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1、第十章奶油第一页，本课件共有44页第一节第一节 稀奶油稀奶油一、稀奶油的概念一、稀奶油的概念二、稀奶油的加工工艺二、稀奶油的加工工艺三、稀奶油的质量控制三、稀奶油的质量控制第二页，本课件共有44页一、一、稀奶油的概念稀奶油的概念 静置时由于重力的作用或离心分离时由于离心力的作用，新静置时由于重力的作用或离心分离时由于离心力的作用，新鲜的全脂乳会分离成含脂率高部分和含脂率很低的部分。鲜的全脂乳会分离成含脂率高部分和含脂率很低的部分。习惯上把含脂率高的部分成为稀奶油（习惯上把含脂率高的部分成为稀奶油（Cream)，把含脂率，把含脂率很低的部分称为脱脂乳（很低的部分称为脱脂乳（skim milk或或
2、Non-fat Milk）。）。第三页，本课件共有44页二、二、稀奶油的加工工艺稀奶油的加工工艺原料乳验收原料乳静化原料乳冷却原料乳贮藏稀奶油分离稀奶油标准化装听灭菌冷却贮藏杀菌(或脱臭杀菌)均质包装冷却贮藏包装贮藏速冻第四页，本课件共有44页三、三、稀奶油的质量控制稀奶油的质量控制（一）（一）稀奶油的分离稀奶油的分离 乳脂球上升速度与脂肪球半径的平方及脂肪球与脱脂乳之乳脂球上升速度与脂肪球半径的平方及脂肪球与脱脂乳之间的密度差成正比，而与脱脂乳的粘度成反比。间的密度差成正比，而与脱脂乳的粘度成反比。乳脂肪和脱脂乳的密度及脱脂乳的粘度受温度的影响，但某一乳脂肪和脱脂乳的密度及脱脂乳的粘度受温度
3、的影响，但某一脂肪球的直径却不变。脂肪球的直径却不变。为了加速稀奶油的分离，可用分离机分离稀奶油。用分离机分为了加速稀奶油的分离，可用分离机分离稀奶油。用分离机分离稀奶油时，则重力加速度由离心力替代，此时的分离速度由离稀奶油时，则重力加速度由离心力替代，此时的分离速度由离心力的大小决定。离心力的大小决定。1.稀奶油的原理稀奶油的原理第五页，本课件共有44页2.分离机的类型和特点分离机的类型和特点 按照对乳温的要求，分离机按照对乳温的要求，分离机(Separator)分为一般分离机分为一般分离机(Milk Separator)和低温分离机和低温分离机(Cold Milk Separator)按排
4、淤渣的方式，分离机分为间歇排渣分离机和自动除渣分离机按排淤渣的方式，分离机分为间歇排渣分离机和自动除渣分离机(Self-desludying Separator)按出料的方式分为开放式分离机按出料的方式分为开放式分离机(Full Open Separator)、半开、半开放式分离机放式分离机(Semi-open Separator)，又称半密闭式分离机，又称半密闭式分离机(Semi hermetic Separator)和密闭式分离机和密闭式分离机(Hermetic Separator)。第六页，本课件共有44页第七页，本课件共有44页3.影响乳分离的因素影响乳分离的因素u分离的目的是最大限度
5、的从乳中分离出乳脂肪，而分离的效分离的目的是最大限度的从乳中分离出乳脂肪，而分离的效果通常用脱脂乳中的含脂率衡量。果通常用脱脂乳中的含脂率衡量。u从理论上讲，影响乳分离效果的主要因素是脂肪球的大小、乳从理论上讲，影响乳分离效果的主要因素是脂肪球的大小、乳温及分离机的转速，但在实践中还考虑其他因素。温及分离机的转速，但在实践中还考虑其他因素。(1)乳温乳温乳温降低，乳的密度和粘度增加，使乳脂肪的上浮受到一定的阻乳温降低，乳的密度和粘度增加，使乳脂肪的上浮受到一定的阻力而分离不完全。力而分离不完全。随着乳温的上升，乳的粘度和密度减小，加之乳脂的比热随着乳温的上升，乳的粘度和密度减小，加之乳脂的比热
6、(0.29 J/g)低于脱脂乳低于脱脂乳(0.93 J/g)，受热后乳脂肪的密度较脱脂乳降低更多，受热后乳脂肪的密度较脱脂乳降低更多，使乳脂肪更易分离。使乳脂肪更易分离。但实际上由于高温会导致脂肪球的破裂而严重影响乳脂的分离率。但实际上由于高温会导致脂肪球的破裂而严重影响乳脂的分离率。新西兰的大多数牧场采用新西兰的大多数牧场采用50 分离。分离。2040 进行乳的分离是最危进行乳的分离是最危险的。险的。第八页，本课件共有44页(2)分离钵的转速分离钵的转速 分离钵的转数越高，分离效率越高，但转速越高耗能越高，且分离钵的转数越高，分离效率越高，但转速越高耗能越高，且产生很大噪音。一般转速以产生很
7、大噪音。一般转速以4，0005，000 r/min为宜。为宜。(3)分离碟片间的距离分离碟片间的距离碟片间的距离越小，分离效率越高，但流量也越小。碟片间的距离越小，分离效率越高，但流量也越小。研究表明，当碟片间的距离小到一定程度时研究表明，当碟片间的距离小到一定程度时(0.2mm)，分，分离效率就不再受碟片间距离的影响。此时，分离率取决于影响流离效率就不再受碟片间距离的影响。此时，分离率取决于影响流量的因素量的因素(如流速、粘度如流速、粘度)和分离钵的转数。和分离钵的转数。与热分离比较，低温分离时乳的粘度较大，因此需要较大与热分离比较，低温分离时乳的粘度较大，因此需要较大的碟片距离。的碟片距离
8、。第九页，本课件共有44页(4)乳的流量乳的流量在单位时间内流入分离机内的乳量越小，分离在单位时间内流入分离机内的乳量越小，分离碟片间的乳层则越薄，分离率也就越高。碟片间的乳层则越薄，分离率也就越高。但乳的流量过少会导致空气的混入，则反而会影响但乳的流量过少会导致空气的混入，则反而会影响分离率。分离率。在实际生产中希望流量越大越好，但过大的流在实际生产中希望流量越大越好，但过大的流量会导致乳脂的流失，甚至会使分离完全无法进量会导致乳脂的流失，甚至会使分离完全无法进行。行。第十页，本课件共有44页(5)原料乳的状况原料乳的状况u 原料乳的状况对分离率有很大影响。脂肪球原料乳的状况对分离率有很大影
9、响。脂肪球上浮的速度取决于脂肪球直径的大小。上浮的速度取决于脂肪球直径的大小。u高比例的小脂肪球会降低分离率。当脂肪球高比例的小脂肪球会降低分离率。当脂肪球小于小于1 m时则无法被分离出来。时则无法被分离出来。u因此，总有因此，总有0.04%乳脂留在脱脂乳中。要分离乳脂留在脱脂乳中。要分离出含脂率为出含脂率为40%的稀奶油，则脱脂乳中一般有的稀奶油，则脱脂乳中一般有0.04%0.06%的乳脂。的乳脂。u影响脂肪球大小的主要因素有奶牛的品种，影响脂肪球大小的主要因素有奶牛的品种，乳的乳的pH值和原料乳的处理温度、搅拌、泵运、值和原料乳的处理温度、搅拌、泵运、空气的混入等。空气的混入等。第十一页，
10、本课件共有44页(二二)稀奶油的标准化稀奶油的标准化 为了在加工时减少乳脂的损失和保证产品的质为了在加工时减少乳脂的损失和保证产品的质量，在加工前必须将稀奶油进行标准化量，在加工前必须将稀奶油进行标准化用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂率以油的含脂率以30%35%为宜为宜以连续法生产时，规定稀奶油的含脂率为以连续法生产时，规定稀奶油的含脂率为40%45%夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶油夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶油进行加工。进行加工。稀奶油的标准化也采用皮尔逊法稀奶油的标准化也采用皮尔逊法,详见详见P237第十二页，本课件共有
11、44页(三三)稀奶油的杀菌和真空脱臭稀奶油的杀菌和真空脱臭u 通过杀菌可以消灭能使奶油变质及危害人体通过杀菌可以消灭能使奶油变质及危害人体健康的微生物健康的微生物u破坏各种酶以增加奶油保存性破坏各种酶以增加奶油保存性u可以除去稀奶油中特异的挥发性物质，杀菌可可以除去稀奶油中特异的挥发性物质，杀菌可以改善奶油的香味。以改善奶油的香味。u稀奶油常用的杀菌温度和时间有以下几种稀奶油常用的杀菌温度和时间有以下几种 72、15 min；77、5 min；8285、30 s；116、35 s。第十三页，本课件共有44页(三三)稀奶油的杀菌和真空脱臭稀奶油的杀菌和真空脱臭 真空脱臭是将稀奶油加热到真空脱臭是
12、将稀奶油加热到78，然后，然后输送至真空机，真空室内稀奶油的沸腾输送至真空机，真空室内稀奶油的沸腾温度为温度为62左右。左右。通过真空处理可将挥发性异味物质除通过真空处理可将挥发性异味物质除掉，也会使其他挥发性成分逸出。掉，也会使其他挥发性成分逸出。第十四页，本课件共有44页（四）稀奶油的均质、包装、贮藏（四）稀奶油的均质、包装、贮藏u均质机压力一般控制在均质机压力一般控制在1018MPa之间，之间，温度温度4560。u杀菌、均质后的稀奶油应迅速冷却到杀菌、均质后的稀奶油应迅速冷却到25 后进行包装。后进行包装。u稀奶油的包装可以用玻璃瓶、塑料杯，也稀奶油的包装可以用玻璃瓶、塑料杯，也可用多层
13、复合纸制成的砖形包装袋。可用多层复合纸制成的砖形包装袋。u贮藏在贮藏在05 的冷库中。的冷库中。第十五页，本课件共有44页第二节第二节 奶油奶油一、奶油的概念及种类一、奶油的概念及种类二、奶油的组成二、奶油的组成三、奶油生产工艺流程三、奶油生产工艺流程四、四、工艺要求及其质量控制工艺要求及其质量控制第十六页，本课件共有44页 奶油奶油（ButterButter）是将稀奶油经成熟、搅拌、压炼而是将稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的一种乳制品。根据轻工业部部颁标准规定，我制成的一种乳制品。根据轻工业部部颁标准规定，我国生产的奶油分为下列几种：国生产的奶油分为下列几种：一、奶油的概念及种类一、奶油的概
14、念及种类第十七页，本课件共有44页 奶油分类奶油分类 奶油根据其含脂量持不同，一般分为稀奶油奶油根据其含脂量持不同，一般分为稀奶油（CreamCream）和奶油（）和奶油（Butter）。我国国家标准规定）。我国国家标准规定）。我国国家标准规定）。我国国家标准规定稀奶油的含脂率为稀奶油的含脂率为稀奶油的含脂率为稀奶油的含脂率为25.0045.00，奶油的含脂，奶油的含脂，奶油的含脂，奶油的含脂率为率为率为率为8080以上。以上。根据制作方法的不同，奶油可分为以下几类：根据制作方法的不同，奶油可分为以下几类：n n（1）甜性奶油）甜性奶油）甜性奶油）甜性奶油 以杀菌的甜性稀奶油为原料制成，分以杀
15、菌的甜性稀奶油为原料制成，分以杀菌的甜性稀奶油为原料制成，分以杀菌的甜性稀奶油为原料制成，分为加盐的和不加盐的。具有特有的乳香味，含脂肪为加盐的和不加盐的。具有特有的乳香味，含脂肪为加盐的和不加盐的。具有特有的乳香味，含脂肪为加盐的和不加盐的。具有特有的乳香味，含脂肪8085。（不发酵的奶油）。（不发酵的奶油）。n n（2）酸性奶油）酸性奶油 杀菌的稀奶油经乳酸菌发酵制成，杀菌的稀奶油经乳酸菌发酵制成，有加盐的和不加盐的，具有微酸和较浓的乳香味，有加盐的和不加盐的，具有微酸和较浓的乳香味，含脂肪含脂肪808585。第十八页，本课件共有44页（3）重制奶油）重制奶油 用稀奶油或甜性、酸性奶油，经
16、过用稀奶油或甜性、酸性奶油，经过熔融，除去蛋白质和水分而制成。具有特殊的脂香熔融，除去蛋白质和水分而制成。具有特殊的脂香味，含脂肪味，含脂肪9898以上。少数民族牧区称之为黄油或以上。少数民族牧区称之为黄油或酥油。酥油。n n（4）脱水奶油）脱水奶油 杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化，用分离机脱水和脱蛋白，再经真空浓缩而制化，用分离机脱水和脱蛋白，再经真空浓缩而制成。含乳脂肪高达成。含乳脂肪高达99.9。n n（5）掼奶油（）掼奶油（Whipped cream）加工后的稀奶加工后的稀奶加工后的稀奶加工后的稀奶油加入蔗糖、少量的乳化剂（如卵磷脂）、稳定剂后经油加入蔗糖、
17、少量的乳化剂（如卵磷脂）、稳定剂后经油加入蔗糖、少量的乳化剂（如卵磷脂）、稳定剂后经油加入蔗糖、少量的乳化剂（如卵磷脂）、稳定剂后经搅打，混入空气的膨胀的奶油产品，其膨胀率为搅打，混入空气的膨胀的奶油产品，其膨胀率为搅打，混入空气的膨胀的奶油产品，其膨胀率为搅打，混入空气的膨胀的奶油产品，其膨胀率为100150，含脂肪，含脂肪3040（最佳为（最佳为3538）。）。）。）。n n（6）花色奶油）花色奶油 如巧克力奶油、含糖奶油、含蜜如巧克力奶油、含糖奶油、含蜜奶油、果汁奶油等。奶油、果汁奶油等。n n（7）民族奶油制品）民族奶油制品 奶皮子、乳扇子等。奶皮子、乳扇子等。第十九页，本课件共有44
18、页二、奶油的组成二、奶油的组成 奶油的主要成分为脂肪、蛋白质、食盐和水分。奶油的主要成分为脂肪、蛋白质、食盐和水分。此外还有微量的乳酸、乳糖、维生素、脂酶等。奶此外还有微量的乳酸、乳糖、维生素、脂酶等。奶油的主要成分见下表。油的主要成分见下表。第二十页，本课件共有44页三、奶油生产工艺流程三、奶油生产工艺流程甜性奶油甜性奶油(Sweet Butter)和酸性奶油和酸性奶油(Ripened Butter)稀奶油杀菌成熟加色素分离脱脂乳原料乳包装加盐洗涤搅拌酪乳排除酪乳奶油粒发酵压炼注：为加工酸性或加盐、加色素的奶油时生产流程中需增加的部分。注：为加工酸性或加盐、加色素的奶油时生产流程中需增加的部
19、分。第二十一页，本课件共有44页四、四、工艺要求及其质量控制工艺要求及其质量控制(一一)原料乳稀奶油原料乳稀奶油 生产奶油可从原料乳开始，也可从稀奶油开始。生产奶油用的原料乳虽然没有象炼乳、奶生产奶油用的原料乳虽然没有象炼乳、奶粉那样要求严格，但必须是符合要求的正粉那样要求严格，但必须是符合要求的正常乳常乳当乳质量稍差而不适于加工奶粉、炼乳时，当乳质量稍差而不适于加工奶粉、炼乳时，也可用作加工奶油的原料乳，但并不能说生也可用作加工奶油的原料乳，但并不能说生产奶油时可用质量不良的原料乳。产奶油时可用质量不良的原料乳。第二十二页，本课件共有44页(二二)稀奶油的中和稀奶油的中和u 稀奶油水分中稀奶
20、油水分中pH值应保持在近中性，以值应保持在近中性，以pH值值6.46.8或稀奶油的酸度以或稀奶油的酸度以16 T左右为左右为宜宜u生产酸性奶油时生产酸性奶油时pH值可略高，稀奶油酸度值可略高，稀奶油酸度2022 Tu一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。一一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。一般调成般调成20%的乳剂，经计算后加入。的乳剂，经计算后加入。第二十三页，本课件共有44页(三三)稀奶油的杀菌稀奶油的杀菌巴氏杀菌巴氏杀菌HTST，或，或UHT。生产甜性奶油时，不经发酵，在稀奶油杀菌后立即冷生产甜性奶油时，不经发酵，在稀奶油杀菌后立即冷却和物理成熟。却和物理成熟。生产甜性奶油时，生产甜性奶油时，杀
21、菌后的稀奶油冷却至杀菌后的稀奶油冷却至45，最，最少保持少保持4 h，最好，最好24 h，以便使乳脂肪充分结晶，完，以便使乳脂肪充分结晶，完成物理成熟。成物理成熟。生产酸性奶油时，发酵结束后再进行物理成熟。也生产酸性奶油时，发酵结束后再进行物理成熟。也可先进行物理成熟，然后再进行发酵。可先进行物理成熟，然后再进行发酵。第二十四页，本课件共有44页(四四)稀奶油的发酵和物理成熟稀奶油的发酵和物理成熟1.稀奶油的发酵稀奶油的发酵发酵的目的：发酵的目的：（1）加入专门的乳酸菌发酵剂产生乳酸，可在某）加入专门的乳酸菌发酵剂产生乳酸，可在某种程度上抑制腐败菌繁殖，因而提高奶油的稳定种程度上抑制腐败菌繁殖
22、，因而提高奶油的稳定性。性。（2）专门发酵剂中的噬柠檬酸链球菌和丁二酮乳链）专门发酵剂中的噬柠檬酸链球菌和丁二酮乳链球菌使奶油产生特殊风味，故酸性奶油比甜性奶油球菌使奶油产生特殊风味，故酸性奶油比甜性奶油具有更浓的芳香气味。具有更浓的芳香气味。（3）容易搅拌，）容易搅拌，fat损失少。损失少。第二十五页，本课件共有44页发酵用菌种发酵用菌种n n生产酸性奶油用的发酵剂是产生乳酸的菌类和产生芳香风味的菌类之混合菌种，一般选用的菌种有以下几种：乳链球菌（乳链球菌（Streptococcus lactisStreptococcus lactis）乳脂链球菌（乳脂链球菌（Str.cremorisStr
23、.cremoris）噬柠檬酸链球菌噬柠檬酸链球菌(Str.critrovoru)(Str.critrovoru)副噬柠檬酸链球菌副噬柠檬酸链球菌(Str.Paracitrovorus)(Str.Paracitrovorus)丁二酮乳链球菌丁二酮乳链球菌(Str.diaetilactis,(Str.diaetilactis,包括弱还原型和强还原包括弱还原型和强还原型两种型两种).).n n以上6 6种菌是酸性奶油生产中最常用的菌种。但实际制发酵剂时，一般是含有乳链球菌、乳脂链球菌和丁二酮乳链球菌（弱还原型）三种菌的混合菌种，或者是乳链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链球菌和副噬柠檬酸链球菌四种菌的混合
24、菌种。第二十六页，本课件共有44页发酵方法发酵方法 经过杀菌，冷却的稀奶油进入发酵成熟槽内，温度经过杀菌，冷却的稀奶油进入发酵成熟槽内，温度调到调到1820 ，添加相当于稀奶油量，添加相当于稀奶油量3%5%的工作的工作发酵剂。一边徐徐添加，一边搅拌，使均匀混合。发酵发酵剂。一边徐徐添加，一边搅拌，使均匀混合。发酵温度保持在温度保持在1820 ，每隔，每隔1小时搅拌小时搅拌5min。当酸。当酸度达到要求后，即可停止发酵，转入物理成熟。度达到要求后，即可停止发酵，转入物理成熟。稀奶油脂肪含量要求稀奶油最后达到的酸度不加盐奶油加盐奶油34（%）332636（%）322538（%）3125.540（%
25、）3024稀奶油发酵最后达到的酸度（T）第二十七页，本课件共有44页2.发酵稀奶油的物理成熟发酵稀奶油的物理成熟稀奶油的物理成熟：稀奶油的物理成熟：P238成熟的目的：使搅拌操作顺利进行成熟的目的：使搅拌操作顺利进行，保证奶油质量（不致过软、控制水分），防止脂肪损失。发酵稀奶油的成熟目的和方法与甜性稀奶油基发酵稀奶油的成熟目的和方法与甜性稀奶油基本相同。本相同。稀奶油经过发酵剂的作用稀奶油经过发酵剂的作用,完成了生物化学成熟完成了生物化学成熟后后,必须经过冷却以进行物理成熟必须经过冷却以进行物理成熟,才能加工出奶才能加工出奶油。油。第二十八页，本课件共有44页稀奶油的物理成熟方法稀奶油的物理成
26、熟方法n n成熟需在低温下进行，成熟的温度必须采取比液态状脂肪的凝固温度（1726）更低。这是为了使乳fat中的大部分甘油脂由乳状液态转变为结晶的固体状态，以利于下一步的加工。成熟的温度越低，fat结晶越快，成熟所需时间越短。在温度为2、4、6、8时，成熟的时间分别为24h，46h、68h、812h。第二十九页，本课件共有44页奶油硬度的控制奶油硬度的控制加工成的奶油较软，可以通过控制发酵和冷却条加工成的奶油较软，可以通过控制发酵和冷却条件加以改善件加以改善,生产出质地较硬的奶油。生产出质地较硬的奶油。通常的作法是把杀菌后的稀奶油冷却到通常的作法是把杀菌后的稀奶油冷却到19,加入发酵剂加入发酵
27、剂,保持保持2 h后降温到后降温到16,再保持再保持3 h,最后降温至最后降温至8,过夜过夜(19168法法)。这种工艺发酵温度较低这种工艺发酵温度较低,需要添加较多的发酵需要添加较多的发酵剂剂 第三十页，本课件共有44页冬季稀奶油中乳脂的熔点较高冬季稀奶油中乳脂的熔点较高,因此因此,用冬季的稀用冬季的稀奶油加工的奶油质地较硬。奶油加工的奶油质地较硬。夏季稀奶油中乳脂的熔点较低。夏季稀奶油中乳脂的熔点较低。为了用冬季的稀奶油加工质地较软的奶油为了用冬季的稀奶油加工质地较软的奶油,杀菌杀菌后的稀奶油应冷却至后的稀奶油应冷却至8,保持保持2 h以促进乳脂的以促进乳脂的结晶。然后加入发酵剂并缓慢加温
28、至结晶。然后加入发酵剂并缓慢加温至19,保持保持2 h。最后降温至。最后降温至16 下完成发酵和成熟下完成发酵和成熟这通常需这通常需1420 h。在搅拌之前降温至。在搅拌之前降温至12,这这种种“81916”法可以改善冬季奶油容易发脆发法可以改善冬季奶油容易发脆发硬的缺陷。硬的缺陷。第三十一页，本课件共有44页1.稀奶油的输送稀奶油的输送用离心泵将成熟的稀奶油输送到奶油搅拌用离心泵将成熟的稀奶油输送到奶油搅拌器。器。其速度一般不超过最大速度的一半。其速度一般不超过最大速度的一半。进料管的大小应以能防止离心泵的喂料不进料管的大小应以能防止离心泵的喂料不足为宜足为宜甜性的稀奶油甜性的稀奶油(Swe
29、et Cream)流速以流速以0.20.4 ms为宜为宜,酸性稀奶油酸性稀奶油(Ripened Cream)则应更低。则应更低。(五五)稀奶油的输送和搅拌稀奶油的输送和搅拌第三十二页，本课件共有44页(五五)稀奶油的输送和搅拌稀奶油的输送和搅拌2.稀奶油的搅拌稀奶油的搅拌 将成熟后的稀奶油置于搅拌器中将成熟后的稀奶油置于搅拌器中,利用机械的利用机械的冲击力使脂肪球膜被破坏，冲击力使脂肪球膜被破坏，脂肪球相互聚集，脂肪球相互聚集，形形成脂肪团粒成脂肪团粒(奶油奶油粒，粒，Butter grain),这一过程称这一过程称为搅拌为搅拌(Churning)搅拌时分离出的液体称为酪乳搅拌时分离出的液体称
30、为酪乳(Butter milk)。通过搅拌使成熟良好的稀奶油形成奶油粒。通过搅拌使成熟良好的稀奶油形成奶油粒。第三十三页，本课件共有44页保证产品色泽一致。保证产品色泽一致。最为常用的一种色素是安那妥最为常用的一种色素是安那妥(Annatto，胭脂，胭脂树橙提取物树橙提取物),它是一种天然植物色素它是一种天然植物色素,3%的安那妥的安那妥溶液溶液(溶于食用植物油中溶于食用植物油中)称为奶油黄。称为奶油黄。通常奶油的用量为稀奶油量的通常奶油的用量为稀奶油量的0.01%0.05%。入冬以后色素的用量逐渐增加入冬以后色素的用量逐渐增加,其用量可对照其用量可对照“标准奶油色板标准奶油色板”调整。夏季的
31、奶油无需加色素。调整。夏季的奶油无需加色素。色素的添加通常是在稀奶油杀菌后搅拌前直接色素的添加通常是在稀奶油杀菌后搅拌前直接加入搅拌器中。加入搅拌器中。3.添加色素添加色素第三十四页，本课件共有44页 经搅拌形成奶油粒后经搅拌形成奶油粒后,排出酪乳排出酪乳,即可用经过杀菌即可用经过杀菌冷却后的水进行洗涤冷却后的水进行洗涤(Washing and Draining)。目的：酪乳中含有蛋白质及乳糖目的：酪乳中含有蛋白质及乳糖,有利于微生有利于微生物的生长。因此物的生长。因此,通过洗涤可以除去残留的酪乳通过洗涤可以除去残留的酪乳,提高奶油的保藏性提高奶油的保藏性,同时调整奶油的酸度。同时调整奶油的酸
32、度。洗涤的方法：将酪乳放出后洗涤的方法：将酪乳放出后,在搅拌器中注入在搅拌器中注入经杀菌冷却的水搅拌洗涤。加水量为稀奶油量经杀菌冷却的水搅拌洗涤。加水量为稀奶油量的的50%左右。水温应根据奶油粒的软硬程度定。左右。水温应根据奶油粒的软硬程度定。奶油粒软时应使用比稀奶油温度低奶油粒软时应使用比稀奶油温度低13的水。的水。(六六)稀奶油的洗涤稀奶油的洗涤第三十五页，本课件共有44页 将奶油粒压制凝结成特定结构的团块。将奶油粒压制凝结成特定结构的团块。目的：目的：P240 炼结束后奶油含水量要在炼结束后奶油含水量要在16%以下以下,水滴呈极微小的分散状态水滴呈极微小的分散状态,奶油奶油切面上不允许有
33、水滴。切面上不允许有水滴。（七）（七）奶油的加盐奶油的加盐 加盐的目的：增加风味，抑制微生物繁殖，提高其保存性。加盐的目的：增加风味，抑制微生物繁殖，提高其保存性。酸性酸性奶油一般不加盐。奶油一般不加盐。加盐量：加盐量：2.5%3.0%。（八）（八）奶油的压炼奶油的压炼第三十六页，本课件共有44页（九）（九）奶油的包装奶油的包装压炼后的奶油，送到包装设备进行包装。压炼后的奶油，送到包装设备进行包装。成品奶油一般根据其用途分为餐桌用奶油、烹成品奶油一般根据其用途分为餐桌用奶油、烹调用奶油和食品工业用奶油。调用奶油和食品工业用奶油。包装材料最好用防油、不透光、不透气、不透水包装材料最好用防油、不透
34、光、不透气、不透水包装材料，如复合铝箔、马口铁罐等。包装材料，如复合铝箔、马口铁罐等。第三十七页，本课件共有44页 餐桌用奶油是用以直接涂抹面包用的奶油。这种奶油餐桌用奶油是用以直接涂抹面包用的奶油。这种奶油用小包装，且必须是优质的，一般用塑料小盒或铝箔夹用小包装，且必须是优质的，一般用塑料小盒或铝箔夹层纸等包装，也有用小马口铁罐真空密封包装。层纸等包装，也有用小马口铁罐真空密封包装。烹调用奶油或食品工业用奶油一般用较大型的马口烹调用奶油或食品工业用奶油一般用较大型的马口铁罐、木桶包装。铁罐、木桶包装。根据包装的类型，使用不同种类的包装机器。根据包装的类型，使用不同种类的包装机器。小包装一般小
35、包装一般用机械压型手工包装，或自动压型包装机包装，包装规格用机械压型手工包装，或自动压型包装机包装，包装规格几十到几百克。大包装：几十到几百克。大包装：550kg不同规格。不同规格。为了提高奶油保存性，可在压炼完全后，包装之前添为了提高奶油保存性，可在压炼完全后，包装之前添加抗氧化剂等加抗氧化剂等。第三十八页，本课件共有44页奶油包装后应送入冷库中贮藏奶油包装后应送入冷库中贮藏46 的冷库中贮藏期一般不超过的冷库中贮藏期一般不超过7 d 0 冷库中贮藏期冷库中贮藏期23周周当贮藏期超过当贮藏期超过6个月时个月时,应放入应放入-15 的冷库中的冷库中当贮藏期超过一年时当贮藏期超过一年时,应放入应
36、放入-20-25 的冷库中的冷库中奶油在贮藏期间由于氧化作用。常用的抗氧化剂及其用奶油在贮藏期间由于氧化作用。常用的抗氧化剂及其用量为量为:维系素维系素C允许添加量允许添加量0.02%,维生素维生素E0.03%,柠檬酸柠檬酸0.01%,正二氢愈疮酸正二氢愈疮酸(NDGA)0.01%,没食子酸丙酯没食子酸丙酯0.01%。一般常用的防霉剂及其用量一般常用的防霉剂及其用量:脱氢乙酸允许添加量为脱氢乙酸允许添加量为0.02%0.05%,山梨酸山梨酸0.05%,维生素维生素K3 0.01%0.001%。(十十)奶油的贮藏奶油的贮藏第三十九页，本课件共有44页第三节 黄油加工n n一、用稀奶油加工黄油n
37、n1、工艺流程 稀奶油巴氏杀菌浓缩离心分离真空干燥包装n n2、工艺要点 稀奶油要求含脂率35%-40%稀奶油在热交换中进行巴氏杀菌，钝化酶脂肪，然后在冷却到55-58 第四十页，本课件共有44页冷却后的稀奶油在专用的固体排除离心机中浓缩到含脂率70%-75%浓缩后的稀奶油流到离心分离机，经机械作用，脂肪被分离提纯，含脂率高的大99.5%99.5%，水分含量0.4%-0.5%。脂肪被预热到90-95，再送到真空干燥机，出口处的脂肪水分含量低于0.1%0.1%。脱水乳脂肪冷却到35-40.第四十一页，本课件共有44页n n二、用奶油加工黄油n n1、工艺流程 奶油熔融加热保温浓缩干燥n n2、工
38、艺要点 加盐奶油需经洗涤或稀释以避免对设备的腐蚀。游离脂肪酸含量高的奶油在融化后需经碱液综合。第四十二页，本课件共有44页把奶油从冷藏处取出送至熔融设备，将其连续融化，熔把奶油从冷藏处取出送至熔融设备，将其连续融化，熔融的奶油通过离心力被甩到转台的周围，将其收集起来。融的奶油通过离心力被甩到转台的周围，将其收集起来。通过排液体泵送到加热系统加热。加热后的奶油再送到保温罐，在罐里保持一定的时间，保温时间的长短取决于奶油的种类和质量熔融的奶油从保温罐被送至分离机脂肪被浓缩到99%以上的纯度。浓缩脂肪干燥后包装。浓缩脂肪干燥后包装。第四十三页，本课件共有44页 稀奶油、奶油和无水奶油 GB XXXX
39、-XXXXGB XXXX-XXXXCream、butter and anhydrous milkfat n n1 1、稀奶油、稀奶油 cream cream 以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和食品营养强化剂，经加工制成的的脂它原料、食品添加剂和食品营养强化剂，经加工制成的的脂肪含量肪含量10.0%10.0%80.0%80.0%的产品。的产品。n n2 2、奶油、奶油 （黄油）（黄油）butter butter 以乳和以乳和(或或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和食品营养强化剂，经加工制成添加其他原料、食品添加剂和食品营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于的脂肪含量不小于80.0%80.0%产品。产品。n n3 3、无水奶油（无水黄油）、无水奶油（无水黄油）anhydrous milkfat anhydrous milkfat 以乳和以乳和(或或)奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和食品营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不不添加食品添加剂和食品营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于小于99.8%99.8%的产品。的产品。第四十四页，本课件共有44页