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1、会计学1六食品添加剂合成色素六食品添加剂合成色素第七节第七节 着色剂的测定着色剂的测定一、概述一、概述着色剂：着色剂：为了弥补食品中本来特有的色泽在加工、储藏中的损失，使其尽可能恢复至原来的颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的食用色素，即为着色剂。第1页/共10页食用色素就来源可分为食用色素就来源可分为天然色素天然色素人工合成色素人工合成色素是从一些动、植物组织中提取的是从一些动、植物组织中提取的合成色素是用有机物合成的合成色素是用有机物合成的如：红曲米粉、辣椒红、辣椒如：红曲米粉、辣椒红、辣椒黄、姜黄、番茄红素、红花黄、黄、姜黄、番茄红素、红花黄、焦糖色、胡萝卜素、黄酮类色焦糖色
2、、胡萝卜素、黄酮类色素等素等如：苋菜红、胭脂红、赤如：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等落黄、靛蓝、亮蓝等优点：优点：其安全性相其安全性相对高，有的有营养对高，有的有营养价值价值缺点：缺点：稳定性差，稳定性差，着色能力差，难以着色能力差，难以调出任意的色泽调出任意的色泽稳定性好、色泽鲜艳、稳定性好、色泽鲜艳、附着力强、能调出任附着力强、能调出任意色泽等优点意色泽等优点有有毒毒第2页/共10页二、合成色素的测定二、合成色素的测定对合成色素在测定时采用的几大步骤如下：样品前处理提纯分离测定1、前处理方法有：将样品打浆或者将着色部分用刀刮下，定容、吸附、
3、解吸等方法处理；第3页/共10页2 2、提纯的方法提纯的方法（1 1）聚酰胺粉法：）聚酰胺粉法：此法是分离两种以上的色素，是目前比较理想的方法，因为食品中大多数使用拼色。聚酰胺粉在酸性溶液中能与人工合成色素牢固地结合，并能在很稀的溶液中吸附色素，但对天然色素的吸附不紧密，能被甲醇-甲酸洗脱下来；（2）液液萃取）液液萃取（见教材（见教材183页）页）第4页/共10页（3 3）柱层析：利用不同的吸附剂或固定相通过柱层柱层析：利用不同的吸附剂或固定相通过柱层析分离提纯色素。析分离提纯色素。离子交换树脂柱层析纯化葡萄皮色素，可除去糖、有机酸等杂质；聚酰胺柱层析适用于黄酮类、琨类、酚类色素的分离。如红花
4、黄色素、红色素；活性炭主要用于水溶性成分，如苯并吡喃类色素（花青素、华葵素等）。（4 4）薄层色谱）薄层色谱（5 5）纸色谱）纸色谱第5页/共10页4、色素含量测定、色素含量测定（1）高效液相色谱法）高效液相色谱法原理：原理：在酸性条件下，用聚酰胺吸附合成色素或用适当的溶剂进行液液萃取，得到样品溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据保留时间定性，根据峰面积的大小进行定量。第6页/共10页（2）薄层色谱法）薄层色谱法原理：原理：样品经处理后，在酸性条件下（pH4pH4左右左右），用聚酰胺粉聚酰胺粉吸附人工合成色素，而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等分离。然后在碱性碱性条件条件下，用适当的
5、解吸液（乙醇乙醇氨溶液氨溶液）使色素解吸出来，进行薄层层析薄层层析分离各色素，比色定量。注注意意第7页/共10页习题习题1、用聚酰胺粉吸附提取色素时应注意哪些事项、用聚酰胺粉吸附提取色素时应注意哪些事项?2、如何解吸被聚酰胺吸附的色素？、如何解吸被聚酰胺吸附的色素？第8页/共10页本章小结本章小结第一节第一节 概述概述第二节第二节 防腐剂测定防腐剂测定第三节第三节 甜味剂测定甜味剂测定第四节第四节 抗氧化剂测抗氧化剂测定定第五节第五节 漂白剂测定漂白剂测定第六节第六节 发色剂测定发色剂测定第七节第七节 着色剂测定着色剂测定 苯甲酸钠苯甲酸钠糖精钠糖精钠SO2的测定的测定NaNO2第9页/共10页