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1、茶树是一种多年生木本常绿植物。茶树叶片的基本特点：主脉明显，叶缘有锯齿，嫩叶背面着生茸毛。我国茶叶发展历程：发乎神农氏，闻于鲁周公；兴于唐，盛于宋，衰于清末；复兴于建国，繁荣于当代。山东茶产业发展现状：种茶区域不断扩大，茶园面积稳步增加，茶叶加工企业数量不断增加、规模扩大，茶叶流 通业兴旺，茶文化产业兴起山东茶产业特点主要优势：产品有市场；技术有保障；产业有效益；经营有策略存在问题：专业人员严重缺乏；科研基础薄弱茶树繁殖：无性繁殖一短穗杆插；有性繁殖一种子直播。有性繁殖的优点： 遗传性复杂，适应力强，利于引种和选种； 主根发达，抗旱、抗寒能力强； 技术简 单，方便、省工，成本低，较经济；茶子便
2、于贮藏和运输，利于推广。缺点： 性状杂，生育期不一，不 便管理； 粗细不匀、嫩度不一，不便于加工和名优茶的开发； 结实率低的茶树品种，难以用种子繁殖。 无性繁殖的优点：能保持良种的特征特性，后代性状较一致，便于机采，功效高；2.利于名优茶开发；3.繁殖系 数大，利于扩建良种茶园；4.能克服不结实良种繁殖上的困难。缺点：技术和条件要求高，成本高，易引起母株 病虫害的传播无性系单一品种发展过量后的负面效应：采摘时间过分集中，病害流行后损失大。茶树良种类型：有性群体种和无性系品种，高产型、质量型、标准型、特异型。良种的引种原则：适应性；适制性；茶叶产量、质量。叶面肥的种类：无机肥、生长调节剂、有机液
3、肥、生物菌肥、叶面营养物。改单一型为混合型：茶树专用复合肥+有机肥、无机肥一无机一有机茶树专用肥+生物肥一茶园有机生物活性专 用肥。肥料选择的依据：1 ,茶树的生物学特性：喜镂、聚铝、富锦、嫌钙、低氯2.茶树生长发育期3.茶园土壤pH、结 构特性、肥力。4,肥料施用方法。茶园全年施肥方案：基肥以有机肥，磷钾肥为主。追肥以速效氮为主，可溶性磷钾肥为辅。叶面喷肥以微量元素、 生长调节剂为主。越冬芽鳞片初展时第一次追肥，叶面喷肥一直到春茶末进行第二次追肥，叶面喷肥到夏茶末进行第三次追肥，等 到一芽一叶初展的时候叶面喷肥最后到秋茶末。基肥：每年茶树地上部停止生长之后所施肥料。作用：在于保证入冬时根系活
4、动所需要的营养物质，同时，也为 翌年茶芽萌发提供养分。施用时期：主要是取决于茶树地上部停止生长的时间，一般在地上部停止生长后立即施 用，宜早有宜迟。山东茶树基肥的施用时间应在“白露”前后为好。茶园追肥：定义：在茶树地上部处于生长时期所施的肥料。作用：不断补充茶树生长发育过程中对营养元素的需 要，以进一步促进茶树生长，达到持续高产稳产的目。施用时间：催芽肥:每年茶树地上部分恢复生长后，第一 次追肥。施用时期以越冬芽鳞片初展期最好，一般在开采前1520天左右为宜。夏秋肥:在春茶、夏茶结束后, 新梢生长停止时进行。对于气温高、雨水充沛、生长期长、萌芽轮次多的茶区和高产茶园，需进行第四次甚至更多的追肥
5、。每轮新梢 生长间隙期间都是追肥的适宜时间。肥料用量：有机肥1.5%施肥位置：与根系分布有关与肥料性质有关：挥发性、移动性施肥原则：以有机肥为主，有机肥和无机肥相结合以氮肥为主，以根部施肥为主，重视基肥。茶树具有“喜湿怕涝，的特点，土壤田间含水量70%,最宜8090%,茶园覆草是保水的有效技术措施。修剪类型：定型修剪、整形修剪（轻修剪、深修剪）、更新修剪（重修剪、台刈）定型修剪目的：培养骨干枝，形成宽阔健壮的骨架。对象：幼年茶树。修剪次数：34次 轻修剪目的：刺激茶芽萌发。以剪除冻害枝及病枯枝等为原则。深修剪以剪尽鸡爪枝为原则。重修剪：减去衰老的树冠，剪去树高的1/2.台刈：用于树势十分衰老的
6、树，留5 10cm病虫害防治：化学防治、物理防治、生物防治、农业综合防治物理防治的方法：黄绿色板、银色板、吸风装置、用紫外线反射膜抑制茶蛎、蛇类的繁殖。生物防治的方法：采用鸟类、有益昆虫（草蛉、蜘蛛、捕食螭）、虫生真菌、病毒（GV）防治茶树虫害。第三节饮茶的保健功效：1、清胃消食助消化2、生津止渴解暑热3、强骨防龈除口臭4、振奋精神除疲劳5、保肾清肝并消肿6、降脂减肥保健美7、消除电离抗辐射茶叶防治疾病的功效：1、消炎杀菌抗感染2、防治心脑血管病3、预防治疗糖尿病4、防癌抗癌第四节科学饮茶知识忌饮浓茶或过量饮茶；忌睡前饮茶；忌空腹饮茶；服药期间不宜饮茶；三岁以下儿童、妇女在经期、怀孕期不宜 常
7、饮浓茶；不宜饮劣质茶、变质茶或过烫的茶汤。根据季节饮用不同的茶叶：春季：名优绿茶、黄茶、白茶夏季：绿茶加冰秋季：茉莉花茶冬季：红茶、青茶根据个人的身体状况饮用不同的茶叶胃虚、胃寒、脾胃不好的人：红茶、青茶、茉莉花茶肥胖者：普洱茶、青茶农业综合防治：加强肥培管理，提高茶树抗性，清除茶丛中的枯枝、枯叶，及时采摘。无公害茶园的类型：无公害茶（低残留茶）、绿色食品（茶）：A级、AA级；有机茶茶树越冬防护：及时封园一9月下旬至10月上旬，适施越冬肥，适时浇足越冬水，地面铺草，蓬面撒草、搭防 风障及围帐，搭建塑料拱棚或冬暖式大棚。茶叶采摘方法：打顶采摘法、留真叶采摘法、留鱼叶采摘法、留叶组合模式采茶方式：
8、掐采、提手采、双手采。机采对茶树生育的影响：轮次明显；发芽密度增加；叶层变薄；分枝级数少，粗度递减率大。第二章 茶树栽培1茶树生物学特性2茶树生长发育规律3茶树栽培管理山茶科 Theaceae 山茶属 Camellia 茶种 Camellia sinensis （L.） O.Kuntze根据分枝部位不同，将茶树分成三个类型：乔木型：植株高大，有明显主干。半乔木型：植株较高大，基部主干 明显。灌木型：植株较矮小，无明显主干。树冠类型根据分枝角度不同，将茶树树冠分成三种类型：直立状：分枝角度小（W35。）,枝条向上紧贴，近似直立。披张状：分枝角度大（245。）,枝条向四周披张伸出。半披张状：分枝角
9、度介于直立状和披张状之间。应用：品种识别；合理确定种植密度；合理运用修剪技术枝条分类主干（有胚轴生育而成，指根颈至第一级侧枝的部位）侧枝（生产枝 枝冠面上生长营养芽的枝条, 对形成新梢的数量和质量有明显的影响。骨干枝主要由一二级分支组成，其粗度是茶树骨架健壮的指标） 高产优质树型模式：分枝结构合理树冠高度适中树冠广阔，覆盖度大鸡爪枝定义：树冠表层出现的一些结节密聚而细弱的分枝。形成原因：过度采摘、树势衰老、肥培管理不善1.2茶芽茶芽种类叶芽：发育为枝条。花芽：发育为花。叶芽分类按发生位置分：顶芽、腋芽和不定芽按形成季节分：冬芽:芽较肥壮，秋冬形成。夏芽:芽细小。按生长状态分：休眠芽:蛀牙或尚未
10、活动的芽“驻芽”指停止生长的芽。活动芽:正在膨大或展开的芽L3叶种类：鳞片，鱼叶，真叶。鳞左：无叶柄，质地较硬，呈黄绿或棕褐色，表面有茸毛与蜡质。鱼吐：形似 鱼鳞而得名。叶柄宽而扁平，叶缘一般无锯齿，侧脉不明显。真叶的基本特点：主脉明显，侧脉呈245角伸展至叶缘2/3的部位，向上弯曲与上方侧脉相联接。叶缘有 锯齿嫩叶背面着生茸毛。叶形指数二长/宽为什么要对茶树叶片的性状作如此详细的描述？（1）茶树种质资源分类、品种选育和识别的依据之一（2）判断原料品质高低，（3）判断适制性，叶面积计算公式：叶面积二叶长义叶宽义0.7 （系数）根据茶叶面积大小，将茶树品种分为：大叶种、中叶种、小叶种1.4 花：
11、着生部位：叶腋间。着生数量：15个或更多。着生方式：单生、对生或丛生 花轴：短而粗，属假总状花序果实与种子菊果形状：球形肾形三角形方形梅花形应用计算题 某公司拟计划用茶籽直播方式新建茶园500亩，种植规格为行距120cm,穴距40cm,每穴播茶籽3粒，需购茶籽多少公斤？ 500亩茶园需购茶籽数量： 500X6674-1.2 4- 0.4X3 X （0.5-2）/1000= 1042 4169kgL6根系的组成 主根：由胚根发育。侧根：由主根上发生的根。吸收根：表面密生根毛。主要吸收水分和无机盐。 根毛：吸收水分和养料的部位。直根系分生根系 过渡型分生根系丛生根系一年生根系二年生根系壮年期根系衰
12、老期根系分布特性：种子苗根系可达12米，吸收根一般集中分布在地表下2030cm的土层中。【知识点应用工土层深厚；深挖种植沟；合理确定基肥施用位置2茶树的生态学特性 喜暖怕寒 喜光怕晒喜酸怕碱 喜湿怕涝2.1气象因子温度 最适生长温度2030；低于10休眠；受冻严重；高于35 C出现热害（新梢枯萎，叶片脱落）；210的年活动积温23000d降水量及相对湿度 年降雨量： 1000mm；月降雨量：100mm （生长季节）相对湿度：70%,最宜80-90%； 光补偿点低、光饱和点高。耐荫性较强，不喜阳光直射。土壤条件 砂壤土，土层深度50cm以上；pH4.0-6.5,最佳；有机质丰富，大于1.5%；满
13、足茶树特殊的营养特性（嫌钙、忌氯、喜镂、富氟、聚铝）。石灰性紫色土和石灰性冲积土、盐碱地都不宜种 茶。四大茶区生产茶类比较华南茶区：红茶、乌龙茶为主，名茶有铁观音、凤凰单机，冻顶乌龙等。最适宜茶区江南茶区：红茶、绿茶为主，砖茶、乌龙茶为辅；名茶有西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、武夷岩茶和庐山云雾等。适宜茶区西南茶区：红茶、绿茶和边销茶为主。名茶有滇红、云南沱茶等。江北茶区：绿茶为主。名茶有六安瓜片，紫阳毛尖，信阳毛尖，霍山黄大茶，舒城兰花茶等。次适宜茶区山东生态环境分析气象因子：年日平均温度：1212.5C极端最低温：-20C年降水量700900mm土壤条件：微酸性，部分盐
14、碱地、石灰岩土壤选址原则：背风向阳酸性土，土层深厚水源足，坡度小于25。3茶树的营养学特性喜镂聚铝 富锦低氯嫌钙喜镂土壤中同时存在多种形态氮化物（镂态氮、硝态氮或有机态氮）时，茶树总是优先选择钱态氮吸收，表现明显的 喜镂特性。内在机制：硝酸还原酶活性很弱；而与体内与镂同化有关的酶活性强，知识应用：优先选择镂态氮肥聚铝 作用：促进茶树根系生长，铝/磷=4:1时，茶树根系生长最好。提高叶片光合能力，促进碳水化合物 转化，尤其是促进茶氨酸转化成儿茶素促进茶树对磷的吸收知识应用：对于pH偏高的茶园，应施用一定 量的硫酸铝肥料，以满足茶树对铝元素的需求。3.1 低氯含量正常含量：老叶0.5%芽叶0.2%
15、,氯害临界含量：老叶0.8%,芽叶0.4%知识应用：在茶园特别是幼年茶园施肥时，应尽量选择不含氯离子的肥料；新建茶园不能建在含氯高的土壤上。 氯害形成原因：施用过量的含氯化肥、海肥或临海茶园受海风夹带海水的影响。3.2 钙过量对茶树的危害性：当土壤中活性钙（CaO计）含量超过0.5%时，茶树生长就会不正常，严重时还会引 起死亡。【知识应用】茶园不宜建在石灰岩分化的土壤上。在pH较高的茶园中慎用含钙肥料缺硼：嫩叶革质增厚，表皮粗糙，叶尖叶缘出现花白色病斑，逐渐向主脉和叶基发展。普园3第二节 茶树生长发育规律茶树新梢生长发育茶树根系生长发育茶树开花结实茶籽萌发茶树新梢生长过程茶树新梢生长过程中叶片
16、开展状态：初展开展展开新梢种类：未成熟新梢：未形成驻芽，正在伸长和展叶的新梢成熟新梢：已形成驻芽的新梢不正常成熟新梢，也称之对夹叶1.1 茶树新梢生育的年周期性定义：一年中茶树生长、休止交替进行的现象越冬芽萌发一第一次生长（春梢）一休止一第二、三次生长（夏稍）一休止一第四次生长（秋梢）一冬眠 也 有生长和休止二次和三次的 春梢和夏梢之间通常有鱼叶。1.2 茶树新梢的生长速度展叶速度：春秋季：56天/片叶；夏季：14天/片叶；腋芽形成新梢时间比顶芽多37天。影响生长速度的内在因素：品种 营养条件 芽在枝条上所处的部位影响新梢生长速度的环境因素：温度水分土壤营养日平均气温10左右茶芽开始萌发。14
17、16时，茶芽开始伸长，叶片展开1725时，新梢生长旺盛。超过30时,生长受到抑制10以下，新稍生长缓慢或停止气温降至0,芽叶受冻害1.5高产优质茶树品种的新梢特点：新梢生育轮次多新梢展叶数多叶大、长/宽比值大叶片向上斜生 生长迅速新梢持嫩性强2茶树根系的发育茶树根系的生理作用支持和固定吸收水分和养分贮藏合成：酰胺类，茶氨酸。2.1 不同生育时期茶树的根系形态直根系分生根系过渡型分生根系丛生根系一年生根系二年生根系壮年期根系衰老期根系茶树根系生长规律：根系的生长和休止期与地上部分交替进行2.2 茶树根系活性：23月第一次活性高峰期；45月活性低；68月第二次活性高期；911月维持中等水平 影响根
18、系活性的因素：内部因素：根内碳、氮化合物含量、酶活性高低外部因素：供肥水平、土壤条件应用：根系活性强时，适宜进行茶园施肥。2.3 茶树根系再生能力切断后，都有愈合和发根的能力。7月份，根系再生能力最强，适宜中耕和衰老茶树断根促生长。2.4 茶树根系分布规律：根系垂直分布：主根12M 吸收根地表下2030cm 土层根系水平分布：耕作茶园：能树冠幅度、免耕或少耕茶园：大于树冠幅度影响茶树根系分布的因素：树龄、土壤质地、土壤PH值、繁殖方式、种植方式、肥培管理。3茶树开花结实花芽分化 分化过程：1萼片形成期、2花瓣形成期、3雄蕊形成期、4雌蕊形成期由外向内分化花芽分化时期：69月茶树开花：9-12开
19、花期：始花期：910月上旬；盛花期：10月中旬11月中旬；终花期：11月下旬12月开花时间：中午12点开花量最大掌握茶花在一天中的开放动态有何应用价值？在进行茶树杂交育种时，应在花开放之前（即前一天的下午或当天上午）进行。为提高茶树采种园结实率，放养蜜蜂时，应选择在下午进行。3.3茶树结实两性花：自花授粉很少，属异花授粉植物。虫媒花：花粉粒直径达45um,重而大，潮湿而微带粘性。判断是否受精的依据：花冠、雄蕊、花基部脱落；柱头、花柱变棕色，干枯而不脱落；萼片包裹子房。茶树结实率：开花数量多，但结实率低，仅占开花量的24%结实率低的原因：异花授粉困难、花粉有缺陷、不良环境条件茶籽的成熟：采收时间
20、：霜降。成熟标准：果皮呈绿褐色或黄色；种子壳硬脆呈棕褐色，有光泽；子叶饱满呈乳白色。从花芽形成到种子成熟，需要约一年半的时间。612月间，两年的花果同时在茶树上发育生长，这种现象称之为“带子怀胎，它是茶树的生物学特性之一。抑制茶树的生殖生长是提高茶叶产量的重要技术措施。茶籽的特点；茶子脂肪物质含量高达30%。播种宜浅，35cm茶子油，需去除茶皂素方能食用4茶籽萌发：茶籽吸水膨胀，种壳破裂；胚根伸长，向下生长； 子叶柄伸长，子叶张开，胚芽伸出种壳向上生长胚芽向上生长，依次展开24片鳞片、鱼叶和37片真叶；顶芽形成驻芽，进入第一次生长休止期环境条件：水分：土壤含水量：6070%；温度：萌动：10最
21、适宜：2528氧气：充足鲜叶（初加工）一毛茶（精加工）一成品茶（在加工）一花茶紧压茶。1 .绿茶加工。工艺：鲜叶一杀青一揉捻一干燥品质特点：清汤绿叶杀青：采用高温钝化酶活性的过程。方法:炒青；蒸青；烘热杀青；泡青；微波杀青。杀青原则：使叶温在1-2分钟内迅速上升到80摄氏度。嫩叶老杀，老叶嫩杀揉捻：利用外力使茶叶成形，叶细胞破损的过程，主要目的在于塑造美观的外形、便于冲泡。干燥：采用一定的温度去除水分，固定茶叶品质，进一步形成与发展茶叶品质的过程。2 .黄茶加工工艺：鲜叶一杀青一揉捻一闷黄一干燥 品质特点：黄汤黄叶闷黄：在高温湿热条件下，使叶绿素大量破坏，多酚类物质发生非酶性氧化的过程，是黄茶
22、品质形成的关键工序。产品：黄芽茶：君山银针，霍山黄芽，蒙顶黄芽；黄小茶：北港毛尖，治山毛尖.黑茶加工工艺：鲜叶一杀青一揉捻一渥堆一干燥渥堆：在一定的温度、湿度和无氧条件下，以微生物作用为主、水热作用为辅使茶叶内含成分发生一系列变化的 过程，是黑茶品质形成的关键工序。产品：湖南黑砖，湖北老青砖，广西六堡茶，云南普洱，沱茶。4白茶加工工艺：鲜叶f萎凋f干燥萎凋：一定环境条件下散失部分水分的过程。方法：室内自然萎凋；日光萎凋；萎凋槽萎凋。产品分类：白毫银针；白牡丹；贡眉；寿眉。5红茶加工鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一干燥品质特点：红汤红叶萎凋目的：散失适当水分，减小细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻做
23、形和提高叶细胞损伤提供必要的条 件。发生水解反应，部分酶活性增强。发酵：在一定的温度、湿度和有氧条件下，以茶多酚酶促氧化为主体的化学反应过程，是红茶品质形成的关键工 序。形成茶黄素，茶红素，茶褐素。发酵适度的标准：叶闻达到高峰并逐渐稳定，青草气消失有花香，茶多酚保留小雨50%干燥：毛火：高温短时。足火：低温慢速。产品分类：小种红茶，工夫红茶，红碎茶。6 .青茶加工鲜叶一萎凋一做青一炒青一揉捻一干燥四大名丛：大红袍，白鸡冠，水金龟，铁罗汉做青：是青茶品质形成的独特工序，由摇青、静置组成。通过摇青适当破损叶缘细胞，通过静置使梗中的水分和 内含物向叶片中转移，同时叶缘细胞发生酶促氧化，从而形成了青茶
24、滋味醇厚、耐冲泡，香气浓郁的品质特点。 做青原则：总原则：重晒轻摇、轻晒重摇、先轻后重,具体要求：摇青与静置交替进行；转数由少到多，摇青程 度由轻到重；静置时间先短后长，摊叶厚度由薄到厚。走水：梗脉中的水分和可溶性物质向叶肉组织中输送的现象。还阳：萎蕉的叶片从新呈现新鲜叶状。死青：不能走水的做青叶。适度标准：青气消失，散发出浓烈的花香；叶脉透明；叶面出现黄绿色，有红点或“三红七绿 第2叶形成汤 匙状；减重率一般在25%左右，含水量65-68%。为何要求一定的成熟度：适应做青作业的要求。鲜叶太嫩则叶片纤维素少，角质层未成熟，在相互碰撞中容易 折断，叶内细胞容易损伤，甚至全部变红，达不到青茶品质要
25、求，香低味淡和青涩；太老的鲜叶也难达到质量 要求。内含物随成熟度增加而减少，难于形成香高、味醇、耐泡的品质特点；.茶叶精制毛茶加工为成品茶的过程称之为精制。包括：筛分，风选，捡剔，轧切，干燥7 .茶叶再加工花茶加工：用芬芳，馥郁的香花与茶叶拼合后窖制而成的一类茶。茉莉花采摘标准：蕾大饱满，色泽洁白。一般 在下午2-3时或傍晚采摘。白兰花采摘标准：顶端初放，吐香浓烈的鲜花。通常将白兰花折瓣和切碎后再与茶叶 拼合。紧压茶：毛茶一精制一拼配一蒸汽一压制一干燥。1 ,名优绿茶（如西湖龙井）的品质要求:色绿、形美、味甘、香郁.西湖龙井外形扁平、光滑、挺直。2 .扁形茶的加工流程（龙井茶为例）：摊放、青锅
26、、筛分簸片、摊凉回潮、辉锅。3 .摊放厚度5cm,时间36小时。5,青锅的作用是利用高温钝化酶活性，并初步塑造龙井茶扁平的外形。6 .青锅时的基本动作：抖（透）、搭（带）、捺（抹）、甩.青锅的适度标准：炒至梗子干瘪，外形扁平，梗叶色泽一致，约七成干。8摊凉回潮：使二青叶的干湿度内外一致和梗叶均匀.龙井茶鲜叶要求：嫩、匀、鲜、净。叶片形状长椭圆形，叶尖呈渐尖，茸毫较少。叶色翠绿，氨基酸含量高,酚/氨比较低.辉锅基本动作：抓、拓、挺、压、磨。适度标准：梗叶干燥程度一致，最大的茶条一折就断，即可出锅。9 .扁平茶的机械加工可以采用多种机具组合：（1）多功能机：完成杀青、理条、整形、炒干全过程。（2）
27、滚筒 杀青机+振动理条机+整形炒干机；（3）滚筒杀青机+振动理条整形机.碧螺春外形：卷曲如螺、茸毫满披10 .鲜叶要求：嫩、匀、鲜、净。叶色绿深绿，无紫色叶。叶片形状长椭圆形或披针形叶，茸毫多。适宜品种： 白毫早、湘波绿。品质成分氨基酸含量高，茶多酚含量相对较低，咖啡碱含量适中，花青素含量低。11 .碧螺春工艺流程。手工方法：鲜叶一摊放一杀青一初揉一炒二青一摊放一炒三青（做形、提毫）一烘至足干.杀青投叶量：小于0.5kg；锅温：180-220C手势：抛闷结合，多抛少闷12 .杀青适度标准：叶色：由鲜绿变为暗绿 梗：折而不断 香气：青气消失，清香显露.初揉揉捻程度;茶叶基本成条，稍有茶汁溢出为适
28、度。炒二青前期以散发水分为主，后期做形，适度指标：稍 有触手感。炒三青滚边团揉，适度标准:茶叶基本定形，银毫显露，有明显触手感。提毫。13 .针形茶加工流程：蒸青（1 5秒）揉床上摊放 抖叶（在加温的揉床上进行）回转揉 解块摊放1 0分钟（除去碳火） 中揉（放回碳火边搓揉边干燥） 精揉 干燥（55-60度，50-60分钟）14 .外形要求：细、紧、直、圆。15 .保色理论与技术：杀匀杀透，防止茶叶红变控制水热作用，防止茶叶黄变把握做形的力度和时机，防止茶 叶色暗.造型理论与技术：掌握正确的手势、掌握做形的最佳时期、掌握由轻到重的做形用力原则。16 .龙井茶造型十大手法：抖搭捺拓 甩抓扣 挺压磨
29、.提高香味的理论与技术：适度摊放 适温干燥茶叶审评：茶叶品质检验方法之一，指经过训练的专业人员依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉来判别茶叶品质优次的 方法。特点：（1）全面、迅捷、准确特点（2）不可替代性（3）是一项技术性较高的工作评茶人员的要求：健康的身体良好的饮食和卫生习惯扎实的茶学专业知识与技能评茶室的环境设施要求：1环境条件： 光线明亮柔和，光度一致，采用来自北面自然光或标准合成光源； 温度保持在15-27； 室内清洁，干燥，空气新鲜流通，无异味干扰四周环境安静，无噪音源。2评茶器具：评茶杯：评茶碗茶匙评茶盘叶底盘网匙：吐茶桶天平计时器煮水器。（毛茶 审评杯碗：杯的容量为250ml，碗的容量为
30、300ml杯上缺口为月牙形。成品茶审评杯碗：杯的容量为150ml碗的 容量为250mL杯上缺口为锯齿形）3评茶设施：干评台：用以审评茶叶外形的形态与色泽，台面漆成黑色，台下设置样茶柜.湿评台：用以放置 审评杯、碗，冲泡茶叶，评审茶叶内质用，包括评审茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。样茶柜架：用以存放样 茶罐其它：消毒柜。4评茶室的设计：选址：四周环境安静、卫生，无噪音源、无异味，面积最小不小于15：m2o室内光线的控 制：房间背南朝北，窗户宽敞，不装有色玻璃；评茶台的正上方，安装日光灯（可以多管并列），光线应均 匀、柔和、无投影；干评台工作面光线照度要求约lOOOlux,湿评台光线不低于7501u
31、x；室内墙壁、天花板及 家具均应漆成白色。温度的控制：安装空调和暖气设备杆样的概念：杆样又称取样、抽样或采样，是从一批或数批茶叶中取出具代表性的样品供茶叶审评检验使用。 审评检验样的杆样方法：一批茶样有很多件时（袋或箱），按规定抽取一定数量比例的茶样件数。在每件中取样将所取样拼和混匀 按对角四分法取样分装：将所取的茶样分成两大罐（各500g）, 一罐封存，另一罐用于审评检验用。此外，也 可将每罐茶样再分成两小罐（各250g）, 一小罐用于感官审评，另一小罐用于理化检验。杆样注意事项：杆样时动作要轻，尽量避免将茶叶断碎而导致的审检误差。水的种类及特性1天然水地表水地下水2人工处理水（经净化和软化
32、处理的水。净化：主要是除去水中的悬 浮性杂质，使水清亮透明。软化：除去水中溶解性的杂质，达到饮用水质的标准。）（1）自来水（2）纯净水（3） 矿泉水（4）活性水水质对茶叶品质的影响（1）水的硬度（2） pH值。茶汤pH不同其汤色差异很大（泡茶用水以中性及偏酸性的较 好）乌龙茶盖碗审评法：5g茶样+110ml水，泡2, 3, 5分钟，1分钟后，揭盖嗅盖香，评茶叶香气，至2分钟将茶汤沥入评茶碗中，用 于评汤色和滋味。接着第二次注满水，加盖，2分钟后，揭盖嗅其盖香，评茶叶香气，至3分钟将茶汤沥入评茶 碗中，再评汤色和滋味，并嗅闻叶底香。接着第三次注水，加盖，3分钟后揭盖嗅香，至5分钟后沥汤，审评汤
33、色和滋味，比其耐泡程度，再审评叶底香气和叶底。黑茶与紧压茶审评（用毛茶审评杯碗评）5g茶样+250ml水，泡2, 5分钟，汤色结果以第一次为主，香气、滋味以第二次为主要依据花茶（单杯二次审评法）首先捡出茶样中的花干、花萼等成分，然后称取3g茶样，加150ml水冲泡，泡3分钟，3分钟后沥出茶汤，评 汤色与滋味，并着重评香气的鲜灵度和纯度，第二次注水泡5分钟后，再评汤色、滋味和香气，着重评香气的浓 度和持久性。袋泡茶1茶袋+150ml水冲泡，3分钟后提动茶袋两次，5分钟后沥出茶汤，评汤色、香气、滋味和叶底及茶袋的完整性 外形审评：1条索（1）嫩度：嫩度的判定方法：芽叶的比例或芽头数量； 叶质的老嫩
34、；有无锋苗或茸 毫的多少； 茶条的光糙度（锋苗一芽叶细嫩，紧卷而有尖锋）（2）形态：条形茶：紧、直、壮、圆、重。针 形茶：细、紧、圆、直。扁形茶：扁平、光滑、挺直。圆形或珠形茶：颗粒紧、匀正、重实2色泽：包括色度 和光泽度两个方面（色度：指茶叶的颜色及色的深浅程度。不同茶类具有不同的色泽类型，如绿茶：正常色为： 翠绿、深绿、墨绿，灰绿；不正常色有：乌褐、暗褐。光泽度：指茶叶表面的亮暗程度。可从润枯、鲜暗、匀杂三个方面去评比。）3整碎：指外形的匀整程度。4净度：指茶叶中含夹杂物的程度润一表示茶叶表面油润光滑、反光强；反映鲜叶嫩而新鲜。枯一表示茶叶有色而无光泽或光泽差；劣变茶或陈茶的色泽 鲜一色泽
35、鲜艳、鲜活，给人以新鲜感，为新茶所具有的色泽 匀一色泽调和一致真假茶鉴别假茶：是用形似茶树芽叶的其它植物的嫩叶，如柳树叶、冬青树叶、毛樟树叶、山楂叶等做成类似茶叶的样子， 再冒充真茶出售。鉴别方法：将可疑茶叶冲泡，将叶底放入漂盘内观察有无茶叶的植物学特征：叶片侧脉至离叶缘1/3处向上 弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭的网脉系统； 叶缘有锯齿；芽及嫩叶背面有茸毫。此外，还可从 是否具有茶叶的色香味品质、生化成分（茶多酚、咖啡碱、茶氨酸）进行综合鉴别。内质审评：1汤色定义：指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。汤色审评主要从色度、亮度和清浊度 三方面去评比。（色度：指茶汤颜色。有正常色、
36、劣变色和陈变色之分。正常色：指一个地区的鲜叶在正常采制 条件下制成的茶，冲泡后所呈现的汤色。如：绿茶黄绿、红茶红汤等。劣变色：由于采制不当等造成的变质。如 绿茶杀青不足导致汤黄或红；干燥炒焦，汤黄浊陈变色：贮放过程中茶叶生化成分缓慢氧化所致。如绿茶的新茶 汤色绿而鲜明，陈茶则灰黄或昏暗。亮度：指茶汤的亮暗程度，反映茶汤的反光情况。“亮”表明射入汤层的光 线被吸收的少，反射出来的多。茶汤能一眼见底的为“明亮”；红茶还可看碗边的金黄色圈（称金圈）的颜色和 厚度，光圈的颜色正常，鲜明而厚的亮度好；光圈颜色不正且暗而窄的，亮度差，品质亦差。清浊度：指茶汤清 澈或混浊程度。“清”指汤色纯净透明，无混杂，
37、清澈见底。“浊”指汤不清，视线不易透过汤层，汤中有沉淀物 或细小悬浮物。劣变或陈变产生的酸、馒、霉、陈的茶汤，混浊不清。杀青炒焦或干燥炒焦的碎片，冲泡后进入 汤中产生沉淀，能使茶汤混而不清。通常茶汤清澈明亮的茶叶品质好。）注意两种特殊情况：“冷后浑”：又称乳凝现象（Tea Cream）。是茶汤冷却后出现浑浊的现象。这是由于茶汤内的咖啡碱与茶多酚及 其氧化产物通过氢键作用形成的络合物，在冷水中的溶解度降低，从茶汤中析出而产生的现象。这是茶叶品质好 的表现。茶汤中茸毫多：这是由于茶叶细嫩多毫，如高级碧螺春、都匀毛尖等，冲泡后茶汤中悬浮的茸毫多，导致茶汤明 亮度的降低，但这也是茶叶品质好的表现。香气
38、：定义：指茶叶冲泡后随水蒸汽挥发出来的气味。香气类型：茶类香、地域香、品种香、季节香、附加香。 高低：可以用浓、鲜、清、纯、平、粗表示。长短：即香气的持久程度。从热嗅到冷嗅都能嗅到香气表明香气长, 反之则短。滋味：定义：是评茶人对茶汤的口感反应。味觉特点：不同舌位对滋味的敏感性不同：甜味：舌尖最敏感；鲜爽度：舌中最敏感舌尖、舌根次之；苦味：舌 根对最敏感。舌的两侧对咸味、酸味和涩味最敏感。纯正：指品质正常的茶应有的滋味。不纯正：指滋味不正或变质有异味。叶底：定义：冲泡后剩下的茶渣。叶底审评主要依靠视觉和触觉，审评叶底的嫩度、色泽和匀度。嫩度：以芽叶 比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多、粗而长的好
39、，病芽和驻芽以及细而短的都不好。叶质老嫩可从软硬度、有 无弹性和边缘锯齿是否明显来区别。色泽：主要看色度和亮度，其含义与干茶色泽相同。审评时掌握本茶类应有 的色泽和当年新茶的正常色泽。如：绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优；深绿较差；暗绿带青张或红梗红 叶者次；青蓝叶底为紫色芽叶制成，在绿茶中认为品质差。红茶叶底以红艳、红亮为优；红暗、乌暗花杂者差。 匀度：主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去评定。上述因子都较接近、一致匀称的为匀度好。反之则差。茶叶审评程序：杆样把盘评外形将茶样混匀 称3g茶样放入审评杯沸水冲泡静置5min将茶汤倒 入审评碗中热嗅香气看汤色温嗅香气 尝滋味 冷嗅香气评叶底审
40、评结果的表述：评语法：用评茶术语记述茶叶品质感官评定结果的方法。通用评语：适用于全部或大部分茶 类或产品。主要是描述香气高低和滋味特点的评语。专用评语：适用于某一特定茶类或产品。主要为描述形态、 色泽类型、香气类型的评语。对样评语定义：是指对照某评比样（包括标准样）品质差距的表述。指出哪些因子高于或低于评比样。表示方法: 以高（）、稍高（工）、相符（V）、稍低（）、低（X）五级制来划分。高（）一表示品质超过对照样半级 以上；（+2）稍高（,）一高于对照标准样，但不到半级以上；（ + 1）相符（V）与对照标准样品质大体一致； 稍低（T）一低于对照标准样，但不到半级以上；（-1）低（X）低于对照标
41、准样半级以上。（-2）评语的应用：首先必须将感觉与文字描述相联系。外形：形态：细、紧、直、圆、壮、重（扁形茶：扁平、挺直）。色泽：润枯、鲜暗。嫩度：茸毫、锋苗。汤色: 类型、明亮度，如清澈、鲜艳。香气：类型（粟香、清香、甜香、花香、果香）。滋味：浓（淡）、强（弱）、爽（涩）、厚（薄）、醇、纯、和、粗。叶底：软（硬）、厚（薄）对样评分法：分对样百分法和七档制评分法两种。第三章 茶叶中的生化成分及保健作用喝茶可长寿、喝茶可减肥第一节 茶叶中的营养成分：维生素、氨基酸、矿物质茶氨酸功效：L有抗癌活性，与治癌药物有增效作用2.具有预防肝脏损伤作用3.通过活化多巴胺神经元降低 血压4.消除咖啡碱的兴奋作
42、用5.消除疲劳和紧张，引起松弛6.通过血液T细胞提高人体免疫性 第二节茶叶中的药用成分：生物碱、茶多酚、茶色素、脂多糖。生物碱：茶叶中的生物碱以咖啡碱为主，含量为2%-4%, 80%以上能溶于热水。咖啡碱是中枢神经兴奋剂，能使 人提神益思，此外还具强心、迟缓支气管痉挛和帮助消化的作用。茶叶中的咖啡碱常与茶多酚结合成络合物存在，所以它比游离态的咖啡碱具有更高的安全性。在对咖啡碱安全性 评价的综合报告中的结论是：人在正常的饮用剂量下，咖啡碱对人无致畸、致癌和致突变的作用。茶多酚功效：（一）清除自由基，抗哀老：多酚类物质可从多种途径来阻止机体受氧化：清除自由基；络合 金属离子；抑制氧化酶的活性；提高抗氧化酶的活性；与其他抗氧化剂有协同增效作用；维持体内抗氧 化剂浓度。（）抗肿瘤抗突变作用茶多酚的其他用途：低胆固醇蛋的生产、瘦肉型猪的养殖、减少猪舍中的臭味、减少香烟中焦油数量、加入袜子 和鞋中消除臭味、放在空调的滤网中消除异味。脂多糖：抗辐射损伤，改善造血功能。提高肌体的非特异性免疫能力茶色素：可以改变晚期肿瘤病人的血液高凝状态，提高血液中白细胞的含量，增强病人的免疫功能。