《T_FDSA 019-2021 重大活动食品安全风险评价指标体系.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《T_FDSA 019-2021 重大活动食品安全风险评价指标体系.docx（11页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、T/FDSA0192021目次前言.1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本原则.14.1设计原则.14.2指标选择原则.25指标体系构成、评价流程与计算过程.25.1评价指标构成.25.2评价流程.45.3评价指标的计算过程.4附录A（资料性）重大活动食品安全风险评价指标体系构成.6参考文献.10T/FDSA0192021重大活动食品安全风险评价指标体系1范围本文件规定了重大活动食品安全风险评价指标体系的基本原则、指标体系构成、评价流程与计算过程。本文件适用于重大活动食品安全的态势感知、分析、预测评估及风险评价。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不
2、可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T23694风险管理术语3术语和定义GB/T23694界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1重大活动majorevent具有一定社会影响力、需要公共卫生监督和警务保障的各项高规格的政治、经济、文化、体育等活动。3.2风险评价riskevaluation对风险发生的可能性及后果的严重性进行量化，确定风险等级，根据风险等级确定风险处置措施。来源：GB/T236942013，4.7.1，有修改4基本原则4.1设计原则在进行重大活动食品安全风险评价指标体系设计
3、时，应遵循以下原则：完整性原则。评价指标宜尽可能覆盖所有可能产生重大活动食品安全风险的因素，指标体系在满足总量相对最小原则的同时，能全面反映风险评价系统的各因素，指标经过加工处理后能全面反映各类别食品可接受的风险水平；科学性原则。评价指标概念清晰，能体现重大活动食品安全风险要素的内涵与主要内容，反映重大活动食品安全风险的主要特点；灵敏性原则。评价指标能及时、准确地反映重大活动食品安全风险变化情况，具有较强的敏感性；1T/FDSA0192021可考核性原则。评价指标的选取，需考虑实际情况，明确每个指标的含义与考核方法；可操作性原则。设置的指标有稳定的数据来源，所得的指标经过加工处理后能易于进行比
4、较，需考虑获取指标数据的可行性；层次性原则。评价系统是一个复杂的系统，由多个子系统组成。应根据不同层次子系统设置不同的指标体系；重要性原则。在指标体系全面覆盖的前提下，将评价指标按照重要性程度进行排序，深入分析各评价指标间的关联性、耦合性，有重点地选择风险评价指标，将完整性和重要性紧密结合。定性和定量结合原则。评价指标以定量指标为主，重要定性指标按需纳入。4.2指标选择原则开展食品安全风险评价前，选取合适的指标形成相应的指标体系，应遵循如下原则：全过程原则。重大活动食品的安全风险评价指标应用于重大活动食品加工制作全过程，包括供应商的选择、产品配料与检验、仓储管理、加工（含餐饮制作）及检验等多个
5、过程；按需选用原则。指标体系可根据具体的重大活动食品安全保障等级、产品特性和评价方式按需求进行选取；主客观结合原则。应以客观指标为主、主观指标为辅，综合评价重大活动食品安全风险水平。对于可量化的风险信息采取客观评价方法，对于难以量化的风险信息采取主观评价方法。5指标体系构成、评价流程与计算过程5.1评价指标构成5.1.1各级指标构成方式重大活动食品安全风险评价指标体系包含食品大类、食品亚类、毒害物大类、毒害物检测项目、评价维度等五级指标，各级指标构成方式如下。一级指标：食品大类。以源头农产品及食品生产许可分类目录为基础，结合重大活动实际举办的过程和食品安全风险评估需求，进行类别的划分。二级指标
6、：食品亚类。以源头农产品及食品生产许可分类目录为基础，结合重大活动实际举办的过程和食品安全风险评估需求，做出食品亚类的划分。三级指标：毒害物大类。对某个食品亚类进行抽检时所检测的毒害物大类，以食品安全国家标准、抽检实施细则、风险监测结果、历年抽检结果等为基础，结合重大活动实际举办的过程和食品安全风险评估需求，选择需检测的毒害物大类。四级指标：毒害物检测项目。对某个毒害物大类检测的具体毒害物项目，以食品安全国家标准、抽检实施细则、风险监测结果、历年抽检结果等为基础，结合重大活动实际举办的过程和食品安全风险评估需求，选择需检测的具体毒害物。五级指标：评价维度。根据具体毒害物检测项目进行的定性或定量
7、评价，其中平均含量、超限率、超限程度可通过统计学方法进行分析，毒力危害、发病速率需通过定性分析进行等级划分。具体构成方式见附录A。5.1.2评价维度分析5.1.2.1平均含量平均含量为在具体某种食品中某类毒害物检测项目数据的平均值，是定量指标，由具体计算公式得出：2Ci=1.(1)AVEitem=innT/FDSA0192021式中：AVEitem平均含量；Ci第i个抽检样品中毒害物检测项目的含量；n检测样本数量。5.1.2.2超限率超限率为在整个数据样本集中，该项目检测数据值超出限量标准的样品个数占整个样本集的比例，是定量指标，由具体计算公式得出：OUTitem=MN100%(2)式中：OU
8、Titem超限率；M超出限量标准的样本个数；N整个数据集中的样本个数。5.1.2.3超限程度超限程度为在整个数据样本集中，该项目指标上所有超限数据超出限量标准的偏离程度，为定量指标，由具体计算公式得出：.(3)式中：OUDitem超限程度；在该项目指标上超标的某一具体数据值；该项目的限量标准；M超出限量标准的数据个数。5.1.2.4毒力危害毒力危害为病原体或其他物质侵染和损伤宿主组织使机体致病的相对能力，为定性指标，由行业专家从抽检数据中总结得出。根据专家经验将毒力危害划分为五个等级：高，较高，中，较低，低。3T/FDSA01920215.1.2.5发病速率发病速率为病原或其他物质侵入宿主体内
9、到疾病症状出现的快慢，为定性指标，由行业专家从抽检数据中总结得出。根据专家经验将发病速率划分为五个等级：急、快、较快、较慢、慢。5.2评价流程重大活动食品保障中，食品安全风险与毒害物的风险正相关。毒害物检测项目分为“禁用”和“限用”两大类，对于禁用毒害物，检测结果为“检出”和“未检出”两种，禁用物质一旦被检出，该食品即为高风险食品，应立即进行预警，无需进行具体的风险分析；对于限用毒害物，食品安全国家标准中给出了具体的限量标准，如果检出限用毒害物，则要根据检出量的情况进行定性和定量风险评价，具体流程如图1所示。图1重大活动食品安全风险评价流程图5.3评价指标的计算过程为方便评价指标的计算，需建立
10、一般意义上的风险评价模型，如图2所示。4T/FDSA0192021图2重大活动食品安全风险评价模型计算流程图在实际重大活动风险评价中，应根据重大活动的特点并依据指标体系评价模型灵活科学的建立适合实际场景的指标体系。五级评价指标的计算过程如下：a）专家打分，采用层次分析法确定五级指标的权重；b）由五级指标计算四级指标，进而由下一级指标计算上一级指标值；c）分别计算各大类食品的风险等级，进而预测重大活动食品安全整体风险等级。注：在重大活动食品安全风险评价过程中，检出限用物质，首先构建风险评价指标体系、确定指标权重，然后建立风险评价模型，将下一级风险指标进行综合评价后再把其评价结果作为上级风险评价指
11、标的风险等级输入，以此类推，得到食品的整体风险等级。5一级指标二级指标三级指标四级指标五级指标肉及肉制品鲜（冻）肉理化指标挥发性盐基氮平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率兽药残留恩诺沙星替米考星呋喃唑酮代谢物呋喃西林代谢物呋喃妥因代谢物磺胺类（总量）甲氧苄啶氯霉素五氯酚酸钠平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率调理肉制品污染物铅（以Pb计）平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率非法添加氯霉素平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率腌腊肉制品理化指标过氧化值（以脂肪计）平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率污染物镉（以Cd计）总砷（以As计）平均含量、超限
12、率、超限程度、毒力危害、发病速率非法添加氯霉素平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率食品添加剂亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）胭脂红平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率T/FDSA0192021附录A（资料性）重大活动食品安全风险评价指标体系构成重大活动食品安全风险评价指标体系由五级指标构成，根据重大活动中食品及食用农产品使用频率和用量，筛选出主要食品大类作为一级指标（例如肉及肉制品、粮食及其制品、蔬菜及其制品、水果及其制品、水产及其制品、乳及乳制品等）；将各食品大类中的食品亚类作为二级指标（小麦粉、小麦制品、大米等）；根据食品
13、安全抽检数据分析，选取上述食品中常见毒害物类别（微生物、农药残留、兽药残留、污染物）作为三级指标；每类毒害物下的检测项目构成了四级指标（例如，微生物指标下包括菌落总数和大肠菌群等四级指标）；每个毒害物检测项目可由平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率等五级指标进行评价。示例1：举行某重大活动，根据该重大活动实际举办的过程和食品安全风险评价需求，完成肉及肉制品、粮食及其制品两个食品类别的食品安全风险评价指标，其指标及其说明见表A.1。表A.1食品安全风险评价指标说明6一级指标二级指标三级指标四级指标五级指标肉及肉制品发酵肉制品非法添加氯霉素平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率食
14、品添加剂亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率微生物大肠菌群单核细胞增生李斯特氏菌平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率酱卤肉制品污染物铅（以Pb计）镉（以Cd计）铬（以Cr计）总砷（以As计）平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率非法添加氯霉素酸性橙II平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率食品添加剂亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和胭脂红平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率微生物菌落总数大肠菌群金黄色葡萄球菌单核细胞增生李斯特氏菌大肠埃希氏菌O157:H7
15、平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率熟肉干制品污染物铅（以Pb计）镉（以Cd计）铬（以Cr计）平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率非法添加氯霉素平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率食品添加剂脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和胭脂红平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率微生物菌落总数大肠菌群沙门氏菌金黄色葡萄球菌单核细胞增生李斯特氏菌平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率熏烧烤肉制品污染物铅（以Pb计）苯并a芘平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率非法添加氯霉素平均含量、超限率、超限程度、毒力危害
16、、发病速率7T/FDSA0192021表A.1（续）一级指标二级指标三级指标四级指标五级指标肉及肉制品熏烧烤肉制品食品添加剂亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率微生物菌落总数大肠菌群单核细胞增生李斯特氏菌大肠埃希氏菌O157:H7平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率熏煮香肠火腿制品非法添加氯霉素平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率食品添加剂亚硝酸盐（以亚硝酸钠计苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率微生物菌落总数大肠菌群平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、
17、发病速率粮食及其制品小麦粉污染物镉（以Cd计）苯并a芘平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率生物毒素玉米赤霉烯酮脱氧雪腐镰刀菌烯醇赭曲霉毒素A黄曲霉毒素B1平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率非法添加过氧化苯甲酰平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率小麦制品污染物铅（以Pb计）平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率食品添加剂苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）糖精钠（以糖精计）平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率微生物菌落总数大肠菌群平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率大米污染物铅（以Pb
18、计）镉（以Cd计）平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率生物毒素黄曲霉毒素B1平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率大米制品食品添加剂苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）二氧化硫残留量平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率微生物菌落总数大肠菌群平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率T/FDSA0192021表A.1（续）8一级指标二级指标三级指标四级指标五级指标粮食及其制品挂面污染物铅（以Pb计）平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率食品添加剂脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率其他粮食及
19、制品污染物铅（以Pb计）镉（以Cd计）铬（以Cr计）平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率生物毒素赭曲霉毒素A黄曲霉毒素B1玉米赤霉烯酮平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率食品添加剂苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率微生物菌落总数大肠菌群平均含量、超限率、超限程度、毒力危害、发病速率注：检测指标根据具体产品特性进行选择。T/FDSA0192021表A.1（续）示例2：图A.1为重大活动食品安全风险评价指标体系层级示例。图A.1重大活动食品安全风险评价指标体系层级示例9T/FDS
20、A0192021参考文献1GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准2GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量3GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量4GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量5GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量6GB31607食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量7GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量8全国人民代表大会常务委员会.中华人民共和国食品安全法:主席令第二十一号EB/OL.(2021-4-29）2021-09-13.ZjE%3D9中华人民共和国国务院.中华人民共和国食品安全法实施条例:第721号令EB/OL.(2019-10-11）2021-09-13.10国家市场监督管理总局.市场监管总局关于修订公布食品生产许可分类目录的公告:2020年第8号EB/OL.(2020-02-23）2021-9-13.11国家市场监督管理总局.国家食品安全监督抽检实施细则(2021版）12国家卫生健康委员会.食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第15批汇总）EB/OL.(2011-04-22）2021-09-13.l13国家卫生健康委员会.关于公布食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第六批）的公告EB/OL.(2011-06-01）2021-09-13.l_10