《山西大学食品添加剂培训课件学习教案.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《山西大学食品添加剂培训课件学习教案.pptx（31页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、会计学1山西大学食品山西大学食品(shpn)添加剂培训课件添加剂培训课件第一页，共31页。主要主要(zhyo)内容内容n n食品添加剂的定义n n食品添加剂的分类n n目前(mqin)食堂常用食品添加剂n n食品添加剂的使用原则n n食堂现有食品添加剂的使用与管理制度n n饮食服务中心食品原料采购索证制度 第1页/共31页第二页，共31页。定义定义(dngy)n n食品添加剂（食品添加剂（食品添加剂（食品添加剂（GB2760-2011)GB2760-2011)n n 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐为改善食品品质
2、和色、香、味，以及为防腐(fngf(fngf)、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。第2页/共31页第
3、三页，共31页。食品食品(shpn)添加剂分类添加剂分类n n1 1、按来源分、按来源分n n食品添加剂按其来源分为天然与化学合成两大类：食品添加剂按其来源分为天然与化学合成两大类：n n天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物(ch(ch nw)nw)等为原料，经提等为原料，经提取而获得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物取而获得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而得到的物质。产生一系列化学反应而得到的物质。n n在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，化学合成食品添加剂的
4、品在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，化学合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、合成食品添加剂目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、合成食品添加剂以弥补各自的不足。以弥补各自的不足。第3页/共31页第四页，共31页。食品食品(shpn)添加剂分类添加剂分类n n酸度调节剂酸度调节剂
5、酸度调节剂酸度调节剂(01)(01)n n抗结剂（抗结剂（抗结剂（抗结剂（02)02)n n消泡剂消泡剂消泡剂消泡剂(03)(03)n n抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂(04)(04)n n漂白剂漂白剂漂白剂漂白剂(05)(05)n n膨松剂膨松剂膨松剂膨松剂(06)(06)n n胶基糖果胶基糖果胶基糖果胶基糖果(tnggu(tnggu)中基础剂物质中基础剂物质中基础剂物质中基础剂物质(07)(07)n n着色剂着色剂着色剂着色剂(08)(08)n n护色剂护色剂护色剂护色剂(09)(09)n n乳化剂乳化剂乳化剂乳化剂(10)(10)n n酶制剂酶制剂酶制剂酶制剂(11)(11)n n增味
6、剂增味剂增味剂增味剂(12)(12)n n面粉处理剂面粉处理剂面粉处理剂面粉处理剂(13)(13)n n被膜剂被膜剂被膜剂被膜剂(14)(14)n n水分保持水分保持水分保持水分保持(b(b och)och)剂剂剂剂(15)(15)n n营养强化剂营养强化剂营养强化剂营养强化剂(16)(16)n n防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂(17)(17)n n稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂(18)(18)n n甜味剂甜味剂甜味剂甜味剂(19)(19)n n增稠剂增稠剂增稠剂增稠剂(20)(20)n n食品用香料（食品用香料（食品用香料（食品用香料（2121）n n食品工业用加工助剂（
7、食品工业用加工助剂（食品工业用加工助剂（食品工业用加工助剂（2222）n n其他其他其他其他(23)(23)2、按其用途分为（现阶段）第4页/共31页第五页，共31页。食堂食堂(shtng)使用的添加剂使用的添加剂n n定义(dngy)：用以维持或改变食品酸碱度的物质。n n n n n n 碱面酸度调节剂第5页/共31页第六页，共31页。食堂食堂(shtng)使用的添加剂使用的添加剂n n定义：在食品加工过程中降低表面张力，消除(xioch)泡沫的物质。n n消泡原理n n 一类是能消除(xioch)已产生的气泡；n n 另一类则能抑制气泡的形成。消泡剂第6页/共31页第七页，共31页。漂白
8、剂漂白剂n n定义n n 能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色(tu s)或使食品免于褐变的物质。n n 氧化漂白 过氧化钙 过氧化苯甲酰（已禁用(jn yn)）还原漂白 亚硫酸及其盐类 第7页/共31页第八页，共31页。食堂食堂(shtng)使用的添加剂使用的添加剂n n定义：在食品加工过程中加入的，能使产品发起定义：在食品加工过程中加入的，能使产品发起(fq(fq)形形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。质。n n生物生物(shngw)(shngw)膨松剂膨松剂 酵母酵母n n化学膨松剂化学膨松剂小苏打、泡打粉小苏打、泡
9、打粉膨松剂油条精：我国食品添加剂使用标准GB2760-2011中规定，铝的残留量要小于等于100mg/kg。第8页/共31页第九页，共31页。小苏打小苏打 干酵母干酵母 泡打粉的区别泡打粉的区别(qbi)用途用途 n n 酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料，作用是使面团组织产生酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料，作用是使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。它们空洞，变得膨大疏松。它们(t men)(t men)的的n n 不同点是：不同点是：酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味（杂菌繁殖
10、所产生的醋酸味），属于酸味（杂菌繁殖所产生的醋酸味），属于“生化生化”反映。面肥和酵母发酵的原理反映。面肥和酵母发酵的原理相同；相同；小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。它的小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。它的俗称也叫俗称也叫“焙烧苏打焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以单独使用。它和小苏打都可以单独使用。第9页/共31页第十页，共31页。护色剂护色剂n n定
11、义n n 能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解(fnji)、破坏，呈现良好色泽的物质。n n硝酸盐n n亚硝酸盐（已禁用）n n 注意(zh y)减少使用中亚硝 胺的形成。n n硝酸盐和亚硝酸盐的最终残留量限制n n（p75/77）第10页/共31页第十一页，共31页。增味剂增味剂n n定义n n n n 补充或增强食品原有风味(fngwi)的物质。n n氨基酸类n n核苷酸类第11页/共31页第十二页，共31页。稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂n n定义：使食品结构稳定(wndng)或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。n n n n 葡萄糖内酯n n （老豆
12、腐）第12页/共31页第十三页，共31页。甜味剂甜味剂n n定义定义n n 赋予食品以甜味的物质。赋予食品以甜味的物质。n n分类分类(fn li)(fn li)n n常见：环己基氨基磺酸钠常见：环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、（甜蜜素）、糖糖 精精 钠、乙钠、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、酰磺胺酸钾（安赛蜜）、木木糖醇、麦芽糖醇糖醇、麦芽糖醇 n n世界(shji)各国的要求n n标签标注第13页/共31页第十四页，共31页。增稠剂增稠剂n n定义n n 可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮(xunf)状态作用的物质。n n天然来
13、源n n 卡拉胶n n 果胶n n 瓜尔胶n n合成或半合成n n 羧甲基纤维素钠 n n 海藻(hi zo)酸丙二醇酯 n n 变性淀粉类第14页/共31页第十五页，共31页。其他其他(qt)上述功能类别中不能涵盖的其他功能。蓬灰：里面主要的成分还是盐和碱，含有铅、砷成分且含量远低于国家规定的标准。拉面剂按照国家法律法规来划分是复配添加剂，是为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理(wl)方法混匀而成的食品添加剂。第15页/共31页第十六页，共31页。食品类别食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为可能易滥用的添加剂品种或行为渍菜（泡菜等）着
14、色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。水果冻、蛋白冻类着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（已二酸等）的超量使用。腌菜着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜密素等）超量或超范围使用。面点、月饼馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单脂肪酸酯等）；防腐剂，违规使用着色剂超量或超范围使用甜味剂。面条、饺子皮面粉处理剂超量糕点使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜密素等）馒头违法使用漂白剂硫磺熏蒸油条使用膨松
15、剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准。肉制品和卤制熟食使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准的问题。小麦粉违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾第16页/共31页第十七页，共31页。食品中可能违法添加的非食用物质食品中可能违法添加的非食用物质食品中可能违法添加的非食用物质食品中可能违法添加的非食用物质(wzh)(wzh)名单名单名单名单序号序号名称名称主要成份主要成份可能添加的主要食品类别可能添加的主要食品类别可能的主要作用可能的主要作用1吊白块吊白块次硫酸、钠甲醛次硫酸、钠甲醛腐竹、粉丝、面粉、竹笋腐竹、粉丝、面粉、竹笋增白、保鲜、增
16、加增白、保鲜、增加口感、防腐口感、防腐2苏丹红苏丹红苏丹红苏丹红I辣椒粉辣椒粉着色着色3王金黄、块黄王金黄、块黄碱性橙碱性橙II腐皮腐皮着色着色4蛋白精、三聚氰胺蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品乳及乳制品虚高蛋白含量虚高蛋白含量5硼酸与硼砂硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮饺子皮增筋增筋6硫氰酸钠硫氰酸钠乳及乳制品乳及乳制品保鲜保鲜7玫瑰红玫瑰红B罗丹明罗丹明B调味品调味品着色着色8美术绿美术绿铅铬绿铅铬绿茶叶茶叶着色着色9碱性嫩黄碱性嫩黄豆制品豆制品着色着色10酸性橙酸性橙卤制熟食卤制熟食着色着色11工业用甲醛、火碱工业用甲醛、火碱海参、鱿鱼等干水产品海参
17、、鱿鱼等干水产品改善外观和质地改善外观和质地12一氧化碳一氧化碳水产品水产品改善色泽改善色泽13硫化钠硫化钠味精味精14工业硫磺工业硫磺白砂糖、辣椒、密饯、银耳白砂糖、辣椒、密饯、银耳漂白、防腐漂白、防腐15工业染料工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等小米、玉米粉、熟肉制品等着色着色16罂粟壳罂粟壳火锅火锅第17页/共31页第十八页，共31页。食品添加剂的使用食品添加剂的使用食品添加剂的使用食品添加剂的使用(sh(sh yng)yng)原则（原则（原则（原则（GB2760-2011)GB2760-2011)1 1、食品添加剂使用时应符合以下基本要求：、食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a)a)不
18、应对人体产生任何健康危害；不应对人体产生任何健康危害；b)b)不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品腐败变质；c)c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；加剂；d)d)不应降低食品本身的营养价值；不应降低食品本身的营养价值；e)e)在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。2 2、在下列情况下可使用食品添加剂：、在下列情况下可使用食品添加剂：a)a)保持或提高食品本身的营养价值；保持或提高食品本身的营养价值；b)b)作为某些
19、特殊膳食用食品的必要配料或成分；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c)c)提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d)d)便于食品的生产、加工、包装便于食品的生产、加工、包装(bozhung)(bozhung)、运输或者贮藏。、运输或者贮藏。第18页/共31页第十九页，共31页。食品食品(shpn)添加剂的使用原则添加剂的使用原则3 3、食品添加剂质量标准、食品添加剂质量标准按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。4 4、带入原则、带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含
20、食品添加剂）带入食品中：在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：a)a)根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；b)b)食品配料中该添加剂的用量不应超过食品配料中该添加剂的用量不应超过(chogu)(chogu)允许的最大使用量；允许的最大使用量；c)c)应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过(chogu)(chogu)由配料带入的水平；由配料带入的水平；d)d)由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品
21、中通常由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。所需要的水平。第19页/共31页第二十页，共31页。食堂食堂食堂食堂(shtng)(shtng)现有食品添加剂的使用与管理制度现有食品添加剂的使用与管理制度现有食品添加剂的使用与管理制度现有食品添加剂的使用与管理制度1 1、餐饮业必须按照食品安全法和餐饮业食品卫、餐饮业必须按照食品安全法和餐饮业食品卫生管理办法的有关规定使用各类食品添加剂。生管理办法的有关规定使用各类食品添加剂。2 2、餐饮业食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用、餐饮业食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单卫生标准
22、或卫生部公告名单(mngdn)(mngdn)规定的品种及规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。的食品添加剂不得使用。第20页/共31页第二十一页，共31页。食堂食堂食堂食堂(shtng)(shtng)现有食品添加剂的使用与管理制度现有食品添加剂的使用与管理制度现有食品添加剂的使用与管理制度现有食品添加剂的使用与管理制度3 3、购买食品添加剂必须索取、购买食品添加剂必须索取“三证一报告三证一报告”，即：全国工业品生产许可证复印
23、件、，即：全国工业品生产许可证复印件、营业执照、产品营业执照、产品(ch(ch npnp n)n)检验合格证明和化验单，进口食品添加剂应索取口岸检验合格证明和化验单，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。食品卫生监督机构出具的卫生证明。4 4、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品(ch(ch npnp n)n)说明书，标识内包括：品名、说明书，标识内包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法、
24、代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法、QSQS标志等，并在标识上明确标志等，并在标识上明确标示标示“食品添加剂食品添加剂”字样。字样。第21页/共31页第二十二页，共31页。食堂现有食堂现有(xin yu)食品添加剂的使用与管理制度食品添加剂的使用与管理制度5 5、食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项，管理、使用人必、食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项，管理、使用人必须须(bx)(bx)看清标识上给予的警示性标示。看清标识上给予的警示性标示。6 6、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。品添加剂。7 7、不得为掩盖食
25、品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。食品添加剂。第22页/共31页第二十三页，共31页。食堂现有食品食堂现有食品(shpn)添加剂的使用与管理制度添加剂的使用与管理制度n n8 8、食品添加剂使用必须达到、食品添加剂使用必须达到“五专五专”：采购做到专人：采购做到专人购买，进货做到专人专账记录，储存做到专人专柜购买，进货做到专人专账记录，储存做到专人专柜保管，使用做到专器计量保管，使用做到专器计量(jling)(jling)专人领用，管理做专人领用，管理做到专人负责。到专人负责。第23页/共31页第二十四页，共31页。饮食服务中
26、心食品饮食服务中心食品饮食服务中心食品饮食服务中心食品(shp(shp n)n)原料采购索证制度原料采购索证制度原料采购索证制度原料采购索证制度 为加强食品、原料采购索证管理，保障食品安全，保护就餐者为加强食品、原料采购索证管理，保障食品安全，保护就餐者的利益，根据餐饮业食品索证管理规定、食品标识管理规的利益，根据餐饮业食品索证管理规定、食品标识管理规定，结合定，结合(jih)(jih)饮食服务中心具体情况，制定本管理制度。饮食服务中心具体情况，制定本管理制度。1 1、采购员、供货厂（商）要认真学习有关餐饮业、采购员、供货厂（商）要认真学习有关餐饮业 食品索证管理食品索证管理规定，熟悉并掌握食
27、品采购索证要求。规定，熟悉并掌握食品采购索证要求。2 2、采购食品时需索取的证件：、采购食品时需索取的证件：2.12.1、采购食品时，索取的证件包括：营业执照、流通或生产许可证、采购食品时，索取的证件包括：营业执照、流通或生产许可证、卫生检验合格证、动物防疫合格证、供货商健康证等。索取的证卫生检验合格证、动物防疫合格证、供货商健康证等。索取的证件必须在有效期内，并符合辖区管辖规定。件必须在有效期内，并符合辖区管辖规定。第24页/共31页第二十五页，共31页。饮食服务中心食品饮食服务中心食品饮食服务中心食品饮食服务中心食品(shp(shp n)n)原料采购索证制度原料采购索证制度原料采购索证制度
28、原料采购索证制度2.22.2、采购食品（包括食品成品、原料、采购食品（包括食品成品、原料(yunlio)(yunlio)及食品添加剂、食品容器及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证中记载取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。2.32.3、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、食品添加剂以、采购乳制品
29、、肉制品、水产制品、食用油、调味品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应索取的其他食品等，均应严格索证；生及卫生行政主管部门规定应索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品以及原料肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品以及原料(yunlio)(yunlio)应具有口岸监督部门出具检疫合格证书。应具有口岸监督部门出具检疫合格证书。2.42.4、采购教育厅规定的七大类商品时，供货商必须有教育厅颁发入围证。、采购教育厅规定的七大类商品时，供货商必须有教育厅颁发入围证。2.52.5、属规定必须有、属规定必须有QSQS标志的必须有标志的必须有QSQS标志。标志。
30、第25页/共31页第二十六页，共31页。饮食饮食饮食饮食(y(y nsh)nsh)服务中心食品原料采购索证制度服务中心食品原料采购索证制度服务中心食品原料采购索证制度服务中心食品原料采购索证制度3 3、不得采购的食品及原料：、不得采购的食品及原料：3.13.1、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。3.23.2、不得采购无卫生许可证的食品和生产经营
31、者供应的食品。、不得采购无卫生许可证的食品和生产经营者供应的食品。4 4、所索取的证件由物流部全面负责、所索取的证件由物流部全面负责(fz)(fz)检验合格，并由物检验合格，并由物流部保存，证件要分类、分单位装订成册，建立目录，流部保存，证件要分类、分单位装订成册，建立目录，妥善保管，以备出库查验和上级部门检查。妥善保管，以备出库查验和上级部门检查。5 5、对玩忽职守、不负责、对玩忽职守、不负责(fz)(fz)任、弄虚作假、私自采购违禁任、弄虚作假、私自采购违禁物品、不索取证件或索取证件不全者，予以严肃处理，物品、不索取证件或索取证件不全者，予以严肃处理，造成不良后果或事故的将按照有关规定追究
32、责任。造成不良后果或事故的将按照有关规定追究责任。第26页/共31页第二十七页，共31页。食品食品(shpn)留样管理制度留样管理制度n n 为加强餐厅食品卫生管理工作，防止食物中毒事故的发生，根据中为加强餐厅食品卫生管理工作，防止食物中毒事故的发生，根据中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范等规定，华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范等规定，特制定本管理制度：特制定本管理制度：n n 1 1、留样方法：留样使用的容器、留样方法：留样使用的容器(rngq)(rngq)必须经严格消毒，保持清洁，禁止必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器使用不洁容器(rngq)(rng
33、q)存放样品。留样时用消过毒的工具采集留样食品，存放样品。留样时用消过毒的工具采集留样食品，置于消过毒的密封干燥留样盒内。切记留样的热菜、热饭必须冷却凉透置于消过毒的密封干燥留样盒内。切记留样的热菜、热饭必须冷却凉透后方可放入冷藏冰箱。后方可放入冷藏冰箱。第27页/共31页第二十八页，共31页。食品食品(shpn)留样管理制度留样管理制度2 2、留样数量：每餐将制作好并出售的每种成品食品留不少于、留样数量：每餐将制作好并出售的每种成品食品留不少于100100克置克置于留样盒内。于留样盒内。3 3、保存方法：每种食品采集后，需标明食品名称、食品出处、餐次、保存方法：每种食品采集后，需标明食品名称
34、、食品出处、餐次、留样量、留样时间，再置于性能较好的专用冷藏箱内。样品留样量、留样时间，再置于性能较好的专用冷藏箱内。样品(yngp(yngp n)n)要分类、分品种有序摆放。要分类、分品种有序摆放。4 4、保存时间：每餐的留样在摄氏、保存时间：每餐的留样在摄氏510510度条件下只能保鲜，不得冷冻，度条件下只能保鲜，不得冷冻，留样需保留留样需保留4848小时。小时。第28页/共31页第二十九页，共31页。食品食品(shpn)留样管理制度留样管理制度5 5、留样记录：每餐留样后，留样负责人要填写留样记录、留样记录：每餐留样后，留样负责人要填写留样记录表，各项记录均应有留样采集人员和检查审核人员
35、的表，各项记录均应有留样采集人员和检查审核人员的签名。留样记录至少应保存签名。留样记录至少应保存1212个月。个月。6 6、样品处理、样品处理(ch(ch l l)：留样的食品超过保存期限应及时处理：留样的食品超过保存期限应及时处理(ch(ch l l)，并进行记录，不得二次食用。，并进行记录，不得二次食用。第29页/共31页第三十页，共31页。食品食品(shpn)留样管理制度留样管理制度7 7、留样制度：、留样制度：（1 1）放置留样食品的冰箱要专用，要保持清洁卫生，不）放置留样食品的冰箱要专用，要保持清洁卫生，不得私放各种非留样品的食物、物品，以免因为交叉传得私放各种非留样品的食物、物品，以免因为交叉传播影响样品的可靠性。冷藏冰箱每周应用消毒液擦拭播影响样品的可靠性。冷藏冰箱每周应用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用说明进行。消毒一次，消毒液的使用按使用说明进行。（2 2）留样室要有专人负责，每日进行消毒处理，要按照）留样室要有专人负责，每日进行消毒处理，要按照食品从业人员卫生要求做好留样人的个人卫生。留样食品从业人员卫生要求做好留样人的个人卫生。留样盒每天要清洗，消毒，杜绝盒每天要清洗，消毒，杜绝(dju)(dju)与避免污染留样。与避免污染留样。第30页/共31页第三十一页，共31页。