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1、辽宁省食品运营许可审查细则（暂行）（餐饮效劳环节）第一章 总 则第一条为标准食品运营许可，依照国家食品药品监视治理总局食品运营许可治理方法、食品运营许可审查通则（试行），结合本省实际，制定本细则。第二条本细则适用于辽宁省各级食品药品监管部门（以下简称食品药品监管部门）对餐饮效劳许可申请的审查。第三条食品药品监视治理部门按照主体业态、食品运营工程，并考虑风险高低对食品运营许可申请进展分类审查。第四条主体业态包括餐饮效劳运营者、单位食堂。如申请通过网络运营、内设中央厨房或者从事集体用餐配送的，应当在主体业态后以括号标注。餐饮效劳运营者，包括一般餐饮（特大型、大型、中型、小型、微型）、中央厨房、集体
2、用餐配送单位。设立中央厨房、集体用餐配送单位在主体业态后以括号进展标注。单位食堂，包括学生食堂、托幼机构食堂、职工食堂、工地食堂、其他食堂。依照供餐方式标注是否含集体用餐配送或中央厨房，在主体业态后以括号进展标注。第五条食品运营工程分为：（一）热食类食品制售。（二）冷食类食品制售。（三）生食类食品制售。（四）糕点类食品制售（含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕）。（五）自制饮品制售（不含使用压力容器制造饮品）。（六）其他类食品制售。第六条食品药品监管部门应当依照主体业态进展分类审查，包括对申请材料的书面审查和运营地点的现场核查。现场核查时，核查人员不得少于2名执法人员。核查人员应当出示有效证件，填写食品运
3、营许可现场核查表、制造现场核查意见(见附件1)，经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查意见上签名或者盖章。申请人回绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。第二章 许可审查根本要求第七条餐饮效劳提供者应当装备专职或兼职食品平安治理人员，食品平安治理员应当具备2年以上餐饮效劳食品平安工作经历，并持有食品平安培训的相关资质证明。第八条从事接触直截了当入口食品工作的从业人员应当获得健康证明方可上岗工作。第九条餐饮效劳提供者应当建立健全食品平安治理制度，明确食品平安主体责任，落实岗位责任制。食品平安治理制度应当包括从业人员健康治理制度和培训治理制度、食品平安治理员制度、食品平安自检自查与报告制度
4、、食品运营过程与操纵制度、场所及设备设备清洗消毒和维修保养制度、索证索票和进货查验记录制度、食品储存治理制度、废弃物处置制度、食品平安突发事件应急处置方案等。使用食品添加剂的，应当制定食品添加剂使用公示制度。第十条食品运营者在实体运营的同时通过互联网从事食品运营的，应当具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设备设备。第十一条无实体门店的互联网食品运营者应当具有与运营的食品品种、数量相习惯的储存食品的场所，储存场所视同运营场所，并应当具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设备设备。第十二条 无实体门店运营的互联网食品运营者不得申请所有食品制售工程。第三章 餐饮效劳的许可审查要求第十三
5、条申请热食类食品制售，许可审查应当符合本章第一节一般要求。申请冷食类食品制售、生食类食品制售及糕点类食品制售、自制饮品制售的，许可审查除应当符合本章第一节一般要求外，还应当符合本章第二节的相应规定。其他类食品制售许可审查应当符合本章第一节一般要求的相应规定，详细品种应当报逐级上报至国家食品药品监视治理总局批准后执行，并明确标注。第一节 一般要求第十四条加工运营场所应中选择地势枯燥、有给排水条件和电力供给的地区，不得设在易遭到污染的区域。间隔粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的妨碍范围之外。第十五条应当设置与制售的食品品种
6、、数量相习惯的粗加工、切配、烹调、面点制造以及餐器具清洗消毒、备（分）餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均应设在室内。场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。加工运营场所面积比例，依照运营品种、数量及食品平安风险高低等要素确定（详细执行标准参照附件3）。餐饮效劳提供者制售食品仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调制调味、加热等），可不设置粗(初)加工、切配操作条件。 第十六条食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制造、成品供给的顺序合理规划，防止食品在存放、操作中产生穿插污染。第十七条食品制售活动宜将关键部位和重要环节通过明厨亮灶方式进展展示。第十八条食
7、品处理区地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有排水系统。排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。第十九条食品处理区墙壁应当采纳无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成。粗加工、切配、餐器具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、淡色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。第二十条食品处理区门、窗应当采纳易清洗、不吸水的材料制造，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫，与外界直截了当相通的门应能自动关闭。第二十一条食品处理区天花板应当采纳无毒、无异味、不吸水、外表光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。第二十二条食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设备和用品，员工专用洗手
8、消毒设备附近应当有洗手消毒方法标识。食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的带盖容器。第二十三条食品处理区内的粗加工操作场所应当依照加工品种和规模设置食品原料清洗水池或清洗容器，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。水池（容器）数量或容量与加工食品的数量相习惯。各类水池或容器以明显标识标明其用处。设专用于拖把等清洁工具、器具的清洗水池或设备，其位置不会污染食品及其加工制造过程。第二十四条应当装备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设备并专用。餐器具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁器具及接触非直截了当入口食品的工具、容器清洗水池分开，不穿插污染。设专供存放消毒后餐器具的保洁设备，
9、标记明显，构造密闭并易于清洁。倡导使用热力消毒等物理消毒方式。第二十五条 仅使用一次性餐器具进展食品制售的餐饮效劳运营者可不装备餐器具清洗、消毒、保洁设备设备。第二十六条用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、器具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置。第二十七条使用直截了当接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应具有产品合格证明。用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。第二十八条 通风排烟设备要求（一） 烹调场所采纳机械排风。（二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。第二十九条库房和食品储存场所要求（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具
10、等物品除外）库房应当分开设置。（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和构造应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（防鼠板或木质门下方以金属包覆）设备。（四）库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使储存的食品离地离墙存放。（五）冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计。第三十条更衣场所与加工运营场所应当处于同一建筑内，有与运营工程和运营规模相习惯的空间、更衣设备和照明。第三十一条餐饮效劳场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设备。食品处理区内不得设置厕所。第三十二条在餐饮效劳中提供自酿酒的运营者在申请许可前应领先行获得具有
11、资质的食品平安第三方机构出具的对成品平安性的检验合格报告。在餐饮效劳中自酿酒不得使用压力容器，自酿酒只限于在本门店销售。第三十三条 按有关规定需要留样的餐饮效劳单位应装备留样专用容器和冷藏设备，以及留样治理人员。第二节 食品制售专间及专用操作场所许可审查要求第三十四条申请制售冷食类食品、制造裱花类糕点等应当分别设立相应的制造专间。冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的，可设置专用操作场所。150平方米以上餐饮效劳提供者申请制售生食类食品应设立相应的制造专间。第三十五条各类专间要求（一）专间内无明沟，地漏带水封。设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗。专间墙裙铺设到顶。专间门采纳
12、易清洗、不吸水的巩固材质，能够自动关闭。（二）专间内设有独立的空调设备、清洗消毒设备、专用冷藏设备和与专间面积相习惯的空气消毒设备。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。（三）专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设备。第三十六条现场制造糕点类食品（不含裱花蛋糕）、自制饮品等应当分别设立相应的专用操作场所。150平方米以下餐饮效劳单位制售生食类食品的，可设立相应的专用操作场所。第三十七条专用操作场所要求（一）场所内无明沟，地漏带水封。（二）设工具清洗消毒设备和专用冷藏设备。（三）入口处设置洗手消毒设备。第三节 中央厨房审查要求第三十八条中央厨房场所设置、规划、设备施行等，均应符合本章第一
13、节的规定。第三十九条 中央厨房食品冷却、包装应当设立专间，专间应当符合第三十五条的规定。直截了当接触成品的用水，应加装水净化设备。第四十条食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求（一）地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%）。（二）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。 （三）内窗台下斜45度以上或采纳无窗台构造。（四）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。第四十一条餐器具清洗消毒保洁设备要求各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池。采纳热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用处。第四十二条食品原料清洗水池要求粗加工
14、操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相习惯。各类水池以明显标识标明其用处。第四十三条加工食品设备、工具和容器要求（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应依照加工食品的品种和数量，装备相应数量的食品快速冷却设备。（二）应依照待配送食品的品种、数量、配送方式，装备相应的食品包装和贴标签设备。（三）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。（四）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。第四十四条采光照明设备要求（一）加工运营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。（二） 安装在食品暴露正
15、上方的照明设备使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。第四十五条 更衣场所应设置在工作人员进入操作场所入口处。第四十六条运输设备要求（一）装备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。（二）运输车辆和容器内部材质和构造便于清洗和消毒。（三）冷藏食品运输车辆应装备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10以下。加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在60以上。第四十七条食品检验设备设备及人员要求（一）设置开展食品和环节外表菌落总数、大肠菌群检验的检验室。（二）装备与检验工程相习惯的检验设备和检验人员。检验室设置及检测工程参见附件2。第四节 集体用餐配送单位许可审查要求第四十八条集体用餐配送单
16、位场所设置、规划、设备设备等，均应符合本章第一节的规定。第四十九条集体用餐配送单位需要分餐的应当设专用操作场所，专用操作场所应当符合第三十六条的规定。第五十条食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求（一）地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%）。（二）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。 （三）内窗台下斜45度以上或采纳无窗台构造。（四）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。第五十一条食品原料清洗水池要求粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相习惯。各类水池以明显标识标明其用处。第五十二条餐器具清洗
17、消毒保洁设备要求各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池。采纳热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用处。第五十三条加工食品设备、工具和容器要求（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应依照加工食品的品种和数量，装备相应数量的食品快速冷却设备。（二）应依照待配送食品的品种、数量、配送方式，装备相应的食品包装设备。（三）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。（四）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。第五十四条采光照明设备要求（一）加工运营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。（二） 安装
18、在食品暴露正上方的照明设备使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。第五十五条 更衣场所应设置在工作人员进入操作场所入口处。第五十六条运输设备要求（一）装备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。（二）运输车辆和容器内部材质和构造便于清洗和消毒。（三）冷藏食品运输车辆应装备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10以下。加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在60以上。第五十七条食品检验设备设备及人员要求（一）设置开展食品和环节外表菌落总数、大肠菌群检验的检验室。（二）装备与检验工程相习惯的检验设备和检验人员。检验室设置及检测工程参见附件2。第五十八条没有条件设置检验室的，能够委托有资质的
19、检验机构代行检验，申请许可时应当提交相关委托协议等证明文件。第五节 单位食堂许可审查要求第五十九条单位食堂场所设置、规划、设备设备等，均应符合本章第一节的规定。第六十条集中备（分）餐的食堂应当设专用操作场所，专用操作场所应当符合第三十六条的规定。第六十一条职业学校、一般中等学校、小学、特别教育学校的学生食堂、托幼机构食堂、工地食堂不得申请冷食类食品制售、生食类食品制售，不得制造裱花蛋糕。第四章 附 则第六十二条本细则以下用语的含义：（一）餐饮效劳：指通过即时制造加工、商业销售和效劳性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设备的效劳活动。（二）餐饮效劳提供者：指从事餐饮效劳的单位和个人。（三）一般
20、餐饮：指有固定运营场所，通过即时加工、制造、销售食品，并直截了当向消费者提供效劳性劳动的运营方式。其中特大型餐饮：加工运营场所使用面积为3000m2以上；大型餐饮：加工运营场所使用面积为5003000m2（含500m2，不含3000m2）；中型餐饮：加工运营场所使用面积为150500m2（含150m2，不含500m2）；小型餐饮：加工运营场所使用面积为20150m2（含20m2，不含150m2）；微型餐饮：加工运营场所使用面积为620m2（含6m2，不含20m2）。（四）单位食堂，指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，供给内部职工、学生等集中就餐的餐饮效劳提供者；（五）中央厨
21、房，指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设备设备，集中完成食品成品或者半成品加工制造并配送的食品运营者；（六）集体用餐配送单位，指依照效劳对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品运营者；第六十三条场所及区域定义：（一）加工运营场所：指与食品制售直截了当或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所，其面积为使用面积。（二）食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐器具清洗消毒和保洁场所等区域。（三）非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直截了当处理食品的区域。（四）就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供
22、就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助就餐的场所。第六十四条依照本细则制定现场核查表，工程按其对食品平安的妨碍程度，分为关键项、重点项和一般项。现场核查结果实行综合断定。关键项是对食品平安有严重妨碍的工程，必须全部合格；重点项是对食品平安有较大妨碍的工程；其余工程为一般项。第六十五条尊重不同国家或民族饮食特色、风俗文化，省食品药品监管部门能够对本地区的民族特色食品、地点特色食品另行制定许可条件和审查标准。第六十六条本细则由辽宁省食品药品监视治理局负责解释，并向社会公布。第六十七条本细则自2016年1月1日起施行。附件：1.食品运营许可现场核查表及核查意见表2.实验
23、室设置及检测工程指导原则 3.餐饮效劳运营者和单位食堂场所规划要求附件1-1 餐饮效劳许可现场核查表（一般餐饮）核查内容核查和评价方法编号重要性结果断定符合不符合合理缺项1.选址选择地势枯燥、有给排水条件和电力供给的地区，不得设在易遭到污染的区域。间隔粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的妨碍范围之外。1*2.场所设置和规划设置与制售的食品品种、数量相习惯的粗加工、切配、烹调、面点制造以及餐器具清洗消毒、备（分）餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均应设在室内。2*制售食品仅有简单处理过程的（
24、如拆封、摆盘、调制调味、加热等），可不设置粗(初)加工、切配操作场所。3*通过采纳透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将餐饮效劳关键部位与环节均进展展示4*制售冷食类食品、裱花操作，150以上餐饮单位制售生食类食品，设置相应操作专间。5*制造自制饮品、备（分）餐、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘、150以下餐饮单位制售生食类食品的，设置相应的专用操作场所。6*各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制造、成品供给的顺序合理规划，防止食品在存放、操作中产生穿插污染。7*用于原料、半成品、成品的工具、器具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。8*加工运营场所内无
25、圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。9*食品处理区面积不得小于610*核查内容核查和评价方法编号重要性结果断定符合不符合合理缺项2.场所设置和规划食品处理区(不含库房和专间)占加工运营场所使用面积的比例：150（含150）以下的1/4；150500（含500）以下的1/5；5001500（含1500）以上的1/6；15003000（含3000）以上的1/7；3000以上的1/8。11*3.食品处理区地面与排水地面无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有排水系统。12*排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。13*4.食品处理区墙壁、门窗墙壁采纳无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成。粗加
26、工、切配、餐器具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、淡色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。14*门、窗应当采纳易清洗、不吸水的材料制造，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫，与外界直截了当相通的门应能自动关闭。15*5.食品处理区天花板天花板采纳无毒、无异味、不吸水、外表光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。16*6.洗手消毒设备食品处理区内设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设备和用品，员工专用洗手消毒设备附近应当有洗手消毒方法标识。17*7.食品原料、清洁工具清洗水池粗加工操作场所应当依照加工品种和规模设置食品原料清洗水池或清洗容器，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开
27、清洗。水池（容器）数量或容量与加工食品的数量相习惯。各类水池或容器以明显标识标明其用处。18*设专用于拖把等清洁工具、器具的清洗水池或设备，其位置不会污染食品及其加工制造过程。19*核查内容核查和评价方法编号重要性结果断定符合不符合合理缺项8.餐器具清洗消毒保洁设备应当装备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设备并专用。仅使用一次性餐器具进展食品制售的可不装备。20*餐器具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁器具及接触非直截了当入口食品的工具、容器清洗水池分开，不穿插污染。21*设专供存放消毒后餐器具的保洁设备，标记明显，构造密闭并易于清洁。22*9.设备、工具和容器使用直截了当接触食品的设备、
28、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应具有产品合格证明。23*10.通风排烟设备烹调场所采纳机械排风。24*排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。25*11.废弃物暂存设备食品处理区设存放废弃物或垃圾的带盖容器。26*12.库房和食品储存场所食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置。27*冷藏、冷冻柜（库）数量和构造应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。28*除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（防鼠板或木质门下方以金属包覆）设备。29*冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计。30*库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放
29、架，能使储存的食品离地离墙存放。31*核查内容核查和评价方法编号重要性结果断定符合不符合合理缺项13.更衣室更衣场所与加工运营场所应当处于同一建筑内，有与运营工程和运营规模相习惯的空间、更衣设备和照明。32*14.厕所厕所不设在食品处理区。33*餐饮效劳场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设备。34*15.留样要求提供一次性聚餐超过100人的餐饮单位应装备专用留样容器和冷藏设备。35*16.专间专间面积食品处理区面积的10%36*冷食类专间面积应依照加工食品品种和数量相习惯，500以下的4；5001500（含1500）以上的6；15003000（含3000）以上的10；3000
30、以上的15。37*裱花专间面积应与加工食品品种和数量相习惯，不小于4。38*生食水产品专间面积应与加工食品品种和数量相习惯，不小于4。39*专间内无明沟，地漏带水封。设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗。专间墙裙铺设到顶。40*专间门采纳易清洗、不吸水的巩固材质，能够自动关闭。41*专间内设有独立的空调设备。42*专间内设有独立清洗消毒设备、专用冷藏设备和与专间面积相习惯的空气消毒设备。43*入口处设置独立的洗手、消毒、更衣设备。44*专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。45*核查内容核查和评价方法编号重要性结果断定符合不符合合理缺项17.专用操作场所场所内无
31、明沟，地漏带水封。46*设工具清洗消毒设备和专用冷藏设备。47*入口处设置洗手消毒设备。48*18.自酿酒提供自酿酒的运营者在申请许可前应领先行获得具有资质的食品平安第三方机构出具的对成品平安性的检验合格报告。自酿酒不得使用压力容器49*说明：1.本表共49项，其中关键项18项，重点项22项，一般项9项。*表示关键项，*为重点项，*为一般 项。断定原则：关键项不符合数=0，重点项不符合数2，重点项和一般项不符合数之和8。 2.工程中的内容如部分不符合，应作为不符合。餐饮效劳许可（一般餐饮）现场核查意见不符合项数是否合格关键项重点项一般项单位名称： 地 址： 核查意见:经现场核查,以下运营工程:
32、 根本符合食品制售类现场核查要求。核查人签名： 申请人阅后签名： 日期： 日期： 附件1-2 餐饮效劳许可现场核查表（中央厨房）核查内容核查和评价方法编号重要性结果断定符合不符合合理缺项1.选址选择地势枯燥、有给排水条件和电力供给的地区，不得设在易遭到污染的区域。间隔粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的妨碍范围之外。1*2.场所设置和规划设置与制售的食品品种、数量相习惯的粗加工、切配、烹调、面点制造以及餐器具清洗消毒、备（分）餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均应设在室内。2*制售冷食类食
33、品、生食类食品，进展裱花操作及食品冷却、包装的，设置相应操作专间。3*制造自制饮品、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的，设置相应的专用操作场所。4*各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制造、成品供给的顺序合理规划，防止食品在存放、操作中产生穿插污染。5*用于原料、半成品、成品的工具、器具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。6*食品处理区面积150m2；应当与加工食品的品种和数量相习惯，确保食品平安。7*冷却、包装专间面积食品处理区面积的10%，且不得小于15 m2。8*清洗消毒面积应与运营所需相习惯，面积食品处理区面积的10%。9*加工运营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。10*
34、核查内容核查和评价方法编号重要性结果断定符合不符合合理缺项3.食品处理区地面与排水地面无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有排水系统。11*地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%）。12*排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。13*4.食品处理区墙壁、门窗墙壁采纳无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成。粗加工、切配、餐器具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、淡色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。14*门、窗应当采纳易清洗、不吸水的材料制造，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫，与外界直截了当相通的门应能直截了当关闭。15*墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。16
35、*内窗台下斜45度以上或采纳无窗台构造。17*5.食品处理区天花板天花板采纳无毒、无异味、不吸水、外表光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。18*水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。19*6.洗手消毒设备食品处理区内设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设备和用品，员工专用洗手消毒设备附近应当有洗手消毒方法标识。20*7.食品原料、清洁工具清洗水池粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相习惯。各类水池以明显标识标明其用处。21*设专用于拖把等清洁工具、器具的清洗水池或设备，其位置不会污染食品及其加工制造过程。22*核
36、查内容核查和评价方法编号重要性结果断定符合不符合合理缺项8.餐器具清洗消毒保洁设备各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池。采纳热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用处。23*应当装备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设备并专用。24*餐器具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁器具及接触非直截了当入口食品的工具、容器清洗水池分开，不穿插污染。25*设专供存放消毒后餐器具的保洁设备，标记明显，构造密闭并易于清洁。26*9.设备、工具和容器使用直截了当接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应具有产品合格证明。27*食品烹调后以冷冻（藏
37、）方式保存的，应依照加工食品的品种和数量，装备相应数量的食品快速冷却设备。28*应依照待配送食品的品种、数量、配送方式，装备相应的食品包装设备。29*所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。30*食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。31*10.通风排烟设备食品烹调场所采纳机械排风。32*排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。33*11.采光照明设备加工运营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。34*安装在食品暴露正上方的照明设备使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。35*核查内容核查和评价方法编号重要性结果断定符合不符合合理缺项
38、12.废弃物暂存设备食品处理区设存放废弃物或垃圾的带盖容器。36*13.库房和食品储存场所食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置。37*冷藏、冷冻柜（库）数量和构造应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。38*除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（防鼠板或木质门下方以金属包覆）设备。39*冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计。40*库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使储存的食品离地离墙存放。41*14.更衣室更衣场所与加工运营场所应当处于同一建筑内，有与运营工程和运营规模相习惯的空间、更衣设备和照明。42*15.厕
39、所厕所不设在食品处理区。43*餐饮效劳场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设备。44*16.留样要求装备专用留样容器和冷藏设备。45*17.专间专间内无明沟，地漏带水封。设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗。专间墙裙铺设到顶。46*专间门采纳易清洗、不吸水的巩固材质，能够自动关闭。47*专间内设有独立的空调设备、清洗消毒设备、专用冷藏设备和与专间面积相习惯的空气消毒设备。48*核查内容核查和评价方法编号重要性结果断定符合不符合合理缺项17.专间入口处设置独立的洗手、消毒、更衣设备。49*专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。50*18.专用操作场
40、所场所内无明沟，地漏带水封。51*设工具清洗消毒设备和专用冷藏设备。52*入口处设置洗手消毒设备。53*19.运输设备装备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。54*运输车辆和容器内部材质和构造便于清洗和消毒。55*20.食品检验设置开展食品和环节外表菌落总数、大肠菌群检验的检验室。56*装备与检验工程相习惯的检验设备。57*说明：1.本表共57项，其中关键项22项，重点项26项，一般项9项。*表示关键项，*为重点项，*为一般 项。断定原则：关键项不符合数=0，重点项不符合数3，重点项和一般项不符合数之和10。 2.工程中的内容如部分不符合，应作为不符合。餐饮效劳许可（中央厨房）现场核查意见不符合项数是否合格关键项重点项一般项核查意见:经现场核查,中央厨房的运营工程: 根本符合食品制售类现场核查要求。单位名称： 地 址： 核查人签名： 申请人阅后签名： 日期： 日期： 附件1-3 餐饮效劳许可现场核查表（集体用餐配送单位）核查内容核查