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1、12.12.葡萄酒感官特性和品葡萄酒感官特性和品尝词汇尝词汇孔维府孔维府中国农业大学烟台研究院中国农业大学烟台研究院2/25/20232/25/20231 112.1.葡萄酒的外观质量葡萄酒的外观质量12.1.1 澄清度澄清度优质的葡萄酒必须澄清、清亮、透明、晶莹优质的葡萄酒必须澄清、清亮、透明、晶莹而有光泽；而有光泽；澄清：清亮透明、晶莹透明、象晶体，有光澄清：清亮透明、晶莹透明、象晶体，有光泽、光亮等；泽、光亮等；浑浊：略失光、失光、欠透明、微浑浊、浑浑浊：略失光、失光、欠透明、微浑浊、浑浊、极浑浊、雾状浑浊、乳状浑浊等；浊、极浑浊、雾状浑浊、乳状浑浊等；沉淀：有沉淀、片状沉淀、块状沉淀、
2、纤维沉淀：有沉淀、片状沉淀、块状沉淀、纤维状沉淀等。状沉淀等。2/25/2023212.1.2 颜色葡萄酒颜色包括色调和色度。葡萄酒颜色包括色调和色度。色调即色貌，由一系列的不同颜色及其组合，色调即色貌，由一系列的不同颜色及其组合，如各种各样的红色和黄色，显示葡萄酒成熟如各种各样的红色和黄色，显示葡萄酒成熟程度，与酒龄关系很大；程度，与酒龄关系很大；色度是指颜色的深浅，包括浅（色度是指颜色的深浅，包括浅（pale）、淡）、淡（light）、深（）、深（dark）、浓（）、浓（intense）和暗）和暗（dim）等，色度与葡萄酒结构、丰满度和余）等，色度与葡萄酒结构、丰满度和余味关系密切味关系密
3、切2/25/20233a白葡萄酒呈现各种各样的黄色。呈现各种各样的黄色。一般新白葡萄酒为近似无色、浅黄色、浅绿一般新白葡萄酒为近似无色、浅黄色、浅绿黄色；黄色；经过正常陈酿的白葡萄酒呈禾杆黄色、浅金经过正常陈酿的白葡萄酒呈禾杆黄色、浅金黄色、金黄色、暗黄或深黄色；黄色、金黄色、暗黄或深黄色；2/25/20234b桃红葡萄酒桃红葡萄酒桃红葡萄酒为带有少量红色素的葡萄酒，因桃红葡萄酒为带有少量红色素的葡萄酒，因所用葡萄品种、酿造方法和陈酿方法等不同所用葡萄品种、酿造方法和陈酿方法等不同而有很大差别，颜色介于黄色和浅红色之间，而有很大差别，颜色介于黄色和浅红色之间，以玫瑰红色为主，包括黄玫瑰红色、玫
4、瑰红以玫瑰红色为主，包括黄玫瑰红色、玫瑰红色、桔红色、紫玫瑰红色等。色、桔红色、紫玫瑰红色等。新鲜桃红酒呈现深浅不同的桃红色；陈酿过新鲜桃红酒呈现深浅不同的桃红色；陈酿过程中，其颜色不断加深，变为砖黄桃红色、程中，其颜色不断加深，变为砖黄桃红色、棕橙色。棕橙色。2/25/20235c红葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒的颜色包括所有红色，包括紫红色、红葡萄酒的颜色包括所有红色，包括紫红色、宝石红色、暗红色、深红色或黑红色、鲜红宝石红色、暗红色、深红色或黑红色、鲜红色、瓦红色等。色、瓦红色等。一般随着陈酿时间的延长，红葡萄酒中的黄一般随着陈酿时间的延长，红葡萄酒中的黄色色调逐渐增加，而使得葡萄酒呈现砖红色色
5、色调逐渐增加，而使得葡萄酒呈现砖红色和棕红色。和棕红色。2/25/2023612.1.3 流动性流动性葡萄酒应该具有良好流动性，葡萄酒种类不葡萄酒应该具有良好流动性，葡萄酒种类不同，流动性会有一些差异。同，流动性会有一些差异。如果葡萄酒流动性差，表明该葡萄酒不正常，如果葡萄酒流动性差，表明该葡萄酒不正常，如稠密、浓厚、或油状等为有缺陷的葡萄酒。如稠密、浓厚、或油状等为有缺陷的葡萄酒。2/25/2023712.2.葡萄酒的气味葡萄酒的气味12.2.1 气味种类：气味种类：葡萄酒的气味极其复杂，大约有葡萄酒的气味极其复杂，大约有600多种气味多种气味物质。物质。上百种气味物质通过累加作用、协同作用
6、、上百种气味物质通过累加作用、协同作用、抑制作用等相互作用，从而使得气味千变万抑制作用等相互作用，从而使得气味千变万化、多种多样。化、多种多样。2/25/20238图12.1 葡萄酒气味盘2/25/2023912.2.2 气味质量葡萄酒的香气应该令人愉悦（葡萄酒的香气应该令人愉悦（pleasance）、）、舒适（舒适（comfortable），给人和谐），给人和谐（harmony）和平衡（）和平衡（blance）的感觉，只有）的感觉，只有这样的葡萄酒才是优雅的。这样的葡萄酒才是优雅的。而优雅的新鲜葡萄酒则是以花香和成熟水果而优雅的新鲜葡萄酒则是以花香和成熟水果香为基础，为各种花香和果香形容。香
7、为基础，为各种花香和果香形容。优质的陈年葡萄酒，以浓郁、舒适而和谐的优质的陈年葡萄酒，以浓郁、舒适而和谐的醇香为主，多以香料香和焦化香形容；醇香为主，多以香料香和焦化香形容；2/25/202310气味质量较差的葡萄酒，如具有不良气味等，气味质量较差的葡萄酒，如具有不良气味等，常常使用粗糙和低劣等词语来形容，而果实常常使用粗糙和低劣等词语来形容，而果实成熟度较低等会使葡萄酒带有生青气味等。成熟度较低等会使葡萄酒带有生青气味等。如果葡萄酒无异味，可以形容其香气纯正、如果葡萄酒无异味，可以形容其香气纯正、爽净、明快等；相反，则形容其模糊、不爽爽净、明快等；相反，则形容其模糊、不爽净、甚至病态、变质等
8、。净、甚至病态、变质等。2/25/20231112.2.3 香气浓度葡萄酒香气的浓度，如果香气浓郁而完整，则描述其芳香馥郁、醇香浓郁；如果香气较淡或不具有香气，则该酒为平淡、无味、淡弱；如果葡萄酒香气消失，则称为失香、凋萎或衰老等。2/25/20231212.2.4 氧化味和还原味氧化味和还原味接触氧较多会使气味失去平衡，变得疲乏（tired），香气浓度、优雅度和果香都会降低；但是经过隔绝氧气和SO2存在下会恢复清新感（freshness）。强烈接触氧气使得葡萄酒中乙醛含量较高时，其具有损伤的水果味或苦巴丹杏味（bitter almond），通常称其破损的（spoiled）。2/25/2023
9、13装瓶过早，或还原程度过强，还原状态也使得酒具装瓶过早，或还原程度过强，还原状态也使得酒具有不良气味，甚至臭味。有不良气味，甚至臭味。还原味，也被称为光味还原味，也被称为光味“light flavor”light flavor”，因光照会，因光照会加强还原味。加强还原味。新酒在发酵结束后，与酒脚接触时间过长导致还原新酒在发酵结束后，与酒脚接触时间过长导致还原味，又称酒脚味（味，又称酒脚味（odors of leesodors of lees）。）。还原味主要由硫化物引起，包括硫味（还原味主要由硫化物引起，包括硫味（sulfursulfur）、硫）、硫化氢味、臭鸡蛋味和巯醇味（化氢味、臭鸡蛋味
10、和巯醇味（mercaptanmercaptan）等。当还）等。当还原味继续增加，会有蒜味（原味继续增加，会有蒜味（garlicgarlic）、腐臭（）、腐臭（addleaddle）或恶臭味（或恶臭味（effuviumeffuvium）。）。2/25/20231412.3.葡萄酒的口感葡萄酒的口感12.3.1 甜味甜味：由葡萄酒中的糖、酒精和甘油等引起甜味感由葡萄酒中的糖、酒精和甘油等引起甜味感觉。觉。葡萄酒中甜味物质与酸、丹宁的涩味等相平葡萄酒中甜味物质与酸、丹宁的涩味等相平衡，令人舒适而协调，可用圆润（衡，令人舒适而协调，可用圆润（mellow）来形容。与圆润同义的还有柔软（来形容。与圆润同
11、义的还有柔软（soft）、顺）、顺滑（滑（smooth）、流畅（）、流畅（mellifluous）和肥硕）和肥硕（unctuous）。）。2/25/202315酸度较低而多酚类物质含量居中的葡萄酒，其口感柔顺、不“冲撞”口腔，毫无抵抗地顺从舌头的运动，该酒可描述为柔软。如果葡萄酒酒度较高，且与酸、苦涩感协调平衡，具有醇厚而柔软、充满口腔的口感，则其为优质葡萄酒，可以描述为肥硕。2/25/20231612.3.2 酸味酸味优质干白和新鲜葡萄酒给人清凉微酸的感觉，其酸味清新而活泼，通常主要由苹果酸引起。而后味上较重的酸味，生硬而且尖刻，则给人粗糙的感觉。2/25/20231712.3.3 涩味涩味
12、是红葡萄酒一个重要感官质量特征。丹宁构成葡萄酒的筋骨，适当高的丹宁含量使得葡萄酒厚实（firm）、坚实（solid）、粗壮（robust）、丰富（ample）、浓郁等，具有结构感，味长。高丹宁感（tannic）是具有陈酿潜力的保证；较低的丹宁使得葡萄酒柔顺（fluid）、柔软（soft）而易饮（easy），是新世界葡萄酒的标志特征之一。2/25/202318过量的丹宁使得葡萄酒粗糙（rough）、生硬，具有很强的苦涩味；而丹宁含量太低的葡萄酒，其口感缺乏骨架（lacking backbone）、无形（shapeless）、瘦弱（thin）、缺乏酒体（lacking bady）2/25/202319图12-2 葡萄酒甜、酸、苦涩平衡描述简图（图中每点具有不同的甜、酸和涩味，该点到正三角形各条边的垂直距离即为该点味感强度）2/25/202320