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1、1 填空题 1 1.0mg/L 2白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒 3 口、眼、鼻 色泽、香气、滋 味及典型性4-7，冰葡萄酒5酒石酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、醋 酸6花香果香、发酵香、陈酿香 7酒度和酸度8鲜葡萄或葡萄汁 发酵9 12.0g/L 2.0g/L 18.0g/L 10 20 C 70%11 苏玳（德国）、（匈牙利）12（红葡 萄酒）、（白葡萄酒）、（桃红葡萄酒）。13提高免疫力、促进消化、防治心血管疾 病、抗衰老和美容14赤霞珠 黑皮诺 设拉子 佳美娜 马尔贝克15采摘年份16 12 度/恒温65%-75%通风无异味 避免直接光照 避免噪音和震动 横放或斜放17 观色闻香品尝
2、新酒18采收葡萄、破皮去梗、酒精发酵、榨汁、橡木桶熟成、装瓶19黑色水果如黑醋栗 植物类如青草或青椒烘培类如咖啡或烟熏味20 10-15 C 10-18 C 21法国、意大利、德国、葡萄牙、西班牙、匈牙利 等 澳 洲、美国、新西兰、智利、南非、阿根廷 22 AOC VDQS VDP VDT或VDF IGP AOP 23紫黑品质单宁白葡萄去皮发酵单宁24红葡萄酒、粉红葡萄酒、白葡萄酒、冰酒、香槟、起泡葡萄酒25 1030克200亳升 晚餐时间26 酵 母 果糖 氧气=酒精+二氧化碳+热量。27产地树龄年份采摘产量工艺28 丁子花蕾香、香草或者可可豆 的香气。29粘稠度、酒精度、酒龄30稳定性、层
3、次性、持久度31顺滑可口粗重结实32栽培管理措施、酿造、贮藏方式 33 温度适中、湿度适中、光线微弱、空气清新、安静稳定、34酒龄浅 酸度高 完 全成熟 变质中35拉菲 庄园36皮革，皮毛，生肉，麝香37葡萄皮厚，果肉 少，汁多，颗粒小，基本不适合日常食用。38城堡39雪当利、黑皮诺 和 皮 诺莫尼耶40苹果酸+酵母+微量氧气=乳酸+甘油+微量二氧化氮 二选择题 41-45 ABDCB46-50 DACBB51-55 CBABA56-60 CDDBD51-65 CAADA66-70 DADCC 71-75 BF C A BD AD 76-80 A B ABCD B C 三判断题 1-5 NO
4、YES NO YESES6-10 YES NONONO NOI1-15 NO YES YESJO YES16-10 YES NO YES NO YES1-25 YES NO YES YES NO6-30 NO YES NO YES YES1-35 YES NO NO NO YES-40 YES NO NO NO YES-45 YES YES NO NO YE46-50 YES 2 NO NO NO NO 四连线题 1 白葡萄酒 红葡萄酒 桃红葡萄酒 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒 静止葡萄酒 起泡葡萄酒 开胃酒 佐餐葡萄酒 餐后葡萄酒 酿造酒 蒸馏酒 利口酒 2 葡萄酒中的有机酸柠
5、檬酸琥珀酸醋酸乳酸苹果酸酒石酸 3新世界智利澳大利亚南非阿根廷 旧世界 法国 德国 意大利 西班牙 4法国波尔多 赤霞珠 法国勃艮第 黑皮诺 阿根廷 澳大利亚 设拉子 阿根廷 马尔贝克智利佳美娜 五简答题:1 葡萄分选葡萄除梗破碎调整二氧化硫浸提带皮发酵皮渣分离压榨 一苹乳发酵一分离去酒泥一调整二氧化硫一陈酿一贮存管理（橡木桶陈酿）均质下胶调配速冻保温趁冷过滤灌装前膜过滤灌酒压 塞缩帽贴标装箱入库（可将上述步骤做成小牌子，当场指定前后 顺序，也可适当简化上述过程）2昌黎产区、卢龙产区、抚宁产区；中粮华夏长城葡萄酒有限公司、朗格斯酒庄、贵州茅台酒厂（集团）昌黎葡萄酒业有限公司、金士酒庄、越千年、
6、香格 里拉、地王、耿氏酒堡等。（答出简称即可）3东北产区、渤海湾（昌黎、天津滨海、山东半岛）产区、沙城产区、清徐产区、银川（宁夏贺兰山东麓）产区、武威（甘肃）产区、吐鲁番（新疆）产区、黄河 故道产区、云南高原产区。4上瓶、验瓶、洗瓶、（过滤）灌装、打塞、验酒、套帽、贴标、喷码、装箱、码垛 5总糖、酒精度、挥发酸、总酸、游离硫、总硫、干浸出物、（单宁、总酚、色 酒的颜色分类 安葡萄酒中含糖量分类 按不同制造方式分类 否含有二氧化碳分类 按饮用时间及用途分类 3 度）。6水泥池 优点：造价低，投资少，还可以建造成多层结构，以减少占地面积。缺点：水泥和钢筋容易被葡萄酒或葡萄汁中的酸腐蚀，使酒中钙和铁
7、 的含量增加，并产生异味，为此需要在内壁涂抹一层保护层，尽管如此，在使 用过程中常常会因保护层的渗漏或脱落，使酒的质量受到严重影响。1.碳钢罐 优点：制造容易，强度好，价格便宜。缺点：表面耐腐蚀性差，很容易被葡萄酒或葡萄汁中的酸腐蚀，导致葡萄酒的 铁破败病。2.不锈钢罐 优点：通常用铬镍不锈钢制造，具有机械性能好，强度高，耐腐蚀性强，不需 要设置涂层，表面光滑，卫生条件好，操作维护方便，使用寿命长等优点。常见有316不锈钢和304不锈钢，316和304含铬一样，含镍高于304,耐腐蚀 更好。缺点：材料费用贵，造价高，一次性投资大。3.橡木桶 优点：在某方面的使用能够改善酒的质量，尤其是用于红葡
8、萄酒的陈酿老熟时 表现的极为明显，因此是迄今仍是酿造高档葡萄酒的最理想设备。缺点：造价高，容量小，使用管理不便，卫生条件差。7 1、波尔多瓶 2、勃艮第瓶 3、罗讷河谷瓶 4、香槟瓶 5、阿尔萨斯瓶/摩泽尔瓶&莱茵瓶 7.加强酒瓶 8、甜酒瓶 8 品酒的步骤 品酒一般遵循5个步骤，即观色、闻香、品味、吐酒和归纳。第一步：察颜 第二步：闻香 第三步：品味 第四步：吐酒 第五步：归纳 9 10 贵腐酒冰酒香槟起泡酒 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒 波特 酒白兰地雪利酒干邑 4 六1.红葡萄品种：赤霞珠、卡门、美乐、西拉、品丽珠、蛇龙珠、黑比诺、佳美、马尔贝克、增芳德、内比奥罗、桑娇维塞 白葡萄品种：龙眼、白玉霓、雷司令、霞多丽、小芒森、小白玫瑰、长相 思、贵人香、白诗南