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1、 质量、食品安全标准的应用质量、食品安全标准的应用 技术质量管理总部 王本刚 2011.12.23 主要内容 管理现状管理现状 采购把关环节应用采购把关环节应用 生产过程环节应用生产过程环节应用 1 3 2 主要内容 管理现状管理现状 采购把关环节应用采购把关环节应用 生产过程环节应用生产过程环节应用 1 3 2 2008年年 2009年年 2010年年 25家家工厂工厂 35家工厂家工厂 2828家工厂顺利通过国家食品安全、质量监督检查家工厂顺利通过国家食品安全、质量监督检查 一、管理现状一、管理现状 20102010年工厂食品安全体系建设年工厂食品安全体系建设 48家工厂家工厂 应城公司应
2、城公司 哈尔滨公司哈尔滨公司 徐州公司徐州公司 台州公司台州公司 平原公司平原公司 菏泽公司菏泽公司 寿光公司寿光公司 潍坊公司潍坊公司 荣成公司荣成公司 廊坊公司廊坊公司 滕州公司滕州公司 渭南公司渭南公司 烟台公司烟台公司 兴凯湖公司兴凯湖公司 密山公司密山公司 宿迁公司宿迁公司 截止到截止到20112011年年1212月工厂食品安全体系建设情况月工厂食品安全体系建设情况 2010完成认证审核完成认证审核 2011年年1月份完成认证月份完成认证 2011年下半年年下半年 一、管理现状一、管理现状 目前全公司通过食品安全体系外部认证的公司共计54家。存在的问题存在的问题 一、管理现状一、管理
3、现状 为了认证而认证为了认证而认证 部分文件存在两张皮现象部分文件存在两张皮现象 根源分析根源分析 一、管理现状一、管理现状 管理者对管理科学理解不深管理者对管理科学理解不深 经验不足经验不足 应用能力不强应用能力不强 主要内容 管理现状管理现状 采购把关环节应用采购把关环节应用 生产过程环节应用生产过程环节应用 1 3 2 二、采购把关环节应用二、采购把关环节应用 7.37.3实施危害分析的预备步骤实施危害分析的预备步骤 7.3.3.1 7.3.3.1 原料、辅料和与产品接触的材料原料、辅料和与产品接触的材料 应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描述，其详略程应在文件中对所有原料
4、、辅料和与产品接触的材料予以描述，其详略程度应度应 足以实施危害分析（见足以实施危害分析（见 7.47.4）。适宜时，描述内容包括以下方面：。适宜时，描述内容包括以下方面：a)a)化学、生物和物理特性；化学、生物和物理特性；b)b)配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；c)c)产地；产地；d)d)生产方法；生产方法；e)e)包装和交付方式；包装和交付方式；f)f)贮存条件和保质期；贮存条件和保质期；g)g)使用或生产前的预处理；使用或生产前的预处理；h)h)与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则
5、或规范接收准则或规范。组织应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求。组织应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求。ISO22000ISO22000食品安全管理体系条款食品安全管理体系条款 二、采购把关环节应用二、采购把关环节应用 卫生部卫生部20092009年第年第1515号公告号公告 举例：大米举例：大米 二、采购把关环节应用二、采购把关环节应用 GB2760GB2760-20112011食品安全国家标准食品安全国家标准 食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准 该标准于该标准于20112011年年4 4月月2020日正式发布，日正式发布，20112011年年6 6月月2020日正式实施日正
6、式实施 该标准该标准B.1.2B.1.2规定食品用香料、香精在各类食品中按生产需要规定食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，表适量使用，表B.1B.1中所列食品没有加香的必要，不得添加食品用中所列食品没有加香的必要，不得添加食品用香料、香精。香料、香精。表B.1不得添加食用香料、香精的食品名单 食品分类号 食品名称 06.02.01 大米 06.03.01 小麦粉 二、采购把关环节应用二、采购把关环节应用 二、采购把关环节应用二、采购把关环节应用 GB1354GB1354-20092009大米大米 二、采购把关环节应用二、采购把关环节应用 质检总局质检总局20072007年年1231
7、23号公告号公告 一、自一、自2008年年1月月1日起，未获得列入第一批目录的食品用塑日起，未获得列入第一批目录的食品用塑料包装容器工具等制品（见附件）生产许可证的企业，不得生料包装容器工具等制品（见附件）生产许可证的企业，不得生产该产品；销售单位不得销售无生产许可证的产品。产该产品；销售单位不得销售无生产许可证的产品。第一批实施市场准入制度管理的食品用塑料包装、容器、工具等制品目录第一批实施市场准入制度管理的食品用塑料包装、容器、工具等制品目录 4.编织袋 27.塑料编织袋 GB/T 8946-1998 28.复合塑料编织袋 GB/T 8947-1998 二、采购把关环节应用二、采购把关环节
8、应用 产品名称产品名称 酿造大米酿造大米 组成成分组成成分 淀粉、水分、蛋白质、脂肪淀粉、水分、蛋白质、脂肪 添加物质添加物质 无无 主要特性主要特性/形状形状 外观及理化指标符合外观及理化指标符合GB1354大米大米 生产方式生产方式/方法方法 稻谷稻谷 筛选（溜筛，振动筛，高速除稗筛）筛选（溜筛，振动筛，高速除稗筛）去石去石磁选（磁栏，永磁滚筒）磁选（磁栏，永磁滚筒）砻砻谷谷谷糙分离谷糙分离碾米碾米成品包装成品包装 预期用途或生产前的预处理预期用途或生产前的预处理 经验收合格后筛选异物、粉碎后使用，为啤酒的主要原料。经验收合格后筛选异物、粉碎后使用，为啤酒的主要原料。包装方式包装方式 编织
9、袋装：编织袋装：50Kg/袋；应符合索证要求，袋；应符合索证要求，包装袋应取得包装袋应取得QS证证 储存方式储存方式 常温、干燥保质期常温、干燥保质期1年；年；应符合应符合T/0000-14-001储存搬运标识管理规定储存搬运标识管理规定 产品安全标准产品安全标准 GB2715粮食卫生标准粮食卫生标准 应符合应符合T/0000-05-01-04-03酿造大米采购安全卫生标准酿造大米采购安全卫生标准 索索证证要要求求 企业法人营业执照企业法人营业执照 具备且有效具备且有效 全国工业产品生产许可证（全国工业产品生产许可证（QS）具备且有效具备且有效 其他合法证件其他合法证件 具备且有效具备且有效
10、交付方式交付方式 要求保质、保量、清洁、干燥、防止污染送货到厂要求保质、保量、清洁、干燥、防止污染送货到厂 验收准则验收准则 T/0000-05-01-04-01酿造大米采购质量标准酿造大米采购质量标准 T/0000-05-01-04-02酿造碎米采购质量标准酿造碎米采购质量标准 T/0000-05-01-04-03酿造大米采购安全卫生标准酿造大米采购安全卫生标准 物料描述表物料描述表 二、采购把关环节应用二、采购把关环节应用 大米采购合同大米采购合同 1.31.3乙方向甲方承诺及保证其具备全面履行本合同所必需的合乙方向甲方承诺及保证其具备全面履行本合同所必需的合法主体资格（详见本合同附件法主
11、体资格（详见本合同附件2 2-乙方有效营业执照复印件），及乙方有效营业执照复印件），及生产、制作、供应本合同商品的生产条件和能力，并保证严格依生产、制作、供应本合同商品的生产条件和能力，并保证严格依照本合同及甲方有关通知及时、准确的向甲方提供符合甲方要求照本合同及甲方有关通知及时、准确的向甲方提供符合甲方要求的商品，否则愿意承担相应的违约责任及赔偿甲方损失。因本合的商品，否则愿意承担相应的违约责任及赔偿甲方损失。因本合同约定的商品涉及食品安全，乙方承诺其具备生产该类商品的食同约定的商品涉及食品安全，乙方承诺其具备生产该类商品的食品行业的特殊资质要求，并保证提供的商品为符合国家及地方食品行业的特
12、殊资质要求，并保证提供的商品为符合国家及地方食品安全的要求；品安全的要求；乙方保证使用的原料、添加物质、生产过程等符乙方保证使用的原料、添加物质、生产过程等符合国家相关标准，符合合同附件中的合国家相关标准，符合合同附件中的物料描述表物料描述表规定的要求规定的要求，并承诺不使用非法和不符合标准的原辅料进行生产。，并承诺不使用非法和不符合标准的原辅料进行生产。二、二、生产过程环节应用生产过程环节应用 7.4.17.4.1采购过程采购过程 组织应确保采购的产品符合规定的采购要求。对供方及采购的组织应确保采购的产品符合规定的采购要求。对供方及采购的产品控制的类型和程度应取决于采购的产品对随后的产品实现
13、或产品控制的类型和程度应取决于采购的产品对随后的产品实现或最终产品的影响。最终产品的影响。组织应根据供方按组织的要求提供产品的能力评价和选择供组织应根据供方按组织的要求提供产品的能力评价和选择供方。应制定选择、评价和重新评价的准则方。应制定选择、评价和重新评价的准则。评价结果及评价所引。评价结果及评价所引起的任何必要措施的记录应保持。起的任何必要措施的记录应保持。ISO9001ISO9001质量管理体系条款质量管理体系条款 能力评价和选择供方能力评价和选择供方 麦芽供应商综合评价管理规定麦芽供应商综合评价管理规定 举例：举例：评价步骤：1.2.1国家证件确认：供应商首先符合酿造原料供应商资质管
14、理程序的要求。由技术总部对企业法人营业执照、全国工业产品生产许可证（国家尚未对麦芽行业要求，可自愿提供）、食品卫生许可证、安全卫生检验报告等进行有效性确认。以上必须符合国家法律法规要求。1.2.2食品安全确认 技术总部对相应原料物料描述内容进行沟通确认，如不能按照青岛啤酒食品安全标准进行确认，则不进行此项之后的评价过程。1.1.3 国家证件和物料描述确认内容中任何一项不符合，不纳入供应商。二、采购把关环节应用二、采购把关环节应用 能力评价和选择供方能力评价和选择供方 麦芽供应商综合评价管理规定麦芽供应商综合评价管理规定 举例：举例：评价步骤：1.2.3 现场评价 技术总部和采购总部根据麦芽供应
15、商综合评价标准（Excel表）进行现场评价。内容 权重 责任部门 质量评价 70%技术总部 商务评价 30%采购总部 1.2.4 工厂试验 技术总部根据酿造原、辅料试验管理程序对新供应商产品实施试验，并与试验工厂共同对供应商产品的质量和试验成品的食品安全作出评价。新供应商综合评价80分，工厂对其麦芽进行试验，试验供应量为60-120吨。试验工厂和技术总部进行试验总结，出具是否合格报告。合格后进入资格供应商评价管理。二、采购把关环节应用二、采购把关环节应用 选择、评价准则选择、评价准则 麦芽供应商综合评价管理规定麦芽供应商综合评价管理规定 举例：举例：评价标准：分类分类 内容内容 权重权重 责任
16、部门责任部门 现场现场 评价评价 质量评价质量评价 资质资质 1010 技术总部技术总部 设备设备 5 5 标准标准 5 5 工艺工艺 1010 卫生卫生 1010 改进改进 5 5 商务评价商务评价 1515 采购总部采购总部 日常日常 管理管理 DMRDMR 2525 技术总部技术总部 服务评价服务评价 1515 采购总部采购总部 合计合计 100100 二、采购把关环节应用二、采购把关环节应用 选择、评价准则选择、评价准则 麦芽供应商综合评价管理规定麦芽供应商综合评价管理规定 举例：举例：供应商分类供应商分类：根据综合评价得分，将麦芽供应商资格分为主品牌供应商、第二品牌资格供应商、试验供
17、应商、保留供应商。综合评价得分记为 85分，为主品牌啤酒麦芽资格供应商，具有主品牌麦芽竞标资格；7585分，为第二品牌啤酒麦芽资格供应商，具有第二品牌麦芽竞标资格；7075分，为试验供应商资格，具有第二品牌麦芽试验供货资格，试验量每季不超过120吨，价格执行中标最低价；第二次评价仍在实验供应商资格范围内，降为保留供应商，取消供货资格。待整改达到要求后，重新进行评价。70分，取消供应商资格。二、采购把关环节应用二、采购把关环节应用 二、采购把关环节应用二、采购把关环节应用 供方供方 基本基本 资质资质 确认确认 产品产品 符合符合 食品食品 安全安全 标准标准 食品食品 安全安全 性评性评 价价
18、 确认确认 资质资质 供方供方 （合同）（合同）供方供方 资质资质 年度年度 评审评审 优化优化 供方供方 采购食品安全保障体系采购食品安全保障体系 食品安全标准食品安全标准*采购采购标准标准 物料描述表物料描述表 *供应商资质管理程序供应商资质管理程序 *供应商综合评价管理规定供应商综合评价管理规定 符合标准的符合标准的供应商供应商 供应商供应商1 1 供应商供应商3 3 供应商供应商4 4 供应商供应商2 2 合格供应商合格供应商1 1 合格供应商合格供应商3 3 合格供应商合格供应商2 2 *产品采购判定标准产品采购判定标准 *最低检验验收频次最低检验验收频次 *检验检验SOPSOP*品
19、评标准品评标准 符合标准符合标准 的产品的产品 现场审计、现场审计、DMR 过程控制过程控制 持续改进持续改进 采购食品安全管理架构采购食品安全管理架构 二、采购把关环节应用二、采购把关环节应用 二、采购把关环节应用二、采购把关环节应用 原料原料名称名称 产品执行标准产品执行标准 食品安全标准食品安全标准 公司内控标准公司内控标准 大麦大麦 GB/T7416GB/T7416啤酒大麦啤酒大麦 GB2715GB2715粮食卫生标准粮食卫生标准、GB2761GB2761食品中真菌毒食品中真菌毒素限量素限量、GB2762 GB2762 食品中污染物限量食品中污染物限量、GB2763GB2763食品中农
20、药最大残留限量食品中农药最大残留限量 T/0000T/0000-0505-0101-0101-0404-0202啤酒大麦采购啤酒大麦采购安全卫生标准安全卫生标准 小麦小麦 GB1351GB1351-20082008小麦小麦 GB2715GB2715粮食卫生标准粮食卫生标准、GB2761GB2761食品中真菌毒食品中真菌毒素限量素限量、GB2762 GB2762 食品中污染物限量食品中污染物限量、GB2763GB2763食品中农药最大残留限量食品中农药最大残留限量 T/0000T/0000-0505-0101-0101-0404-0303小麦采购安全小麦采购安全卫生标准卫生标准 麦芽麦芽 QB1
21、686QB1686-20082008啤酒麦啤酒麦芽芽 GB2715GB2715粮食卫生标准粮食卫生标准、GB2761GB2761食品中真菌毒食品中真菌毒素限量素限量、GB2762 GB2762 食品中污染物限量食品中污染物限量、GB2763GB2763食品中农药最大残留限量食品中农药最大残留限量 T/0000T/0000-0505-0101-0202-0000青岛啤酒麦芽采购青岛啤酒麦芽采购安全卫生标准安全卫生标准 啤酒花啤酒花 NY/T702NY/T702啤酒花啤酒花/T/0000T/0000-0505-0101-0303-0404酒花制品安全卫生酒花制品安全卫生标准标准、T0000T000
22、0-0505-0101-0303-0707绿色酒花绿色酒花采购安卫标准采购安卫标准、T0000T0000-0505-0101-0303-08 08 酒花外包装标准酒花外包装标准 酒花浸膏酒花浸膏或异构化或异构化酒花苦水酒花苦水 GB/T20369GB/T20369啤酒花制啤酒花制品品/T/0000T/0000-0505-0101-0303-0404酒花制品安全卫生酒花制品安全卫生标准标准、T0000T0000-0505-0101-0303-0707绿色酒花绿色酒花采购安卫标准采购安卫标准、T0000T0000-0505-0101-0303-08 08 酒花外包装标准酒花外包装标准 大米大米 G
23、B1354GB1354大米大米 GB2715GB2715粮食卫生标准粮食卫生标准、GB2761GB2761食品中真菌毒食品中真菌毒素限量素限量、GB2762 GB2762 食品中污染物限量食品中污染物限量、GB2763GB2763食品中农药最大残留限量食品中农药最大残留限量 T/0000T/0000-0505-0101-0404-0303酿造大米采购安全酿造大米采购安全卫生标准卫生标准、糖浆糖浆 GB/T 20883GB/T 20883-2007 2007 麦芽糖麦芽糖 GB15203GB15203-20032003淀粉糖卫生标准淀粉糖卫生标准 T/0000T/0000-0505-0101-0
24、505啤酒专用淀粉糖浆质啤酒专用淀粉糖浆质量标准量标准 管理文件管理文件 酿造原料供应商资质管理程序酿造原料供应商资质管理程序 酿造辅料供应商资质管理程序酿造辅料供应商资质管理程序 清洗剂清洗剂、消毒剂供方资质管理程序消毒剂供方资质管理程序 包装材料认证程序包装材料认证程序 *供应商综合评价管理规定供应商综合评价管理规定 标准标准 *采购质量标准采购质量标准 *采购安全卫生标准采购安全卫生标准 *品评标准品评标准 检验判定检验判定 青岛啤酒理化分析最低检验频次青岛啤酒理化分析最低检验频次 *产品采购判定标准产品采购判定标准 *检测操作标准书检测操作标准书 不合格品管理程序不合格品管理程序 啤酒
25、生产单位品评管理规定啤酒生产单位品评管理规定 采购食品安全文件体系采购食品安全文件体系 二、采购把关环节应用二、采购把关环节应用 主要内容 管理现状管理现状 采购把关环节应用采购把关环节应用 生产过程环节应用生产过程环节应用 1 3 2 三、三、生产过程环节应用生产过程环节应用 ISO22000ISO22000食品安全管理体系条款食品安全管理体系条款 7.2.3 当选择和（或）制订前提方案（当选择和（或）制订前提方案（PRPs）时，组织应考虑和利用适当信息（如）时，组织应考虑和利用适当信息（如 法律法规要求、法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作顾客要求、公认的
26、指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作 规范，国家、国际或行业标准）规范，国家、国际或行业标准）。在制定这些方案时，组织应考虑如下信息：在制定这些方案时，组织应考虑如下信息：a)建筑物和相关设施的构造与布局；建筑物和相关设施的构造与布局；b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；c)空气、水、能源和其他基础条件的提供；空气、水、能源和其他基础条件的提供；d)包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；e)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；f)对采购材料（
27、如原料、辅料、化学品和包装材料）对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）蒸汽、冰等）、清理、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运 输）的管理。输）的管理。g)交叉污染的预防措施；交叉污染的预防措施；h)清洁和消毒；清洁和消毒；i)虫害控制；虫害控制；j)人员卫生；人员卫生；k)其他有关方面。其他有关方面。应对前提方案的验证进行策划（见应对前提方案的验证进行策划（见 7.8），必要时应对前提方案进行更改，必要时应对前提方案进行更改（7.7）。应保持验证和。应保持验证和更改的记录。更改的记
28、录。文件需规定如何管理前提方案中所包括的活动。文件需规定如何管理前提方案中所包括的活动。三、三、生产过程环节应用生产过程环节应用 建立、实施和保持前提方案的目的建立、实施和保持前提方案的目的 以助于控制：以助于控制：食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性。食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性。产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染。交叉污染。产品和产品加工环境的食品安全危害水平。产品和产品加工环境的食品安全危害水平。三、三、生产过程环节应用生产过程环节应用 制订前提方案的要求制订前提方案的要求 前提方案应：前提方案应：与组织在食品安全
29、方面的需求相适宜。与组织在食品安全方面的需求相适宜。与运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品与运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜。性质相适宜。无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线，无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线，前提方案都应在整个生产系统中实施。前提方案都应在整个生产系统中实施。获得食品安全小组的批准。获得食品安全小组的批准。三、三、生产过程环节应用生产过程环节应用 建立、实施和保持前提方案的注意事项建立、实施和保持前提方案的注意事项 应认别与其前提方案有关的法律法规和其他要求，应认别与其前提方案有关的法律法规和其他要求，并在制订前提方案时，并在制订前提方案时，
30、对这些法律法规和其他要对这些法律法规和其他要求予以考虑和利用。求予以考虑和利用。应在文件中规定如何管理前提方案中包括的活动。应在文件中规定如何管理前提方案中包括的活动。三、三、生产过程环节应用生产过程环节应用 CACCAC食品卫生通用规范食品卫生通用规范 GB 14881GB 14881食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范 GB 8952GB 8952啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范 GB/T20942 GB/T20942 啤酒企业良好操作规范啤酒企业良好操作规范 GB 12695GB 12695饮料企业良好生产规范饮料企业良好生产规范 GB16798 GB16798 食品机械安全卫生食品机械
31、安全卫生 GB17051GB17051二次供水设施卫生规范二次供水设施卫生规范 GB 5749GB 5749生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准 GB/T17218GB/T17218饮用水化学处理剂卫生安全性评价饮用水化学处理剂卫生安全性评价 GB/T17219GB/T17219生活饮用水输配水设备及防护材料的安全性评价标准生活饮用水输配水设备及防护材料的安全性评价标准 GB 2715GB 2715粮食卫生标准粮食卫生标准 GB 2760 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 GB 2758 GB 2758 发酵酒卫生标准发酵酒卫生标准 GB 18599GB 18599
32、一般工业固体废物贮存、处置场污染控制标准一般工业固体废物贮存、处置场污染控制标准 GB 18597GB 18597危险废物贮存污染控制标准危险废物贮存污染控制标准 GB 19821GB 19821啤酒工业污染物排放标准啤酒工业污染物排放标准 GB13271GB13271锅炉大气污染物排放标准锅炉大气污染物排放标准 GB 10344GB 10344预包装饮料酒标签通则预包装饮料酒标签通则 GB 7718GB 7718预包装食品标签通则预包装食品标签通则 GB4927GB4927啤酒啤酒 GB/T 191GB/T 191包装储运图示标志包装储运图示标志 GB 12904GB 12904商品条码商品
33、条码 相关法律法规相关法律法规 中华人民共和国食品安中华人民共和国食品安全法全法 食品安全法实施条列食品安全法实施条列 中华人民共和国产品质中华人民共和国产品质量法量法 食品生产加工企业落实食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查质量安全主体责任监督检查规定规定 啤酒生产许可证审查细啤酒生产许可证审查细则则 出口食品生产企业卫生出口食品生产企业卫生要求要求 相关标准相关标准 三、三、生产过程环节应用生产过程环节应用 举例：设备与工器具举例：设备与工器具 CAC食品卫生通则食品卫生通则 直接与食品接触的设备和容器（除了一次性容器直接与食品接触的设备和容器（除了一次性容器和包装），其设计和制造
34、应确保其在需要时，可以和包装），其设计和制造应确保其在需要时，可以进行充分的清洗、消毒和维护，不会污染食品。设进行充分的清洗、消毒和维护，不会污染食品。设备和容器应根据其用途，采用无毒材料制成。设备备和容器应根据其用途，采用无毒材料制成。设备还应是耐用的，可移动的，或是可拆装式的，以便还应是耐用的，可移动的，或是可拆装式的，以便于维护、清洗、消毒和监控。于维护、清洗、消毒和监控。三、三、生产过程环节应用生产过程环节应用 GB14881食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范 4.4.2结构结构 设备、工具、管道表面要清洁。边角圆滑，无设备、工具、管道表面要清洁。边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏
35、隙，便于拆卸，清洗和消毒。死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸，清洗和消毒。三、三、生产过程环节应用生产过程环节应用 GB8952啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范 3.5.1设备和工器具设备和工器具 凡与啤酒接触的机械设备、容器、管路等，应凡与啤酒接触的机械设备、容器、管路等，应采用无毒、不吸水、易清洗、无异味及不与啤酒起采用无毒、不吸水、易清洗、无异味及不与啤酒起化学反应的材料制作，如不锈钢、铜、玻璃、食用化学反应的材料制作，如不锈钢、铜、玻璃、食用级橡胶等。需涂刷涂料时，必须采用无毒、无异味、级橡胶等。需涂刷涂料时，必须采用无毒、无异味、不影响啤酒卫生质量的涂料。不影响啤酒卫生质量的涂料。三、三、
36、生产过程环节应用生产过程环节应用 GB/T20942啤酒企业良好操作规范啤酒企业良好操作规范 6设备和工器具设备和工器具 设备的造型、安装应符合生产需要，易于清洗、消毒设备的造型、安装应符合生产需要，易于清洗、消毒或灭菌，便于生产操作、维修和保养，并能较少污染。或灭菌，便于生产操作、维修和保养，并能较少污染。凡与啤酒接触的机械设备、容器、管路等，应采用无凡与啤酒接触的机械设备、容器、管路等，应采用无毒、易清洗、无异味及不与啤酒起化学反应的材料制作。毒、易清洗、无异味及不与啤酒起化学反应的材料制作。与料液直接接触的设备表面应光洁、平整、易清洗消与料液直接接触的设备表面应光洁、平整、易清洗消毒、耐
37、腐蚀、不与料液发生化学反应或吸附料。毒、耐腐蚀、不与料液发生化学反应或吸附料。三、三、生产过程环节应用生产过程环节应用 公司食品安全前提方案公司食品安全前提方案 3.03.0设备与工器具设备与工器具 应采用无毒、无异味、耐腐蚀且不吸水、易清洗的材料制作。应采用无毒、无异味、耐腐蚀且不吸水、易清洗的材料制作。设备的安装、维修后应便于清洗，必要时设备还应该可拆装，设备的安装、维修后应便于清洗，必要时设备还应该可拆装，以满足养护、清洁、杀菌、监测的需要以满足养护、清洁、杀菌、监测的需要 与啤酒接触的机械设备、容器、管路内表面应平滑、无凹陷或与啤酒接触的机械设备、容器、管路内表面应平滑、无凹陷或裂隙，
38、无卫生死角，裂隙，无卫生死角，不锈钢发酵罐与产品接触表面粗糙度不锈钢发酵罐与产品接触表面粗糙度Ra0.4umRa0.4um，不锈钢管路与产品接触表面粗糙度，不锈钢管路与产品接触表面粗糙度Ra1.6umRa1.6um，设备，设备连接焊口应平滑、无凹坑，须经磨光、喷砂或抛光处理与产品接连接焊口应平滑、无凹坑，须经磨光、喷砂或抛光处理与产品接触表面粗糙度触表面粗糙度Ra3.2umRa3.2um，以降低微生物污染的可能性。，以降低微生物污染的可能性。设备、容器、管路内表面需涂刷涂料时，必须采用无毒、无味、设备、容器、管路内表面需涂刷涂料时，必须采用无毒、无味、不影响啤酒卫生质量的涂料，不影响啤酒卫生质量的涂料，并定期检查相应设备，防止涂料脱并定期检查相应设备，防止涂料脱落，造成产品被污染。落，造成产品被污染。结束语：结束语：核心质量、食品安全标准 红线法律法规 管理工具管理体系