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1、第九章 食品卫生 学习目标 1.阐述食品污染和腐败变质的原因及其预防措施 2.说出食品添加剂、肉类、奶及奶制品的卫生要求 3.说出食源性疾病的概念 4.叙述食物中毒的概念、特点、分类及预防措施 5.概述食物中毒的调查和现场处理 6.说出公共饮食行业的卫生要求和餐具消毒的方法 第1页/共71页第1节 食品污染 食品污染是指外来有害因素被人们不经意地混入食品，改变或降低了食品原有的营养价值或卫生质量的现象。食品从种植、养殖、运输、生产加工直到食用的整个过程中均可受到污染，污染物的来源广泛而复杂，常按其性质可分为以下三种。生物性污染 化学性污染 放射性污染 人们食用了污染的食品可引起机体的各种疾病和
2、损害，主要包括：1 1传染病 2.2.寄生虫病 3.3.慢性中毒 4.4.远期危害 第2页/共71页一、食品的细菌污染和腐败变质 （一）食品的细菌污染 1.1.常见的食品细菌 由于非致病菌中大多数为腐败菌，从影响食品卫生质量角度，应注意以下几种常见的食品细菌:假单胞菌属 微球菌属 肠杆菌科各属 弧菌属与黄杆菌属 2.2.评价食品细菌污染的指标及意义 评价指标有菌落总数与大肠菌群。前者既是食品卫生状态的标志，又可预测食品的保质期；后者反映食品是否受到人和畜粪便的污染，作为肠道致病菌污染食品的指示菌。第3页/共71页（二）食品的腐败变质 食品的腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下而发生的食品成
3、分及感官性状的变化。1.食品的腐败变质原因 （1）微生物污染 是引起食品腐败变质主要原因。（2）食品本身的组成和性质 食品多是动植物的组织，自身含有的酶可以引起食品组成成分的分解，加速腐败变质。（3）环境因素 环境的理化因素也是导致食品变质的因素 第4页/共71页 2.食品腐败变质的主要变化 （1）蛋白质的腐败 （2）脂肪的酸败 （3）糖类的分解 第5页/共71页 3.腐败变质食品对人体的主要危害 腐败变质食品感官性状恶化，如有刺激性气味、异常色泽、酸臭味道、组织溃烂有黏液、污秽感，不堪食用。同时还伴有成分分解，不仅蛋白质、脂肪、碳水化物分解破坏、而且维生素、无机盐等也大量破坏和流失，降低或失
4、去了原有的营养价值。腐败变质食品含有大量微生物，甚至致病菌和霉菌毒素，食用后可引起食物中毒或各类疾病。腐败变质产生的各种分解产物，氨、醛、酮等对人体具有一定毒性，亚硝胺、脂肪聚合物等还可能致癌。因此腐败变质食品一般不能食用。第6页/共71页(三)食品污染和腐败变质的预防 食品污染与腐败变质对人体健康的影响根据污染物的种类和数量不同，可表现为：急、慢性中毒、致畸、致癌、致突变作用。防止食品污染与腐败变质的措施主要有以下几个方面：1.1.防止和控制污染 在食品生产、运输、加工、销售过程中，严格执行操作规程、遵守国家食品卫生标准和食品卫生法，避免或减少微生物对食品的污染。2.2.科学储存食物 为防止
5、食品腐败可采用低温、高温、脱水等方法抑菌或杀菌，防止腐败变质。3.3.杀菌或抑菌 对易受到污染的食物，部分可以通过高温灭菌后方可食用，温度以达到不破坏营养成分且可杀菌或抑菌最为适宜。第7页/共71页二、霉菌毒素污染及控制措施 （一）霉菌的繁殖和产毒条件 影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是食物基质的水分含量和环境的温度、湿度及空气流通等因素。1.1.水分 食品中的水分是影响霉菌增殖和腐败变质的主要因素。适量的水分有利于霉菌增殖和产毒。2.2.温度 大部分霉菌温度在20202828都能生长，小于1010、大于3030时生长显著减弱，在00几乎不长，但有镰刀菌如拟枝孢镰刀菌能耐受低温-20-20。3.3
6、.基质 主要是糖和少量氮、矿物盐，是霉菌的营养来源，故霉菌在含糖的饼干、面包等类食品中极易生长。第8页/共71页（二）黄曲霉毒素 1.1.理化性质 黄曲霉毒素（AFAF）是黄曲霉菌和寄生曲霉菌中产毒菌株的一类代谢产物，目前已发现2020多种，在天然污染的食品中以B B1 1最多见,毒性和致癌性最强。黄曲霉毒素不溶于水、易溶于一些有机溶剂，黄曲霉毒素的毒性较稳定，耐热性强，一般的加工烹调不被破坏，加热至280280才能发生裂解。中性和酸性溶液中稳定，在PH9PH9PH10PH10的强碱溶液中迅速分解。2.2.污染食物 大多数农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染，其中污染最严重的是粮油及其制品。3.3.
7、毒性 黄曲霉毒素有很强的毒性，可表现为：(1)(1)急性毒性 (2)(2)慢性毒性 (3)(3)致癌性 第9页/共71页(三)预防措施 1.1.防霉 是预防食品被霉菌毒素污染最根本的措施。真菌的生长、繁殖需要一定的气温、气湿及氧气，还与粮食含水量有关。2.2.去毒 可采用物理化学或生物学方法将毒素去除或破坏毒素。如挑选霉粒法，适用于花生；碾轧加工法，适用于大米和玉米，可脱掉毒素；加水搓洗、加碱或高压锅煮饭，适用于家庭大米去毒；植物油可加碱去毒等。3.3.执行食品中最高允许量标准 限制各种食物中AFAF含量，也是一项重要控制措施。我国食品中黄曲霉毒素允许量标准，见表格 9-19-1。第10页/共
8、71页 表9-1 我国食品中AFB1允许量标准食品名称允许量(g/)植物油不得超过20玉米及花生仁制品不得超过10其它粮食、豆类及发酵食品不得超过5婴儿代乳品不得检出第11页/共71页 三、亚硝基化合物污染及控制措施 N-N-亚硝基化合物（N-nitroso-compoundN-nitroso-compound）是一类致癌性很强的化合物，包括亚硝胺和亚硝酸胺。亚硝胺在体内经过转化后致癌，亚硝酸胺可直接致癌。天然食品中的亚硝胺化合物含量很低，但其前体物质如亚硝酸盐、氮氧化物、胺及其它含氮化合物等则广泛存在自然界中（pH pH 3 3 以下）可形成亚硝胺或亚硝酸胺。在适宜条件下,人体也可合成亚硝胺
9、,这可能是人体内亚硝胺的主要来源。第12页/共71页（一）主要污染的食品 食品中亚硝基化合物的含量以腌制的鱼类最高，其次是肉类制品，因肉类制品常用硝酸盐或亚硝酸盐作发色剂。啤酒尽管亚硝胺检出的量不是很高，但由于啤酒饮用量大，故啤酒中的亚硝胺其意义胜过肉类制品。此外，许多蔬菜（如白菜、芹菜、萝卜等）和发酵食品（如酱油、醋等）中硝酸盐可被某些微生物还原为亚硝酸盐；食物霉变也可产生大量的亚硝酸盐。第13页/共71页(二)对健康的危害 1.1.致癌作用 亚硝基化合物对动物的致癌是肯定的，在100100多种亚硝基化合物中，已经证实其中的8080多种可诱发动物不同组织器官的肿瘤。2.2.致畸作用 研究证实
10、，亚硝酸胺可使仔鼠产生脑、眼、肋骨、脊柱畸形，并存在剂量-反应关系。但亚硝胺致畸作用很弱。3.3.致突变作用 研究证实，亚硝酸胺是一类直接致突变物，能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳类动物细胞发生突变；亚硝胺需经哺乳动物的混合功能氧化酶系统代谢活化后有致突变性。第14页/共71页 (三)预防措施 1.1.防止食品的微生物污染，保证食品新鲜，避免微生物污染，这是降低食品中亚硝基化合物含量的重要措施。2.2.控制食品中硝酸盐或亚硝酸盐的含量，保证食品卫生质量，改进食品加工的工艺；腌制肉、鱼制品时减少亚硝化合物前体的使用量；腌制青菜时要有足够的时间；啤酒麦芽干燥避免用直接加热等。3.3.适用钼肥 蔬菜种植
11、中试用钼肥，可减少硝酸盐和亚硝酸盐的含量。4.4.增加维生素C C摄入量 维生素C C可阻断亚硝胺在体内合成，在饮食中可多吃些新鲜蔬菜、水果，这是控制和减少亚硝胺的最佳方法。5.5.许多食物成分对防止亚硝基化合物的危害有作用 6.6.严格执行食品卫生标准 第15页/共71页第2 2节 食品添加剂 食品添加剂是指为了改善食品品质和感官性状以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然的物质。食品添加剂既不是食品中原有的成分，也不具有营养价值，主要用于食品保藏、改变食品的感官性状、作为食品加工辅料以及加工工艺所需等。一、食品添加剂的卫生要求 随着食品业的发展，食品添加剂与人们的生活与健康关系
12、越来越密切。一些原来认为无害的食品添加剂，经研究发现可能存在慢性毒害或致癌、致畸、致突变作用。、孕妇、老人、病人等需要特殊保护人群，严格遵守食品添加剂使用卫生标准和食品营养强化剂使用卫生学标准。第16页/共71页 食品添加剂的使用应按照国家制订的食品添加剂卫生管理办法，符合以下卫生要求：1.1.食品添加剂经过食品安全毒理学评价，证明在使用限量内对人体安全无害，也不含有其它有害物质。2.2.使用食品添加剂应不影响食品的感官、理化性质，不破坏食品的营养成分。3.3.食品添加剂的使用严格遵守国家的卫生标准和质量标准。4.4.食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时能被破坏或排除。5.5.
13、严禁使用食品添加剂掩盖食品的腐败变质，取缔非定点生产厂、无生产许可证及污染变质的食品添加剂。6.6.婴幼儿食品不得使用糖精、香料、色素等食品添加剂，儿童。第17页/共71页二、常用的食品添加剂 食品添加剂种类很多，现就我国常用的食品添加剂介绍如下。（一）抗氧化剂 能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性并延长储存期。抗氧化剂包括脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。我国允许常用的抗氧化剂有以下几种：1.1.丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA)2.2.二丁基羟基甲苯（BHTBHT）3.3.子酸丙酯（PGPG）4.4.丁基对苯二酚（TBHQTBHQ）第18页/共71页（二）漂白剂 漂白剂是能破坏或抑制食品中
14、所含有的呈色成分使其成为无色的一类物质。分为氧化型漂白剂和还原型漂白剂两类。1.1.氧化型漂白剂 通过强氧化作用使着色物质被氧化破坏而达到漂白的目的，主要用于面粉漂白处理。常用的有偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰，其用途及用量均有限制。2.2.还原型漂白剂 大多属于亚硫酸及其盐类化合物，通过其所产生的二氧化硫的还原作用使其作用的物质褪色，如焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠等。亚硫酸盐类不使用于动物性食品，以免产生不良气味。第19页/共71页（三）着色剂 着色剂是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。分为食用天然色素和食用合成色素两大类。1.1.合成色素 是指用人工合成方法所制得的有机色素，如苋菜红、柠
15、檬黄等。2.2.天然色素 是来自动、植物组织的色素，其品种多，如有红曲色素、姜黄、高粱红等。（四）护色剂 护色剂又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉及其制品呈现良好色泽的物质。我国允许使用的护色剂有硝酸盐和亚硝酸盐。第20页/共71页（五）防腐剂 防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。我国允许使用的防腐剂达3030多种，分为酸性防腐剂、生物防腐剂、和酯型防腐剂等。1.1.酸性防腐剂 常用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸和丙酸及其盐类。其抑菌效果取决于它们未离解的酸分子，其效力随pHpH值而定，酸性越大抑菌效果越好，在碱性中几乎无效。（1 1）苯甲酸及钠盐 （2 2）
16、山梨酸及其盐类 2.2.生物型防腐剂 如乳酸链球菌素对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌有很强的抑菌作用，但对霉菌和酵母影响较弱。3.3.酯型防腐剂 包括对羟基苯甲酸酯类。第21页/共71页（六）甜味剂 甜味剂是指凡能产生甜味的物质，按其来源分为天然甜味剂和人工甜味剂，常用的甜味剂有以下几种：1 1天然甜味剂 有蔗糖、果糖、麦芽糖等。它们可按正常生产需要加入食品中安全无毒害。2 2人工合成甜味剂 有糖精钠、甜蜜素和阿斯帕坦等。无任何营养价值，但甜度比蔗糖高数十倍甚至数百倍。第22页/共71页 第3 3节 各类食品的卫生要求 各类食品的卫生问题与人们的健康关系密切。若食品受到致病微生物或有害、有毒物质的污染
17、，可引起疾病的发生。因此，食品必须具备基本的卫生学要求。第23页/共71页一、粮谷类及豆类（一）主要问题 1.1.农药残留 2 2霉菌及其代谢毒素污染 3 3虫害 4 4有毒有害物质的污染 （二）卫生要求 1 1防霉变 保持粮谷在生长、收割、运输过程中安全，防止霉变。2 2防虫害 储存和使用粮谷时，防止虫蚀。3 3合理使用农药 农药的科学使用和灌溉用水的无害化处理，是控制食品中农药残留量的有效方法。第24页/共71页二、蔬菜、水果类 （一）主要卫生问题 1.1.人畜粪便 2.2.有害化学物质 3.3.腐败变质 （二）卫生要求 1.1.防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染 2.2.防止农药污染 3.3
18、.合理储藏 第25页/共71页三、肉 类 （一）畜 肉 1.1.主要卫生问题 （1 1）腐败变质 （2 2）人畜共患传染病 （3 3）人畜共患寄生虫病 2.2.畜肉的卫生要求 （1 1）严格的卫生检疫 （2 2）加强卫生管理 （3 3）销售放心肉 3.3.肉制品的卫生 第26页/共71页（二）禽肉的卫生 1.1.禽肉的卫生问题 2.2.禽蛋的卫生问题 3.3.卫生要求 （1 1）加强卫生检验 （2 2）合理宰杀 （3 3）保鲜 第27页/共71页 表9-2 健康禽与病禽的签别要点健康禽健康禽病禽病禽外观外观绒毛有光泽，皮色鲜红，绒毛有光泽，皮色鲜红，冠挺直冠挺直绒毛欠光泽，皮色紫红绒毛欠光泽，
19、皮色紫红或苍白，禽呈萎靡状态或苍白，禽呈萎靡状态眼睛眼睛大而圆，有神，眼球灵大而圆，有神，眼球灵活活无神，闭眼或半闭，眼无神，闭眼或半闭，眼周多有分泌物周多有分泌物口腔口腔不进食时紧闭，色鲜活不进食时紧闭，色鲜活而干爽而干爽多有黏液多有黏液肛门肛门肛周绒毛洁净而干爽，肛周绒毛洁净而干爽，色呈微红色呈微红肛周绒毛多沾绿色或白肛周绒毛多沾绿色或白色粪便，黏膜发炎呈深色粪便，黏膜发炎呈深紫红色紫红色腿脚腿脚健壮有力，行动自由健壮有力，行动自由行动无力，步态迟钝，行动无力，步态迟钝，步伐不稳步伐不稳第28页/共71页四、奶及奶制品 （一）奶的卫生问题 1.1.腐败变质 2.2.病畜奶 3.3.奶的污染
20、 （二）鲜牛奶的卫生要求 1.1.牧场设备符合卫生要求 2.2.挤奶的卫生要求 3.3.净化处理 4.4.奶的消毒 第29页/共71页（三）奶制品的卫生要求 1.1.全脂奶粉 应为浅黄色、无结块、颗粒均匀，冲调后无团块，杯底无沉淀，并有牛奶的纯香味。2.2.甜炼乳乳白色或微黄色、均匀、有光泽、黏度适中、无异味、无凝块、无脂肪漂浮和粘稠液体。3.3.酸牛奶呈乳白色或略带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。4.4.奶油均匀一致的浅黄色，组织状态正常，具有奶油纯香味。第30页/共71页五、水产品 水产品是指鱼类、贝壳类、海藻类等，品种多，但主要指前者。1.1.主要卫生问
21、题 鱼类的卫生问题主要表现两方面：一是腐败变质；二是农药、重金属以及病原微生物的污染。2.2.卫生要求 防止工业废水和生活污水污染水源，禁用粪便作为饲料喂鱼，以保持水的清洁卫生；在水产品的运输、加工、储存和销售过程中，保持新鲜度；禁止出售腐败变质的水产品，防止生熟交叉污染；禁止含毒的鱼类和河豚鱼上市。第31页/共71页六、食用油脂 食用油脂主要是指炼制动物脂肪和油料植物制取的植物油。其存在以下主要卫生问题：1.1.油脂的酸败油脂酸败是指油脂储存在不适宜条件下，发生一系列感官性状及化学性质的变化。2.2.油脂污染 油料如花生、油菜籽等易受到黄曲霉毒素、多环芳烃等化合物的污染。3.3.天然存在的有
22、害物质 油料天然存在一些对人体健康产生毒害的物质，如芥子苷（油菜籽中含量较多）、芥酸（存在于菜籽油中）、棉酚（存在于棉籽油中）等。第32页/共71页七、酒 类 酒类是人类最早利用微生物发酵制造的精纯食物之一。在现代社会中，酒类已成为人们日常生活中不可缺少的饮料。（一）蒸馏酒的卫生问题 1.1.原料 酿酒的原料主要有高粱、大米、玉米和小麦等。原料要求具有正常的色泽和良好感官性状，使用前必须经过有关部门检验合格。2.2.蒸馏酒中的有害物质 （1 1）甲醇 （2 2）醛类 （3 3）杂醇油 （4 4）铅 第33页/共71页（二）发酵酒的卫生问题 发酵酒的主要卫生问题是：N-N-二甲基亚硝胺（来自大麦
23、芽的直火烘干）、黄曲霉毒素（原料受到霉菌污染）、二氧化硫残留（用量不当或发酵时间短）及微生物的污染。（三）配制酒 配制酒所使用的原辅材料，必须符合相关的卫生要求，酒基必须符合我国酒类卫生标准。第34页/共71页 第4节 食源性疾病 一、食源性疾病的概念 食源性疾病(food borne diseases)(food borne diseases)污染的食物导致机体通常具有感染性或中毒性的一类疾病。广义的食源性疾病指凡与摄食有关的一切疾病（包括传染性和非传染性疾病）均属于食源性疾患。它包括食物中毒，食源性肠道传染病，食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病，食物中某些污染物引起的慢性中毒和食物营养不
24、平衡所造成的慢性退行性疾病。这类疾患有一个共同的特征，就是通过进食行为而发病，这就为预防提供了一个有效的途径，即加强食品卫生监督管理，平衡膳食，控制食品污染，提高食品卫生质量，又有效地预防食源性疾患的发生，提高人群的健康水平。第35页/共71页二、食源性疾病的分类 食源性疾病的病原物按性质可分为生物性，化学性和物理性三类。1.1.生物性病原物 包括细菌，真菌，病毒和寄生虫，是食源性疾病最常见的病原。（1 1）细菌及其毒素（2 2）真菌（3 3）病毒 （4 4）寄生虫及其虫卵 2.2.化学性病原物 危害最严重的是化学农药、重金属、N-N-亚硝基化合物，滥用食品添加剂、植物生长促进剂也是食物化学污
25、染的主要因素。3.3.物理性病原物 来源于放射性物质的生产和使用过程。第36页/共71页 三、食源性疾病的现状与管理 食源性疾病分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁，是当今世界上最广泛的卫生问题。全国每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例，即使在发达国家也至少有1/31/3的人患食源性疾病，其发病率居各类疾病总发病率的前例，是当前世界上最突出的卫生问题。第37页/共71页 我国食品安全面临的形势仍然不乐观，这是因为：1.1.食源性疾病仍然是危害公众健康的最主要因素。2.2.食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的社会问题。3.3.食品新技术、新资源应用给食品
26、安全带来新的挑战。4.4.我国食品生产经销企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低。5.5.防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的越来越突出。6.6.食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全满足实际工作的需求。第38页/共71页四、全球食品安全战略 食品安全是指食品中不能含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质，从而导致消费者产生急性或慢性危害，甚至感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。世界卫生大会在2000年通过了食品安全决议，制定了全球食品安全战略，将食品安全列为公共卫生的优先领域，并要求成员国制定相应的行动计划，最大程度地减少食源性疾病对公众健康的威胁。许多国家积极采
27、取行动，强化了食品安全工作。第39页/共71页 我国卫生部制定的食品安全行动计划中确定的具体目标是，到2007年，在保障食品安全的水平上实现以下目标：建立较完善的食品卫生法律法规与标准体系，建立和完善食品污染物监测与信息系统，建立和完善食源性疾病的预警与控制系统，建立加强食品生产经营企业自身管理的食品安全监管模式，建立有效保证食品安全的卫生监督体制和技术支撑体系。第40页/共71页五、食源性疾病的预防措施 1.1.充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提高法制观念，全面贯彻落实食品卫生法。2 2 认 真 落 实 生 产 质 量 管 理 规 范（GMPGMP）,GMP,GMP是国际上普遍采用的用于
28、食品生产的先进管理系统，它要求食品生产企业应具有良好的生产设备，合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统以确保终产品的质量符合标准。3.3.减少食品污染 4.4.带证上岗 5.5.健康教育 第41页/共71页第5 5节 食物中毒 食物在生产、储存、运输、制作和销售过程中，受到生物性和化学性有毒有害物质的污染，就可导致食物中毒。食物中毒是最为多见的一类疾病，对人群健康危害较大，故应积极防制食物中毒的发生。一、食物中毒的概述 （一）食物中毒的概念 食物中毒是指机体食入“有毒食物”而引起的急性中毒性疾病。食物中毒不包括食源性肠道传染病和寄生虫病、进食者本身有胃肠道疾患或因过敏体质摄食后导致的疾
29、病、也不包括摄入非可食状态（如未成熟水果）或有毒食物而引起的慢性危害或远期危害。第42页/共71页(一)食物中毒的特点 食物中毒的种类多，病因和发病情况复杂，但从流行病学角度看有以下特点：1.1.潜伏期短 2.2.临床表现相似 3.3.有共同的饮食史 4.4.人与人之间不直接传染 5.5.有明显的季节性 6.6.人群发病无明显的特异性 第43页/共71页（二）食物中毒的分类 食物中毒按病因分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒，见表9-39-3。1.1.细菌性食物中毒 包括感染型（如沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌等）和毒素型（葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素等）食物中毒。2 2非细菌性食物中毒 包括
30、有毒动植物中毒 如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、发芽马铃薯等引起的食物中毒；化学性食物中毒 如农药、亚硝酸盐、某些金属类以及金属化合物引起的食物中毒；真菌毒素中毒 如赤霉病麦、霉变甘蔗等引起的中毒。第44页/共71页 表9-3 细菌性食物中毒与非细菌性食物中毒的区别项目细菌性食物中毒非细菌性食物中毒季节性有（夏、秋季）无中毒食品动物性食物为主植物性食物为主潜伏期一般较长短发热常有常无症状多以肠胃炎症状为主取决于致病因素第45页/共71页二、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指通过饮食或餐具将致病菌及其毒素引进人体而出现的急性中毒性疾病。病人临床表现主要以肠胃炎症状为主。我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏
31、菌、变形菌和葡萄球菌食物中毒较为多见，其次为副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等引起的食物中毒。第46页/共71页（一）沙门菌属食物中毒 沙门氏菌食物中毒广泛发生于世界各地，我国每年都有发生，故预防沙门氏菌属食物中毒发生可大幅度降低细菌性食物中毒。1.1.病原 属于肠杆菌科，是一大群寄生于人和动物肠道的革兰阴性杆菌。2.2.易污染的食品 主要是动物性食品，尤其是畜肉及其制品，其次为禽类、蛋类、奶类及其制品。3.中毒机制 病原菌随食物进入肠道，在肠道内生长繁殖并经淋巴系统进入血液，引起全身感染，出现一过性菌血症。4.临床表现 潜伏期一般为1224小时，早期有寒战、头晕、头痛，继而出现发热、恶心、呕吐、腹痛
32、、腹泻。第47页/共71页（二）副溶血性弧菌食物中毒 1.病原 副溶血性弧菌是一种嗜盐弧菌，革兰阴性。2.易污染的食品 主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜，肉、禽、蛋等。3.中毒机制 随污染食物摄入大量活菌在肠道内繁殖，并侵入肠壁上皮细胞和黏膜下组织，引起炎症、水肿和充血。4.临床表现 潜伏期240小时，多数为10小时。主要症状为上腹部阵发性绞痛，继之腹泻，每天56次，多者达20次以上。粪便呈洗肉水样或血水样，黏液或脓血样，里急后重不明显，体温一般为3839。重症病人出现脱水、血压下降、意识不清等。病程一般34天，预后良好。第48页/共71页（三）葡萄球菌食物中毒 1.病原 临床上分离的葡萄
33、球菌有1/3可以产生肠毒素（enterotoxin）。2.易污染的食品 奶、肉及其制品。国内以奶及其制品，如冰淇淋最多；此外剩饭、糯米糕等食品内该菌也易生长、繁殖和产毒。3.中毒机制 肠毒素随食物进入人体后，作用于肠黏膜，引起充血、水肿、糜烂及水、电解质紊乱而致腹泻，同时刺激迷走神经引起反射性呕吐。4.临床表现 潜伏期16小时，一般为24小时。主要症状为恶心、剧烈而频繁的呕吐，常呈喷射状。呕吐物中常有胆汁、黏液和血，同时伴有上腹部剧烈的疼痛，腹泻为水样便。体温一般正常或稍高。儿童较成人敏感，发病率高，病情也更重。第49页/共71页（四）肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒 肉毒梭状芽孢杆菌在食物中生长、繁
34、殖所产生的外毒素引起神经型食物中毒。此类中毒发病急，病情重，病死率高，危害严重。1.病原 肉毒梭状芽孢杆菌为革兰阳性厌氧菌，有芽孢。2.易污染的食品 国外多为火腿、香肠、罐头等食品；我国多为植物食品，常见于家庭自制发酵食品，如面酱、臭豆腐等，也见于腊肉、熟肉、罐头等食品。第50页/共71页3.中毒机制 随食物进入肠道的肉毒毒素在小肠内被胰蛋白酶活化并释放神经毒素，作用于中枢神经系统的脑神经核、神经肌肉接点及自主神经末梢，阻止神经末梢释放乙酰胆碱，影响神经冲动的传递，导致肌肉麻痹和神经功能不全。4.4.临床表现 潜伏期一般为12123636小时，长者可达8 81010天。早期表现为头痛、头晕、乏
35、力、走路不稳、视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大、对光反射迟钝。逐渐发展言语不清、吞咽困难、声音嘶哑等。严重出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡。第51页/共71页三、非细菌性食物中毒 （一）毒蕈中毒 蕈类俗称蘑菇，我国可食蕈类近300种，有毒的80种，其中剧毒可致死的近10种。误食毒蕈可引起急性中毒。毒蕈不同临床表现不同。临床上毒蕈中毒类型有四种：1.胃肠炎型一般潜伏期为10分钟到6小时，主要症状为恶心、呕吐、阵发性上腹脐部疼痛、伴有腹泻。病程短，恢复快。2.神经精神型潜伏期16小时，临床表现除胃肠症状外，表现为副交感神经兴奋症状，如多汗、流涎、瞳孔缩小等，严重者出现幻觉、昏迷和精神错乱。病程12天可恢复
36、，无后遗症。第52页/共71页 3.溶血型潜伏期6小时数天，除胃肠炎症状外，34天后可出现黄疸、贫血、血尿、肝脾肿大等溶血症状，严重者内脏出血，危及生命。病程26天，一般死亡率不高。4.肝肾损伤型潜伏期530小时，多为12小时，病程分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期（无明显症状，轻症患者可进入恢复期，但有些患者随后可进入内脏损害期）、内脏损害期、神经症状期和恢复期。如不及时治疗，可因中枢神经抑制或肝昏迷而死亡。经过积极抢救，一般在23周后可进入恢复期。第53页/共71页（二）河豚鱼中毒 河豚鱼因体态似豚而得名，是一种味道鲜美含有剧毒的鱼类。1.毒性河豚鱼的卵巢、肝脏、血液、肾、眼睛、鳃和皮肤等均含有
37、不同量的毒素。其中以卵巢毒性最大，肝脏次之。每年春季是河豚鱼生殖产卵期，毒性最强，食之更易引起食物中毒。2.中毒机制河豚毒素可阻断神经肌肉之间的传导，使随意肌进行性麻痹；阻断神经兴奋传导，引起中枢神经麻痹；直接阻断骨骼肌纤维；可导致外周血管扩张及动脉压急剧下降；对呼吸中枢有特殊抑制作用。第54页/共71页 河豚毒素中毒潜伏期10分钟3小时。中毒后表现为中枢神经症状，多数人最初感到舌、嘴发麻，头晕、头痛，继而出现全身无力、四肢麻痹、瘫痪、呼吸困难、昏迷，最后因呼吸循环衰竭而死亡，少数人可能先出现消化道刺激症状，继之出现神经系统症状。河豚鱼中毒死亡率很高，目前没有特效解药，对于出现昏迷的病人，很难
38、抢救，多在食后一个半小时内死亡。3 临床表现第55页/共71页（三）亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐食物中毒又称肠源性青紫病。食用含硝酸盐、亚硝酸盐过量的食品，如香肠、咸肉、没有腌透的蔬菜，食用腐烂或不新鲜的及放置过久的菜、误将亚硝酸盐当作精盐或白糖食用均可引起亚硝酸盐食物中毒。其中毒剂量为0.30.5g，3g可引起死亡。1.中毒机制亚硝酸盐可使红细胞中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力及防止正常血红蛋白释放氧的能力，使机体处于缺氧状态。此外，亚硝酸盐还有松弛平滑肌的作用，使血管扩张，血压下降。2.临床表现潜伏期13小时，主要症状为口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀，伴有头晕、头痛、乏力、嗜睡
39、、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。重者心跳减慢、心率不齐、血压下降、昏迷和惊厥，常因呼吸、循环衰竭而死亡。第56页/共71页 四、食物中毒的急救和治疗原则 食物中毒一旦发生，必须立即治疗。急救原则是通过催吐、洗胃、导泻、灌肠等方法及早排除体内尚未吸收的毒物，准确及时地给予特效解毒药物，对症处理和支持疗法，保护机体重要脏器功能，防止感染及并发症。第57页/共71页五、食物中毒的预防 食物中毒的发生与社会经济状况、卫生知识的普及、食品卫生监督的力度、食品卫生执法有着密切关系，因此，对食物中毒性疾病的控制，重在预防。（一）细菌性食物中毒的预防 1防止食品的细菌感染 2控制细菌繁殖及其毒素代谢 3食前彻底加
40、热，杀灭病原体破坏毒素 第58页/共71页（二）非细菌性食物中毒的预防 健康教育讲座，提高群众对毒蕈的识别能力，防止误采和误食；新鲜河豚鱼应统一加工处理，经检验合格后方可出售和食用；注意饮食卫生，不吃存放过久或腐烂变质的蔬菜和水果，强化硝酸盐和亚硝酸盐的使用和管理，防止误食；科学地管理有毒的化学物质，防止食品污染；确保饮食安全。第59页/共71页六、食物中毒的调查和处理 预防与处理食物中毒是食品卫生的主要工作内容和任务，导致食物中毒的原因繁多，为了查清每一起食物中毒中的有毒食品和中毒原因，应对发生的每件食物中毒事件认真调查和妥善处理，确保饮食安全。当接到食物中毒报告后，医护人员应立即奔赴现场，
41、迅速抢救病人。同时，应及早进行调查，暂时封存可疑食物，禁止继续销售和食用。协助食物中毒单位，收集可疑食物、病人的排泄物、洗胃液并立即送检。初步确定为食物中毒后，及时向有关卫生行政部门报告。第60页/共71页（一）食物中毒的调查 1.一般调查首先了解中毒发生的时间和经过，发病人数、严重程度、中毒者的临床特征和病例分布情况，认真听取群众意见；了解病人发病前48小时各餐的食物情况，找出可疑食物，并立即封存。（1）采样检验 为了进一步明确中毒性质，现场工作人员应立即采集，并立即将样品送卫生机构检验。（2）采样内容 病人排泄物、呕吐物和洗胃液；剩余的可疑食品；炊具及用具擦拭取样；被怀疑的水源、农药污染的
42、水果蔬菜等。第61页/共71页 （3）采样要求 采集病人临床标本要在使用抗生素之前。采样的数量要能满足各项检验及重复实验的需要，固体食物不少于200g，液体食物不少于100ml。采集的样本应一式三份，一份检验，一份备检，一份存查。做好有关记录。2.深入调查 进一步查明食物中毒的污染源、污染途径，以便提出有效的防制措施。如中毒食物的来源、运输、加工、烹饪的方法，有无再污染和生熟交叉污染的可能，检查食堂、厨房卫生、操作规程和卫生制度执行情况，食堂工作人员的健康状况等。第62页/共71页（二）食物中毒的处理 1.抢救治疗中毒病人 迅速、及时、有效地治疗病人，尤其以老、弱、童为重点对象。2.现场处理
43、对含毒食物应经消毒后予以销毁，接触过有毒食物的容器用具应经煮沸处理，患者的呕吐物、排泄物，可用20%的生石灰乳或漂白粉消毒处理，被污染的地面及其它物品可用3%煤酚皂液处理。患病炊事人员或食品销售人员应离开食堂，并积极治疗，待疾病痊愈后方可工作。3.根据本次食物中毒的发生原因，总结经验教训，制定合理的卫生管理制度和预防措施，防止类似事件再次发生第63页/共71页第六节 饮食行业卫生管理 公共饮食行业是指依法取得营业执照和卫生许可证，从事饮食行业经营活动的个人或企业。一、公共饮食行业的特点 1.以加工食品为主 供应品种多，数量大，供应时间集中，需要在短时间内制备大量直接入口的食品。2.手工操作为主
44、 原料多为肉类、水产类、蔬菜等。用这些原料制作的食品在储存、加工、烹饪和销售过程中易受到污染和腐败变质，容易发生食物中毒。3.餐具、饮具的消毒 餐具、饮具多重复使用，消毒不严，易引起食源性疾病的传播。4.用餐人数多 同一餐馆，用餐人数多，一旦食品污染，即可引起食物中毒或食源性疾病的爆发。第64页/共71页 二、公共饮食行业的卫生要求 1.经销场所 饮食业大多设在生活区或商业区，选厂址应注意周围环境，与公共厕所、垃圾点及其它有毒有害物质存放场地至少保持25m的距离。2.食品在采购、运输、储存、加工、销售等多环节的卫生要求：（1）采购的食物原料应新鲜、卫生，符合食品卫生标准的要求。严禁采购腐败变质
45、、发霉、虫蚀、污染不洁和超过保质期的食品及原料。（2）低温保存肉、鱼、蛋等易腐败变质的食品，烹调时生熟分开，不得与其它杂物混放。第65页/共71页 （3）对于粮谷类及干菜类等易霉变食品应注意保持通风干燥，防止受潮；调味品应存放于清洁干燥容器内。（4）大型饭店若使用冷库，应有专人管理，肉类与水产品分开存放。食品原料在加工前应先查验，剔净变质和有毒的原料。（5）蔬菜要做到一选二洗三切，动物性食物应清洗干净，并与植物性食品分池清洗。（6）食品烹饪应烧熟煮透，厨师不允许用勺子直接试味。放置时间过长或经冷藏的食品均应回锅后再食用。销售熟食卤味应做到三专一严（专间销售，专用工具及容器，专人操作，严格消毒）
46、、隔夜的熟食必须回锅后才能销售。（7）厨房用具应生熟分开，清洗消毒后才能应用。直接入口食品的销售中，应使用工具。第66页/共71页 3.从业人员的个人卫生 从业人员持健康证上岗，工作时穿戴干净的工作衣帽，做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。工作期间，严禁吸烟、戴戒指、涂指甲油、随地吐痰等恶习。不得穿工作服上厕所。销售熟食时应戴口罩，销售前洗手消毒。第67页/共71页三、餐具消毒 餐具消毒是防止疾病的重要措施，是食品卫生管理主要内容。通过对餐具的清洗消毒，可去除或杀灭餐具上的致病微生物，防止疾病的 （一）餐具清洗 餐具清洗消毒的程序是一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。（二）餐
47、具消毒 包括热力消毒和药物消毒法。1.热力消毒法 煮沸消毒 蒸汽消毒 2.药物消毒 不适用热力消毒的餐具、杯具和无条件对餐具进行热力消毒的可采取用药物消毒法。3.餐具的保洁 经过消毒的餐具做好保洁工作，以防再污染。第68页/共71页小 结 食物是人类赖以生存的基本条件，人体需要不断地从食物中获得营养成分来维持机体的健康状态。膳食营养不良或食物被各种有毒有害物质污染可以发生营养失调性疾病或食源性疾病，特别是食物中毒，亦可引起慢性中毒、致癌、致畸或致突变等不良后果。故食品卫生与人类的健康关系非常密切，把好食品卫生关，是每个人的责任与义务，不断地完善食品管理制度，提高对食品卫生指标的检测水准，加强对食品监管力度，均是预防食品污染，确保食品安全的重要措施。第69页/共71页思 考 题1.1.如何预防食品的细菌污染和腐败变质？2.2.食品添加剂有哪些卫生学要求？3.3.肉类、奶和奶制品主要卫生学要求是什么？4 4什么是食物中毒？具有那些特点？你作为医务人员应采取哪些有效措施预防常见类型的食物中毒？5 5你能叙述食物中毒的调查内容和处理方法吗？6.6.饮食行业有哪些卫生学要求？对餐具如何进行消毒？第70页/共71页感谢您的观看！第71页/共71页