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1、膳食营养指导与疾病预防膳食营养指导与疾病预防膳食营养指导和管理概论膳食结构与膳食指南膳食与营养缺乏病预防膳食营养与慢性疾病预防膳食营养素参考摄入量的应用第一节第一节膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理概论一、膳食营养指导和管理的作用一、膳食营养指导和管理的作用传递传递“平衡膳食平衡膳食”的理念的理念帮助养成良好的饮食习惯帮助养成良好的饮食习惯降低患相关疾病的风险降低患相关疾病的风险膳食营养指导和管理的主要内容膳食营养指导和管理的主要内容食物选择食物选择计划膳食计划膳食膳食评价膳食评价膳食改善膳食改善第二节第二节膳食营养素参考摄入量的应用膳食营养素参考摄入量的应用（DRIs）平均需要量（平均
2、需要量（EAREAR）推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）1 1、平均需要量（、平均需要量（EAREAR）EAREAR是群体中各个体需要量的平均值，是是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAREAR是制定推荐摄入量（是制定推荐摄入量（RNIRNI）的基础。）的基础。注：只能够满足群体中注：只能够满足群体中50%50%的成员需要。的成员需要。2 2、推荐摄入量（、推荐摄入量（RNIRNI）RNIRNIRNIRNI相当于传统使用的相当于传统使用的相当
3、于传统使用的相当于传统使用的RDARDARDARDA，是可以满足某一特定性，是可以满足某一特定性，是可以满足某一特定性，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（别、年龄及生理状况群体中绝大多数（别、年龄及生理状况群体中绝大多数（别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%97%-98%97%-98%97%-98%）个体的需要的摄入。个体的需要的摄入。个体的需要的摄入。个体的需要的摄入。长期摄入长期摄入长期摄入长期摄入RNIRNIRNIRNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，水平，可以满足身体对该营养素的需要，水平，可以满足身体对该营养素的需要，水平，可以满足身体对该营养素的
4、需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。保持健康和维持组织中有适当的储备。保持健康和维持组织中有适当的储备。保持健康和维持组织中有适当的储备。RNIRNIRNIRNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值值值值。3 3、适宜摄入量（、适宜摄入量（AIAI）AIAIAIAI是通过对健康人群摄入量的观察或实验得出的是通过对健康人群摄入量的观察或实验得出的是通过对健康人群摄入量的观察或实验得出的是通过对健康人群摄入量的观察或实验得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。具
5、有预防某种慢性病功能的摄入水平。具有预防某种慢性病功能的摄入水平。具有预防某种慢性病功能的摄入水平。AIAIAIAI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。AIAIAIAI与与与与RNIRNIRNIRNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。能够满足目
6、标人群中几乎所有个体的需要。AIAIAIAI与与与与RNIRNIRNIRNI的区别在于的区别在于的区别在于的区别在于AIAIAIAI的准确性远不如的准确性远不如的准确性远不如的准确性远不如RNIRNIRNIRNI，有时可能，有时可能，有时可能，有时可能明显的高于明显的高于明显的高于明显的高于RNIRNIRNIRNI。4 4、可耐受最高摄入量、可耐受最高摄入量ULULULUL是指在生命某一阶段和性别人群，几乎是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。每日最高营养素摄入量。ULUL是平均每日可以摄入该营养素的最高
7、量。是平均每日可以摄入该营养素的最高量。ULUL是日常摄入量的高限，并不是一个建议是日常摄入量的高限，并不是一个建议的摄入水平。的摄入水平。应用应用DRIs评价个体摄入量评价个体摄入量用平均需要量（用平均需要量（EAR）评价个体摄入量）评价个体摄入量摄入量摄入量摄入量摄入量EAREAR：摄入不足：摄入不足：摄入不足：摄入不足摄入量摄入量摄入量摄入量 RNIRNI：摄入充足：摄入充足：摄入充足：摄入充足EAREAR摄入量摄入量摄入量摄入量RNIRNI：不确定：不确定：不确定：不确定用可耐受最高摄入量（用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量）评价个体摄入量摄入量摄入量摄入量摄入量ULUL时：可能
8、造成危害时：可能造成危害时：可能造成危害时：可能造成危害膳食营养素供给量膳食营养素供给量（recommended dietary allowance,RDArecommended dietary allowance,RDA）在生理需要量的基础上考虑了人群的在生理需要量的基础上考虑了人群的在生理需要量的基础上考虑了人群的在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率安全率安全率安全率而制定。而制定。而制定。而制定。安安安安全全全全率率率率包包包包括括括括人人人人群群群群中中中中的的的的个个个个体体体体差差差差异异异异、在在在在应应应应激激激激等等等等状状状状况况况况下下下下需需需需要要要要量量量量的的的
9、的波波波波动动动动、食食食食物物物物的的的的消消消消化化化化率率率率、烹烹烹烹调调调调损损损损失失失失、各各各各种种种种食食食食物物物物因因因因素素素素和和和和营营营营养养养养素素素素之之之之间间间间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题。的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题。的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题。的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题。RDARDA略高于营养生理需要量略高于营养生理需要量略高于营养生理需要量略高于营养生理需要量全全全全面面面面达达达达到到到到RDARDA的的的的膳膳膳膳食食食食被被被被称称称称为为为为合合合合理理理理
10、膳膳膳膳食食食食（rational rational dietdiet）或平衡膳食（或平衡膳食（或平衡膳食（或平衡膳食（balanced dietbalanced diet）。）。）。）。第三节第三节膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南一、膳食结构类型一、膳食结构类型1 1、动植物食物平衡的膳食结构、动植物食物平衡的膳食结构典型：日本典型：日本例如，谷类消费量为每年人均例如，谷类消费量为每年人均94kg94kg左左右，动物性食物消费量为每年人均右，动物性食物消费量为每年人均63kg63kg左右，左右，其中海产品所占比例达其中海产品所占比例达5050，动物性，动物性蛋白占总蛋白的蛋白占总蛋白的4
11、2.842.82 2、以植物性食物为主的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构典型：大多数发展中国家典型：大多数发展中国家典型：大多数发展中国家典型：大多数发展中国家特点：谷物食品消费大，动物性食品消费小，膳特点：谷物食品消费大，动物性食品消费小，膳特点：谷物食品消费大，动物性食品消费小，膳特点：谷物食品消费大，动物性食品消费小，膳食能量基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入食能量基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入食能量基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入食能量基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量较低，主要来自动物性食物的营养素（如钙、量较低，主要来自动物性食物的营养素（如钙、量较低，主要来自
12、动物性食物的营养素（如钙、量较低，主要来自动物性食物的营养素（如钙、铁、维生素铁、维生素铁、维生素铁、维生素A A A A等）摄入不足。营养缺乏病是这些国等）摄入不足。营养缺乏病是这些国等）摄入不足。营养缺乏病是这些国等）摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。家人群的主要营养问题。家人群的主要营养问题。家人群的主要营养问题。3 3、以动物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构典型：欧美发达国家典型：欧美发达国家特点：高能量、高脂肪、特点：高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维，高蛋白质、低膳食纤维，营养过剩是此类膳食结营养过剩是此类膳食结构国家人群的主要健康构国家人群的主要
13、健康问题。问题。例如，谷类食物消费量小，每年人均例如，谷类食物消费量小，每年人均例如，谷类食物消费量小，每年人均例如，谷类食物消费量小，每年人均606075kg75kg，动物性，动物性，动物性，动物性食物及食糖的消费量大，每年人均肉类消费食物及食糖的消费量大，每年人均肉类消费食物及食糖的消费量大，每年人均肉类消费食物及食糖的消费量大，每年人均肉类消费100kg100kg，奶及奶制品奶及奶制品奶及奶制品奶及奶制品100100150kg150kg，蛋类，蛋类，蛋类，蛋类15kg15kg，食糖，食糖，食糖，食糖404060kg60kg。3、特点：该类型膳食能满足人体需要。、特点：该类型膳食能满足人体
14、需要。4、优缺点：营养过剩是这些国家的主要营养、优缺点：营养过剩是这些国家的主要营养问题，肥胖、心脏病、脑血管病和恶性肿问题，肥胖、心脏病、脑血管病和恶性肿瘤的发病和死亡率很高。瘤的发病和死亡率很高。4 4、地中海膳食结构、地中海膳食结构典型：在地中海地区的居民典型：在地中海地区的居民典型：在地中海地区的居民典型：在地中海地区的居民特点：特点：特点：特点：（1 1 1 1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等。类、豆类、果仁等。类、豆类、果仁等。类、豆类、
15、果仁等。（2 2 2 2）食物品种多。）食物品种多。）食物品种多。）食物品种多。（3 3 3 3）而且食物加工程度低，新鲜度高，污少。）而且食物加工程度低，新鲜度高，污少。）而且食物加工程度低，新鲜度高，污少。）而且食物加工程度低，新鲜度高，污少。（4 4 4 4）橄榄油是主要的食用油。）橄榄油是主要的食用油。）橄榄油是主要的食用油。）橄榄油是主要的食用油。（5 5 5 5）每天食用少量奶酪、酸奶，及适量的鱼、禽、）每天食用少量奶酪、酸奶，及适量的鱼、禽、）每天食用少量奶酪、酸奶，及适量的鱼、禽、）每天食用少量奶酪、酸奶，及适量的鱼、禽、蛋等，每月食用几次红肉等。蛋等，每月食用几次红肉等。蛋等
16、，每月食用几次红肉等。蛋等，每月食用几次红肉等。（6 6 6 6）经常饮用适量的葡萄酒。）经常饮用适量的葡萄酒。）经常饮用适量的葡萄酒。）经常饮用适量的葡萄酒。5、那么中国的膳食结构属于哪、那么中国的膳食结构属于哪种呢？种呢？中国居民传统的膳食结构特点1、中国居民传统的膳食以植物性食物为主。、中国居民传统的膳食以植物性食物为主。过去：谷薯类、蔬菜摄入为主过去：谷薯类、蔬菜摄入为主过去：谷薯类、蔬菜摄入为主过去：谷薯类、蔬菜摄入为主现在：畜肉类、油脂摄入增多现在：畜肉类、油脂摄入增多现在：畜肉类、油脂摄入增多现在：畜肉类、油脂摄入增多 我 国 在 1959年、1982年、1992年和2002年共
17、进行过4次全国范围的营养普查。20022002年全国营养健康综合调查年全国营养健康综合调查儿童青少年儿童青少年生长发育水平稳步提高生长发育水平稳步提高 儿童营养不良患病率显著下降 居民贫血患病率有所下降 居民营养与健康问题不容忽视 1.城市居民膳食结构不尽合理2.一些营养缺乏病依然存在 3.慢性非传染性疾病患病率上升迅速 2003年中国城市居民前十位死因 疾病疾病死亡率（死亡率（1/101/10万）万）1.1.恶性肿瘤恶性肿瘤135.4135.42.2.脑血管病脑血管病105.4105.43.3.呼吸系统疾病呼吸系统疾病77.377.34.4.心脏病心脏病76.276.25.5.损伤和中毒损伤
18、和中毒32.632.66.6.消化系统疾病消化系统疾病19.319.37.7.代谢及免疫疾病代谢及免疫疾病14.114.18.8.泌尿、生殖系统疾病泌尿、生殖系统疾病7.17.19.9.神经系统疾病神经系统疾病4.84.810.10.围生期病围生期病162.1/10162.1/10万活产万活产二、中国居民膳食指南二、中国居民膳食指南（一）中国居民膳食指南的基本内容（一）中国居民膳食指南的基本内容 1989年、年、1997年、年、2007年先后三次制年先后三次制定指南定指南中国居民膳食指南19881988年年 1.1.食物要多样食物要多样2.2.饥饱要适当饥饱要适当3.3.油脂要适量油脂要适量4
19、.4.粗细要搭配粗细要搭配5.5.食盐要限量食盐要限量 6.6.甜食要少吃甜食要少吃7.7.饮酒要节制饮酒要节制8.8.三餐要合理三餐要合理19971997年年1 1食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主2 2多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类3 3常吃奶类、黄豆或豆制品常吃奶类、黄豆或豆制品4.4.经经常常吃吃适适量量鱼鱼、禽禽、蛋蛋、瘦瘦肉肉、少少吃吃肥肥肉肉和和荤油荤油5.5.食量和体力活动相适应，保持适宜体重食量和体力活动相适应，保持适宜体重6.6.吃清淡少盐膳食吃清淡少盐膳食7.7.如饮酒应限量如饮酒应限量8.8.吃清洁卫生食物吃清洁卫生食物中国居民膳食指南20072007年年1
20、.1.食物多样，谷类为主，食物多样，谷类为主，粗细搭配粗细搭配2.2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3.3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4.4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.6.食不过量，食不过量，天天运动天天运动，保持健康体重，保持健康体重7.7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8.8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9.9.如饮酒应限量如饮酒应限量10.10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物1、食物多样性，谷类为主。、食物多样性，谷
21、类为主。意义：意义：意义：意义：平衡膳食必须要多种食物组成，才能满足人体营养平衡膳食必须要多种食物组成，才能满足人体营养平衡膳食必须要多种食物组成，才能满足人体营养平衡膳食必须要多种食物组成，才能满足人体营养的需要，达到合理营养，促进健康的目的。的需要，达到合理营养，促进健康的目的。的需要，达到合理营养，促进健康的目的。的需要，达到合理营养，促进健康的目的。2、多吃蔬菜、水果和薯类、多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜、水果：有丰富的蔬菜、水果：有丰富的蔬菜、水果：有丰富的蔬菜、水果：有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。维生素、矿物质和膳食纤维。维生素、矿物质和膳食纤维。维生素、矿物质和膳食纤维。薯类：薯类
22、：薯类：薯类：有丰富的有丰富的有丰富的有丰富的淀粉、矿物质、膳食纤维及多种维生素。淀粉、矿物质、膳食纤维及多种维生素。淀粉、矿物质、膳食纤维及多种维生素。淀粉、矿物质、膳食纤维及多种维生素。意义：在保持心血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等意义：在保持心血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等意义：在保持心血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等意义：在保持心血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等方面起十分重要的作用。方面起十分重要的作用。方面起十分重要的作用。方面起十分重要的作用。3、常吃奶类、豆类或其制品、常吃奶类、豆类或其制品奶类或其制品：含有丰富的优质蛋白、维生素、钙。奶类或其制品：含有
23、丰富的优质蛋白、维生素、钙。奶类或其制品：含有丰富的优质蛋白、维生素、钙。奶类或其制品：含有丰富的优质蛋白、维生素、钙。豆类或其制品豆类或其制品豆类或其制品豆类或其制品 ：含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生：含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生：含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生：含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素素素素B B1 1、B B2 2、烟酸及钙。烟酸及钙。烟酸及钙。烟酸及钙。意义：奶是天然钙的来源，利用率高，是任意义：奶是天然钙的来源，利用率高，是任意义：奶是天然钙的来源，利用率高，是任意义：奶是天然钙的来源，利用率高，是任 何食物不可比拟的。何食物不可比拟的。何食
24、物不可比拟的。何食物不可比拟的。豆类可提高农村人口蛋白质的摄入及城市居民过多消费肉豆类可提高农村人口蛋白质的摄入及城市居民过多消费肉豆类可提高农村人口蛋白质的摄入及城市居民过多消费肉豆类可提高农村人口蛋白质的摄入及城市居民过多消费肉类带来不利影响。类带来不利影响。类带来不利影响。类带来不利影响。4、常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和、常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。荤油。动物性食物：是优质蛋白、脂溶性维生素、和矿物质的动物性食物：是优质蛋白、脂溶性维生素、和矿物质的动物性食物：是优质蛋白、脂溶性维生素、和矿物质的动物性食物：是优质蛋白、脂溶性维生素、和矿物质的良好来源。良好来源
25、。良好来源。良好来源。肥肉和荤油：是高能量和高脂肪食物，摄入过多，可肥肉和荤油：是高能量和高脂肪食物，摄入过多，可肥肉和荤油：是高能量和高脂肪食物，摄入过多，可肥肉和荤油：是高能量和高脂肪食物，摄入过多，可引起肥胖，并成为某些慢性病的危险因素。引起肥胖，并成为某些慢性病的危险因素。引起肥胖，并成为某些慢性病的危险因素。引起肥胖，并成为某些慢性病的危险因素。5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重重 体重过高或过低都体重过高或过低都体重过高或过低都体重过高或过低都是不健康的表现。保是不健康的表现。保是不健康的表现。保是不健康的表现。保持正常体重是健康的持正常体重是
26、健康的持正常体重是健康的持正常体重是健康的前提，进食和体力活前提，进食和体力活前提，进食和体力活前提，进食和体力活动是控制体重的两个动是控制体重的两个动是控制体重的两个动是控制体重的两个主要因素。主要因素。主要因素。主要因素。6、吃清淡少盐的膳食、吃清淡少盐的膳食 既不要太油腻、也不要太咸。既不要太油腻、也不要太咸。我国居民食盐摄入量过高（平均是世界卫我国居民食盐摄入量过高（平均是世界卫生组织的生组织的2倍）。因钠的摄入量与高血压病倍）。因钠的摄入量与高血压病发病呈正相关。发病呈正相关。7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料2500ml1200mL9、饮酒应限量、饮酒应限
27、量 白酒除供给能量外，不含其他营养素。白酒除供给能量外，不含其他营养素。过量饮酒会导致一些营养素的缺乏、增加过量饮酒会导致一些营养素的缺乏、增加一些疾病的危险，还可导致事故和暴力的一些疾病的危险，还可导致事故和暴力的增加。增加。10、吃清洁卫生不变质的食物、吃清洁卫生不变质的食物减少疾病的发生和疾病传染的机会。减少疾病的发生和疾病传染的机会。四、中国居民平衡膳食宝塔四、中国居民平衡膳食宝塔 应用平衡膳食宝塔需要注意应用平衡膳食宝塔需要注意确定自己的食物需要确定自己的食物需要同类互换，调配丰富多彩的膳食同类互换，调配丰富多彩的膳食合理分配三餐食量合理分配三餐食量因地制宜充分利用当地资源因地制宜充
28、分利用当地资源要养成习惯，长期坚持要养成习惯，长期坚持20072007年年19971997年年第四节第四节膳食与营养缺乏病预防膳食与营养缺乏病预防一、营养缺乏病概念一、营养缺乏病概念 指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现相应的临床表现或病症。体出现相应的临床表现或病症。二、常见的营养缺乏病二、常见的营养缺乏病(一一一一)蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质能量营养不良能量营养不良能量营养不良能量营养不良(PEM)(PEM)(PEM)(PEM)能量和（或）蛋白质摄入不足时，均可出现能量和（或）蛋白质摄入不足时，均可出现能量和（或）蛋白质摄入不足时，均可出现能量和
29、（或）蛋白质摄入不足时，均可出现PEMPEMPEMPEM。症状描述及临床表现：症状描述及临床表现：症状描述及临床表现：症状描述及临床表现：主要是指蛋白质主要是指蛋白质主要是指蛋白质主要是指蛋白质-热能营养不良症（热能营养不良症（热能营养不良症（热能营养不良症（PEMPEMPEMPEM）是一种以）是一种以）是一种以）是一种以机体组织消耗、生长发育停滞、免疫功能低下、器机体组织消耗、生长发育停滞、免疫功能低下、器机体组织消耗、生长发育停滞、免疫功能低下、器机体组织消耗、生长发育停滞、免疫功能低下、器官萎缩为特征的营养缺乏症。官萎缩为特征的营养缺乏症。官萎缩为特征的营养缺乏症。官萎缩为特征的营养缺乏
30、症。临床表现：临床表现：（1 1）水肿型）水肿型 亦称为恶性营养不良，由于长期摄入蛋白质的质量差且数量亦称为恶性营养不良，由于长期摄入蛋白质的质量差且数量亦称为恶性营养不良，由于长期摄入蛋白质的质量差且数量亦称为恶性营养不良，由于长期摄入蛋白质的质量差且数量严重不足。多见严重不足。多见严重不足。多见严重不足。多见4 4 4 4个月至个月至个月至个月至5 5 5 5岁的小儿。岁的小儿。岁的小儿。岁的小儿。体重在标准体重体重在标准体重体重在标准体重体重在标准体重60%-80%60%-80%60%-80%60%-80%。全身凹陷性水肿，并伴腹泻、。全身凹陷性水肿，并伴腹泻、。全身凹陷性水肿，并伴腹泻
31、、。全身凹陷性水肿，并伴腹泻、突发性感染。突发性感染。突发性感染。突发性感染。（2）干瘦型营养不良）干瘦型营养不良 由于能量严重摄入不足所致，体重低于由于能量严重摄入不足所致，体重低于标准体重标准体重60%。患儿严重消瘦，貌似。患儿严重消瘦，貌似“小小老头老头”；体温、心率低于正常、贫血、腹；体温、心率低于正常、贫血、腹泻；精神神经发育落后。泻；精神神经发育落后。（3）混合型营养不良）混合型营养不良临床表现介于两者之间，生长发育滞后，临床表现介于两者之间，生长发育滞后，体重低于标准体重体重低于标准体重60%，有水肿。，有水肿。混合型PEM（二）（二）VitAVitA缺乏病缺乏病原因：摄入不足；
32、吸收利用障碍；需要量增加；代谢障碍；其他营养素的影响。夜盲症角膜软化症上皮角化预防预防增加摄入增加摄入增加摄入增加摄入加强监测加强监测加强监测加强监测对易患人群实施干预对易患人群实施干预对易患人群实施干预对易患人群实施干预营养补充剂营养补充剂营养补充剂营养补充剂（三）（三）VitDVitD缺乏病缺乏病原因原因阳光照射不足阳光照射不足阳光照射不足阳光照射不足VitDVitD及钙、磷摄入不足或吸收障碍及钙、磷摄入不足或吸收障碍及钙、磷摄入不足或吸收障碍及钙、磷摄入不足或吸收障碍肝、肾疾病影响肝、肾疾病影响肝、肾疾病影响肝、肾疾病影响VitDVitD正常合成代谢正常合成代谢正常合成代谢正常合成代谢2
33、、发病表现、发病表现（1）佝偻病）佝偻病 （发生于婴幼儿）（发生于婴幼儿）（一）精神神经症状：多汗、夜惊、好哭等。多汗与气候无关，由于汗液剌激，患儿经常摩擦枕部，形成枕秃或环形脱发。（二）骨髂表现。1、头部。（1）颅骨软化：为佝偻病的早期表现，多见于36月婴儿。（2）头颅畸形：“方颅”、“鞍状头”或“十字头”（3）前囟大，闭合迟，可迟至2-3岁才闭合。（4）出牙晚，可延至1岁出牙，或3岁才出齐。严重者牙齿排列不齐，釉质发育不良。（2 2 2 2）、胸部。）、胸部。）、胸部。）、胸部。1 1 1 1）肋骨患珠。）肋骨患珠。）肋骨患珠。）肋骨患珠。2 2 2 2）胸廓畸形：鸡胸；漏斗胸。）胸廓畸形
34、：鸡胸；漏斗胸。）胸廓畸形：鸡胸；漏斗胸。）胸廓畸形：鸡胸；漏斗胸。（3 3 3 3）、四肢及脊柱。）、四肢及脊柱。）、四肢及脊柱。）、四肢及脊柱。1 1 1 1）腕、踝部膨大，形成佝偻病）腕、踝部膨大，形成佝偻病）腕、踝部膨大，形成佝偻病）腕、踝部膨大，形成佝偻病“手镯手镯手镯手镯”与与与与“足镯足镯足镯足镯”2 2 2 2）下肢畸形下肢畸形下肢畸形下肢畸形“O O O O”形腿，或形腿，或形腿，或形腿，或“X X X X”形形形形 腿。腿。腿。腿。3 3 3 3）脊柱弯曲：可有脊柱侧弯或后凸畸形，严重者也可见骨盆畸）脊柱弯曲：可有脊柱侧弯或后凸畸形，严重者也可见骨盆畸）脊柱弯曲：可有脊柱侧
35、弯或后凸畸形，严重者也可见骨盆畸）脊柱弯曲：可有脊柱侧弯或后凸畸形，严重者也可见骨盆畸形（髋外翻）。形（髋外翻）。形（髋外翻）。形（髋外翻）。（三）其它表现：抬头、坐、站、行走都较晚，关节松弛而有（三）其它表现：抬头、坐、站、行走都较晚，关节松弛而有（三）其它表现：抬头、坐、站、行走都较晚，关节松弛而有（三）其它表现：抬头、坐、站、行走都较晚，关节松弛而有过伸现象，大脑皮层功能异常，条件反射形成缓慢，语言发过伸现象，大脑皮层功能异常，条件反射形成缓慢，语言发过伸现象，大脑皮层功能异常，条件反射形成缓慢，语言发过伸现象，大脑皮层功能异常，条件反射形成缓慢，语言发育落后。育落后。育落后。育落后。2
36、）骨软化症）骨软化症 （成人）（成人）骨痛、骨压痛和肌无力。特殊步态骨痛、骨压痛和肌无力。特殊步态鸭步鸭步或企鹅步。或企鹅步。VitDVitD缺乏病缺乏病预防预防加强孕妇、新生儿、母乳等易感人群的防治。加强孕妇、新生儿、母乳等易感人群的防治。加强孕妇、新生儿、母乳等易感人群的防治。加强孕妇、新生儿、母乳等易感人群的防治。（四）（四）VitBVitB1 1缺乏病缺乏病原因原因摄入不足：精米、精面摄入不足：精米、精面摄入不足：精米、精面摄入不足：精米、精面吸收利用障碍吸收利用障碍吸收利用障碍吸收利用障碍需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多抗硫胺素因子（抗
37、硫胺素因子（抗硫胺素因子（抗硫胺素因子（ATFATF）：生鱼、茶叶）：生鱼、茶叶）：生鱼、茶叶）：生鱼、茶叶慢性酒精中毒慢性酒精中毒慢性酒精中毒慢性酒精中毒VitBVitB1 1缺乏病缺乏病发病表现发病表现亚临床型：疲倦、烦躁、胃肠道症状等。亚临床型：疲倦、烦躁、胃肠道症状等。亚临床型：疲倦、烦躁、胃肠道症状等。亚临床型：疲倦、烦躁、胃肠道症状等。神经型：累及周围神经系统、神经型：累及周围神经系统、神经型：累及周围神经系统、神经型：累及周围神经系统、WernickeWernicke脑病脑病脑病脑病心血管型：心衰、心血管型：心衰、心血管型：心衰、心血管型：心衰、“脚气冲心脚气冲心脚气冲心脚气冲心
38、”，多见于婴幼，多见于婴幼，多见于婴幼，多见于婴幼儿儿儿儿VitBVitB1 1缺乏病缺乏病预防预防改良谷类加工、烹调方法，调整饮食结构改良谷类加工、烹调方法，调整饮食结构改良谷类加工、烹调方法，调整饮食结构改良谷类加工、烹调方法，调整饮食结构对易感人群作营养状况的监测与干预对易感人群作营养状况的监测与干预对易感人群作营养状况的监测与干预对易感人群作营养状况的监测与干预健康教育健康教育健康教育健康教育强化食品强化食品强化食品强化食品（五）（五）VitBVitB2 2缺乏病缺乏病单纯缺乏少见，多为联合缺乏。单纯缺乏少见，多为联合缺乏。摄入不足、吸收障碍、需要和消耗增加为摄入不足、吸收障碍、需要和
39、消耗增加为主要原因。主要原因。VitBVitB2 2缺乏病缺乏病临床表现临床表现疲倦、眼痒、发炎（口角、唇、舌、）疲倦、眼痒、发炎（口角、唇、舌、）疲倦、眼痒、发炎（口角、唇、舌、）疲倦、眼痒、发炎（口角、唇、舌、）口腔生殖器综合征口腔生殖器综合征口腔生殖器综合征口腔生殖器综合征口角炎口角炎VitBVitB2 2缺乏病缺乏病预防预防多食富含多食富含多食富含多食富含VitBVitB2 2食物食物健康教育健康教育对易感人群的干预对易感人群的干预（六）（六）VitCVitC缺乏病缺乏病原因原因摄入不足摄入不足需要量增加需要量增加吸收障碍吸收障碍药物影响：阿司匹林、雌激素等药物影响：阿司匹林、雌激素等
40、VitCVitC缺乏病缺乏病临床表现临床表现一般症状：疲倦、纳差、抑郁等。一般症状：疲倦、纳差、抑郁等。出血、贫血出血、贫血骨骼症状：骨质疏松、骨骼症状：骨质疏松、“坏血病串珠坏血病串珠”其他症状：免疫力下降等其他症状：免疫力下降等VitCVitC缺乏病缺乏病预防预防增加增加VitCVitC摄入摄入监监测测易易感感人人群群：偏偏食食、嗜嗜酒酒、人人工工喂喂养养的婴儿的婴儿（七）叶酸缺乏症（七）叶酸缺乏症原原因因：摄摄入入不不足足、消消化化、吸吸收收、利利用用障碍、需要量增多、排出过多。障碍、需要量增多、排出过多。叶酸缺乏症叶酸缺乏症临床表现临床表现缺乏缺乏5 5个月，可出现巨幼红细胞性贫血。个
41、月，可出现巨幼红细胞性贫血。成人缺乏：智力退化成人缺乏：智力退化婴幼儿缺乏：发育缓慢、胃肠不适等婴幼儿缺乏：发育缓慢、胃肠不适等孕期缺乏：胎儿畸形孕期缺乏：胎儿畸形叶酸缺乏症叶酸缺乏症预防预防食物多样，平衡膳食。食物多样，平衡膳食。对重点人群强化。对重点人群强化。（八）钙缺乏（八）钙缺乏骨质疏松（九）铁缺乏（九）铁缺乏原因原因膳食铁摄入不足膳食铁摄入不足需要量增加需要量增加吸收减少、消耗增加吸收减少、消耗增加铁缺乏铁缺乏临床表现临床表现贫血贫血生长及智力发育受限生长及智力发育受限免疫能力下降免疫能力下降铁缺乏铁缺乏预防预防健康教育健康教育铁强化食品铁强化食品铁补充铁补充提高食物铁利用率：其它营
42、养素提高食物铁利用率：其它营养素合理搭配食物合理搭配食物锌缺乏病锌缺乏病原因原因摄入量低，生物利用率低摄入量低，生物利用率低生理需要增加生理需要增加肠吸收障碍肠吸收障碍丢失量增加丢失量增加疾病疾病（十）锌缺乏病（十）锌缺乏病临床表现临床表现生长发育障碍生长发育障碍性发育障碍、性功能低下性发育障碍、性功能低下味觉及嗅觉障碍味觉及嗅觉障碍皮损：炎症、糜烂等皮损：炎症、糜烂等锌缺乏病锌缺乏病预防预防调整膳食、选择适宜食物调整膳食、选择适宜食物（十一）碘缺乏病（十一）碘缺乏病原因原因地区性流行，与环境缺碘相关。地区性流行，与环境缺碘相关。地区性流行，与环境缺碘相关。地区性流行，与环境缺碘相关。临床表现
43、临床表现地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿地方性克汀病地方性克汀病地方性克汀病地方性克汀病预防预防强化食物强化食物强化食物强化食物（十二）硒缺乏病（十二）硒缺乏病克山病克山病药物补硒：亚硒酸钠药物补硒：亚硒酸钠食物预防食物预防第五节第五节膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防一、肥胖病的膳食营养防治一、肥胖病的膳食营养防治头号杀手 医学界把肥胖伴有冠心病、高血压、高血脂症、糖尿病和脑血管意外称为“死亡五重奏”。肥胖：头号杀手十大死因中与肥胖相关者JJ恶性肿瘤恶性肿瘤恶性肿瘤恶性肿瘤JJ心血管疾病心血管疾病心血管疾病心血管疾病JJ脑脑脑脑中中中中风风风风JJ糖尿病糖尿
44、病糖尿病糖尿病JJ慢性肝病及肝硬化慢性肝病及肝硬化慢性肝病及肝硬化慢性肝病及肝硬化JJ慢性肺病慢性肺病慢性肺病慢性肺病四种方法判断是否肥胖四种方法判断是否肥胖JJ理想体重：身高（理想体重：身高（理想体重：身高（理想体重：身高（cmcm）-105-105JJ体重指数体重指数体重指数体重指数（BMIBMI）：体重（：体重（：体重（：体重（kgkg）/身高身高身高身高2 2（）JJ体脂肪率（）：利用体脂肪测定仪测量身体体脂肪率（）：利用体脂肪测定仪测量身体体脂肪率（）：利用体脂肪测定仪测量身体体脂肪率（）：利用体脂肪测定仪测量身体总脂肪比率总脂肪比率总脂肪比率总脂肪比率JJ腰围腰围腰围腰围JJ腰臀围
45、比值：腰围腰臀围比值：腰围腰臀围比值：腰围腰臀围比值：腰围(cm)(cm)臀围臀围臀围臀围(cm)(cm)项目项目适当范围适当范围超重超重肥胖肥胖理想体重理想体重理想体重理想体重超过理想体重超过理想体重10102020超过理想体超过理想体重重2020以上以上 体重的参考值BMIBMIBMIBMI定义定义定义定义亚洲区标准亚洲区标准亚洲区标准亚洲区标准欧美标准欧美标准欧美标准欧美标准健康状态健康状态健康状态健康状态过轻过轻过轻过轻18.518.518.518.518.518.518.518.5消瘦消瘦消瘦消瘦正常正常正常正常18.5-218.5-218.5-218.5-23 3 3 3.9.9.
46、9.918.5-24.918.5-24.918.5-24.918.5-24.9正常正常正常正常过重过重过重过重23.0-24.923.0-24.923.0-24.923.0-24.925.0-29.925.0-29.925.0-29.925.0-29.9低危险群低危险群低危险群低危险群一度肥胖一度肥胖一度肥胖一度肥胖25-29.925-29.925-29.925-29.930.0-34.930.0-34.930.0-34.930.0-34.9中危险群中危险群中危险群中危险群二度肥胖二度肥胖二度肥胖二度肥胖30-34.930-34.930-34.930-34.935.0-39.935.0-39.
47、935.0-39.935.0-39.9重危险群重危险群重危险群重危险群三度肥胖三度肥胖三度肥胖三度肥胖3535353540404040病态肥胖病态肥胖病态肥胖病态肥胖BMI指标的意义根据根据WHOWHO订立亚洲人统一标准订立亚洲人统一标准体脂率体脂率适当范围适当范围肥胖肥胖男男男男30303030岁岁岁岁141414142020202020202020男男男男30303030岁岁岁岁171717172323232323232323女女女女30303030岁岁岁岁171717172424242424242424女女女女30303030岁岁岁岁202020202727272727272727体脂肪
48、率参考值肥胖标准肥胖标准腰围：男性腰围：男性94cm，女性，女性80cm腰臀比值腰臀比值理想范围理想范围肥胖肥胖男男男男0.920.920.920.920.920.920.920.92女女女女0.880.880.880.880.880.880.880.88腰臀围比值（二）肥胖与膳食营养的关系（二）肥胖与膳食营养的关系1 1 1 1、食物总能量和脂肪摄入过多；、食物总能量和脂肪摄入过多；、食物总能量和脂肪摄入过多；、食物总能量和脂肪摄入过多；2 2 2 2、不良进食习惯：、不良进食习惯：、不良进食习惯：、不良进食习惯：进食进食进食进食能量密度较高能量密度较高能量密度较高能量密度较高食物食物食物食
49、物 不良的进食行为不良的进食行为不良的进食行为不良的进食行为-食物块大、咀嚼少、进食速度快；吃食物块大、咀嚼少、进食速度快；吃食物块大、咀嚼少、进食速度快；吃食物块大、咀嚼少、进食速度快；吃甜食频率多、非饥饿状况下看见食物或看见别人进食也易诱发进食甜食频率多、非饥饿状况下看见食物或看见别人进食也易诱发进食甜食频率多、非饥饿状况下看见食物或看见别人进食也易诱发进食甜食频率多、非饥饿状况下看见食物或看见别人进食也易诱发进食动机、以进食缓解心情压抑或情绪紧张、边看电视边进食、睡前进动机、以进食缓解心情压抑或情绪紧张、边看电视边进食、睡前进动机、以进食缓解心情压抑或情绪紧张、边看电视边进食、睡前进动机
50、、以进食缓解心情压抑或情绪紧张、边看电视边进食、睡前进食等；食等；食等；食等；3 3 3 3、其他因素、其他因素、其他因素、其他因素-生活安定、生活水平提高、劳动强度低、运动减少、生活安定、生活水平提高、劳动强度低、运动减少、生活安定、生活水平提高、劳动强度低、运动减少、生活安定、生活水平提高、劳动强度低、运动减少、生活工作压力大等生活工作压力大等生活工作压力大等生活工作压力大等脂肪脂肪=能量剩余能量剩余=摄入的能量摄入的能量 消耗的能量消耗的能量肥胖发生的根本原因：摄入的能量肥胖发生的根本原因：摄入的能量 消耗的能量消耗的能量中国人的大餐中国人的大餐美国人的快餐美国人的快餐（三）、肥胖的饮食