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1、餐饮企业信息管理04餐饮企业信息管理 (课程代码：9008)、单项选择题(每小题1分，共计20分)1在影响餐饮消费行为的因素中，属于个人因素的是 （ ）A)角色与地位 B)信念 C)生活方式 D)社会阶层2对竞争对手信息分析的目的是为了确保本餐厅的（ ）A)市场营销能够取得预期的目标 B)产品质量能够超过竞争对手 C)服务质量能够更好 D)市场促销能够取得更好的效果3要开展竞争对手信息调查，首先要做的是（ ） A)价格信息分析 B)广告信息分析 C)管理信息分析 D)竞争对手确定4餐饮企业经常采用语义差异法进行（ ） A)选址信息分析 B)消费者信息分析 C)市场形象分析 D)竞争对手信息分析
2、5不会影响餐饮企业经营区域大小的因素是（ ）A)经营成本 B)企业规模 C)企业特色 D)竞争状况6餐饮毛利率反映餐饮企业的（ ）A)利润水平 B)成本水平 C)价格水平 D)企业规模7下面不属于餐饮品牌外显要素的是（ ）A)企业名称 B)企业文化 C)企业标志 D)企业建筑8餐饮企业计算机管理信息系统是对餐饮企业信息进行管理的人机相结合的控制系统，它使用的是电子计算机技术和（ ）A)通通信技术 B)管理软件 C)地址数据 D)操作系统9在餐饮企业用户数据库中，反映顾客生活方式的信息属于（ ） A)行为数据 B)身份数据 C)地址数据 D)财务数据10客户关系信息在餐饮企业信息内容中属于（ ）
3、 A)餐饮市场环境信息 B)餐饮市场需求信息 C)餐饮市场营销活动信息 D)餐饮市场供给信息11从实用角度出发，餐饮信息是（ ）A)对餐饮活动及其发展变化情况的各种信息、情况、资料的总称 B)对餐饮活动状况的一种客观的最新描述 C)对餐饮活动运动、变化、发展的客观描述 D)对餐饮活动的本质与规律的真实反映12下列信息中，不属于餐饮市场需求信息的是（ ）A)餐饮消费市场容量构成信息 B)餐饮消费动机信息 C)餐饮消费行为信息 D)客户关系信息13餐饮企业信息管理与一般管理相比，具有更强烈的（ ）A)质量意向 B)控制意向 C)服务意向 D)管理意向14由一定的信息存储介质和播放设备产生的餐饮信息
4、源属于（ ）A)实物型信息源 B)声像型信息源 C)电子型信息源 D)网络型信息源15按需要把调查问题加以具体化，以便于用统计的方式列成问题清单，使调查者能顺利取得必要的信息资料的过程被称为（ ） A)问卷设计 B)问卷结构 C)问卷调查 D)问卷编码16使得评价指标具有表示实质性的、绝对的特征的标志是（ ）A)名义尺度 B)次序尺度 C)间隔尺度 D)比例尺度17餐饮信息采集的核心内容是（ ）A)服务质量 B)经营状况 C)市场需求 D)价格水平18没有标准答案，由调查对象自由回答所提问题的提问方式是（ ） A)开放式询问 B)直接式询问 C)间接式询问 D)半开放式询问20询问调查法是以语
5、言交流作为收集信息的手段，通常采用（ ） A)文案调查法 B)书面问询法 C)原始资料收集法 D)客史档案记录法20实验调查法多用于调查（ ） A)服务程序 B)服务方式 C)服务标准 D) 菜单菜肴二、名词解释（每小题3分，共计15分）21文案调查法 22跟随定价法 23模式询问24顾客满意级度 25餐饮广告创意三、填空题(每小题1分，共计10分)26分析竞争对于餐饮价格时，除了一般菜肴的比较外，尤其应该注意某些 菜的比较。27顾客的需求结构包括四方面的内容，其中 是顾客最基本的需求，最低级的需求。28顾客满意程度的高低取决于顾客所获得的 与其期望效用的比例。29餐饮企业向市场传递的信息是多
6、方面的，主要包括 、位置信息、服务信息、形象信息、各种促销活动和社会活动信息等。30在市场定位的基础上，针对客源市场传递有关企业的经营目标、经营理念、企业文化等方面的内容属于餐饮企业的 传递。31最广泛、最常见和最大量的在餐饮市场活动中所产生的各种文字和数据资料被称为 。32在餐饮信息采集活动中使用最频繁的方法是 。33信息论的创始人美国科学家 博土于1948年在其著名论文通讯的数学理论中，提出信息是“两次不确定性的差异”，用于消除随机不确定的东西，这一理论奠定了信息论的基础。34餐饮信息的层次性包括语法、语义和 三个方面。 35见机行事、随时转变询问内容和淘汰询问对象的询问方法被称为 。四、
7、简答题（每小题5分，共计25分）36根据餐饮信息的载体，餐饮信息可划分为哪几种类型？37餐饮企业信息管理的作用有哪些？38在餐饮信息管理中实验调查方法主要应用于哪几个方面？39简述餐饮消费行为的特点。40简述餐饮企业市场形象的构成要素。五、论述题（每小题10分，共计20分）41论述问卷设计过程中问题设计的注意事项。 42论述餐饮企业选址应遵循的原则六、案例分析题(10分)必胜客的胜利 著名的快餐连锁店必胜客(Pizz Hut)在全球范围内每天要完成40万笔交易，在全球范围内一年要卖出价值上亿美元的比萨饼，并且他们希望在五年内将销售额扩大一倍。而要实现这一点，一个重要的途径就是借助于客户数据库。
8、因为必胜客认为顾客会变，品位与习惯也会变。因此必须与顾客保持联系，与他们聊天，了解他们的需求。借助于客户数据库，必胜客不断地在了解哪些顾客对经营是最有利可图的，哪些顾客又是最有机会的，未来的形势会有什么样的变化等等信息。借助于客户数据库必胜客进行了一系列有针对性的营销活动： (1)必胜客某连锁餐厅利用客户数据库提供45万名顾客生日优惠，结果有33的兑换率，逾40万名的顾客光临，带来310万美元的业绩，而成本仅为63万美元。 (2)必胜客某连锁餐厅提供假日优惠给数据库中的1.25万名顾客，创造了9,391人次光临，业绩为7,64万美元。 (3)一张邀请45万余名老顾客参加店庆活动的明信片，其中共
9、有10万余名再度光临，总人次近26万，创造了逾150万美元的业绩。 通过使用客户数据库，必胜客认识到：顾客是公司重要资产；每个消费者都是独一无二的；信息即力量。这也正是我们必须向必胜客学习的地方：顾客才是公司最重要的资产，而非商品、服务或不动产。信息即力量这是藏在每一个客户数据库中的宝藏。43根据以上案例，试分析企业应如何正确使用客户数据库信息。05年餐饮企业信息管理一、单项选择题(每小题1分，共计20分)1以下属于餐饮消费者行为特点的是( )A)目的性B)随意性 C)及时性 D)依附性2商务宴会、节日宴请属( ) A)冲动型餐饮消费 B)习惯型餐饮消费 C)计划型餐饮消费 D)必需型餐饮消费
10、3餐饮企业在采用跟随定价法时，首先考虑的第一要点是( ) A)市场 B)形象 C)利润 D)竞争4在采用分类测试法对餐饮企业市场形象进行分析时，容易产生( ) A)趋中效应 B)宽容现象 C)两极化效应 D)趋同现象5测量餐饮核心经营区域的步行距离一般是( ) A)15分钟路程 B)8分钟路程 C)10分钟路程 D)5分钟路程6在餐饮企业客户数据库中，反映顾客与餐厅交往历史记录的信息属于( )A)地址数据 B)身份数据 C)行为数据 D)财务数据7如果想要表现餐馆本身的经营特色、风味和用餐环境等内容，比较经济有效的媒体是当地的( ) A)报纸 B)杂志 C)电视 D)广播8餐饮企业所属的区位条
11、件、交通情况、气候条件、季节因素等属于( )A)政治环境信息 B)地理环境信息 C)经济环境信息 D)社会文化信息9下列特征中，不属于餐饮信息特征的是( ) A)共享性 B)客观性 C)非时效性 D)价值性10下列划分标准中，不属于餐饮信息特征标准的是( ) A)餐饮信息的时态 B)餐饮信息形式 C)餐饮信息的载体 D)餐饮信息的传递范围11在餐饮信息存储的原则中，易检性(容易查找和使用)是针对餐饮信息存储的( ) A)方式而言的 B)目的而言的 C)内容而言的 D)技术而言的12德尔菲法所征询的意见是( ) A)顾客意见 B)供应商意见 C)专家意见 D)管理人员意见13餐饮企业信息采集的前
12、提是( )A)确定信息需求 B)确定市场战略 C)确定营销方式 D)确定产品模式14由询问法、观察法和实验法构成的调查方法是( ) A)文案调查法 B)实地调查法 C)比较调查法 D)类比调查法15信息采集人员以“神秘顾客”的身份参与餐厅的消费活动，借以调查餐厅的服务水平和产品的( )A)适销程度 B)开放程度 C)创新程度 D)竞争能力16餐厅通过对顾客进行观察，借以了解顾客在餐厅内的活动路线，这种调查被称为( )A)走动调查 B)动线调查 C)消费方式调查 D)消费行为调查17餐饮管理信息系统的一个中心是指( )A)计算机 B)互联网计算机 C)技术人员 D企业管理群体18从本质上说餐饮信
13、息是( )A)数据 B)情报 C)餐饮活动的 D）消息19餐饮企业收集有关餐饮消费者的购买行为、心理等方面的资料，是为了便于采取针对性的( )A)营销措施 B)管理措施 C)竞争措施 D)生产措施20餐饮企业选址调查的首要工作是了解( ) A)交通状况B)市政规划C)地理特点D)市场情况二、名词解释（每小题3分，共计15分）21餐饮企业信息管理 22实物型餐饮信息源 23“试味”调查 24相关群体 25员工形象信息三、填空题(每小题1分，共计10分)26餐饮消费者行为的形成一般经历了餐饮动机形成、了解实物和餐馆情况、食物和餐厅的选择、购买阶段、餐饮消费阶段和等过程。27餐饮企业形象信息具有模糊
14、性、客观性、可变性的特点。28由语义差别法调查得出的企业市场形象，可以绘制成监控图，以便显示企业形象应朝着什么方向变化和应该采取哪些相应的措施。29餐饮企业服务方式的选择、营业时间、餐饮服务项目的数量和餐饮服务的程序等属于餐饮企业的信息。30按餐饮信息传递的范围分，餐饮信息可以分为内部餐饮信息与保密餐饮信息。31餐饮企业管理信息系统的基本框架为三大网络、三个系统和一个中心。三大网络分别是组织网络、信息网络和。32由于信息本身存在着“生命周期率”，也由于餐饮活动本身是一种容易变化的消费活动，因此餐饮信息具有较强的。33储存在光盘以及计算机的硬盘、软盘、优盘等电子载体中的餐饮信息源，称为型餐饮信息
15、源。34对原始信息进行验证的过程，实际上就是对原始信息的 进行鉴别的过程。35各种菜肴销售数量的组合，可以理解为各种菜肴的销售数量在菜肴销售总数中所占的比例，这种比例被称为菜肴的结构。四、简答题（每小题5分，共计25分）36简述在文案信息采集过程中有哪些可以采用的信息资料收集方式。 37简述在运用询问调查法时的询问技巧。38简要说明影响经营区域大小的因素。 39简述分析竞争对手管理信息的内容。 40简述餐饮信息传递的主要功能。五、论述题（每小题10分，共计20分）41试论述如何提高顾客满意度。 42论述餐饮企业在选择计算机管理信息系统时应考虑的主要因素。六、案例分析题(10分) 某酒店餐厅为了
16、了解服务质量和菜肴质量设计了如下顾客调查问卷：某酒店餐厅调查表亲爱的顾客：非常感谢您光临本餐厅。为了更好地提高我们的菜肴和服务质量及服务水平，我们设计了这份问卷，希望您能把在本餐厅用餐的经历和感受，告诉我们，以便我们日后更好地为您服务。菜肴质量：口色香味形器均可 口口味较差 口口味一般 口口味较好菜单设计：口数量品种合理 口装帧设计诱人 口编排混乱 口缺少说明 口菜名古怪难以理解莱肴份量：口太多 口合理 口偏少饮料质量 口较好 口一般 口较差饮料份量：口过多 口适中 口偏少饮料种类：口合理 口过多 口太少餐厅温度：口较热 口适中 口偏凉用餐环境：口喧闹 口安静 口典雅口粗俗照明： 口过亮 口适
17、中 口偏暗餐桌： 口洁净 口有污迹 口有水渍餐椅： 口舒适 口不舒服客房送餐服务： 口电话接听热情 口记录准确口送餐迅速 口太慢 口热菜保温不够迎宾员： 口主动热情口服饰美观口能用客人姓名称呼口善于沟通洗手间：口整洁无异味口设备设施齐全口设施完好您对餐厅的总体印象：口非常好口较好口一般口较差非常感谢您的合作!X X X酒店翠竹餐厅43根据该案例，请回答下列问题：（1）本例调查表的项目是否完备？如果认为不完备，请补充。（3分）（2）评价一份问卷应遵循哪些原则？（7分）06年餐饮企业信息管理(课程代码：9008)一、单项选择题(每小题1分，共计20分)1信息本身存在着“生命周期率”，因此餐饮信息最
18、明显的特征是 ( ) A)时效性 B)广泛性 c)动态性 D)规律性2信息论的创始人是( ) A)美国科学家泰勒 B)美国科学家维纳 C)美国科学家申农 D)英国科学家亚当?斯密3餐饮市场需求信息主要包括三个方面的信息，下列答案中错误的是( ) A)餐饮消费市场容量构成信息 B)餐饮消费动机信息 C)餐饮消费行为信息 D)餐饮市场营销活动信息4利用一些管理效果的指标来考察企业管理信息系统给企业带来的效益盼评估方法被称为( ) A)规定任务比较评估法 B)有效性评估法 C)信息实际效益评估法 D)商业价值评估法5凝结在餐饮产品、餐厅建筑风格和装修等实体中的餐饮信息而产生的信息源被称为( )A)产
19、品型餐饮信息源 B)综合型餐饮信息源 c)特征型餐饮信息源 D)实物型餐饮信息源6用文案调查法收集信息时，首先要做到采集信息的( )A)广泛性 B)规律性 c)层次性 D)可储性7在餐饮市场活动中所产生的各种文字和数据资料被称为( ) A)静态信息 B)原始信息 c)动态信息 D)预测信息8餐饮企业形象信息分析方法中容易出现“宽容现象”的是( )A)语义差异法 B)语用差异法 C)分类测试法 D)态度测试法9餐饮企业的直接竞争对手是指( )A)规模相似的企业 B)同一地域但规模不同的企业 C)有一定差异的企业 D)同一地域且类似的企业10以聚拢人气为目的的常用定价方法是( )A)随行就市 B)
20、低价渗透 c)高价取脂 D)形象定价11顾客最基本的需求是( )A)功能需求 B)形式需求 C)价格需求 D)外延需求12如果重点是宣传本餐馆的特色菜肴，那么较为经济有效的传播媒体是( ) A)信函 B)杂志 C)电视 D)广播13在普遍使用的询问调查方式中，主要适用于调查范围较广、影响深远的问题的调查方法是( ) A)面谈询问 B)电话询问 c)书面询问 D)走访询问14在影响餐饮消费行为的因素中，家庭属于( ) A)文化因素 B)社会因素 C)个人因素 D)心理因素15在问卷的编排过程中，以下哪一项是错误的 ( ) A)先难后易 B)过滤原则 c)按内容分组 D)先基本信息，后分类信息16
21、在问卷中要求被调查者依据己有的事实回答问题，不必提出主观看法，这样的问 题类型称为( ) A)知识性问题 B)观点性问题 C)动机性问题 D)事实性问题17餐饮企业选址信息分析中，土地和建筑物费用属于( )A)地理特点信息 B)经营条件和成本费用信息 c)区域特点信息 D)市政规划信息18网络革命带来了( )A)农业革命 B)工业革命 c)信息革命 D)生态革命19搜索引擎是( ) A)检索工具 B)电子邮件 C)BBS D)聊天工20是否改变菜单的销售结构，最终取决于是否可以获得更多的( ) A)销售数量 B)销售额 C)市场占有率 D)毛利二、填空题(每小题1分，共计10分)21事物的再现
22、被称为。22有形餐饮信息是指用文字图像记载与传递的餐饮信息，又被称为。23餐饮信息采集的核心内容是。24参照竞争对手的餐饮价格来对自己的餐饮产品进行定价的方法被称为。25反映餐饮经营管理信息的指标通常由三部分组成：一是指标名称，二是计算方法，三是。26顾客购买并消费了餐饮企业的产品或服务之后所产生的满足状态的等次被称为。27为了达到广告目标所产生的独特想法和构思被称为。28品牌的内隐要素常常表现为餐饮企业经营管理活动折射出来的。29在询问调查的询问技巧中，用来确认事实。30以常客作为询问调查对象的缺点是这些客人往往会以一种的态度看待企业。三、名词解释(每小题3分。共计15分)31.客户档案 3
23、2.形象定价 33.外延需求 34.餐饮产品信息 35.面谈询问四、简答题（每小题5分，共计25分）36.餐饮企业信息管理主要具备哪些特点？37.光盘存储信息具有哪些特点？ 38.餐饮企业形象信息具有哪些特点？ 39.观察调查法在餐饮市场调查中主要应用于哪几个方面？ 40.餐饮消费者行为的形成一般经历了哪几个阶段？五、论述题（每小题10分，共计20分）41.论述餐饮信息问卷评价时应遵循的原则。 42.论述餐饮企业客户数据库的基本数据与使用数据库的原则。六.案例分析题麦当劳布点的五大秘诀麦当劳的布点，有五方面值得借鉴： (1)针对目标消费群。 麦当劳的目标消费群是年轻人、儿童和家庭成员。所以在布
24、点上，一是选择人潮涌动的地方，如在地铁一号线布点lO家，二号线也作了布点，在徐家汇、人民广场、新客站和五角场等交通集散点周边设点；二是在年轻人和儿童经常出没的地方布点，比如在南京路宝大祥儿童用品商店和淮海路青少年用品公司的前方站或附近设点，方便儿童出没就餐；在百货商厦和大卖场开店中店，吸引逛商店的年轻人就餐。 (2)着眼于今天和明天。 麦当劳布点的一大原则，是一定20年不变。所以对每个点的开与否，都通过3个月到6个月的考察，再作决策评估。重点考察是否与城市规划发展相符合，是否会出现市政动迁和周围人口动迁，是否会进入城市规划中的红线范围。进人红线的，坚决不碰；老化的商圈，坚决不设点。有发展前途的
25、商街和商圈、新开辟的学院区、住宅区，是布点考虑的地区。纯住宅区则往往不设点，因为纯住宅区居民消费的时间有限。 (3)讲究醒目 麦当劳布点都选择在一楼的店堂，透过落地玻璃橱窗，让路人感知麦当劳的餐饮文化氛围，体现其经营宗旨方便、安全、物有所值。由于布点醒目，便于顾客寻找，也吸引人。 (4)不急于求成 黄金地段黄金市口，业主往往要价很高。当要价超过投资者的心理价位时，麦当劳不急于求成，而是先发展其它地方的布点。通过别的网点的成功，让”高价”路段的房产业主感到麦当劳的引进，有助于提高自己的身价，于是再谈价格，重新布点。松江、金山的两个布点，就是经过了这样的曲折。 (5)优势互动 麦当劳开”店中店”选
26、择的”东家”，不少是品牌声誉较高的，如家乐福、百盛购物中心、上海广场、时代广场等。知名百货店为麦当劳带来客源，麦当劳又吸引年轻人逛商店，起到优势互补的作用。43.结合案例，试分析麦当劳在进行选址决策时利用了哪些选址信息？07年餐饮企业信息管理(课程代码：9008)一、单项选择题(每小题1分，共计20分)1“信息”作为一个科学术语，最早于1928年的信息传输一文中开始使用，该文的作者是( )A)泰勒 B)维纳 C)申农 D)哈特莱2由一定的信息存储介质和播放设备产生的餐饮信息源属于( )A)实物型 B)声像型 C)电子型 D)网络型3厨房生产信息属于餐饮企业的( ) A)内部信息 B)外部信息
27、C)竞争状况信息D)产品质量信息4消费者的审美观在餐饮市场环境信息中属于 ( ) A)经济环境信息 B)地理环境信息 C)文化环境信息 D)政策环境信息5以下不属于餐饮企业信息管理作用的选项是( ) A)监视企业经营环境 B)帮助企业适应餐饮市场需求 C)增强餐饮企业的竞争活力 D)处理企业突发性事件6以下不属于信息鉴别内容的选项是( ) A)信息的可靠性 B)信息的真实性 c)方法的科学性 D)信息的完备性7餐馆经营区域的经济行车时间极限为( ) A)10min B)20min C、30min D)40rain8餐饮企业形象信息分析中，在确定讨论对象后需要调查人员拟定各种评语的方法是( )
28、A)语义差异法 B)态度测试法 C)语气差异法 D)情景测试法9实地调查竞争对手信息，首先要( ) A)形象调查 B)产品调查 c)间接竞争对手调查 D)直接竞争对手调查10了解餐饮业总体状况和发展趋势的信息采集技术是( ) A)询问调查法 B)文案调查法 c)观察实验法 D)ABC分析法11了解餐饮价格最关键的是能否判别竞争对手最终的( )A)餐位周转率 B)销售毛利率 C)人均消费额 D)菜品平均价12为了采集问题、探索原因、测试反应等市场信息，一般选用的方法是( )A)面谈询问 B)电话询问 C)书面询问 D)模式询问13在下列四个备选答案中属于观察调查法的是( )A)神秘顾客行动 B)
29、餐饮价格实验 C)行为模式调查 D)顾客动线设计14当某类餐饮产品出现滞销时，为了判别市场需求所作的测试被称为( ) A)市场需求强度实验 B)市场饱和度实验 c)市场占有率实验 D)市场供给状况实验15信息最本质的特点之一，是其实质内容具有( ) A)时效性 B)价值性 C)依附性 D)客观性16若某餐厅设有180个餐位，平均每日接待288位客人，则该餐厅座位周转率为( )A)06 B)12 C)16 D)2217消费行为的发生原因是源于( ) A)综合性 B)过程性 C)目的性 D)个体差异性18在所有餐饮消费行为的影响因素中，其影响更为普遍、更加深刻的因素是( ) A)心理因素 B)社会
30、因素 C)个人因素 D)文化因素19下列属于品牌内隐要素的是( )A)经营理念 B)产品名称 C)企业标志 D）标准色调20在餐饮企业客户数据库中，餐厅与客户联系的关键数据信息是( )A)身份数据 B)地址数据 C)财务数据 D)行为数据二、填空题(每小题1分，共计10分)21现代信息管理成熟的最显著的标志是：以 为代表的信息活动和管理 模式日渐成熟，为企业提供了一个新的信息环境和信息管理环境。22从工作流程上看，餐饮企业信息管理的内容主要包括：建立有效的信息采集网络，形成科学的信息储存和分析机制、实现信息对餐饮经营和管理的 23按特征分，餐饮信息可以分为定性信息与 。24信息管理在本质上能提
31、高个人、企业和社会活动的效率，这是信息的 。25包含餐饮信息的各种网站、网页等都属于 餐饮信息源。26为了能够从大量的餐饮信息中有效地进行信息的检索和传递，因此餐饮信息的存储应遵循 的原则。27餐饮企业形象的复杂性和模糊性主要体现在 现象上。28在用分类测试法调查时，要事先拟定好讨论对象评定的 -。29对消费者的餐饮消费行为影响最大的社会因素是- -。30用于调查了解顾客在不同时间段的分布情况和顾客的组成，以便于调整餐位结构与菜单的观察调查方法被称为 。三、名词解释31、信息增值 32、餐饮消费行为 33、产品形象信息 34、实验调查法 35、电子型餐饮信息源四、简答题36简述开放式询问的优点
32、。37文案调查法所利用的信息有哪几种类型? 38在应用CKE选址模型预测餐厅销售额时，必须取得所选区域的哪些数据? 39在对竞争对手的价格信息进行分析时应注意哪些事项? 40餐饮广告创意应遵循哪些原则?五、论述题41、论述餐饮产品或服务差异化的表现形式及应具备的条件。 42、论述计算机管理信息系统在餐饮企业经营管理中的作用。六、案例分析题（10分）43长沙人爱吃、会吃，有目共睹；湘菜，名列中国八大菜系，誉满天下；近十年来长沙餐馆酒楼蓬勃而起，蔚为壮观；百年老店新芽频发，新兴名店异军突起目前长沙市大大小小的餐馆酒楼已近万家，大致可分为五大类：一是以蓉园、玉楼东、火宫殿等为代表的老牌国企湘菜酒楼；
33、二是以九龙、金太阳、蓉泰、银苑、鸿基等为代表的新兴民营餐饮企业；三是以谭鱼头、潮州春为代表的川菜、粤菜及其他著名菜系的外地酒楼餐馆；四是以麦当劳、肯德基、维纳斯、蒙娜丽莎等为代表的中西餐饮企业；五是以杨眼镜、许记为代表的本地“路边店”。这几大类餐饮企业共生共荣，形成了长沙时下餐饮业市场“百花齐放的繁荣局面：湘菜为主导，川菜、号菜以及西式餐饮齐头并进。长沙地方餐饮以湘菜为主。湘菜作为中国八大菜系之一，有3000多年的历史，经过长时期的发展，现有菜肴4000多种，其中名菜300多种。湘菜注重本地特色，一般菜肴都选用本地特产作原料，佐料一般用红青辣椒、姜、醋、五香粉、豆豉等。烹调技艺上，注重形象美，
34、以蒸、煨、煎、炒、烧、腊见长，菜肴具有酸、辣、麻、焦、香的特点，强调原汁原味，多味调和，具有清香、浓鲜、脆嫩多种风格。湘菜主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，湘江流域又以长沙、衡阳、湘潭为中心，菜肴制作精细，用料广泛，油色浓重，口味香鲜。烹调以煨、烧、腊、蒸、炒诸法见称。洞庭湖区菜肴以烹制河鲜和家畜家禽见长，善用炖烧腊技法，芡大油生，咸辣香软，炖菜常用火锅上桌。湘西菜肴擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣。(1) 根据以上介绍，试对长沙餐饮市场状况做一总体分析判断。(3分)(2) 假设某一家企业准备在长沙投资兴建一家新的餐馆，为了确定餐馆未来产品的经营方向，事先
35、要借助问卷条差了解当地对其它菜系的接受性，你认为在问卷设计中应掌握问题编排的哪些技巧？（7分） 答案一、历年真题2004年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(高级)一、单项选择题(每小题1分，共计20分)1 C 2 A 3 D 4 C 5 A 6 C 7 B 8A 9 B 10 C 11 A 12 D 13 C 14 B 15 A 16D 17C 18 B 19 B 20 D二、名词解释(每小题3分，共计15分)21文字调查法是在餐饮信息调查过程中，通过利用企业内部和外部现有的各种信息、情报资料收集信息的方法。22跟随定价法是参照竞争对手的餐饮价格来对自己的餐饮产品进行定价的方法，23模式询
36、问是在向调查对象提出问题的同时，要求他按照预先设计的行为模式来回答，由此判断某种行为的特征，或者判断这种行为在调查对象总体中所占的比例。24顾客满意级度是指顾客购买并消费了餐饮企业的产品或服务之后所产生的满足状态的等次。25餐饮广告创意是为了达到广告目标所产生的独特想法和构思，它的实质是要说服消费者接受餐饮企业的卖点。三、填空题(每小题1分，共计10分)26价格指标 27功能需求 28实际效用 29产品信息 30形象信息31原始信息 32询问 33申农 34语用 35权变询问四、简答题(每小题5分，共计25分)36a印刷型餐饮信息源b实物型餐饮信息源c声像型餐饮信息源d电子型餐饮信息源e会议型
37、餐饮信息源f网络型餐饮信息源37餐饮企业信息管理主要具有以下这些功能：a餐饮企业经营环境监视b帮助企业适应餐饮市场需求c增强餐饮企业的竞争活力d帮助企业有效地进行决策和营销e有助于企业提高管理效率f保证企业信息安全38实验凋查方法主要用于以下几方面：a餐饮价格实验b菜单销售结构变动实验c市场饱和度实验d广告效果实验39餐饮消费行为具有以下特点：a目的性b综合性c过程性d复杂性e影响性f个体差异性40a产品形象信息b服务形象信息c价格形象信息d设备设施形象信息e地理位置形象信息f餐饮经营管理人员形象信息g员上形象信息五、论述题(每小题10分，共计20分)41回答要点a问卷的问题应与信息采集的目的
38、有关b问题应简单易懂c问题的设计要使被调查对象能够回答并且愿意回答d设计的问题要有明确界限e问题的语气和内容要适合调查对象中各阶层的被调查者 f问题应保持中性 g问题的数量适中42回答要点a市场原则 b投资回报原则 c方便性原则 d稳定性原则 e可见性原则六、案例分析题(10分)43回答要点：a尽量充分使用客户数据库中的信息资源 b客户数据库的使用原则必须和企业营销计划有机地结合起来c利用客户数据库信息，找出最能让餐厅盈利的客人2005年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(高级)一、单项选择题(每小题1分，共计20分)1A2. C 3. D 4.B 5.D 6C 7A 8.B 9.C 10.D 11B 12C 13.A 14.B 15.A 16.B 17D 18.C 19.A 20.D二、名词解释(每小题3分，共计15分)21是指餐饮企业根据经营管理的信息需要，充分利用现代信息技术对餐饮企业生产、销售和服务过程