膳食营养与健康-烹调.ppt

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1、 厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康饮食营养、健康 与与安全安全艾春香厦门大学海洋与环境学院 厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全简单地说，烹调就是对食物加热，就是把生的食物原料加热成熟食，使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等。调就是调味，在食物加热过程中，同时加入所需调味品，使食物变成佳肴。烹调二字连在一起的意思是：将食物加热，同时加入不同的

2、调味料，使食物原料变成成品，变成人们喜爱的菜肴及各种食品。烹调是什么 厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四点。1分解2解毒3杀菌4提味熟食的作用 厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全烹饪的方法随食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而异，主要有干法和湿法两种。1湿法烹饪湿法烹饪指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等的总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工，也适于肉

3、、鱼的烹调。湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较富特色的有：（1）文火缓烧。（2）氽、焯、涮。（3）红烧。2干法烹饪干法烹饪包括烤、烧、燻、煎、炒等。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全3 3微波炉加热法微波炉加热法其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微波是一种不会导致电离的高频电磁波，可被封闭波是一种不会导致电离的高频电磁波，可被封闭在炉箱的金属壁内，形成一个类似小型电台的电在炉箱的金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。由磁控管发出的微波

4、能量场不断磁波发射系统。由磁控管发出的微波能量场不断换方向，象磁铁一样在食物分子的周围形成交替换方向，象磁铁一样在食物分子的周围形成交替的正、负电场，使其正、负极以及食物内所含的的正、负电场，使其正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起振动或振荡。正、负离子随之换向，即引起振动或振荡。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏化学道理。烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏化学道理。熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切成丝，多长、熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快

5、地切成丝，多长、多宽、多厚，都有一定的分寸，均匀、整齐。不同的菜，块多宽、多厚，都有一定的分寸，均匀、整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该烧、煮、爆、炒，各是各味。该“嫩嫩”的要嫩，该的要嫩，该“酥酥”的的酥透，该酥透，该“脆脆”的松脆。的松脆。“不到火候不揭锅不到火候不揭锅”。刀法与火候刀法与火候 厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全

6、饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全烹饪助剂1添加剂（1）发酵粉（疏松剂）（2）嫩化剂（3）稳定剂、增稠剂和防结块剂2佐料包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全（1）调料一般调料。如八角、花椒（油溶性）、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性）等，它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能（如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸，有强杀菌力），还含有多种维生素（如葱头含大量维B）。市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒

7、面供应。不同地烹调方法，加入不同的调味料，即使是同一种菜，也可做出多种味道不同的菜肴来。其它调料。主要有酒、醋、酱油等。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全（2 2）辅料）辅料辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。主要有：花椒盐。清汤。花椒油。奶汤。辣椒油。高汤。葱姜油。各种酱。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全中国八大菜系中国八大菜系 厦门大学厦门大学 Xiamen U

8、niversity饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全 中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全 有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健

9、汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全鲁菜由济南和胶东两地的地方菜发展而成。其特点是十分讲究清汤和奶汤的调制，擅长烹制各种海鲜。口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主。代表性菜肴有：锅烧肘子、红烧海螺、清汤燕窝、咖喱蛙肉、蟹烧海参、奶汤鸡脯、奶汤银肺等。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康

10、与安全饮食营养、健康与安全鲁菜由济南和胶东两地的地方菜发展而成。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全 名称：青椒茄泥 名称：共和凉菜卷

11、名称：酱炒鸡翼球名称：清汤全家福 厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全八 宝 菠 菜 厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全 厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全川菜川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其

12、他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”、“宫保鸡丁”等。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全 春蚕吐丝春蚕吐丝干蒸黄鱼干蒸黄鱼开水白菜开水白菜粉蒸排骨粉蒸排骨 厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全 厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安

13、全饮食营养、健康与安全 厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全闽菜其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全 厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全

14、饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全 厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全苏菜 其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“清炖狮子头”等。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养

15、、健康与安全饮食营养、健康与安全【雪丽蛏子】【炸蛏子筒】厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全 厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全浙菜 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地著名的风景旅游胜地，故其菜如景，不少名菜，来自民间，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、制作精细，变化较多。

16、烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼西湖醋鱼”、“生爆蟮片生爆蟮片”、“东坡肉东坡肉”、“龙井虾仁龙井虾仁”、“干炸响铃干炸响铃”、“叫化童鸡叫化童鸡”、“清汤清汤鱼圆鱼圆”。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全 厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州 菜。特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。名菜：龙井

17、虾仁、西湖醋鱼西湖醋鱼西湖醋鱼西湖醋鱼、东坡肉、叫花鸡 厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全湘菜 其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全第20张 厦门大学厦门大学 Xiamen Un

18、iversity饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全 厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全徽菜其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸭”等。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全

19、饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全 厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全 厦门大学厦门大学Xiamen University饮食营养、健康与安全粤菜u选料杂博无所不吃 u博采众长讲究实际 u制作精细追求享受 厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全选料杂博无所不吃粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。名。在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不在

20、粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全博采众长讲究实际粤菜吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的粤菜吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、烹饪技术，如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植过来的，煎、炸等法就是从西餐中借鉴扒、氽中移植过来

21、的，煎、炸等法就是从西餐中借鉴过来的，逐渐形成独特的南国风味。过来的，逐渐形成独特的南国风味。广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全制作精细追求享受粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严

22、格的要求。做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜味；再如其做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜味；再如其拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到造型美拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到造型美观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全名称：荔枝炒鸡丁名称：奶黄雪蛤酥名称：韭菜花咸猪肉 厦门大学厦门大学 Xiamen Univers

23、ity饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全如何炒菜才好吃？如何炒菜才好吃？要炒好一道菜，首先要掌握几个要领：锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全如何煮出菜的美味？如何煮出菜的美味？煮菜的技巧与诀窍有：煮菜的技

24、巧与诀窍有：要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观；则不美观；有些材料应先用调味料来淹过后再煮；有些材料应先用调味料来淹过后再煮；有些材料要略炒过后，再加水煮熟；有些材料要略炒过后，再加水煮熟；煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全如何把鱼、肉煎得均匀？如何把鱼、肉煎

25、得均匀？要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领：材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味；材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才可放入材料、如此可避免材料粘锅；应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随意翻来翻去煎；煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全如何炸出金黄色的美味菜？如何炸出金黄色的美味菜？炸的功夫要有下列技巧：材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西，色泽均匀、熟度适宜；材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味；炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料

26、，并随时反面转动，使材料表面炸得均匀；炸的油温要保持160度190度之间，才易炸得酥脆。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全如何蒸出菜的原味？如何蒸出菜的原味？蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领：先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料；在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅；蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中；蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与

27、安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全如何炖出一道可口的汤？如何炖出一道可口的汤？炖汤比较费时，也要有技巧：肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟；材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混；最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全起司蟹块起司蟹块材料材料红鲟红鲟 2只只起司起司 少许少许奶油奶油 2大匙大匙蒜末蒜末 1大匙大匙糖糖 1大匙大匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1、

28、红鲟处理洗净后剁成块，在蟹肉部分、红鲟处理洗净后剁成块，在蟹肉部分的地方沾上少许淀粉，再入油锅中稍的地方沾上少许淀粉，再入油锅中稍炸之后取出；炸之后取出；2、另起油锅，等油热之后，先烧熔奶油、另起油锅，等油热之后，先烧熔奶油后爆香蒜沫，加如起司、糖和少许的后爆香蒜沫，加如起司、糖和少许的水煮滚后，淋在蟹块上即可。水煮滚后，淋在蟹块上即可。如何让蟹肉在油炸时不脱落？蟹肉炸熟之后容易脱落，不但吃时不方便，也有失美观。要想蟹肉炸过之后维持原样，可以先将蟹肉沾点淀粉，再下油锅中炸，不但蟹肉不易脱落，炸出来的蟹块也会金黄香脆，色泽美丽。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与

29、安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全高汤锔蟹高汤锔蟹材料：材料：花蟹花蟹 3只只高汤高汤 1碗碗葱段葱段 5支支姜片姜片 3片片淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1、花蟹处理干净之后剁成块状，沾少、花蟹处理干净之后剁成块状，沾少许的淀粉，放如热油锅中稍炸之后许的淀粉，放如热油锅中稍炸之后取出；取出；2、起油锅，锅中放、起油锅，锅中放1大匙油，等油热，大匙油，等油热，先爆香葱段、姜片，再加入高汤先爆香葱段、姜片，再加入高汤1碗煮滚之后加入蟹块，用大火将汤碗煮滚之后加入蟹块，用大火将汤汁蛰到快收干后即可盛盘。汁蛰到快收干后即可盛盘。厦门大学厦门大学 Xiamen Unive

30、rsity饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全百花豆腐球百花豆腐球材料老豆腐2块虾仁250克油菜7支盐1.5茶匙味精0.5茶匙蚝油1大匙淀粉少许做法：1、豆腐捣烂；虾仁去泥肠洗净沥干剁成虾泥。2、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌匀。3、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金黄色取出。4、锅中放水少许，加蚝油调匀，滚了之后再用湿淀粉勾芡，拌匀淋在豆腐球上。5、油菜川烫后摆盘，将豆腐球置菜上即可。老豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用？一般来说，老豆腐含水量较少，用来做炸豆腐丸子较适合，而嫩豆腐可搭配的菜就比较多，如蕃茄豆腐、麻婆豆腐

31、等，清蒸或是红烩都很好吃。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全麻婆豆腐麻婆豆腐材料材料嫩豆腐嫩豆腐2块块猪绞肉猪绞肉150克克葱末葱末 1大匙大匙姜末姜末 1小匙小匙蒜末蒜末 1大匙大匙辣豆瓣酱辣豆瓣酱2大匙大匙胡椒粉胡椒粉少许少许糖糖 1茶匙茶匙味精味精 0.5茶匙茶匙酱油酱油 1大匙大匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1、豆腐切小方块丁。、豆腐切小方块丁。2、起油锅，锅中放油、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，大匙，待油热，炒熟绞肉取出。炒熟绞肉取出。3、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣酱后，、用锅中余油爆

32、香蒜末及豆瓣酱后，加入加入2碗半的水及豆腐、肉末、酱碗半的水及豆腐、肉末、酱油，大火煮滚改小火煮约油，大火煮滚改小火煮约10分钟，分钟，洒上胡椒粉拌匀，以糖、味精调味，洒上胡椒粉拌匀，以糖、味精调味，再用湿淀粉勾芡，洒上葱花即可。再用湿淀粉勾芡，洒上葱花即可。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全四季豆炒肉丝四季豆炒肉丝材料材料猪里脊肉猪里脊肉400克克四季豆四季豆300克克葱段葱段 3只只盐盐 1茶匙茶匙糖糖 1茶匙茶匙味精味精 0.5茶匙茶匙酱油酱油 2大匙大匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1、猪

33、里脊肉切成丝，加上酱油、淀粉、葱段、猪里脊肉切成丝，加上酱油、淀粉、葱段充分拌匀，把四季豆用斜刀切成段，再放充分拌匀，把四季豆用斜刀切成段，再放入加了少许盐的滚水中川烫一下，沥干后入加了少许盐的滚水中川烫一下，沥干后取出。取出。2、起油锅，锅中放入、起油锅，锅中放入3大匙油，等油热了之后，大匙油，等油热了之后，倒入四季豆，稍炒一下后盛起。倒入四季豆，稍炒一下后盛起。3、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后，、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后，加入四季豆同炒，最后再以盐、糖、味精加入四季豆同炒，最后再以盐、糖、味精放入调味即可。放入调味即可。如何使四季豆入味，肉丝不老？四季豆是硬性蔬菜，不易熟也

34、不易入味，为了避免和肉同炒太久肉会变老，可将四季豆先切成斜片之后再和肉类一起炒。另外，也可以将四季豆先放入加盐的滚水中川烫，再和肉类同炒这也是另一种办法。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全油焖四季豆油焖四季豆材料材料四季豆四季豆500500克克酱油酱油 3 3大匙大匙榨菜榨菜 少许少许肉丝肉丝 300 300克克白糖白糖 1 1小匙小匙辣椒辣椒 2 2跟跟味精味精 少许少许做法做法1 1、四季豆洗净切成二段，辣椒切成小、四季豆洗净切成二段，辣椒切成小丁。榨菜洗净切丁。丁。榨菜洗净切丁。2 2、起油

35、锅，用低温略炸四季豆后取出、起油锅，用低温略炸四季豆后取出沥油。锅内留少许油爆炒辣椒和榨沥油。锅内留少许油爆炒辣椒和榨菜、肉丝，再放入四季豆炒匀。菜、肉丝，再放入四季豆炒匀。3 3、加入酱油，大火煮沸四季豆，略收、加入酱油，大火煮沸四季豆，略收一下汤汁，再放入少许的味精即可。一下汤汁，再放入少许的味精即可。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全蒜苗炒腊肉蒜苗炒腊肉材料材料腊肉腊肉400克克蒜苗蒜苗5只只糖糖 0.5大匙大匙味精味精0.5茶匙茶匙做法：做法：1、用干净的布沾上少许的米酒，将腊肉的、用干净

36、的布沾上少许的米酒，将腊肉的肉身充分擦拭干净，再切成薄片状。肉身充分擦拭干净，再切成薄片状。2、将五只蒜苗充分洗净，再分别切成小段。、将五只蒜苗充分洗净，再分别切成小段。3、起油锅，锅中放油、起油锅，锅中放油3大匙，等油热了之后，大匙，等油热了之后，先爆香腊肉片，再加入切成段的蒜苗炒先爆香腊肉片，再加入切成段的蒜苗炒匀。匀。4、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出，再加入、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出，再加入糖、味精调味即可。糖、味精调味即可。如何使腊肉不会太咸？腊肉在腌渍过程中为了防腐常常会加入大量的盐，造成腊肉咸得不易入口。若想吃到不太咸的腊肉，可以在烹调之前，先用干净的布沾米酒擦肉身，即可去除部分咸

37、味。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全洋菇炒肉片洋菇炒肉片材料材料猪肉里脊猪肉里脊500克克洋菇洋菇 250克克豌豆夹豌豆夹少许少许葱段葱段 3支支盐盐 1茶匙茶匙糖糖 1茶匙茶匙味精味精 0.5茶匙茶匙酱油酱油 2大匙大匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1、将洋菇泡入加盐的洗米水中、将洋菇泡入加盐的洗米水中40-50分钟后分钟后取出冲洗干净切片；猪里脊肉切片加酱取出冲洗干净切片；猪里脊肉切片加酱油、葱段、淀粉拌匀腌一下。油、葱段、淀粉拌匀腌一下。2、锅中放入油、锅中放入油3大匙，待油热，先略炒洋大

38、匙，待油热，先略炒洋菇、豌豆夹后取出，用锅中余油炒散肉菇、豌豆夹后取出，用锅中余油炒散肉片后加入洋菇、豌豆夹一同炒匀，以盐、片后加入洋菇、豌豆夹一同炒匀，以盐、糖、味精调味即可。糖、味精调味即可。如何去除洋菇的土味？要去除洋菇土味其实很简单，在烹调前可先将洋菇放入淘米水中，加一点盐，泡40到50分钟，再取出洗干净，就是又嫩又好吃的洋菇了。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全西兰花炒肉片西兰花炒肉片材料材料西兰花西兰花600克克猪肉里脊猪肉里脊400克克葱段葱段 3支支盐盐 1茶匙茶匙味精味精 0.5

39、茶匙茶匙酱油酱油 1大匙大匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1、西兰花除去硬梗后分成小朵，放入滚水、西兰花除去硬梗后分成小朵，放入滚水中川烫之后取出。中川烫之后取出。2、猪里脊肉切片加葱段、酱油、淀粉拌匀，、猪里脊肉切片加葱段、酱油、淀粉拌匀，腌一下。腌一下。3、起油锅，锅中放入油、起油锅，锅中放入油3大匙，等油热至大匙，等油热至冒烟，先将猪肉炒至七分熟，再加入川冒烟，先将猪肉炒至七分熟，再加入川烫过的西兰花，一起炒匀，放入调味的烫过的西兰花，一起炒匀，放入调味的盐和味精，再用淀粉加水勾芡即可。盐和味精，再用淀粉加水勾芡即可。如何炒西兰花才能又透又不变黄？西兰花属于硬性蔬菜，不容易炒得透，想要炒

40、得透又不发黄，可以先经川烫过程之后，再入油锅中快炒，就可以又漂亮有不变黄。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全豆苗炒肉丝豆苗炒肉丝豆苗炒肉丝豆苗炒肉丝材料材料豆苗豆苗 300克克猪肉里脊猪肉里脊150克克香菇香菇 3朵朵盐盐 1茶匙茶匙味精味精 0.5茶匙茶匙酱油酱油 0.5大匙大匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1、猪里脊肉切丝，加酱油、淀粉拌匀腌一、猪里脊肉切丝，加酱油、淀粉拌匀腌一下；香菇泡软去蒂切丝。下；香菇泡软去蒂切丝。2、起油锅，锅中放入油、起油锅，锅中放入油1大匙，待油热，大匙，待油热，

41、爆香香菇丝、肉丝后盛起。爆香香菇丝、肉丝后盛起。3、锅中另放油、锅中另放油3大匙，待油热，先放入盐，大匙，待油热，先放入盐，再加入豆苗大火快炒，待豆苗软化立刻再加入豆苗大火快炒，待豆苗软化立刻加入肉丝、香菇丝炒匀即可。加入肉丝、香菇丝炒匀即可。如何炒青菜才能保持鲜绿？一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则，就会炒得可口美味，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川烫过程再下锅快炒，青菜就会炒的透又绿，而且不发黄。厦门大学厦门大学 Xiamen Universi

42、ty饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全蒜泥肉片蒜泥肉片材料材料五花肉五花肉1条条香菜香菜 少许少许葱段葱段 1支支姜姜 2、3片片酒酒 2大匙大匙做法：做法：1、夹心肉整块入加有少许葱、姜、夹心肉整块入加有少许葱、姜、酒的滚水中，加盖以中火煮酒的滚水中，加盖以中火煮15分分钟后熄火，焖至水温降低即取出。钟后熄火，焖至水温降低即取出。2、切除肉皮，再用利刀切成大薄片，、切除肉皮，再用利刀切成大薄片，较不整齐的肉片放盘中垫底，其较不整齐的肉片放盘中垫底，其余排成两排，中间散上香菜。余排成两排，中间散上香菜。夹心肉要如何煮才会恰到好处？上等的五花肉或夹心

43、肉最适合做蒜泥肉片，肉块要煮得恰倒好处，诀窍在于水要多（一定要盖过肉），火不能太大，时间不宜过久，以中火煮15分钟把火熄掉，在锅内继续焖5分钟再捞起。n蒜泥酱蒜泥2大匙酱油膏4大匙糖酌量麻油1茶匙辣油1茶匙甜辣酱1茶匙 厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全空心菜炒肉丝空心菜炒肉丝材料材料空心菜空心菜240克克猪肉里脊猪肉里脊300克克红辣椒红辣椒1支支蒜末蒜末 1茶匙茶匙盐盐 1茶匙茶匙味精味精 0.5茶匙茶匙酱油酱油 1.5大匙大匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1、猪肉切丝，加酱油、淀粉、红椒片腌

44、；、猪肉切丝，加酱油、淀粉、红椒片腌；空心菜切段。起油锅，锅中放油空心菜切段。起油锅，锅中放油3大匙，大匙，待油热，炒肉丝八分熟，即取出备用。待油热，炒肉丝八分熟，即取出备用。2、另起油锅，锅中放入油、另起油锅，锅中放入油3大匙，待油温大匙，待油温热时先爆乡蒜末，加盐，再加入空心菜热时先爆乡蒜末，加盐，再加入空心菜稍炒，最后倒入肉丝迅速炒匀，加入味稍炒，最后倒入肉丝迅速炒匀，加入味精调味即可。精调味即可。炒空心菜时如何避免颜色变暗？炒空心菜看起来简单，欲很容易炒得变了颜色，要避免空心菜变黑，买的时候要选择叶片比较细长的，炒的时候油不要太热，加盐再用温火炒空心菜，就可避免颜色变黑。厦门大学厦门大

45、学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全时蔬炒猪腰时蔬炒猪腰材料材料猪腰猪腰 2对对豌豆夹豌豆夹150克克胡萝卜胡萝卜少许少许葱段葱段 3支支姜片姜片 3片片酱油酱油 2大匙大匙酒酒 1大匙大匙淀粉、盐、糖、味精淀粉、盐、糖、味精 各少许各少许做法：做法：1、猪腰剖开后，将白筋剔干净放入水中，、猪腰剖开后，将白筋剔干净放入水中，将血水挤出来后，纵横切刀纹再切块。将血水挤出来后，纵横切刀纹再切块。加酱油、酒、淀粉、葱段、姜片拌匀腌加酱油、酒、淀粉、葱段、姜片拌匀腌一下；豌豆夹去硬茎；胡萝卜去皮切片。一下；豌豆夹去硬茎；

46、胡萝卜去皮切片。2、起油锅，锅中放入油、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，大匙，待油热，先略炒豌豆夹、胡萝卜片后盛起，再用先略炒豌豆夹、胡萝卜片后盛起，再用锅中余油快速炒散猪腰。锅中余油快速炒散猪腰。3、加入豌豆夹、胡萝卜与猪腰同炒至没有、加入豌豆夹、胡萝卜与猪腰同炒至没有血水流出，以盐、糖、味精调味即可。血水流出，以盐、糖、味精调味即可。如何去除猪腰的腥味？猪腰之所以有腥味，大多是因为猪腰内的白筋所造成的，所以剖开猪腰后，要仔细把白筋剔除干净，再放入水中用力将血水挤出即可。此外，在烹调时加入姜葱也有去腥的效果。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、

47、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全凉拌腰子凉拌腰子材料材料猪腰猪腰 1对对水煮蛋水煮蛋2个个竹笋竹笋 1支支葱花葱花 2支切碎支切碎姜姜 1小块小块绍兴酒绍兴酒1小匙小匙醋醋 2小匙小匙酱油酱油 3小匙小匙味精味精 少许少许胡椒胡椒 少许少许麻油麻油 2小匙小匙做法做法1、猪腰切成薄片，用葱、姜加点水，、猪腰切成薄片，用葱、姜加点水，泡泡2小时。小时。2、水煮蛋取出蛋白切薄片，竹笋去皮、水煮蛋取出蛋白切薄片，竹笋去皮切片，香菇去蒂切片，酱油加入味切片，香菇去蒂切片，酱油加入味精调匀备用。精调匀备用。3、把蛋白片、笋片、香菇片川烫，再、把蛋白片、笋片、香菇片川烫，再把腰片川烫至微

48、卷，沥干加入绍兴把腰片川烫至微卷，沥干加入绍兴酒、醋，放在配菜上，到入酱油、酒、醋，放在配菜上，到入酱油、麻油、撒上香菜即可。麻油、撒上香菜即可。厦门大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全豌豆夹炒肝片豌豆夹炒肝片材料材料猪肝猪肝 400克克豌豆夹豌豆夹250克克葱段葱段 3支支姜片姜片 3片片盐盐 1茶匙茶匙糖糖 1茶匙茶匙味精味精 0.5茶匙茶匙酱油酱油 2大匙大匙酒酒 0.5大匙大匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1、猪肝放入稀释的醋水中浸泡一会再冲洗、猪肝放入稀释的醋水中浸泡一会再冲洗干净，猪肝切片加

49、葱段、姜片、酱油、干净，猪肝切片加葱段、姜片、酱油、淀粉、酒拌匀；豌豆夹摘去茎。淀粉、酒拌匀；豌豆夹摘去茎。2、起油锅，锅中放入油、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，大匙，待油热，先略炒豌豆夹即盛起，用锅中余油快速先略炒豌豆夹即盛起，用锅中余油快速炒散猪肝至六分熟时即可加入豌豆夹炒炒散猪肝至六分熟时即可加入豌豆夹炒匀，再以盐、糖、味精调味。匀，再以盐、糖、味精调味。如何将猪肝炒得嫩又无腥味？无论是猪或牛的内脏，都会有股腥味，可事先把内脏浸入稀释的醋水中浸泡，再用水冲洗干净即可，要把猪肝炒得嫩，锅中的油要热，炒的时候火要大，猪肝只要炒到没有血水即可，切忌一再翻炒，否则猪肝就会变成又老又硬了。厦门

50、大学厦门大学 Xiamen University饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全饮食营养、健康与安全豉椒牛肚豉椒牛肚材料材料:牛肚牛肚 1个个 青椒青椒 1个个 红辣椒红辣椒3支支 洋葱洋葱 少许少许 豆豉豆豉 1大匙大匙 姜片姜片 3片片 盐盐 1茶匙茶匙 味精味精 0.5茶匙茶匙 酱油酱油 2大匙大匙做法：做法：1、青椒、红辣椒去籽切块；洋葱去皮切块。、青椒、红辣椒去籽切块；洋葱去皮切块。2、锅中放水五碗，牛肚加姜片大火煮滚后、锅中放水五碗，牛肚加姜片大火煮滚后改小火煮改小火煮1个半钟头切丝。个半钟头切丝。3、起油锅，锅中放入油、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热