乳品产品标准介绍 1.ppt

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1、浙江省食品安全国家标准宣贯培训会议浙江省食品安全国家标准宣贯培训会议 乳品产品标准介绍 浙江省卫生监督所 孙亮食品安全标准内容（食品安全法第二十条）o食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；物质的限量规定；o食品添加剂的品种、使用范围、用量；食品添加剂的品种、使用范围、用量；o专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；求；o对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要对与食品安全、

2、营养有关的标签、标识、说明书的要求；求；o食品生产经营过程的卫生要求；食品生产经营过程的卫生要求；o与食品安全有关的质量要求；与食品安全有关的质量要求；o食品检验方法与规程；食品检验方法与规程；11乳品产品标准4婴幼儿配方食品2乳品生产规范39理化检验方法10微生物检验方法乳品质量安全标准66各类标准的实施时间o检验方法、生乳标准：2010.6.1o乳品产品标准、良好生产规范：2010.12.1o婴幼儿食品标准：2011.4.1食品安全标准框架食品安全标准框架o一、规范的特点o1、更加强调生产过程的食品安全要求o2、强化关键控制点的监测o增加了原料乳收购、监测记录、召回、档案管理的要求o引入了

3、信息技术在生产过程关键控制以及档案管理的具体应用，规定了计算机应用有关要求的说明食品安全标准框架食品安全标准框架o掺杂、使假成分不列入标准制定范围掺杂、使假成分不列入标准制定范围o安全指标引用相关的基础标准中的指标：安全指标引用相关的基础标准中的指标：污染物：污染物：GB2762GB2762食品中污染物限量食品中污染物限量 真菌毒素：真菌毒素：GB2761GB2761食品中真菌毒素限量食品中真菌毒素限量 农药残留：农药残留：GB2763GB2763食品中农药最大残留食品中农药最大残留限量限量o食品添加剂的使用品种及使用量引用食品添加剂的使用品种及使用量引用GB2760GB2760乳品中的微生物

4、标准乳品中的微生物标准乳品致病菌指标菌生乳菌落总数巴氏杀菌乳金葡、沙门菌落总数、大肠菌群灭菌乳商业无菌调制乳金葡、沙门菌落总数、大肠菌群发酵乳金葡、沙门 大肠菌群酵母、霉菌炼乳金葡、沙门菌落总数、大肠菌群乳粉金葡、沙门菌落总数、大肠菌群乳清粉乳清蛋白粉金葡、沙门稀奶油、奶油和无水奶油金葡、沙门菌落总数、大肠菌群 霉菌干酪金葡、沙门、单增 大肠菌群酵母、霉菌再制干酪金葡、沙门、单增菌落总数、大肠菌群酵母、霉菌食品卫生微生物学的检验食品卫生微生物学的检验总则总则(GB4789.1-2010)o 采样方案采样方案o 类型：二级和三级采样方案类型：二级和三级采样方案o二级采样方案设有二级采样方案设有n

5、 n、c c和和m m值值o三级采样方案设有三级采样方案设有n n、c c、m m和和M M值。值。on n：同一批次产品应采集的样品件数；：同一批次产品应采集的样品件数；oc c：最大可允许超出：最大可允许超出m m值的样品数；值的样品数；om m：微生物指标可接受水平的限量值；：微生物指标可接受水平的限量值；oM M：微生物指标的最高安全限量值。微生物指标的最高安全限量值。o按照二级采样方案设定的指标，在按照二级采样方案设定的指标，在n n个样品中，个样品中，允许有允许有c c个样品其相应微生物指标检验值大于个样品其相应微生物指标检验值大于m m值。值。采样方案采样方案(三级）三级）o例如

6、：例如：n=5n=5，c=2c=2，m=100 CFU/gm=100 CFU/g，M=1000 CFU/gM=1000 CFU/g。含义是从一批产品中采集含义是从一批产品中采集5 5个样品，个样品，o若若5 5个样品的检验结果均小于或等于个样品的检验结果均小于或等于m m值（值（100 100 CFU/gCFU/g），或若），或若2 2个样品的结果（个样品的结果（X X）位于）位于m m值和值和M M值值之间（之间（100 CFU/g X1 000 CFU/g100 CFU/g 1 000 1 000 CFU/gCFU/g），则这种情况也是不允许的。），则这种情况也是不允许的。各类食品的采样方

7、法各类食品的采样方法o 即食类预包装食品即食类预包装食品 取相同批次的最小零售原包装，保持包装的完整，取相同批次的最小零售原包装，保持包装的完整，避免污染。避免污染。o非即食类预包装食品非即食类预包装食品o 原包装小于原包装小于500 g500 g的固态食品或小于的固态食品或小于500 500 mLmL的液态的液态食品，取相同批次的最小零售原包装；食品，取相同批次的最小零售原包装；o 大于大于500 500 mLmL的液态食品，应在采样前摇动或用无菌的液态食品，应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后分别从相同批次的棒搅拌液体，使其达到均质后分别从相同批次的n n个容个容器中采集器中采

8、集5 5倍或以上检验单位的样品；大于倍或以上检验单位的样品；大于500 g500 g的固态的固态食品，应用无菌采样器从同一包装的几个不同部位分别食品，应用无菌采样器从同一包装的几个不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内,采样总量采样总量应满足微生物指标检验的要求。应满足微生物指标检验的要求。各类食品的采样方法各类食品的采样方法o 散装食品或现场制作食品散装食品或现场制作食品o根据不同食品的种类和状态及相应检验方法根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌采样器现场采集中规定的检验单位，用无菌采样器现场采集5 5倍或以上检验单

9、位的样品，放入无菌采样倍或以上检验单位的样品，放入无菌采样容器内容器内,采样总量应满足微生物指标检验的采样总量应满足微生物指标检验的要求。要求。o食源性疾病及食品安全事件的食品样品食源性疾病及食品安全事件的食品样品o采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事件病因判定的检验要求。件病因判定的检验要求。1 1、生、生 乳乳GB 193012010GB 193012010o名称改动：由名称改动：由鲜乳卫生标准鲜乳卫生标准改为改为生乳生乳o适用范围：增加适用范围：增加“不适用于即食生乳不适用于即食生乳”o增加术语和定义：增加术语和定义：生乳生乳 ：从符合国家有关要求

10、的健康奶畜乳房中挤出：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳；抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳；o增加冰点指标：冰点增加冰点指标：冰点a,ba,b/()0.500/()0.5000.5600.560 a a 挤出挤出3h 3h 后检测。后检测。b b 仅适用于荷斯坦奶牛。仅适用于荷斯坦奶牛。1 1、生、生 乳乳GB 193012010GB 193012010o蛋白质指标由蛋白质指标由2.95 g/100g2.95 g/100g调整为调整为2.8

11、 g/100g2.8 g/100go酸度由限量改为范围：酸度由限量改为范围：酸度酸度/()/()：牛乳：牛乳b b 121218 18 羊乳羊乳 6 61313o污染物：污染物：GB2762GB2762食品中污染物限量食品中污染物限量o真菌毒素：真菌毒素：GB2761GB2761食品中真菌毒素限量食品中真菌毒素限量o农药残留：农药残留：GB2763GB2763食品中农药最大残留限量食品中农药最大残留限量o兽药残留量应符合国家有关规定和公告兽药残留量应符合国家有关规定和公告o微生物指标修改：菌落总数微生物指标修改：菌落总数 2102106 6o未改动：相对密度、脂肪、杂质度、非脂乳固体未改动：相

12、对密度、脂肪、杂质度、非脂乳固体2 2、巴氏杀菌乳、巴氏杀菌乳GB 196452010GB 196452010o将将巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准分为分为巴巴氏杀菌乳氏杀菌乳、灭菌乳灭菌乳、调制乳调制乳o修改范围描述：本标准适用于全脂、脱脂和修改范围描述：本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳。部分脱脂巴氏杀菌乳。o明确了术语和定义：仅以生牛（羊）乳为原明确了术语和定义：仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。o对感官指标进行了修订对感官指标进行了修订o取消了脱脂、部分脱脂产品对脂肪的要求取消了脱脂、部分脱脂产品对脂肪的

13、要求o增加了羊乳的蛋白质：羊乳增加了羊乳的蛋白质：羊乳 2.8g/100g2.8g/100g2 2、巴氏杀菌乳、巴氏杀菌乳GB 196452010GB 196452010o酸度由限量改为范围：酸度由限量改为范围：酸度酸度/()/()：牛乳：牛乳b b 121218 18 羊乳羊乳 6 61313o取消农药残留、兽药残留量指标取消农药残留、兽药残留量指标o污染物：直接引用污染物：直接引用 GB2762GB2762食品中污染物限量食品中污染物限量o真菌毒素：直接引用真菌毒素：直接引用 GB2761GB2761食品中真菌毒素限量食品中真菌毒素限量2 2、修改微生物指标的表示方法、修改微生物指标的表示

14、方法 项项 目目 采样方案及限量（以采样方案及限量（以CFU/gCFU/g或或CFU/mlCFU/ml计）计）ncmM菌落总数菌落总数52500010000大肠菌群大肠菌群5215金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌500/25g(mL)沙门氏菌沙门氏菌500/25g(mL)2 2、巴氏杀菌乳、巴氏杀菌乳GB 196452010GB 196452010o取消食品添加剂要求取消食品添加剂要求 定义为定义为“仅以生牛（羊）乳为原料，经仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。巴氏杀菌等工序制得的液体产品。”意味意味不允许添加任何外来物质。不允许添加任何外来物质。o修改了标识规定，增加：修改了

15、标识规定，增加：应在产品包装主要展示面上紧邻产品名应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注汉字标注“鲜牛鲜牛(羊羊)奶奶”或或“鲜牛鲜牛(羊羊)乳乳”3 3、灭菌乳、灭菌乳GB 251902010GB 251902010o修改范围描述：修改范围描述：本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂灭菌乳。本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂灭菌乳。o明确了术语和定义：明确了术语和定义：o超高温灭菌乳超高温灭菌乳 以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在以生牛（羊）乳

16、为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少连续流动的状态下，加热到至少132132并保持很短时间并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。o保持灭菌乳保持灭菌乳 以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。序制成的液体产品。3 3、灭菌乳、灭菌乳GB 251902010GB 251902010o对感官指标进行了修订对感官指标进行了修订o取消了脱脂、部分脱脂产品对脂肪的要求

17、取消了脱脂、部分脱脂产品对脂肪的要求o增加了羊乳的蛋白质：羊乳增加了羊乳的蛋白质：羊乳 2.8g/100g2.8g/100go酸度由限量改为范围：酸度由限量改为范围：酸度酸度/()/()：牛乳：牛乳b b 121218 18 羊乳羊乳 6 61313o取消农药残留、兽药残留量指标取消农药残留、兽药残留量指标o污染物：直接引用污染物：直接引用 GB2762GB2762食品中污染物限量食品中污染物限量o真菌毒素：直接引用真菌毒素：直接引用 GB2761GB2761食品中真菌毒素限量食品中真菌毒素限量3 3、灭菌乳、灭菌乳GB 251902010GB 251902010o修改微生物指标的表示方法修改

18、微生物指标的表示方法 原是限量值，现改为：商业无菌原是限量值，现改为：商业无菌o取消食品添加剂要求取消食品添加剂要求o规定了生乳、全部乳粉、在生乳中添加乳粉的标识规定了生乳、全部乳粉、在生乳中添加乳粉的标识o仅以生牛（羊）乳为原料的超高温灭菌乳应在产品包装主要展示面上紧仅以生牛（羊）乳为原料的超高温灭菌乳应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注示面高度五分之一的汉字标注“纯牛（羊）奶纯牛（羊）奶”或或“纯牛（羊）乳纯牛（羊）乳”。o全部用乳粉生产的灭菌乳应在产

19、品名称紧邻部位标明全部用乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳复原乳”或或“复复原奶原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明邻部位标明“含含%复原乳复原乳”或或“含含%复原奶复原奶”。注：注：“%”是指所添加乳粉占灭菌乳中全乳固体的质量分数。是指所添加乳粉占灭菌乳中全乳固体的质量分数。o“复原乳复原乳”或或“复原奶复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的版面；标识的“复原乳复原乳”或或“复原奶复原奶”字样应醒目，其字号不小于产品字样应醒目

20、，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。4 4、调制乳、调制乳GB 251912010GB 251912010 o范围：适用全脂、脱脂和部分脱脂调制乳。范围：适用全脂、脱脂和部分脱脂调制乳。o 术语和定义：以不低于术语和定义：以不低于80%80%的生牛（羊）乳或的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。艺制成的液体产品。o理化指标：理化指标：脂肪脂肪a/(g/

21、100g)2.5 a/(g/100g)2.5 蛋白质蛋白质/(g/100g)/(g/100g)2.3 2.3o微生物要求：微生物要求：灭菌工艺：商业无菌灭菌工艺：商业无菌 其它：限量要求其它：限量要求5 5、发酵乳、发酵乳GB 193022010GB 193022010o修改标准名称：原修改标准名称：原酸乳卫生标准酸乳卫生标准及及酸牛乳酸牛乳o范围：适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳范围：适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳o明确术语和定义：明确术语和定义：发酵乳以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵乳以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的发酵后制成的pH pH 值降低的产品。值降低的产

22、品。风味发酵乳以风味发酵乳以80%80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH pH 值降低，发值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。果蔬、谷物等制成的产品。5 5、发酵乳、发酵乳GB 193022010GB 193022010o对感官指标进行了修订对感官指标进行了修订o取消了脱脂、部分脱脂产品对脂肪的要求取消了脱脂、部分脱脂产品对脂肪的要求o取消了风味发酵乳产品中取消了风味发酵乳产品中“非脂乳固体非脂乳固体”o取消了取消了“总固

23、形物总固形物”要求要求o污染物：直接引用污染物：直接引用 GB2762GB2762食品中污染物限量食品中污染物限量o真菌毒素：直接引用真菌毒素：直接引用 GB2761GB2761食品中真菌毒素限量食品中真菌毒素限量5 5、理化指标、理化指标项项 目目指指 标标发酵乳发酵乳风味发酵乳风味发酵乳脂肪脂肪a/(g/100g)a/(g/100g)3.13.12.52.5非脂乳固体非脂乳固体/(g/100g)/(g/100g)8.18.1蛋白质蛋白质/(g/100g)/(g/100g)2.92.92.32.3酸度酸度/(/(oToT)70.070.05 5、修改微生物指标的表示方法、修改微生物指标的表示

24、方法 项项 目目 采样方案及限量（以采样方案及限量（以CFU/gCFU/g或或CFU/mlCFU/ml计）计）n nc cm mM大肠菌群大肠菌群5 52 21 15金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌5 50 00/25g(mL)0/25g(mL)沙门氏菌沙门氏菌5 50 00/25g(mL)0/25g(mL)酵母酵母 100100霉菌霉菌 30305 5、发酵乳、发酵乳GB 193022010GB 193022010o取消了取消了“志贺氏菌志贺氏菌”o修改了乳酸菌数要求：修改了乳酸菌数要求：乳酸菌数乳酸菌数a a 110 1106 6CFU/g(mL)CFU/g(mL)发酵后经热处理的产品对乳酸菌

25、数不作发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。要求。o增加了食品营养强化剂的要求增加了食品营养强化剂的要求 6 6、炼、炼 乳（乳（GB 131022010GB 131022010）o范围：淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳。范围：淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳。o术语和定义：术语和定义：o淡炼乳以生乳和淡炼乳以生乳和(或或)乳制品为原料，添加或不乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。粘稠状产品。o加糖炼乳以生乳和加糖炼乳以生乳和(或或)乳制品、食糖为原料，乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加添加或不添加食

26、品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。工制成的粘稠状产品。o调制炼乳以生乳和调制炼乳以生乳和(或或)乳制品为主料，添加或乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制成的粘稠状产品。辅料，经加工制成的粘稠状产品。6 6、炼、炼 乳（乳（GB 131022010GB 131022010）o对感官指标进行了修订对感官指标进行了修订o删除杂质度删除杂质度o增加水分增加水分o污染物：污染物：直接引用直接引用GB2762GB2762食品中污染物限量食品中污染物限量o真菌毒素：真菌毒素：直接引用直接引用 GB2761GB2761食

27、品中真菌毒素限量食品中真菌毒素限量o取消了取消了“志贺氏菌志贺氏菌o增加了食品营养强化剂的要求增加了食品营养强化剂的要求理化指标理化指标 项项 目目指指 标标淡炼淡炼乳乳加糖炼乳加糖炼乳调制炼乳调制炼乳调制淡炼乳调制淡炼乳调制加糖炼乳调制加糖炼乳蛋白质蛋白质/(g/100g)/(g/100g)非脂乳固体非脂乳固体a a的的34%34%4.14.14.64.6脂肪脂肪(X)/(g/100g)(X)/(g/100g)7.5X7.5X15.015.0X7.5X7.5X8.0X8.0乳固体乳固体b/(g/100g)b/(g/100g)25.025.028.028.0蔗糖蔗糖/(g/100g)/(g/1

28、00g)45.045.048.048.0水分水分/(%)/(%)27.027.028.028.0酸度酸度/(/(oToT)48.048.0a a 非脂乳固体非脂乳固体(%)=100%(%)=100%脂肪脂肪(%)(%)水分水分(%)(%)蔗糖蔗糖(%)(%)。b b 乳固体乳固体(%)=100%(%)=100%水分水分(%)(%)蔗糖蔗糖(%)(%)。6 6、修改微生物指标的表示方法、修改微生物指标的表示方法 项项 目目 采样方案及限量（以采样方案及限量（以CFU/gCFU/g或或CFU/mlCFU/ml计）计）n nc cm mM M菌落总数菌落总数5 52 2300003000010000

29、0100000大肠菌群大肠菌群5 51 11010100100金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌5 50 00/25g(mL)0/25g(mL)沙门氏菌沙门氏菌5 50 00/25g(mL)0/25g(mL)7 7、乳、乳 粉粉o范围：于全脂、脱脂、部分脱脂乳粉和调制范围：于全脂、脱脂、部分脱脂乳粉和调制乳粉。乳粉。o术语和定义：术语和定义：o乳粉以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的乳粉以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。粉状产品。o调制乳粉以生牛（羊）乳或及其加工制品为调制乳粉以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其它原料，添加或不添加食主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和

30、营养强化剂，经加工制成的乳固品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于体含量不低于70%70%的粉状产品。的粉状产品。7 7、乳、乳 粉粉o对感官指标进行了修订对感官指标进行了修订o取消了全脂加糖乳粉的指标要求取消了全脂加糖乳粉的指标要求o取消了对脱脂和部分脱脂的脂肪要求取消了对脱脂和部分脱脂的脂肪要求o增加了以羊乳为原料的乳粉产品的复原乳酸度增加了以羊乳为原料的乳粉产品的复原乳酸度o增加了杂质度指标增加了杂质度指标o污染物直接引用污染物直接引用GB2762GB2762o真菌毒素直接引用真菌毒素直接引用GB2761GB2761o增加了对食品营养强化剂的要求增加了对食品营养强化剂的要求理

31、化指标理化指标项项 目目指指 标标乳粉乳粉调制乳粉调制乳粉蛋白质蛋白质/(%)/(%)非脂乳固体非脂乳固体a a 的的34%34%16.516.5脂肪脂肪b/(%)b/(%)26.026.0复原乳酸度复原乳酸度/(/(o oT T)牛乳牛乳 羊乳羊乳18187 71414杂质度杂质度/(mg/kg)/(mg/kg)1616水分水分/(%)/(%)5.05.0a a 非脂乳固体非脂乳固体(%)(%)100%100%脂肪脂肪(%)(%)水分水分(%)(%)。b b 仅适用于全脂乳粉。仅适用于全脂乳粉。7 7、修改微生物指标的表示方法、修改微生物指标的表示方法 项项 目目 采样方案及限量（以采样方案

32、及限量（以CFU/gCFU/g或或CFU/mlCFU/ml计）计）n nc cm mM M菌落总数菌落总数5 52 25000050000200000200000大肠菌群大肠菌群5 51 11010100100金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌5 52 21010100100沙门氏菌沙门氏菌5 50 00/25g(mL)0/25g(mL)8 8、乳清粉和乳清蛋白粉、乳清粉和乳清蛋白粉o修改标准名称：原乳清粉卫生标准修改标准名称：原乳清粉卫生标准o 范围：脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉、范围：脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉、分离乳清蛋白粉等产品。分离乳清蛋白粉等产品。o术语和定义术

33、语和定义o乳清乳清 以生乳为原料，采用凝乳酶、酸化或膜过滤等方以生乳为原料，采用凝乳酶、酸化或膜过滤等方式生产奶酪、酪蛋白及其它类似制品时，将凝乳块分离式生产奶酪、酪蛋白及其它类似制品时，将凝乳块分离后而得到的液体。后而得到的液体。o乳清粉以乳清为原料，经干燥制成的粉末状产品。乳清粉以乳清为原料，经干燥制成的粉末状产品。o脱盐乳清粉以乳清为原料，经脱盐、干燥制成的粉末状脱盐乳清粉以乳清为原料，经脱盐、干燥制成的粉末状产品。产品。o非脱盐乳清粉以乳清为原料，不经脱盐，经干燥制成的非脱盐乳清粉以乳清为原料，不经脱盐，经干燥制成的粉末状产品。粉末状产品。o乳清蛋白粉以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等

34、工艺乳清蛋白粉以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白含量不低于制成的蛋白含量不低于25%25%的粉末状产品。的粉末状产品。8 8、乳清粉和乳清蛋白粉、乳清粉和乳清蛋白粉o理化指标中的产品类别改为：脱盐乳清粉、理化指标中的产品类别改为：脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、乳清蛋白粉非脱盐乳清粉、乳清蛋白粉o增加了乳糖指标：产品的目的是利用乳糖增加了乳糖指标：产品的目的是利用乳糖o删除了脂肪：不是特性指标删除了脂肪：不是特性指标o删除酸度：不是终产品，终产品会控制删除酸度：不是终产品，终产品会控制o删除铁指标：工艺改进不可能残留删除铁指标：工艺改进不可能残留o污染物、真菌毒素直接引用基础标准污染物

35、、真菌毒素直接引用基础标准o删除兽药残留删除兽药残留o增加了对增加了对食品营养强化剂的要求食品营养强化剂的要求8 8、理化指标、理化指标项项 目目指指 标标脱盐乳清脱盐乳清粉粉非脱盐非脱盐乳清粉乳清粉乳清蛋乳清蛋白粉白粉蛋白质蛋白质/(g/100g)/(g/100g)10.010.07.07.025.025.0灰分灰分/(g/100g)/(g/100g)3.03.015.015.09.09.0乳糖乳糖/(g/100g)/(g/100g)61.061.0水分水分/(g/100g)/(g/100g)5.05.06.06.08 8、修改微生物指标的表示方法、修改微生物指标的表示方法 项项 目目 采样

36、方案及限量（以采样方案及限量（以CFU/gCFU/g或或CFU/mlCFU/ml计）计）n nc cm mM M金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌5 52 21010100100沙门氏菌沙门氏菌5 50 00/25g(mL)0/25g(mL)9 9、稀奶油、奶油和无水奶油、稀奶油、奶油和无水奶油o修改标准名称：原修改标准名称：原奶油、稀奶油卫生标准奶油、稀奶油卫生标准、稀奶油稀奶油、奶油奶油o范围：适用于稀奶油、奶油和无水奶油范围：适用于稀奶油、奶油和无水奶油o增加术语和定义增加术语和定义o稀奶油以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其稀奶油以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它

37、原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%10.0%80.0%80.0%的产品。的产品。o奶油奶油 （黄油）以乳和（黄油）以乳和(或或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于成的脂肪含量不小于80.0%80.0%产品。产品。o 无水奶油（无水黄油）以乳和无水奶油（无水黄油）以乳和(或或)奶油或稀奶油（经发酵或不奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养

38、强化剂，经加发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于工制成的脂肪含量不小于99.8%99.8%的产品。的产品。9 9、稀奶油、奶油和无水奶油、稀奶油、奶油和无水奶油o修改了感官指标修改了感官指标o增加了稀奶油的酸度指标增加了稀奶油的酸度指标o增加了奶油的非脂乳固体指标增加了奶油的非脂乳固体指标o污染物、真菌毒素直接引用基础标准污染物、真菌毒素直接引用基础标准o增加了对食品营养强化剂的要求增加了对食品营养强化剂的要求9 9、稀奶油、奶油和无水奶油、稀奶油、奶油和无水奶油项项 目目指指 标标稀奶油稀奶油奶油奶油无水奶油无水奶油水分水分/(%)/(%)16.016

39、.00.10.1脂肪脂肪/(%)/(%)10.010.080.080.099.899.8酸度酸度b b/()/()30.030.020.020.0非脂乳固体非脂乳固体c c/(%)/(%)2.02.0a a 无水奶油的脂肪无水奶油的脂肪(%)=100%(%)=100%水分水分(%)(%)。b b 不适用于以发酵不适用于以发酵稀奶油为原料的产品。稀奶油为原料的产品。c c 非脂乳固体非脂乳固体(%)=100%(%)=100%脂肪脂肪(%)(%)水分水分(%)(%)(含盐奶油还应减去食盐含量含盐奶油还应减去食盐含量)。9 9、修改微生物指标的表示方法、修改微生物指标的表示方法 项项 目目 采样方案

40、及限量（以采样方案及限量（以CFU/gCFU/g或或CFU/mlCFU/ml计）计）n nc cm mM M菌落总数菌落总数b bb b 不适用于以发酵稀奶油为原料的产品。不适用于以发酵稀奶油为原料的产品。5 52 21000010000100000100000大肠菌群大肠菌群5 52 21010100100金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌5 51 11010100100沙门氏菌沙门氏菌5 50 00/25g(mL)0/25g(mL)霉菌霉菌 90901010、干、干 酪酪o名称：原名称：原干酪卫生标准干酪卫生标准和和GB/T21375GB/T21375干酪干酪o范围范围:适用于成熟干酪、霉菌成熟

41、干酪和适用于成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪。未成熟干酪。o删除了理化指标删除了理化指标o污染物、真菌毒素直接引用基础标准污染物、真菌毒素直接引用基础标准o增加了对食品营养强化剂的要求增加了对食品营养强化剂的要求o增加了单核细胞增生李斯特氏菌增加了单核细胞增生李斯特氏菌1010、增加术语和定义、增加术语和定义o 干酪干酪 ：成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬：成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。干酪由下述方法获得：例不超过牛奶中的相应比例。干酪由下述方法获得：oa a）在

42、凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、）在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质(特别是特别是酪蛋白部分酪蛋白部分)的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量；著高于所用原料中蛋白质的含量；ob b）加工工艺中包含乳和）加工工艺中包含乳和(或或)乳制品中蛋白质的凝固乳制品中蛋白质的

43、凝固过程，并赋予成品与（过程，并赋予成品与（a a）所描述产品类似的物理、）所描述产品类似的物理、化学和感官特性。化学和感官特性。1010、增加术语和定义、增加术语和定义o 成熟干酪：生产后不能马上使成熟干酪：生产后不能马上使(食食)用，用，应在一定温度下储存一定时间，以通过生应在一定温度下储存一定时间，以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的干酪。化和物理变化产生该类干酪特性的干酪。o 霉菌成熟干酪：主要通过干酪内部和霉菌成熟干酪：主要通过干酪内部和/或或)表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪。酪。o未成熟干酪：是指生产后不久即可使未成熟干酪：是指生产后不久即

44、可使(食食)用的干酪。用的干酪。1010、修改微生物指标的表示方法、修改微生物指标的表示方法 项项 目目 采样方案及限量（以采样方案及限量（以CFU/gCFU/g或或CFU/mlCFU/ml计）计）n nc cm mM M大肠菌群大肠菌群5 52 210010010001000金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌5 51 110010010001000沙门氏菌沙门氏菌5 50 00/25g(mL)0/25g(mL)单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌5 50 00/25g(mL)0/25g(mL)酵母酵母b b 5050霉菌霉菌b bb b 不适用于霉菌成熟干酪。不适用于霉菌成熟干酪。5050

45、1111、再制干酪、再制干酪o术语和定义术语和定义o 再制干酪再制干酪 ：以干酪（比例大于：以干酪（比例大于15%15%）为主要原料，加入乳化盐，添）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。乳化等工艺制成的产品。11、理化指标项项 目目指指 标标脂肪脂肪(干物中干物中)a a(X1)/(%)(X1)/(%)60.0 60.0 X1 X1 75.075.045.0 45.0 X1 X1 60.060.025.0 X125.0 X145.045.010.0 X110.0 X125.025.0X1 X1 10.010.0最小干物质最小干物质含量含量b b(X2)/(%(X2)/(%44444141313129292525a a 干物质中脂肪含量干物质中脂肪含量(%)(%)：X1=X1=再制干酪脂肪质量再制干酪脂肪质量/(/(再制干酪总质量再制干酪总质量再制干酪水分质量再制干酪水分质量)100%)100%。b b 干物质含量干物质含量(%)(%)：X2=(X2=(再制干酪总质量再制干酪水分质量再制干酪总质量再制干酪水分质量)/)/再制再制干酪总质量干酪总质量100%100%。o以上内容有不当之处，以上内容有不当之处，请批评指正！请批评指正！o谢谢大家！谢谢大家！