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1、动物性农产品加工实 验 指 导（自编教材）聊城大学农学院实验治理中心编印 目 录实验一 双水相萃取法富集别离螺旋藻藻蓝蛋白的研究1实验二 超滤法消费大豆浓缩蛋白4实验三 猪胰脂肪酶的别离纯化及其性质研究5实验四 超高压技术应用于食品新产品开发8实验五 肉的质量评定及其超高压处理技术10实验六 各种肉制品的加工消费13实验七 甜酒酿的制造17实验八 果味酸乳的制造19实验九 平板菌落计数21实验十 原料乳的验收23实验十一 各种乳制品的加工27实验十二 各种农产品机械与设备的工作原理35实验十三 鲜切果蔬抑菌涂膜保鲜实验37实验十四 食品包装市场调查38实验一 双水相萃取法富集别离螺旋藻藻蓝蛋白
2、的研究一、实验目的让学生掌握双水相体系的构建和天然产物的提取方法。二、实验要求(1)上课前应阅读本任务书中相应的部分，明确实验的内容和要求。(2)依照实验内容阅读教材中的有关章节，弄清根本概念和方法，使实验能顺利完成。三、实验原理双水相系统是指某些亲水性高分子聚合物的水溶液超过一定浓度后可构成两相，同时在两相中水分均占非常大比例，Albert sson于20 世纪50 年代后期开发了双水相萃取法。70 年代以后，众多科学家开展了双水相萃取技术在生物别离过程中的应用，为蛋白质特别是胞内蛋白质的别离与纯化开拓了新的途径。四、实验材料、仪器和试剂（粗五号字宋体）螺旋藻、PEG4000、硫酸钠、氯化钾
3、、分光光度计、50ml量筒4个、500ml烧杯4个、电子天平、NaH2PO42H2O、Na2HPO412H2O五、实验步骤或方法1、螺旋藻细胞的破裂及其含量计算精确称取0. 5 g 螺旋藻粉，参加100 mL p H 为7. 0 的0. 01 mol/ L 的磷酸缓冲液，采纳反复冻融(3次) 的方法对藻体细胞进展破裂，在显微镜下观察计数细胞破裂率可到达90 %以上。将破裂的螺旋藻细胞悬浊液于4 000 r/ min 离心20 min，倾倒上清液可得到含藻蓝蛋白的粗提液。测粗提液在620、650 nm下的吸光度，计算藻蓝蛋白的含量。螺旋藻中以藻胆蛋白吸收光谱的差异作为其检定的标准。藻蓝蛋白( P
4、C) 在620 nm 处有最大光吸收值，其含量测定计算方法如式(1) 所示。藻蓝蛋白的纯度为溶液在620和280 nm 的吸光度的比值。PC=0.1425*A620 (1)其中，藻蓝蛋白的质量浓度( g/ L)， A620代表波长在620 nm 处的吸光度。2、相图的绘制精确称取质量分数为50%的PEG原液于试管中，参加19%硫酸钠原液，混合，直至试管开场出现混浊为止，计量参加硫酸钠的量，再参加适量水，使体系变澄清，计量参加的水，并接着参加硫酸钠，使系统再次变混浊，如此反复操作，计算到达混浊时PEG和硫酸钠在系统中的质量分数，得出PEG和硫酸钠的相图。3、双水相萃取方法在粗提液中参加一定量的P
5、EG和无机盐，充分振荡使成相物质溶解，同时完成了藻蓝蛋白在双水相系统中的分配过程。此双水相系统静置一定时间，当两相到达相别离，分别用移液管抽取上下相的溶液，在波长280、620、650 nm下测吸光度，计算藻蓝蛋白的质量浓度和纯度。最正确提取条件为：12 % PEG4000、15 % Na2 SO4 、1 % KCl。六、实验结果及数据处理（或实验图像、现象等）藻蓝蛋白收率、分配系数经双水相系统萃取过的螺旋藻细胞破裂液(粗提液) 中，藻蓝蛋白富集于双水相系统的上相中,因而计算藻蓝蛋白收率( E) 、分配系数( K) 如下式:式中的V 代表溶液体积，下标0 ,t ,b 分别代表粗提液、萃取后双水
6、相系统上相和下相的溶液。绘制PEG-硫酸钠双水相相图，并计算藻蓝蛋白收率( E) 、分配系数( K)。七、考虑题1、双水相体系的原理是什么？2、双水相相图的作用是什么？3、双水相萃取法与什么优点？参考文献：刘杨,王雪青,庞广昌,谢卓峰. 双水相萃取法富集别离螺旋藻藻蓝蛋白的研究. 海洋科学, 2008,32(7):30-37.附录：磷酸盐缓冲液（Phosphate Buffer, PB）试剂： NaH2PO42H2O Na2HPO412H2O配制方法：配制时，常先配制0.2mol/L的 NaH2PO4和0.2mol/L的Na2HPO4，两者按一定比例混合即成0.2mol/L的磷酸盐缓冲液（PB
7、），依照需要可配制不同浓度的PB和PBS。（1）0.2mol/L的 Na2HPO4；称取NaH2PO4.2H2O 31.2g(或 NaH2PO4H2O 27.6g)加重蒸水至1000ml溶解。（2）0.2mol/L的 Na2HPO4：称取Na2HPO4.12H2O 71.632g（或 Na2HPO47H2O 53.6g或 Na2HPO42H2O 35.6g）加重蒸水至1000ml溶解。（3）0.2mol/L pH7.4的PB的配制：取19ml 0.2mol/L的 NaH2PO4和81ml 0.2mol/L的 Na2HPO412H2O,充分混合即为0.2mol/L的PB（pH约为7.47.5）。
8、假设pH偏高或偏低，可通过改变二者的比例来加以调整，室温保存即可。0.2mol/L磷酸盐缓冲液（pH5.78.0）pH 0.2mol/L NaH2PO4(ml) 0.2mol/L Na2HPO4(ml)5.7 93.5 6.55.8 92.0 8.05.9 90.0 10.06.0 87.7 12.36.1 85.0 15.0 6.2 81.5 18.56.3 77.5 22.56.4 73.5 26.56.5 68.5 31.56.6 62.5 37.56.7 56.5 43.56.8 51.0 49.06.9 45.0 55.07.0 39.0 61.07.1 33.0 67.07.2 2
9、8.0 72.07.3 23.0 67.07.4 19.0 81.07.5 16.0 84.07.6 13.0 87.07.7 10.5 89.5 7.8 8.5 91.57.9 7.0 93.08.0 5.3 94.7实验二 超滤法消费大豆浓缩蛋白一、实验目的让学生掌握超滤方法大豆别离蛋白的制备方法。二、实验要求(1)上课前应阅读本任务书中相应的部分，明确实验的内容和要求。(2)依照实验内容阅读教材中的有关章节，弄清根本概念和方法，使实验能顺利完成。三、实验原理目前应用于食品的大豆蛋白有大豆浓缩蛋白和大豆别离蛋白,目前膜别离已经应用于这两种大豆蛋白的消费中。膜别离过程没有相变,能够保持天然蛋
10、白质的物理化学特性;超滤能够截留传统消费工艺中流失的清蛋白,提高蛋白质回收率。与冷冻枯燥、蒸发相比，膜别离能耗较少；依照实际应用的需要膜别离能够在低温、常平和较高的温度下进展。四、实验材料、仪器和试剂大豆粕、氢氧化钠、电子天平、超滤设备、磨酱机五、实验步骤或方法1、实验步骤：低温脱脂豆粕稀碱浸提(料液比1 : 15，在400r/ min 下搅拌30min，调pH 值8.0) 离心别离(在3 500r/ min 下离心15min，保存上清液) 沉淀重复上面的步骤预处理(过60 目尼龙滤筛) 超滤蛋白浓缩液。2、工艺要点：1）、将大豆粕干法粉碎至40-60目，然后加水混合，用磨酱机磨细。2）、第一
11、次浸提时加水为大豆重的15倍，前后两次浸提的加水比例以1.5：1较好，用氢氧化钠将浸提液的pH值调到8.0，进展搅拌30min。3）、超滤。六、实验结果及数据处理记录实验过程和实验过程中的现象。七、考虑题1、超滤的原理是什么？2、超滤过程受什么要素的妨碍？3、超滤在食品中的应用。实验三 猪胰脂肪酶的别离纯化及其性质研究一、 实验目的本实验主要对学生进展酶的别离纯化、酶的鉴定、酶活性和特性等分析技术的训练。使学生在大学四年当中能够得到良好的科学素养的陶冶和科学兴趣的培养，并让其中一些根底好、有潜力的本科生通过按部就班和适当的学习和训练，具备从事科研工作的根底知识才能和前沿洞察力，使学生的知识、才
12、能和素养全面协调开展。二、 实验原理采纳层析设备纯化脂肪酶，并鉴定脂肪酶，测定脂肪酶的活性。三、实验要求(1)上课前应阅读本任务书中相应的部分，明确实验的内容和要求。(2)依照实验内容阅读教材中的有关章节，弄清根本概念和方法，使实验能顺利完成。四、实验材料、仪器和试剂新鲜猪胰脏、SephadexG-100、低温离心机、真空冻干机、层析工作站系统、低温层析柜、紫外分光光度计、磁力搅拌器、真空泵、聚乙烯醇、橄榄油、酚酞、透析袋、罗丹明B、硝基苯酚、异丙醇、无水乙醇等。五、实验步骤或方法1、粗猪胰脂肪酶的制备取新鲜猪胰脏50g切成薄片，用组织捣碎机搅成胰浆，参加pH8.0 0.2mol/L磷酸盐缓冲
13、液250ml，用磁力搅拌器搅拌2h，用双层纱布过滤，取溶液，接着1500r/min 离心去除沉淀，溶液参加冷却到5的丙酮150ml， 用磁力搅拌器接着搅拌30min，用低温离心机4，2000r/min 离心20min，取沉淀，然后用200ml 75%的丙酮溶解搅拌，再离心。沉淀放在低温真空枯燥机中冻干。冻干的固体粉末参加到冷却5的氯仿-甲醇( 2:1)100ml 中，用磁力搅拌器搅拌20min，用低温离心机离心，2000r/min，倒掉上层溶液，沉淀溶于50ml乙醚中，搅拌离心，沉淀再溶于50ml丙酮溶液，搅拌离心。沉淀放在低温真空枯燥机中冻干。冻干粉末溶于20ml pH8.0 0.2mol/
14、L磷酸盐缓冲液，搅拌20min，在8000r/min 离心30min，取上层溶液，参加硫酸铵，饱和度为60%，同时调理pH 为8.0，静止30min，离心取沉淀，沉淀溶于10ml pH8.0 0.2mol/L磷酸盐缓冲液中，透析，用PEG20000浓缩，真空低温冻干即得粗猪胰脂肪酶。2、粗脂肪酶的纯化上步冻干粉末溶于缓冲液(pH8.0 0.2mol/L磷酸盐缓冲液2ml) ，进展凝胶层析，填料选为SephdaxG- 100，缓冲液用pH8.0 0.2mol/L磷酸盐缓冲液。将含有胰脂肪酶的小管搜集，超滤浓缩，在真空低温冻干，获得的粉末确实是猪胰脂肪酶。利用Sephadex G-100纯化粗酶液
15、(1) Sephadex G-100的预处理取2.5 g Sephadex G-100，至于烧杯中，参加蒸馏水，悄悄搅拌，弃去悬浮颗粒，如此反复洗涤几次后，参加过量(pH8.0 0.2mol/L磷酸盐缓冲液)缓冲液，室温下溶胀72 h。(2) 装柱取直径1.0 cm，长50 cm的层析柱，垂直固定在铁架台上，将层析柱下端的止水螺丝旋紧，向柱中参加约57 cm的pH8.0 0.2mol/L磷酸盐缓冲液，然后缓慢参加溶胀好的凝胶，留意使柱中无气泡，打开出样阀。凝胶慢慢下沉，接着参加，用玻璃棒悄悄搅拌，使柱中无界限。待凝胶柱装好后，在凝胶外表放一层滤纸，防止上样时破坏胶面。用缓冲液平衡层析柱，并打开
16、恒流泵操纵流速为12 mL/h。(3) 上样将柱的上端打开，用吸管将凝胶上面的缓冲液吸出，不要吸净，留一薄层液面，以免空气进入。沿管壁慢慢参加样品，留意不要打乱凝胶外表。拧开下端的螺旋夹，使样品进入凝胶中，快要进完时，加12 mL缓冲液冲洗柱壁，随即用多量的洗脱液洗脱。(4) 洗脱、搜集当样品完全进入凝胶后，用(pH8.0 0.2mol/L磷酸盐)缓冲液洗脱样品，洗脱速度为0.4 mL/min，并分管搜集，1.5mL/管，搜集100管。(5) 凝胶柱的重复使用与保存当样品的各组分全部洗脱下来之后，即可参加新的样品，接着使用。保存方法有三种：在液相中保存最方便，即于凝胶悬液中参加防腐剂（一般为0
17、.02% NaN3或0.002%洗必泰）或高压灭菌后4 保存。此法至少能够保存半年以上。用完后，以水冲洗，然后用60%70%酒精液冲洗，凝胶体积缩小，即在半收缩状态下保存。长期不用者，最好以枯燥状态保存，即水洗净后，用含乙醇的水洗，逐步加大乙醇用量，最后用95%的乙醇洗，可全部去水，再用乙烯去除乙醇，抽滤干，于6080枯燥后保存。3、脂肪酶的酶活测定以橄榄油为底物，采纳酸碱滴定法。酶活力单位定义：40，pH 7.5条件下，以每分钟产生1mol脂肪酸所需的酶量定义为1个活力单位mol/（minml），以U表示。取100ml锥形瓶4个，1个作为对照组，另3个为测定组。反响过程如下：对照组 测定组1
18、 测定组2 测定组30.025mol/L磷酸缓冲液（pH7.5） 5ml 5ml 5ml 5ml聚乙醇橄榄油乳化液 4ml 4ml 4ml 4ml95乙醇 15ml-40水浴预热510min粗酶液40水浴保温15min（精确计时）95乙醇 - 15ml 15ml 15ml酚酞指示剂 3滴 3滴 3滴 3滴用0.05mol/L标准氢氧化钠滴定至微红色，记录滴定耗费的体积。计算：脂肪酶活力单位（AB）Nf/t式中：A为样品耗碱液体积，B为对照组耗碱液体积，N为每毫升碱液微克分子数，f为稀释倍数，t为作用时间（min）4、脂肪酶性质研究4.1.温度对脂肪酶活性的妨碍：取一定量的纯化后的酶液，设定温度
19、为10、20、30、40、50、60，底物浓度3mg/ml，pH为8.0，反响时间为15min，测定酶的活力。以相对酶活为纵坐标，反响温度为横坐标，绘制反响温度曲线。4.2.pH对脂肪酶活性的妨碍：分别配制pH为5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0的磷酸钠盐底物缓冲液，使酶在不同的pH缓冲液中，在37条件下进展酶-底物的反响，测酶的活力。以相对酶活为纵坐标，绘制酶反响pH值曲线。4.3.热稳定性试验：将一定量的酶液，依照不同菌株的最适温度分别放置在三个温度梯度的水浴内保温，每隔20min在最适反响温度、反响pH值的条件下测定剩余酶活。以相对酶活为纵坐标，反响时间为横坐标，绘制酶活曲
20、线。（陈贵元，2007）4.4.酸碱稳定性试验：不同pH值的缓冲液（从pH5.0到12.0，每1个pH单位为一个梯度）中，酶液与缓冲液1:1混合在4下放置过夜，然后将酶液调回到最适作用pH值，在最适反响温度下测定剩余酶活。以相对酶活为纵坐标，反响pH值为横坐标，绘制酶活曲线（顾美英，2006）六、实验结果及数据处理测定脂肪酶得率、脂肪酶活力及其脂肪酶性质。七、考虑题1、猪胰脂肪酶在体内的存在方式是什么？2、试验中选用氯仿和甲醇的混合液的目的是什么？3、试验中用丙酮和乙醚的主要作用是什么？实验四 超高压技术应用于食品新产品开发一、 实验目的掌握超高压处理技术原理、方法，并用此方法开发新型食品。二
21、、 实验原理超高压技术是一种冷杀菌技术，对食品的营养成分破坏少。利用超高压技术加工食品，有效地克服了传统的热加工法处理食品所带来的种种弊端，在满足能源咨询题、化学污染咨询题和社会对高质量食品的需求等方面充分表达出了其本身价值。尤其是近年来人们对食品的新鲜度的要求越来越高，希望食品在加工过程中能保持其原有的新鲜度，因而导致了微加工食品概念的诞生，推进了对非热加工技术的研究开发。三、实验要求(1)上课前应阅读本任务书中相应的部分，明确实验的内容和要求。(2)依照实验内容阅读教材中的有关章节，弄清根本概念和方法，使实验能顺利完成。四、实验材料、仪器和试剂超高压处理设备、苹果、聚乙烯塑料包装袋、真空包
22、装机、结晶紫中性红胆盐琼脂、煌绿乳糖胆盐肉汤、细菌菌群检测片、大肠菌群检测片五、实验步骤或方法1 原料处理选取形状正常、新鲜、无机械损伤、无病虫害的苹果，经清洗、沥干后，削皮，去核，手工横切为5mm厚左右的薄片。将处理后的苹果薄片用聚乙烯塑料袋真空密封包装。2 超高压处理技术为防止高压挤破单层包装袋，将已真空密封包装苹果薄片的聚乙烯塑料袋用大聚乙烯塑料袋进展二次真空包装。二次包装后的袋装试样浸泡于高压容器的传压介质油中，按照实验设计设定的压力和保压时间等参数，进展高压处理。处理后样品经清洗并置冰箱4C保藏，所有性质的测定在24h内进展。超高压设备有效容积0.6L，升压速度100MPa/min，
23、解压时间15s，压力腔夹套温度设置为25C。室温下，苹果片的超高压预处理工艺条件为：600MPa，10min。3 维生素C含量的测定称取100g苹果鲜样，参加100mL的2%（w/v）草酸溶液于研钵中研磨成匀浆状。然后取20g匀浆于100mL容量瓶中，用1%（w/v）草酸稀释至刻度，混合摇匀，过滤，然后汲取10mL滤液，置于50mL的锥形瓶中，用已标定过的2，6-二氯靛酚染料液滴定，直至溶液呈粉红色15s不褪去为止（同时做空白试验）。计算公式如下：x=(VV0)T100/W式中：x每100g样品中抗坏血酸毫克数，mg/100g；T1mL染料溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量，mg/mL；V滴定样液
24、时耗费染料溶液的体积，mL；V0滴定空白时耗费染料溶液的体积，mL；W滴定时所取的滤液中含样品的质量，g。4色泽的测定采纳WSC-S型全自动测色色差计测定样品的颜色。采纳亨特均匀表色系统测定L、a、b值表示样品的颜色，重复三次。其中L表示白度，L值越小，说明产品的白色程度越小；a值表示色泽的红/绿，a0，表示的是黄色程度，b值越大，黄色程度越高。色差值E反映了茭白色泽的总体变化，E越大表示茭白的颜色变化越大。式中，L0、a0、b0为茭白对照样的值，L、a、b为茭白处理样的值。5 超高压处理后微生物计数和大肠杆菌数计数(1)以无菌操作将试样25g剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水的灭菌乳钵内，经
25、充分研磨做成1:10的均匀稀释液；(2)用lmL灭菌吸管汲取1:10稀释液lmL，沿管壁慢慢注入含有9mL灭菌生理盐水的试管内，振摇试管，混合均匀，做成1:100的稀释液；(3)另取lmL灭菌吸管，按上条操作方法，做10倍递增稀释，如此每递增稀释一次，即换用1支lmL灭菌吸管；(4)依照食品卫生标准要求，选择2一3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以汲取该稀释度的吸管移lmL稀释液于灭菌培养皿内，每个稀释度做三个培养皿；(5)稀释液移入培养皿后，应及时将凉至46营养琼脂培养基注入培养皿约15mL，并转动培养皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有lmL稀释液灭菌培养皿作空白对照。
26、六、实验结果及数据处理记录实验所得结果。七、考虑题1、超高压处理技术的原理？2、苹果在通过超高压处理后出现什么变化？3、超高压处理技术的开展方向？实验五 肉的质量评定及其超高压处理技术一、肉的感官评定和肉的物性测定（一）实验目的：通过本实验要求掌握肉的感官检查、评定方法和标准及其肉的颜色与嫩度的测定方法。（二）主要内容：1、仪器器具:检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100ml量筒1个、外表皿1个、酒精灯1个、石棉网1个、色差计、嫩度计2、肉的感官检查方法（1）用视觉在自然光线下，观察肉的外表及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。（2）用
27、嗅觉在常温下嗅其气味。（3）用食指按压肉外表，触感其硬度指压凹陷恢复情况、外表干湿及是否发粘。（4）称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100ml，盖上外表皿置于电炉上加热至5060，取下外表皿，嗅其气味，然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及外表的脂肪滴情况。3、评定标准：按国家标准评定鲜猪肉的卫生标准(GB2722-81)一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有色泽，红色均匀脂肪雪白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽粘度外表微干或微潮湿外表枯燥或粘手弹性指压后凹陷立即恢复恢复慢，且不完全气味正常稍有氨味或酸味煮沸肉汤透明、澄清，脂肪团聚于外表，有香味稍有混浊，脂肪呈小滴状，无鲜味冻猪肉的卫生标准(GB2707-81
28、)一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽色药均匀脂肪雪白无霉点肌肉色稍暗红,缺乏光泽,脂肪微黄,或有少量霉点组织状态肉质紧密,有坚实感肉质软化,松弛粘度外表及切面微潮湿,不粘手外表潮湿,微粘手,切面有渗面液,不粘手气味无异味稍有氨味或酸味3、肉色的测定：肉色 指肌肉地颜色。尽管肉色本身不会对肉类的滋味和营养价值有什么作用，但由于它直截了当反响了肌肉生理学、生物化学和微生物学方面的变化，且易于鉴别，因而，通常把肉色作为重要的肉质性状来测定。一般绵羊肉呈鲜红色或红色，羔羊肉呈淡红色，老羊肉呈暗红色。肉较绵羊肉色红，对肉色起作用的主要物质是肌红蛋白和血红蛋白，且往常者为最主要，约占8090。肉色的评定方法有
29、目测法和仪器测定法。（1）目测法：是在自然光下（忌强光，亦忌弱光）用肉眼观测肉样的方法。要求羊宰后12小时取肉样观测，或采取的肉样在4冰箱存放24小时以后再观测。肉样通常取自胴体腰椎结合处的背最长肌。此法简便易行，适宜于现场操作，并能有效地区分正常肉和劣质肉。一般牛肉、猪肉的肉色评定依此法与标准肉色版比照按5级分制打分。目前关于肉还没有标准肉色版可供参考。冯维祺等（1996）建议肉肉色评定采取3级评分制，1分为红色（正常色），2分为稍深红色（属正常色），3分为暗黑色。（2）仪器测定法：是借助光学仪器直截了当测定肌肉颜色的方法。如日本KONICA MINOLTA 小型色差计 CR-10按L（亮度
30、）、a（红色度）、b(黄色度)值以及b/a值来评定肉色。4、肌肉的嫩度测定：肌肉嫩度 指煮熟地肉入口后，人们咀嚼时的口感惬意程度。是对肌肉中肌纤维和肌原纤维的组织学、细胞学和分子构造的总概括。一般来说，口感娇嫩，则表示容易咀嚼，这与肌肉纤维的直径大小有关，同时也反响了肌肉蛋白质的构造特性及其在物理、化学作用下发生的变性。凝集和水解程度。因而，肌肉嫩度也常常是作为衡量肉质量优劣的重要指标。肌肉嫩度的评定方法，包括品味评定和仪器测定两类。（1）品味评定：确实是现场组织人员品味肉样依照牙齿切断肉样的难易程度、咀嚼至吞咽的次数及咀嚼后剩余的残渣量这三个属性所构成的主管感受对肉样进展综合评定，借此来反响
31、肉的老嫩程度。这种方法直截了当反响了人们在正常食用条件下的感受。目前，是评定肌肉嫩度最常用的根本方法。但这种方法不可防止地受品味人员本身的主管妨碍。实际操作时应尽可能多地组织品味员，并固定肉样采取地部位，确定蒸煮时间，尽可能减少差异。冯维祺等（1996）建议采纳此法评定肉嫩度时去取羊后腿肉或腰部肉500克放入锅内煮60分钟，取出切成薄片，放于盘中，佐料任意添加，凭咀嚼时肉样的碎裂程度来评定，易碎裂则嫩，否则说明粗硬。（2）仪器评定法：确实是借助仪器设备客观地测定一些数值来间接反映肉地嫩度。常用地点法有剪切测定法、穿透测定法和破裂指数测定法等。其中，我国普遍采纳剪切测定法。该法能够采纳C-LM型
32、肌肉嫩度计测定，剪切肉样时所需的力，以千克为单位，数值愈小，肉愈细嫩，数值愈大则肉愈粗。使用该方法关键是肉样的采取部位和肉样处理前必须按规定要求做，否则测值没有可比性。二、肌肉的超高压处理食品超高压技术，可简称为高压技术或液态静高压技术，是目前新兴的食品加工高新技术之一。一般是指用100M Pa 以上(100 1000M Pa) 的静水压力在常温下或较低温度下对食品物料进展处理, 到达灭菌、物料改性和改变食品的某些理化反响速度的效果。高压处理过程中, 物料在液体介质中体积被压缩, 构成的生物高分子立体构造的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化, 使蛋白质、淀粉等变性, 酶失活, 细菌等微生物
33、被杀死。高压也能够用来改善食品的组织构造或生成新型食品。高压处理根本是一个物理过程, 对维生素、色素和风味物质等低分子化合物的共价键无明显妨碍, 从而使食品较好地保持了原有的营养价值、色泽和天然风味, 这也是高压技术在目前各种食品杀菌、加工技术领域所独具的特点。实验目的：本实验研究不同超高压处理条件对肉的颜色和嫩度的妨碍。主要材料：色差计、超高压处理设备、肉主要实验内容：压力分别设定为100、150、200、250、300、350、400 MPa 7个水平，保压时间为10 min，温度为室温。每个处理设3 个重复, 另设对照组。将真空包装好的肉样放入高压发生器的进样腔内, 待压力上升到所需压力
34、水平后进展保压, 保压期间压力波动5% , 到达保压时间后卸压, 取出样品, 置于- 80的冰箱内保存备用。仪器评定测定肉品嫩度的方法有多种, 包括剪切力值测定、穿透测定和破裂指数测定法等，本实验应用最常用的方法之一剪切力值测定仪测定，并以肉的剪切力值作为衡量肉的嫩度的指标。从冰箱中取出样品, 置4水浴中解冻2 h, 去掉包装, 分割成50 g 肉块, 将肉样顺肌纤维走向切成10 g 左右小块, 置沸水中煮至中心温度75(用穿刺温度计测量) 时, 取出冷却, 顺肌纤维切成厚度为1 2 mm 的薄片, 然后在C2LM 型嫩度计上测定剪切力值。采纳色差计测定肉的颜色变化。实验六 各种肉制品的加工消
35、费一、实验目的掌握各类肉制品加工工艺及其主要的加工设备的使用。二、各类制品加工工艺（一）香肠的加工香肠又称腊肠，历史悠久，各地均有制造。依照产地可分为广式香肠、北方香肠、群众香肠等，依照主要原料可分为猪肉香肠、牛肉香肠、兔肉香肠、鸡肉香肠等。目的要求：通过实验要求掌握香肠的加工工艺。原材料和设备 广式香肠的配方：猪瘦肉 90Kg，猪肥肉10Kg，精盐2.2Kg，砂糖7.5Kg，白酒2.5Kg，白酱油5Kg，硝50g群众香肠的配方：猪瘦肉 90Kg，猪肥肉10Kg，酱油2Kg，精盐3Kg，白糖4Kg，味精100g，异Vc钠 80g。主要设备有：绞肉机、拌和机、剁肉机、灌肠机、烟熏箱、冰箱。艺流程
36、 原料肉及辅料的选择 清洗 肥、瘦肉切丁 腌制 灌制 刺孔 结扎 烘烤、煮制 成品3、工艺要点1)原料及辅料的选择：肥膘选猪的背膘，瘦肉选后腿、背部、前腿的瘦肉，也可选其它动物的瘦肉；辅料洁净，没有杂质。2)原料的洗涤：用温水洗涤，然后晾干浮水备用。3)肥、瘦肉切丁：将瘦肉、肥肉分别切成0.8和0.63肉丁。4)腌制：依照各种香肠的配料，参加约占肉重10%的水，将辅料参加混匀，先参加肥肉丁搅拌均匀，再参加瘦肉丁搅拌均匀后，室温下腌制34小时。5)灌制：先将肠衣套在灌肠机上，再将腌好的肉丁装入灌肠机内，打开开关，将肉丁灌入肠衣内。要留意不要灌的太饱满，以防肠衣破裂，也不能灌的太少，造成组织情况不
37、好。6)刺孔：装好的香肠，每隔2-3用针刺一小孔，以防烘烤及煮制时肠衣破裂。7)扎结：每隔30扎一个结，中间用绳吊一下，以备晾晒和烘烤时用。8)晾晒或烘烤：将灌好的香肠在温水中漂洗一下，沥干水分后，可在阳光下晒35天、也可在50左右的烘房内烘烤4872小时，以使香肠充分发色。9)煮制：将晾晒或烘烤好的香肠，放水中煮制约20分钟，当香肠中心温度达72时，捞出、晾干，既为成品。也可在烟熏中加热，使香肠中心温度达72，晾凉后既为成品。10)包装：成品特点：色泽艳丽，瘦肉鲜红，肥肉雪白，香气浓郁。(二)灌肠的加工灌肠也称红肠，传入我国已有百年历史，各地均有消费，工艺大同小亦。在我国较有盛名的灌肠有哈尔
38、宾大红肠，青岛大红肠，北京蒜肠等。原材料和设备 北京蒜肠：猪瘦肉30Kg，猪肥肉20Kg，淀粉15Kg，盐2.75Kg，大蒜1Kg，胡椒粉100g，大茴香粉100g，味精50g，硝25g哈尔滨大红肠：瘦肉40Kg，肥肉10Kg，淀粉3.5Kg，盐2Kg，味精50g，硝25g，大蒜250g，胡椒粉50g主要设备有：绞肉机、拌和机、剁肉机、灌肠机、烘房、冷库。工艺流程原料选择和整理腌制绞肉拌料制馅灌馅 烘烤 煮制烟熏2、工艺要点1）原料选择和整理：将猪肥膘切成0.6，瘦肉（猪肉或其它肉）切成11.5的条快2）腌制：将盐、硝均匀的涂抹在肉条上，于40C左右腌制23天3）绞肉：把瘦肉绞成肉泥，肥肉切丁
39、4）拌料制馅：称取约10%肉重的水，先将各种辅料溶于水中，参加肥肉丁拌匀，再参加肉泥拌匀。5）灌馅：先将肠衣套在灌肠机上，再将腌好的肉装入灌肠机内，打开开关，将肉馅灌入肠衣内。要留意不要灌的太饱满，以防肠衣破裂，也不能灌的太少，造成组织情况不好。刺孔和结扎似香肠，但各厂家要求的长度不一样，形状也不一样。6）烘烤：烘烤室温度一般为50-600C，烘烤时间为0.51.5小时。目的是使肠衣与肉馅粘为一体，煮制时不易破裂。7）煮制：烘烤过的灌肠，放入800C左右的水中煮约20分钟，标准为中心温度达720C，产品既已成熟。8）烟熏：不经烟熏的为湿肠，烟熏的目的是使灌肠具有烟熏味，改善了风味，肠衣外表有光
40、泽，除去部分水分，产生干香味，同时，烟熏中的酚、醛等物质具有杀菌和抗氧化作用。把灌肠均匀挂在烟熏室内，40-500C，熏制34小时。9）包装：熏制后的灌肠，冷却后既可食用。假如储存，也能够包装。成品标准：外表干而潮润，具有一定的光亮度；肉馅有弹性，有特别的烟香味，不“走油”、不松软、无焦苦味。（三）腊肉的加工腊肉是我国传统肉食品之一，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，营养丰富，制造简单，便于储藏。各地均有制造，以广式腊肉、四川腊肉最为著名。目的要求 通过实验，根本掌握腊肉的加工方法。1、工艺流程 选料和切胚 淘洗 腌制 烘烤或熏烤 包装配方：五花肉100Kg，盐3Kg，糖4Kg，硝50g，酒2.5K
41、g，酱油4-4.5Kg2、工艺要点1）、选料和切胚：选皮薄肉嫩，肥膘在1.5以上的新鲜猪肉为原料，肥瘦比例一般在5：5或4：6，切成宽2-3，长35-40的肉条。将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，系上麻绳。2）、淘洗：用温水漂洗洁净。3）、腌制：分干腌和湿腌。干腌是把盐、硝均匀的擦抹在肉身上，放在缸或池内腌制。湿腌是把盐等辅料溶解在水中，将肉条放入腌制，每34小时翻一次，一般腌1224小时，以腌透为度。4）、烘烤或熏烤：一般室温操纵在50-600C，烘烤2472小时，以皮干瘦肉鲜红、肥膘透明即可。也可用木炭、锯末等在不完全燃烧的情况下对肉制品进展熏烤。目的是使肉制品具有特别风味。5）、包装：多用
42、塑料复合薄膜。6）、腊肉成品规格及指标：腊肉的感观指标包括色泽、组织状态、气味三个方面；理化指标包括水分、食盐、酸价和亚硝酸盐残留量四个方面。 广式腊肉理化指标 工程指标水分（）食盐（以NaCI计）酸价亚硝酸盐（mg/kg,以NaNO2）2010420（四）肉干的加工肉干是用瘦肉经煮制成形、配以辅料、枯燥成成的肉制品。肉干的名称随原料、辅料、形状等而异，有猪肉干、牛肉干、咖喱肉干，五香肉干。目的要求通过本实验，要求对掌握肉干的加工过程有所理解，并初步掌握其加工方法。1、材料及器具 配方：肉片100Kg，盐3Kg，酱油3Kg，白糖10Kg，白酒0.5Kg，生姜1Kg，五香粉0.5Kg，味精0.2
43、Kg2、工艺流程：原料的选择 原料肉的处理 预煮与成形 配料 复煮 烘烤。3、工艺要点：1）、原料的选择。肉干多项选择用健康、肥育的牛肉为原料，选择新鲜、前后腿瘦肉为最正确。2）、原料肉的处理。选好的原料肉应剔去皮骨、脂肪、筋腱、淋巴管、血管等不适宜加工的部分。然后切成0.25kg左右的肉块，并用清水漂洗后沥干。3）、预煮与成形。将切好的肉块投入沸水中煮制30分钟，同时撇去汤上的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即捞出冷凉成形，再按照要求切成肉片或肉丁。4）、复煮。取预煮汤一部分（约等于成形半成品的1/2），参加配料，用大火煮开，将成形半成品（肉片或肉丁）倒入，用文火焖煮，并不时经悄悄翻动，待汤快干时，马上肉片（或肉丁）取出沥干。5）、烘烤。沥干后的肉片或肉丁平摊于铁丝网上，用火烘烤即为成品。如用烘房或烘箱，温度应操纵在505