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1、第四章第四章 肌肉收缩及其宰后变化肌肉收缩及其宰后变化生工生工10级级5班班 雷霞（雷霞（100605029）主要内容主要内容n n肌肉收缩n n宰后物理、化学变化n n宰后僵直n n解僵与成熟第一节第一节 肌肉收缩肌肉收缩一、骨骼肌的收缩肌肉收缩结构图n nCa2+使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合的位点，并激活合的位点，并激活ATP酶酶n nATP分解分解释放出能量，牵引肌动蛋白微释放出能量，牵引肌动蛋白微丝向丝向A带内滑进，形成肌动球蛋白，导致带内滑进，形成肌动球蛋白，导致肌肉收缩肌肉收缩肌肉收缩特点肌肉收缩特点粗丝和细丝的相对滑动（长度不变）粗丝和细丝的
2、相对滑动（长度不变）A带长度不变，带长度不变，I带变窄带变窄极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加需要需要Ca的参与的参与耗能耗能 二、骨骼肌的松弛二、骨骼肌的松弛n n肌质网肌质网分解分解ATP获得能量，将肌浆中获得能量，将肌浆中的的Ca2+泵回，泵回，Mg2+与与ATP形成复合物，形成复合物，抑制了抑制了肌动蛋白与肌球蛋白头部的结肌动蛋白与肌球蛋白头部的结合，肌肉恢复到静息状态合，肌肉恢复到静息状态第二节第二节 宰后物理、化学变化宰后物理、化学变化物理变化物理变化n n肌肉收缩性的逐渐丧失肌肉收缩性的逐渐丧失 刚刚宰后，肌肉内ATP较充足，使得肌浆网中的CaCa2
3、+2+得以回收，从而抑制了肌动球蛋白与肌球蛋白的不可逆性结合。一般温度越高，肌肉内的ATP以及肌糖原的分解、消失就越快，肌肉收缩性的消失也越快化学变化化学变化n nPH下降下降 肌糖原无氧降解产生乳酸以及ATP分解产生的磷酸根离子造成的。通常PH降到5.4左右就不再继续降解。n nATP的降解与僵直产热的降解与僵直产热 ATP降解产ADP、磷酸和能量以及呼吸产生的能量在体内蓄积造成温度上升。（二）僵直过程（二）僵直过程迟迟滞滞期期 从从宰宰后后到到开开始始出出现现僵僵直直为为止止，肌肌肉肉的弹性缓慢消失的弹性缓慢消失急急速速期期 肌肌肉肉的的弹弹性性迅迅速速消消失失到到完完全全僵僵硬硬状状态态
4、尸尸僵僵后后期期 形形成成延延伸伸性性非非常常小小的的特特定定状状态态到到尸僵停止尸僵停止（一）成熟肉的特征n n易于被人体消化吸收易于被人体消化吸收 n n 酸性，具有抑菌作用酸性，具有抑菌作用n n 防止病原菌侵入防止病原菌侵入n n肉汁多，具有特殊香味肉汁多，具有特殊香味 n n富有弹性富有弹性（二）成熟对肉质的作用（二）成熟对肉质的作用n n嫩度改善嫩度改善 嫩度在极限嫩度在极限PH时最差，成熟肉时最差，成熟肉的嫩度有所改善的嫩度有所改善n n保水性提高保水性提高 最大尸僵期以后，水和率为最大尸僵期以后，水和率为60%。n n蛋白质的变化蛋白质的变化 酶的作用下肽链解离，游酶的作用下肽链解离，游离氨基增多，肉水和力增强，柔嫩多汁离氨基增多，肉水和力增强，柔嫩多汁n n改善风味改善风味 游离氨基酸增多，增强风味游离氨基酸增多，增强风味（三）影响肉成熟的因素（三）影响肉成熟的因素n n温度温度 与嫩化速度成正相关与嫩化速度成正相关n n电刺激电刺激 电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快但电刺激可以使嫩化加快n n机械作用机械作用