《客家红葱头蒸肉圆烹饪工艺规范(T-SGCX 004—2022).pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《客家红葱头蒸肉圆烹饪工艺规范(T-SGCX 004—2022).pdf（7页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、ICS 67.020X10团体标准T/SGCX 004-2022客家红葱头蒸肉圆烹饪工艺规范2022-10-24 发布2022-10-24 实施韶关市餐旅烹饪协会发 布T/SGCX 004-20221目次前言.2引言.31范围.42规范性引用文件.43术语和定义.44原材料要求.45工艺流程.56烹饪器具.57盛装.58技术关键.59质量要求.510 最佳食用时间.611 知识拓展.6T/SGCX 004-20222前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由韶关市餐旅烹饪协会提出。本文件起草单位：韶关市餐旅烹饪协会
2、。本文件主要起草人：罗乐天、邓祖荣、杨帆、高敏、陈明智、李勇、神三强、梁明彬、吕卫安。本文件于2022年10月24日首次发布。T/SGCX 004-20223引言据史料记载，自晋朝末年开始不少中原汉人南下迁徙，形成了早期客家先民，后来部分汉人继续东进福建或南迁广东等地。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的客家人，期盼着太平盛世，渴望举家团圆，永享安乐宁和，特地制作了一道地方风味美食，那就是圆圆的客家肉丸。菜点典型形态示范：菜点典型形态示范：T/SGCX 004-20224翁源客家蒸肉圆烹饪工艺规范1范围本文件规定了客家红葱头蒸肉圆烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要
3、求、最佳食用时间、知识拓展。本文件适用于烹制客家红葱头蒸肉圆。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB/T 34321-2017 食用甘薯淀粉NY/T 744-2020 绿色食品 葱蒜类蔬菜GB/T 38581-2020 香菇GB 2720 食品安全国家标准 味精GB 18186 酿造酱油T/JSQA 008-2020 食用盐(精制盐)GB/T 1534-2017 花生油GB 5749 生活饮用水卫生标准3
4、术语和定义客家红葱头蒸肉圆是一道美味可口的汉族名肴，属于粤菜系客家菜。代表团团圆圆，客家宴席必上的菜色。4原辅料要求4.1 主副料猪瘦肉500克，应符合GB 2707的有关规定。T/SGCX 004-20225甘薯粉100克，应符合GB/T 34321-2017的有关规定。4.2 料头葱花3克，应符合NY/T 744-2020的有关规定。湿香菇50克，应符合GB/T 38581-2020的有关规定。干红葱头100克，应符合NY/T 744-2020的有关规定。4.3 调味料精制盐6克，应符合T/JSQA 008-2020的规定。味精5克，应符合GB 2720的规定。花生油25克，应符合GB/T
5、 1534-2017 的规定。清水75克，应符合GB 5749的规定。5工艺流程5.1 猪瘦肉切薄片，洗净，吸干水分，放入冰箱冷藏 30 分钟。5.2 湿香菇、干红葱头分别切成小粒，备用。5.3 取出，将猪肉切成小粒状，放入盆中，加入精盐、味精，顺一个方向搅拌至有黏性时，加入甘薯粉、清水拌擦均匀至有光泽，再挞至有弹性，放入湿香菇、干红葱头、花生油拌匀，放冰箱中冷藏备用。5.4 将制好的肉馅挤成小丸子状，码好在盘中，隔水用猛火蒸十分钟。5.5 取出面上扫一层花生油撒葱花。6烹饪器具6.1 炉灶：宜选用燃气灶。6.2 炊具：宜选用燃气蒸炉（或蒸笼）及配套工具。6.3 器具：砧板、刀具等。7盛装盛装器皿:圆盘。T/SGCX 004-202268技术关键8.1猪肉洗去血污，使成品色白，并要吸干水分。8.2顺一个方向均匀搅拌，手法以拌擦和挞为主。9质量要求9.1 色泽晶莹洁白。9.2 香味清香扑鼻。9.3 口味甜糯鲜香。9.4 质感爽口不腻。10最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60为宜。11知识拓展蒸肉圆的原料比较多，除用猪肉外，还可以用牛肉、鸭肉、鱼肉等来制作。_