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1、食品安全法食品安全法中与企业中与企业相关的内容及要求相关的内容及要求行政部：刘行政部：刘 燕燕我国现行关于餐饮服务监管方面的我国现行关于餐饮服务监管方面的四部法律法规四部法律法规 n n食品安全法（已于2009年6月1日起生效）n n食品安全法实施条例（已于2009年7月20日起生效）n n餐饮服务许可管理办法（已于2010年5月1日起生效）n n餐饮服务食品安全监督管理办法（也是于2010年5月1日起生效）一、食品安全的概念 19741974年由联合国粮农组织提出，具体到食年由联合国粮农组织提出，具体到食品安全法所要调整的品安全法所要调整的“食品安全食品安全”，则是，则是一个狭义的概念，是指
2、一个狭义的概念，是指食品无毒、无害，食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。成任何急性、亚急性或者慢性危害。二、食品安全法的适用范围 在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），（一）食品生产和加工（以下称食品生产），（一）食品生产和加工（以下称食品生产），（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和食品流通和食品流通和食品
3、流通和餐饮服务餐饮服务餐饮服务餐饮服务（以下称食品经营）；（以下称食品经营）；（以下称食品经营）；（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（二）食品添加剂的生产经营；（二）食品添加剂的生产经营；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；称食品相关产品
4、）的生产经营；称食品相关产品）的生产经营；称食品相关产品）的生产经营；（四）（四）（四）（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食食品生产经营者使用食品添加剂、食食品生产经营者使用食品添加剂、食食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；品相关产品；品相关产品；品相关产品；（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。的安全管理。的安全管理。的安全管理。三、餐饮服务单位的监管三、餐饮服务单位的监管n n办法办法办法办法第二十七条：（九项）第二十七条：（九项）第二十七条：（九项）第二
5、十七条：（九项）食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行应当对下列内容进行重点检查重点检查重点检查重点检查：（一）餐饮服务许可情况；（一）餐饮服务许可情况；（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；况；（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；（四）餐饮加工制作、销售
6、、服务过程的食品安全情况；（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；况；（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；产品标签、说明书及储存条件；（七）餐具、炊具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器（七）餐具、炊具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；的清洗、消毒和保洁情况；（八）用水的卫生情况；（八）用水的卫生
7、情况；（九）其他需要重点检查的情况。（九）其他需要重点检查的情况。（一）、餐饮服务许可n n1 1、法律依据、法律依据n n食品安全法食品安全法第二十九条第二十九条第一款对餐饮服务许可作了明确的规定，国家对第一款对餐饮服务许可作了明确的规定，国家对餐饮服务实行餐饮服务实行许可制度许可制度许可制度许可制度，从事餐饮服务应当依法取得，从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可餐饮服务许可。n n2 2、许可的条件（、许可的条件（餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法第九条）第九条）n n申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件：申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件：（1 1）具有与制作供应的食品品种、数量
8、相适应的食品原料处理和食品）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；染源保持规定的距离；（2 2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；防鼠、防虫、洗涤以及处理废
9、水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（3 3）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；（4 4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（5 5）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门
10、规定的其他条件。管理部门规定的其他条件。n n3 3、许可的期限许可的期限许可的期限许可的期限（餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法第二十九条）第二十九条）n n餐饮服务许可证餐饮服务许可证有效期为有效期为有效期为有效期为3 3 3 3年年年年。临时。临时餐饮服务许可证餐饮服务许可证有效期不超过有效期不超过6 6个月。个月。监监 管管 重重 点点n n查资质：查资质：查资质：查资质：合法的资质包括：合法的资质包括：1 1、餐饮服务许可证、餐饮服务许可证 2 2、小餐饮登记证、小餐饮登记证 3 3、餐饮服务备案登记证、餐饮服务备案登记证n n 怎么查？怎么查？怎么查？怎么查？1 1、要求、要
11、求“许可证件许可证件”要在经营场所醒目位置悬挂。要在经营场所醒目位置悬挂。2 2、配套的有、配套的有“餐饮服务信息公示栏餐饮服务信息公示栏”。n n 罚则：罚则：罚则：罚则：未取得有效许可证件，依照未取得有效许可证件，依照食品安全法食品安全法第八十四第八十四条处罚。条处罚。（二）、健康体检、人员管理与培训n n食品安全法食品安全法第三十四条、第三十四条、食品安全法实施条例食品安全法实施条例第二十第二十三条、三条、餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法第十条对餐饮服务第十条对餐饮服务从业人员的健康管理制度作了明确的规定，有从业人员的健康管理制度作了明确的规定，有三个方面三个方面
12、三个方面三个方面的要求：的要求：n n一是餐饮服务单位应当一是餐饮服务单位应当建立并执行建立并执行建立并执行建立并执行从业人员从业人员健康管理制度健康管理制度健康管理制度健康管理制度。对。对所有从业人员必须依法进行身体健康检查并予以登记，执行国所有从业人员必须依法进行身体健康检查并予以登记，执行国家有关食品生产经营从业人员健康管理制度。家有关食品生产经营从业人员健康管理制度。n n二是餐饮服务单位二是餐饮服务单位不得不得不得不得安排患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、安排患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等戊型病毒性肝炎等消化道传染病消化道传染病消化道传染病消化道传染病，以及患有活动性
13、肺结核、化，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员接触脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员接触直接直接直接直接入口食品入口食品入口食品入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的人员患有这些的工作。从事接触直接入口食品工作的人员患有这些疾病时，餐饮服务单位应当立即调换其工作岗位。疾病时，餐饮服务单位应当立即调换其工作岗位。n n三是餐饮服务从业人员健康实行三是餐饮服务从业人员健康实行年检制度年检制度年检制度年检制度。为防止餐饮服务从。为防止餐饮服务从业人员因其所患疾病污染食品，餐饮服务从业人员都应当每年业人员因其所患疾病污染食品，餐饮服务从业人员都应当每
14、年进行健康检查。餐饮服务从业人员，包括新参加工作或临时从进行健康检查。餐饮服务从业人员，包括新参加工作或临时从事餐饮服务的人员，在取得健康证明并符合从事餐饮服务要求事餐饮服务的人员，在取得健康证明并符合从事餐饮服务要求的状况下，这些人员才能从事餐饮服务工作。的状况下，这些人员才能从事餐饮服务工作。（二）、健康体检、人员管理与培训n n食品安全法食品安全法第三十二条、第三十二条、食品安全法实施条例食品安全法实施条例第二十二条、第二十二条、餐餐饮服务食品安全监督管理办法饮服务食品安全监督管理办法第十一条对餐饮服务单位的人员管理和培第十一条对餐饮服务单位的人员管理和培训作了明确规定，有训作了明确规定
15、，有两个方面两个方面两个方面两个方面的要求：的要求：n n一是一是建立健全建立健全建立健全建立健全餐饮服务餐饮服务食品安全食品安全食品安全食品安全管理制度。餐饮服务食品安全管理制度是管理制度。餐饮服务食品安全管理制度是餐饮服务单位保证其所生产经营食品达到卫生标准的基本前提和必备条件。餐饮服务单位保证其所生产经营食品达到卫生标准的基本前提和必备条件。餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度，要设立专门食品安全检查餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度，要设立专门食品安全检查监督机构，要派专人负责。餐饮服务单位内部食品安全管理制度由各单位监督机构，要派专人负责。餐饮服务单位内部食品安全管理制度由
16、各单位根据本单位的实际情况制定。一般来讲，餐饮服务单位的食品安全管理制根据本单位的实际情况制定。一般来讲，餐饮服务单位的食品安全管理制度可以对本单位的食品采购查验和索证索票、场所环境卫生、设施设备卫度可以对本单位的食品采购查验和索证索票、场所环境卫生、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、投诉管理、关键加工环节食品操作规程、食品留样、卫生检查计划、食品投诉管理、关键加工环节食品操作规程、食品留样、卫生检查计划、食品安全突发事件应急处置预案等方面进行规定。安全突发事件应急处置预案等方面进行规定。n
17、 n二是二是加强加强加强加强对餐饮服务从业人员对餐饮服务从业人员食品安全法律法规知识食品安全法律法规知识食品安全法律法规知识食品安全法律法规知识的的培训培训培训培训并建立培训档并建立培训档案，配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务单位应该根据本单位案，配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务单位应该根据本单位的实际情况，加强对从业人员进行食品安全知识培训，规模较大的单位要的实际情况，加强对从业人员进行食品安全知识培训，规模较大的单位要配备专职的食品安全管理员，规模较小的单位可以配备兼职的食品安全管配备专职的食品安全管理员，规模较小的单位可以配备兼职的食品安全管理人员，但兼职的食品安全管理
18、人员不得由加工经营环节的工作人员兼任，理人员，但兼职的食品安全管理人员不得由加工经营环节的工作人员兼任，做到食品安全工作有专人负责。做到食品安全工作有专人负责。监监 管管 重重 点点n n查人员健康、培训情况查人员健康、培训情况查人员健康、培训情况查人员健康、培训情况：健康合格证健康合格证有效期一年。有效期一年。培训合格证培训合格证有效期三年。有效期三年。n n 怎么查？怎么查？怎么查？怎么查？1 1、胸前佩戴。、胸前佩戴。2 2、复印悬挂。、复印悬挂。3 3、分册集中管理。、分册集中管理。抽查与全查相结合，注意抽查与全查相结合，注意关键岗位关键岗位的检查。的检查。n n 罚则：罚则：罚则：罚
19、则：未取得健康合格证上岗，依未取得健康合格证上岗，依食品安全法食品安全法第第八十七条，第一次责改，以后发现均可处罚。八十七条，第一次责改，以后发现均可处罚。（三）、索证索票（三）、索证索票n n索证索票，就是指采购食品原料时应当索取供货方的索证索票，就是指采购食品原料时应当索取供货方的有效有效有效有效许可证件许可证件许可证件许可证件和所采购食品的和所采购食品的有效票据有效票据有效票据有效票据。n n对于索证索票，对于索证索票，食品安全法食品安全法第三十九条、第三十九条、食品安全食品安全法实施条例法实施条例第二十四条和第二十四条和餐饮服务食品安全监督管理餐饮服务食品安全监督管理办法办法第十二条都
20、作出了明确的规定。第十二条都作出了明确的规定。n n餐饮服务单位应当餐饮服务单位应当建立建立建立建立食品、食品原料、食品添加剂和食食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的品相关产品的采购记录制度采购记录制度采购记录制度采购记录制度。采购记录应当。采购记录应当如实记录如实记录如实记录如实记录产品产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。票据。餐饮服务单位应当按照产品品种、进货时间先后次序餐饮服务单位应当按照产品品种、进货时间先后
21、次序有序整理有序整理有序整理有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于据的保存期限不得少于2 2年年年年。n n食品及食品原材料采购：食品及食品原材料采购：食品及食品原材料采购：食品及食品原材料采购：做好采购索证、索票及台账记录（做好采购索证、索票及台账记录（“一票三证一报告一票三证一报告”）索证：索取其索证：索取其“营业执照营业执照”、“流通服务许可证流通服务许可证”或或“生产许可生产许可证证”，必要时索取，必要时索取“动物检疫合格证动物检疫合格证”。索票：购物票据。索票：购物票据。乳制品还应索取乳制品还应索取“含三聚氰胺
22、含三聚氰胺”的检验报告。的检验报告。n n怎么查？怎么查？怎么查？怎么查？1 1、台账记录现用的有三本，即：、台账记录现用的有三本，即：食品及食品用材料采购台账食品及食品用材料采购台账、食品添加剂采购和使用台账食品添加剂采购和使用台账、餐厨废弃物处理台账餐厨废弃物处理台账。2 2、从台账记录本，看食品及食品原材料的来源，看其索证资料是、从台账记录本，看食品及食品原材料的来源，看其索证资料是否齐全、有效；否齐全、有效；3 3、抽查部分存储食品，看是否有台账记录，跟购物票据核对，看、抽查部分存储食品，看是否有台账记录，跟购物票据核对，看登记信息是否准确、可靠；登记信息是否准确、可靠；4 4、索证、
23、索票、票据、台账记录等保存期、索证、索票、票据、台账记录等保存期二年二年二年二年。n n罚则：罚则：罚则：罚则：未按照规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；进货时未查验未按照规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；进货时未查验许可证和相关证明文件等，依食品安全法第八十七条予以处罚。许可证和相关证明文件等，依食品安全法第八十七条予以处罚。监监 管管 重重 点点（四）、原料管理1 1、餐饮服务单位、餐饮服务单位禁止禁止禁止禁止生产经营下列食品：（生产经营下列食品：（食品安全法食品安全法第二十八条）第二十八条）n n（1 1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可）用非食品
24、原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；n n（2 2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；n n（3 3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；n n（4 4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、
25、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；感官性状异常的食品；n n（5 5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；n n（6 6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者未经动物卫生监
26、督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；检验不合格的肉类制品；检验不合格的肉类制品；检验不合格的肉类制品；n n（7 7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；n n（8 8）超过保质期的食品；超过保质期的食品；超过保质期的食品；超过保质期的食品；n n（9 9）无标签的预包装食品；无标签的预包装食品；无标签的预包装食品；无标签的预包装食品；n n（1010）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；n n（1111）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。）其他不符合食品安
27、全标准或者要求的食品。1 1n n2、餐饮服务单位应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期定期检查库存食品，及时及时清理变质或者超过保质期的食品变质或者超过保质期的食品。（食品安全法第四十条）n n3、餐饮服务单位贮存散装食品散装食品，应当在贮存位置标明标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（食品安全法第四十一条）（五）、卫生管理n n餐饮服务应当符合下列卫生要求：餐饮服务应当符合下列卫生要求：n n1 1、在制作加工过程中应当、在制作加工过程中应当检查检查检查检查待加工的食品及食品原料，待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，发现有腐败变质或者其
28、他感官性状异常的，不得不得不得不得加工或者加工或者使用；使用；n n2 2、贮存食品原料的、贮存食品原料的场所场所场所场所、设备应当保持、设备应当保持清洁清洁清洁清洁，禁止存放有，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、分类、分架、隔墙、分类、分架、隔墙、分类、分架、隔墙、离地离地离地离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；期限的食品；n n3 3、应当、应当保持保持保持保持食品加工经营场所的内外环境食品加工经营场所的内外环境整洁整洁整洁整洁，消除老鼠、，消除老鼠、蟑螂、苍蝇
29、和其他有害昆虫及其孳生条件；蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；n n4 4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用清洗，确保正常运转和使用n n5 5、操作人员应当、操作人员应当保持保持保持保持良好的良好的个人卫生个人卫生个人卫生个人卫生；n n 6 6、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将当在冷却后及时冷藏；
30、应当将直接入口直接入口直接入口直接入口食品与食品食品与食品原料原料原料原料或者或者半成品半成品半成品半成品分开存放分开存放分开存放分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；，半成品应当与食品原料分开存放；n n7 7、制作、制作凉菜凉菜凉菜凉菜应当达到应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用冷藏专用冷藏专用冷藏专用的要求；的要求；n n8 8、用于餐饮加工操作的、用于餐饮加工操作的工具工具工具工具、设备设备设备设备必须无毒无害，标志或者区分明必须无毒无害，标志或
31、者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁保持清洁保持清洁保持清洁；接触；接触直接直接直接直接入口入口入口入口食品的食品的工具、设备工具、设备工具、设备工具、设备应当在使用前进行应当在使用前进行消毒消毒消毒消毒；n n9 9、应当按照要求对、应当按照要求对餐具、饮具餐具、饮具餐具、饮具餐具、饮具进行清洗、进行清洗、消毒消毒消毒消毒，并在专用，并在专用保洁保洁保洁保洁设施设施内内备用备用备用备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，
32、索取消毒合格消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；凭证；n n1010、应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当、应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。监监 管管 重重 点点n n库房原材料存储：库房原材料存储：库房原材料存储：库房原材料存储：设置专库设置专库 分类上架分类上架 隔墙离地隔墙离地n n怎么查？怎么查？怎么查？怎么查？1 1、库
33、房（通风、防潮、防鼠、库房（通风、防潮、防鼠 等）。等）。2 2、陈列架（满足分类上架、隔墙离地）。、陈列架（满足分类上架、隔墙离地）。3 3、冷库（温度控制有效，满足成品、半成品、原料分开）。、冷库（温度控制有效，满足成品、半成品、原料分开）。4 4、存储有不合格食品及食品原材料（过期食品、腐败变质、存储有不合格食品及食品原材料（过期食品、腐败变质食品、无标签或无中文标识预包装食品、非食品物品特别食品、无标签或无中文标识预包装食品、非食品物品特别是化学品等）。是化学品等）。5 5、食品添加剂（采购、存储、领取、使用、记录是否规范）。、食品添加剂（采购、存储、领取、使用、记录是否规范）。n n
34、罚则：罚则：罚则：罚则：未按照规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；进货未按照规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；进货时未查验许可证和相关证明文件等，依时未查验许可证和相关证明文件等，依食品安全法食品安全法第第八十七条予以处罚。八十七条予以处罚。n n分类上架、隔墙离地：n n 食品原材料标签：监监 管管 重重 点点n n操作加工场所食品存储与加工：操作加工场所食品存储与加工：操作加工场所食品存储与加工：操作加工场所食品存储与加工：生熟隔离生熟隔离 分类存放分类存放 防止交叉污染防止交叉污染n n 怎么查？怎么查？怎么查？怎么查？生熟隔离有三层含义：生熟隔离有三层含义：1 1、冷藏、冷冻
35、设施内存放食品，是否按成品、半成品、冷藏、冷冻设施内存放食品，是否按成品、半成品、生食品分开存放？生食品分开存放？2 2、加工用工具、容器等，是否按生、熟分开配置和使、加工用工具、容器等，是否按生、熟分开配置和使用？用？3 3、加工人员是否按照生、熟定岗操作？、加工人员是否按照生、熟定岗操作？陈列架上存储食品按陈列架上存储食品按上熟下生上熟下生放置；放置；n n 罚则：罚则：罚则：罚则：经营过期食品、腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混经营过期食品、腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等不合格食品，依有异物等不合格食品，依食品安全法食品安全法第八十五条的规定第八十五条的规定予以处罚。予以处罚。经
36、营无标签或标签不符合法律规定的预包装食品，依经营无标签或标签不符合法律规定的预包装食品，依食品安全法食品安全法第八十六条的规定予以处罚。第八十六条的规定予以处罚。监监 管管 重重 点点n n操作加工过程：操作加工过程：布局合理布局合理 流程有序流程有序 操作规范操作规范n n 怎么查？怎么查？怎么查？怎么查？操作加工过程检查的内容很多：专间人员定岗定员与操作加工过程检查的内容很多：专间人员定岗定员与规范操作情况；操作加工分间（区）情况；清洗池的标识规范操作情况；操作加工分间（区）情况；清洗池的标识与使用；加工用工具、用具、容器的清洗、消毒与专用；与使用；加工用工具、用具、容器的清洗、消毒与专用
37、；排水、排油烟情况；存储、使用食品原材料情况等等。排水、排油烟情况；存储、使用食品原材料情况等等。检查方法检查方法：按操作流程进行检查（：按操作流程进行检查（污染区污染区准清洁区准清洁区清清洁区洁区）。）。n n 罚则：罚则：罚则：罚则：办法办法第十六条餐饮服务应当符合下列要求：第十六条餐饮服务应当符合下列要求：（十项）（十项）法法第二十七条食品生产经营者并符合下列要第二十七条食品生产经营者并符合下列要求（十一项）；处罚求（十一项）；处罚办法办法第四十条规定，依照第四十条规定，依照食品食品安全法安全法第八十七条的规定予以处罚。第八十七条的规定予以处罚。n n食品操作加工间：n n 清洗池的标识
38、：监监 管管 重重 点点n n餐饮具的清洗消毒：餐饮具的清洗消毒：餐饮具的清洗消毒：餐饮具的清洗消毒：设施到位设施到位 严格操作严格操作 规范保洁规范保洁n n推荐的餐饮具清洗消毒方法：推荐的餐饮具清洗消毒方法：推荐的餐饮具清洗消毒方法：推荐的餐饮具清洗消毒方法：（一）物理消毒：（一）物理消毒：1 1、煮沸、蒸汽消毒，保持、煮沸、蒸汽消毒，保持1001001010分钟以上；分钟以上；2 2、红外线消毒一般控制温度、红外线消毒一般控制温度120120保持保持1010分钟以上；分钟以上；3 3、洗碗机消毒一般水温控制、洗碗机消毒一般水温控制8585，冲洗消毒，冲洗消毒4040秒以上。秒以上。（二）
39、化学消毒（二）化学消毒：（一般多用含氯制剂）：（一般多用含氯制剂）1 1、使用浓度应含有效氯、使用浓度应含有效氯250ppm(250mg/L)250ppm(250mg/L)以上，餐饮具全部以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用浸泡入液体中，作用5 5分钟以上；分钟以上；2 2、化学消毒后餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。、化学消毒后餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。n n 注意：注意：1 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染）；餐巾擦干，避免二次污染）；2 2、保洁柜的清洗消毒。保洁柜的清洗消毒。n n餐饮具的清
40、洗消毒：餐饮具的清洗消毒：n n 罚则：罚则：办法办法第十六条餐饮服务应当符合下第十六条餐饮服务应当符合下列要求：（十项）中的第九项；列要求：（十项）中的第九项；食品安全法食品安全法第第二十七条食品生产经二十七条食品生产经 营者并符合下列要求（十一项）营者并符合下列要求（十一项）；处罚；处罚办法办法第四十条规定，依照第四十条规定，依照食品安全法食品安全法第八十七条的规定予以处罚第八十七条的规定予以处罚。n n保洁柜：监监 管管 重重 点点n n环境卫生：环境卫生：环境卫生：环境卫生：最直观最直观反映餐饮服务单位卫生状况的指标就是环境卫生。反映餐饮服务单位卫生状况的指标就是环境卫生。n n 怎么
41、查？怎么查？怎么查？怎么查？按流程检查，重点放在粗加工间、洗消间、操作加工间会产按流程检查，重点放在粗加工间、洗消间、操作加工间会产生大量垃圾和油烟油垢的关键岗位。生大量垃圾和油烟油垢的关键岗位。n n 查什么？查什么？查什么？查什么？地面污水、垃圾；墙壁、顶棚破损、积尘；排油烟罩积垢以地面污水、垃圾；墙壁、顶棚破损、积尘；排油烟罩积垢以及污物桶是否加盖、外观清洁程度等。及污物桶是否加盖、外观清洁程度等。n n 罚则：罚则：罚则：罚则：办法办法第十六条餐饮服务应当符合下列要求：（十第十六条餐饮服务应当符合下列要求：（十项）中的第三项；项）中的第三项；食品安全法食品安全法第二十七条食品生产经营者
42、第二十七条食品生产经营者并符合下列要求（十一项）；处罚并符合下列要求（十一项）；处罚办法办法第四十条规定，依第四十条规定，依照照食品安全法食品安全法第八十七条的规定予以处罚。第八十七条的规定予以处罚。监监 管管 重重 点点n n个人卫生：个人卫生：个人卫生：个人卫生：晨检合格晨检合格 衣帽整洁衣帽整洁 不戴饰物不戴饰物n n怎么查？怎么查？怎么查？怎么查？1 1、查晨检记录，是否有带病上岗？、查晨检记录，是否有带病上岗？2 2、是否穿戴整洁的工作衣帽，有没有佩戴戒指、耳环、手、是否穿戴整洁的工作衣帽，有没有佩戴戒指、耳环、手表等？表等？3 3、是否光膀赤背？工作时间吸烟？、是否光膀赤背？工作时
43、间吸烟？4 4、穿工衣上厕所；、穿工衣上厕所；5 5、会不会洗手？（七步洗手法）、会不会洗手？（七步洗手法）n n罚则：罚则：罚则：罚则：办法办法第十六条餐饮服务应当符合下列要求：（十项）中第十六条餐饮服务应当符合下列要求：（十项）中的第五项；的第五项；食品安全法食品安全法第二十七条食品生产经营者并符合第二十七条食品生产经营者并符合下列要求（十一项）；处罚下列要求（十一项）；处罚办法办法第四十条规定，依照第四十条规定，依照食食品安全法品安全法第八十七条的规定予以处罚。第八十七条的规定予以处罚。监监 管管 重重 点点n n专间的要求：专间的要求：专间的要求：专间的要求：专间主要包括：冷荤间（凉菜
44、制作间）、烧烤间、裱花间、专间主要包括：冷荤间（凉菜制作间）、烧烤间、裱花间、生食海产品加工间和水果拼盘间等。生食海产品加工间和水果拼盘间等。n n 怎么查？怎么查？怎么查？怎么查？1 1、”五专五专”要求要求(专间、专人、专消毒、专工具、专冷藏）；专间、专人、专消毒、专工具、专冷藏）；2 2、要求：、要求：500500平米以上餐饮单位专间要有预进间；平米以上餐饮单位专间要有预进间；3 3、要有独立的降温设施和温湿度计，室温不得高于、要有独立的降温设施和温湿度计，室温不得高于2525；4 4、专间内不得设置明沟；、专间内不得设置明沟；5 5、要有可开合的食品传递窗口；、要有可开合的食品传递窗口
45、；6 6、专间面积不得小于、专间面积不得小于5 5。n n罚则：罚则：罚则：罚则：经营类别备注：不含凉菜、不含裱花蛋糕、不含生食海产经营类别备注：不含凉菜、不含裱花蛋糕、不含生食海产品。品。“超许可经营范围超许可经营范围”从事经营活动的，按未取得从事经营活动的，按未取得许可证许可证实施处罚。实施处罚。n n 冷荤专间：n n餐饮服务“七言十一句”：餐饮服务关千家餐饮服务关千家餐饮服务关千家餐饮服务关千家 要把安全放心上要把安全放心上要把安全放心上要把安全放心上 许可许可许可许可经营是提前经营是提前经营是提前经营是提前 要把合法排在先要把合法排在先要把合法排在先要把合法排在先 人员人员人员人员持
46、证持证持证持证来上岗来上岗来上岗来上岗 要把晨检日日验要把晨检日日验要把晨检日日验要把晨检日日验 原料原料原料原料采购采购采购采购严把关严把关严把关严把关 要把品种件件检要把品种件件检要把品种件件检要把品种件件检 食品食品食品食品存储存储存储存储有讲究有讲究有讲究有讲究 要把防变放在前要把防变放在前要把防变放在前要把防变放在前 生熟生熟生熟生熟隔离隔离隔离隔离防污染防污染防污染防污染 要把关键环节管要把关键环节管要把关键环节管要把关键环节管 操作操作操作操作加工加工加工加工是关键是关键是关键是关键 要把熟透重点讲要把熟透重点讲要把熟透重点讲要把熟透重点讲 餐具餐具餐具餐具消毒消毒消毒消毒易忽略
47、易忽略易忽略易忽略 要把落实记心间要把落实记心间要把落实记心间要把落实记心间 环境环境环境环境整洁莫小视整洁莫小视整洁莫小视整洁莫小视 要把卫生习惯养要把卫生习惯养要把卫生习惯养要把卫生习惯养 个人个人个人个人卫生也要抓卫生也要抓卫生也要抓卫生也要抓 要把不良恶习挡要把不良恶习挡要把不良恶习挡要把不良恶习挡 安全质优服务佳安全质优服务佳安全质优服务佳安全质优服务佳 诚信经营生意旺诚信经营生意旺诚信经营生意旺诚信经营生意旺四、法律责任n n1 1、食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法第八十四条第八十四条第八十四条第八十四条 违反本法规定，未经许违反本法规定，未经许违反本法规定，未经许违反本法
48、规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，的，由有关主管部门按照各自职责分工，的，由有关主管部门按照各自职责分工，的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收没收没收没收违法所得、违法所得、违法所得、违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违
49、法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额加剂货值金额加剂货值金额加剂货值金额不足一万元不足一万元不足一万元不足一万元的，并处的，并处的，并处的，并处二千元以上五万元二千元以上五万元二千元以上五万元二千元以上五万元以下以下以下以下罚款；货值金额罚款；货值金额罚款；货值金额罚款；货值金额一万元以上一万元以上一万元以上一万元以上的，并处货值金额的，并处货值金额的，并处货值金额的，并处货值金额五倍以上十五倍以上十五倍以上
50、十五倍以上十倍倍倍倍以下罚款。以下罚款。以下罚款。以下罚款。n n2 2、食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法第八十五条第八十五条第八十五条第八十五条 违反本法规定，有下列违反本法规定，有下列违反本法规定，有下列违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收没收没收没收违违违违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、法所得、