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1、餐 饮 部第一节 餐饮部简介餐饮部是饭店最重要的直截了当接触来宾，为来宾提供餐饮效劳的部门，也是饭店运营收入的重要部门之一。餐饮部负责为来宾提供菜点效劳、酒水效劳、宴会效劳、咖啡厅效劳、中西自助餐效劳、婚宴效劳、会议厅堂效劳和外卖效劳等，使来宾在饭店期间能够品味美味佳肴，得到热情、礼貌、快捷、温馨和平安的效劳。餐饮部下设办公室、中西餐厨房、餐厅咖啡厅和宴会厅及多功能厅、洗皿间等部位。其中，中西厨房包括：冷荤、面点、热菜、宴会及咖啡厅厨房等；餐厅包括：咖啡厅、松竹梅零点餐厅、大观堂团队会议餐厅、宴会厅、云林堂及兰菊轩和多功能大厅等各类餐厅和会议厅。餐饮部是饭店的主要效劳窗口之一，是来宾住店就餐的
2、主要场所；餐饮部作为饭店的运营和效劳窗口，在搞好厨房菜点和餐厅效劳标准化、标准化效劳的根底上，应一直贯彻以“来宾至上”的理念，以提高来宾满意度为效劳的目的和主旨，及时理解和掌握来宾的就餐需求，努力为来宾提供更加美味可口的菜肴，弘扬中华饮食文化以及提供更加人性化和个性化的效劳，真正成为饭店不断提升运营效益和优质效劳水准的前沿部门。第二节 部门职责和工作范围 1、餐饮部是饭店的重要部门，主要职责是为客人提供餐饮产品和效劳。 2、依照饭店业的市场情况，制定与施行餐饮运营计划；落实各项工作职责，合理地组织厨房制造高质量的菜点出品，餐厅提供良好的效劳。 3、理解和掌握本店餐饮目的市场消费特点、客人需求，
3、不断改良餐饮产品和效劳，为饭店增加营业收入。4、搞好食品采购和库管工作，严格操纵餐饮本钱，提高餐饮毛利率。5、大力节约水、电、气等能源资源，降低物品耗费，减少费用支出。6、加强餐饮设备设备的维护保养，提高设备完好率。7、搞好厨房、餐厅卫生工作和餐具、酒具洗涤、消毒工作，保证客人的就餐平安。8、做好厨房、餐厅的废气和污水排放及噪音操纵工作，定期灭蚊灭蝇，灭蟑灭鼠；对垃圾的分类、处理及清运进展有效的治理，保持和维护良好的环境情况。第三节 餐饮部组织机构图库管员本钱核算、内勤员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工冷菜间头火咖啡厅头火咖啡厅领班多功能厅领班宴会厅领班零点厅领班餐厅经理西餐
4、厨师长中餐厨师长总厨师长经理助理部门经理中西面点头火冷荤间领班咖啡厅领班零点头火咖啡厅领班团队头火咖啡厅领班宴会头火咖啡厅领班热菜头火洗皿间领班咖啡厅领班第四节 各岗位职责一、餐饮部经理岗位职责汇报上级：主管上级或总经理督导下级：各厨师长、各餐厅经理1、 在总经理或主管上级的领导下，全面负责餐饮部的运营治理工作。 2、负责制订餐饮部长短期工作计划和运营预算并组织施行；全面督导餐饮各部位工作正常运转，确保为来宾提供优质高效的餐饮效劳。 3、主持建立、完善和审核各部位的规章制度、工作程序与标准,培训计划、并督导组织落实。4、配合销售部建立健全餐饮的营销网络，稳定和提高市场份额，增加各项营业收入；严
5、格操纵各部位的收支情况，并配合采购部加强采购和验货治理，有效地操纵餐饮本钱，提高毛利率。 5、参加饭店及部门各种工作例会，搞好上传下达工作，贯彻落实饭店的运营治理决策，调发动工积极性。6、催促行政总厨抓好餐饮菜点出品的创新和促销，改良和提高餐饮效劳质量，提升本店餐饮的良好声誉。7、对餐饮各级治理人员的日常工作进展督导、检查；定期对下属进展绩效评估，并按治理制度施行奖惩。8、协调本部门与其他部门的关系，搞好团结协作，共同完成饭店的运营任务。9、催促餐饮部各部位落实本部门的员工培训工作，提高员工素养。 10、抓好部门的食品卫生和环境卫生工作及能源耗费工作，对部门的各项平安治理工作进展督导及检查。
6、11、严格督导、检查各岗位ISO90001、ISO140001标准的执行。12、完成上级领导交办的其他工作任务。 二、餐饮部副经理（兼行政总厨）岗位职责汇报上级：餐饮部经理督导下级：各厨师长 1、协助餐饮部经理处理本部门的工作，重点负责抓好厨师长日常工作，搞好厨房的治理。 2、参与制订餐饮部各部位的运营治理工作计划和运营预算，并协助部门经理组织落实。 3、依照效劳标准和程序，检查各部位的工作情况；督导检查厨师长及厨房治理人员的各项工作，保证食品卫生平安。4、主持负责各类规格菜单的审核与制订,编制厨房培训计划并组织落实。5、协助有关部门负责食品采购、验收等工作，有效地操纵餐饮本钱，提高毛利率。6
7、、加强厨房治理，调动厨师长积极性，组织厨师不断创新菜点，提高菜肴制造质量。遇大型宴会或重要客户，需要亲身上灶料理。7、开餐时需要到餐厅与客人直截了当沟通，理解客人对厨房出品反应的信息。8、积极组织厨师开展业务技能培训，加强员工的业务素养。9、抓好厨房和餐厅的协调合作，全面提高餐饮整体效劳质量。10、做好与其他部门的沟通合作。 11、加强对下属的督导检查和绩效评估，并提出奖罚意见。 12、完成餐饮部经理交办的其他工作任务。三、餐饮部经理助理岗位职责汇报上级：餐饮部经理督导下级：各餐厅经理1、协助餐饮部经理处理本部门工作，重点负责抓好餐厅日常工作，搞好餐厅根底治理。2、参与制订餐饮部各部位的运营治
8、理工作计划和运营预算，并协助部门经理组织落实。3、依照效劳标准和程序，督导检查各餐厅经理及领班对各餐厅的工作落实情况。4、负责督导检查餐厅员工执行饭店规章制度的情况和效劳质量，保证按照饭店制定的效劳标准与程序为来宾提供良好的效劳。5、配合销售部、厨师长，完成会议菜单的制定与改良，协调来宾要求、处理好客人的投诉。满足来宾的就餐需求。6、加强督导各餐厅经理对节能降耗治理，可操纵费用操纵在预算以下，保证餐厅摆放的玻璃瓷器银餐具及棉织品的完好，提高营业利润。7、编制餐厅培训计划、加强员工业务技能培训和考核，提高员工业务素养。加强对餐厅员工的督导检查和绩效评估，并提出奖罚意见。8、开餐时需要到餐厅与客人
9、直截了当沟通，理解客人对出品及效劳质量反应的信息，及时将信息转达给餐饮部经理及行政总厨师长9、抓好餐厅和厨房的协调合作，全面提高餐饮整体效劳质量。10、严格负责催促检查餐厅卫生工作，确保餐具、酒具、茶具洗涤消毒，确保食品卫生。11、完成餐饮部经理交办的其他工作任务。四、餐饮部内勤本钱核算岗位职责汇报上级：餐饮部经理督导下级：无1、在部门经理的领导下，负责部门行政工作及餐饮菜肴、酒水和其它物品的本钱操纵和本钱核算工作。 2、负责部门各种会议的记录、文件、合同、文字材料的整理、存档与保管审核、编制各种本钱报告。3、负责接待部门来访的客人，处理部门的、公函信件等事宜。及时将每日本钱核算信息和有关的运
10、营情况及时上报部门经理。4、负责部门内部的信息沟通，协助经理协调、处理好内部各个班组之间联络。5、督导、检查各有关部位加强本钱操纵并向部门经理提出意见和建议。6、协助部门经理制订及完成餐饮部长短期工作计划和运营预算。 7、完成餐饮部经理交办的其他工作任务。五、厨师长岗位职责汇报上级：行政总厨师长督导下级：各厨房领班 1、在行政总厨的领导下主持厨房的日常治理工作，保证餐厅客人的餐饮需求，提供优质的菜点出品。2.当行政总厨不在岗时代理行政总厨的职责。 3、负责督导、检查、协调厨房的工作，保证厨房各工种亲密配合，工作正常运转。 4、负责制定厨房的运营治理工作计划、规章制度、工作程序与标准并组织落实。
11、 5、负责制定厨房各类规格菜单、协助行政总厨及相关部门负责食品采购、验收、领用等各项工作，严格操纵食品本钱，提高毛利率。 6、检查菜点的出质量量，依照就餐客人的饮食需求，组织厨师创新、改良菜点的花色品种及质量。每月推出特色菜。开餐时必须上灶。 7、依照运营情况和食品原材料的变化，研究听取客人的意见，理解来宾就餐需求，定期制定或更换各种菜单。8、督导检查下属的工作并定期进展工作业绩评估，按制度施行奖惩。9、负责督导检查并搞好厨房的清洁卫生和食品卫生工作，保证就餐来宾的食品平安。 10、对厨师进展业务指导，组织并施行各项培训工作。 11、协调厨房与其他各部位的工作关系。 12、完成领导交办的其他工
12、作任务。六、餐厅经理岗位职责汇报上级：餐饮部经理助理督导下级：各餐厅领班1、在餐饮部经理的领导下，负责餐厅的全面治理工作，并每日工作完毕后进展日志记录，及时反应餐厅各类来宾信息。 2、负责落实餐厅的治理、效劳、培训工作，合理安排员工并布置各项工作，保证为客人提供优质效劳。 3、负责督导检查餐厅领班的日常治理工作，同时每日在饭口前召开班前会，布置当日工作安排，及时疏通处理咨询题，定期对员工进展工作业绩评估，施行奖惩。 4、负责督导检查餐厅员工执行饭店规章制度的情况和效劳质量，保证按照饭店制定的效劳标准与程序为来宾提供良好的效劳。5、与厨师长合作，完成日常菜单的制定与改良，满足来宾的就餐需求。6、
13、加强餐厅节能降耗治理，操纵本钱开支。 7、负责督导检查餐厅卫生工作，搞好餐具、酒具、茶具洗涤消毒，确保食品卫生。 8、带着餐厅领班和员工做好严重活动及重要团队、会议和散客接待效劳工作；建立良好的客户关系，处理好客人的投诉。 9、加强员工业务技能培训和考核，提高员工业务素养。10、搞好餐厅设备治理和平安治理。11、完成领导交办的其他工作任务。七、餐厅领班岗位职责汇报上级：餐厅经理督导下级：餐厅员工1、在餐厅经理的领导下，负责餐厅的日常运营治理和效劳工作，完成部门下达的运营指标，为就餐客人提供优质的效劳。 2、负责施行本餐厅的各项工作计划。 3、负责安排餐厅效劳人员的工作任务和班次。 4、协调、沟
14、通餐厅及厨房之间的工作，及时征求和反应来宾意见，处理好来宾投诉，监视餐厅员工按照各部位的工作流程进展工作，并不断改良效劳质量，满足就餐客人的需求。 5、组织员工搞好餐厅的清洁卫生工作和平安工作。 6、负责填写各种营业报表，施行餐厅的节支降耗和物耗操纵工作。7、负责组织施行员工的业务技能培训和考核，提高员工业务素养。8、负责餐厅考勤，定期对效劳人员的工作进展评估并提出奖惩意见。 9、参加部门例会，做好上传下达工作，调发动工积极性，完成部门下达的各项任务。 10、完成上级领导临时交办的其他工作任务。八、餐厅领位员岗位职责汇报上级：餐厅领班督导下级：无1、在餐厅领班的领导下，负责做好迎宾、安排客人就
15、座、送客等日常工作。 2、负责接受客人的当面和预订，提早将预订的各项事宜向餐厅经理或领班报告。 3、按照饭店规定的效劳标准和程序，在餐厅门口做好迎宾、送客工作。 4、负责标准地引领和安排就餐的客人就座。 5、待客人就座后，递上各种菜单、酒单，向客人介绍与推销。 6、与客人建立良好的关系，主动征求客人意见，接受客人的投诉并及时汇报。7、早餐时负责随时通知餐厅经理客人用餐的流量及情况。8、客人用餐完毕，礼貌地送别客人并欢迎客人再次光临。9、及时填写有关来宾就餐人数，来宾意见记录，做好营业后的收尾及交接工作。10、参加饭店及部门组织的各项培训，提高业务素养。11、完成上级领导交办的其他工作任务。九、
16、餐厅酒水员岗位职责汇报上级：餐厅经理督导下级：无1、在餐厅经理的带着下按照效劳标准和程序，为客人提供良好的酒水效劳。 2、依照就餐来宾对饮品的爱好和酒水销售情况，及时填写酒水领货单及汇总单，提出酒水进货数量和品种的信息，保证餐厅有足够的酒水供给。3、依照酒水订单及餐厅酒单的内容，精确迅速地为客人提供所需的酒水；留意检查酒水的品牌和保质期，保证酒水食品卫生。 4、负责工作区域的卫生与清洁，经常检查酒台内各种设备运转情况。 5、加强节支认识，操纵酒水本钱，严防酒水浪费和失窃，做好交接班工作和酒水包装回收工作。6、每班完毕后做酒水销售统计和销售分析并进展盘点；每月配合财务部，盘点各类酒水，报送相关报
17、表。8、恪守店规店纪，积极参加各项培训，提高本身素养。9、完成上级领导交办的其他工作。十、餐厅效劳员岗位职责汇报上级：餐厅领班督导下级：无 1、在领班的带着下，按照饭店制订的餐厅工作标准和程序，为就餐客人提供高质量的餐饮效劳。 2、恪守饭店的规章制度，服从领班的治理，认真完成各项工作任务。 3、积极参加饭店、部门组织的各项业务培训并通过考核，到达上岗标准。 4、热心协助客人处理就餐过程中的各类咨询题，对客人提出的意见和投诉及时反应给领班，尽力处理，使客人满意。 5、熟知餐厅效劳知识，纯熟掌握餐厅效劳技能；熟悉菜点知识，精确掌握每日供给的菜点，亲密配合传菜员、厨师的工作。6、加强促销认识，主动向
18、就餐客人介绍、推销餐厅供给的菜点和酒水，增加餐厅运营收入。7、负责做好餐厅的清洁卫生工作，严格执行食品卫生标准和程序，保证来宾食品卫生平安。8、负责搞好餐厅平安工作，防止发生拎包、火险或其他平安事故。9、树立节支认识，减少能源耗费和餐厅物品耗费，降低餐厅本钱。10、负责餐后收尾整理和交接班工作；留意将餐厅废弃物进展分类处理和清运。11、完成领班交办的其他工作任务。十一 、宴会效劳员岗位职责汇报上级：餐厅领班督导下级：无 1、依照当天的宴会预告单及每日领班布置的工作任务，做好宴会开餐前的各项预备工作。 2、按宴会效劳标准与程序，为客人提供优质的餐饮效劳。 3、依照宴会预定单内容，来宾的特别要求进
19、展规程化、个性化的超值效劳。 4、为客人处理宴会过程中的各类咨询题，将客人的意见和投诉及时汇报给领班，并尽力协助处理。 5、搞好宴会餐具、酒具、茶具的洗涤、消毒工作，确保就餐客人食品卫生平安；负责所在区域的清洁卫生。6、恪守店规店纪，服从领班治理，认真完成各项工作任务。7、积极参加饭店、部门组织的各种培训并通过考核，提高本身素养。8、负责宴会后收尾整理和交接班工作；留意将宴会废弃物进展分类处理和清运。9、做好宴会厅平安工作，防止发生拎包或火险事故。10、完成领导交办的其他工作任务。 十二、餐厅传菜员岗位职责汇报上级：餐厅领班督导下级：无1、依照领班的分配单，做好开餐前的各项预备工作。2、按照所
20、负责的桌位，精确、迅速地完成从厨房到餐桌的传菜任务。 3、负责所在工作区域的清洁卫生，做好餐具、酒具、茶具的洗涤、消毒工作，确保就餐客人食品卫生平安。 4、熟知每餐菜点的特点及品种增减情况，加强厨房和餐厅的沟通工作，及时通知领班当班推荐菜点和缺挡菜点，按照工作标准与程序做好传菜工作。 5、依照订单和领班的布置，传菜过程中留意检查菜点的质量、温度及份量，然后将菜点精确无误传递到餐厅内，向餐桌效劳员报出菜点名称、数量及台号。 6、每餐后做好收尾整理和交接班工作，将餐厅废弃物进展分类处理和清运。 7、恪守店规店纪，服从领班治理，认真完成各项任务。 8、积极参加各种业务培训并通过考核，提高本身素养。
21、9、做好工作区域的平安工作，杜绝不平安隐患的发生。 10、完成餐厅领班临时交办的工作任务。十三、会议效劳员岗位职责汇报上级：餐厅领班督导下级：无1、在会议领班的带着下，按照会议效劳标准和程序，做好各种会议的效劳工作。 2、理解会议厅堂的出租情况，理解来宾对会议厅效劳的详细需求；依照订单做好会议的各项摆台、酒水预备工作。 2、检查会议厅堂的各种设备、设备运转情况，发觉咨询题及时沟通与处理。 3、确保会议厅堂的各项平安工作的落实；对重要会议及客人给予效劳关注。 4、按国际礼仪的会议效劳规程、标准进展效劳工作；擅长处理会议客人提出的各种效劳咨询题；遇客人提出效劳投诉时，应上报给领班进展处理。 5、负
22、责会议厅堂的清洁卫生、食品卫生及室内的环境卫生；对会议本钱进展有效操纵。 6、执行饭店的规章制度，服从治理与督导；定期参加效劳培训并通过考核。7、做好会议的收尾整理和交接班工作。8、完成上级交办的其他工作任务。十四、厨房冷菜间领班岗位职责汇报上级：厨师长督导下级：班组员工1、在厨师长的领导下，带着厨师完成冷菜间的各项工作任务。2.将食品原材料精细加工，减少浪费，提高出成率。对各种食品原材料质量严格把关，确保食品原料符合菜肴质量和食品卫生标准。 3、负责按照厨师长要求，制定和完善冷荤菜单；依照不同客人就餐需求，参与制定各类菜单，制造让客人满意的菜肴。 4、加强本钱操纵，严把食品原材料和物料领用及
23、保管制造关，提高毛利率。 5、经常检查员工的冷菜制造情况和成质量量，保证所有菜品符合质量要求。 6、严格贯彻食品卫生制度，加强对员工个人卫生和食品制造卫生情况的检查，坚持做到“五专”（专人、专室、专制造、专消毒、专冷藏），确保冷菜食品平安。7、负责班组员工考勤，定期对员工的工作业绩进展评估并提出奖罚意见上报厨师长。 8、督导、检查厨师的清洁卫生、收尾整理及交接班工作。9、经常检查厨房各种设备设备的完好情况，发觉咨询题及时报修，提高设备完好率；做好节能降耗工作。10、妥善处理客人对菜点的投诉并及时改良工作中出现的咨询题。11、组织厨师进展业务技术考核和培训。12、完成上级领导交办的其他工作。十五
24、、厨房面点间领班岗位职责汇报上级：厨师长督导下级：班组员工1、在厨师长的领导下，带着厨师完成面点间的各项工作任务。2.将食品原材料精细加工，减少浪费，提高出成率。对各种食品原材料质量严格把关，确保食品原料符合菜肴质量和食品卫生标准。 3、负责按照厨师长要求，制定和完善面点菜单；依照、不同客人就餐需求，参与制定各类菜单，制造让客人满意的面点食品。 4、加强对食品原材料和物料领用、保管、制造的治理，严格操纵各项本钱开支。 5、经常检查员工的食品制造情况和成质量量，保证所有面点食品符合质量要求。 6、严格贯彻食品卫生制度，加强对员工个人卫生和食品制造卫生情况的检查，确保面点食品平安。7、负责班组员工
25、考勤，定期对员工的工作业绩进展考核、评估并提出奖罚意见上报厨师长。 8、督导、检查厨师的清洁卫生、收尾整理及交接班工作。 9、组织厨师参与业务技术培训和考核，提高员工业务素养。 10、及时处理工作中出现的咨询题和客人对面点食质量量的投诉。 11、经常检查厨房的各种设备设备，发觉咨询题及时报修，提高设备完好率；做好节能降耗工作。 12、完成领导交办的其他工作任务。十六、厨房热菜间领班岗位职责汇报上级：厨师长督导下级：班组员工1、在厨师长的领导下，负责本组的运营治理工作，完成各项工作任务。 2、将食品原材料精细加工，减少浪费，提高出成率。对各种食品原材料质量严格把关，确保食品原料符合菜肴质量和食品
26、卫生标准。 3、负责按照厨师长要求，制定和完善热菜菜单；依照不同客人就餐需求，参与制定各类菜单，制造让客人满意的热菜食品。 4、加强对食品原材料和物料领用、保管、制造的治理，严格操纵各项本钱，提高毛利率。 5、经常检查员工的烹饪工作情况和成质量量，保证所有热菜食品符合质量要求。 6、严格贯彻食品卫生制度，加强对员工个人卫生和食品制造卫生情况的检查，确保热菜食品平安。 7、负责班组员工考勤，定期对员工的工作业绩进展考核、评估并提出奖罚意见上报厨师长。8、督导、检查厨师的清洁卫生、收尾整理及交接班工作。9、及时处理好工作中出现的咨询题和客人对热菜质量的投诉，不断改良、提高工作质量。 10、组织厨师
27、参与业务技术培训和考核，提高员工业务素养。 11、经常检查厨房设备设备的运转情况，发觉毛病及时报修；抓好节能降耗工作，减少费用支出，抓好厨房防火工作，确保厨房平安。 12、完成领导交办的其他工作。十七、厨师岗位职责汇报上级：厨房领班督导下级：无1、在本班组领班的直截了当领导下，按照工作标准与程序，制造高质量的菜肴，满足不同客人的就餐需求。 2、恪守饭店的各项规章制度，服从治理，认真执行厨师的上岗标准和工作要求。 3、负责做好开餐前的各项预备工作，按照就餐客人不同的需求和菜单菜肴的要求，搞好领料、加工、制造、外型等各个工序的工作，确保菜肴制造质量并及时供给餐厅销售。4、 杜绝食品原材料和物料的浪
28、费，严格操纵本钱开支，提高毛利率。5、加强节能认识，自觉节水、节电、节气，减少费用，降低能耗。 6、搞好个人卫生、工作区域的清洁卫生和食品卫生，确保客人就餐食品平安。 7、维护、保养好本岗位设备设备，提高设备完好率。8、高度注重平安工作，搞好平安消费和厨房防火、防盗工作。9、积极参加各项业务技能培训和考核，提高业务素养。10、发扬团队精神，搞好各工种、各厨房之间和与餐厅的协作，共同完成部门运营计划，为就餐客人提供美味佳肴。11、完成领导安排的其他工作。十八、洗皿间领班岗位职责汇报上级：厨师长督导下级：班组员工1、在中厨房厨师长的领导下，负责洗皿间的各项工作。2、负责带着班组员工为餐厅和厨房提供
29、充足、清洁卫生的餐具及厨具。3、负责制订并组织施行班组的工作计划。 4、负责班组员工考勤及奖金评定。 5、督导、检查员工正确使用洗涤设备和合理使用各种清洁剂进展餐具、厨具的洗涤、消毒工作。 6、依照营业情况合理增补和领用餐厨具，严格操纵本钱开支及耗费，减少餐具损坏和浪费。 7、督导、检查员工对洗涤设备经常进展维护与保养，发觉咨询题及时报修，提高设备完好率。 8、严格执行餐具洗涤、消毒卫生制度，搞好个人卫生、食品卫生及环境卫生，确保餐具洗涤到达“光、洁、涩、干”的标准。9、教育员工加强节水、节电认识，做好节水、节电和节能降耗工作。10、督导、检查员工做好和收尾整理工作及交接班工作。催促垃圾清理人
30、员及时清运垃圾。 11、完成领导交办的其他工作。十九、洗碗工岗位职责汇报上级：洗皿间领班督导下级：无 1、在领班的带着下，负责餐具、厨具及制冰机的清洗、消毒工作，确保洗涤质量符合餐饮卫生标准。 2、负责将餐厅和厨房送来的脏餐具及时清洗洁净并整齐码放到规定地点，防止餐具再次污染。 3、严格按照工作标准和程序洗涤、消毒餐具、厨具，正确使用、经常维护保养本岗位设备。 4、负责工作区域卫生的清扫与保洁，及时催促垃圾清理人员清运垃圾，保持良好的工作环境。 5、恪守饭店的规章制度，认真完成洗皿任务。 6、积极参加业务技术培训和考核。 7、完成领导交办的其他工作。二十、库房保管员岗位职责汇报上级：餐饮部经理
31、督导下级：无1、负责餐饮库房食品、物品保管工作。2、负责填写审核各种采购、领用、库存报表及单据并确认无误。 3、按工作标准和程序，对各种物资进出库严格检查，经检查无误方可进出库。 4、对进出的物品要及时入帐，精确登记；按规章制度办事，凡手续不全，不能收发物品。 5、各种物品分类码放整齐，做好防潮、防霉、防腐工作，保证物品的完好无损。 6、负责与各使用部门保持沟通联络，保证物品供给。 7、定期做好库房盘点工作。8、严格恪守库房治理制度，搞好库房清洁卫生和平安工作，做好交接班工作，每天下班时检查库房有无平安隐患。 9、积极参加各项业务培训，不断提高业务素养。 10、完成领导交办的其他工作。 第五节
32、 各类治理制度一、餐饮部平安治理制度 1、全面落实饭店和部门各项平安制度，定期对员工进展平安培训教育。 2、落实部门的岗位平安责任制，未经平安培训的员工，不得上岗效劳。在岗员工必须熟悉工作环境的平安情况，把维护本岗位的平安做为本人的职责。 3、建立健全部门平安小组的职能，定期检查平安工作的落实情况；加强对各种消防器材及水、电、天燃气设备设备的检查，以确保其平安有效。 4、严格执行各项操作规程，正确使用水、气、电器设备，发觉咨询题及时报告工程和保卫部。严格禁止员工，带毛病进展操作；严禁使用天燃气时擅离岗位，每日工作完毕，必须关闭好天燃气，切断工作区域的电源。厨房定期清理排风管道，维护工作环境的平
33、安，做到谁主管谁负责，谁在岗谁负责，谁操作谁负责。 5、餐厅效劳员要提高平安认识，发觉来宾中的不平安要素或可疑人，要迅速报告保卫部。保护用餐来宾的平安，对客人遗留的物品，做到及时登记上交。 6、严格执行食品卫生法，做好食品卫生检验工作，对工作中出现的不符合食品卫生标准的咨询题，找出缘故，积极改良，真正起到卫生监视作用，预防食物中毒。 7、遇有餐饮严重活动，做好各类食品留样检验工作。认真做好内部保卫工作，配合保卫部执行各项平安工作任务。 8、库房内悬挂平安工作制度，设置消防器材，确定平安负责人，库房钥匙需由专人保管，严禁无关人员进入库房。严格出入库手续，做到按时盘点、帐物相符，发觉短缺，立即报告
34、。库房内不得存放个人物品，码放物品按规定要求留出“五距”。 9、厨房重地严禁无关人员进入工作区。二、餐饮部防火负责人责任制1、经理负责领导部门的消防工作，贯彻执行有关平安消防规定，服从上级的指示。2、定期组织部门有关人员进展消防平安检查，查思想、查制度、查隐患、查措施。3、加强对员工进展平安防火培训，提高员工执行消防制度的自觉性。4、注重部门义务消防队的领导，定期组织消防活动。5、负责组织对部门所设置的各种消防设备、器材进展保养检查，发觉咨询题，及时报上级或保卫部。6、发生火灾时，积极组织扑救，并向上级领导或保卫部报告，要保护现场，认真追查责任并处理。7、定期将部门的消防平安工作情况向饭店防火
35、委员会汇报。8、做好部门消防平安工作记录并存档。三、餐厅平安治理制度1、餐厅工作期间，不得锁插门，保证走道及出入口畅通，便于有咨询题客人及时疏散。2、客人自备电器设备，需使用饭店电源时，应上报工程部和保卫部。3、加强对消防器材的检查，做到摆放位置清晰，员工会正确使用消防器材。4、认真检查餐厅布草中的烟头、客人遗留和丢弃的物品是否存在平安隐患。5、餐厅工作完毕后，应关闭电源、门窗等，无关人员禁止入内。6、餐厅对易燃的物品进展有效的治理，每天有专人负责并检查。7、发生火险时，员工需保持冷静，及时疏散客人，报警时按员工守则规定的消防条例执行，并积极用消防器材灭火。8、定期参加饭店和部门组织的平安培训
36、。四、厨房平安治理制度1、员工严格按照操作规程，使用燃气及电器设备，发觉咨询题及时报工程部维修，严禁带毛病使用。点燃灶具时必须使用点火棒，使用燃气工作时，严禁离开工作岗位。2、厨师进展油加热操作时不得离开灶台。3、对厨房的消防器材要定期检查，保持器材的整洁，器材附近不得堆放任何物品。 4、员工要纯熟掌握灭火常识及消防器材的使用方法。5、厨房是餐饮的重要部门，无关人员严禁入内。严禁员工在厨房内吸烟。6、工作完毕时，检查天然气阀门是否关好；电器设备是否已切断电源；水截门及厨房的门窗是否关闭好。7、 做好平安工作记录。 8、厨房员工必须参加各种平安培训。五、餐饮部库房平安治理制度 1、库房内严禁吸烟
37、和使用明火，无关人员禁止入内。 2、库房内的消防器材要定期检查，保管员要熟悉饭店的防火知识及消防器材的使用。 3、各种物品要分类码放，保证物品码放，按消防条例规定的“五距”标准及要求。 4、库房内严禁存放易燃、易爆物品及电器设备，必须采取防火防爆措施。 5、库房出入口及通道要随时保持畅通。 6、对有毒、有害、易燃物品要重点治理，严格发放手续并定期检查。 7、库房员工下班时，要锁好门窗，拉断电源。 8、每日进展平安工作记录；员工须参加饭店组织的各项平安培训。六、食品库房卫生治理制度1、食品收货保管员必须执行食品卫生法“五四”制的规定和饭店卫生的有关规定，明白得食品原料保管卫生常识，做到不收不存不
38、发放腐烂变质的原料。2、食品库房内要保持整洁，做到无残渣、无血迹、无腥味、无异味并保持室内空气流通。食品存放时生熟要分开，生熟容器有标记，以防污染。3、入库时要严格感官检查，如有异味和变质则不得验收，入库食品要分类码放、摆放整齐、标明时间，做到现进现用，防止腐烂变质，对过期食品要及时上报处理。4、餐饮各库房应有温度计，保管员每天进展检查；严禁将无包装食品堆放地上，存放蔬菜、半成品冷库的温度在零上6，存放生肉、鱼类的冷库房保持在零下20。5、干货类食品检查有无虫蛀、霉变、鼠迹。粮食库应将粮食隔墙、离地码放；以防鼠防蟑螂，有破包者要清理，鼠药应按规定放置，以防污染粮食。加强库房除四害工作。6、酒水
39、库存放的酒水饮料，要留意保质期限，过期酒水严禁出售。酒品需按存放标准进展保管。7、库房必须分类储存各种食品，专库专用，食品不得与个人物品、餐饮杂物、药品等混放。严禁将个人物品带入工作岗位。 8、严禁非工作人员进入库房；上岗前后，清扫库房的各项卫生，及时将废弃物清理出库房；个人卫生需符合饭店的要求。 七、厨房加工间卫生治理制度 1、在食品加工过程中，首先要检查食品的质量，发觉食品腐败变质、发霉、生虫，掺杂掺假，有毒有害等均不宜清洗加工，加工后的半成品要及时存入冷库和冰箱，并分类分架码放。 2、加工蔬菜、鱼、肉、禽等食品时，洗净掏净、加工后的半成品不得有泥沙、烂叶、虫类及杂物等。 3、加工所使用的
40、食品器具随时洗刷并保持洁净，按序整齐存放。砧板洗刷擦干后竖立存放，以防发霉，解冻水池应做好分类使用，保持清洁。 4、将剩余的杂物应及时去除，不要积压；加工完毕应清扫现场，保持加工场地清洁。 5、厨房加工人员须严格执行食品卫生法的有关条例和饭店的个人卫生规定。严禁将个人用品带入工作岗位；非工作人员不得进入操作间。八、厨房冷荤间卫生治理制度 熟食冷盘是直截了当入口食品，在加工过程中食品通过改刀、切配、拼配等工序，厨师的手与食品及容器接触频繁，受污染的时机多，因而厨师必须做到： 1、严格执行五专：专人、专室、专工具、专用冰箱、专人消毒；厨房内设有严格的防蝇、防尘、空气消毒、洗手消毒设备等。在制售、保
41、管、冷藏食品时，严格做到生熟分开，任何粗加工及食品解冻，不许在冷荤间进展，个人用品不同意带入冷荤间。 2、冷荤间所用的厨具、容器要有明显标记，严禁与其它班组混用，用前要有严格消毒，用后要消洗。操作台要经常洗擦、做到无尘、无油污、无蟑螂、无鼠迹，物件摆放整齐。冰箱、切片机等把手要包消毒沙布。严禁将食品罐头直截了当放入冰箱内。 3、冷荤所用抹布应固定专用，并用3的84液随时浸泡消毒，同时留意不带戒指、手镯、手链等饰物，不留长指甲，不涂指甲油，不在操作间吸烟和随地吐痰，以免对食品工具和食品造成污染。 4、切配冷荤时，应先检查熟食、卤菜和质量。凡腐败变质，质量不新鲜以及隔夜未回烧的熟食，不应做为改刀或
42、配制冷盘使用。配制好的冷盘应及时放入冰箱，盘与盘均不可交织重叠堆放，熟食隔夜应回烧后再用。 5、外带饭盒的食品应新鲜，包装用品须符合卫生要求，包装饭盒时间距用餐时间在18小时以内为宜，并及时存入-10冰箱防止变质。九、厨房热菜间卫生治理制度 1、上班前后洗刷灶具、厨具等，要做到四关：一去残渣、二碱水刷、三清水冲、四消毒。各种汤料存放不宜过长，存放冰箱内应加盖，如有异味不得使用；不用变质调料和人工色素及非食用添加剂。2、品味食品时要用餐具，杜绝用手、口直截了当取食品。3、为防止穿插污染，厨具、容器、食品要做到生熟分开，台面灶台要随手擦试，保持无油污，每餐完毕时要将灶台、水槽内杂质清理洁净，保持灶
43、台内外清洁。定期洗消冰箱，保持食品码放整齐。4、各种蛋类需经倒箱、清洁后方可进入厨房使用。严禁将食品罐头直截了当放入冰箱内。所使用的各种原料、小料均要去除杂物后方可使用，各种调料罐应远离污物盒，污物盒应随时消毒清洗。5、为防止有害物质的增加，要经常对油古子补充新油和滤除油渣，尽量减少油中有害物质的含量，烘烤、烟熏食品应尽量防止明火对食品的接触。6、厨房人员须严格执行食品卫生法的有关规定。个人用品严禁带入工作岗位。认真执行食品加工、制造和操作规程，坚持五不做：变质变味不做、刀工不均不做、调配料不齐不做、不合质量规格不做、不合卫生标准不做。7、保持地面和工作台的整洁，将杂物及时清理出工作间。 8、
44、严格执行饭店关于个人卫生的规定。 十、厨房面点间卫生治理制度1、工作前后，对各种加工机械、灶具、厨具和工作台进展洗净、消毒，按顺序放好。严格检查所用食品原料，严格过滤，不符合标准的禁用。使用食品添加剂，须符合国家卫生标准。2、保持食品专用盖布和屉布用后，要用热碱水洗净晾干；所有抹布应专用并经常清洗消毒。3、面点熟食、半成品凉透后存入专柜保管；剩余主食食用前必须加热透，如有异味不得食用；蛋糕坯烘成后应晾凉后再加保鲜纸入冰箱，食品出现霉点严禁使用。严禁将食品罐头直截了当放入冰箱内。食品原材料与熟食品分冰箱保存，做到生熟分开。 4、面杖、模具、容器等厨灶具用后，清洗定位存放。保持工作台面、地面清洁、杂物及时清理出操作间。5、西点裱花糕点制造及器具，应做到四专：专间操作、专用工具、专人操作、专消毒；所用鸡蛋须倒箱清洗后，方能使用。6、保持工作区域的清洁，严禁将个人用品带入工作岗位。非工作人员不得进入工作间。7、厨师严格执行食品卫生法的有关规定；严格执行饭店关于个人卫生的规定。十一、制冰块机卫生治理制度1、专人：专人检查冰块机是否符合卫生要求并负责锁机。2、专室：应固定放置并加锁，保持四周清洁。3、专工具：配制冰铲、消毒桶，桶内