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1、 高校食堂运营及管理方案 Revised as of 23 November 2020 高校食堂运营及管理方案 高校食堂运营及管理方案 一、运营战略:积极实施“坚持一个根本,突出两个重点,实现四个进步”的战略思想，全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和谐的精品风味餐厅。1、坚持一个根本。安全是食堂工作的重中之重，我们将时刻牢记“安全为本”，将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。2、突出两个重点。坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体，结合贵校实际情况，开发适合师生口味的高、中、低档价位菜品；坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、培训上巩固，激发全体员工
2、爱岗敬业精神，在工作中勤劳肯干、精益求精，为师生提供优质、贴心的服务。3、实现四个进步。针对食堂此前的经营情况制定全新方案，力争实现：格局布置上有所进步；管理方法上有所进步；菜品开发上有所进步；服务品质上有所进步。二、工作方针:安全环保，服务优质，制度健全,创新和谐。以公司多年高校餐饮经营管理经验为基础,配合贵校文化特色和历史传统，形成别具特色的餐饮文化。1、安全环保。严格按食品卫生法标准来进行食品安全管理；做好消防安全保障工作，时刻警惕、加强巡查，有效杜绝隐患；加强人员、环境安全防范，确保师生人身和财产安全；增强环保意识,从食堂的装修材料、设备设施到餐具的选用上，都尽量使用环保材料，全方位保
3、证师生就餐环境安全。2、服务优良。就餐师生为中心,高效快捷地满足师生的正当需求,提供令师生满意的高品质服务。相互尊重和理解,经常收集师生对于食堂各方面工作的意见和建议,了解师生需求,并迅速做出反应；不断提高服务标准和水平,在食堂经营管理中，每个环节都做到精益求精,提供规范化、标准化、人性化的服务；充分尊重贵校文化传统和实际情况,结合节日、节气、民俗，有针对性地提供有价值的附加服务。3、制度健全。制度完备和精细化。全面覆盖食堂经营管理的各个环节(安全，卫生，人员管理，食品采购、加工、售卖等)，做到事事有法可依,处处有章可循。制度兼顾稳定性和灵活性,在保证食堂员工队伍及食堂日常工作流程的稳定的同时
4、,随时根据实际情况的需要作出调整。强化制度的执行力各部门各岗职权分明、责任到人，确保食堂的高效、合理运营。4、发展和谐。坚持“以人为本”的管理理念,妥善处理好内外部的各种关系。处理好食堂发展与员工利益的关系，保障员工的各项基本权利，做到奖罚分明。组织开展丰富多样的业余文体活动，丰富员工的业余生活。自觉融入学校的整体管理，配合学校各项工作的开展，鼓励员工积极参与学校组织的各项职工活动。5、不断创新。在菜品的创新上，需不断“走出去，引进来”，时刻保持菜品新鲜度；把握时代潮流，发掘学生兴趣，不断提供形式新颖、贴合师生实际需求的服务。三、营业时间：9:3021:30 不中断营业。四、岗位设置：食堂将按
5、标准配备以下岗位人员：1、经理 1 名，主管食堂全面工作；2、经理助理 1 名，协助经理进行日常工作的管理；3、库房管理员 1 名，负责台账的健全和管理，以及食品原材料和其他办公用品的订购、清点、领用等工作；4、前厅保洁领班 1 名，负责前厅保洁员工的管理及工作分配；5、洗碗间领班 1 名，负责洗碗间员工的管理及工作分配；6、吧员 1 名，负责果汁、饮料、水等的制作及售卖；7、安全员 1 名，负责整个食堂食品、消防、环境、人员等方面的安全工作，每晚收餐后检查水、电、气安全并登记签字；8、厨师长（兼成本核算员）1 名，负责协调各风味菜品及后厨人员分工，并负责菜品定价及成本核算；9、厨师厨工 45
6、 名，负责不同菜系菜品加工制作；10、卖台人员 12 名，负责饭菜成品的售卖工作；11、前厅及洗碗间保洁人员 16 名，负责食堂整体环境清洁及餐具清洗、消毒工作。四、菜品布局 1、设置 15 个风味菜系及 1 个水吧，基本保障涵盖全国大部分地方风味，基本满足绝大部分师生的就餐需求。2、提供近 500 种菜品，每周各风味推出至少两道新菜，丰富师生的就餐选择。3、根据学生的就餐需求，合理定价，并要求每个风味提供高、中、低三档价位菜品，以中低价位为主。4、根据学校生源结构变化及师生合理建议，每学期至少更换一种风味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科学化。五、制度建设 1、根据食堂工作人员岗位职责（见
7、1924 页），明确各岗位人员工作职责，并遵照执行。2、坚决执行北京市卫生局发布的十一项卫生制度，并张贴在相关功能区的醒目位置。3、按实际情况在公司统一规范的基础上完善食堂管理制度。4、坚持晨检制度，做好晨检记录；做好台账记录及管理保存。5、除营业场所外，更衣室、宿舍等区域制定专门的管理制度。6、制定执行食堂安全保卫制度及防火安全责任制、食堂安全使用电气及检修制度、安全员值班制度，每学期初相关人员签署安全责任书，把责任落实到人头。7、制定执行食堂二餐收尾及周卫生大扫除规定，保持食堂卫生始终处于良好状态，不留隐患和死角。8、根据食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）、市卫生局 A 级量
8、化要求和贵校提出的要求，制定适用贵校食堂的食品添加剂使用规定。9、从公司多年经验高校食堂的经验出发，制定饮食卫生标准，并参照制定执行稽查考核扣分标准。具体管理方案 一、完善岗位设置，明确岗位职责 1、长期做好人员储备及培训工作、培养更多的年轻力量进入管理岗位，不断为食堂管理注入新鲜血液。2、根据实际需要，不断完善岗位设置，合理配置人员，提高食堂整体运作效率。3、不断完善食堂工作人员岗位职责，明确权责，提高员工队伍专业化水平。二、认真落实各项规章制度 1、要求所有员工认真学习并充分理解各项规章制度。2、加大执行力度。在执行相关制度时,管理人员首先以身作则，身体力行地遵循各项规章制度，并且在制度执
9、行过程中坚持公平公正。3、强化监督，合理部署。公司稽查部门依据相关规定不定期对食堂进行全方位检查，一旦发现问题，要求及时整改。并且经理作为第一责任人接受相应的处罚。同一问题屡犯不改的，加重惩罚力度。三、长期培训，强化监督考核 1、对每一位员工都要做到先培训,后上岗。每位员工入职前需持有健康证，并由公司食品安全专管员及消防安全专管员进行系统培训，方可上岗。并且不定期发放试题进行专业知识考核。2、通过培训,加强员工职业认同和集体归属感。端正员工工作态度，强化微笑服务、贴心服务、文明服务、细节服务。对师生表扬或工作表现突出的员工给予相应奖励。3、依照考核标准,稽查部门每月末上交食堂当月考核结果,交总
10、经理办公室，作为绩效考核依据；每半年对食堂消防安全及食品安全状况进行一次考核汇总，并发放相应的安全奖奖金。四、保持内部有效沟通 1、公司在 8 所北京高校拥有食堂项目，拥有充足的人员储备，如出现临时性人员短缺时可随时调借，灵活配置人员，保持食堂有效运转。2、公司每半月召开一次经理办公会。各食堂经理可充分讨论并交流经验，及时引进其他食堂新近推出的风味新品或优惠活动。3、经理至助理以上人员务必保持手机 24 小时畅通，遇紧急事务确保能联系相关负责人，公司其他各食堂在保证自身日常运转的前提下无条件提供协助。五、保证安全，控制成本，丰富菜品，提高质量 1、食堂经理和库房管理员要对供货商提供的食堂原材料
11、进行严格验货，确保不出现过期、变质、腐烂的食品原材料；厨师长要对原材料加工进行监管，确保加工环节卫生规范；卖台人员要佩戴口罩及一次性手套，确保饭菜不受到污染。2、厨师长要及时对每一道菜的成本和毛利率进行核算，所采购的原料都要物有所用，采购数量与销售数量对比样相吻合，尽量控制成本，减少浪费。3、积极鼓励厨师推陈出新，开发符合风味特色的新菜，并能根据师生的要求,适时调整饭菜口味。要求厨师每月至少推出两道新菜。经常组织厨师到其他食堂或社会餐饮场所参观学习。对于师生广泛予以好评的创新菜给予厨师适当奖励。六、制定奖励政策，完善激励机制 1、食堂员工工作表现突出或为食堂带来荣誉的给予适当奖励。2、制止重大
12、突发事件，避免食堂遭受重大损失的，给予个人适当奖励。3、在食堂内拾金不昧数额较大的，给予个人适当奖励。4、食堂员工工作方法或技术创新效果显着的，给予个人适当奖励。5、当月满勤的食堂员工，发放当月个人全勤奖 100 元。6、以学期为周期，无重大安全事故和其他过失的，公司给予食堂团体安全奖，并发放奖金 1000 元。七、开展和执行“五常法”,打造独特的饮食文化。1、开展和执行“五常法”。坚持将常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律融入食堂的日常管理工作中，推进食堂管理、服务标准化。2、大力推进环境清洁化、着装统一化、举止标准化、服务人性化、菜品特色化的企业文化理念。3、在传统节日、节气期间推出相关主题的饮食产品及活动，积极与师生互动，加强学生对传统文化的认知。4、定期推出特价菜品、特价套餐或其他优惠措施，切实让师生享受到实惠。5、要求所有食堂卖台人员坚决执行“只刷卡、不直接收取现金”的规定，防止师生利益受侵，同时保证食品不受污染。6、要求各风味尽量突出地方特色，不断推出新颖美味的新品,力求口味与营养完美结合,让师生吃出享受、吃出健康，形成独具特色的餐饮文化。