长。感染剂量为1 5 2 0个菌,死亡率达1%4%。最易感群体是年幼儿童、虚弱者、高龄老人、免疫缺陷者等。污染源主要是人
11、和家畜的粪便。沙门氏菌常存在于动物中,特别是禽类和猪中,在许多环境中也有存在,如水、土壤、昆虫中,工厂和厨房设施的表面和动物粪便中均已发现该类细菌。它们可以存在于多类食品中,包括生肉、禽、奶制品、蛋、鱼、虾和田鸡腿,以及酵母、椰子、酱油、沙拉调料、蛋糕粉、奶油夹心甜点、顶端配料、干明胶、花生露、橙汁、可可和巧克力中 5。又如牡蛎中副溶血弧菌的危害识别:副溶血弧菌又称嗜盐菌,为革兰氏阴性杆菌,在温度3 7、p H 7.7左右、含盐3%4%的食物和培养基中发育良好,在无盐条件下不能生长。该菌对酸敏感,不耐高温,5 6 时5 m i n即可死亡。副溶血弧菌广泛生存于近岸海水和鱼贝类食物中,温热地带较
12、多。我国华东沿海该菌的检出率为5 7.4%6 6.5%,尤以夏秋季较高。海产鱼虾的带菌率平均为4 5%4 8%,夏季高达9 0%。腌制的鱼贝类带菌率2第7卷 第3期也达4 2.4%。目前副溶血弧菌食物中毒占细菌性食物中毒的第三位,有的沿海城市可占第一位 1 2。副溶血弧菌食物中毒的潜伏期为2 4 0 h不等,大多为1 0 h左右。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻,粪便呈洗肉水样或脓血样,里急后重不明显,发热轻,重者可有脱水、意识不清、血压下降等,病程约1周左右 1 3。2.2危害描述食品中可能存在的生物、化学和物理性因子对人体健康和环境产生不良作用的定性和/或定量评价即“危害描述”1 1。在进行危害
13、描述时,对化学因子应进行剂量-反应评估;对生物学或物理性因子,如数据可得到时,也应进行剂量-反应评估。危害描述的目的是对食品中因微生物病原体的存在所产生不良作用的严重性和持续时间进行定性或定量的评价。剂量-反应评估资料在描述产毒的致病性细菌时是有用的,但是,在描述感染型致病菌的危害时,这样的资料可能是无用的。许多食源性致病性细菌的剂量-反应评估资料很有限或者根本不存在,因此,剂量-反应评估资料难以得到或者由于多种原因而不准确。这些原因诸如:(1)致病性细菌的宿主敏感性差异;(2)同一种特定致病性细菌的感染率变化差异;(3)同一种致病性细菌的不同种的毒力差异;(4)由于频繁的突变,导致致病性发生
14、遗传学方面的变化;(5)食品中或消化系统中的其它细菌的拮抗作用可能影响致病性细菌致病性;(6)食品可以调节细菌感染和/或在其它方面影响宿主的能力。危害描述包括以下几个方面:对致病性细菌特性的影响和相关食品成分影响的说明(致病性细菌的传染性、毒力和致病性,致病性细菌的感染获得性宿主和媒介物特性,相关食品对致病性细菌感染、生存、繁殖和产毒的影响);致病性细菌对人体健康的负面影响及其它影响(致病性细菌造成的疾病和并发症,致病性细菌引起的免疫作用,致病性细菌所产生的抗生素抗性);致病性细菌的剂量-反应调查和评估等。在定量的剂量-反应分析中,如果条件允许,可以利用两种类型的数据:(1)有关流行病爆发的资
15、料;(2)对人摄取的食物的跟踪调查。流行病学资料如果能收集齐全,并且如果像疾病发作的频率和摄取量这样的资料也能收集到的话,那将是一个完美的数据集成。这些数据通过对那些代表大部分人群的人进行实验调查,从本质上可以提供“真实世界”的反应。虽然已有许多流行病学的研究,但却很少有关于分析因摄取的量而引发所列举疾病的食品的调查。第二类型的资料,对人摄取的食物的跟踪调查,可以提供有用的剂量-反应分析数据,但是这些研究中所用剂量都很高,并且接受试验的人都是十分健康的个体。另外,这些研究往往只用到1个或是有限数量的菌株,这并不能代表所有的毒性的性状 1 4。利用适用于人摄取的食物的跟踪调查的-泊松模型确定剂量
16、-反应关系曲线,而后结合有关流行病学爆发的资料对剂量-反应曲线进行调整。通过复核大爆发数据和将不确定因子分布到所观察到的具有潜在不确定性的变量上,将爆发数据集成里的不确定因子拟合进相应的程序,并说明与每次爆发相关的各种假设的详细汇总和对每一种变量之不确定因素的估计范围。图1背景中所示任何一个已确定剂量的可能反应范围并不表示剂量-反应适合性的统计置信度范围,而是-泊松模型在考虑到不确定性的前提下对被观察数据在不同情况下实现的最佳拟合。为了剂量-反应模型适合不确定的爆发数据,1.00.90.80.70.60.50.40.30.20.0001234567891 0对数剂量致病概率图1剂量-反应曲线的
17、不确定性范围与不确定爆发观察样本拟合,叠置于所生成的剂量-反应曲线之上F i g.1 U n c e r t a i n t yb o u n d sf o rd o s e-r e s p o n s ec u r v e ss u p e r i m p o s e do nt h ed o s e-r e s p o n s ec u r v e sg e n e r a t e db yf i t t i n gt os a m p l e sf r o m u n c e r t a i no u t b r e a ko b s e r v a t i o n s食品微生物定量风险
18、评估研究现状、基本框架及其发展趋势3中 国 食 品 学 报2 0 0 7年第3期根据不确定性的分布对数据作了重新取样,在每个样本的基础上又产生出了一套新的数据集成。然后把剂量-反应模型拟合进每一个重新取样所生成的数据集成。这个过程重复了大约5 0 0 0次,生成了5 0 0 0个剂量-反应数据集成,向其中拟合了5 0 0 0条剂量-反应曲线。因为这个拟合程序为5 0 0 0个数据集中的每一个产生1条剂量-反应曲线,所以也就有了5 0 0 0个-泊松剂量-反应参数(和)。为了把剂量-反应关系应用于风险评估,理想的方法是在所生成的参数中集中随机取样,由此绘出所示的剂量-反应曲线 1 5。此外,还可
19、以通过如下副溶血弧菌的危害描述,来了解危害描述过程中的剂量-反应关系。副溶血弧菌的剂量-反应曲线是在对人所摄取食物跟踪调查的基础上建立起来的。这个模型是从研究因食用被污染的牡蛎的剂量及疾病率的研究中外推出此疾病率的。接下来,剂量-反应曲线可根据美国疾病控制中心(C D C)调查的每年疾病爆发的数量(每年有2 8 0 0例)6 进行调整。由于有限的流行病学数据,这个剂量-反应中存在着不确定性。这个不确定性可以通过大量的对资料进行曲线拟合而得到解决。2.3暴露评估“暴露评估”是对于通过食品的可能摄入和其它有关路径可能暴露于人体和/或环境的生物、化学和物理性因子(风险源和/或相关风险源)的定性和/或
20、定量评价 1 1。在微生物风险评估中的暴露评估或者是对所消费食品中的致病性细菌的数量或者是对细菌毒素含量的评估。在食品中化学成分的含量可能因为加工而发生微量变化,而致病性细菌的数量则是动态变化的,并且可能在食品基质中显著地增加或减少。细菌数量的变化受到一些复杂因素相互作用的影响,这些因素是:(1)所涉及的致病性细菌的生态学;(2)食品的加工、包装和贮存;(3)制作步骤,如烹调它能够杀灭或抑制细菌因子;(4)与消费者有关的文化因素。暴露评估考虑的是可能存在于食品中的致病性细菌的繁殖和数量以及确定剂量的消费(食用)数据。在土壤、植物、动物和生食品中测得的生物体(细菌、寄生虫等)的含量不同于个体摄食
21、时该物质的含量。对于生物体而言,在适宜的环境条件下,由于复制(繁殖),微生物危害物的含量可能会显著地增加。因此,食品在消费时,其中细菌因子的含量,比较于在生食品中所测得的或在动物、植物或土壤中所测得的含量,可能有显著的不确定性。以肉鸡中沙门氏菌暴露评估为例:对肉鸡中沙门氏菌暴露风险的评估模拟是从屠宰过程的终结开始 5。以一个假设的感染水平为基础,给1个肉鸡胴体确定一种感染状态,利用现有数据给那些认定为受污染的肉鸡胴体确定模型,假设初始的沙门氏菌数量。从这一点开始直到食用,利用增殖和死亡的方程式模拟每一个被污染肉鸡身上沙门氏菌数量的变化。利用零售商店储存时间、运输时间、家庭储存时间和肉鸡胴体在上
22、述各个阶段暴露于其中的温度来预测沙门氏菌的增殖。对于烹饪过程中沙门氏菌死亡的预测则使用说明下述概率的输入数据:鸡体没有充分煮熟,沙门氏菌附着于不直接受热鸡体部位的比率,因此而受保护的细菌暴露于其中的温度以及暴露于这样温度的时间。然后使用确定所食每份鸡肉质量的输入数据,以及根据细菌各种增殖和死亡过程确定的鸡肉中沙门氏菌的数量来确定所摄入的沙门氏菌的数量。不但模拟了食用未煮熟鸡肉所引起的暴露量,1 0 07 55 02 50致病风险/%M L Eo f D o s e-O b s e r v e di nF e e d i n gw i t hI n f e r r eD o s e-w i t
23、hF o o dI n f e r r e dI D 5 0O y s t e rF o o dE s t i m a t e di nF e e d i n g图2副溶血弧菌的剂量-反应模型 1 9 F i g.2 T h eD o s e-R e s p o n s eM o d e l f o rV i b r i op a r a h a e m o l y t i c u s(V p)1 0 0.0 01 0 0 0.0 01 0 0 0 0.0 01 0 0 0 0 0.0 0 1 0 0 0 0 0 0.0 0注:实线为拟合总人体摄食研究实验的最佳模估量,虚线表示对此曲线的偏移调
24、整,以便同流行病学的调查资料相吻合。M L E代表最大可能性估量。I D5 0为5 0%几率患肠胃炎的剂量。平均剂量(副溶血弧菌数/每份牡蛎)4第7卷 第3期而且也模拟了通过交叉污染所导致的暴露量。特别是用分流率和带菌率来说明由生鸡肉分流到手上和未烹饪食品上所引起的细菌摄入。该模型的输出数据与通过未煮熟鸡肉的暴露和通过交叉污染的暴露相关。在这两种情况下,输出的数据是发生的概率和微生物的数量。再看牡蛎从捕捞到消费的暴露评估:将牡蛎从捕捞到消费这一整条链分为3个阶段:捕捞、捕捞后处理以及消费。通过预测每个阶段的处理过程中副溶血弧菌数量的变化,来获得在最后消费阶段牡蛎中所带有的副溶血弧菌数量。捕捞阶
25、段:在生长阶段,影响牡蛎中的副溶血弧菌数量的首要因素为它所处的水温环境,其次为盐度。其它因素还有:潮汐的频率、水中的含氧量以及牡蛎本身的情况等 1 6。捕捞后处理阶段:包括从捕捞之后到零售终端过程中的运输、销售、储藏对牡蛎中的副溶血弧菌数量的影响情况。牡蛎捕捞之后到冷冻储藏前这一时间段,是没有冷藏的,此时牡蛎中的副溶血弧菌数量会增加。在冻藏阶段,牡蛎中的副溶血弧菌会因为温度的变化处于一个适应期,此时其数量也还会增加,但当增长率逐渐下降到牡蛎的中心温度达到了导致牡蛎中的副溶血弧菌“零生长”时,菌落的生长和死亡达到平衡,随后死亡大于生长,菌落数呈下降趋势。在随后的过程中,主要考虑牡蛎所处的温度对副
26、溶血弧菌数量的影响 1 7。消费阶段:对牡蛎的蒸煮方式、食用量都是本阶段要考虑的因素。暴露评估的输出被输入剂量-反应的模型中。它描述了致病性细菌在消费时食品中的分布,并且也包括消费量。在消费时的分布被描述为一个受污染食品的l g c f u/份餐的累积频次。不确定性用以估计所伴随的每个百分点值,以提供1个百分点精确性的可信度估计。其它输出值是污染频次的分布以及每年的份餐数量和份餐分量。2.4风险描述微生物风险评估的最后阶段即风险描述 1 1。微生物病原体的风险描述将根据危害识别、危害描述和暴露评估等步骤中所描述的情况和资料来进行。风险描述是特定细菌性因子对特定人群产生不良作用潜在可能性和严重性
27、的一个定性或定量的估计(包括所伴随的不确定性)。风险描述是由食品微生物学家根据动物试验结果做出的,风险描述结果必须包括像安全因素的使用等的不确定性。风险描述步骤整合了在危害识别、危害描述和暴露评估期间收集的信息,以达到估计由于消费食品而致的有害后果。该步骤涉及到暴露于与消费食品有关的、达到一个可能发生不良作用的细菌的概率和数量。因此发生的风险被表达为个别的风险或每份食品的风险。虽然对于1个特定的人群,这个模式并不表达风险,但是,所消费食品量的数据能被合并成为这个模式,以达到基于人群的风险估计(e s t i m a t e)。风险描述必须回答3个问题:(1)涉及健康的风险的本质及发生的可能性;
28、(2)哪些个体或人群存在涉及健康的风险;(3)不良影响或效应的严重程度。将暴露评估的输出数据与剂量-反应模型结合起来,产生了两个风险估计值,即:每份食品的风险和通过交叉污染引起的风险。首先使用一个已定的冷却后生鸡肉中存在沙门氏菌的带菌率获得致病概率的风险估计值。在受污染鸡体占总数2 0%的情况(这是基本水平情况)下,以其它模型参数为基础,包括鸡肉没有充分煮熟的概率,确定经烹饪在家中食用的肉鸡中约有2%具有带活体沙门氏菌的潜在可能性。假设受污染肉鸡的带菌率为2 0%,图3显示了每份鸡肉平均风险的估计频率和累计分布。每份鸡肉的预期风险是1.1 3 1 0-5,即每十万份鸡肉可导致1.1 3个病例。
29、这个数值代表了食用以本模型所描述之储存、运输和烹饪方式所产生食用群体中所有个人的平均风险,而且也说明了食品来自于受沙门氏菌污染的鸡肉以及食品未经完全煮熟的概率。随后假设一年中所食用的每一份鸡肉中都具有完全相同的预期风险,每一次暴露的风险与任何其它暴露无关。通过假设一年中食用了2 6餐鸡肉(也就是每两周食用1次鸡肉),估计出年度风险。为了例示方便,考虑了两千万人的群体风险,其中7 5%的人食用鸡肉。在这种情况下根据模型假设的沙门氏菌病的发病数估计是4 4 0 0,相当于1 0 0 0 0 0人中有2 9例的比率 1 8。显然,对于一个具食品微生物定量风险评估研究现状、基本框架及其发展趋势5中 国
30、 食 品 学 报2 0 0 7年第3期体的国家或地区这些统计数字还需要根据当地情况进行调整。将暴露评估的输出数据与剂量-反应模型结合起来,同样可以评估副溶血弧菌污染牡蛎的可能性,以及食用被污染的牡蛎后导致对人体健康负面影响的概率。本模型预测每年因食用感染副溶血弧菌的牡蛎而患病的有2 8 2 6例,平均食用1餐带牡蛎的饭可能引发疾病的概率为0.0 0 2 3 7%。因食用感染副溶血弧菌而引发肠胃病的高风险期为暖月季节,通常夏季、春季的发病率较秋冬季节要高。任何暴露于副溶血弧菌的情况都可能导致感染并引发肠胃病,但是患有潜在疾病的人比健康人由肠胃病发展成败血病的几率要高出4 0%。模型预测每年都有7
31、例患者由肠胃病转化为败血病,有2例是发生在健康人身上,而另外5例则发生在免疫系统有缺陷的患者身上 6。3食品微生物定量风险评估研究的现存问题及其发展趋势以上两个定量风险评估的例子,有助于我们对目前食源性病原菌定量风险评估方法的了解,并为认识、评估有关提高公共健康水平的该新学科的影响提供了1个参考。但是,诚如示例风险评估中所表明的那样,有关风险评估的现有的研究还存在许多不足。由于缺乏资料,许多模型还存在许多不确定性。这就需要在今后的研究中,定期地补充更新材料以减少其中的不确定性,并改进风险评估。由于现有数据的限制,没有把食品矩阵纳入危害特征鉴定。所以,需要对食品矩阵效果的影响、宿主与病原体的互动
32、、毒性因素以及它们无论在人是否生病的情况下对于感染概率的影响进行描述和量化,从而在未来的工作中能够更彻底地处理这些问题。同时也要求获得便于对病后发生后遗症的概率进行估计的量化资料。完善国家公共卫生监督系统,以期获得实际因摄入被污染的食品而引发疾病的真实资料和数据,这就需要更多食源性疾病集体爆发的调查,来确定摄入被污染食品的剂量同发病率以及患病的严重程度之间的关系;也需要更多关于消费方式方面的资料,比如购买食品回家后,对食品的储存(时间和温度)、厨房里的烹煮方式(如发生交叉感染,则要考虑家庭厨房中交叉污染程度及污染途径的数据)等。这可以作为确定消费者是否是影响被污染的食品中所带菌数量的增加或减少
33、的1个因素。总而言之,数据收集可能是形成风险暴露模型所需资源中最密集的部分,它涉及影响风险评估结果质量的许多问题。因为微生物定量风险评估这门学科还有待于成熟,所以目前还没有开发出最佳的模型 在整体风险评估方面,现存的有蒙特卡洛模拟(M o n t eC a r l os i m u l a t i o n)等。因而,新的能够提高致病概率估计能力的剂量-反应模型将是很有用的。当新的相关信息资料可以被采用时,监督程序使人们有机会重新评估与食品中的病原菌有关的公众健康风险。为了进一步检验预断性估计的可信度,微生物风险评估人员可以将根据微生物风险模型得出的预断性的风险评估与所报告的人类疾病资料相比较。
34、这种比较强调了模型的反复特点,一旦新的资料可以利用的话,可能就需要重新进行微生物风险评估。4结论风险评估的结果受到用于建立暴露评估和剂量-反应模型的资料和假设的影响。随着流行病学监控资料的日益完善,可以消除在评估过程中的不确定性,并建立有效的指南对有关机构或企业1.00.90.80.70.60.50.40.30.20.100.2 5 00.2 2 50.2 0 00.1 7 50.1 5 00.1 2 50.1 0 00.0 7 50.0 5 00.0 2 50累积概率(P,x X)累积概率预期值=1.1 3 1 0-5-8.0-7.0-6.0-5.0-4.0-3.0-2.0-1.0 0.0每
35、份餐鸡肉平均对数风险图3每份餐鸡肉平均风险分布F i g.3 D i s t r i b u t i o no f a v e r a g er i s kp e rs e r v i n g6第7卷 第3期进行指导,同时对风险缓解措施的意义作出评估。积极地引导消费者和官方监管机构正确地认识和理解食品安全风险极为重要。“零风险”的食品是不存在的,风险始终伴随着食品。进行风险评估的目的不是要实现事实上也不可能实现食品安全性的“零风险”,而是要通过有效的风险管理,将风险控制在可以接受或承受的范围之内 1 9,同时在最大限度上减少控制风险所要付出的成本。参考文献1.中国国家认证认可监督管理委员会.食
36、品安全控制与卫生注册评审M.北京:知识产权出版社,2 0 0 2.3 4,1 0 32.F D A R e t a i lF o o dP r o g r a m S t e e r i n gC o m m i t t e e.R e p o r to ft h eF D A r e t a i lf o o dp r o g r a m d a t a b a s eo ff o o d b o r n ei l l n e s sr i s kf a c t o r s.U S A.h t t p:/v m.c f s a n.f d a.g o v/d m s/r e t r s k.
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38、u l t a t i o n C .B a n g k o k,T h a i l a n d,5 9A u g u s t 2 0 0 25.F a z i lA,L o w m a nR,S t e r nN e ta l.A q u a n t i t a t i v er i s ka s s e s s m e n tm o d e lf o rC a m p y l o b a c t e rj e j u n io nc h i c k e n.1 0t hI n t e r n a t i o n a l Wo r k s h o po nC a m p y l o b a
39、c t e r,H e l i c o b a c t e ra n dr e l a t e do r g a n i s m s,B a l t i m o r e,M a r y l a n d,p p.6 5.1 9 9 9 a6.M a r g a r e tC,E r i cE,N e a lG e ta l.R i s ka s s e s s m e n t sS a l m o n e l l ae n t e r i t i d i si ns h e l le g g sa n dS a l m o n e l l as p p.i ne g gp r o d u c t
40、 s:t e c h n i c a l r e p o r t.F S I S,U S D A,O c t o b e r2 0 0 57.F D A C e n t e rf o rF o o d S a f e t ya n d A p p l i e d N u t r i t i o n.Q u a n t i t a t i v er i s k a s s e s s m e n to n t h ep u b l i ch e a l t h i m p a c to fp a t h o g e n i cV i b r i op a r a h a e m o l y t
41、i c u si nr a wo y s t e r s C .U.S.D e p a r t m e n t o f H e a l t ha n dH u m a nS e r v i c e s,2 0 0 58.R o b e r tB,R o l a n dL,T h o m a sR e ta l.R i s ka s s e s s m e n to fL i s t e r i am o n o c y t o g e n e si nr e a d y-t o-e a tf o o d s:t e c h n i c a lr e-p o r t.J o i n t F A
42、O/WH Oa c t i v i t i e so nr i s ka s s e s s m e n t o f m i c r o b i o l o g i c a l h a z a r d si nf o o d s:i n t e r p r e t i v es u m m a r y,D e c e m-b e r2 0 0 29.陈艳,刘秀梅,王明等.温暖月份零售带壳牡蛎中副溶血性弧菌的定量研究 J.中国食品卫生杂志,2 0 0 4,1 6(3):2 0 7 2 0 91 0.赵志晶,刘秀梅.中国带壳鸡蛋中沙门氏菌定量危险性评估的初步研究.危害识别与暴露评估 J .中国食品
43、卫生杂志,2 0 0 4,1 6(3):2 0 4 2 0 61 1.F r a n c ew i t ha s s i s t a n c eo fA r g e n t i n ae ta l.P r o p o s e dd r a f tp r i n c i p l e sa n dg u i d e l i n e sf o rt h ec o n d u c to fm i c r o b i o l o g i c a lr i s km a n a g e m e n t(a ts t e p3o ft h ep r o c e d u r e)C.C C F H T h i
44、 r t y-f i f t hS e s s i o n,O r l a n d o,U S A,2 7 3 1,J a n u a r y2 0 0 31 2.A g a s a nA.V i b r i op a r a h a e m o l y t i c u s,S h e l l f i s h-U S A(N e wY o r k):A l e r t.A u g u s t 2 2,2 0 0 21 3.P o t e m p aA.V i b r i op a r a h a e m o l y t i c u s,O y s t e r s-U S A(A l a s k
45、 a):B a c t e r i u m s i c k e n sr a wo y s t e re a t e r s.A n c h o r a g eD a i l yN e w s,2 0 0 4-0 8-0 31 4.D a v i dV.R i s ka n a l y s i s:aq u a n t i t a t i v eg u i d e M .2 n de d i t i o n.P u b l i s h e db yU K:J o h nWi l e y&S o n s,2 0 0 01 5.L a m m e r d i n gA.M,F a z i l.A.
46、A q u a n t i t a t i v er i s ka s s e s s m e n tm o d e lf o rS a l m o n e l l a.P h i l a d e l p h i a,P e n n s y l v a n i a:E n v i-r o n m e n t a l S t u d i e sI n s t i t u t e,D r e x e l U n i v e r s i t y,1 9 9 61 6.C e n t e r sf o rD i s e a s eC o n t r o la n dP r e v e n t i o
47、n(C D C).O u t b r e a ko fV i b r i op a r a h a e m o l y t i c u si n f e c t i o n sa s s o c i a t e dw i t he a t i n gr a wo y s t e r s-P a c i f i cN o r t h w e s t.M o r b.M o r t a l.Wk l y.R e p.,2 0 0 2,4 7:4 5 7 4 6 21 7.A n g e l oD.,C h a r l e sA.K.,J e s s i c a.L.N.e ta l.H a r v
48、 e s tp r a c t i c e sa n de c o l o g i c a lf a c t o r sa f f e c t i n gt h er i s ko fV i b r i op a r a h a e m o l y t i c u si nP a c i f i cN o r t h w e s t o y s t e r s.D r a f t r e p o r t,2 0 0 21 8.J a c k s o nH.T e m p e r a t u r er e l a t i o n s h i p so fV i b r i op a r a h
49、a e m o l y t i c u s M.I nT.F u j i n o,G.S a k a g u c h i,R.S a k a z a k i,Y.T a k e d a.e d s.I n t e r n a t i o n a ls y m p o s i u m o nV i b r i op a r a h a e m o l y t i c u s.T o k y o:S a i k o nP u b l i s h i n gC o m p a n y,1 9 7 4.1 3 9 1 4 51 9.李业朋.美国食品安全系统(编译)J .中国食品卫生杂志,2 0 0 1
50、,1 3(4):4 4 5 0食品微生物定量风险评估研究现状、基本框架及其发展趋势7中 国 食 品 学 报2 0 0 7年第3期R e c e n tR e s e a r c hS t a t u sQ u o,B a s i cF r a me w o r ka n dD e v e l o p me n tT r e n do nt h eF o o dMi c r o b i o l o g i c a l Q u a n t i t a t i v eR i s kA s s e s s me n tL i S h o u s o n g1N i n gQ i a n2(1F u j