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1、烘焙食品主要是指面包、饼干、糕点等几大类。无论是东方还是西方，现在的烘焙食品都成了我们主食不可缺少的食品之一，更以其丰富多彩的“卖相”包括其所用到的夹心、上彩装等，吸引着消费者的眼球。烘焙食品中的色、香、味、形是构成食品质量的重要组成部分。烘焙食品的熟制过程是烘焙食品中各种物质发生复杂的物理、化学及生物学变化的过程。这些变化不仅使食物易于被人体吸收，还会发生色泽、香气、滋味和形态的变化。而作为鉴定食品质量的重要感观指标，也是“卖相”之首的“色”，如何保持和赋予食品良好的色、香、味、形，是烘焙师们在烘焙实践中应掌握的专业理论知识，更成了某些人制作特色产品的独门绝技。食品着色由来已久，着色剂又称食
2、用色素，是指能使食品着色，从而改善食品色调和色泽的可食用物质。分为食用天然色素与食用合成色素两类，属于食品添加剂中的一大门类。早期只是使用天然色素，因其来源于天然成分，一般较为安全。天然色素种类繁多，色泽自然，不少品种兼有营养价值，有的还具有一定的药疗效果(如栀子黄、红花黄等)，尤其是其安全性被人们所信赖，其使用范围和最大用量都比人工合成色素宽。近年来，世界各国都趋向于充分利用天然色素，凡是对热、光、氧化作用稳定，又不容易受金属离子或其他化合物影响的天然色素，只要对人体确无危害，都设法提取，为我所用。但天然色素因成本较高，且色泽不够鲜艳，所以目前人们仍较多地使用人工合成色素。近代随着食品工业的
3、发展，人工合成色素应运而生。人工合成色素具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性好，易溶于水，易调色和复配，品质均一，成本低廉等优点，目前已得到广泛应用，是我国食品、饮料的主要着色剂。被广泛用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点、罐头等。人工合成色素，一般以煤焦油为原料，具有提炼方法简单、价格低、着色力强等特点，但其在人体内代谢过程中能够产生有害物质，许多是有毒的或有致癌性，或二者兼而有之。1我国对食品着色剂的相关法律法规要求由于来源广泛、成分复杂，天然色素种类繁多。综合 GB 2760-1981、GB2760-1986、GB 2760-1996，最新版的 GB2760-2007食品添加剂
4、使用卫生标准 中允许使用的着色剂共计 54 个，其中批准使用的食用天然色素共有 41 种，包括姜黄、红花黄、紫胶烘焙食品的着色与使用卫生标准楚炎沛华南理工大学广州510641摘要以烘焙食品中常用的着色产品色香油和食用色素为研究对象，通过分析该类产品的标签标注内容，将其与 2008年 6 月 1 日开始强制实施的 GB2760-2007 食品添加剂使用卫生标准 进行对照解析，指出推行实施 GB2760 过程中存在的共性问题，从而为该类产品的生产企业和使用企业提供一些有益的建议;并就某些问题进行探讨，以便生产企业在设定配方和选用材料、组织生产时，尽量做到有依据，避免引起不必要的争执和误解，更好地帮
5、助企业和消费者理解、贯彻新标准，共同关注国家标准的健全和完善，使标准走上规范性道路。关键词使用范围使用种类GB2760色香油食用色素标签收稿日期：2008-08-11改回日期：2008-10-24作者简介：楚炎沛（1971），女，硕士，高级工程师，主要从事粮食、油脂及植物蛋白工程及烘焙食品的应用研究工作。品质监控面粉通讯云造燥怎则 酝蚤造造蚤灶早PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 07.01面包07.02糕点07.02.02西式糕点07.02.04糕点上彩装07.03饼干07.04 焙烤食品馅料仅限饼干夹心仅限饼干夹心和蛋糕夹心仅限布丁尧糕点茶黄色素/茶绿色素-按需-
6、赤藓红及其铝色淀-0.05-靛蓝及其铝色淀-0.1-0.1-黑豆红-0.8-黑加仑红-按需-红花黄-0.2-红曲米/红曲红-按需-花生衣红-0.4-姜黄0.010.01-按需-焦糖色 渊 加氨生产冤-按需-焦糖色 渊 普通法生产冤-按需-可可壳色-3.00.04-辣椒橙-按需按需-辣椒红-按需按需-蓝锭果红-2.0-不可用-亮蓝及其铝色淀-0.025-0.025-萝卜红-按需-焦糖色 渊 加氨生产冤菊花黄浸膏-0.3按需-落葵红-0.2-密蒙黄按需按需-柠檬黄及其铝色淀-0.1-0.050.3葡萄皮红-2.0-添加剂名称红（又名虫胶红）、越橘红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色（加氨生产）、焦糖色（普通
7、法生产）、红米红、菊花黄浸膏、黑豆红、玉米黄、萝卜红、可可壳色、红曲米/红曲红、落葵红、黑加仑红、栀子黄、栀子蓝、沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕、多穗柯棕、桑椹红、天然苋菜红、金樱子棕、姜黄素、酸枣色、花生衣红、葡萄皮红、蓝锭果红、藻蓝（淡、海水）、植物碳黑、密蒙黄、紫草红、茶黄色素/茶绿色素、柑橘黄、胭脂树橙（红木素/降红木素）、胭脂虫红、氧化铁黑（红）等。这些食用天然色素是来源于天然资源的食用色素，通过对植物、微生物、动物的可食部分采用物理方法提取精制而成，一般比合成色素安全性高。天然色素大多是多种不同成分的混合物，有的是动植物体经榨汁或溶剂抽提而成的液态或固态色素；有的是有色动植体干燥、磨碎
8、而得到的粉状色素；也有的是经微生物发酵，代谢产物分离成液体或进一步加工成固体粉末的色素；也有的是以天然产物为原料，经酶作用而制得的色素。最新版的 GB2760-2007 食品添加剂使用卫生标准 中准许使用的合成色素有苋菜红及其铝色淀、胭脂红及其铝色淀、赤藓红及其铝色淀、新红及其新红铝色淀、柠檬黄及其铝色淀、日落黄及其铝色淀、亮蓝及其铝色淀、靛蓝及其铝色淀、叶绿素铜钠盐（叶绿素铜钾盐）、二氧化钛、诱惑红及其铝色淀、酸性红（又名偶氮玉红）、喹啉黄等共计 13 种。人工合成色素多从石油或煤焦油中提炼出来，提炼过程中难免会混入苯胺、砷等化学物质，常称为焦色素或苯胺色素，因此，这些物质都具有不同的毒性、
9、易致泻或致癌，多数对人体有害。为减少对人体的毒害，作为主食不可缺少的烘焙食品，GB2760-2007 食品添加剂使用卫生标准 对其更是严格管理，限制其使用范围和使用剂量，表 1 列出了烘焙食品中目前能够使用的各种着色剂的使用范围和使用量。食品名称及分类号表 1烘焙食品中允许使用的各种着色剂的使用范围和最大使用量g/kg品质监控面粉通讯PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 2烘焙食品的着色方法烘焙食品色泽的成因同其他所有食品一样，主要来源于两个方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工过程和熟制过程中色泽的变化。因烘焙食品的主要原料为谷物、米面制品，再加之食品在熟制过程
10、中的色泽变化是极其复杂的，它与食品的组成成分、加热介质的性质、温度等因素有密切的关系，因而相对来说烘焙食品加工过程中的着色处理显得尤为重要，着色方法也多种多样，可以说大多数烘焙食品诱人食欲的色泽都是依靠着色剂来丰富色彩的，目前在市场上较为常见的是采用色香油或食用色素进行着色。表 2 列举了一些市面上常见的一些色香油产品和食用色素产品，这些样品是从全国各地食品添加剂的经销商或直销商店对其销售的各种色香油或食用色素的完整包装产品随机采样调查，被调查样品均符合流通商品的包装要求、具有明确的配料表、生产日期、保质期、储藏条件、厂名厂址、产品标准号等信息。生产日期为预包装食品标签通用标准（GB7718-
11、2004）强制性国家标准第二次修订（2005年 5 月 9 日发布，2005 年 10 月 1 日实施）实施日期之后，并且在保质期内的合格出售商品。样品具有一定的代表性，接受调查样品共计 15 个，其中色香油8 个，食用色素 7 个。3 色香油及食用色素系列产品在烘焙食品中的使用现状由表 2 可知，收集的 15 个样品中共出现 27 项次的色素标示，涉及 10 种色素的使用，其中只有葡萄皮红、焦糖色和姜黄是属于天然色素，其他 7 种均是人工合成色素，且使用频率均较高，见表 3。另有棕色色素、白色素、B-胡萝卜素等也常用于色香油及食用色素产品中。色香油产品通常是食用胶、食用香精、食用色素、食用乳
12、化剂等食品级添加剂经复配加工而成的续表食品名称及分类号添加剂名称07.01面包07.02糕点07.02.02西式糕点07.02.04糕点上彩装07.03饼干07.04 焙烤食品馅料仅限饼干夹心仅限饼干夹心和蛋糕夹心仅限布丁尧糕点日落黄及其铝色淀-0.1-0.1-0.3沙棘黄-1.5-酸性红 渊 又名偶氮玉红冤-0.05-酸枣色-0.2-天然苋菜红-0.25-苋菜红及其铝色淀-0.05-0.05-新红及其新红铝色淀-0.05-胭脂虫红-0.05-胭脂红及其铝色淀-0.05-0.05-胭脂树橙渊 红木素/降红木素冤-0.15-氧化铁黑 渊 红冤-叶绿素铜钠盐渊 叶绿素铜钾盐冤-0.50.5-诱惑红
13、及其铝色淀-0.05-0.1-栀子黄-0.3-栀子蓝-0.2-植物碳黑-5.0-5.0-紫草红-0.1-0.10.1-注院按需是指按生产需要适量使用遥g/kg品质监控楚炎沛院烘焙食品的着色与使用卫生标准PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 带有水果色及相应香味的新型食品添加剂。因其水、油兼溶，使用方便，色香俱全，能够同时满足所需色彩与香味，被广泛用于烘焙食品（如奶油、糕点装饰等）饼干、以及糖果、果冻各类食品的调色调香。风味品种涉及巧克力、蓝莓、柠檬、草莓、香芋、哈密瓜、甜橙、凤梨、香橙、芒果、菠萝、牛油、奇异果、巧克力、香蕉、青苹果等，香型与色泽按天然水果比例调和，具有
14、香味浓郁纯正、颜色鲜艳逼真、使用简便，可降低生产成本，提高经济效益等特点。不但能够满足奶油、鲜忌廉、果占、糖霜、馅料、雪糕、冷饮、糖果等各类食品的调色调香，替代天然果汁，使之色香味俱全，而且用于高温的烘焙产品如蛋糕、面包中能够高温不褪色，留香柔和且香味纯正浓郁；色泽逼真靓丽，高温下不变性、不失真；概括来讲，色香油及食用色素的推广使用，因其显色自然、保色持久，保香更佳，更因其品种繁多，使用便捷，为用户提供了更多的选择,而使得烘焙食品变得丰富多彩且简单易行。1）0援1%1%的使用量避免了使用色素粉末不易在食品中均匀分布可能形成颜色斑点的弊端。2）利用红、黄、蓝三种基本色，可按不同比例混合拼制出各种
15、不同的色彩，能够随意发挥和创造，满足多方面的需要。3）采用适当的溶剂配制成溶液使用可确保色泽的均一稳定性。水油兼溶，保香更佳，使用方便，可制作多种口味的蛋糕、西点、面包馅料。4）能够做到严格执行规定标准并准确称量，以避免形成色差，保证色调的一致性。5）特殊容器的包装,方便于使用和避免光线等表 2各样品的外包装标示内容产品名称生产日期标 签 成 分保质期建议使用量%成分哈密瓜色香油2008-2-16哈密瓜香精尧柠檬黄尧亮蓝尧柠檬酸尧山梨酸钾尧18 个月0.11糕点上彩装尧 糖果尧 饼干夹心尧果冻等柠檬色香油2008-1-15柠檬香精尧柠檬黄尧柠檬酸尧山梨酸钾18 个月0.11糕点上彩装尧 糖果尧
16、 饼干夹心尧果冻等巧克力色香油2008-1-23巧克力香精尧焦糖色尧柠檬黄尧胭脂红尧苋菜红尧亮蓝尧柠檬酸尧山梨酸钾18 个月0.11糕点上彩装尧 糖果尧 饼干夹心尧果冻等草莓色香油2008-1-16草莓香精尧胭脂红尧苋菜红尧柠檬酸尧山梨酸钾18 个月0.11糕点上彩装尧糖果尧威化饼干夹心尧果冻等香橙色香油2008-2-25香橙香精尧柠檬黄尧日落黄尧柠檬酸尧山梨酸钾18 个月0.11糕点上彩装尧 糖果尧 饼干夹心尧果冻等香芋色香油2008-3-3香芋香精尧苋菜红尧亮蓝尧柠檬酸尧山梨酸钾18 个月0.11糕点上彩装尧糖果尧威化饼干夹心尧果冻等香芋色香油2008-5-8葡萄皮红尧香芋香精18 个月0
17、.050.3糕点面包尧糕点上彩装尧果冻糖果尧饮料雪糕尧酱腌菜等蛋黄色香油2007-11-08 姜黄尧蛋香精18 个月0.050.3糕点面包尧糕点上彩装尧果冻糖果尧饮料雪糕尧酱腌菜等食用色素-粉红 2007-12-29 水尧丙二醇尧赤藓红2 年0.10.25用于糕点上彩装食用色素-黄色 2007-12-10 水尧丙二醇尧柠檬黄2 年0.1用于糕点上彩装食用色素-橙色 2007-12-8水尧丙二醇尧日落黄2 年0.1用于糕点上彩装食用色素-红色 2007-11-25 水尧丙二醇尧诱惑红尧赤藓红尧柠檬黄2 年0.1用于糕点上彩装食用色素-紫色 2007-9-30水尧丙二醇尧赤藓红尧亮蓝2 年0.1用
18、于糕点上彩装食用色素-蓝色 2007-10-27 水尧丙二醇尧亮蓝2 年0.1用于糕点上彩装食用色素-绿色 2007-12-7水尧丙二醇尧柠檬黄尧亮蓝2 年0.1用于糕点上彩装表 3来源于表 2 的着色剂被使用情况统计柠檬黄7亮蓝6苋菜红3赤藓红3日落黄2胭脂红2诱惑红1葡萄皮红1焦糖色1姜黄1次品质监控面粉通讯PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 的外来影响。6）有专业人士利用专业知识和技能进行色泽搭配，按照色泽和香型科学搭配，使用起来得心应手。7）因多为人工合成色素，色泽鲜艳，着色力强，稳定性好，色调多样，品质均一，易调色，高温烘烤后不易变色失真。色香油相对于食用色
19、素来说，色香俱全，能同时满足所需色效与香味，用于食品的装饰、调香和调味。食用色素相对于色香油来说具有色泽鲜艳、灵活性强的特点，因其没有明显的特征香味风味，而能创意出丰富多彩的色泽梦幻空间。4 生产和使用色香油及食用色素系列产品的要求和管理1）不论是色香油还是食用色素，都属于复合添加剂，其生产过程应参照 2002 年 7 月 19 日卫生部印发的 食品企业 HACCP 实施指南，食品法典委员会（CAC）2003 年修订的 HACCP 体系应用指南及 HACCP 基本原理，对色香油生产全过程进行危害分析，确定关键控制点、关键限值，制定检测方法、纠偏措施、验证程序和记录等。2）分析调查生产过程中的危
20、害因素，注重原料验收、称量配料、混合过滤、计量包装等关键控制点。3）GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准要求在其表 A.1、表 A.2 列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过 1。4）配料表中使用的配料名称应按国家标准或行业标准的规范名称标注，由于中国地域广阔，地方语言繁多，历史原因导致没有统一的用语规范，但从企业的角度出发为避免不必要的争执和麻烦，最好采用按食品分类系统中所标示或推荐的用语。5）使用范围和使用量符合强制性标准GB2760-2007 食品添加剂使用卫生标准 的规定，否则为超范围使用。6）食品标
21、签中的配料表应标注所有配料，各配料按加入量递减顺序不能加“等”字（容易理解为还有其他原料或敷料未标示），不能遗漏食品中添加的食品添加剂，特别是防腐剂、甜味剂、着色剂。5问题与发展不论是天然色素还是合成色素，只要在最大使用限量范围内使用都是安全的。但是我们也不得不承认在法规的实施过程中依然会伴随着这样或那样的问题。1）使用者在使用色香油及食用色素产品时，添加量不容易控制，因其使用量小而不容易在制作现场进行精确称量，使用情况完全依据经验和偏好，很难确保食用色素含量在终端食品中不超过规定添加量加入。2）企业标准中无法判定色香油等食用色素产品的质量，只能依靠感官来判定，也缺乏国家标准的限制。应尽可能地
22、细化标准、指标，比如定出色价，不能单靠感官来反映产品的特点，否则易引起争议。标准只有细化，行业才有发展空间。3）主观上认识不足，缺乏必要的检测仪器设备及专业分析检测能力，无法及时进行索源和追踪分析；不了解食品标签是产品（食品）质量要求的重要组成部分，带有一定的盲目性和侥幸心理，片面认为，混合物很难做到定性定量检测，生产的产品只要符合产品标准的要求或客户的要求即可，标签标注的正确与否，是否有瞒报漏报，无关紧要，更不要说能否体现其内容物,能否体现 GB2760 的使用范围和使用量的规定。4）客观上认识不够，缺乏沟通。企业虽了解GB2760，但对标准执行中涉及的相关法律、法规以及强制性内容不够熟悉。
23、没有建立起以 GB2760 为核心的有效的产品标准体系，缺乏企业内部各部门之间（如研发人员以效果为导向，而质控人员无能力判别产品功效）以及企业与外部相关部门的沟通。5）市场竞争越来越激烈，为使产品能被消费者关注，单纯追求效果而明知故犯地超范围使用或超计量使用，但对标签标注时需明晰规定的要求，就只好采取一些模糊的用语来蒙混过关。6）新产品新技术的应用研究与开发工作与申报工作不能脱钩，而应相互衔接，及时跟上，严格遵守我国食品添加剂的有关法规与标准，严格遵守食品添加剂新品种及产品质量标准审批程序。未列入GB2760 或卫生部公告名单的新食品添加剂和营养品质监控楚炎沛院烘焙食品的着色与使用卫生标准PD
24、F 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 强化剂（包括从国外进口的品种），已列入 GB2760或卫生部公告名单中的品种，需扩大使用范围或使用量的，必须向卫生部申报。刀无罪，以刀伤人就有罪。食品添加剂无罪，但过量或将化工用品掺加在食品中就是“有罪”，让我们始终牢记 2005 年苏丹红事件、对位红事件和孔雀石绿事件。参 考 文 献1 GB2760-2007 食品添加剂使用卫生标准S2 中华人民共和国卫生部.食品安全性毒理学评价程序和方法Z3 GB7718-2004 预包装食品标签通则S4中华人民共和国卫生部.食品添加剂生产管理办法Z收稿日期：2008-05-08作者简介：徐竞（19
25、79），男，本科，工程师，研究方向为粮油检测。过氧化苯甲酰（BPO）是一种常用的小麦面粉和玉米淀粉等的增白剂和改良剂。过氧化苯甲酰增白剂含量超标，会破坏面粉的营养，导致面粉中的类胡萝卜素、叶黄素等天然成份丧失。过氧化苯甲酰水解后产生的苯甲酸，进入人体后要在肝脏内进行分解。长期过量食用后极易加重肝脏负担，对肝脏造成严重的损害，而引发多种疾病；短期过量食用会使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒现象。由于过氧化苯甲酰对人体有一定的毒副作用，欧盟已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用12。我国国家标准 GB2760-1996 中规定面粉中 BPO 的限量为 0.06g kg-1。目前，测定 BPO 的方
26、法主要有气相色谱法35、液相色谱法68、化学发光法9、紫外分光光度法10等。上述方法大都需要比较昂贵的仪器设备，而且操作较复杂。所以寻找一种操作简单、快速、廉价、灵敏度高的检测 BPO 含量方法是非常必要的。本文根据一定条件下，BPO 与碘化钾反应生成碘和苯甲酸，加入淀粉溶液，颜色变蓝，在 585nm 波长处有最大吸收，且与 BPO 浓度在一定范围内呈线性关系，据此建立了碘化钾碘蓝分光光度法测定微量 BPO 的方法。1 试验部分1.1 主要仪器与试剂723 型可见分光光度计。BPO 标准溶液：1.0000 g L-1，称取在 70 益下干燥 30 min 的 BPO 参照物 0.0500 g，
27、溶于无水乙醇中，转移至 50mL 容量瓶中，用无水乙醇定容。碘化钾溶液：100 g L-1，称取碘化钾 10 g，用水面粉中过氧化苯甲酰的测定徐竞河南南阳建发工程有限公司河南南阳473000摘要在磷酸介质中，过氧化苯甲酰氧化碘化钾生成的碘与淀粉显色，在 585nm 波长处有最大吸收峰，建立了碘化钾碘蓝光度法间接测定微量过氧化苯甲酰的方法。过氧化苯甲酰的质量浓度在 0.016g L-1。以内呈线性。此方法应用于新产出的面粉中过氧化苯甲酰的测定，回收率在 93.3 以上。关键词分光光度法过氧化苯甲酰面粉品质监控面粉通讯云造燥怎则 酝蚤造造蚤灶早PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建