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1、会计学1我国的食品我国的食品(shpn)标准体系标准体系第一页，共124页。一、我国的食品标准一、我国的食品标准(biozhn)体系与特点体系与特点n1.1我国现行的食品标准情况我国现行的食品标准情况n由国家标准化主管部门批准发布在全国范围由国家标准化主管部门批准发布在全国范围内统一执行的标准，具体应当包括：保障人内统一执行的标准，具体应当包括：保障人体健康、财产安全的技术要求体健康、财产安全的技术要求(yoqi)；基；基本原料、燃料、材料的技术要求本原料、燃料、材料的技术要求(yoqi)；通用的技术术语；通用的基础件；通用的试通用的技术术语；通用的基础件；通用的试验、检验方法，通用的管理技术
2、及国家需要验、检验方法，通用的管理技术及国家需要控制的其他产品的技术要求控制的其他产品的技术要求(yoqi)等。等。第2页/共124页第二页，共124页。n在食品行业，基础性卫生标准一般均为在食品行业，基础性卫生标准一般均为国家标准国家标准(u ji bio zhn)，而产品，而产品多为行业标准。但不论是哪种标准，其多为行业标准。但不论是哪种标准，其中的食品卫生指标必须与国家标准中的食品卫生指标必须与国家标准(u ji bio zhn)一致，或严于国家标准一致，或严于国家标准(u ji bio zhn)。n食品卫生标准为强制性标准，大部分产食品卫生标准为强制性标准，大部分产品标准为推荐性标准。
3、品标准为推荐性标准。第3页/共124页第三页，共124页。n按标准内容分类，食品标准包括食品产按标准内容分类，食品标准包括食品产品标准、食品安全卫生标准、食品工业品标准、食品安全卫生标准、食品工业基础及相关基础及相关(xinggun)标准、食品包装标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。法等。n此外，食品企业卫生规范以国家标准的此外，食品企业卫生规范以国家标准的形式列入食品标准中，它不同于产品的形式列入食品标准中，它不同于产品的卫生标准，它是企业在生产经营活动中卫生标准，它是企业
4、在生产经营活动中的行为规范。的行为规范。第4页/共124页第四页，共124页。n与食品微生物有关的标准有：细菌限量标准、真菌与食品微生物有关的标准有：细菌限量标准、真菌(zhnjn)及真菌及真菌(zhnjn)毒素限量标准、细菌及真菌毒素限量标准、细菌及真菌(zhnjn)检验方法标准、细菌性食物中毒诊断处理标检验方法标准、细菌性食物中毒诊断处理标准、真菌准、真菌(zhnjn)毒素中毒诊断标准等。毒素中毒诊断标准等。第5页/共124页第五页，共124页。n目前,我国共有约1193项食品工业国家标准和1222项食品工业行业标准,涵盖了谷物和豆类制品、淀粉及淀粉制品、食用油脂、水果和蔬菜制品、肉制品和
5、蛋制品、水产制品、乳制品、饮料、饮料酒、调味品、特殊(tsh)膳食食品、发酵制品、食品添加剂、罐藏食品、焙烤食品等共19个专业。第6页/共124页第六页，共124页。n还有进出口食品检验方法行业标准578项。现有国家食品卫生标准463个,包括(boku)20个食品生产企业卫生规范及220个检验方法。第7页/共124页第七页，共124页。二、二、我国食品标准我国食品标准(biozhn)存存在问题在问题n通过长期的实践与总结，我们已建立起一套较完整的食品标准体系，基本上能满足目前食品行业的需求。n目前我国食品标准比CAC标准多的内容为:卫生指标，工艺要求，检验规则，包装、运输(ynsh)、贮存、保
6、质期。第8页/共124页第八页，共124页。n问题：体系不合理、标准不协调、采标率低、时效性差等方面的问题。n据统计，我国加工食品标准采用国际食品法典委员会的标准只有12%，采用国际标准化组织食品技术(jsh)委员会的标准只有40%，采用国际制酪业联合会的标准只有5%。1995年以前发布，至今尚未复审、修订的加工食品国家标准占52%，行业标准占57%，有些标准已无存在的必要。第9页/共124页第九页，共124页。三、我国食品三、我国食品(shpn)标准现状标准现状 n问题一：我国食品标准矛盾大、问题一：我国食品标准矛盾大、我国食品标准交叉重复严重我国食品标准交叉重复严重n前一时期，我国某著名的
7、速冻食前一时期，我国某著名的速冻食品企业被检出其主食品中含有苯品企业被检出其主食品中含有苯甲酸。根据食品添加剂使用卫甲酸。根据食品添加剂使用卫生标准生标准(GB2760-1996）规定，）规定，在速冻主食品中苯甲酸不得检出。在速冻主食品中苯甲酸不得检出。但对于生产速冻食品的主要但对于生产速冻食品的主要(zhyo)原料原料-面粉，其标面粉，其标准中则允许添加过氧化苯甲酰作准中则允许添加过氧化苯甲酰作为增白剂。它在面粉中起氧化反为增白剂。它在面粉中起氧化反应时会产生苯甲酸。那么用合乎应时会产生苯甲酸。那么用合乎标准的面粉生产的速冻食品，却标准的面粉生产的速冻食品，却生产出不合格的产品，由此可以生产
8、出不合格的产品，由此可以看出不同标准的矛盾性，而类似看出不同标准的矛盾性，而类似矛盾的标准不止一个。矛盾的标准不止一个。第10页/共124页第十页，共124页。问题二：标准的界限问题二：标准的界限(jixin)值及检测方法混乱值及检测方法混乱n二氧化硫是葡萄酒中十分重要的添加剂，且已使用多二氧化硫是葡萄酒中十分重要的添加剂，且已使用多年。专家指出，过量年。专家指出，过量(guling)使用二氧化硫会对使用二氧化硫会对人体产生危害，因此必须严格控制。但在我国目前有人体产生危害，因此必须严格控制。但在我国目前有三个涉及二氧化硫界限值的标准。三个涉及二氧化硫界限值的标准。n一是一是GB275881发
9、酵酒卫生标准、发酵酒卫生标准、n二是二是GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂使用卫生标准和GBT5037-94葡萄酒。葡萄酒。n三个标准对二氧化硫的规定值却存在着相当的误差。三个标准对二氧化硫的规定值却存在着相当的误差。第11页/共124页第十一页，共124页。问题问题(wnt)三：制定标准的部三：制定标准的部门太多门太多n据企业反映，凡是和食品沾边儿的主管部门都制定了相关的标准。最近，一些协会又制定出各自的“协标”，企业被这些重复交叉矛盾的标准搞得如坐针毡。再有就是目前仍被媒体热点追踪的乳品企业，自阜阳奶粉事件以来，收到不同检测部门上百张检测报告，检测结果用“五花八门”来
10、形容一点不过分。同一个企业有的检测合格、有的检测不合格，有的名牌企业被错误曝光，损失达上亿元；一位企业代表说，国家的标准到底有多少?应该由哪个部门来制定?企业每年(minin)应付这些抽检的费用不知有多少，小企业负担不起，能不在产品质量上找齐吗?第12页/共124页第十二页，共124页。问题问题(wnt)四：标准透明度差四：标准透明度差n一家生产鱼罐头的企业(qy)被省级质检部门亮了红牌，理由是砷超标。但企业(qy)却喊冤，称自己的产品是严格按照原轻工部颁布的鱼罐买行业推荐标准生产的。有关部门了解发现，那家省级检测部门参照的并不是鱼罐头卫生标准，而是肉罐头的卫生标准，而令人感到滑稽的是，这两家
11、单位都不知道早在1994年卫生部就颁布了鱼罐头卫生标准。由此，人们不禁要问：我们的标准制定出来后都放在哪里？第13页/共124页第十三页，共124页。n问题五：种类繁多，不利于管理问题五：种类繁多，不利于管理n六：标准六：标准(biozhn)制定与标准制定与标准(biozhn)执行不统一，常常是有执行不统一，常常是有标不循标不循n七：现行标准七：现行标准(biozhn)与国际标与国际标准准(biozhn)不符，大多数达不到不符，大多数达不到国际通用标准国际通用标准(biozhn)的要求；的要求；n八、修订不及时：由于环境污染污八、修订不及时：由于环境污染污染物质的不断变化、农用化学物质染物质的
12、不断变化、农用化学物质的不断更新、新技术的不断应用，的不断更新、新技术的不断应用，造成了食品中致病因素的不断变化。造成了食品中致病因素的不断变化。有关部门应针对食品中新的致病因有关部门应针对食品中新的致病因素，迅速研制新的食品卫生标准素，迅速研制新的食品卫生标准(biozhn)。第14页/共124页第十四页，共124页。四、加入四、加入(jir)WTO后对我国食品标准的影响后对我国食品标准的影响nWTO的基本原则是非(shfi)歧视性贸易（最惠国条款和国民待遇）及透明度。n在 WTO的文件中明确指出在食品安全方面应以CAC标准为协调各国食品标准的依据。n换言之，WTO在解决国家食品贸易争端中是
13、以CAC标准为仲裁标准的。n尽管CAC标准在性质上仍然是推荐性的而不是强制性的，但所有参与国际贸易的国家都十分重视CAC标准，并积极参加 CAC的各项活动和认真研究CAC标准。第15页/共124页第十五页，共124页。n近年来，随着中国加入世贸组近年来，随着中国加入世贸组织，一些国外贸易团体利用我织，一些国外贸易团体利用我国现行食品标准与国现行食品标准与CAC标准不标准不一致这一现象，通过设置各种一致这一现象，通过设置各种技术壁垒而拒绝我国食品的进技术壁垒而拒绝我国食品的进口。口。n据统计仅在据统计仅在1999年年8月月2000年年1月这半年期间，美国食品与药月这半年期间，美国食品与药物管理局
14、就因杂质、卫生物管理局就因杂质、卫生(wishng)、农药残留、添加、农药残留、添加剂、标签等原因扣留了我国剂、标签等原因扣留了我国634批出口美国食品。批出口美国食品。第16页/共124页第十六页，共124页。n再以茶叶为例，欧盟宣布再以茶叶为例，欧盟宣布(xunb)禁止使用的农药禁止使用的农药从旧标准的从旧标准的29种增加到了新标准的种增加到了新标准的62种，部分农药种，部分农药标准比原标准提高了标准比原标准提高了100倍以上。倍以上。第17页/共124页第十七页，共124页。n国内对花生黄曲霉毒素的检出标准是国内对花生黄曲霉毒素的检出标准是20个个ppb，而欧洲的检出标准是，而欧洲的检出
15、标准是24个个ppb，欧，欧洲各国均要求进口中国花生时需出具安全健洲各国均要求进口中国花生时需出具安全健康证书，尽管我国的花生完全可以达到这一康证书，尽管我国的花生完全可以达到这一标准，却因拿不出合格的检测证书使花生出标准，却因拿不出合格的检测证书使花生出口口(ch ku)受到很大阻碍。受到很大阻碍。第18页/共124页第十八页，共124页。n由此可见，维护消费者的健康，最大限度由此可见，维护消费者的健康，最大限度(xind)地在国际贸易中保护自身的利益，地在国际贸易中保护自身的利益，尽快建立与国际接轨的食品标准体系，是我尽快建立与国际接轨的食品标准体系，是我国食品行业进入国食品行业进入WTO
16、 后面临的最紧迫的问后面临的最紧迫的问题。题。第19页/共124页第十九页，共124页。n为此，为此，2001年卫生部专门组织专年卫生部专门组织专家家(zhunji)审议，对审议，对464个国个国家食品卫生标准及其检验方法家食品卫生标准及其检验方法进行了清理，使得标准的安全进行了清理，使得标准的安全指标及其他卫生要求的提出与指标及其他卫生要求的提出与设置更符合设置更符合CAC的有关原则，的有关原则，并最大程度地采用并最大程度地采用CAC标准。标准。n逐步形成更加完善、科学、合逐步形成更加完善、科学、合理的，能与国际标准接轨，且理的，能与国际标准接轨，且具有中国特色的食品卫生标准具有中国特色的食
17、品卫生标准体系。体系。第20页/共124页第二十页，共124页。加快中国食品标准与世界加快中国食品标准与世界(shji)的的接轨接轨n n发达国家往往会利用自身标准化方面的优势，控制贸易技术壁垒，影响国际标准，获取国际贸易中的有利地位。n n为了减少贸易壁垒对我国出口贸易及国民经济发展的影响，重新制定相关的食品原料、食品、食品添加剂等质量(zhling)或卫生标准已是当务之急。第21页/共124页第二十一页，共124页。n n制定新标准需要做大量的资料收集、调查研究、筛选对比(dub)以及利用多年检测工作的实际经验，借鉴其他相关因素来综合选定指标限值，而不是简单地在相关国家标准、国外标准的基础
18、上盲目地加以“严格”界定。第22页/共124页第二十二页，共124页。n n制定我国食品标准应充分考虑(kol)到：根据调查研究结果考虑(kol)标准的可行性；现有的危险性评价结果或进行新的危险性评价；参考国际食品法典及其他国家的相关标准；引用或参考企业或行业标准而制定。第23页/共124页第二十三页，共124页。n n一方面我们应该正视自身缺陷。必须承认我国食品标准与国际标准存在一定的差距，加快建立现代化的国家标准体系，提高出口(ch ku)食品竞争力，尽快与国际接轨是根本出路。n n另一方面，面对名目繁多的贸易壁垒，我们还应充分利用加入世贸组织后所拥有的权利，加大与贸易保护国的交涉力度，打
19、破所设的贸易壁垒。第24页/共124页第二十四页，共124页。n n目前，发达国家基本垄断了国际标准(biozhn)的制定修改工作，并通过标准(biozhn)建立来设定贸易技术壁垒。n n例如我国特产竹笋的标准(biozhn)是马来西亚制定的；面条标准(biozhn)是意大利制定的；矿泉水标准(biozhn)是法国制定的。第25页/共124页第二十五页，共124页。3.2 食品食品(shpn)的基础标准的基础标准n n名词术语(shy)、图形符号、代号类标准n n（1）名词术语(shy)标准n nGB 15091-1995食品工业基本术语(shy)标准规定了食品工业常用的基本术语(shy)。内
20、容包括：一般术语(shy)、产品术语(shy)、工艺术语(shy)、质量、营养及卫生术语(shy)等内容。本标准适用于食品工业生产、科研、教学及其他有关领域。第26页/共124页第二十六页，共124页。n n各类食品工业的名词术语标准如：GB/T 9289-1988制糖工业术语、GB/T12140-2007糕点工业术语、GB/T 12728-2006食用菌术语、GB/T 15069-1994罐头食品机械术语、GB/T 8874 1988粮油通用技术设备、名词术语、GBT 8875 1938碾米工业名词术语、GB/T 15070-1994制盐工业术语、GB/T 15109-1994白酒工业术语、
21、GB/T 12729.1-2008香辛料和调味品名词、GB/T 19480-2004肉与肉制品常用术语、SB/T 10006-1992冷冻(lngdng)饮品术语、SB/T 10252-1995糖果术语等。第27页/共124页第二十七页，共124页。n n（2）图形符号、代号标准n n食品的图形符号、代号标准如GB/T 13385-2004包装图样要求(yoqi)、GB/T 12029.1-1990粮油工业图形符号、代号 通用部分、GB/T 12529.4-1990粮油工业图形符号、代号油脂工业等。第28页/共124页第二十八页，共124页。食品食品(shpn)分类标准分类标准n n食品分类标
22、准是对食品大类产品进行分类规范的标准。食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。n n如：如：GB/T 8887-1988GB/T 8887-1988淀粉分类、淀粉分类、GB/T 10784-2006GB/T 10784-2006罐头食品分罐头食品分类、类、GB/T 10789-1996GB/T 10789-1996软饮料的分类、软饮料的分类、SB/T 10007-1992SB/T 10007-1992冷冻饮冷冻饮品品(y(y n pn p n)n)分类、分类、SB/T 10033-1992SB/T 10033-1992中式糕点分类、中式糕点分类、SB/T10173-SB/T10173-
23、19931993酱油分类、酱油分类、SB/T 10174-1993SB/T 10174-1993食醋分类、食醋分类、GB 11782-1989GB 11782-1989水产及水产加工品分类与名称。水产及水产加工品分类与名称。第29页/共124页第二十九页，共124页。食品包装与标签食品包装与标签(bioqin)标准标准n n食品包装与标签标准如GB 7718-2004预包装食品标签通则(tngz)、GB 13432-2004预包装特殊膳食食品标签通则(tngz)、QB/T 2461-1999包装用降解聚乙烯薄膜、GB 9683-1988复合食品包装袋卫生标准等。第30页/共124页第三十页，共
24、124页。食品食品(shpn)检验标准检验标准n n食品检验标准是指对食品的质量要素进行测定、试验(shyn)、计量所作的统一规定，包括感官、物理、化学、微生物学、生物化学分析等。第31页/共124页第三十一页，共124页。n n随着食品卫生检验方法理化部分（GB/T 5009-2003）、食品卫生微生物学检验（GB/T 4789-2003）以及食品卫生国家标准汇编(6)的发布与实施，对食品卫生监督和食品卫生检验工作起到了极大的指导和推动(tu dng)作用。第32页/共124页第三十二页，共124页。（1）食品理化检验）食品理化检验(jinyn)方方法标准法标准n n食品理化检验是卫生检验工
25、作的一个重要组成部分，为食品卫生监督和卫生行政执法(zhf)提供公正、准确的检测数据。n n食品理化检验包括食品中水分、蛋白质、脂肪、灰分、还原糖、蔗糖、淀粉、食品添加剂、重金属及有毒有害物质等的测定方法。第33页/共124页第三十三页，共124页。n n如食品相对密度的测定方法采用如食品相对密度的测定方法采用GB/T 5009.2-2003GB/T 5009.2-2003，有密度瓶法、，有密度瓶法、相对密度天平法和相对密度计（比重计）法，而脂肪的测定有索相对密度天平法和相对密度计（比重计）法，而脂肪的测定有索氏抽提法和酸水解法两种方法，详见氏抽提法和酸水解法两种方法，详见GB/T 5009.
26、35009.3-2003GB/T 5009.35009.3-2003。植。植物类食品中粗纤维的测定采用物类食品中粗纤维的测定采用GB/T 5009.10-2003GB/T 5009.10-2003。n n我国现已颁布实施的食品卫生理化检验方法标准我国现已颁布实施的食品卫生理化检验方法标准(biozh(biozh n)n)共有共有204204个，标准个，标准(biozh(biozh n)n)编号为编号为GB/T 5009.1GB/T 5009.204GB/T 5009.1GB/T 5009.204，部分，部分目录见表目录见表3-13-1。第34页/共124页第三十四页，共124页。表3-1 部分
27、食品卫生理化检验方法标准目录序号标准编号标准名称1GB/T5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则2GB/T5009.2-2003食品的相对密度的测定3GB/T5009.3-2003食品中水分的测定4GB/T5009.4-2003食品中灰分的测定5GB/T5009.5-2003食品中蛋白质的测定6GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定7GB/T5009.7-2003食品中还原糖的测定8GB/T5009.8-2003食品中蔗糖的测定第35页/共124页第三十五页，共124页。（2）食品卫生微生物学检验方法）食品卫生微生物学检验方法(fngf)标准标准n n食品(shpn)卫生微
28、生物学检验方法标准主要包括：总则；菌落总数测定、大肠菌群测定、各类致病菌的检验、常见产毒霉菌的鉴定、各类食品(shpn)的检验、抗生素残留量检验、双歧杆菌检验等。n n根据重新修订的食品(shpn)卫生标准将食品(shpn)样品重新分类，并按照GB/T 1.1-2000对标准GB/T 4789-1994进行修改，形成了GB/T 4789-2003。第36页/共124页第三十六页，共124页。表3-2 部分食品卫生微生物学检验标准目录序号标准编号标准名称1GB/T 4789.12003食品卫生微生物学检验 总则2GB/T 4789.22003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定3GB/T 4789
29、.32003食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定4GB/T 4789.42003食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验5GB/T 4789.52003食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 6GB/T 4789.62003食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验7GB/T 4789.72003食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验8GB/T 4789.82003食品卫生微生物学检验 小肠结肠炎耶尔森氏菌检验9GB/T 4789.92003食品卫生微生物学检验 空肠弯曲菌检验10GB/T 4789.102003食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验11GB/T 4789.112003食品卫生微生物学检
30、验 溶血性链球菌检验12GB/T 4789.122003食品卫生微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒毒素检验13GB/T 4789.132003食品卫生微生物学检验 产气夹膜梭菌检验14GB/T 4789.142003食品卫生微生物学检验 蜡样芽孢杆菌检验15GB/T 4789.152003食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数16GB/T 4789.162003食品卫生微生物学检验 常见产毒霉菌的鉴定17GB/T 4789.172003食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验第37页/共124页第三十七页，共124页。（3）食品检验）食品检验(jinyn)与评价与评价方法标准方法标准n n食品检验是根据技
31、术标准对食品企业生产的食品进行检验，以了解食品质量情况，促进食品企业不断提高(t go)管理水平和食品质量水平。不同的食品有不同的质量要求，每项质量要求都应有相应的检测方法。n n食品的检验方法标准包括各类食品的试验方法、检验方法、检验规程、各种成分的理化测定、食品的感官分析方法、各种食品的品质、性能试验等。第38页/共124页第三十八页，共124页。1)食品食品(shpn)试验、检验方法试验、检验方法n n食品产品检验方法标准如：GB/T 1445.2-1991绵白糖试验方法、GB/T 3865-1983中式糕点质量检验方法、GB/T 4928-1991啤酒试验方法、GB/T 5409-19
32、85牛乳(ni r)检验方法、GB/T 5413.1-1997婴幼儿配方食品和乳粉测定、GB 18393-2001牛羊屠宰产品品质检验规程等。第39页/共124页第三十九页，共124页。2）食品）食品(shpn)与农产品检验检与农产品检验检疫标准疫标准n n食品检验检疫与检测方法是食品质量安全监测和管理监督的重要手段。n n建立一个完整的动植物卫生检疫体系是保证农产品安全生产和食品安全控制、保证进出口贸易正常(zhngchng)进行的必然要求。第40页/共124页第四十页，共124页。序号标准编号标准名称1GB/T15805.1-1995 淡水鱼类检疫方法第一部分2GB/T18084-2000
33、 植物检疫地中海实蝇检疫鉴定方法3GB/T18085-2000 植物检疫小麦矮化腥黑穗病菌检疫鉴定方法4GB/T18086-2000 植物检疫烟霜霉病菌检疫鉴定方法5GB/T18087-2000 植物检疫谷斑皮蠹检疫鉴定方法6GB/T18088-2000 出入境动物检疫采样7GB5040-2003 柑桔苗木产地检疫规程8GB7331-2003 马铃薯种薯产地检疫规程10GB7412-2003 小麦种子产地检疫规程11GB7413-1987 甘薯种苗产地检疫规程12GB8370-1987 苹果苗木产地检疫规程13GB8371-1987 水稻种子产地检疫规程14GB12743-2003 大豆种子产
34、地检疫规程15GB12943-1991 苹果无病毒母本树和苗木检疫规程16GB15569-1995 农业植物调运检疫规程18GB16549-1996 畜禽产地检疫规范19GB16550-1996 新城疫检疫技术规范20GB16551-1996 猪瘟检疫技术规范21GB16567-1996 种畜禽调运检疫技术规范22GB16568-1996 奶牛场卫生及检疫规范23GB19441-2004 进出境禽鸟及其产品高致病性 禽流感检疫规范第41页/共124页第四十一页，共124页。3）食品）食品(shpn)中放射性物质检中放射性物质检验标准验标准n n放射性物质的污染途径主要是通过水及土壤污染农作物、
35、水产品、饲料等，放射性物质的污染途径主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，再经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。再经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。n n天然本底天然本底(bn d(bn d)n n人为的放射性污染人为的放射性污染n n某些鱼类能富集金属同位素，如某些鱼类能富集金属同位素，如137137铯和铯和9090锶等。后者半衰期较长，多富集锶等。后者半衰期较长，多富集于骨组织中，而且不易排出，对机体的造血器官有一定的影啊。于骨组织中，而且不易排出，对机体的造血器官有一定的影啊。第42页/共124页第四十二页，共124页。序号标准编号标准名称1GB 14883.1-1
36、994食品中放射性物质检验 总则2GB 14883.2-1994食品中放射性物质检验 氢-3的测定3GB 14883.3-1994食品中放射性物质检验 锶-89和锶-90的测定4GB 14883.4-1994食品中放射性物质检验 钷-147的测定5GB 14883.5-1994食品中放射性物质检验 钋-210的测定6GB 14883.6-1994食品中放射性物质检验 镭-226和镭-228的测定7GB 14883.7-1994食品中放射性物质检验 天然钍和铀的测定8GB 14883.8-1994食品中放射性物质检验 钚-239、钚-240的测定9GB 14883.9-1994食品中放射性物质检
37、验 碘-131的测定 10GB 14883.10-1994食品中放射性物质检验 铯-137的测定第43页/共124页第四十三页，共124页。4）食品安全性毒理学评价）食品安全性毒理学评价(pngji)程序与实验方法程序与实验方法n n食品安全性毒理学评价程序适用于评价食品生产、加工、保藏(bocng)、运输和销售过程中所涉及到的可能对健康造成危害的化学、生物和物理因素的安全性，n n评价的对象包括食品添加剂（含营养强化剂）、食品新资源及其成分、新资源食品、辐照食品、食品容器与包装材料、食品工具、设备、洗涤剂、消毒剂、农药残留、兽药残留、食品工业用微生物等。第44页/共124页第四十四页，共12
38、4页。n nGB15193.1-94GB1519.21-94n nGB15193.1-2003GB1519.21-2003n n与与1994年版食品安全性评价程序年版食品安全性评价程序标准相比标准相比2003年版的新标准作了年版的新标准作了如下变化：如下变化：n n在在“范围范围(fnwi)”中增加了受试中增加了受试物的具体内容；在物的具体内容；在“受试物的要受试物的要求求”中增加了：中增加了：“对于配方产品，对于配方产品，应提供受试物的配方、必要时提应提供受试物的配方、必要时提供受试物各组分的物理、化学性供受试物各组分的物理、化学性质（包括化学名称、结构、纯度、质（包括化学名称、结构、纯度、
39、稳定性、溶解度等）及检测报告稳定性、溶解度等）及检测报告等有关资料；提供原料来源、生等有关资料；提供原料来源、生产工艺、人的可能摄入量等有关产工艺、人的可能摄入量等有关资料资料”。第45页/共124页第四十五页，共124页。n n在在“毒理学试验的四个阶段和内容毒理学试验的四个阶段和内容”中：第二阶段中遗传毒性试验增加中：第二阶段中遗传毒性试验增加“TK“TK基因突变实验基因突变实验(shyn)”(shyn)”。V79/HGPRTV79/HGPRT基因突变试验从备选试验改为与基因突变试验从备选试验改为与AmesAmes试验并列的基因突变试验的必选项目。原备选试验由试验并列的基因突变试验的必选项
40、目。原备选试验由4 4项改为项改为3 3项。项。n n在在“对不同受试物选择毒性试验的原则对不同受试物选择毒性试验的原则”中：增加了中：增加了“食品容器和包装材料、食品容器和包装材料、农药残留农药残留”。对香料的选择原则删去了。对香料的选择原则删去了“急性毒性试验急性毒性试验”，其他食品添加剂，其他食品添加剂中中“一项致突变试验一项致突变试验”改成两项改成两项“致突变实验致突变实验(shyn)”(shyn)”，首选，首选AmesAmes试验和试验和小鼠骨髓微核试验小鼠骨髓微核试验“；增加食品包装容器及包装材料毒性试验选择原则。；增加食品包装容器及包装材料毒性试验选择原则。第46页/共124页第
41、四十六页，共124页。n n在“各项毒理学试验结果的判定”中：遗传毒性试验的结果判定全部改写，由原来的4条改为3条。增加“致癌试验结果判定原则”。新资源食品中改为“超过5%时应补充蛋白质到与对照组相当(xingdng)的含量，添加的受试物原则上最高不超过饲料的10%”。第47页/共124页第四十七页，共124页。n n在“进行食品安全性评价时需要考虑的因素”中：增加考虑“试验指标的统计学意义和生物学意义”、“生理作用与毒性作用”、“人的可能摄入量较大的受试物”和“时间-毒性效应关系”因素；在综合(zngh)评价中，增加“在进行最后评价时，必须综合(zngh)考虑受试物的理化性质、毒性大小、代谢
42、特点、蓄积性、接触的人群范围、食品中的使用量与使用范围、人的可能摄入量等因素。”第48页/共124页第四十八页，共124页。序号标准编号标准名称1GB 15193.1-2003食品安全性毒理学评价程序2GB 1 5193.2-2003食品毒理学实验室操作规范3GB 15193.3-2003急性毒性试验4GB 15193.4-2003鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验5GB 15193.5-2003骨髓细胞微核试验6GB 15193.6-2003哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验7GB 15193.7-2003小鼠精子畸形试验8GB 15193.8-2003小鼠睾丸染色体畸变试验9GB 15193
43、.9-2003显性致死试验10GB 15193.10-2003非程序性DNA合成试验11GB 15193.11-2003果蝇伴性隐性致死试验12GB 15193.12-2003体外哺乳类细胞基因突变试验13GB 15193.13-200390天和30天喂养试验14GB 15193.14-2003致畸试验15GB 15193.15-2003繁殖试验16GB 15193.16-2003代谢试验17GB 15193.17-2003慢性毒性和致癌试验18GB 15193.18-2003日容许摄入量（ADI）的制定19GB 15193.19-2003致突变物、致畸物、致癌物的处理方法20GB 15193
44、.20-2003TK基因突变试验21GB 15193.21-2003受试物处理方法第49页/共124页第四十九页，共124页。5）转基因食品）转基因食品(shpn)检测标准检测标准 n n第一例重组转基因食品牛乳凝乳酶n n1990年FAO/WHO专家咨询会议在安全性评价方面迈出第一步，认为传统(chuntng)的食品安全性毒理学评价方法已不适合转基因食品，此后以安全性评价和产品检测为核心的转基因食品的安全管理受到了各国的重视。第50页/共124页第五十页，共124页。n n转基因食品(shpn)的安全性评价的原则主要有实质性等同原则、预先防范原则、个案评估原则、逐步评估原则、风险效益平衡原则
45、和熟悉性原则。n n我国国家标准中对转基因产品的检测进行了规范，主要包括：通用要求和定义、实验室技术要求、蛋白质检测方法、核酸定性和定量PCR检测方法、基因芯片检测方法、抽样和制样方法、核酸提取纯化方法等8项。第51页/共124页第五十一页，共124页。表3-6 转基因产品检测标准序号标准编号标准名称1GB/T19495.1-2004转基因产品检测 通用要求和定义2GB/T19495.2-2004转基因产品检测 实验室技术要求3GB/T19495.8-2004转基因产品检测 蛋白质检测方法4GB/T19495.4-2004转基因产品检测 核酸定性 PCR 检测方法5GB/T19495.5-20
46、04转基因产品检测 核酸定量 PCR 检测方法6GB/T19495.6-2004转基因产品检测 基因芯片检测方法7GB/T19495.7-2004转基因产品检测 抽样和制样方法8GB/T19495.3-2004转基因产品检测 核酸提取纯化方法第52页/共124页第五十二页，共124页。3.3 食品的产品食品的产品(chnpn)标准标准 n n产品标准是对产品结构、规格、质量、检验(jinyn)方法所做的技术规定。产品标准是判断产品合格与否的主要依据之一。n n食品产品标准的主要内容包括：产品分类、技术要求、试验方法、检验(jinyn)规则以及标签与标志、包装、储存、运输等方面的要求。第53页/
47、共124页第五十三页，共124页。n n食品产品标准的指标又可称为(chn wi)食品质量标准，是指“携带食品质量信息的调查内容，也称为(chn wi)观察值（observed）”。n n食品产品标准的指标主要是食品质量的感官指标、物理指标、化学指标和微生物指标。第54页/共124页第五十四页，共124页。n n食品工业标准化体系表中包括19个专业，其中谷物食品、肉禽制品、水产食品、罐头食品(un tu sh pn)、食糖、焙烤食品、糖果、调味品、乳及乳制品、果蔬制品、淀粉及淀粉制品、食品添加剂、蛋制品、发酵制品、饮料酒、软饮料及冷冻食品、茶叶等专业的主要产品都有国家标准或行业标准。第55页/
48、共124页第五十五页，共124页。n n只有关系到国计民生的少数产品如：稻谷、小麦、大豆、玉米、小麦粉、食用动植物油类、食用盐、糖类、婴幼儿食品类、食用酒精、天然矿泉水、瓶装饮用纯净水、白兰地、运动饮料(ynlio)、保健（功能）食品通用标准等少数产品标准为强制性国家标准，如等。n n另外，还有少部分食品标准是推荐性国家标准。第56页/共124页第五十六页，共124页。n n农副产品标准如无公害食品类、绿色食品标准等为农业标准（NY），水产品标准为水产品行业标准（SC），食品加工产品标准按标准的管理部门(bmn)不同又可分为轻工业行业标准（QB）、商业行业标准（SB）等。第57页/共124页第
49、五十七页，共124页。n n食品产品标准可以分为普通食品标准和特殊(tsh)食品标准。其中，特殊(tsh)食品标准又可以包括不同层次的标准，如绿色食品标准、有机食品标准、无公害食品标准、森林食品标准等。第58页/共124页第五十八页，共124页。n n按照食品(shpn)的种类，食品(shpn)产品标准可以分为食品(shpn)加工标准、糖制品标准、饮料制品标准、发酵与酿造制品标准、罐头制品标准、盐制品标准、烟制品标准和特种食品(shpn)标准。n n食品(shpn)产品标准还可以分为食品(shpn)产品生产方法标准、食品(shpn)产品质量指标标准和食品(shpn)产品质量指标检测方法标准等。
50、第59页/共124页第五十九页，共124页。n n此外，根据提供食品的场所分，又可以分为商场食品标准、超市食品标准、饭店(fndin)食品标准、快餐标准等。n n根据使用目的，又可以分为食品产品出厂标准和食品产品内控标准。第60页/共124页第六十页，共124页。3.4 食品安全卫生标准食品安全卫生标准n n食品安全标准的定义食品安全标准的定义n n食品安全卫生标准体系食品安全卫生标准体系(t(t x)x)n n国家国家“十五十五”重大科技专项重大科技专项“食品安全关键技术食品安全关键技术”研究成果主研究成果主要食品安全标准的基础研究及技术措施，首次提出了一个完整要食品安全标准的基础研究及技术