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1、 学校食堂管理制度 目 录 1.学校食堂卫生管理制度 2 2.学校餐厅卫生管理制度 3 3.学校食堂烹调加工卫生管理制度 4 4.餐饮具、用具清洗消毒制度 5 5.学校食堂食品留样制度6 6.学校食堂库房管理制度7 7.学校食堂粗加工管理制度8 8.学校食堂原料采购索证制度 9 9.面食制作管理制度10 10.学校发生突发公共卫生事件时的处理、报告制度11-12 学校食堂卫生管理制度 1、学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。管理人员应掌握必要的食品卫生和营养知识。2、学校应建立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度，承包经营的必须把食品卫生安全作为承包合同
2、的重要指标。3、加工经营场所应当保持外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。4、学校食堂应当相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。5、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。6、经营者必须先取得卫生许可证、工商营业执照，否则不得从事餐饮经营活动。7、餐饮业经营者必须依据食品卫生法有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。8、应当定期检查维护食品加工、贮存、销售、列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，
3、温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。9、学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。10、学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应立即停止生产经营活动，保护好现场，及时（1 小时）报教育主管部门、卫生行政部门和所在地人民政府，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。11、要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反食品卫生管理规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关
4、规定给予通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任。学校餐厅卫生管理制度 1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持三定一保（定人、定物、定时间、保质量）。划清分工包干责任区，食堂外 3 米以列为清洁区，保持干净并定期检查。2、餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施，消灭“四害”。3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。4、餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。5、餐厅服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽。6、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油，工作时间不得吸烟。7、餐厅服务人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手
5、，外出办事须脱下工作服、帽。8、餐厅服务人员必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。9、餐厅服务人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应及时调离岗位。学校食堂烹调加工卫生管理制度 1、食堂加工间最小使用面积不得小于 8 平方米。2、墙壁应有 1.5 米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应防水、防滑、具有一定坡度。3、烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。4、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽。勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。5、烹制前,必须对烹制材料
6、进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。6、熟制大块食品，中心温度不低于 70，食品烹调后至出售一般不超过 2 小时。剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过 24 小时，在确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。7、加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。8、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。工作结束后，及时清理台面、地面，调料瓶加盖放置。10、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶，污物桶加盖。11、工作人员下班时,应
7、检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位人员操作情况。餐饮具、用具清洗消毒制度 1、清洗餐饮具、用具时,应做到四池分开，并在水池的明显位置注明标识。2、餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”,不得减少任何环节。3、清洗时，在水池里放入 510/1000 的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，再将餐饮具、用具的食物残渣和油污刮掉，放入水池浸泡 510 分钟后进行清洗，最后将餐具置于另一洗涤槽用流动的清水冲洗干净。4、洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持 10010 分钟以上，红外线消毒控制温度在 120保持 10 分
8、钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用药物（一般为含氯消毒剂）浸泡进行消毒，消毒剂用量及作用时间按说明书。5、消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的餐具要自然滤干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。6、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。7、未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。8、洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物，易爆物品等。学校食堂食品留样制度 1、学校应配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留样食品无关的其他食品，冰箱温度控制在 0-6之间。2、食物留样每一品种不少于 100g。3、食品留样后立即加盖
9、密封（或用保鲜膜密封），在留样容器外贴上标签，标明：菜名、餐次、日期、留样人等。4、留样食品必须保留 48 小时以上，时间到后方可倒掉。5、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。6、建立食品留样台账，做好每餐留样登记，备查。学校食堂库房管理制度 1、食堂库房管理人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。2、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。3、严格执行出入库制度，库房要由专职管理人员负责库房物资的验收，出入库，储存，保管等日常工作，并做好记录。严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。4、库房设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地
10、 35cm，离墙45cm，离棚 65cm 放置。5、库房管理人员每周对库房的物资进行检查，发现霉变，破损，过期等物资要立即进行处理。6、严格控制库房的温度,随时对库房的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早霉变。7、设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。8、库房严禁存放任何有毒有害，易燃易爆，易污染的物品及原材料.禁止在库房抽烟，酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。9、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。学校食堂粗加工管理制度 1、食堂粗加工人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求，严
11、禁加工不合格原料。3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。4、按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。6、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。7、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮处理的，去皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。8、配备有盖的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，泔水桶存放点
12、随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。学校食堂原料采购索证制度 1、食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。2、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。3、采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。4、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名，厂名，厂址，生产日期，保质期等容。5、采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。6、采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式,联系人,联系地址等。7、每次采购食
13、物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。8、不得采购腐烂,变质,超期,标志不全等不符合国家标准的原料和食品。9、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。10、运输包装,容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物,污物混运,以防止交叉污染食品。面食制作管理制度 1、面食制作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证，2、制作前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。3、熟制品应当与半成品、原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物。4、面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽。操作前必须仔细洗手，勤洗头、洗澡，不得留
14、长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。5、工作时间不得吸烟，个人物品不得带入烹调间。6、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应及时清洗干净，面板使用后不得有残留物。7、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶，污物桶加盖。学校发生突发公共卫生事件时的处理、报告制度 1、学校应当遵循预防为主、常备不懈的方针，建立食物中毒等突发公共卫生事件应急处理机制，建立健全报告制度。2、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。3、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故等突发公共卫生事件时，第一发现人应立即向学校突发公共卫生事件领导小组组长（学校的主要负责人）报告，并及时（1 小时）报告当地教育行政部门和卫
15、生行政部门。4、组长在接到报告后，应立即通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。5、初步报告容：学校名称、详细起点、发生的时间、人数、主要症状、事件经过、报告人、报告时间、联系等。6、食物中毒事故分级：（按严重程度划分）（1）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒人以上并出现死亡病例，或出现例及以上死亡病例的食物中毒事故。（2）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。（3）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。7、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：（1）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育
16、行政部门和卫生行政部门报告。（2）协助卫生机构救治病人。（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小围。8、建立学校食品卫生责任追究制度：学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任。（1）未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的。（2）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。（3）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。（4）学校食堂未取得卫生许可证的。（5）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的。（6）违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定采购学生集体用餐的。（7）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的。（8）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的。（9）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。对违反规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。