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1、（韩式烧烤改良版）铁板烤牛胸口肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方时间 2010-01-18 2233 来源未知作者 admin 点击 17 次介绍：在哈尔滨的美食一家，抑或是周边城市的韩国餐厅大都会见到用铁板制作的烤肉菜。这个系列的菜肴是在韩国烤肉的基础上改良而来的肉质细嫩，鲜味浓郁非常适合在北方推广。菜品制作：孙振民，介绍：在哈尔滨的美食一家，抑或是周边城市的韩国餐厅大都会见到用铁板制作的烤肉菜。这个系列的菜肴是在韩国烤肉的基础上改良而来的肉质细嫩，鲜味浓郁非常适合在北方推广。菜品制作：孙振民，哈尔滨美食一家总经理。创新点：韩国烤肉铁板菜铁板烤肉铁板烤肉系列菜肴在哈尔滨的美食一家已经热销了很长一
2、段时间。研发这个系列菜品的原因很简单就是想让食客在中餐馆可以品尝到类似韩国烧烤这样干净、爽口的烤肉。但是，韩国烤肉虽然体现自助的特点烤制过程却比较复杂，耗时也很长，客人需要等待一段时间才行，而且铁盘要经常换。另外吃这种菜对于包间或卡座的要求也很高，要有很好的排烟系统才行。结合这些问题我想应该给韩国烤肉整整容，才能在酒店推广。整容的第一个要素：调整上菜方式。让食客既能看到菜肴的整个加工过程又能享受到操作的美感。所以我决定将菜肴安置在明档的位置上由明档厨师现场操作，这样食客就可以边点菜边关注菜肴的加工过程。整容的第二个要素：调整烤肉容器。菜肴拿到明档操作后，如果还按照韩国烤肉的方法制作，厨师明显忙
3、不过来，而且上菜速度也慢，更何况韩国烤肉炭火加热的方式也不能适应明档的要求。为了方便快速出菜，我们决定改用铁板烧的方式加热。但是铁板烧的价格太贵，一平方米就需要上万元，不划算。最后，我们想来想去，还是决定用铁板代替铁盘。整容的第三个要素：变烤为半烤半炒。经过整容后的铁板烤肉非常受欢迎，有时厨师都忙不迭翻肉。所以我们干脆变烤为半烤半炒，防止肉片粘贴在铁板上。原料：牛胸口肉 750 克，圆葱块 100 克，配菜（生菜叶 10 片蒜片 20 克胡萝卜片 100 克）调料：秘制烤肉汁 100 克，色拉油、蘸料各 50 克，A 料（葱段、姜片各 15 克，料酒 30 克，八角、花椒各 10 克）。秘制韩
4、国烤肉汁配方：白梨 5 千克，蒜瓣、姜末各 2500 克，柠檬 1500 克，放入榨汁机内榨成汁，加入东古一品鲜 5瓶、黑椒碎 100 克，曲酒 500 克、朝鲜辣酱 1 千克调匀即可。蘸料配方：朝鲜辣酱 1 千克、蚝油 500 克、东古一品鲜 1 瓶、乡村豆瓣酱 2500 克、清水 1500 克调匀。锅内放入色拉油 500 克烧至六成热时，放入毛葱粒、姜末各 200 克爆香，下入调好的酱料，小火慢熬 30 分钟即可。制作方法：（1）牛胸口肉洗净，放入冷水中加入 A 料大火烧开，改小火加热 20 分钟，留在汤中浸泡 12 个小时，取出后切成厚 0.3 厘米的片。（2）客人点菜时将牛胸口肉片和秘
5、制烤肉汁拌匀。（3）铁板烧热，放入色拉油烧至五成热时，下入牛胸口肉片、圆葱块，中火边烤边炒 2 分钟，取出装入盘中跟配菜和蘸料上桌。（4）上桌后用生菜叶包裹蘸有蘸料的牛胸口肉、蒜片、胡萝片食用。技术问答：问：铁板长时间加热会不会造成破裂？答：不会。我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似，但是为了延长它使用的寿命、防止断裂，我们专门找人用生铁铸造，每个铁板的重量都在 3500 克左右（外径 16 寸、内径 12 寸），不论从质量还是重量上，都明显要优于从市场采购的铁板。问：这个系列的菜肴如果堂烹，效果会不会更好？答：如果堂烹效果肯定会更好。但是，堂烹就需要多几个人手，此时又正在就餐高峰期
6、，这个想法似乎很难实现。现在，我们都是在明档操作，食客可以看到菜肴的整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感，就如同铁板烧菜肴一样，即使在明档操作，效果也不错。问：除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以制作此菜？答：适用的食材非常多样，可以制作烧烤的原料基本都可以制作此菜，蔬菜类的原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌类原料（如香菇、鸡腿菇）、豆制品、海鲜原料（如海虾、小型的鱼类）和所有的肉类原料均可。问：这类菜肴上菜时，是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢？答：我们现在是用铁板上菜，因为铁板在很长一段时间内都能维持高温，上桌后依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效果。问：既然菜肴上桌需要一段时间，那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌？答：加热到九成熟就可以了。问：制作这类菜需要注意什么关键呢？答：掌握好铁板的温度是一个关键，它的温度一般会控制在 200 度220 度，此时方可放入原料烹调。温度太高，香味挥发不出来：温度太低，肉质很容易粘在铁板上。另外控制好菜肴的水分，也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时由于铁板的温度很高，原料大多含有烤肉汁，所以经常会油珠四溅，需要厨师注意安全，防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分，否则铁板会很容易将原料的水分继续蒸发，菜肴吃起来就干干的，影响口感。