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1、星级酒店员工转正晋升考核试 卷餐饮部考核提纲（DOC 33页）星级酒店员工转正,晋升考核试卷 餐饮部考核提纲（一）餐厅服务 1、TL节礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职 业道德。2、微笑服务是礼貌服务的前提。服务人员要树立“宾客至上”的思想,待客要彬彬有礼。6、在就餐过程中，宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态度和礼节 礼仪来评价服务质量的优虐。7、餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。8、与客人讲话要注意场合，语言要间练清楚。9、餐饮部是旅游饭店的重要部门。10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。11、按规定时间准时上、下班，非当班时间不得穿私人
2、衣服返回连 岗位和串岗。12、员工根据国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、计划生育假、病事假的慰信假。填空 笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。3、4、礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。13、“客人永远是对的”这句话实质上是得理也让人。14、消防工作方法是：预防为主,消防结合。15、粤菜包括：广州菜,潮州菜，东江菜和海南菜,以广州菜为代表。16、粤菜的独特风格是：漬，銘 嫩，滑，爽五字。17、填出以下常见的汁酱、器皿，配套。菜 名 汁酱 配套服务/餐具 白灼虾 虾抽 洗手盅、小毛巾 脆皮乳鸽 淮盐、急汁 小毛巾 蛇更 柠叶丝、菊花瓣 小毛巾、碗、杯碟、更 清蒸肉蟹 姜容、浙醋、小毛
3、巾 洗手盅 羊脯煲 腐茹、柠叶丝、油、沙糖 芒果 刀、叉、更 注：虾抽、洗手盅.小毛巾、淮盐、急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜 容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。18、散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种：例汤、蔬基、特别介 纽、海鲜、水果随时准备向客人推销菜式。19、当迎送员引领客人进入餐厅时，服务员应主动上前讲欢迎光临。20、世界三大烹饪国家是：中国、法国、西班牙。21、中国四大菜系是：粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。二、判断题22、川菜以嘛辣为正宗。1、分汤、菜时不应在分菜车进行操作（V）2、白灼虾跟的配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾（X）3、铁观音是属于绿茶的那一类（V）4、斟
4、茶时及茶壶放置时，壶嘴不得对向客人（V）5、卫生法规定禁止在食物中添加工作色素，但在某些食品中可以加 入小量食用色素（V）6、菜心是广州特产蔬菜，全年都有，尤以秋冬质量为佳（V）7、摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右与味 蝶成一之线（X）8、中餐服务程序包括:宴会、酒会、酒水、茶艺服务等程序（X）9、传统中餐上菜程序是：烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类（X）10、上酒水服务的要点：先女士、后男士，先主人、后客人，先年长、后年轻（X）三、选择题 1、白葡萄酒的最佳饮用温度（B）A：0c-4c,B：8c12c,C：4c-8c,2、素有“岭南果王”之称是（C）A：荔枝，B：香蕉
5、，C：木瓜，3、“普洱”茶以（C）产著名。A：福建泉州市，B：河南信阳，C：云南孟海。4、茅台酒属于（B）A：浓香型，B：酱香型，C：清香型。5、鱼上台后通常鱼呈以下（A）状态为活鱼；A：透明，B：充血，C：灰暗；6、磨菇、陈菇和（D）可称为三菇、六耳；A：鲜菇，B：花菇，C：猴头菇，D：北菇，E：野香菇；7、日本人爱喝茶，主要喝（B）茶；A：绿茶、花茶，B：绿茶、乌龙茶，C：红茶、绿茶。8、“孔府家酒”度数为（B）A：30 度，B：39 度，C：53 度。9、高级宴会要显示出高雅及豪华，为客人提供（B）宴会环境。A：舒适，B：典雅，C：愉快；10、铁观音是属于那类茶（C）A：红茶，B：花茶，
6、C：乌龙茶；四、问答题。1、客人觉得餐厅噪音太大时应如何处理。答：应马上向客人道歉、并征求客人意见为客人转到一些较安静 的位置。2、请写出“六知”，“三了解”的内容 答：知菜式品种、知筵席标准、知开餐时间、知人数、知台数、知主人身份。了解风俗习惯、了解生活忌纬、了解特殊要求。3、在服务中服务员心情欠佳时怎么办 答：作为餐厅服务员不应将私人感情带到工作中，应保持好的心 境，面带微笑去接待每一个客人。答：A、尽量撤走餐具、留下茶杯，如果有水果可征询客人是否可 上水果。B、把客人无饮的酒水退回酒吧，并按实花哦耗开单作好记帐 工作。C：继续为客人添加茶水、换烟缸。D：不要长时间离开客人。E：当客人还在
7、饮酒水时，注意不要多开和不要斟得太满。5、什么才是恰到好处的服务 答：恰到好处的服务应是急客人所急，有问必答、服务主动、周 到、热情、工作做在客人提出要求之前，一切为方便、满足客人为目 的，凡事要恰到好处，不能过度、过份、不能打扰客人正在进行的活 动。6、如何才能减少布草的损耗 答：A：尽量不能弄湿台布。B：每次用完后分类包好，不能拖地，用脚踩 C：不能用于搞卫生。7、一般客人的就餐心理表现在那几个方面。答：A：看菜式品种的价格高低一一求廉、求价格合理。B：看菜式质量的优虐一一求质优。C：看就餐速度的快慢一一求快。4、客人将近结束用餐时、服务上应注意什么问 D：对菜式品种的选择一一求新。E：看
8、餐厅的环境和卫生的好坏一一求舒适、求卫生。F：对菜式味道的选择一一求合口味。G：看服务态度的好坏一一求尊重。8、发现客人损坏餐厅物品时这么怎么办。答：客人在用膳过程中不小心损坏餐厅物品，我们应马上上前询 问客人有否伤着，如有应马上采取措施，同时清理碎片，并在客人用 膳完毕婉言向客人收取赔偿费。9、什么是企业意识 答：与企业同呼吸、共命运，以企业为家的主人翁思想，时刻意 识到自己的服务质量优虐与企业荣、共衰以及个人得失息息相关。10、哪些酒需要加热喝、哪些酒需要冷喝，哪些需加柠檬片或话梅。答：加饭酒、花雕酒、黄酒、清酒需加而热喝。白葡萄酒，一般软饮料需冷喝。可乐、矿泉水需加柠檬片。加饭酒、花雕酒
9、需加话梅。白兰地、威士纪可能加冰。11、服务员为什么要了解菜单 答：餐饮服务员的工作是向用餐的宾客提供服务，其中很重要的 一项是将厨师烹制的各种菜式恰到好处地推销给客人,在此意义上餐 饮服务员是推销员菜式就是推销的商品,而菜单就是记录着菜式的商 品目录表，餐饮服务员应十分熟识了解这份商品目录表，才能做好服 务工作。12、服务员在餐厅的具体推销方法及注意事项 答；推销方法；A：根据不同对象，不同客人适时推销。B：及时向客人提出合理建议。C：根据客人来自地区、信仰有目的地推销菜式、饮品 D：结合膳食加强酒类饮品的推销。E：主动询问。F：现场演示吸引客人。G：适时向客人推销酒店的其他服务项目。注意事
10、项；A：严禁强逼推销 B：推销要有针对性。13、宴会有什么类型，现代宴会是如何划分的。答：宴会类型可分为：古代宴会，现代宴会两种。现代宴会是根据菜式特点、宴会标准、进餐形式、主办人的 背景等划分类型。具体为：A：按宴会的菜式特点分类。B：按宴会的 进餐标准分类。C：按宴会的进餐形式分类。D：按宴会的主办人身份 背景分类。E：按礼仪分类。14、中国菜的特点是什么 答：A：选料广泛。B：刀工精细、原料考究。C：讲究调味。D：注意火候。E：重视拼配和造型。F：追求餐具的精美与协调。15、中餐台形设计的目的要求 答：宴会的台型设计是根据主办人的要求，餐厅的形状、餐厅内 的陈设的特点来进行。其设计目的是
11、：合理利用宴会厅的场地、表现 出主办人的用意、体现宴会的规格标准，方便服务员的宴会服务。16、大型宴会的规格是从哪两方面划分 答:大型宴会的规格可以从主办单位的背景和花费两方面来划分。17、大型宴会督导的主要内容是什么。答:A：根据宴会举办单位的要求做好宴会开始前的各项准备工作。B：宴会开始前的工作安排与人员分工。C：与厨房的协调工作。D：掌握宴会的进餐速度、控制好宴会的时间。E：全场巡视、纠正服务 上的问题。18、什么叫菜单。答：菜单顾名思义就是放在餐桌上的写着菜名和价格的单子，菜 单是餐厅为方便客人点菜、促进销售、加强宣传而设的，因此它是餐 厅所能出售菜式、点心的总目录。19、什么叫实际操
12、作考核 答：就是对向学员传授的服务技能进行考查，核对测验学员掌握 服务技能的程度，是否达到了预期目的。20、餐厅内部促销的意义 答：A：增加营业收入。B：提高顾客满意程度。C：激励员工。D：使顾客参与。E：提高餐厅管理水平。五、案例 某餐厅管理人员在节假日前一天答应某熟客为其留一张台喝 茶，但第二天该餐厅管理人员由于生意好没有给该客人留台造成 客人投诉。2、服务员被酒醉的客人打了，我们如何处理。3、客人在菜里发现有虫然后投诉，服务员如何处理。六、中英对译 单词：K烟灰缸ashtray 2、筷子 chopsticks 3、叉 fork 4、刀 5、洗手间 toilet 6、毛巾 7、牛肉 bee
13、f 8、羊肉 9、猪肉 pork 10、香肠 11、肉蟹 male crad 12、鱼翅 13、芦笋 asparagus 14、旦腐 15、土豆 potato 16、菠菜 17、红烧 braised 18、蒸 krdfe towel mutton sausage shark s fin bean curd spinach stearned 19.炒 sautee 22N General manager 总经理 24、Ballroom 餐厅 26、Florist 花店 28、Mineral water 矿泉水 30.、Strawberry 草莓 32、Cocktail 鸡尾酒 34、.Noodl
14、es 面条 36、Perch 餉鱼 38、Beijing duck 填鸭 40、Apple20、烧腊 roasted 21.Captain 领班 23.、Supervisor 主管 25、.Bar 酒吧 27、.Black tea 红茶 29、Mango 芒果 31.、Beer 啤酒 33、.Congee 粥 35、Lobster 龙虾 37、Scrag 羊颈肉 39、Turnip 句子：（中英对译）1、欢迎您来这里用餐？Welcome to have your meals here 2、您好 How do you do 3、我能为您做些什么？What can I do you 4、您还有什么
15、别的事情吗？Is there anything else Please speak slowly 6、感谢你的提醒 Thanks for your kindness 7、请先看菜单 Plese look at the menu first 8、您喜欢坐这里吗？Would you like to sit here 9、饭后您喜欢吃点甜品吗？萝卜 萍果 5、请你讲慢点?Would you like sone dessert 10、请问还需要什么吗？What else would you like 11、现在上菜好吗？Would you mind serving now 12、对不起，请让一让 Ex
16、cuse me 13、对不起，我问清楚马上就告诉您 Sorry,ill let you know when make sure 14、您的菜够吗？Is it enough 15、实在对不起，我马上为您重做 I,m really sorry I,lido it again for you 16、请往这边走 Please come this way 17、这是找您的钱 This is your change 18、请您出示房间钥匙 Could you show me your room key 19、您的菜够吗？Is it enoughat once 20、谢谢、欢迎您再来 Thank you w
17、elcome to come here again （二）厨房知识 一、填充；1.食（用）具实行“四过关:一洗、二刷、三浊、四消毒。2.从事销售烧烤熟食品、制作凉菜拼盘、糕点裱花和冰室制冷等,必须有专用间,并设置更换衣履、洗手消毒的缓冲间,要有专人 操作和专用工具、容器、冷藏设备。定型包装食品和食品添加剂，要分别标出品名、厂名、产地、生产日3.期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使 用方法等。4.食品原料必须符合食用卫生的要求,凡腐败变质污染或含有细 菌、霉素的原料、食品均禁止使用。5.成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成 品隔离；食品与杂物、药物隔离;食品与天然
18、冰隔离。二、辨别题。请选择对（V）与错（x）1.食具消毒的方法有；（1）高温；（2）药物消毒。（2.严禁露空运输、储存、售卖直接入口食品。（J）3.为防止食品霉烂、变质，可将任何种类的食品，进行低温保存。（x）4.食具消毒的意义主要是防止食品交叉污染。（x）5.食品保鲜的目的，首先是为了保证顾客的身体，其次是避免酒店 的经济损失。（V）三、选择答案填充；请选择A、B、C、D的答案 1.食具消毒以D方法为最有效。A药物消毒 C浸泡消毒 B清洗消毒 D高温消毒 2.食品生产经营者个人卫生应作到“C”。A“六不”C“四勤”B“五要”D“三知”3.高温消毒餐具最有效的温度和时间是；B。A 90度10分
19、钟 C 90度15分钟 B 100度15分钟 D 100度10分钟 4.饮食经营者必须持有 A 证上岗。A健康证 C暂住证 B身份证 D工作证 5.凡患有痢疾、伤寒、病毒性传染病等病者，不能食品。A直接接触 C不断接触 四、问答丿 1.食品从原料到成品要实行“四不制度”的具体要求怎样？答：由原料到成品实行“四不制度”，即釆购员不买腐烂变质的原 料；保管验收员不收购腐烂变质的原料；加工人员(厨师)不 用腐烂变质的原料；营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。2.食具消毒有何意义？答：食具消毒的意义是；(1)防止食品交叉污染，保卫消费者的身 体健康；(2)预防食源性疾患和食物中毒事故的发生。3.食品保
20、鲜的作用是什么？答：食品保鲜的作用和目的是；首先是为了保证顾客的身体健康其 次是避免酒店的经济损失。4.在品质检验中原料的新鲜度是如何判断？答：各种烹饪原料都可因存放时间过长或保管不当而使其新鲜度下 降，甚至引起质的变化。因此，我们可根据它的形态、色泽。B间接接触 D可接触 西厨部份 1.西餐按以往的理解，就是西方国家的饮食。但严格地说：把西 餐解释为欧美国家的饮食是比较确切O 通常代表西餐的主要国家有：迭国、英国、羡国、意大利、菱 联、德国等。3.法国的烹饪技术一向著名于世,法国菜不仅美味可口,而且菜 叠的种类繁多，烹调方法也有独特之处。4.品质鉴定大体上可以分为理化鉴定和感官鉴定两大类。刀
21、法中的切一般用于无骨的鲜嫩原料,根据切的不同手法,又 分为直刀、推刀、拉切、锯切、滚刀、厠刀法等。6.蔬菜在西式烹饪中除了少量的与主料一起烹调外其他大部 分蔬菜是单独烹调待主料烹调完毕后装盆时配在主料旁边，形 成一道完整的菜肴.7.冷菜的特点要比一般热菜口味重一些并富有刺激性,这样才 能增进食欲.调味上要突出酸、塞甜、咸、烟熏等。二.辨别题；请选择对(V)与错(X)2.我们日常讲的吃西餐，就是面包、牛油和果酱.(X)3.美式西餐就是我们日常爱吃的快餐.(X)4.冷菜拼摆，是衡量冷菜质量的重要内容之一.(V)一.填充 2.5.1.粗加工是西餐烹中必不可少的一个工序.(V)5.众所周知，色、香、味
22、、形是衡量菜肴质量的要素，缺了哪一个 它就不是完美的菜品.(X)6.基础汤是西餐汤中最基本的汤底，是汤的主要组成部份.(V)三选择答案填空；请选择A.B.C.D的答案：1.腌渍和泡渍食品，具有特殊的风味和香气，是A的重要组成部 分.A.冷餐食品 C.黑色食品 B.营养食品 D.国际食品 2.在肉料腌制过程中所用的硝酸盐丄超过人体每天的摄入量.A.平衡 C.尽量 B.不能 D.可以 3.在日常西餐的烹调中，西式汤一般分为旦大类.A.3 C.4 B.5 D.6 4.意大利人的饮食习惯是喜欢面食,菜肴用D做调料较多.A.黑椒汁 C.苹果汁 B.菠菜汁 D.番茄汁 5.烧烤是西餐烹调技术的重要内容,主
23、要烧烤的原料 A.A.体形大，份量重 C.体形小，份量重 B.体形小，份量小 D.体形大份量小 6熟食间是冷岗的 _ 部门，并负责冷拼、宴会、鸡尾酒会、冷 菜汁的调制等。A.平衡 B.后勤 包饼知识 一、填空题:1、包、饼在烘烤时的传热方式有妙1、对流、传导三种方式。2、常见的酵母有 鲜酵母、活性干酵母、液体酒花酵母 三种。3、面包的种类很多，大致可分为主食面包、点心面包、夹馅面 油炸面包、花样面包等主要类别。4、西式面点大致可分为蛋糕类、清酥类、混酥类、面包类、饼干类、饭点类七大类。5、酵母大量繁殖和进行发酵的基本条件有营养物质、温度、水分、三个条件。6、鸡蛋在包、饼中的主要作用是提高包、饼
24、的提高食品营养价值，使包、饼膨胀、松软，增加点心蛋香和外表色泽。二、判断题：1、烘烤海绵蛋糕时的温度应尽量使用高温。(X)2、搅拌蛋糕时机器的速度应用高速。Co前方 Do不同 3、油是任何种类包、饼都必需的原料。(X)4、在允许的范围内，应尽量增加面团的加水量。(V)5、面团的温度越高，发酵的速度越快，故发酵的室温度越高越好。(X)6、盐能使面包产生咸味，故甜面包不能使用盐。(X)7、面团的温度可用水温调节。(J)8、糖能增加面包的柔软度。(J)三、问答题：1、在包、饼中的生产过程中制作原料可分为几类？答：可分为四类：A、基本原料B、主要原料C、食品添加剂 D、化学原料 答：熟悉原、辅料的种类
25、、特点和质量要求，因为西点品种繁多，不 同的点心对原辅料的要求有所不同，使用配料时，要注意避免同时使 用，以免相互间引起不良变化的物质。2、使用原材料应注意那些问题?3、包、饼的发松通过那些作用来完成?作用）C、空气作用（搅拌机搅拌作用）D、油化作用（如油的分解作用）E、面粉、鸡蛋及油生熟的分解作用 4、写出包、饼制作的工艺流程及制作方法?答:A、面包的制作工艺流程：包装 面包的制作方法：烘、烤、焙、炸 B、西饼的制作工艺：搅拌-整形装盘 f 烘烤 f 冷却 f 整形 f 装饰 西饼的制作方法有：烘、烤、焙、蒸、炸、绘、局、煎、炖 5、什么是成本及成本管理？答：成本：一般指构成菜点的食品原材料
26、耗费之和。答：发松作用可分为五个过程：A、物理作用（如泡打粉、苏打粉的 B、细菌作用（如酵母发酵作用）搅拌发酵分割滚园中间 电发整形装盘烘烤冷却 成本管理:是对生产经营管理活动中所出现的各种消耗进行系统的预 二、：辨别题;1.中国菜主要由宫筵菜.官府菜.寺院菜.市肆菜.民间菜等菜种 组合而成的.（J）测、决策、控制、核算分析等一系列的科学管理工作。中厨部份 一、：填空题;1.粤菜是由广州菜.潮州菜.东江菜.三种地方菜为主体构成.2.中厨房主要六大岗位是后護.砧板.打荷.水台.上什.熟食.3.粤菜的特点是渲.B 嬷.渲.爽.味查.夏秋清淡.冬春浓 醇.4.五滋是指査.松.脆.肥.塗.六味是指酸.
27、a.苦.瘗 咸.5.三蛇是指:乌肉蛇.过树榕.金脚带.加上:白花蛇.三索钱.为五 蛇.6.中厨房常说的起.成.修.是指起货成率.成本核算.回修下脚 7.三菇是冬菇.磨菇.陈草菇.六耳是雪耳.榆耳.木耳.石耳.黄耳.桂花耳.8.烹调中六大荧色是红茨.黄荧.清荧.白荧.黑荧.青荧.9.在原酌宴会中出菜程序是先冷后热.先菜后点,先咸后甜,先炒 泡后煎炸,先清爽后浓郁,先优质后一般.10.味可分为两大类，分别是基本味和复合味.2.甜菜在宴会中起到了调和口味的作用(X)起着消滞.醒胃作 用 3.烹饪原料品质鉴定方法包括视觉.味觉.触觉.嗅觉.听觉的检 验(V)4.炒牛奶出现豆腐花现象原因是火候掌握不好.
28、(X)油过多，牛奶浓度不够，旦白和鹰粟粉比例不恰当.5.酿凉瓜，酿竹笙，酿节瓜的烹调做法都一样(X)酿凉瓜垣熟后酿，竹生蒸酿，节瓜拉嫩油后蒸.6.滚，煨是起到了去掉腥味和异味的作用(V)7.粤菜中的炖料是羌冲.大方粒火腿.枚肉.(V)&炸红鸭.炸元蹄.炸旦丝.的火候油温都一样.(X)炸红鸭高油温，炸元蹄中油温，炸旦丝慢油温.9.制作八宝西瓜盅的关健在于卫生.(V)10.制定菜名要名符其实，有其原料，质量要保证.(V)1：涨发北菇的方法是(A)A:水发B:油发C:物料发 2:有哪种蛇可以起肉炒片(B)A:过树榕B:水律蛇C:白花蛇 3:熟食间使用的碘消毒水与水对开比例是(C)A(1:150)B(
29、1:100)C(l:50)4:有种脆桨的发酵过程原理是(A)A:物料疏松B:细菌发酵C:细菌培养 5:牛肉开始变质过程是（A）A:从外到内B:从内到外C:内外一切 选择题 6:粤菜中的全体乳猪应该片为（B）A:（28 件）B:（32 件）C:（36 件）7:熬60斤上汤投放原料后滚起计须熬的时间为（A）A:（4小时）B:（2小时）C:（6小时）8:炖冬瓜盅不透心的原因是（B）A:时间不够B:没有飞水过冷C:冬盅质不好 9:油泡菜式中出现了喷油.泻荧原因是（B）A:荧粉过多B:油没有滤干C:水份大 10:每斤鳍肚炸好发起后成率是（B）A:（3 斤）B:（4.5 斤）C:（5.5 斤）四、问答题；
30、1：烹调技术的任务是什么？答：a:杀菌消毒.b:促使原料便于人休消化.c:使食物中的 香味透出.d：使各种原料单一的味混合成复合的美味.e：使 菜肴的色香味形都达到美的境地.2：料头在烹调中有什么的作用？答：a：增加菜肴的香气滋味，增加镀气.b：消除某些原料 的腥膻异味.c：便于识别菜肴的烹调方法，味的配搭，提 高工作效率.d:增加某些菜肴的色彩.3:烹调法中有多少种的炒法？其中各有什么特点？答:a：软炒法一香.滑和营养价值高.b:拉（泡）油炒法一色泽鲜明美观.c:熟炒法一软滑.甘香别具风味.c:生炒法一富有原料的鲜味.4:什么叫（靠）？（靠）的作用是什么？答：靠是把几种原动物的原料通过味料的
31、调味和火候的技巧使 没有肉质的原料，海产和缺乏胶质味的动植物互相依靠融 合渗透（用羌.冲.肉靠）.靠是增加香浓的作用，使植物入味.5:浸发燕盏是怎样？答：燕盏是人工制成的盏形，发燕盏是先用冷水浸，用滚水烯 煽.煽到够身软，不能煲.6:什么叫烹调？烹的意义是什么？调的意义是什么？答：烹就是加热，调就是调味.烹的目的就是把生的原料通过加热变成熟的食物.调的目的就是通过调味品的适当加入或几种原料的适当配 合，使菜肴除去异味.7:蒸虾胶为什么出现霉木，原因是什么？答：因虾胶的质量，要求是爽滑而带有弹性，要达到这个要求 蒸时就一定用猛火迅速把虾 胶中所合的水份蒸发掉加速白 旦白质的凝固过程，如果用中火或
32、慢火蒸就会延长蛋白质 溶胶变凝胶过程，虾胶蒸起后就会松散出现霉木，达不到 质量要求，同时蒸忖虾胶这要蒸到刚熟为好，否则时间一 长虾胶就会起泡，离笼后泡缺乏蒸气的支持就会收缩，使 虾胶表面起皱纹成峰窝状，使虾胶出现霉木现象.8:怎样掌握调味的原则？答：下料必须恰当，掌握季节变化，适应地方口味，根据原料 不月性质加以适量处理.答：熬上汤时中途不能撇油，因为过早撇油上汤的肉质味会随 着蒸气的挥发而减少上汤的香味.10:广肚公母怎样区别？蟹公，蟹母怎样区别？水鱼公母怎样区别?答：广肚公色泽透明带浅黄色，身长有带，山形纹，肉厚结实 耐泡.广肚母色盗透明，身圆阔无常，横纹肉薄不耐泡.蟹公肚掩小而呈尖状，也
33、称为肉蟹.ill 9:熬上汤要掌握什么关健?蟹母肛掩大而扇形状，也称为膏蟹.水鱼公尾明显长于裙为公.水鱼母尾短于裙或等于裙为母.点心部份 一、名词解释 1.面点：利用粉料及其它辅助料调制面团所制成的面食，小吃，正餐和筵席的 各式点心.2.刀工：运用各种刀法把原料切成一定的形状.3.生煎：将酿有馅料的半制品煎至微黄色，然后加盖洒水，让半制品吸收锅内 的水蒸汽，使半制品至熟.4.拉皮:是用马蹄粉经过糊化阶段后逐件蒸制而成，因此称拉皮.5.脂肪：脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸缩合而成，又称甘油脂.二、填空 1.糖由礎，氢，氧三种化学元素组成故又名碳水化合物 2营养素包括六大类：蛋白质,糖类，脂肪，维
34、生素,无机盐和水.3.营养素的主要功用就是构成机体，修补组织,供给热能和调节生理功能 4 引起烹饪原料变化的因素：物理方面,化学方面,生物方面.原料保存管方法：低温飓方法,高温保藏方法,脱水保藏施,密封保 藏方法,腌渍和烟熏保藏方法 6.面粉是由淀粉，蛋白质,脂肪和水等构成的物质体系 7面团的发酵，是通过酵母菌吸收面团中的营养维持其生命活动来完成的。&面团的发酵，以有氧呼吸为主，产生的二氧化碳和热量，随着二氧化碳浓度 的增大，因而面团体积膨胀 9.馅心制作重要性：影响口味，形成点心的特点，形成点心花式品种多样化的 重要环节 10面点原料性质和特点的分类按原料的性质分，按原料加工与否分，按原料
35、的商品种类分，按原料在制作中的地位用途分。三、辩别题 1、食物内所含的能供给人体营养的有效成份，称为营养。（X）2、凡膳食的质和量均能应人们的生理，生活和劳动对营养的需要即 为平衡膳食（J）3、蛋白质是一种重要的营养素，它在动物性原料和植物性原料中都 5.存在(V)4、脂肪它有液态和固态两种形态，一般称液态为脂，固态为肪.(X)5、臭觉检验就是远有舌头上面有味神经来鉴定食品的好坏.(X)6、有些原料因日光射而变色，营养成分受损或滋味变好(X)7、馅的种类:基本分为咸，甜,两大类.生馅，熟馅，甜馅三大种.(V)8、面筋是一种蛋白质高水化的形成物.(V)9、面筋的物理性有延伸性，韧性，弹性，可塑性
36、.(V)10、面粉中含有一定量的生物催化剂,即霉类.(X)四问答 1.刀工的意义和作用，基本要求是什么？答:所谓刀工就是运用各种刀法把原料切成一定的形状.作用：刀工技术不仅最后决定原料的形状，而且对馅料制成后的色，味,香，形及卫生等方面都具有重要的作用.要求:1)整齐划一.也就是通过刀工操作,将原料切成粗细均匀厚薄一 致，长短相等，大少相当.2)运刀利落，经过刀工处理后的原料，不可互相粘连.3)必须配合烹制馅的要求，如，爆，炒等方法,用的火侯大时间短，原料在刀工处理上，要切得薄，少，细.煎，炯，煨等方法,火力较少时间 长,因此原料的刀工处理，要切得厚大一些.4）必须掌握材料的性能，各种原料都有
37、各自的特性，要根据原料不 同的特性，釆用不同刀法切成不同的形状.5）必须注意同一馅料中几种原料形状的调和，在刀工处理时，必须 注意主辅料之间形状的调和.6）必须注意物尽其用，合理使用原料是整个伴馅制作过程中的一项 重要原则,在刀工处理时，必须量材使用.烧腊部分 一、填空题:1、制作烧烤食品以皮脆肉滑、色泽均匀为标准。2、制作卤浸食品以味甘香、色鲜明为原则。3、制作烧烤食品的关键是注意火候控制、成色和调味均匀。4、凉菜是热制凉吃或冷制冷吃的菜肴o 5、冷菜中常见的热制方法有：卤、冻、壓、靈、魅等。7、烟熏菜的特点是制品有特殊香味,并且色泽光亮。8、潮州卤水的调味要突出南姜及查料的香味。大类。10
38、.麻皮乳猪的特点是皮脆化。6、凉菜中常见的冷制方法有：拌、炮、，9、卤水一般可分为潮州卤水、白卤水、?卤水、一般卤水四 二、辩别选择题:1、烧烤乳猪时，皮为什么会出现花纹不上色。（B）（A）火侯掌握不好，（B）扫糖水时不均匀。2、烧烤叉烧如何辨别生与熟。（A）（A）看时间及瘦肉部分滴出清油。（B）看时间及肥肉部分滴 出清油。3、烧鹅的腌制除了加入五香味料外还要加入（B）（A）酱油和酱料，（B）香料和酱料 4、制作豉油鸡，从光鸡到熟鸡的成率是（B）（A）80%以下，（B）80%以上。5、白云猪手是煮熟要（A）放入糖醋中浸泡入味。（A）漂水后，（B）直接。6、制作白切鸡是用大开水浸熟的。（X）7、
39、腌制叉烧时不可以加入合成食用色素。（V）8、烤乳猪时皮起泡是因为火候太大。（X）9、制作烤鸭腌制和上糖水后就可以马上烤。（X）10、卤制食品的原料洗干净后就可以卤浸了。（X）1、论述制作烧乳猪的全过程 答：开膛、将一姊只约10斤的猪壳从内膛劈开背脊骨（不要弄穿 外皮）使猪壳成平板状，然后在头部下边的两扇骨处把第三、四 条肋骨斩断，取出这部位的全部排骨和两边扇骨，再割开转狰骨 继而从头部两边挖出猪脑最后在两旁牙关节各斩一刀。三、问答 腌制、用100克五香味料涂匀猪的内膛，腌约30分钟后用钩 挂起晾干水份，再用100克乳猪酱涂匀猪的内膛，腌约20分钟后 上叉、上木并用开水淋硬猪身。上糖、将上好的乳
40、猪头向上斜放，用油扫上乳猪糖水并用勾挂 好后,放入烤鸭炉内烘一小时三十分钟（用中、慢火）取出备用。烧烤、把烘好的乳猪放入乳猪炉内烧烤，烧熟呈大红色即可。二、试述制作汾酒牛肉的过程？答：将一斤牛辗用精盐75克，硝酸钠25克，白酒（40度以上）150克，拌匀，放入冷库腌约两天。然后取出牛辗洗干净，放入开 水中煮约二小时至淋，取出放入糖卤水中浸泡，加入适量的汾酒 备用。四、烧麻皮乳猪的关键是什么？答：烧麻皮乳猪要注意手擅叉要转动流利快速，掌握火侯均匀，糖水的糖份比例轻、烤烘乳猪时要干。五、卤水的保管要注意什么？答：无论卤水用与否每天应将其煮滚一次，每周应换药材一次，以保持卤水的质量，卤水汁应根据其原料耗用情况，适当按比例 增添一定的原料。