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1、上海食品药品监管情报研究2011年2月总第108期SHANGHAI FOOD AND DRUG INFORMATION RESEARCH46安全评估食品安全风险识别和评估是世博食品安全保障的重要基础和关键环节。科学、准确地风险评估有利于食品安全保障部门科学制定工作方案和预案、周密部署和协调保障力量、及时发现和消除食品安全隐患。本课题以上海市近5年集体性食物中毒事件和食品污染物风险监测结果等为基础，结合近二十年来国内外食品安全事件发生的条件和特点，并考虑世博会食品安全特点及上海市大型活动保障关键控制点，开展了世博会食品安全风险识别和评估研究。一、材料和方法（一）资料来源本课题收集整理的资料包括近
2、二十年来国内外发生的典型食品安全事件，上海市近5年集体性食物中毒事件资料，近5年食品安全风险监测资料和专项抽检资料，上海市近10年大型活动食品安全保障相关资料，北京奥运会、大阪世博会等大型活动食品安全保障资料，专家访谈资料等。（二）方法采用澳大利亚新西兰风险管理标准(AS NZS 4360)之风险分析矩阵法对所收集的资料进行风险识别和评估。风险分析矩阵法将食品安全风险发生的可能性分为5 级(从高到低依次为A、B、C、D、E)，风险结局的严重性分为5 级（从高到低依次为5，4，3，2，1)。通过风险可能性和严重性的组合确定相应的风险水平（风险水平分为极严重风险E（不可接受、不能承受）、高危险度风
3、险H（决策者决定是否可以接受）、中等危险度风险M（有条件接受）、低危险度风险或可忽略风险L（无条件接受）等4个级别），见表1。二、结果（一）风险识别1.本市曾发生的食品安全事件食物中毒，包括细菌性食物中毒、化学性食物安 全 评 估2010年上海世博会食品安全风险识别与评估作者简介 赵宇翔：上海市食品药品监督所。赵宇翔郑雷军田明胜徐晨王李伟彭少杰摘要 目的：识别并评估2010 年上海世博会食品安全风险,为世博食品安全保障提供技术支持。方法：通过回顾性研究和专家访谈评分，结合世博会特点识别食品安全风险，采用矩阵法对食品安全风险进行评估和分级。结果：上海世博会期间存在的食品安全风险包括急性食物中毒，
4、食物过敏、蓄意食品污染及投毒、食品投诉及借用“食品安全”概念的媒体炒作。其中，细菌性食物中毒、人为投毒的风险水平较高。结论：政府有关部门应把预防控制细菌性食物中毒、人为投毒做为优先管理的重点,有效预防、规避和消除已识别的食品安全风险,实现世博会期间园区不发生重大食品安全事件，全市食品安全总体可控”的总体目标。主题词 世博会；食品安全；风险识别；风险评估上海食品药品监管情报研究2011年2月总第108期SHANGHAI FOOD AND DRUG INFORMATION RESEARCH47安全评估中毒、有毒动植物中毒等；食品蓄意污染或人为投毒事件；食物过敏；其他食品投诉及突发食品安全事件。2.
5、食品链中的各种危害包括作为食品原料的食用农产品的污染，如动物性食品中兽药残留(如瘦肉精等)，蔬菜和水果中的农药残留（如有机磷等），春夏季节赤潮引起的贝类毒素蓄积，食品中重金属等有害物质污染等；食品生产过程受到污染，如食品中添加非食用化学物质，食品添加剂超范围或超限量使用，食品生产过程中受到致病微生物或有害物质污染；食品分装、储运、销售过程受到污染，如生熟交叉污染，用具容器不洁，从业人员污染，食品储存不当等；饮食方式不恰当如敏感人群食用含有过敏原的花生、牛奶等导致的过敏反应；掺杂掺假或蓄意投毒导致的食品危害。3.增加风险的因素社会因素、自然因素、管理因素、饮食习惯和供餐方式等因素可导致食品安全事
6、件风险的增加。如：世博会持续时间长，气候条件复杂，跨越梅雨、高温、高湿的上海市食物中毒高发季节;游客流量大，食品供应品种多，园区供餐密度极高；食品安全分段监管体制可能产生管理上的交叉或空白，尤其对无证、流动食品商贩以及小型餐饮企业管理存在薄弱环节；餐饮企业自身管理不完善，加工操作过程不规范；国内外游客对上海饮食不适应，民族宗教饮食习惯差异或个别游客存在食物过敏体质；国内外突发食品安全事件经媒体炒作所引起的消费恐慌(如转基因、毒水饺等)、涉外食品投诉及散发性食物中毒事件处置不及时；社会矛盾激化导致人为蓄意污染食品等，都将加大食品安全风险。（二）风险评估1.食物中毒（1）概况 上海市近5年集体性食
7、物中毒事件报告资料显示,食物中毒事件以细菌性食物中毒为主，引起细菌性食物中毒的致病菌为副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌等，食品主要是熟食、盒饭、剩米饭、水产品(海蛰丝、虾等)；其次是化学性食物中毒，致病因素为瘦肉精、亚硝酸盐、桐油，食品主要是猪肉及其制品、熟食、植物油、调味品等；有毒动植物食物中毒时有发生，致病因素为河豚鱼毒素、组胺、皂素等，食品主要是河豚鱼、青专鱼、豆类食品（四季豆、油豆角、豆浆等）引起；部分原因不明的食物中毒分析可能原因为臆病、轻微胃肠道不适、输入性食物中毒。全国食物中毒报告资料显示,89 月还可发生肉毒梭菌食物中毒、毒蕈中毒、豆浆中毒、
8、贝类中毒、有机磷农药中毒、剧毒鼠药中毒,主要是家庭发生、误食或投毒所致。以及可能存在病毒或寄生虫导致的其他食物中毒。（2）风险的严重性和可能性a.可能性：食物中毒发生的可能性与进餐场所关系密切。城市运营区发生细菌性食物中毒的风险与常年相似，园区发生细菌性食物中毒的可能性为C，城市运行区发生细菌性食物中毒的可能性为A；近四年内上海市无农药残留导致食物中毒，“桐油”导致食物中毒均为误用，故世博园区、城市运营区农药残留、“桐油”食物中毒可能性为C；在化学性食物中毒中，上海市“瘦肉精”、“亚硝酸盐”问题较突出，且上海市肉品中瘦肉精残留仍有一定检出，城市运营区“瘦肉精”、“亚硝酸盐”食物中毒可能性为B；
9、考虑到世博会食品安全保障及监管力度加大，世博园区发生“瘦肉精”、“亚硝酸盐”食物中毒的可能性为C;动植物性食物中毒，“河豚鱼”、“四季豆等含皂素的豆类”、“豆浆”、“有毒食用菌”、“组胺”、特殊食品（如进口食品）问题较突出。但考虑到世博会食品安全保障及监管力度加大，原料把关较好，世博园区发生动植物性食物中毒的可能性为B；城市运行区发生动植物性食物中毒的可表1 ASPNZS4360:2004 矩阵评估指数表可能性分类风险水平结局水平1水平2 水平3 水平4水平5可忽略的较小的中等的较大的灾难性的A(几乎确定)HHEEEB(很可能)MHHEEC(可能)LMHEED(不太可能)LLMHEE(罕见)L
10、LMHH上海食品药品监管情报研究2011年2月总第108期SHANGHAI FOOD AND DRUG INFORMATION RESEARCH48安全评估能性为B。其他食物中毒，远道而来的各类人群对饮食可能存在不适应，会产生部分臆病、轻微胃肠道不适、输入性食物中毒的案例，上海市还潜在着病毒、寄生虫、贝类毒素等引起食物中毒的风险。世博园区发生其他食物中毒的可能性为B；城市运行区发生其他食物中毒的可能性为B。b.严重性:世博会期间食物中毒发生不但要考虑健康损害,而且要考虑事件对社会、经济、政治等多方面的影响。世博园区保障场所用餐的人群食物中毒严重性为3-5；城市运行区用餐的人群食物中毒严重性为1
11、-4；对于国际影响的考虑，外籍参展人员、工作人员、记者、各国官员用餐的人群食物中毒，严重影响展会进行，严重性为2-5。（3）风险水平世博园区内发生细菌性食物中毒的风险水平为M-E；城市运行区发生细菌性食物中毒的风险水平为H-E；世博园区内发生化学性食物中毒的风险水平为M-E；城市运行区发生化学性食物中毒的风险水平为L-E。世博园区内发生动植物性食物中毒的风险水平为H-E；城市运行区发生动植物性食物中毒的风险水平为M-H。世博园区内发生其他食物中毒的风险水平为H-E；城市运行区发生其他食物中毒的风险水平为H-E。2.食物过敏（1）概况 食物过敏是过敏性疾病的一种，表现为吃了含有致敏成分的食物而发
12、病。可能成为某些严重过敏性疾病的诱因。国际食品法典委员会第23次会议公布了常见致敏食品的清单，包括花生、大豆、牛奶、鸡蛋、鱼类、贝类、小麦和坚果等，90%以上的过敏反应是由这8种常见致敏食品而引起的。（2）严重性和可能性a.可能性：国外学者调查表明,公众自诉有食物过敏者大约15%。中国疾病预防控制中心对1524 岁城市人群的问卷调查表明,自诉有过敏的占5.7%。依据上海市相关资料，可以判定一般食物过敏可能性为B，严重过敏可能性为C。b.严重性：病情有2种类型：一种是速发型过敏反应，表现为吃了致敏食物2h内出现呕吐、腹痛、腹泻，可能发热,甚至呕血、便血、过敏性休克。另一种为缓发型，在吃了过敏性食
13、物后2天内出现荨麻疹、血尿、哮喘发作等。严重的过敏反应伴随着呼吸困难，甚至虚脱、休克，危机生命。食物过敏的严重性3-4。（3）风险水平食物过敏在世博园区、城市运行区的风险水平为L-M，即为低至中等危险度风险。3.蓄意食品污染及投毒事件（1）概况 上海市出现食品蓄意污染事件及食物投毒案件，应加大对食品蓄意污染事件的如“三聚氰胺”等非食用化学物质进行严厉打击；更重要的是安全部门应加大对食品安全保障工作中的“鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠钠盐、安妥、磷化锌）”、“亚硝酸盐”、“重金属”、“氰化物”等危害因素的监督、监测及情报掌控，以方便食品安全保障部门加强在食品安全保障和监管的力度。（2）严重性和可能
14、性a.可能性食品蓄意污染事件在世博园区可能性C；城市运营区可能性为B。食品投毒事件发生在世博园区可能性C；城市运营区可能性为B。b.严重性食品蓄意污染事件发生在世博园区严重性3-5；发生在城市运行区严重性2-3。食品投毒事件发生在世博园区严重性4-5；食品投毒事件发生在城市运行区严重性2-3。（3）风险水平鉴于世博会的特殊性及其所附带的重大政治意义，世博期间发生蓄意食品污染及投毒事件的风险水平较高。其中蓄意食品污染及投毒事件在世博园区风险水平为M-H；城市运营区风险水平为M-E。4.食品投诉及食品安全媒体炒作（1）概况 对于突发的食品安全事件，要考虑到国内外媒体，尤其是境外媒体可能会在世博会期
15、间集中报道上海周边地区和输入性的食品安全隐患或危害，并加以新闻炒作。（2）严重性和可能性a.可能性：食品投诉及食品安全媒体炒作涉及世博园区、涉外可能性为B-D；食品投诉及食品安上海食品药品监管情报研究2011年2月总第108期SHANGHAI FOOD AND DRUG INFORMATION RESEARCH49安全评估全媒体炒作在城市运行区可能性为A-D。b.严重性：鉴于世博会的特殊性及其所附带的重大政治意义，食品投诉及食品安全媒体炒作涉及世博园区或涉外严重性为2-5；食品投诉及食品安全媒体炒作在城市运行区严重性为2-4。（3）风险水平世博期间发生食品投诉及食品安全媒体炒作事件的风险水平为
16、M-E，即中等至极严重风险。三、讨论评估结果表明，世博期间发生细菌性食物中毒或人为投毒事件的风险水平较高，应纳入政府部门优先管理的重点。建议相关部门采取以下针对性措施:（一）加强高层次的世博食品安全保障协调机制，成立世博食品安全保障部，明确各部门职责分工在世博组委会或执委会层面建立世博食品安全保障协调机制，统筹部署各省市供沪食品以及进口食品入沪的安全监管工作，协调解决食品供应链各环节监管部门的无缝衔接，并建立世博运行和食品安全监管之间协调工作平台，确保上海世博会食品安全保障各项工作的顺利开展。明确上海市政府各部门的职责分工，加强部门之间的信息共享和相互合作，落实各项世博食品安全保障措施。食品安
17、全保障部由食药监、世博局、农委、质监、工商、出入境、商务、旅游、公安等部门组成。（二）加大对食品安全保障人员、经费及技术装备的投入加强世博园区食品监督保障人员配置，充实保障力量。加大食品安全风险监测力度，严格执行入园食品检测把关，增加食品安全保障硬件投入和软件培训，推进监管新技术装备如快速检测、溯源系统、实时监控系统，电子化监管系统、温度监控系统等的全面应用，提高食品安全危害的识别能力和突发事件的处置能力。（三）加强食品投诉及食品安全事件的应对，积极开展细菌性食物中毒预警建立食品投诉和食品安全事件应对机制，制订规范的食品投诉及食品安全事件处理指南。充分利用社会资源，及时开展突发食品安全事件的评
18、估并作出科学研判，适时向社会发布有关信息和消费提示，消除媒体炒作引起的食品消费恐慌。充分利用“细菌性食物中毒预警系统”，通过手机短信等对世博园区食品经营及供应单位负责人、食品安全监管人员进行风险预警。加强食品消费安全告知，会同世界卫生组织，编制2010世博旅行者食品安全须知。加快食品安全示范街的建立，加强餐饮业量化分级管理制度和监督公示制度的应用，告知消费者就餐单位的食品安全级别。建议旅游部门制作统一的食品安全注意事项及提示用语，以提升世博会的游客服务水平。（四）积极预防控制细菌性食物中毒及食源性肠道传染病根据风险评估结果，预防控制细菌性食物中毒及食源性肠道传染病是上海世博会食品安全保障的重中
19、之重。食品药品监管部门大力实施餐饮业的量化分级管理和餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理规范。同时，有针对性的完成餐饮单位重点食品从业人员（包括主要负责人、食品卫生管理员和关键岗位从业人员）的食品安全规范化培训和考核，有效减少细菌性食物中毒发生。进一步完善应急预案预案，明确园区内外联动处置流程，及园区内、外应急处置工作网络，通过多种手段，加强突发事件应对处置能力建设，全面提升园区快速响应、处置突发事件的效能。（五）加强与各部门的风险交流，发挥多部门合作，配合公安部门严控人为投毒事件食品安全监管部门之间要加强信息互通，实现食源性肠道传染病监测数据在食品安全保障部门之间的信息共享，及时掌控全市食源性肠道传染病的发病情况。针对世博园区内的餐饮单位、食品仓库等场所的环境监测、消毒效果监测、供水监测、虫媒监测等，有关部门（卫生监督部门）应及时将监测及评估结果通报食品安全监管部门，以便综合评定食品安全风险。园区管理部门应及时检查或维修食品安全所用的温控、清洗消毒等设备用电情况。要配合公安为主的安全部门，及时排查，收集和交流与食品反恐有关的情报，加大剧毒物质的快速检测力度，避免食品投毒事件的发生。（本课题得到李洁、张磊等系统领导的指导和帮助，在此表示感谢）参考文献（略）